Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 159 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Thông tin cơ bản
Định dạng
Số trang
159
Dung lượng
23,34 MB
Nội dung
VAI TRÒ CỦA VITAMIN VAI TRÒ CỦA VITAMIN TRONG DINH DƯỠNG TRONG DINH DƯỠNG PGS. TS. Dương Thanh Liêm PGS. TS. Dương Thanh Liêm Bộ môn dinh dưỡng động vật Bộ môn dinh dưỡng động vật Khoa chăn nuôi Thú Y Khoa chăn nuôi Thú Y Trường Đại học Nông Lâm Trường Đại học Nông Lâm HỆ THỐNG PHÂN LOẠI VITAMIN HỆ THỐNG PHÂN LOẠI VITAMIN TRONG THỨC ĂN VÀ THỰC PHẨM TRONG THỨC ĂN VÀ THỰC PHẨM Các vitamin Các vitamin tan trong dầu: tan trong dầu: Vitamin A Vitamin A Vitamin D Vitamin D Vitamin E Vitamin E Vitamin K Vitamin K Lipotrop Lipotrop - - - - - !" - #$ - %&'$( - )*+ - !, - ,&(+ ! - - &(+ ! - .$ - & VAI TRÒ CÁC VITAMIN VAI TRÒ CÁC VITAMIN TRONG CƠ THỂ CON NGƯỜI TRONG CƠ THỂ CON NGƯỜI Các vitamin là những chất không sinh năng lượng nhưng đóng vai Các vitamin là những chất không sinh năng lượng nhưng đóng vai trò rất quan trọng trong cơ thể: trò rất quan trọng trong cơ thể: 1.Xúc tác các phản ứng sinh học trong cơ thể, để duy trì sự sinh 1.Xúc tác các phản ứng sinh học trong cơ thể, để duy trì sự sinh trưởng, sinh sản, đề kháng bệnh. trưởng, sinh sản, đề kháng bệnh. 2.Chống oxyhóa, diệt các gốc tự do, bảo vệ tế bào cơ thể. 2.Chống oxyhóa, diệt các gốc tự do, bảo vệ tế bào cơ thể. 3.Xúc tác tổng hợp các protein kháng thể chống bệnh tật. 3.Xúc tác tổng hợp các protein kháng thể chống bệnh tật. 4.Giải độc, vô hiệu hóa các độc tố qua thức ăn vào cơ thể. 4.Giải độc, vô hiệu hóa các độc tố qua thức ăn vào cơ thể. 5.Chống stress để duy trì cơ thể ở trạng thái bình thường. 5.Chống stress để duy trì cơ thể ở trạng thái bình thường. Tất cả các trường hợp thiếu, dù thiếu tuyệt đối hay thiếu tương đối Tất cả các trường hợp thiếu, dù thiếu tuyệt đối hay thiếu tương đối đều làm giảm sự sinh trưởng, hiệu quả sức khỏe và sức đề kháng đều làm giảm sự sinh trưởng, hiệu quả sức khỏe và sức đề kháng chống đở bệnh tật. chống đở bệnh tật. Các trạng thái bệnh dinh dưỡng về vitamin. Các trạng thái bệnh dinh dưỡng về vitamin. 1. Trạng thái thiếu tuyệt đối vitamin 1. Trạng thái thiếu tuyệt đối vitamin (Avitaminosis) (Avitaminosis) : : Đây là trạng thái thiếu hoàn toàn 1 hay vài vitamin, xuất hiện triệu chứng Đây là trạng thái thiếu hoàn toàn 1 hay vài vitamin, xuất hiện triệu chứng bệnh tích rất đặc trưng, rất nguy hiểm, nhưng ít khi xảy ra. bệnh tích rất đặc trưng, rất nguy hiểm, nhưng ít khi xảy ra. 2. Trạng thái thiếu tương đối 2. Trạng thái thiếu tương đối (Hypovitaminosis) (Hypovitaminosis) : : Có vitamin trong khẩu phần ăn, nhưng thấp hơn so với nhu cầu của cơ thể. Có vitamin trong khẩu phần ăn, nhưng thấp hơn so với nhu cầu của cơ thể. Triệu chứng không điển hình, chỉ làm giảm sự sinh trưởng, suy giảm sức đề Triệu chứng không điển hình, chỉ làm giảm sự sinh trưởng, suy giảm sức đề kháng và năng suất lao động, dễ cảm nhiễm bệnh hơn. Thiếu tương đối kháng và năng suất lao động, dễ cảm nhiễm bệnh hơn. Thiếu tương đối thường hay xảy ra nhất. thường hay xảy ra nhất. 3. Trạng thái thừa vitemin 3. Trạng thái thừa vitemin (Hypervitaminosis) (Hypervitaminosis) : : Quá dư thừa vitamin so với nhu cầu, có hại đến sức khỏe, nhất là các Quá dư thừa vitamin so với nhu cầu, có hại đến sức khỏe, nhất là các vitamin tan trong chất béo, nếu dư thừa nhiều rất khó thải ra theo nước tiểu. vitamin tan trong chất béo, nếu dư thừa nhiều rất khó thải ra theo nước tiểu. Hiện tượng dư thừa này chỉ xảy ra khi uống viên vitamin tổng hợp có hàm Hiện tượng dư thừa này chỉ xảy ra khi uống viên vitamin tổng hợp có hàm lượng vitamin cao. Ăn các loại thức ăn tự nhiên không khi nào xảy ra ngộ lượng vitamin cao. Ăn các loại thức ăn tự nhiên không khi nào xảy ra ngộ độc do qua dư thừa vitamin độc do qua dư thừa vitamin Những nguy cơ gây ra thiếu vitamin Những nguy cơ gây ra thiếu vitamin 1.Thiếu mức cung cấp từ thức ăn: 1.Thiếu mức cung cấp từ thức ăn: Thực phẩm tinh chế quá kỹ, gạo chà quá trắng làm mất một lượng lớn vitamin B1. Thực phẩm tinh chế quá kỹ, gạo chà quá trắng làm mất một lượng lớn vitamin B1. Thực phẩm đóng hộp khử trùng hoặc sấy ở nhiệt độ quá cao làm hủy diệt vitamin. Thực phẩm đóng hộp khử trùng hoặc sấy ở nhiệt độ quá cao làm hủy diệt vitamin. Thực phẩm xử lý trong môi trường quá chua hay quá kiềm làm hư hỏng vitamin. Thực phẩm xử lý trong môi trường quá chua hay quá kiềm làm hư hỏng vitamin. Thực phẩm bị lên men do vi khuẩn và nấm mốc cũng làm thay đổi vitamin. Thực phẩm bị lên men do vi khuẩn và nấm mốc cũng làm thay đổi vitamin. Chế độ ăn kiêng, ăn chay không sử dụng thức ăn có nguồn gốc động vật thường hay thiếu máu Chế độ ăn kiêng, ăn chay không sử dụng thức ăn có nguồn gốc động vật thường hay thiếu máu do thiếu vitamin B12. do thiếu vitamin B12. 2.Do khả năng hấp thu và đồng hóa bị rối loạn: 2.Do khả năng hấp thu và đồng hóa bị rối loạn: Rối loạn tiêu hóa, nhất là bệnh viêm ruột mãn tính làm giảm sự hấp thu vitamin. Rối loạn tiêu hóa, nhất là bệnh viêm ruột mãn tính làm giảm sự hấp thu vitamin. Do các chất đối kháng có trong thức ăn hay một vài loại thuốc dùng để chữa bệnh. Do các chất đối kháng có trong thức ăn hay một vài loại thuốc dùng để chữa bệnh. 3.Do cơ thể thiếu khả năng tổng hợp vitamin: 3.Do cơ thể thiếu khả năng tổng hợp vitamin: Những người làm việc văn phòng hoặc trẻ em ít ra ánh sáng mặt trời, hoặc người già tuyến mồ Những người làm việc văn phòng hoặc trẻ em ít ra ánh sáng mặt trời, hoặc người già tuyến mồ hôi bị khô lại, khả năng tiết chất 7-dehydro-cholesterol kém đi, từ đó làm cho giảm khả năng hôi bị khô lại, khả năng tiết chất 7-dehydro-cholesterol kém đi, từ đó làm cho giảm khả năng tổng hợp vitamin D cần thiết cho việc hấp thu Ca tích lũy vào xương. tổng hợp vitamin D cần thiết cho việc hấp thu Ca tích lũy vào xương. 4.Do nhu cầu vitamin của cơ thể tăng lên bởi một số nguyên nhân: 4.Do nhu cầu vitamin của cơ thể tăng lên bởi một số nguyên nhân: Phụ nữ có thai nhu cầu vitamin B9 (acid Folic) và B12 tăng lên, vì thai nhi đòi hỏi một lượng rất Phụ nữ có thai nhu cầu vitamin B9 (acid Folic) và B12 tăng lên, vì thai nhi đòi hỏi một lượng rất lớn. Nếu thiếu B9 có thể gây ra thoát vị tủy sống, thoát dịch não của bào thai. lớn. Nếu thiếu B9 có thể gây ra thoát vị tủy sống, thoát dịch não của bào thai. Những người nghiện rượu làm tăng nhu cầu vitamin B1, dễ mắc bệnh thiếu B1. Những người nghiện rượu làm tăng nhu cầu vitamin B1, dễ mắc bệnh thiếu B1. Ảnh hưởng của sự thiếu hụt Ảnh hưởng của sự thiếu hụt vitamin đến sức đề kháng, sự vitamin đến sức đề kháng, sự chống đở bệnh tật của cơ thể. chống đở bệnh tật của cơ thể. 1. Ảnh hưởng xấu đến cấu trúc lớp tế bào niêm mạc đường tiếu 1. Ảnh hưởng xấu đến cấu trúc lớp tế bào niêm mạc đường tiếu hóa, hô hấp, sinh sản, tiết niệu mở đường cho vi trùng xâm hóa, hô hấp, sinh sản, tiết niệu mở đường cho vi trùng xâm nhập vào cơ thể. nhập vào cơ thể. 2. Ảnh hưởng xấu đến số lượng tế bào sản sinh kháng thể, tế bào 2. Ảnh hưởng xấu đến số lượng tế bào sản sinh kháng thể, tế bào thực bào trong máu, trong hệ thống lympho. thực bào trong máu, trong hệ thống lympho. 3. Ảnh hưởng xấu đến sự chuyển hóa sản xuất kháng thể đặc hiệu 3. Ảnh hưởng xấu đến sự chuyển hóa sản xuất kháng thể đặc hiệu và không đặc hiệu để chống đở bệnh tật. và không đặc hiệu để chống đở bệnh tật. Ảnh hưởng vitamin đến sức đề kháng chống bệnh tật Ảnh hưởng vitamin đến sức đề kháng chống bệnh tật /01 23345 6 788.(! 90$:8;<= (1(! ((! >*&?@A&1 2 BCD2*!>*2 90$:8;$*= <=E4F*G&1H I /(**!'$( >*&?@1/ /(J B K /(*8( /E4F*8?>$<= .&LJ C K M)M 2 /E4F*8?>$<= ,*!>(J N K ,*!>8( /E4F*8?>$<= ,(! (+*( /E4F*8?>$<= &>*& /E4F*8?>$<= M! /(*!L! O'$4A8?>$< =1!$( BC )(*& O'$4A8?>$< =1!$( 8&! /E4F*8?>$<=1 G&1 Ảnh hưởng của vitamin A đến sự gia tăng Ảnh hưởng của vitamin A đến sự gia tăng tế bào sinh kháng thể lympho T tế bào sinh kháng thể lympho T Nguồn tài liệu Halevy O. et al., J Nutr 124, 2139 – 2146, 1994 Nguồn tài liệu Halevy O. et al., J Nutr 124, 2139 – 2146, 1994 1 /P JQ<K R45$*AS JQ"K TGU &V'$W /A&1Q X $ ! .( YYY YZX BDY XXY NNY BXCY Y Y Y Y YYX[YYB YCY[YY\ YZY[YBX Y7Y[YBY Y7X[YYN B\B[YBN BZC[YBX CCB[YCX XZZ[\Z ]CY[7\ NNY[ZB BXBY[CZ\ CYXN[\Z7 BXY7[B7Z ^_`8GA$a4A8G ^_`8GA$a4A8G Ub18A&1&3c$8<= Ub18A&1&3c$8<= Nguồn: Kumar M, A E Axelrod: Proc Soc Exp Biol Med 157, 421 – 423, 1978. Nguồn: Kumar M, A E Axelrod: Proc Soc Exp Biol Med 157, 421 – 423, 1978. /b8`( TA&18?>$<= 8A&1>BY C Q X d4c$ eAE /$&V A45 9J4`K DN±B C\7±7 BNY B\NfCYY /A$/ B N\±D ]N±N D7 X7fZB /A$.&L C D]±N BYD±CX BN Df\C /A$JK NY±D BXY±BZ \ BfN /A$!M NC±Z BZD±XZ X\ NfNC Những dấu hiệu thiếu vitamin trên người Những dấu hiệu thiếu vitamin trên người 1. 1. Dị ứng với ánh sáng mặt trời Dị ứng với ánh sáng mặt trời 2. 2. Da bị biến đổi với nhiều mức độ như: Da bị biến đổi với nhiều mức độ như: khô, thiếu độ mềm mại, mất độ sáng, khô, thiếu độ mềm mại, mất độ sáng, viêm. viêm. 3. 3. Niêm mạc miệng, lưỡi bị biến đổi. Niêm mạc miệng, lưỡi bị biến đổi. 4. 4. Mống chân, mống tay đôi khi cũng Mống chân, mống tay đôi khi cũng biến đổi biến đổi 5. 5. Biến đổi về thái độ ăn uống: giảm tính Biến đổi về thái độ ăn uống: giảm tính ngon miệng trong bữa ăn, nhưng lại ngon miệng trong bữa ăn, nhưng lại tăng tính ngon miệng với một số loại tăng tính ngon miệng với một số loại thức ăn, đặc biệt với đường. thức ăn, đặc biệt với đường. 6. 6. Tăng xu thế dị ứng hoặc viêm. Tăng xu thế dị ứng hoặc viêm. 7. 7. Giảm độ nhạy cảm giác. Giảm độ nhạy cảm giác. 8. 8. Giảm ham muống tình dục. Giảm ham muống tình dục. 9. 9. Giảm tính vui vẽ, dễ bị kích thích. Giảm tính vui vẽ, dễ bị kích thích. 10. 10. Giảm sự cường tráng thể lực. Giảm sự cường tráng thể lực. 11. 11. Giảm khả năng tập trung cũng như trí Giảm khả năng tập trung cũng như trí nhớ. nhớ. 12. Dễ bị bầm máu. 12. Dễ bị bầm máu. 13. Hay mệt mắt. 13. Hay mệt mắt. 14. Tê cóng, chuột rút, cử chỉ vụng về. 14. Tê cóng, chuột rút, cử chỉ vụng về. 15. Tăng nhạy cảm với mức độ ô nhiểm. 15. Tăng nhạy cảm với mức độ ô nhiểm. 16. Thiếu lâu ngày dẫn tới vô sinh. 16. Thiếu lâu ngày dẫn tới vô sinh. 17. Rối loạn nhịp tim. 17. Rối loạn nhịp tim. 18. Chậm mọc lông, hay rụng tóc. 18. Chậm mọc lông, hay rụng tóc. 19. Chậm liền sẹo vết thương. 19. Chậm liền sẹo vết thương. 20. Hay chảy máu lợi răng. 20. Hay chảy máu lợi răng. 21. Căng thẳng và đau cơ, mệt mõi. 21. Căng thẳng và đau cơ, mệt mõi. 22. Rối loạn chu kỳ kinh nguyệt. 22. Rối loạn chu kỳ kinh nguyệt. 23. Dễ bị tổn thương và dễ bị nhiểm trùng. 23. Dễ bị tổn thương và dễ bị nhiểm trùng. 24. Tăng phản ứng với stress dễ gây tổn 24. Tăng phản ứng với stress dễ gây tổn thương. thương. 25. Mắt bị xung huyết. 25. Mắt bị xung huyết. [...]... trở nên trong làm phá hủy gần hết vitamin B1 18 Đường hóa: Đường được sử dụng để làm mức trái cây, do đun nấu cô đặc đường nên nó phá hủy phần lớn vitamin trong trong nước Các vitamin chuyên biệt Vitamin A H3C CH3 CH3 CH3 CH 2OH CH3 Các dẫn xuất của vitamin A: • Vitamin A có 3 dẫn xuất có hoạt tính sinh học sau đây : • Retinol R = -CH2OH • Retinal R = -CHO • Retinic R = -COOH Đơn vị Quốc tế của vitamin. .. Không Các dạng cấu tạo hóa học của vitamin A và hoạt tính sinh học của chúng Vitamin A Carotenoid Provitamin A Chống oxyhóa bảo vệ tế bào ngừa ung thư Dạng alchol Retinol Dạng aldehyd Retinal PƯ quang hóa học ở vỏng mạc mắt PƯ Ester với Acid béo dự trư Dạng Acid Retinic Chống oxyhóa Bảo vệ TB niêm mạc Vai trò sinh học của vitamin A, caroten 1 .Vitamin A với biểu mô: Vitamin A tham dự vào sự cân bằng,... chắc chắn Vitamin A với những chức năng trong cơ thể người • • • Vai trò quan trọng của vitamin A là tạo ra sắc tố võng mạc mắt rhodopsin Một số dạng khác của vitamin có vai trò: – Biểu lộ gen (Gene expression), có ảnh hưởng đến sự tổng hợp protein chức năng – Duy trì, phát triển, ổn định tổ chức tế bào biểu mô – Điều khiển sự sinh trưởng và sự biệt hóa tế bào, bao gồm cả những tế bào của hệ thống... thể, β -caroten đáp ứng bởi tế bào lympho T4 3 .Vitamin A với quá trình tăng trưởng: Vitamin A rất cần thiết để bảo đảm cho sự nhân lên của tế bào, thúc đẩy quá trình phát triển bào thai và tăng trưởng ở lứa tuổi thanh thiếu niên Ngày nay nó cũng được bàn nhiều về vai trò trong sự sinh trưởng 4 .Vai trò chống lão hóa của carotenoid: β -caroten cùng với vitamin E, C và một số carotenoid khác như lycopen,... thường đưa thêm vitamin nhóm B 5 Bột ngũ cốc tinh nghèo vitamin cần đưa thêm 6 Chất béo thực vật có nhiều acid béo chưa no, cho thêm vitamin E để bảo vệ chống oxy hóa 7 Thức ăn của trẻ em thường được bổ sung thêm vitamin 8 Thức uống bổ dưỡng, thức uống thực phẩm chức năng Tính toán lượng vitamin cần thêm vào thực phẩm: Cần kiểm tra và ghi chi tiết trên bao bì thành phần dinh dưỡng và vitamin 1 Dựa trên... vitamin B1 và 20% đối với vitamin C Thức ăn công nghiệp&biện pháp bảo quản vitamin 14 Tách chất béo: Đây là phương pháp loại bỏ toàn bộ vitamin tan trong chất béo 15 Sữa lên men hay còn gọi fromage: Làm tăng thêm vitamin, đặc biệt là vitamin B12 do quá trình lên men mốc, những vitamin khác có thể bị thay đổi hàm lượng 16 Tinh chế: Chà xát làm cho hạt ngủ cố trở nên trắng, làm mất gần như toàn bộ vitamin. .. càng mất nhiều vitamin Giảm nhiệt độ càng nhanh càng giữ được nhiều vitamin hơn Tuy nhiên khi rã đông, nước trong thực phẩm chảy ra cũng làm mất một số vitamin tan trong nước Nếu có sử dụng chất tẩy trắng thì càng mất nhiều vitamin, vì những chất này oxy hóa trực tiếp vitamin 6 Phương pháp ion hóa hoặc chiếu tia: Thức ăn được đặt dưới tia điện từ trường để ngăn chặn quá trình phát triển của vi khuẩn,... mất 30% vitamin B1, đậu Petitbois mất 45% vitamin B1 Trong đồ hộp sát trùng bằng tia, không nấu vitamin hầu như còn tồn tại nguyên vẹn 4 Phương pháp đông lạnh và đông lạnh nhanh: 2 Phương pháp tẩy trắng: Xử dụng hóa chất tẩy trắng, ngâm thực phẩm trong nước sôi, bất hoạt một số enzyme trong thực phẩm…, những phương pháp này có thể làm phá hủy một số lớn vitamin, có thể lên tới: 40% đối với vitamin. .. ngăn chặn sự nhiểm trùng (còn gọi là kháng thể không đặc hiệu) Một số dẫn xuất hóa học của Vitamin A • Retinoids, bao gồm retinol, retinal và acid retinoic, có phổ biến trong tổ chức mô động vật; tất cả chúng đều có chức năng vitamin A • Beta-carotene là tiền vitamin A, được tìm thấy trong tổ chức mô thực vật; nó có vai trò như là chất antioxidant – Caroten biến đổi thành retinol và retinal ở tế bào niêm...Những thực phẩm cần được thêm vitamin Thực phẩm cần được thêm vitamin: 1 Thực phẩm không có chứa hoặc chứa ít vitamin không đủ đáp ứng nhu cầu 2 Thực phẩm chế biến công nghiệp bị hư hỏng một phần vitamin, cho thêm vitamin để thiết lập lại hàm lượng tự nhiên ban đầu trước khi chế biến 3 Các sản phẩm chế biến từ sữa của gia súc, đưa thêm vitamin để điều chỉnh hàm lượng giống như sữa mẹ . VAI TRÒ CỦA VITAMIN VAI TRÒ CỦA VITAMIN TRONG DINH DƯỠNG TRONG DINH DƯỠNG PGS. TS. Dương Thanh Liêm PGS. TS. Dương Thanh Liêm Bộ môn dinh dưỡng động vật Bộ môn dinh dưỡng động. PHÂN LOẠI VITAMIN HỆ THỐNG PHÂN LOẠI VITAMIN TRONG THỨC ĂN VÀ THỰC PHẨM TRONG THỨC ĂN VÀ THỰC PHẨM Các vitamin Các vitamin tan trong dầu: tan trong dầu: Vitamin A Vitamin A Vitamin D Vitamin. hủy phần lớn vitamin trong trong nước. nên nó phá hủy phần lớn vitamin trong trong nước. Các vitamin chuyên biệt Các vitamin chuyên biệt Vitamin A Vitamin A Các dẫn xuất của vitamin A: Các