Vai trò của vitamin trong dinh dưỡng ppt

VAI TRÒ CÁC VITAMIN TRONG CƠ THỂ CON NGƯỜICác vitamin là những chất không sinh năng lượng nhưng đóng vai trò rất quan trọng trong cơ thể: 1.Xúc tác các phản ứng sinh học trong cơ thể, để

VAI TRÒ CỦA VITAMIN TRONG DINH DƯỠNG

PGS TS Dương Thanh Liêm

Bộ môn dinh dưỡng động vật Khoa chăn nuôi Thú Y Trường Đại học Nông Lâm

HỆ THỐNG PHÂN LOẠI VITAMIN

-Vitamin Bt -Acid Lipoic -Glutathion -Ubiquinone -Myoinozitol -Acid Pangaminic -Para-amino-benzoic Acid -O-Amino-benzoic Acid

-Rutin -Cabagin

VAI TRÒ CÁC VITAMIN TRONG CƠ THỂ CON NGƯỜI

Các vitamin là những chất không sinh năng lượng nhưng đóng vai trò rất quan trọng trong cơ thể:

1.Xúc tác các phản ứng sinh học trong cơ thể, để duy trì sự sinh

trưởng, sinh sản, đề kháng bệnh.

2.Chống oxyhóa, diệt các gốc tự do, bảo vệ tế bào cơ thể.

3.Xúc tác tổng hợp các protein kháng thể chống bệnh tật.

4.Giải độc, vô hiệu hóa các độc tố qua thức ăn vào cơ thể.

5.Chống stress để duy trì cơ thể ở trạng thái bình thường.

Tất cả các trường hợp thiếu, dù thiếu tuyệt đối hay thiếu tương đối đều làm giảm sự sinh trưởng, hiệu quả sức khỏe và sức đề kháng

Các trạng thái bệnh dinh dưỡng về vitamin.

1 Trạng thái thiếu tuyệt đối vitamin (Avitaminosis):

Đây là trạng thái thiếu hoàn toàn 1 hay vài vitamin, xuất hiện triệu chứng bệnh tích rất đặc trưng, rất nguy hiểm, nhưng ít khi xảy ra.

2 Trạng thái thiếu tương đối (Hypovitaminosis):

Có vitamin trong khẩu phần ăn, nhưng thấp hơn so với nhu cầu của cơ thể Triệu chứng không điển hình, chỉ làm giảm sự sinh trưởng, suy giảm sức đề kháng và năng suất lao động, dễ cảm nhiễm bệnh hơn Thiếu tương đối

thường hay xảy ra nhất.

3 Trạng thái thừa vitemin (Hypervitaminosis):

Quá dư thừa vitamin so với nhu cầu, có hại đến sức khỏe, nhất là các

vitamin tan trong chất béo, nếu dư thừa nhiều rất khó thải ra theo nước tiểu Hiện tượng dư thừa này chỉ xảy ra khi uống viên vitamin tổng hợp có hàm lượng vitamin cao Ăn các loại thức ăn tự nhiên không khi nào xảy ra ngộ độc do qua dư thừa vitamin

Những nguy cơ gây ra thiếu vitamin

1.Thiếu mức cung cấp từ thức ăn:

Thực phẩm tinh chế quá kỹ, gạo chà quá trắng làm mất một lượng lớn vitamin B1.

Thực phẩm đóng hộp khử trùng hoặc sấy ở nhiệt độ quá cao làm hủy diệt vitamin.

Thực phẩm xử lý trong môi trường quá chua hay quá kiềm làm hư hỏng vitamin.

Thực phẩm bị lên men do vi khuẩn và nấm mốc cũng làm thay đổi vitamin.

Chế độ ăn kiêng, ăn chay không sử dụng thức ăn có nguồn gốc động vật thường hay thiếu máu

do thiếu vitamin B12.

2.Do khả năng hấp thu và đồng hóa bị rối loạn:

Rối loạn tiêu hóa, nhất là bệnh viêm ruột mãn tính làm giảm sự hấp thu vitamin.

Do các chất đối kháng có trong thức ăn hay một vài loại thuốc dùng để chữa bệnh.

3.Do cơ thể thiếu khả năng tổng hợp vitamin:

Những người làm việc văn phòng hoặc trẻ em ít ra ánh sáng mặt trời, hoặc người già tuyến mồ hôi bị khô lại, khả năng tiết chất 7-dehydro-cholesterol kém đi, từ đó làm cho giảm khả năng tổng hợp vitamin D cần thiết cho việc hấp thu Ca tích lũy vào xương.

4.Do nhu cầu vitamin của cơ thể tăng lên bởi một số nguyên nhân:

Phụ nữ có thai nhu cầu vitamin B9 (acid Folic) và B12 tăng lên, vì thai nhi đòi hỏi một lượng rất lớn Nếu thiếu B9 có thể gây ra thoát vị tủy sống, thoát dịch não của bào thai.

Ảnh hưởng của sự thiếu hụt vitamin đến sức đề kháng, sự chống đở bệnh tật của cơ thể.

1 Ảnh hưởng xấu đến cấu trúc lớp tế bào niêm mạc đường tiếu

hóa, hô hấp, sinh sản, tiết niệu mở đường cho vi trùng xâm nhập vào cơ thể.

2 Ảnh hưởng xấu đến số lượng tế bào sản sinh kháng thể, tế bào

thực bào trong máu, trong hệ thống lympho.

3 Ảnh hưởng xấu đến sự chuyển hóa sản xuất kháng thể đặc hiệu

và không đặc hiệu để chống đở bệnh tật.

Ảnh hưởng vitamin đến sức đề kháng chống bệnh tật

Tiền vitamin và vitamin Dạng hoạt động Vai trò

Vitamin A 9-cis-, all-trans-Retinoic acid Điều chỉnh sao chép kháng thể Caroten và carotenoid Caroten, carotenoid Chống oxy hóa bảo vệ tế bào Vitamin D 1,25-Dihydroxyvitamin D Điều chỉnh sao chép, chuyển hướng

kháng thể, thúc đẩy thực bào.

Vitamin E Tocopheryl hydroquinone Chống oxy hóa, bảo vệ màng TB Thiamine (Vitamin B 1 ) Thiamine pyrophosphate Thúc đẩy sản xuất kháng thể Riboflavin (Vitamin B 2 ) FMN, FAD Thúc đẩy sản xuất kháng thể Pyridoxine (Vitamin B 6 ) Pyridoxal phosphate Thúc đẩy sản xuất kháng thể Pantothenic acid Coenzyme A Thúc đẩy sản xuất kháng thể Biotin Carboxybiotin Thúc đẩy sản xuất kháng thể Folic acid Tetrahydrofolic acid Có liên quan đến sản xuất kháng

thể và acid Nucleic Vitamin B Methylcobalamin Có liên quan đến sản xuất kháng

Ảnh hưởng của vitamin A đến sự gia tăng

tế bào sinh kháng thể lympho T

Nguồn tài liệu Halevy O et al., J Nutr 124, 2139 – 2146, 1994

Hàm lượng

vitamin A

trong TĂ

(mg/kg)

Nồng độ trong huyết tương

(nmol/L) Sự gia tăng bình quân

0,80 + 0,13 0,90 + 0,10 0,93 + 0,06 1,41 + 0,16 1,82 + 0,13 2,21 + 0,23

Ảnh hưởng của sự thiếu hụt các vitamin nhóm B đến sự tăng trọng và số lượng tế bào bạch cầu sinh kháng thể

Nguồn: Kumar M, A E Axelrod: Proc Soc Exp Biol Med 157, 421 – 423, 1978.

Nhóm

Trọng lượng sống của heo Số tế bào sản xuất kháng thể số tế bào x 102 / mm3

Những dấu hiệu thiếu vitamin trên người

khô, thiếu độ mềm mại, mất độ sáng,

viêm.

biến đổi

ngon miệng trong bữa ăn, nhưng lại

tăng tính ngon miệng với một số loại

thức ăn, đặc biệt với đường.

15 Tăng nhạy cảm với mức độ ô nhiểm.

16 Thiếu lâu ngày dẫn tới vô sinh.

17 Rối loạn nhịp tim.

18 Chậm mọc lông, hay rụng tóc.

19 Chậm liền sẹo vết thương.

20 Hay chảy máu lợi răng.

21 Căng thẳng và đau cơ, mệt mõi.

22 Rối loạn chu kỳ kinh nguyệt.

23 Dễ bị tổn thương và dễ bị nhiểm trùng.

24 Tăng phản ứng với stress dễ gây tổn thương.

25 Mắt bị xung huyết.

Những thực phẩm cần được thêm vitamin

Thực phẩm cần được thêm vitamin:

1 Thực phẩm không có chứa hoặc chứa ít vitamin không đủ đáp ứng nhu cầu.

2 Thực phẩm chế biến công nghiệp bị hư hỏng một phần vitamin, cho thêm vitamin để thiết lập lại hàm lượng tự nhiên ban đầu trước khi chế biến.

3 Các sản phẩm chế biến từ sữa của gia súc, đưa thêm vitamin để điều chỉnh hàm lượng giống như sữa mẹ dùng cho em bé rất tốt.

4 Thực phẩm cho đối tượng lao động nặng thường đưa thêm vitamin nhóm B.

5 Bột ngũ cốc tinh nghèo vitamin cần đưa thêm.

6 Chất béo thực vật có nhiều acid béo chưa no, cho thêm vitamin E để bảo vệ chống oxy hóa.

7 Thức ăn của trẻ em thường được bổ sung thêm vitamin.

8 Thức uống bổ dưỡng, thức uống thực phẩm chức năng.

Tính toán lượng vitamin cần thêm vào thực phẩm:

Cần kiểm tra và ghi chi tiết trên bao bì thành phần dinh dưỡng và vitamin.

1 Dựa trên khả năng ăn được của sản phẩm chế biến là bao nhiêu

Thức ăn công nghiệp&biện pháp bảo quản vitamin

1 Phương pháp đóng hộp khử trùng:

Người ta đưa thực phẩm vào hộp thiết, ghép

mí kín sau đó hấp sát trùng bằng nhiệt độ

cao, tránh được oxygen trong không khí tác

động oxy hóa vitamin Đối với đậu haricots

mất 30% vitamin B1, đậu Petitbois mất 45%

vitamin B1 Trong đồ hộp sát trùng bằng

tia, không nấu vitamin hầu như còn tồn tại

nguyên vẹn.

2 Phương pháp tẩy trắng:

Xử dụng hóa chất tẩy trắng, ngâm thực

phẩm trong nước sôi, bất hoạt một số

enzyme trong thực phẩm…, những phương

pháp này có thể làm phá hủy một số lớn

vitamin, có thể lên tới:

40% đối với vitamin B2, vtamin PP và

vitamin B9.

60% đối với vitamin B1

95% đối với vitamin C

3 Làm mất nước bằng phương pháp phơi sấy

khô:

Nếu nhiệt độ sấy càng cao, thời gian phơi

sấy càng lâu, càng mất nhiều vitamin.

4 Phương pháp đông lạnh và đông lạnh nhanh:

Giảm nhiệt độ càng nhanh càng giữ được nhiều vitamin hơn Tuy nhiên khi rã đông, nước trong thực phẩm chảy ra cũng làm mất một số vitamin tan trong nước Nếu có

sử dụng chất tẩy trắng thì càng mất nhiều vitamin, vì những chất này oxy hóa trực tiếp vitamin

5 Phương pháp đông khô nhanh, đông khô chân không, đông khô nhiệt độ thấp:

Loại bỏ nước bằng phương pháp đông lạnh, rồi hút chân không làm cho nước bốc hơi thăng hoa, thực phẩm luôn ở nhiệt độ thấp

mà vẫn khô Phương pháp này lượng vitamin mất hầu như không đáng kể

6 Phương pháp ion hóa hoặc chiếu tia:

Thức ăn được đặt dưới tia điện từ trường để ngăn chặn quá trình phát triển của vi khuẩn, giết chế sâu bọ, loại bỏ các vi khuẩn gây bệnh và tăng thời gian bảo quản Lượng vitamin mất đi lệ thuộc vào mức độ hấp phụ của thực phẩm, năng lượng, nhiệt độ, sự hiện diện của oxy

Thức ăn công nghiệp&biện pháp bảo quản vitamin

7 Ép đùn (Extruder), Ép-nấu:

Cho hạt đi qua lỗ rất nhỏ dưới áp suất ép rất

cao, khi đó năng lượng cơ học chuyển đổi

thành nhiệt làm tăng nhiệt độ lên cao, khi

thoát ra ngoài thì tinh bột nở bung ra thành

cốm chín Điều này khiến cho vitamin nhạy

cảm nhiệt độ như A, E và C mất đi rất nhiều

8 Đóng hộp nhanh:

Đây là phương pháp mới Cho thức ăn vào

túi, hộp giấy chịu nhiệt rồi qua lò nấu đặt

biệt Phương pháp này có ưu điểm là thức ăn

còn giữ nguyên mùi vị Ví dụ phương pháp

này áp dụng chu xúc-xích tiệt trùng Lượng

vitamin nhạy cảm nhiệt độ như vitamin C

cũng mất đi lúc nấu và lúc đóng hộp

9 Muối:

Đây là phương pháp bảo quản cổ xưa nhất

Nó không phá hủy vitamin, nhưng nếu

nhúng và rữa lâu trước lúc lấy ra chế biến

11 Tiệt trùng Autochlauve:

Khử trùng thực phẩm dưới áp suất và nhiệt

độ rất cao có thể đến 1 atm 140oC, vì vậy làm cho nhiều vitamin bị hư hỏng.

12 Phương pháp UHT (Ultrahaute temperature):

Đây là phương pháp bảo quản tốt nhất đối với vitamin Mất khoảng 10% đối vitamin B1 và vitamin C.

13 Làm khô thành bột:

Phương pháp này sử dụng để chế biến sữa bột Nó giữ hàm lượng vitamin giống như

Thức ăn công nghiệp&biện pháp bảo quản vitamin

14 Tách chất béo:

Đây là phương pháp loại bỏ toàn bộ vitamin tan trong chất béo.

15 Sữa lên men hay còn gọi fromage:

Làm tăng thêm vitamin, đặc biệt là vitamin B12 do quá trình lên men

mốc, những vitamin khác có thể bị thay đổi hàm lượng.

16 Tinh chế:

Chà xát làm cho hạt ngủ cố trở nên trắng, làm mất gần như toàn bộ

vitamin nhóm B

17 Thêm hóa chất:

Bột hạt xử lý chất kiềm như nước tro, bicarbonat Na… để làm cho bột

trở nên trong làm phá hủy gần hết vitamin B1.

18 Đường hóa:

Đường được sử dụng để làm mức trái cây, do đun nấu cô đặc đường

nên nó phá hủy phần lớn vitamin trong trong nước.

Các vitamin chuyên biệt

Vitamin A

Các dẫn xuất của vitamin A:

• Vitamin A có 3 dẫn xuất có hoạt tính sinh học sau đây :

H3

CH2OH

CH3

Các chất tiền Vitamin A (provitamin A, carotenoid)

H 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 H 3 C

C

H 3 CH 3

CH 3 C

H 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 H 3 C

C

H 3 CH 3

CH 3 C

Các dạng cấu tạo hóa học của vitamin A và

hoạt tính sinh học của chúng

Vitamin A

Dạng alchol

Retinol

PƯ Ester với

Acid béo dự trư

Dạng aldehyd

Retinal

Dạng Acid Retinic

Carotenoid Provitamin A

Chống oxyhóa Bảo vệ TB niêm mạc

PƯ quang hóa học ở vỏng mạc mắt

Chống oxyhóa bảo vệ tế bào ngừa ung thư

Vai trò sinh học của vitamin A, caroten

1.Vitamin A với biểu mô: Vitamin A tham dự vào sự cân bằng, tái tạo, đổi mới biểu mô Nhờ tác

dụng của retinoid giúp mau liền sẹo, chữa lành các vết thương như bỏng, da liễu Nó còn giúp cho lớp thượng bì ống tiêu hóa, đường hô hấp, sinh dục… tiết ra lớp niêm dịch màng nhầy để sát khuẩn, chống lại sự khô da

2.Vitamin A và Carotenoid với tính miễn dịch, sức đề kháng của cơ thể: Vitamin A và Caroten

cũng có đặc tích kích thích miễn dịch độc lập Vitamin A trên mức độ đáp ứng bởi kháng thể, β-caroten đáp ứng bởi tế bào lympho T4.

3.Vitamin A với quá trình tăng trưởng: Vitamin A rất cần thiết để bảo đảm cho sự nhân lên của

tế bào, thúc đẩy quá trình phát triển bào thai và tăng trưởng ở lứa tuổi thanh thiếu niên Ngày nay nó cũng được bàn nhiều về vai trò trong sự sinh trưởng.

4.Vai trò chống lão hóa của carotenoid: β-caroten cùng với vitamin E, C và một số carotenoid

khác như lycopen, là chất có khả năng bảo vệ lipid, chống lại sự hình thành các gốc tự

do gây ra các chứng bệnh thoái hóa của người già β-caroten còn chống lại bệnh tim mạch, tiểu đường, thoái hóa não.

5.Vai trò phòng chống ung thư của carotenoid: Nhiều nghiên cứu cho thấy β-caroten hay

retinoic (vitamin A dạng acid) có thể làm đẩy lùi bệnh bạch sản (Ceucoplasie), tiền ung thư của miệng Sở dĩ β-caroten xuất hiện như một tác nhân ngăn ngừa và chống lại ung thư là nhờ những đặc tính chống oxy hóa của nó cùng các dẫn xuất khác của vitamin A,

Tác động của vitamin A trên cơ thể

Thúc đẩy sự phát triển bình thường

Hiệu quả sức khỏe của vitamin A:

Duy trì sức khỏe tốt, đặc biệt là tổ chức

tế bào niêm mạc, nhất là lớp tế bào Võng mạc mắt.

Bảo đảm tăng trưởng, duy trì sức khỏe tốt cũa da và màng nhầy cho niêm mạc.

Bảo đảm cho răng và khung xương phát triển chắc chắn

Vitamin A với những chức năng trong cơ thể người

mắt rhodopsin

– Biểu lộ gen (Gene expression), có ảnh hưởng đến

sự tổng hợp protein chức năng.

– Duy trì, phát triển, ổn định tổ chức tế bào biểu mô – Điều khiển sự sinh trưởng và sự biệt hóa tế bào,

bao gồm cả những tế bào của hệ thống kháng thể (immune system), tế bào của mô phôi

Vitamin A như một phần của rhodopsin

(retinol kết dính với protein opsin)

sáng, gây tín hiệu đến

vùng cortex của não bộ.

giải phóng ra opsin và

retinal (vitamin A) để tái

tổ hợp lại để tiếp tục quá

Vitamin A trong sự điều khiển biểu hiện gen,

acid retinoic gắn với protein cảm thụ

(protein receptors)

• Acid Retinoic có vai trò

biệt hóa tế bào bởi hoạt động của “DNA

receptors”

– Đưa đến biểu hiện gene

đối với những protein có cấu trúc đặc biệt, nó như

là những enzyme trên tế bào biểu mô ( keratin

Vitamin A với chức năng biệt hóa tế bào gốc trong quá phát triển của phôi thai

• Vitamin A có tác dụng lên gen làm biệt hóa tế bào,

tăng sự phát triển tế bào – sự phát triển tiếp theo sau

đó cấu tạo nên tổ chức mô cơ thể.

• Vitamin A rất cần thiết cho sự sản xuất, cấu tạo và

thực hiện các chức năng bình thường của những lớp

tế bào biểu mô trong phổi, khí quản, ống tiêu hóa và lớp biểu bì da…

• Vitamin A cũng rất cần thiết cho sự sản xuất chất

nhầy ở niêm mạc của những tế bào biểu mô trên.

Video clip

Vitamin A và kháng thể

• Thiếu vitamin A có liên quan với sự giảm sức đề

kháng đối với bệnh truyền nhiễm.

• Vitamin A có chức năng đáp ứng gián tiếp đến tế

bào sản xuất kháng thể, đó là những tế bào:

– Đại bạch cầu (macrophage), hoạt động như là tế

bào sát thủ tự nhiên

– Duy trì và tăng trưởng tế bào lymphcyte B-l.

• Duy trì tổ chức biểu mô và sản xuất lớp màng nhầy

để ngăn chặn sự nhiểm trùng (còn gọi là kháng thể không đặc hiệu)

Một số dẫn xuất hóa học của

Vitamin A

retinoic, có phổ biến trong tổ chức mô động vật; tất cả chúng đều có chức năng vitamin A.

thấy trong tổ chức mô thực vật; nó có vai trò như là chất antioxidant

– Caroten biến đổi thành retinol và retinal ở

tế bào niêm mạc ruột

– retinol bị oxyhóa biến thành retinal và

oxyhóa tiếp theo biến thành acid retinoic.

Sự hấp thu, vận chuyển và

dự trử vitamin A

• Vitamin A là vitamin hòa tan trong chất béo

nên nó cũng được hấp thu và vận chuyển cùng với chất béo.

• Vitamin A được dự trử nhiều nhất trong mô

gan; vì vậy trên thế giới có trường hợp được

người ta ghi nhận là ngộ độc do tiêu thụ quá

nhiều gan gấu trắng bắc cực bởi những người

đi thám hiểm Bắc cực.

Những triệu chứng thiếu

vitamin A

• Da khô, cứng

• Khô giác mạc và cuối cùng mù lòa (Xerophthalmia)

• Quán gà (Night blindness) (thiếu retinal nên không tạo ra

đủ rhodopsin.

• Chức năng sinh kháng thể bị suy yếu

Ngộ độc khi ăn nhiều

vitamin A

Mức độc có thể xảy ra bởi ăn quá nhiều gan động vật hay uống

vitamin A liều quá cao (trừ beta-carotene không gây ngộ độc khi tiêu thụ quá nhiều, chỉ làm vàng da)

Mối quan hệ giữa caroten, vitamin A và Thyroxin

Quan hệ điều tiết của caroten, vitamin A và thyroxin

Động thái của caroten, vitaminA trong cơ thể mẹ và bào thai

Thiếu vitamin A trên người

Khô giác mạc

Xerophthalmia

Xuất hiện vệt pitot

giác mạc

Nhu cầu vitamin A khuyến cáo, trong đó ít nhất phải có60% đến từ β -caroten

Thanh Thiếu niên nam từ 13 - 19 tuổi

Thanh Thiếu niên nữ từ 13 - 19 tuổi

Người trưởng thành nam

Người trưởng thành nữ

Phụ nữ có thai

Liều cấp (mg/người/ngày) Đối tượng được cấp

Nguồn cung cấp vitamin A

Nguồn cung cấp caroten

5.000 đến 120.000

85.000 1.140 3.300 1.020 140 710 2.000

146 10 2.000 66 3

880 60 12.000 400 20

Nguồn thực phẩm giàu

vitamin A hằng ngày

• Nguồn tốt nhất gồm có:

– Gan bò

– Car-rot (như là nguồn beta-carotene)

– Mustard xanh (có nhiều beta-carotene)

– Lòng đỏ trứng gia cầm.

– Quả mơ (có nhiều beta-carotene)

• Lưu ý rằng beta-carotene không độc khi ăn với lượng lớn

Động vật có khả năng biến đổi caroten thành vitamin A

Nguồn thực phẩm chứa Vitamin A

Nguồn thức ăn giàu viatamin A, caroten

Nguồn vitamin A và beta-caroten

Viatmin A có trong sản phẩm động vật, thịt, cá, trứng, sữa

và các sản phẩm của sữa

Beta-caroten là chất tiền vitamin A,

Có trong các loại thức ăn thực vật

Đặc biệt là rau quả có màu: xanh,

Link Video clip

Video: Phòng chống thiếu vitamin A ở VN

Phòng chống thiếu vitamin A ở nước ngoài