Bài tập xây dựng thực đơn
I Khái niệm : -Thực đơn là bảng danh mục ghi lại theo trình tự nhất định tất cả những món ăn dự định sẽ phục vụ trong bữa tiệc liên hoan,chiêu đãi,bữa ăn cổ hay bữa ăn thường ngay . -Mỗi dân tộc đều có thực đơn riêng,trình tự sắp xếp và các món ăn trong thực đơn phản ánh phần nào phong tục tập quán về ăn uống và sự dồi dào,phong phú về lượng thực phẩm,trình độ văn minh,văn hóa của dân tộc đó. - Thực đơn có thể được xây dựng cho một bữa ăn, một số bữa ăn hoặc thực đơn ghi các món ăn nhà hàng có khả năng chế biến. Phân loại thực đơn a. Tiêu thức phân loại thực đơn Xuất phát từ những mục đích khác nhau có nhiều tiêu thức phân loại khác nhau. Mỗi tiêu thức có đặc điểm riêng, có thể phân loại theo các tiêu thức sau: - Theo mức độ chi phí: Có thực đơn thường và thực đơn tiệc; tiệc lại chia tiệc nhỏ, tiệc trung bình, tiệc lớn. - Theo mục đích nuôi dưỡng: Có thực đơn phổ thông và thực đơn đặc biệt (thực đơn nuôi dưỡng, thực đơn ăn kiêng .) - Theo mùa: Có thực đơn theo các mùa. - Theo thời gian: Có thực đơn theo bữa, theo ngày, thực đơn tuần, tháng…. - Theo cách sử dụng: Có thực đơn tự chọn, thực đơn thực đơn áp đặt (cố định). Ngoài các cách phân loại trên, tuỳ từng trường hợp, sự phân loại có thể đến mức chi tiết hơn. Tuy nhiên sự phân loại như vậy cũng chỉ là tương đối. b. Các loại thực đơn cơ bản Đây là cách phân loại dựa vào vai trò của thực đơn về quyền sử dụng nó để tổ chức một bữa ăn. Theo cách này người ta chia ra ba loại thực đơn. • Thực đơn tự chọn (menu àla carte) Thực đơn tự chọn (có tài liệu gọi là thực đơn chọn món ) là bản danh mục thức ăn đồ uống mà doanh nghiệp có khả năng chế biến để phục vụ khách, được trình bày dưới các hình thức khác nhau (kiểu bìa, kiểu sách, kiểu áp phích ). Thực đơn tự chọn thường được xây dựng cố định trong khoảng một tuần với đầy đủ các nhóm món ăn. Sau mỗi tuần thực đơn được thay đổi một lần. Thường phục vụ cho những khách hàng không đặt trước. Căn cứ vào thực đơn này, khách tự chọn các món ăn hợp với sở thích của họ. • Thực đơn áp đặt (Menu table d’ hotel) Thực đơn áp đặt là bản danh mục các món ăn đồ uống do doanh nghiệp chế biến món ăn lập ra và phục vụ khách tại bàn. Trong trường hợp này khách không được quyền tự chọn món theo sở thích và thay đổi yêu cầu khi sản phẩm đã đặt trên bàn. Nguyên tắc là vậy, trong thực tế với phương châm coi khách hàng là thượng đế nên nhà hàng có thể quan tâm ở mức độ nào đó yêu cầu của khách. Loại thực đơn này thường áp dụng cho khách hàng đặt ăn theo định mức tiền và lượng khách đông, số món ăn ít, ăn tập trung trong một khoảng thời gian. Ví dụ: Khách du lịch ăn theo định mức do hướng dẫn viên hoặc công ty du lịch đặt trước, xuất ăn trên máy bay, trên tàu Loại thực đơn áp đặt có thể thực hiện dưới dạng khác: Nhà hàng đưa ra một số thực đơn theo xuất; trên mỗi thực đơn có tên các món ăn cùng với giá trọn gói – giá chung của thực đơn. Khách hàng được lựa chọn một trong các thực đơn có sẵn. Như vậy, loại thực đơn này sự áp đặt và lựa chọn đều có giới hạn. • Thực đơn tiệc (menu banquet) Thực đơn tiệc là bản danh mục món ăn, đồ uống có trong bữa tiệc, được xếp đặt theo trình tự nhất định, đã được sự thỏa thuận giữa khách và doanh nghiệp. Trong khi xây dựng thực đơn tiệc, khách có quyền lựa chọn các món ăn theo yêu cầu của chủ tiệc. Với nhà hàng, bằng sự gợi ý, họ cũng muốn giới thiệu và hướng dẫn khách tiêu dùng những sản phẩm nổi tiếng của doanh nghiệp. Cả hai phía đều muốn qua buổi tiệc thể hiện hết nhiệt tình với quý khách, bạn bè, đồng nghiệp, vì thế nên thực đơn tiệc thường đạt tới sự thoả mãn cao cho cả nhà hàng và khách về số lượng món ăn, về cơ cấu món ăn và chất lượng sản phẩm, về quyền chủ động trong chế biến, phục vụ và được phục vụ. II.Nguyên tắc xây dựng thực đơn 1/Thực đơn có số lượng + chất lượng món ăn phù hợp với tính chất của bữa ăn : -Nếu là bữa ăn thường thì từ 3-4 hoặc 5 món -Nếu là bữa ăn cỗ hoặc liên quan,chiêu đãi thì dọn từ 4-5 món trở lên 2/Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lí : Có thể chia món ăn thành các loại sau -Các món canh hoặc súp -Các món rau củ trộn hoặc gỏi -Các món đồ nguội : giò ,chả, dăm bông,thịt nguội,thịt quay,thịt xá xíu,thịt xúc xích -Các món đồ xào : thịt xào cần tây,bông cải xào tôm thịt,mực xào,đậu hủ xào,đậu que xào,giá xào,rau muống xào -Các món mặn : cá kho,thịt kho,thịt sườn răm mặn,gà xào xảo ớt, tôm kho tàu -Các món tráng miệng : bánh ngọt,trái cây Mỗi loại thực đơn cần có đủ các loại thức ăn vừa nêu và có thể thay đổi món ăn theo từng loại thức ăn cùa các nhóm 3/Thưc đơn xây dựng phải phù hợp với các điều kiện thực tế : -Điều kiện kinh tế : Số tiền được chi -Điều kiện thời tiết : + mùa nóng : ăn các món ăn có nhiều nước,ít béo,ít gia vị kích thích,dễ tiêu + mùa lạnh : ăn các món ăn ít nước,nhiều chất béo,chất đường bột -Điều kiện nguyên liệu : Thực phẩm theo thời vụ,dễ tìm,chi phí thấp 4/Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu về mặt dinh dưỡng của bữa ăn và hiệu quả kinh tế : -Nên thay thế nhiều loại thực phẩm khác nhau trong cùng một nhóm -Cân bằng dinh dưỡng giữa các nhóm -Chọn món ăn thích hợp với điều kiện kinh tế của gia đình III.Thực Đơn Dành Cho Cách Bữa Tiệc : Tuỳ theo hoàn cảnh và điều kiện vật chất sẵn có,kết hợp với tính chất của bữa liên quan má chuẩn bị thực đon cho phù hơp 1/Đối với bữa ăn tự phục vụ :Trong bữa ăn này,thực đơn sẽ gồm nhiều món khác nhau,kể cả món tráng miệng và thức uống được bày trên 1 chiếc bàn,các đồ dùng như : dao,muỗng,nĩa,chén,dĩa .được bày sẵn ở vị trí dễ lấy,khách tự chọn món ăn nào tuỳ thích 2/Đối với bữa ăn có người phục vu : Thực đơn được ấn định trước,tuỳ theo từng trường hợp cụ thể bằng số người ăn,kinh phí .mà thực đơn này sẽ chỉ rõ ra số món ăn 2.1 /Số món ăn :4-5 món trở lên,tuỳ theo điều kiện vật chất,tài chính,thực đơn có thể tăng cường lượng và chất 2.2/Cơ cấu món ăn : Thực đơn thường được kê : * Súp ( nếu thích) *Món ăn khai vi ( nếu có ) gồm : gồm đồ chua ,thịt nguôi,gỏi ,nem,chả . *Món ăn chơi (sau khai vị): thường là những món chiên, xào ,hấp *Món ăn no ( món chính,giàu đạm ): gồm những món nấu,ăn kèm bánh mì *Món ăn thêm : rau,canh ( hoặc lẩu): gồm những món canh,lẩu,tiềm,ăn kèm bún,mì hoặc cơm *Món tráng miệng :trái cây hoặc bánh ngọt *Thức uống : rượu khai vị,nước ngọt, nước khoáng,nước trà,bia Thực phẩm cần thay đổi để có đủ loại thịt,cá,rau củ -Thịt : nên có heo,bò,gà,tôm,cua . Rau củ :nên chọn vừa có rau lá,vừa có rau củ hoặc rau trái . Phải tôn trọng trình tự của các món ăn ghi trong thực đơn : Món nào ăn trước ,món nào ăn sau cùng với vị nước chấm thích hợp.Tránh đưa những món tương tự ra cùng 1 lúc 3/Lập thực đơn : Chọn món ăn thuộc các thể loại vừa nêu ( mỗi loại 1 món ) để cấu tạo thành thực đơn theo đúng thành phần + cơ cấu.Cần đảm bảo : # Tình chất của bữa tiệc: tiệc mặn,tiệc ngôt,tiệc trà,tiệc tự chọn,tự phục vụ . # Số người dự tiệc # Số món ăn # Lượng thức ăn cần dùng # Khả năng tài chính . có đặc i m riêng, có thể phân lo i theo các tiêu thức sau: - Theo mức độ chi phí: Có thực đơn thường và thực đơn tiệc; tiệc l i chia tiệc nhỏ, tiệc trung. bình, tiệc lớn. - Theo mục đích nu i dưỡng: Có thực đơn phổ thông và thực đơn đặc biệt (thực đơn nu i dưỡng, thực đơn ăn kiêng .) - Theo mùa: Có thực đơn