Nguyên liệu dùng để sản xuất dầu thực phẩm là những hạt có dầu như: lạc, đỗ tương, hướng dương,...
Dầu có giá trị dinh dưỡng rất cao, dùng làm thức ăn cho người và cho công nghiệp chế biến đồ hộp, sản xuất bánh kẹo, bảo quản thịt cá,... còn sản phẩm phụ dùng để sản xuất chất tẩy rửa và xà phòng.
Qui trình công nghệ sản xuất theo sơ đồ hình 1.7.
Thóc Làm sạch Xay Xát trắng Sàng tách cám thô Phân li thóc và gạo lật Phân li trấu Đánh bóng Phân loại
Hình 1.7. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất dầu thực phẩm
Làm sạch : Nhằm loại bỏ tất cả các tạp chất lẫn trong nguyên liệu trước khi chế biến để
cho sản phẩm có phẩm chất thuần khiết, đảm bảo vệ sinh thực phẩm, làm tăng tuổi thọ và năng suất thực tế của các máy chế biến.
Xay xát vỏ hạt: Vỏ hạt có chứa rất ít dầu khoảng 1 ÷ 2%, thành phần chủ yếu là xellulô, lại có độ bền rất lớn.
Vì vậy, việc xay xát vỏ hạt trước khi chế biến nhằm giảm tỷ lệ hao hụt dầu, tạo điều kiện thuận lợi cho việc nghiền nhân nhỏ đều và nhanh đạt được độ nhỏ cần thiết.
Thực tế, hầu hết các loại hạt khi chế biến cần phải bóc vỏ vì lượng dầu hao hụt do bám dính vào vỏ cũng khá lớn, lượng hao hụt dầu càng tăng khi hạt có tỷ lệ vỏ càng cao so với nhân.
Đối với một số loại hạt có kích thước nhỏ (vừng, đay, lanh, cải dầu,...), vỏ bám chặt vào nhân, hiệu suất bóc vỏ thấp nên có thể đem ép nguyên hạt không cần bóc vỏ.
Nghiền nhân : Dầu chủ yếu tập trung ở trong nhân, phân bố trong các khe vách tế bào,
trong các ống vi mô và vĩ mô của mao quản.
Nghiền nhân hạt thành bột nhằm mục đích phá hủy cấu trúc tế bào, sao cho bột nghiền càng nhỏ thì dầu càng dễ giải phóng; tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến tiếp theo, chủ yếu là gia công cơ và nhiệt, bởi vì bột càng mỏng sự khuyếch tán của hơi nước và sự truyền nhiệt càng tốt, bột chín đều, mau chín dễ đạt được những đặc tính cơ-lý theo yêu cầu của máy ép.
Hấp và chưng sấy bột nhằm tạo cho bột có sự biến đổi về tính chất lý học tức là làm
thay đổi tính chất của thành phần háo nước (prôtit, gluxit,...) và thành phần kỵ nước (lipit, …) làm cho bột có tính dẻo, tính đàn hồi, làm đứt hoặc yếu mối liên kết phân tử giữa dầu và thành phần háo nước, nhờ đó dầu dễ dàng thoát ra khi ép.
Ngoài ra khi chưng sấy, nhờ ảnh hưởng của hơi nước và nhiệt độ cao sẽ làm bay hơi một phần chất gây mùi và trong một số trường hợp các độc tố có trong nguyên liệu bị biến đổi tính chất ban đầu, chuyển thành chất không độc có lợi cho chất lượng thành phẩm, đặc biệt là khô dầu.
Lấy dầu thô : Việc lấy dầu thô được thực hiện bằng phương pháp ép cơ học, trích ly
hay phối hợp giữa hai phương pháp trên.
Phương pháp ép bằng máy ép vít hay máy ép thủy lực, thiết bị đơn giản nhưng không triệt để. Hàm lượng dầu còn sót lại trong khô dầu 4 ÷ 5%. Đối với nguyên liệu ít dầu như đỗ tương, cám gạo hiệu quả rất thấp.
Phương pháp trích ly là dùng dung môi hữu cơ như xăng, benzen, hexan,... Phương pháp này đòi hỏi hệ thống thiết bị khá phức tạp, trình độ chuyên môn cao nhưng dầu được lấy ra khá triệt để, hàm lượng dầu còn sót rất thấp khoảng 0,6 ÷ 0,8% và có thể lấy được dầu từ những nguyên liệu không thể áp dụng được bằng phương pháp ép. Hiện nay người ta thường phối hợp cả hai phương pháp trên.
Tinh chế : Mục đích của tinh chế là dùng các phương pháp khác nhau để loại trừ các
tạp chất ra khỏi dầu thô, đảm bảo được các yêu cầu về chất lượng khi sử dụng.
Hiện nay có nhiều phương pháp tinh chế khác nhau, nhưng có thể chia làm ba phương Nguyên liệu Làm sạch Xay xát vỏ hạt
Gia công nhiệt ẩm Nghiền nhân Phân li hỗn hợp Lấy dầu thô
Tinh chế
pháp :
Phương pháp cơ học bao gồm lắng, lọc, ly tâm.
Phương pháp hóa học gồm tinh chế bằng axit sunfuric, thủy hóa, tinh chế bằng kiềm, bằng các chất oxi hóa - khử,...
Phương pháp hóa - lý gồm hấp phụ bằng các chất hấp phụ bề mặt, chưng cất chân không, dùng dung môi có tính hòa tan chọn lọc, kết lắng, ...
Chế biến cặn dầu : Việc thu hồi các sản phẩm từ các phế liệu tinh chế có ý nghĩa rất
quan trọng, không những tiết kiệm được dầu mỡ mà còn cho ta những sản phẩm quí giá cần thiết cho nhiều ngành công nghiệp.
Phế liệu tinh chế chủ yếu là dầu mỡ trung tính, các phốtphatít, sáp thực vật, và các chất nhầy thực vật. Các phế liệu này có thể sử dụng để sản xuất axit béo công nghiệp; chất tẩy rửa; xà phòng giặt, trong đó phôtphatít được dùng làm thức ăn thay lòng đỏ trứng; sáp thực vật là nguyên liệu quí để sản xuất vật liệu cách điện, văn phòng phẩm, đồ hóa trang,...