Từ chè nguyên liệu người ta có thể chế biến thành nhiều dạng sản phẩm khác nhau như: chè xanh, chè đen, chè vàng, chè đỏ và các loại chè trung gian khác.
Chè xanh có mầu nước xanh tươi hoặc vàng óng, vị chát đượm, có hậu ngọt, có mùi cồn nhẹ và mùi mật ong.
Chè đen có mầu nước đỏ tươi, vị chát diụ, hậu ngọt và hương thơm của hoa, quả. Chè vàng có nước mầu vàng sánh hoặc vàng đậm, vị chát đượm diụ và hương thơm mạnh.
Chè đỏ có nước mầu đỏ sáng, vị chát đượm diụ và hương thơm mạnh.
Để có được những tính chất khác nhau của chè sản phẩm ngoài đặc tính của giống chè, thời vụ thu hái, độ trưởng thành của đọt chè còn có sự chuyển hóa của các chất trong thành phần hóa học của chè trong quá trình chế biến bằng các biện pháp công nghệ khác nhau. Dưới đây giới thiệu qui trình công nghệ chế biến chè xanh. Qui trình công nghệ sản xuất được thể hiện trên hình 1.10.
Hình 1.10. Qui trình công nghệ sản xuất chè xanh
Làm héo : Trong chế biến chè xanh, việc làm héo chỉ thực hiện đối với chè lá to, búp
mập, có thủy phần cao hoặc chè thu hái trong lúc mưa. Làm héo được tiến hành trong điều kiện tự nhiên với thời gian 4 ÷ 6 giờ.
Diệt men : Mục đích đình chỉ sự hoạt động của các enzim có trong nguyên liệu để
không tạo ra sự biến đổi các chất dưới tác dụng của enzim mà chỉ biến đổi dưới tác dụng của nhiệt và ẩm.
Để diệt men, người ta có thể dùng nhiều biện pháp như: chần chè trong nước sôi với thời gian 1 ÷ 2 phút, sao chè trong các thiết bị thùng quay có nhiệt độ khoảng 220oC với thời gian 5 ÷ 7 phút, dùng hơi nước nóng có áp suất 5 ÷ 6 kg/cm2 tương ứng với nhiệt độ 115 ÷ 120oC trong thời gian 2 ÷ 5 phút hoặc dùng hơi quá nhiệt có nhiệt độ 150 ÷ 160oC ở áp suất 1,8 ÷ 2 kg/cm2 trong thời gian 3 ÷ 6 phút. Trong các phương pháp kể trên thì phương pháp sao chè vừa diệt được men vừa giảm được ẩm lại khử được mùi hăng, tạo cho chè sản phẩm có mầu nước xanh, hương vị tốt, vì vậy nó được sử dụng phổ biến nhất.
Vò chè : Mục đích tạo cánh xoắn cho cánh chè kết hợp với làm dập một phần tế bào
của lá để dịch ép tiết ra ngoài mặt lá, nhờ đó khi pha chè bằng nước sôi, các chất hòa tan được chiết ra đễ dàng. Việc vò chè được thực hiện bằng thủ công hoặc bằng các máy chuyên dùng. Quá trình vò chè được chia ra làm hai đợt, sau mỗi đợt cần được làm nguội và đánh tơi các cục chè bị vón. Yêu cầu cơ bản nhất của chè sau khi vò là cánh chè xoắn chắc và độ dập của lá chè đạt tỷ lệ 45 ÷ 55%.
Làm khô chè xanh : Đây là giai đoạn quyết định chất lượng chè xanh sau khi đã diệt
Nguyên liệu Làm héo Diệt men
Phân loại Làm khô Vò chè Đóng gói
men tốt. Mục đích chủ yếu của giai đoạn này là tạo ra sự chuyển hóa các chất trong lá chè để tạo ra hương vị đặc trưng cho chè xanh. Thực chất của giai đoạn này là quá trình chế biến nhiệt để chuyển hóa chè và tạo hương thơm cho sản phẩm dưới tác dụng của nhiệt và ẩm. Sau mục đích này mới là mục đích làm khô.
Có nhiều phương pháp làm khô chè nhưng được sử dụng phổ biến nhất là phương pháp : phơi khô, sấy khô và sao khô.
Phơi khô là phương pháp đơn giản nhất tiết kiệm năng lượng nhưng chất lượng sản phẩm kém và mất vệ sinh.
Sấy khô có năng suất cao nhưng cần phải đảm bảo nhiệt độ thích hợp. Nếu nhiệt độ thấp thì thời gian kéo dài tạo nên sự biến đổi chất quá mức làm cho chè có nước mầu đỏ, vị nhạt. Nếu nhiệt độ cao quá thì thời gian làm khô ngắn, không tạo ra được sự chuyển hóa cần thiết các chất có trong chè làm cho chè thường có vị chát đắng, hương thơm kém, đôi khi có mùi khét.
Sao khô có quá trình tương tự như sấy khô nhưng năng suất thấp hơn sấy. Để thực hiện tốt giai đoạn này, người ta chia quá trình làm khô ra hai bước :
Bước 1 làm mất đi một lượng nước đáng kể trong chè để tránh chè bị hâm nóng làm đỏ nước pha và nhạt vị chè, sau đó làm nguội và tiếp tục chuyển sang bước 2.
Bước 2 quyết định hương vị của chè đồng thời tiếp tục tạo hình cho cánh chè. Yêu cầu của giai đoạn làm khô là phải đảm bảo được nhiệt độ và thời gian cho phép. Khi sao hay sấy thường được thực hiện trong các chảo hoặc trong các máy sấy thùng quay ở nhiệt độ 60 ÷ 70oC trong thời gian tối thiểu 1 giờ 30 phút. Nếu hạ nhiệt độ để kèo dài thời gian sao tới 2 ÷ 3 giờ thì càng có lợi về mặt chất lượng. Đối với bước 1 yêu cầu độ ẩm 18 - 20%, nhiệt độ 85 ÷ 90oC, bước 2 độ ẩm 4 ÷ 6%, thời gian 1 giời 30 phút, nhiệt độ 60 ÷ 70oC.
Phân loại chè xanh: Đây là quá trình cơ học nhằm phân riêng cánh chè, mảnh gãy và
vụn theo kích thước và trọng lượng riêng kết hợp với làm sạch từng loại chè sao cho chè sản phẩm không lẫn xơ và bụi. Chè được phân ra: chè đặc biệt, chè loại I và chè loại II. Sau khi phân loại chè được đưa đi đóng kiện trong bao bì chống ẩm.