I.PROTEIN1.Yếu tố tạo hình.•Protein có vai trò quan trọng là thành phần của nhân tế bào và các chất gian bào, nguyên sinh chất tế bào.•Protein đặc hiệu có vai trò quan trọng trong việc tham gia vào thành phần của men nội tiết tố, kháng thể, huyết sắc tố của hồng cầu, cơ, võng mặc mắt…•Ngoài ra Protein còn tham gia vào việc hình thành các cơ, quá trình đổi mới và phát triển của mô, tham gia trong cấu tạo khung xương.•Protein có liên quan đến mọi chức năng sống của cơ thể (tuần hoàn,, hô hấp, sinh dục, tiêu hóa, bài tiết, hoạt động thần kinh và tinh thần….)•Trong cơ thể chỉ có mật và nước tiểu bình thường không chứa Protein.2.Vận chuyển các chất dinh dưỡng.•Giúp vận chuyển các chất dinh dưỡng qua thành ruopotj vào máu và từ máu đến các mô của cơ thể và qua màng tế bào.•Các chất vận chuyển thường là đặc hiệu cho một loại chất nhất dinh dưỡng nhất định.ví dụ: retinol binding protein vận chuyển vitamin A.•Khi khẩu phần ăn thiếu protéin sẽ ảnh hưởng xấu tới quá trình hấp thu và vận chuyển một số loại chất dinh dưỡng.3.Điều hòa nước và cân băng kiềm trong cơ thể.•Dịch trong cơ thể phân làm 2 loại:trong tế bào và ngoài tế bào.Dịch ngoài tế bào luôn có xu hướng đi vào trong tế bào nhưng vẫn giữ cân bằng nhất định trong tế bào. Phân tử protein kích thước lớn không thể từ máu vào trong tế bào mà nó có tác dụng kéo nước trong tế bào vào trong mạch máu. Nhưng do máu luôn chịu áp lực của tim co bóp đẩy nước vào trong tế bào. Chính vì vậy, tạo sự cân bằng nước giữa trong và ngoài tế bào.4.Dung dịch đệm•Protein còn giữ vai trò là chất đệm ổn định độ pH trong máu(7,35 – 7,45). •Vai trò duy trì cân bằng pH rất quan trọng vì các hoạt đọng cơ thể rất nhạy cảm với sự thay đổi pH.5.Cung cấp năng lượng cho cơ thể.•1gam Protein cung cấp 4kcal•Trong điều kiện cơ thể tiêu hao quá nhiều năng lượng trong khi lượng glucid hay lipit không đủ cung cấp thì Protein sẽ tham gia vào việc cân bằng năng lượng.6.Vai trò bảo vệ và giải độc của Protein.•Khi cơ thể bị nhiễm trùng thì hệ thống miễn dịch sẽ sản xuất ra các Protein bảo vệ được gọi là các “kháng thể”•Mỗi kháng thể được gắn với phần đặc hiệu của vi khuẩn hay các yếu tố ngoại lai để trung hòa hay tiêu diệt chúng.•Khi cơ thể con người bị nhiễm các chất độc có trong thức ăn hay từ môi trường thì sức khoẻ bị ảnh hưởng nghiêm trọng.→Không có sự sống nếu không có Protein. Ba chức năng chính của vật chất sống là phát triển, sinh sản và dinh dưỡng đều liên quan đến Protein.
VAI TRÒ CÁC CHẤT DINH DƯỠNG (Protein – Gluxit – Lipit – Vitamin – Chất khoáng) I PROTEIN Yếu tố tạo hình • Protein có vai trò quan trọng thành phần nhân tế bào chất gian bào, nguyên sinh chất tế bào • Protein đặc hiệu có vai trò quan trọng việc tham gia vào thành phần men nội tiết tố, kháng thể, huyết sắc tố hồng cầu, cơ, võng mặc mắt… • Ngoài Protein tham gia vào việc hình thành cơ, trình đổi phát triển mô, tham gia cấu tạo khung xương • Protein có liên quan đến chức sống thể (tuần hoàn,, hô hấp, sinh dục, tiêu hóa, tiết, hoạt động thần kinh tinh thần….) • Trong thể có mật nước tiểu bình thường không chứa Protein Vận chuyển chất dinh dưỡng • Giúp vận chuyển chất dinh dưỡng qua thành ruopotj vào máu từ máu đến mô thể qua màng tế bào • Các chất vận chuyển thường đặc hiệu cho loại chất dinh dưỡng định.ví dụ: retinol binding protein vận chuyển vitamin A • Khi phần ăn thiếu protéin ảnh hưởng xấu tới trình hấp thu vận chuyển số loại chất dinh dưỡng Điều hòa nước cân băng kiềm thể • Dịch thể phân làm loại:trong tế bào tế bào.Dịch tế bào có xu hướng vào tế bào giữ cân định tế bào Phân tử protein kích thước lớn từ máu vào tế bào mà có tác dụng kéo nước tế bào vào mạch máu Nhưng máu chịu áp lực tim co bóp đẩy nước vào tế bào Chính vậy, tạo cân nước tế bào Dung dịch đệm • Protein giữ vai trò chất đệm ổn định độ pH máu(7,35 – 7,45) • Vai trò trì cân pH quan trọng hoạt đọng thể nhạy cảm với thay đổi pH Page Cung cấp lượng cho thể • 1gam Protein cung cấp 4kcal • Trong điều kiện thể tiêu hao nhiều lượng lượng glucid hay lipit không đủ cung cấp Protein tham gia vào việc cân lượng Vai trò bảo vệ giải độc Protein • Khi thể bị nhiễm trùng hệ thống miễn dịch sản xuất Protein bảo vệ gọi “kháng thể” • Mỗi kháng thể gắn với phần đặc hiệu vi khuẩn hay yếu tố ngoại lai để trung hòa hay tiêu diệt chúng • Khi thể người bị nhiễm chất độc có thức ăn hay từ môi trường sức khoẻ bị ảnh hưởng nghiêm trọng →Không có sống Protein Ba chức vật chất sống phát triển, sinh sản dinh dưỡng liên quan đến Protein II Lipit Cung cấp lượng quan trọng • 1g lipit giai phong 9kcal • Lipit động vật dự trữ dạng mỡ thực vật dạng dầu Dung môi cho vitamin tan mỡ chủ yếu A D, E, K • Khi phần ăn hàm lượng lipit thấp không ảnh hưởng đến số lượng vitamin mà ảnh hưởng đến khả hấp thụ vitamin • Lipid cung cấp nhiều chất quan trọng khác phosphatid axit béo chưa no cần thiết, steroid, tocophenol nhiều chất sinh học quan trọng khác Tạo hương vị thơm ngon cho bữa ăn, có cảm giác no lâu, chất béo lại lâu dày Tham gia vào cấu trúc tế bào • lipid đóng vai trò quan trọng hoạt động sống cấu trúc tế bào : chất thiết yếu tế bào, không màng tế bào mà màng nội quan tế bào nhân, ti thể… • dự trữ lượng Page • điều hòa hoạt động thể(màng tế bào, màng nhân nội quan) III Glucid Tổ chức thể • Chất dự trữ (tinh bột) • Chống đỡ (cellulose) • Liên kết với chất dinh dưỡng khác để có hoạt tính sinh học cao Sinh lượng • 50 - 80% lượng phần ăn gluxit sinh • 1g glucid oxy hóa cho kcal Tạo hình • có mặt thành phần tế bào,tổ chức Mặc dù thể phân huỷ gluxit để cung cấp lượng, lượng gluxit thể ổn định ăn vào đầy đủ Chuyển hoá gluxit gắn liền với chuyển hoá protein lipit • Cung cấp đầy đủ gluxit làm giảm khả phân huỷ protein đến mức tối thiểu • Khi lượng glucid thể thừa có chuyển hóa tương đối lượng thừa glucid thành lipid IV Vitamin Là nhóm chất hữu cần thiết cho thể, không tự sinh , không sinh lượng Nhu cầu thể khoảng vài trăm gam ngày Chia làm nhóm : o Vitamin tan dầu: A, D, E, K o Vitamin tan nước: B1, B2, B3, B5, B6, B12, C, Folate Vitamin A(retinal, retinol,retinoic acid…) a Vai trò thị giác: vitamin A quan trọng hoạt động mắt, thiếu vitamin A gây quáng gà… b Chức phát triển • Thiếu vitamin A trình phát triển bị ngừng lại • Dấu hiệu thiếu vitamin A ngon miệng, đường phát triển nằm ngang sau giảm xuống • Ảnh hưởng đến phát triển xương: mềm mảnh so với bình thường Page c Biệt hóa tế bào biểu kiểu hình • Phát triển biệt hoá tế bào xương ví dụ điển hình vai trò vitamin A • Thiếu vitamin A dẫn đến: o Sừng hóa tế bào biểu mô có da mắt đường hô hấp (do chức đặc biệt tế bào biểu mô tiết dịch nhày bao phủ dạng nhung mao chống lại xâm nhập tác nhân lạ) d Sinh sản: Khi thiếu vitamin A gây ảnh hưởng tới trình sinh sản động vật e Miễn dịch: thiếu vitamin A gây ảnh hưởng tới hệ thống miễn dịch thể Vitamin D(cholecalciferol (D3), ergocalciferol (D2)) Chất hoạt tính mô 1,25 –Dihydroxyvitamin D a Cân nội môi calci tạo xương • Tại ruột non 1,25 –Dihydroxyvitamin D giúp hấp thụ calci phospho từ phần ăn(tăng protein vận chuyể ncalci tế bào thành ruột) • Kích thích trình lắng đọng calci xương ( kích thích tạo protein xương ) tham gia vào trình tu sửa xương • Điều hòa nồng độ calci máu giúp trì hoạt động xương đảm bảo hoạt động hệ thần kinh hệ b Chức khác • Điều hòa chức số gen • Tham gia số chức tiết insulin, hormone cận giáp, hệ miễn dịch, phát triển sinh sản da giới nữ Vitamin E( tocopherol, antisterility) Vitamin E biết đến với chức phòng chống ung thư, phòng bệnh đục thủy tinh thể, phát triển sinh sản… vai trò chống oxy hóa a Vai trò chống oxy hóa: chúng có tác dụng bảo vệ thể khỏi tác nhân oxy hóa(hòa chộn với phân tử lipid bảo vệ chúng khỏi tác nhân oxy hóa) Page b Chống tổn thương cho số tế bào:thiếu vitamin E dẫn tới số ung thư khởi phát vữa xơ động mạch, lão hóa sớm, đục thủy tinh thể, viêm khớp c Vai trò miễn dịch: tham gia vào điều hòa prostaglandin, kiểm soát trình đông máu tiểu cầu d Chức khác: Vitamin E tham gia vào chức chuyển hóa nucleic protein, chức ty lạp thể, trình sản xuất số hormone Vitamin K(phylloquinon, menaquinon, kappidion) • Chức vitamin K hoạt động cofactor số acid amin glutamic phân tử Nó tham gia vào trình đông máu Vitamin B1(Thiamin) • Là thành phần thiamin pyro-phosphat(TPP) có vai trò gian tiếp chuyển hóa glucid đặc biệt chu trình acid citric đường hexose đường pentose • Tham gia trình sản xuất giải phóng chất dẫn truyền thần kinh acetylcholine trình vận chuyển natri qua màng nơron • Có vai trò quan trọng việc chuyển hoá tryptophan thành niacin trình chuyển hoá leucin, isoleucin valin Vitamin B2 (Riboflavin) • Tham gia vào cấu trúc coenzym flavin mononucleotide(FMN) flavin adenine dinucleotid (FAD) có nhiệm vụ vận chuyển nguyên tử hydro • Có vai trò quan trọng việc sản xuất hormone tuyến thượng thận, tạo hồng cầu tuỷ xương, tổng hợp glycogen chuyển hoá acid béo Vitamin B3 (Niacin) • Cần thiết cho trình tổng hợp protein, chất béo đường carbon,cho trình tạo AND ARN • Vài trò sinh hóa tham gia tạo NAD NADP Vitamin B6 (Pyridoxine) • Ở dạng pyridoxal phosphate (PLP) tham gia vào phản ứng sinh hóa chuyển hóa protein acid amin(phản ứng chuyển nhóm aminh, khử amin…) Page • Liên quan đến hình thành chất trung gian thần kinh chất điều hòa sinh lý khác( serotonin, taurin, dopamine…) • Tham gia vào hình thành tiền than ARN, AND, tổng hợp hem hemoglobin trình hình thành glucose thể động vật Vitamin B12 (cobalamin) • Cần thiết cho trình phát triển phân chia tế bào tham gia vào trình sinh học tổng hợp AND • Tạo máu (cần thiết cho trình phát triển hồng cầu) • Chức thần kinh (cần thiết cho trình tổng hợp myelin, vỏ trắng lipoprotein bào quanh sợi thần kinh) 10 Vitamin C ( acid ascorbic) a Tạo keo (hình thành collagen) • Cần thiết cho tế bào đơn bào sợi mô lien kết nguyên bào xương • Khi thiếu vitamin C gây chậm liền vết thương, vỡ thành mao mạch, xương phát triển không bình thường b Tổng hợp Carnitin • Giảm lượng trình sinh tổng hợp cartinin bị hạn chế nguyên nhân yếu mệt mỏi người thiếu vitamin C c Tổng hợp chất dẫn truyền thần kinh • Vitamin C cần thiết để trì hoạt động coenzyme chứa đồng dopamine oxygenase, xúc tác cho oxy hóa dopamine thành chất trung gian thần kinh norepinephrin d Hoạt hóa hormone • Tham gia trình α-amid hóa(là trình chuyển hormone thành dạng hoạt tính) e Khử độc thuốc • Vitamin C cần thiết cho hệ thống chuyển hóa khử độc thể f Chất chống oxy hóa • Là chất chống oxy hóa quan trọng huyết tương, dịch tế bào khác tế bào g Sử dụng sắt, calci acid folic • Hoạt động chất khử giữ sắt dạng Fe 2+ giúp việc hấp thụ sắt ruột non dễ dàng Page • Vitamin C giúp cho việc di chuyển sắt từ huyết tường vào ferritin dự trữ gan giải phóng sắt từ ferritin cần • Vitamin C hỗ trợ việc hấp thụ calci cách ngăn calci kết hợp thành phức không tan • Chuyển hóa acid folic từ dạng không hoạt động thành dạng hoạt động acid hydrofolic acid tetrahydrofolic h Chức khác • Chống dị ứng • Làm tăng chức miễn dịch • Kích thích tạo mật • Giải phóng hormone steroid • Chuyển hóa cholesterol thành acid mật giúp việc giải độc 11 Acid Folic Điều trị bệnh thiếu máu hồng cầu to, hồng cầu không bị nhân Chất cần thiết cho phát triển phân chia tế bào người, động vật, thực vật vi khuẩn Chức sinh hóa đặc biệt folat hoạt động coenzyme vận chuyển nhóm metyl(CH3) từ hợp chất sang hợp chất khác cần cho tổng hợp phát triển tế bào(tổng hợp acid amino methionin, histidin serin, hình thành nhóm hem hemoglobin…) V Các chất khoáng Là sáu chất dinh dưỡng cần thiết cho sống Không chứa nguyên từ carbon cấu trúc nhiên thường kết hợp với carbon để thực chức Chất khoáng chia làm nhóm o Chất khoáng đa lượng (có mặt thể lượng từ 0,005% - 1%) trừ calci chiếm 1,5-2% o Chất khoáng vi lượng ( tồn thể với lượng nhỏ 0,005%) Các chất khoáng đa lượng a Calci (Ca) Liên quan với xương, sữa, tham gia điều hòa nhiều hoạt động chức trình sinh hóa khác thể • Tạo xương Tạo xương sowmsngay từ thụ thai tạo nên khung xương linh động Sau sinh xương trở lên dài rộng ra, nhanh chóng rắn lắng đọng chất khoáng xương(quá trình calci cốt hóa calci chất khoáng chủ yếu tham gia tạo cứng rắn) Page • Tạo Toàn người trưởng thành chiếm khoảng 1% tổng lượng calci mô cứng thể Có trao đổi chậm calci máu thân răng, calci nước bọt calci men Thiếu hụt calci trình tạo dẫn đến nguy sâu • Phát triển Calci cần cho phát triển thành phần tạo xương Thiếu calci nguyên nhân gây nên chậm phát triển • Cofacfactor cho điều hòa phản ứng sinh hóa Vai trò calci trình đông máu chức biết rõ Calci có vai trò dẫn truyền xung thần kinh Hấp thụ vitamin B12 Vào hoat động enzyme tịu tiêu hóa mỡ Vào trình co … b Magie (Mg) Magie chất khoáng người sử dụng chất trị thương, gây mê, chống co giật • Vai trò hàng trăm phản ứng sinh hóa việc tích trữ sử dụng lượng chuyển hóa đường béo protein acid nuicleic • Dẫn truyền xung động thần kinh co (kích thích giãn cơ) • Magie cần thiết cho việc tiết hormone cận giáp hoạt động thận xương ruột non • Tham gia vào cac phản ứng chuyển đổi vitamin D thành dạng hoạt động sinh học c Lưu huỳnh (S) • Có mặt tất tế vào với lượng 0,25% trọng lượng thể • Tạo acid amin cần thiết protein • Tham gia vào chức tạo cục máu đông vận chuyển lượng • Tham gia tạo nên vitamin: thiamin, pantothenic acid blotin • Các tác dụng giải độc • Lưu huỳnh cần thiết cho việc tọa nên nhiều mucopolysaccarit Page Các chất khoáng vi lượng a Sắt (Fe) Cơ thể người chứa khoảng 2,5-4g sắt tùy giới, giống, tuổi, kích thước thể, tình trạng dinh dưỡng mức dự trữ sắt • Vận chuyển lưu trữ oxy Sắt có mặt hemoglobin myoglobin gắn với oxy phân từ chuyển chúng vào máu dự trữ • Cofactor enzyme protein Sắt hem tham gia vào số protein, có vai trò việc giải phóng lượng trình oxy hóa chất dinh dưỡng ATP Sắt gắn với số enzyme không hem cần cho hoạt động tế bào Một số trình phụ thuộc vào enzyme chứa sắt: o Quá trình chuyển hóa beta – carotene thành vitamin A o Tổng hợp purin ( thành phần AND ARN) o Tổng hợp carnitin (chất giống vitamin dung vận chuyển acid béo) o Tổng hợp collagen o Khử độc số thuốc chất dộc cho gan o … • Tạo tế bào hồng cầu Quá trình biệt hóa từ tế bào non tủy xương đến hồng cầu trưởng thành cần có sắt b Kẽm (Zn) • Hoạt động enzym: kẽm tham gia vào thành phần 300 enzym • Điều hoà kiểu gen • Hoạt động số hormone: giúp tăng cường tổng hợp FSH (folin stimulating hormon) Hàm lượng kẽm huyết bình thường có tác dụng tăng chuyển hoá glucose insulin • Miễn dịch • Kẽm vitamin A: vi chất cần thiết để tổng hợp enzym chuyển rentinol thành retinalđehy ruột c Iot (I) • Chức quan trọng tham gia tạo hormone tuyến giápT (triiodothyronin) T4(thyroxin ) Page Nước Nước thành phần sống(chiếm ½ trọng lượng thể người trưởng thành Thiếu nước chết nhanh thiếu chất dinh dưỡng khác(17 ngày) a Là dung môi • Dung môi dung dịch lỏng để hòa tan nhiều chất hóa học khác • Là môi trường xảy phản ứng hóa học thể b Chất phản ứng • Nước chất phản ứng tham gia trực tiếp vào phản ứng khác thể c Chất bôi trơn • Nước có tác dụng bôi trơn quan trọng thể, đặc biệt nơi tiếp xúc đầu nối, bao hoạt dịch màng bao, tạo nên linh động đầu xương sụn, màng phổi, hoành, miệng d Điều hòa nhiệt độ thể • Nước có vai trò quan trọng việc phân phối nóng thể thông qua việc phân phối nhiệt độ thể Hơi nóng sinh trình chuyển hoá, oxy hoá sinh lượng chất dinh dưỡng Năng lượng sinh tác dụng trì nhiệt độ thể 37 oC giúp thể thực hoạt động thể lực Page 10