Chương 1 Kỹ Thuật Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản

Chương 1 Kỹ Thuật Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Kỹ Thuật Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản

1.1.1.1 Đặc điểm cấu tạo

Căn cứ vào thành phần hoá học, người ta chia ra 3 nhóm:

- Nhóm giàu tinh bột: thóc, ngô,…

- Nhóm giàu protein: hạt đậu, đỗ,…

- Nhóm giàu chất béo: lạc, vừng,…

Cấu tạo thực vật của hạt nông gồm các bộ phận chính: vỏ hạt, lớp alơron, nội nhũ, phôi(H 1.1)

Hình 1.1 Cấu tạo hạt thóc

1 – râu; 2,3 – vỏ trấu; 4 –mày thóc; 5 – cuống hạt; 6 – vỏ quả; 7 – vỏ hạt;

8-lớp aloron, 9 – nội nhũ; 10 – bao bảo vệ phôi; 11- chồi mầm; 12 – rễ mầm

Vỏ hạt: bao bọc xung quanh toàn bộ hạt, có tác dụng bảo vệ, chống lại ảnh hưởng xấucủa điều kiện môi trường (nhiệt độ, độ ẩm,…) và sự phá hoại của sinh vật hại (côn trùng,nấm mốc,…)

- Vỏ hạt được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần chủ yếu của nó làxelluloza và hemixelluloza

- Căn cứ vào đặc điểm của vỏ hạt, ta có thể chia hạt nông sản thành 2 loại: loại có

vỏ trần như: ngô, đậu,… và loại có vỏ trấu như: thóc, kê, đại mạch,…

- Trên bề mặt vỏ hạt còn có râu và lông

Do lớp vỏ hạt có tác dụng quan trọng để bảo vệ phôi hạt

- Trong quá trình bảo quản giữ gìn lớp vỏ hạt, tránh để xây xát cơ giới

- Trong quá trình chế biến lại phải tách hết lớp vỏ hạt ra khỏi sản phẩm để đảm bảotốt chất lượng sản phẩm chế biến

Lớp alơron: là lớp tế bào trong cùng của vỏ hạt, tiếp giáp với nội nhũ

- Chiều dày của lớp alơron phụ thuộc vào giống và điều kiện trồng trọt

- Lớp alơron tập trung nhiều dinh dưỡng quan trọng: protein, lipit, muối khoáng

và vitamin, vì vậy nó dễ bị biến chất trong điều kiện bảo quản không tốt

- Khi xay xát lớp alơron bị vụn ra thành cám Nếu còn sót lại nhiều trong gạo,trong quá trình bảo quản dễ bị oxy hoá làm cho gạo bị chua và bị ôi khét (dolipit bị oxy hoá)

Nội nhũ: hạt nông sản có thể có nội nhũ lớn (họ Graminae, họ Ranunculaceae, họParaveraceae,…) có thể có nội nhũ nhỏ (họ Cruciferae, họ Liguminosae) và có thể không

có nội nhũ (họ Rosaceae, họ Campositae)

- Ở những hạt có nội nhũ lớn thì sau lớp alơron là nội nhũ Đây là phần chiếm tỷ lệ lớnnhất trong các thành phần cấu tạo hạt

- Nội nhũ là nơi tập trung toàn bộ chất dinh dưỡng chủ yếu của hạt

- Nội nhũ là nơi dự trữ nguyên liệu cho hô hấp của hạt, trong quá trình bảo quản, nộinhũ hao hụt nhiều nhất

- Với hạt thóc, nội nhũ có thể trắng trong hay đục Hạt có nội nhũ đục khi phơi khô, tỷ

lệ rạn nứt lớn, khi xay xát dễ gẫy nát và khi nấu phẩm chất kém hơn

Phôi hạt: thường nằm ở góc của hạt Phôi được bảo vệ bởi diệp tử (lá mầm) Qua lámầm, phôi nhận được đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết để duy trì sự sống và phát triểnthành cây non khi hạt nẩy mầm

- Phôi gồm có 4 thành phần: mầm phôi, rễ phôi, thân phôi và tử diệp

- Phôi hạt chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị như: protit, lipit, đường, vitamin, một

Protit(%)

Lipit(%)

Xenlulo(%)

Tro(%)Lúa

62,463,869,277,759,02,7-126-22

7,916,810,612,711,329-50,326-34

2,22,04,33,23,818-2240-60

9,92,02,01,58,92,8-6,82-4,5

5,71,81,61,63,63,3-6,41,8-4,6

1.1.1.3 Các tính chất vật lý cơ bản của hạt và khối hạt

a) Các tính chất vật lý cơ bản của hạt

+ Màu sắc và mùi vị

Màu sắc và mùi vị của hạt là một trong những chỉ số để đánh giá chất lượng hạt Mỗi

loại hạt ở trạng thái bình thường đều có màu sắc và mùi vị tự nhiên của nó

- Màu sắc và mùi vị thay đổi theo điều kiện thu hoạch, sơ chế và bảo quản

- Hạt đã nảy mầm hay hạt có độ ẩm cao mà đưa vào bảo quản thì vỏ hạt không còn óngsáng nữa mà chuyển sang màu đục hay màu nhạt

- Nếu sấy quá nhiệt hay xảy ra quá trình tự bốc nóng thì mầu vỏ hạt sẫm lại

- Tuỳ theo mức độ hư hỏng mà màu vỏ hạt thay đổi từ màu nhạt tới màu nâu sẫm Hạt tốt bình thường bao giờ cũng có mùi vị đặc trưng Nếu mất mùi vị đặc trưng đó hay

có mùi lạ thì chất lượng hạt đã giảm Mùi vị lạ hình thành do trong hạt đã xảy ra quá trìnhphân huỷ các chất hữu cơ hoặc do hạt đã hấp thụ hơi của các chất khác Phổ biến nhấttrong các loại hạt lương thực là mùi nha, mùi hơi mốc và mùi thối

Khối lượng 1000 hạt thể hiện độ lớn, độ chắc và độ hoàn thiện của hạt

Khối lượng 1000 hạt được xác định theo công thức:

a 100

w 100

Trong đó:

w- độ ẩm của hạt, %

a- khối lượng 1000 hạt kể cả độ ẩm, g

Trong bảng 1.2 là khối lượng 1000 hạt của một số loại hạt

Bảng 1.2 Khối lượng 1000 hạt của một số loại hạt lương thực

Độ đồng đều là đặc trưng mức độ đồng nhất của các hạt trong lô hạt Đánh giá độ đồngđều căn cứ: kích thước, màu sắc, độ ẩm, khối lượng riêng của từng hạt, độ trong

- Độ trong

Độ trong là chỉ số đánh giá chất lượng hạt lúa, ngô, cao lương, đại mạch,

Thường hạt có độ trong cao thì hàm lượng protein của hạt cũng cao

Độ trong của hạt phụ thuộc vào loại giống và khí hậu khi cây phát triển

Độ ẩm tương đối của không khí thay đổi theo thời tiết, vì vậy trong bảo quản nếu khocách ẩm kém thì độ ẩm cân bằng của hạt cũng thay đổi theo (H 1.2)

Hình 1.2 Độ ẩm cân bằng của hạt phụ thuộc vào độ ẩm tương đối của không khí.

Qua đồ thị thấy rằng khi độ ẩm tương đối của không khí vào khoảng 75-80% thì độ ẩmcân bằng 15-17%, nhưng khi độ ẩm tương đối của không khí vượt quá 80% thì độ ẩm cânbằng tăng rất nhanh, khi độ ẩm tương đối của không khí đạt 100% thì độ ẩm cân bằng tănggần gấp đôi

Độ ẩm cân bằng của hạt ngoài phụ thuộc vào độ ẩm tương đối của không khí còn phụthuộc vào nhiệt độ Trên hình 1.3 là đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa độ ẩm cân bằng củahạt ngô với độ ẩm tương đối của không khí ở nhiệt độ 4,4oC; 26,7oC và 50oC

Hình 1.3 Mối quan hệ giữa độ ẩm cân bằng của hạt ngô

và độ ẩm tương đối của không khí

RH(%) - Độ ẩm tương đối của không khí; Wcb(%) - Độ ẩm cân bằng của hạt ngô

Hình 1.4 Góc nghiêng tự nhiên và góc trượt

Độ tản rời của khối hạt dao động trong khoảng khá rộng, tuỳ thuộc vào hình dạng, kíchthước và trạng thái bề mặt hạt; độ ẩm của hạt; số lượng và loại tạp chất có trong khối hạt.Loại hạt có dạng hình cầu, bề mặt hạt nhẵn như đậu, cao lương thì góc ngiêng tự nhiên

và góc ma sát nhỏ Loại hạt hình dạng càng khác hình cầu và bề mặt xù sì như lúa, gai,bông,…thì góc nghiêng tự nhiên và góc trượt lớn

Độ tản rời của khối hạt có thể thay đổi tuỳ thuộc vào điều kiện bảo quản Nếu bảo quảnquá lâu hay đã xảy ra quá trình tự bốc nóng làm cho khối bị nén chặt thì độ tản rời giảmthậm chí còn mất hẳn

Bảng 1.3 Hệ số ma sát trong và ma sát ngoài của một số loại lương thực

Loại lương

thực

Hệ số masát trong

- Tính tự phân loại của khối hạt

Thông thường trong khối hạt gồm nhiều hạt cấu tử không đồng nhất, khối hạt có độtản rời nên khi di chuyển sẽ tạo nên những khu vực hay những lớp có chỉ số chất lượngkhác nhau, hiện tượng này gọi là tính tự phân loại của khối hạt

Khi đổ hạt vào kho tháo hạt ra hay khi chuyên chở những hạt có dung trọng nhỏ, hạtlép hay tạp chất nhẹ sẽ phân bố ở lớp trên hay xung quanh đống hạt, còn những hạt chắc códung trọng cao và tạp chất nặng (đá, sạn) sẽ nằm ở chính giữa và phía dưới của đống hạt

Do quá trình tự phân loại làm cho các khu vực khác nhau của khối hạt có chất lượngkhác nhau Ở gần tường và các góc kho nhiều hạt lép, tạp chất nhẹ và bụi, đồng thời cácphân tử này cũng mang theo nhiều vi sinh vật

Biện pháp khắc phục có hiệu quả khi xuất nhập cơ giới là làm chóp Nếu cấu tạo chópquay thì càng tốt Khi rơi vào bề mặt chóp các phần tử nhẹ sẽ trượt theo chóp và phân bốđều ra mọi nơi, có những phần tử có dung trọng lớn đập vào chóp sẽ văng ra xa, phân bốđều

Sử dụng chóp khi tháo hạt khỏi xilo cũng tạo cho khối hạt dịch chuyển đều, hạn chếđược tính tự phân loại

Ở nước ta hầu hết là sử dụng các kho thường (không cơ giới) để bảo quản nên đã ápdụng phương pháp bắc cầu và đi trên cầu đổ hạt từ trong ra ngoài Biện pháp này phần nàokhắc phục tính tự phân loại và giảm độ nén của khối hạt so với không dùng cầu, tuy nhiêncần lưu ý khi đổ càng hạ thấp chiều cao rơi hạt càng tốt

Độ chặt và độ hổng tỷ lệ nghịch với tác dụng bảo quản nếu độ chặt tăng thì độ hổnggiảm Độ chặt và độ hổng được biểu diễn bằng % thể tích toàn khối hạt và tính theo côngthức:

Giữa độ hổng và dung trọng có liên quan với nhau loại hạt có dung trọng lớn thì độhổng nhỏ

Độ chặt và độ hổng có ý nghĩa quan trọng trong bảo quản kể cả mặt công nghệ và mặtsinh lý của khối hạt

Nếu khối hạt có độ hổng cao, không khí dễ dàng chuyển dịch gây nên hiện tượngtruyền nhiệt đối lưu và chuyển dịch ẩm

Trong bảo quản hạt giống, độ hổng có ý nghĩa rất lớn Nhờ có không khí trong khối hạt

mà hạt có thể hô hấp bình thường, duy trì sự sống Như vậy muốn bảo quản hạt giống tốtphải đảm bảo độ hổng cao cụ thể hạt phải khô, sạch không đổ hạt cao quá mức, không đènặng lên khối hạt Trường hợp bảo quản lâu phải đảo hay chuyển kho theo định kỳ

Khối hạt hay sản phẩm chế biến có tính hấp thụ là do 2 yếu tố sau:

- Hạt và sản phẩm chế biến từ hạt có cấu tạo dạng keo và có nhiều mao quản;

thụ hoá học có nghĩa là chất khí bị hấp thụ có tác dụng hoá học với các chất trong thànhphần của hạt.

Lợi dụng tình hấp thụ này ta có thể tạo hương thơm cho hạt bằng cách để hạt trong môitrường không khí có hương thơm Tuy nhiên để tránh cho hạt bị hấp thụ mùi lạ khi vậnchuyển vào bảo quản phải tránh nơi có mùi lạ, đặc biệt khi xả khí tiệt trùng

Hấp thụ và nhả hơi nước: Tính hấp hơi nước của hạt có ảnh hưởng rất lớn tới độ bềnbảo quản Nếu hút càng nhiều nước thì quá trình trao đổi chất càng mạnh, lượng chất khôtổn hao càng nhanh mặt khác độ ẩm là điều kiện tốt cho vi sinh vật và côn trùng phát triển

A và n – hệ số phụ thuộc tính chất của hạt và khối hạt

- Sự phân bố ẩm trong khối hạt

Một trong những nguyên nhân ảnh hưởng tới độ bền bảo quản hạt là sự phân bố ẩmkhông đều,

- Ảnh hưởng của không khí khi bảo quản hoặc chuyên ảnh hưởng tới độ ẩm bề mặt củakhối hạt

- Hoạt độ sinh lý của các cấu tử trong khối hạt cũng làm chênh lệch độ ẩm Thường hạt

cỏ dại, hạt xanh, hạt lép hô hấp mạnh hơn hạt bình thường Mặt khác chỗ nào tích tụ nhiều

vi sinh vật sâu mọt thì chỗ đó hạt ẩm nhiều

- Do sự thay đổi nhiệt độ mà dẫn tới sự dịch chuyển ẩm Nguyên nhân làm thay đổinhiệt độ là thời tiết thay đổi hoặc do hoạt động sinh lý của các cấu tử ở các khu vực khácnhau trong khối hạt Nhiệt độ có khuynh hướng truyền nhiệt từ chỗ nhiệt độ cao tới chỗ cónhiệt độ thấp, đồng thời kèm theo sự dịch chuyển ẩm Khi chênh lệch từ 1-30C đã bắt đầuchuyển ẩm

- Do trạng thái của kho, nếu kho cách ẩm, cách nhiệt không tốt cũng gây nên sự chuyển

ẩm trong khối hạt

Để khắc phục hiện tượng phân bố ẩm không đều của khối hạt trong kho cần thực hiệnđúng các quy định khi xuất kho, nhập kho, chế độ bảo quản và yêu cầu về cấu trúc kho.Đặc biệt phải chú ý tới ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm không khí

- Tính chất lý nhiệt của khối hạt

Hạt và khối hạt có một loạt các tính chất lý nhiệt mà trong kho bảo quản cần lưu ý.Trong số các tính chất đó thì tỷ nhiệt, độ dẫn nhiệt độ là quan trọng hơn cả Các tính chấtnày đặc trưng cho quá trình trao đổi nhiệt và quá trình trao đổi khối trong khối hạt bằng đốilưu và truyền nhiệt trực tiếp

Tỷ nhiệt của hạt là lượng nhiệt cần thiết để đốt nóng 1kg hạt lên 10C, xác định theocông thức:

C = CKN + Cn100

W

Hay: C = 0,37 + 0.0063W, kcal/kg.0C

Trong đó:

CKN- tỷ nhiệt của hạt khô tuyệt đối;

Cn- tỷ nhiệt của nước;

- khối lượng riêng của hạt, kg/m3

Khả năng dẫn nhiệt của hạt đặc trưng bởi hệ số dẫn nhiệt:

λ = 1

Về cấu tạo, khoai tây có 2 lớp vỏ: vỏ ngoài và vỏ trong

Lớp bên trong của vỏ tiếp giáp với ruột củ là hệ thống màng bao quanh tạo nên sự phânlớp giữa vỏ và ruột củ Trên mặt có những mắt củ (thường phát triển thành mầm) Củ càng

Củ khoai lang to, nhiều hình thể vỏ mỏng và nhiều xơ hơn củ khoai tây Khoai lang cónhiều nhựa, trong nhựa có nhiều tanin Tanin khi bị oxy hoá tạo thành flobaphen màu dacam sẫm Khi tanin tác dụng với sắt, tạo thành tanin màu đen Vì vậy khi chế biến khoailang thành tinh bột hay khoai lát phải cho vào nước để tránh hiện tượng oxy hoá tanin, làmcho sản phẩm được trắng đẹp

Vỏ cùi dày hơn lớp vỏ gỗ, chiếm khoảng 8 – 20% trọng lượng củ Vỏ cùi mềm, cấu tạo

bởi celluloza và tinh bột (5-8%), vì vậy để tận dụng lượng tinh bột này khi chế biến khôngnên tách vỏ cùi ra Giữa lớp vỏ là mạng lưới ống dẫn nhựa mủ Trong nhựa mủ gồm nhiềuchất như tanin, chất men và phần lớn độc tố (HCN),…

Thịt sắn còn gọi là ruột củ là các mô chứa nhiều tinh bột Hàm lượng trong thịt sắnphân bố không đều Sắn trồng một năm thu hoạch thì chứa ít xelluloza, nếu sắn để lưu thì

có nhiều xơ Mỗi năm một lớp xơ, dựa vào đó người ta biết sắn lưu mấy năm

Lõi sắn thường nằm ở trung tâm, dọc suốt từ cuống đến đuôi sắn Lõi chiếm khoảng0,3-1% trọng lượng, thành phần chủ yếu là xelluloza và hemixelluloza

1.1.2.2 Thành phần hoá học

Thành phần hoá học của sản phẩm dạng củ, bao gồm: nước, gluxit, lipit, protein,vitamin và các loại men Tỷ lệ các thành phần biến động trong giới hạn rộng, phụ thuộcvào các yếu tố như giống, nơi trồng, khí hậu, độ dài ngày, loại đất, tỷ lệ sâu bệnh, kỹ thuậttrồng trọt

Bảng 1.4 Thành phần hoá học trung bình của một số loại củTên sản phẩm Nước

(%)

Gluxit(%)

Protit(%)

Lipit(%)

Xenlulo(%)

Tro(%)

Các chất khác(%)Khoai tây

Khoai lang

Sắn

75,068,170,25

18,527,921,45

2,11,61,12

0,20,50,40

1,10,91.11

0,91,00,54

2,2-5,13

Rau là những sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, cung cấp nhiều đường, vitamin, axit hữu

cơ, muối khoáng cho cơ thể con người

Bộ phận sử dụng chủ yếu của cây rau có thể là thân, lá, củ,… Dưới đây ta chỉ nghiêncứu một số loại rau điển hình:

Cải bắp có hình dạng rất khác nhau bao gồm 2 phần chính: thân trong và lá bắp cải

cuốn thành bắp Độ dài của thân trong thay đổi tuỳ theo giống, dao động từ 40-60% chiềucao bắp Thân trong càng ngắn thì giá trị của bắp càng cao

Lá bắp cải là bộ phận sử dụng chủ yếu của bắp, được xếp trên thân theo hình xoáy trôn

ốc, lên trên lá càng xít nhau Người ta phân biệt lá ngoài và lá trong Lá ngoài xanh hơn,chủ yếu làm nhiệm vụ quang hợp, lá trong màu trắng ngà là nơi dự trữ dinh dưỡng chủyếu

Cà chua thuộc loại quả mọng được sử dụng như một loại rau Quả nhiều nước, hình

dáng, màu sắc của quả phụ thuộc vào lớp vỏ và thịt quả (từ hồng nhạt đến đỏ thẫm, vàng

da cam đến vàng tươi)

Cấu tạo các bộ phận chính quả cà chua: vỏ quả, thịt quả và hạt

Vỏ rất mỏng và thường rất khó tách khỏi thịt quả

Thịt quả là phần dự trữ dinh dưỡng chủ yếu

Một quả có thể có 2, 3 hay nhiều ô, các ô này chứa hạt

Số lượng hạt tuỳ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt mà dao động khoảng từ 50-350hạt một quả Quả to thường ít hạt hơn quả nhỏ Hạt cà chua chín sinh lý rất sớm nên có thểnảy mầm ngay bên trong quả

Su hào có cuống lá nhỏ, tròn và dài Cuống và lá phân chia rõ ràng Phiến lá có răng

cưa, độ nông sâu của răng cưa không đều

Trong quá trình sinh trưởng thân phình to như hình cầu và các chất dinh dưỡng đượctập trung chủ yếu ở đây Củ su hào có nhiều dạng khác nhau: hình cầu, tròn dài, tròn dẹt,kích thước cũng khác nhau tuỳ thuộc vào giống và điều kiện trồng trọt

Cắt dọc củ su hào, nhìn từ ngoài vào trong ta thấy chúng được phân chia thành haiphần rõ rệt: vỏ củ và ruột củ Cả hai phân này đều có chứa một lượng xơ khá cao, đặc biệt

ở những củ già Trong ruột củ, phần thịt củ nằm về phía dưới gốc chiếm một lượng xơ lớnhơn

Hành củ là loại củ tròn, có lớp bọc rất mỏng màu trắng hoặc hơi đỏ Hành thuộc loại

cây cỏ, có củ lớn nhỏ nhiều cỡ Rễ chùm, lá mọc từ gốc hình tròn dài và nhọn Ở nước ta

có nhiều loại hành khác nhau Phần củ của chúng có vị đặc biệt cay, chứa tinh dầu, có mùithơm, vị chát và một vài chất Fitonxit có tính chất sát trùng Hành tây là loại củ to, cónhiều bẹ vị ngon hơn và dùng làm rau ăn Loại này khi bảo quản dễ bị thối và nảy mầm rấtsớm

b) Quả

Sản phẩm cây ăn trái ở nước ta rất phong phú và đa dạng Chúng khác nhau về hìnhdạng, kích thước, mầu sắc, hương vị và giá trị dinh dưỡng

Quả cam có nhiều hình dạng khác nhau như hình cầu, tròn dẹt, tròn dài, hình trứng…

Cấu tạo: vỏ quả và múi quả

- Vỏ có nhiều màu sắc khác nhau như vàng tươi, vàng nhạt, vàng đỏ…gồm vỏ ngoài và

vỏ trong Vỏ ngoài: có cấu tạo chủ yếu là chất sừng để ngăn chặn sự thoát hơi nước Vỏtrong có hai lớp tế bào: lớp có chứa sắc tố (flavedo) như caroten, xanthophyl, antocyan…

và các túi tinh dầu lớp màu trắng, lớp cùi (alledo)

- Múi quả: trong quả cam có nhiều múi (8-16 múi) và số lượng hạt nhiều hay ít tuỳthuộc vào giống và điều kiện trồng trọt Múi cam có chứa thịt quả dưới dạng tép cam

Dứa thuộc loại quả kép bao gồm nhiều quả cắm trên một trục hoa Sự phát triển của

các mô lá bắc, lá đài, gốc nhuỵ làm thành

Kích thước, hình dạng quả thay đổi tuỳ theo giống và điều kiện trồng trọt

Kể từ ngoài vào trong quả dứa có 3 phần: vỏ quả, thịt quả và lõi

Vỏ quả có màu sắc từ vàng đến vàng da cam, được phân chia thành các mắt dứa.Mắt dứa to nhỏ, độ nhăn và độ nông sâu khác nhau cũng tuỳ thuộc vào giống và điều kiệntrồng trọt

Thịt quả thường có màu vàng và chiếm tỷ lệ lớn nhất so vói các thành phần kháctrong quả Các chất dinh dưỡng được tập trung chủ yếu tại đây Hàm lượng xơ trong thịtquả cũng khá cao

Lõi (trục hoa) chạy dọc từ cuống hoa đến chồi ngọn, chứa nhiều xơ

Chuối là loại quả kết hạt theo lối đơn tính nên chuối thường không có hạt Tuy nhiên

nếu chuối tây trổ hoa trong điều kiện không thuận lợi thì cũng có ít hạt

Từ ngoài vào trong ta thấy có vỏ quả do lá đài phát triển mà thành Lớp vỏ này dày haymỏng tuỳ thuộc vào giống và điều kiện trồng trọt

Thịt quả do bầu nhuỵ phát triển mà thành Thịt quả có thể chặt hoặc mềm và thường cómàu vàng Thành phần dinh dưỡng chủ yếu của thịt quả là các dạng đường đơn và đường

đa, các loại vitamin và một ít tinh bột

Xoài là loại quả một hạt hình thận, có vỏ dai, thịt quả mọng nước và bám chủ yếu vào

hai bên hạt gọi là má xoài

Hạt xoài to và thường chiếm từ 25-30% khối lượng quả Xoài có nguồn gốc từ vùng Ấn

1.1.3.2 Thành phần hoá học của rau quả

Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của một số loại rau quả ở nước ta được ghitrong bảng 1.5

Bảng 1.5 Thành phần hoá học của một số loại rau quả

Loại rau

quả

Gluxit Protit Lipit Độ sinh năng

lượng(kcal/100g)

1,02,20,91,80,53,4

6,30,10,30,6-1,0

24,737,732,3104,643,672,6

4003.000350100-3001004.000

406040502540

7080-102560

15-302-106010-4010-6060-100

1.1.4 Thịt

1.1.4.1 Cấu tạo của thịt

Thịt động vật là hệ keo đặc được tạo nên từ các màng ngăn, các sợi cơ và nội mạc Các màng ngăn chia hệ cơ thành những phần ngang gồm chủ yếu là collagen và elastin.Chúng tạo nên trong màng ngăn một mạng lưới có cấu trúc nhỏ, chứa đầy dung dịch muối,protein, chất nhờn

Cấu trúc thịt các loại động vật về cơ bản là giống nhau, bao gồm các mô cơ bản nhưsau: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương

a) Mô cơ

Mô cơ là mô có giá trị thực phẩm cao nhất, chiếm 35% trọng lượng con vật

Mô cơ được tạo thành chủ yếu bởi các sợi cơ

Sợi cơ thường có dạng hình thoi, đường kính từ 10-100m, chiều dài khoảng 12cm, cókhả năng co giãn theo chiều dài

Bên trong sợi cơ là các tơ cơ được xếp song song, đường kính từ 1-3m, chiều dài mỗisợi cơ được bao bọc bằng một lớp màng mỏng dẻo và đàn hồi, gọi là màng cơ Các sợi cơliên kết với nhau thành các bó cơ bậc nhất, các bó cơ bậc nhất liên kết với nhau thành bó

cơ bậc hai, bậc ba,…

Thành phần hoá học của mô cơ như sau: nước 72-75%, protein 18-21%, lipit 1-3%,khoáng 1% Ngoài ra, còn có một số lớn các enzym (khoảng 50 loại) tham gia vào các hoạtđộng của cơ

- Protein của mô cơ là protein hoàn thiện và dễ tiêu hoá bởi các enzym pepsin, tripsin,chymotripsin Chúng dễ bị phân huỷ bởi các protease thực vật như papain (trong đu đủ),bromelin (trong dứa)

Protein của mô cơ bao gồm các dạng chính như sau: miozin chiếm khoảng 40%, actinchiếm khoảng 15%, globulin chiếm 20%, mioallobumin chiếm 1-2%, mioglobin chiếm1% Ngoài ra còn có nucleoprotein là thành phần cấu tạo nhân của tế bào, colagen vàelastin là thành phần chính tham gia cấu tạo nên màng cơ

- Lipit của mô cơ bao gồm glyxerit ở giữa sợi cơ và trong chất cơ, vì vậy cơ có dạngvẩn đục Các thành phần photphatit, cholesteron, este, là những thành phần không thểthiếu được trong lipit cơ

- Khoáng trong mô cơ có nhiều khoáng khác nhau như: Ca, P, Na, K, S, Cl,Mg, chúng có ảnh hưởng đến trạng thái bên trong của mô cơ như tính tan, tính ngậmnước

b) Mô liên kết

Mô liên kết làm nhiệm vụ gắn liền các mô thịt và các bộ phận của cơ thể vào với nhau

Mô liên kết bao gồm: gân, dây chằng, nội ngoại, mạc cơ được phân bố khắp cơ thể,tham gia vào quá trình trao đổi chất và bảo vệ cơ thể

Phần thịt ở phía trước con vật thường chứa nhiều mô liên kết hơn ở các phần thịt phíasau Thịt càng nhiều thì mô liên kết càng cứng

Thành phần hoá học của mô liên kết như sau: nước 57,6-62%, protein 240%, lipid

1-3,3%, khoáng 0,4-0,7%

Protein của mô liên kết là loại protein không hoàn thiện, khó tiêu hoá, bao gồmcolagen, elastin, muxin, mocoit:

- Collagen có cấu tạo hình sợi bền, không đàn hồi, không tan trong nước, dung dịchmuối, dung dịch kiềm loãng Đun lâu biến thành gelatin (nấu đông, thịt hộp) Chỉ bị phânhuỷ dưới tác dụng của gelatinase Khi đã bị biến tính thì có thể bị phân huỷ bởi proteinase.Collagen có thể được cơ thể đồng hoá nhưng chậm

- Elastin cũng có cấu tạo hình sợi nhưng bền hơn collagen Khi ninh nấu không có khảnăng tạo gelatin

- Muxin và mucoit chiếm một tỷ lệ nhỏ, chủ yếu tồn tại ở gian bào Các chất này tanđược trong kiềm yếu, không bị đông vón bởi nhiệt

c) Mô mỡ

Mô mỡ được tạo thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với số lượng lớn tế bào mỡ.Đây là nơi dự trữ và cung cấp năng lượng cho cơ thể Mô mỡ được chia làm 2 loại: mỡdưới da và mỡ trong da

Tuỳ loại gia súc, tuổi, mức độ gầy béo, vị trí mà lượng mô mỡ khác nhau Thành phầnchủ yếu của mỡ là các triglyxerit (97%) Ngoài ra còn có các photphatit, colesteron, este,sắc tố, một số enzyme và vitamin Các axit béo trong glyxerit gồm loại no và không no, tỷ

lệ khác nhau tuỳ vào loại gia súc

Thành phần hoá học của mô mỡ như sau: nước 2-21%, protein 0,5-7,2%, lipit 70-97%

và một lượng nhỏ khoáng và vitamin

d) Mô sụn và mô xương

Mô sụn được cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào Thành phần hoá học của

mô sụn bao gồm: nước 67-72%, protein 17-20%, lipit 3-5%, khoáng 1,5-2,2%, rất ít gluxit

Mô xương gồm các sợi keo có thấm muối can xi, lớp ngoài đặc, trong xốp và có nhiều

mỡ Ở giữa các chất xốp có nhiều chất béo được gọi là tuỷ

Cấu tạo mô xương gồm khoáng và các chất hữu cơ Chất khoáng thuộc dạng muốicanxi và muối photphat Hàm lượng CaCO3 tăng theo tuổi trong khi hàm lượng muốiphotphat giảm theo tuổi Chất hữu cơ chủ yếu là collagen và một ít albumin và globulin.Thành phần hoá học chung của xương: nước 20-25%, protein 30%, khoáng 45% Tỷ lệxương trong súc thịt phụ thuộc vào giống gia súc, tuổi giết thịt và giới tính

Thông thường ở bò tỷ lệ xương từ 17-29%, ở lợn từ 8-18% Nói chung, giá trị thựcphẩm của mô xương là do tuỷ xương quyết định Tuỷ xương là do tế bào mỡ tạo thành,chứa hầu hết các thành phần của máu như: albumin, globulin, glucogen, enzym và chấtbéo

1.1.4.2 Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của một số loại thịt động vật

Thành phần hoá học của thịt gồm có nước, protein, lipit, khoáng và các vitamin

Protein đóng vai trò chủ yếu, quyết định giá trị và nguồn dinh dưỡng của thịt Proteincủa thịt động vật là loại protein hoàn thiện, có tất cả các amino axit cần thiết cho sự pháttriển của cơ thể

Lipit trong thịt vừa làm cho thịt có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vịthơm ngon cho thịt

Bảng 1.6 Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt một số vật nuôi.Loại thịt Thành phần hoá học (g/100)

70,547,560,973,072,369,259,5

18,014,516,519,021,922,417,8

10,537,521,57,04,97,52,8

1,00,71,11,00,90,90,9

171406268143118162276

(Phạm Văn Sở, Bùi Thị Như Thuận)Trong công nghiệp chế biến, thịt là nguyên liệu chính để sản xuất thịt hộp, thịt hunkhói, lạp xường, dăm bông,

1.1.5 Sữa

1.1.5.1 Thành phần hoá học của sữa

Sữa là một chất lỏng màu trắng, đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vịđường nhẹ và có mùi ít rõ nét

Về phương diện hoá lý người ta coi sữa như một thể keo gồm các cầu béo có đườngkính từ 3-5™m và các mixen protein có đường kính gần 0,1™m trong pha phân tán là nước.Trong sữa có hai chất chính là chất khô và nước hai chất đó về thành phần lí hoá cóliên quan chặt chẽ với nhau Nếu thay đổi một thành phần trong đó sẽ thay đổi tính chấtcủa sữa

Trong sữa có tới gần 100 chất khác nhau trong đó có đạm, mỡ, đường, vitamin,khoáng, men Trong sữa có đầy đủ 20 loại axit amin mà trong đó có 11-12 loại axit aminkhông thay thế, 18 loại axit béo (mỡ thực vật chỉ có 5-7 loại), 25 loại muối khoáng, 12 loạivitamin, 10 loại men, 4 loại đường và một số loại nguyên tố vi lượng

Có thể nói sữa là một loại thực phẩm có đầy đủ các chất quan trọng đối với sự pháttriển của cơ thể con người và là loại thực phẩm duy nhất có thể thay thế sữa mẹ nuôidưỡng trẻ sơ sinh trong những ngày đầu mới sinh

Bảng 1.7 Thành phần hoá học của một số loại sữaLoại sữa Nước Chất

khô

Chấtbéo

Protein Casein Whey

12,512,517,214,819,311,2

4,03,87,45,67,41,9

0,93,33,83,85,52,5

0,32,73,23,14,61,3

0,60,60,60,70,91,2

7,04,74,84,84,86,2

0,20,70,80,71,00,5Nguồn: B Simosen, R Hamm and Rogowski

Phổ biến nhất ở trên thế giới trong đó có Việt nam vẫn là sữa bò Vì vậy, dưới dây chỉgiới thiệu thành phần hoá học của sữa bò và được gọi đơn giản là sữa

- Nước

Nước trong sữa chia ra nước tự do, nước liên kết và nước kết tinh Ngoài nước kết tinh

ra tất cả các loại nước khác đều có ý nghĩa trong công nghiệp chế biến sữa

Nước tự do chiếm 96-97% trong số lượng nước có trong sữa Nước tự do có ý nghĩa rấtquan trọng trong việc sản xuất các sản phẩm của sữa cũng như đối với tính chất lí hoá và

sự phát triển của vi sinh vật

Khi đun sữa tới nhiệt độ 100oC nước tự do chuyển sang thể hơi, nhờ tính chất nàyngười ta có thể cô đặc và sấy khô sữa

Nước liên kết có rất ít 2-3,5%, vi sinh vật không thể phát triển trong nước liên kết.Nước kết tinh chỉ có trong đường sữa C12H22O11H2O

- Chất khô

Chất khô trong sữa bao gồm tất cả các chất còn lại sau khi sấy sữa ở 102-105oC Trongchất khô mỡ là thành phần hay thay đổi hơn cả vì vậy người ta tính chất khô theo lượng mỡtrong sữa

- Chất đạm

Đạm trong sữa là một loại đạm hoàn thiện bao gồm hầu hết các loại axit amin nhất làcác loại axit amin không thay thế Đạm cấu tạo nên các tế bào, vì thế nó giữ vai trò vô cùngquan trọng trong sự sống của cơ thể động vật Trong chất đạm gồm có: cazein, anbumin và

globulin với tỉ lệ tương ứng 82%, 12% và 6% Trong sữa non lượng anbulin và globulin rấtcao nên khi gặp nhiệt độ cao dễ bị kết tủa.

Cazein trong sữa thuộc nhóm phốtpho protein, khác với các loại đạm khác là có chứaphot pho trong phân tử của nó

Cazein có màu trắng hồng không mùi vị, không hoà tan trong rượu, ete, ít hoà tan trongnước và dễ hoà tan trong dung dịch của một số men

Anbumin trong phân tử của nó không có chất photpho Anbumin là loại đạm hoàn thiện

có đầy đủ các loại axit amin, dễ tiêu hoá gấp hai lần anbumin trong trứng gà Trong sữaanbumin ở dạng hoà tan vì phân tử của nó có độ thẩm thấu rất cao Khi đem đun ở nhiệt độ

60oC anbumin bắt đầu kết tủa, khi tới 80-100oC sẽ kết tủa hoàn toàn Khi kết tủa nó sẽ mấtkhả năng hoà tan trong nước, vì vậy cần chú ý khi cô đặc, thanh trùng Anbumin đượcdùng làm một số sản phẩm như bột đạm, bánh đạm cứng và một số loại sản phẩm khác

Đường lacto không ngọt bằng đường saccaroza nó thuỷ phân rất chậm và cần có nhiệt

độ cao Khi đun sữa tới nhiệt độ 100oC đường sữa bị chuyển màu nhất là dưới tác dụng củađạm

- Vitamin trong sữa

Trong sữa có hầu hết các loại vitamin như vitamin hoà tan trong chất béo A, D, K, E, F

và hoà tan trong nước như B1, B2, B6, B12, C, H

- Muối và tro trong sữa

Muối trong sữa không nhiều khoảng 0,7-0,8% nhưng nó giữ vị trí quan trọng trong sảnxuất sữa và đối với cơ thể con người

Lượng muối trong sữa bằng lượng tro nhận được khi đốt cháy sữa Trong tro có: K, Na,

Ca, Mg, Fe, Cl và một số nguyên tố vi lượng như: Cu, Mn, Co, I, Zn, Cr Các nguyên tố vilượng tuy ít nhưng giữ vị trí quan trọng trong dinh dưỡng và sản xuất sữa

- Men trong sữa

Trong sữa có 3 loại men: men thuỷ phân (men hidrolara), men phân giải(phốtphorilaza), men ôxi hoá và ôxi hoá khử Ngoài những chất trên trong sữa còn có hơi

1.2 KỸ THUẬT BẢO QUẢN NÔNG SẢN - THỰC PHẨM

1.2.1 Những yếu tố làm hư hỏng nông sản - thực phẩm

1.2.1.1 Sản phẩm thực vật

a) Các yếu tố môi trường

- Nhiệt độ

Nhiệt độ là môi trường ảnh hưởng lớn nhất đến sự hư hỏng các loại nông sản khác Bởi

vì hoạt động mạnh nhất của enzym trong khối lương thực trong khoảng nhiệt độ từ

30-350C

Phần lớn các enzym bị mất hoạt tính ở nhiệt độ trên 400C

Giới hạn dưới của sự trao đổi chất là điểm đông lạnh của mô thường từ 00C đến - 20C Nhiệt độ còn ảnh hưởng lớn đến hoạt động của vi sinh vật trong khối nông sản mới thuhoạch Mỗi loại vi sinh vật phát triển trong khoảng nhiệt độ giới hạn nhất định, nếu chênhlệch với giới hạn đó thì hoạt độ của chúng giảm đi hoặc chấm dứt hoàn toàn

Dựa vào giới hạn nhiệt độ này người ta chia vi sinh vật thành 3 nhóm:

- Vi sinh vật ưa lạnh: có thể phát triển ở 0oC

- Vi sinh vật ưa ấm: phát triển mạnh ở 20 – 40oC

- Vi sinh vật ưa nhiệt: phát triển mạnh ở 50 – 60oC

Bảng 1.8 Nhiệt độ phát triển của một số loại nấm trên hạt

5-100-510-1510-155-0

30-3530-3545-5040-4520-25

40-4540-4550-5545-5035-45

Nếu độ ẩm thấp, các chất dinh dưỡng ở dạng khô, không thẩm thấu vào tế bào vi sinhvật được thì sự phát triển của vi sinh vật bị đình trệ

Khi độ ẩm cao, các fetmen trong nông sản hoạt động mạnh sẽ phân huỷ protein, tinhbột và các chất dinh dưỡng khác thành dạng đơn giản hoà tan trong nước và thẩm thấu vào

tế bào vi sinh vật, do đó vi sinh vật có điều kiện phát triển mạnh

Độ ẩm giới hạn của lương thực để nấm mốc phát triển được theo Tritvexki khoảng 15 16% và lượng vi khuẩn là 16 – 18%

-Một số kết quả của các tác giả khác cho rằng nấm mốc có thể phát triển ở hạt lươngthực khi độ ẩm thấp hơn nhiều

Bảng 1.9 Độ ẩm tối thiểu của không khí để nấm mốc phát triển ở nhiệt độ 26-30 oC.

687073808580-90Khi độ ẩm của không khí cao, do tính hấp phụ hơi nước trong không khí của hạt làmcho độ ẩm của khối hạt tăng lên, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật

Bảng 1.10 Độ ẩm hạt ứng với độ ẩm không khí ở 25 – 30 oC

Độ ẩm tương đối

của không khí, % Ngô, caolương Thóc Gạo tươngĐậu

6570758085

12,5 – 13,512,5 - 14,514,5 – 15,515,5 – 16,518,0 – 18,5

12,513,514,515,016,5

14,015,015,516,517,5

12,513,014,016,018,0

- Thành phần không khí

Thành phần không khí có ảnh hưởng trực tiếp đến hô hấp của nông sản và vi sinh vật

ký sinh, vì vậy nó cũng là một trong những nguyên nhân gây hư hỏng khối nông sản trongquá trình bảo quản

Trong không khí bình thường, hàm lượng oxy là 21% carbone dioxyt là 0,003% còn lạichủ yếu là nitơ và một ít các khí khác

Khi nâng cao hàm lượng carbone dioxyt, giảm hàm lượng oxy thì hô hấp và trao đổichất nói chung của khối nông sản và vi sinh vật đều giảm Khi nồng độ O2 được giảm đến2,5% thì hô hấp giảm 50%

Đối với vi sinh vật: Phần lớn các loại vi sinh vật trong khối hạt và sản phẩm chế biếnđều là háo khí Vì vậy, bảo quản hạt trong điều kiện thiếu oxy thì hoạt độ của vi sinh vậtgiảm đi hàng nghìn lần so với bảo quản thoáng

Đặc biệt đối với hạt có dầu trong bảo quản, việc làm giảm nồng độ oxy cũng làm giảm

sự ôxi hoá dầu

Đối với vi sinh vật gây thôi rữa, hoạt động của chúng được giảm bớt ở nồng độ CO2

10% trở lên, nhưng ngược lại, hoạt động của một số vi sinh vật yếm khí lại tăng lên(anthracnose disease) làm hư hỏng nông sản thực phẩm

- Ánh sáng

Ánh sáng là yếu tố thứ yếu gây ảnh hưởng đến tuổi thọ chất lượng của rau quả và một

số nông sản thực phẩm khác

Nó có thể gây ra sự phân giải sắc tố và sự oxy hoá lipid

Ánh sáng ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm tươi, như ánh sáng đỏ làm tăngcường sự phân giải chlorophyll, còn ánh sáng xanh tăng cường sự tổng hợp carotenoid làmquả cà chua chín nhanh Ánh sáng cũng có thể gây ra phản ứng nâu hoá trong chè được chếbiến và một số sản phẩm khác

- Vi sinh vật

Sau khi thu hoạch, trên bề mặt của các sản phẩm luôn có các vi sinh vật Nguồn gốc sự

có mặt của chúng là từ đất, bụi, cỏ rác lẫn vào, hoạt động của vi sinh vật không chỉ có ảnhhưởng xấu mà còn là nguy cơ gây hư hỏng nặng dẫn đến hư hỏng hoàn toàn

Các vi sinh vật thường gặp là nấm mốc, nấm men, vi khuẩn trong quá trình hoạtđộng sống và phát triển, vi sinh vật sử dụng các chất dinh dưỡng của sản phẩm trong quátrình trao đổi chất của chúng, làm mất dần các chất dinh dưỡng, đồng thời chúng còn tiết racác chất làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như: chất gây mùi hôi, đắng thâm đen,vàng úa, thối hỏng

Sự hoạt động và phát triển của vi sinh vật phụ thuộc vào 3 yếu tố là nhiệt độ, độ ẩm,môi trường không khí bao quanh Để ngăn ngừa và hạn chế hoạt động sống và phát triểncủa vi sinh vật có thể dùng các biện pháp: làm khô, làm sạch, nạp CO2 tạo chân không,

- Côn trùng, chim, chuột

Có rất nhiều loại côn trùng gây hại cho sản phẩm trong quá trình bảo quản trong đó cócác loại côn trùng (mạt, mọt,…) và một số loại chim, chuột,… Sự phá hoại của chúng gây

ra những tổn thất đáng kể Chúng lấy sản phẩm làm chất nuôi sống, ngoài ra chúng còn tiết

ra các chất bẩn hôi thối thậm chí còn gây bệnh cho con người

b) Yếu tố cơ học

- Sự tổn hại do va đập

Sự tổn hại do va đập có ảnh hưởng đối với phần lớn các loại nông sản như: hạt, củ, quả

Va đập thường diễn ra trong thời gian ngắn do tác động của các thiết bị: đập tuốt, bốc xếp,vận chuyển, làm sạch, phân loại,…

Sự va đập thường gây nên hiện tượng tróc vỏ, gẫy vỡ,… đối với hạt và các vết bầmdập, thâm tím đối với quả

Sự tổn thương đó phụ thuộc vào cấu trúc của lớp vỏ, kích thước của tế bào, độ lớn củakhoảng gian bào và độ dày của thành tế bào

Sự tổn thương do va đập đã thúc đẩy các phản ứng enzim, tạo điều kiện thuận lợi cho

sự tấn công của nấm và vi khuẩn làm hư hỏng nông sản

C6H12O6 + 6O2 = 6 CO2 + 6 H2O + 677,2 calo

Trong bảo quản hô hấp mang ý nghĩa sau:

- Sự già hoá được tăng cường, khi năng lượng dự trữ được giải phóng để duy trì sựsống

- Sự giảm giá trị (về năng lượng) của nông sản thực phẩm đối với người tiêu dùng

- Giảm chất lượng về mùi và độ ngọt của quả

- Giảm trọng lượng khô tuyệt đối

Năng lượng hô hấp được giải phóng dưới dạng nhiệt, làm nóng khối nông sản thựcphẩm

Quá trình hô hấp của sản phẩm được đánh giá bằng cường độ hô hấp hay hệ số hô hấp:

- Cường độ hô hấp được xác định bằng lượng O2 mà sản phẩm hấp thụ và lượng CO2

mà chúng thải ra trong một đơn vị thời gian

- Hệ số hô hấp là tỉ số thể tích CO2 mà sản phẩm nhả ra và thể tích O2 mà chúng hấpthụ vào trong một đơn vị thời gian

Khi cường độ hô hấp tăng thì tổn thất dinh dưỡng tăng Cường độ hô hấp phụ thuộcnhiều yếu tố trong đó có ba yếu tố chủ yếu là: nhiệt độ, độ ẩm và thành phần không khí baoquanh sản phẩm

- Nhiệt độ sản phẩm trong điều kiện bảo quản bình thường nhiệt độ sản phẩm bằngnhiệt độ môi trường không khí Khi nhiệt độ tăng thì cường độ hô hấp tăng, nghĩa là tăngcường độ phản ứng của các quá trình cơ bản trong trao đổi chất

Đối với mỗi loại sản phẩm, cường độ hô hấp chỉ đạt trị số lớn nhất ứng với nhiệt độnhất định Ví dụ: đối với hạt nhiệt độ thích hợp khoảng 45-55oC, đối với rau quả 20-30 oC,

củ khoảng 25-30oC khi nhiệt độ tăng quá giới hạn đó sẽ kèm theo sự phá hủy vật chất trongthành phần tế bào đặc biệt là phá hủy một số loại men, khi đó cường độ hô hấp yếu đi, cácchức năng sống khác chậm lại Nếu tiếp tục tăng nhiệt độ thì sản phẩm ngừng hô hấp (mấthoạt động sống) ngược lại, nếu giảm nhiệt độ so với nhiệt độ bình thường thì cường độ hôhấp giảm nhanh Vì vậy, trong một số trường hợp bảo quản các loại sản phẩm đặc biệt là

bảo quản rau quả tươi người ta phải hạ thấp nhiệt độ bảo quản nghĩa là bảo quản ở trạngthái lạnh.

- Độ ẩm của sản phẩm và độ ẩm của môi trường có ảnh hưởng rất lớn đến cường độ hôhấp

Đối với hạt nông sản, khi độ ẩm của hạt tăng thì cường độ hô hấp tăng Khi độ ẩm vượtquá giới hạn độ ẩm bảo quản (hạt lương thực 13-14 %, hạt dầu 8-9%) thì cường độ hô hấptăng vọt nhanh và dễ phát sinh nấm mốc

Khi hạt có độ ẩm thấp thì cường độ hô hấp không đáng kể

- Thành phần không khí trong môi trường bảo quản có ảnh hưởng tới quá trình hô hấpcủa sản phẩm, nếu không cho sản phẩm tiếp xúc với O2 của không khí thì hoạt động sống

là quá trình tự bốc nóng

Quá trình tự bốc nóng thường xảy ra trong kho bảo quản hạt, rau, củ, quả do quá trình

hô hấp của sản phẩm, hô hấp của vi sinh vật, hô hấp của các phần tử khác

Có thể phân loại mầm phát triển quá trình tự bốc nóng thành 4 dạng sau: tự bốc nóng ổ,

tự bốc nóng lớp trên, tự bốc nóng sát sàn kho, tự bốc nóng ven tường và sát sàn

Quá trình tự bốc nóng của khối hạt có thể phân thành ba giai đoạn:

- Giai đoạn thứ nhất nhiệt tăng đều và chậm tới 25-280C Hạt chưa có mùi lạ và hiệntượng ngưng hơi nước, độ tản rời thay đổi ít, màu sắc nguyên vẹn, trừ hạt xanh và phôi ngôbắt đầu biến màu Trong giai đoạn này nhiệt độ tăng chậm vì chưa thích ứng hoàn toàn chonấm mốc và các vi sinh vật khác phát triển cũng như hô hấp của hạt

- Giai đoạn thứ hai bắt đầu khi nhiệt độ vượt quá 280C và tăng tới 34-380C độ tản rờigiảm, xuất hiện mùi lạ, khét, vỏ xoăn lại, trên phôi hạt bắt đầu xuất hiện các khuẩn lạc củanấm mốc Nếu không được hạn chế thì sau 3-7 ngày nó sẽ chuyển sang dạng thứ ba Tronggiai đoạn này không những vi sinh vật mà cả hạt cũng hô hấp mạnh

- Giai đoạn thứ ba nhiệt độ từ 38oC tăng lên 500C Nhiệt độ tăng rất nhanh, hạt có mùikhét, độ rời giảm, vỏ hạt bị đen Khi tới 500C thì các tế bào nấm mốc bị chết và chỉ còn cácloại bào tử và nhiệt độ tăng chậm lại Như vậy nhiệt độ giới hạn là 500C vì nhiệt độ nàychấm dứt hoạt động của nhiều vi sinh vật, trong đó nấm mốc và vi khuẩn là chủ yếu còn lạichỉ vi sinh vật ưa nhiệt là hoạt động

Thành phần vi sinh vật trong kho cũng thay đổi theo từng giai đoạn của quá trình tự bốc nóng Có thể phân ra 3 giai đoạn:

- Giai đoạn 1: tăng số lượng vi sinh vật trong đó chủ yếu là nấm mốc và vi khuẩnherbicola

- Giai đoạn 2: nấm mốc vẫn phát triển nhưng vi khuẩn bắt đầu giảm

- Giai đoạn 3: nấm mốc giảm và bắt đầu tích tụ cầu khuẩn và các nha bào của vi sinhvật ưa nhiệt

Quá trình tự bốc nóng của khối hạt không những làm giảm các chỉ số chất lượng củakhối hạt như màu sắc, mùi vị, độ tản rời, mà còn giảm cả độ nảy mầm và thay đổi thànhphần hoá học của hạt

Nếu bốc nóng nghiêm trọng có thể làm hỏng toàn khối hạt Với thóc sau khi bốc nóngthì chất lượng hạt gạo giảm, cơm mất độ béo, có mùi khét Nếu kho thóc tự bốc nóng tới

460C, độ nảy mầm giảm 90% xuống còn 16%, hàm lượng đường từ 0,36% tăng lên 0,43%,