Đồ hộp rau quả được chia thành hai nhóm : nhóm đồ hộp rau và nhóm đồ hộp quả. Nhóm đồ hộp rau bao gồm các dạng chủ yếu như sau :
Đồ hộp rau tự nhiên chế biến từ rau tươi, không qua các quá trình xử lý nhiệt sơ bộ. Dạng đồ hộp này giữ được tính chất ban đầu của nguyên liệu nhiều nhất. Trước khi sử dụng thường phải nấu lại.
Đồ hộp rau nấu thành món ăn được chế biến từ rau cùng với thịt, cá, xương, dầu thực phẩm, đường, muối, gia vị,...Các đồ hộp này có thể sử dụng trực tiếp.
Đồ hộp rau dầm giấm được chế biến từ rau với giấm, đường, muối và gia vị như cà chua dầm giấm, dưa chuột dầm giấm. Dạng đồ hộp này dùng trực tiếp trong các bữa ăn.
Đồ hộp nước rau như: nước cà chua, nước cà rốt, nước bắp cải muối chua,...Nó được dùng làm đồ uống.
Ngoài ra còn có đồ hộp xốt cà chua, cà chua cô đặc được sử dụng để nấu nướng và chế biến xốt của một số đồ hộp thịt, cá và rau.
- Nhóm đồ hộp quả được chế biến từ quả có các dạng chính như sau :
Đồ hộp quả nước đường được chế biến từ quả ngâm trong nước đường như dứa cắt khoanh nước đường, xoài nước đường, vải nước đường,... Đây là loại đồ hộp quả có tính chất gần nguyên liệu quả nhất nên được ưa chuộng nhất.
Đồ hộp nước quả có hai dạng: Dạng nước quả có thịt quả (bao gồm dịch bào và các phần mềm của quả) được chế biến bằng phương pháp chà lấy thịt quả như nước chuối, nước đu đủ, nước mãng cầu.
Dạng nước quả không thịt quả trong đó lượng thịt quả rất ít được chế biến bằng cách ép hay khuyếch tán để lấy dịch bào như nước dứa, nước cam,...Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến mứt đông, xi rô quả, rượu vang, rượu mùi,...
Dạng đồ hộp rau quả có nhiều, do sử dụng nguyên liệu rất đa dạng, được chế biến trong điều kiện trang bị máy móc, thời tiết, khí hậu và yêu cầu vệ sinh khác nhau nên qui trình công nghệ cụ thể có khác nhau. Qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả có thể hệ thống hóa theo sơ đồ hình 1.9
Hình 1.9. Qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả
Lựa chọn và phân loại : Lựa chọn nhằm loại trừ những nguyên liệu không đủ qui cách
như sâu bệnh, nấm mốc, thối hỏng,...
Phân loại nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng đều về kích thước, mầu sắc hoặc độ Nguyên liệu Chọn lựa và phân loại Rửa
Vào hộp Chế biến nhiệt
Chế biến cơ học
Bài khí và ghép nắp
già chín. Nguyên liệu đồng đều thì phẩm chất đồ hộp mới tốt, các quá trình chế biến tiếp theo mới thuận lợi và dễ cơ khí hóa.
Việc lựa chọn và phân loại tùy theo loại nguyên liệu mà có thể thực hiện bằng tay hay bằng cơ khí hóa hoặc tự động hóa.
Rửa có thể tiến hành trước hoặc sau khi lựa chọn và phân loại nguyên liệu nhằm loại
trừ tạp chất cơ học như đất, cát, sỏi, đá,... và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ của nguyên liệu.
Chế biến cơ học bao gồm các khâu sau đây:
Làm sạch nhằm loại bỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp của nguyên liệu như núm, hạt, vỏ, rễ, lá.
Đối với một số sản phẩm như cà rốt, khoai tây, khoai lang người ta dùng máy cạo vỏ theo nguyên tắc ma sát.
Một số loại quả có vỏ mỏng như mận, ổi người ta dùng hóa chất để làm yếu liên kết giữa vỏ quả và thịt quả; đối với dứa để gọt vỏ và lõi người ta sử dụng các dụng cụ chuyên dùng.
Cắt nhỏ và xay nghiền đều dùng tác dụng cơ học để thay đổi hình dáng và kích thước của nguyên liệu làm thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo và tạo cho sản phẩm có hình dáng đặc trưng.
Để cắt nhỏ người ta dùng lưỡi dao để thái lát hoặc băm nhỏ. Để nghiền nhỏ người ta dùng phương pháp chà hoặc ép.
Chà là phương pháp được dùng nhiều trong sản xuất cà chua cô đặc và sản xuất nước quả có thịt quả. Nguyên liệu được sử dụng chủ yếu là rau quả mềm. Sau khi qua máy chà cánh đập thép hoặc roi thép, nguyên liệu được chia thành hai phần : phần lỏng qua rây để sản xuất sản phẩm chính, phần còn lại là bã nằm lại trên rây.
Ép là phương pháp được dùng nhiều trong sản xuất nước quả không thịt quả nhằm tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu. Khi ép cần phải tiêu hao năng lượng cơ khá lớn để phá vỡ tế bào, thắng lực liên kết giữa dịch bào và bã, khắc phục sức cản thủy lực của các ống mao dẫn và của vật liệu ép. Vì vậy, để ép nước quả người ta thường dùng máy ép vít và máy ép thủy lực.
Lọc, lắng và phân ly nhằm làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và thành phần để chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng đồ hộp.
Đồng hóa có tác dụng làm nhỏ và đồng đều kích thước các phần tử thịt quả.
Chế biến nhiệt được thực hiện bằng cách chần, hấp, rán, cô đặc,...
Chần, hấp là công đoạn chế biến nhiệt ban đầu được thực hiện đối với nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến. Chần là nhúng nguyên liệu vào trong nước nóng hay vào dung dịch muối ăn, đường, axit nóng,...
Hấp là cách xử lý nguyên liệu bằng hơi nước nóng. Mục đích của quá trình chần hấp là: Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho mầu sắc của nguyên liệu không xấu đi.
Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi.
Đuổi bớt chất khí trong gian bào của tế bào nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi gây ra phồng hộp, oxi hóa vitamin, loại trừ được các chất có mùi vị không thích hợp như vị đắng (măng, cà tím), vị cay (ớt), các hợp chất lưu huỳnh,...
Làm tăng độ thẩm thấu của nguyên sinh chất, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng khi ép nước hoặc dung dịch dễ ngấm vào rau quả (trong sản xuất nước đường, mứt miếng, rau quả dầm giấm,...).
Làm cho rau quả có mầu sáng hơn do phá hủy một số chất mầu khi chần trong dung dịch muối ăn, dung dịch axít xitric.
Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Tùy theo yêu cầu chế biến và tính chất nguyên liệu mà xác định nhiệt độ nước chần hay
hơi nước và thời gian chần, hấp thích hợp.
Nếu chần, hấp quá thời gian và nhiệt độ qui định thì nguyên liệu dễ bị nhũn, tổn thất nhiều chất khô.
Sau khi chần, hấp xong phải làm nguội nhanh. Đối với các loại rau quả nói chung, nhiệt độ nước chần khoảng 75 ÷ 100oC, thời gian chần 3 ÷ 15 phút. Nếu nhiệt độ nước càng cao thì thời gian chần càng ngắn.
- Rán được ứng dụng phổ biến trong chế biến các loại đồ hộp rau rán, xốt cà chua, lạc chao dầu,...
Mục đích: tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm vì khi đó nước trong nguyên liệu thoát ra, hàm lượng chất khô tăng lên; tăng giá trị cảm quan do nguyên liệu sau khi rán có hương vị, mầu sắc hấp dẫn hơn; tiêu diệt hệ thống men và vi sinh vật.
Khi rán thì nhiệt độ và thời gian rán là hai yếu tố có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy, phải căn cứ vào tính chất của nguyên liệu (loại, kích thước nguyên liệu, lượng ẩm cần bốc hơi,...) mà xác định nhiệt độ và thời gian rán cho thích hợp.
Ví dụ, nhiệt độ rán cà tím 130 ÷ 140oC, bầu bí 125 ÷ 135oC, các loại củ 120 ÷ 130oC, hành khô 140 ÷ 150oC, lạc nhân 165 ÷ 170oC. Thời gian rán thường là 5 ÷ 20 phút.
- Cô đặc nhằm làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi. Quá trình cô đặc được sử dụng nhiều trong công nghiệp đồ hộp để sản xuất cà chua cô đặc, mứt, nước quả cô đặc, các loại súp khô, ... Sản phẩm cô đặc có nồng độ chất khô cao nên có nhiều giá trị dinh dưỡng, thời gian cất giữ lâu, chi phí bao gói vận chuyển và bảo quản giảm.
Trong quá trình cô đặc một số tính chất vật lý, hóa học của sản phẩm bị thay đổi. Vì vậy, phải căn cứ vào loại sản phẩm cần cô đặc mà xác định nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc và cường độ bốc hơi cho thích hợp. Cô đặc sản phẩm được thực hiện trên các thiết bị chuyên dùng, có thể cô đặc trong áp suất thường hoặc trong chân không.
Bài khí và ghép kín : Bài khí là quá trình đuổi bớt chất khí trong hộp trước khi ghép
kín. Các chất khí này tồn tại trong khoảng trống giữa các tế bào, hòa tan trong quá trình chế biến và ở trong khoảng trống của hộp.
Việc bài khí nhằm mục đích :
- Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp, nứt mối hàn.
- Hạn chế các quá trình oxy hóa làm cho dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị, mầu sắc của đồ hộp không bị thay đổi.
- Hạn chế hiện tượng ăn mòn hộp sắt do oxi hóa.
- Tạo chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội nhằm tránh hiện tượng phồng hộp trong khi vận chuyển và bảo quản ở những điều kiện khác nhau.
Việc bài khí được thực hiện theo ba phương pháp : bài khí bằng nhiệt, bài khí bằng cơ khí và bài khí phối hợp nhiệt - cơ.
Bài khí bằng nhiệt là làm nóng sản phẩm trong hộp đã ghép nắp sơ bộ lên nhiệt độ 80 ÷ 90oC trong thời gian 10 phút, sau đó ghép kín ngay hoặc cho sản phẩm sau khi đã được làm nóng vào trong hộp.
Bài khí bằng cơ khí là dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp, sau đó ghép kín.
Để đạt được hiệu quả bài khí tốt nhất người ta kết hợp phương pháp rót sản phẩm nóng với phương pháp tạo chân không.
Ghép kín là quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có ảnh hưởng lớn đến thời hạn bảo quản và chất lượng sản phẩm. Nắp hộp phải được ghép thật kín và thật chắc, đảm bảo khi thanh trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép.
Để thực hiện ghép nắp, người ta sử dụng các máy chuyên dùng, có thể là máy thủ công, bán tự động hoặc tự động hoàn toàn.
tới khả năng bảo quản và chất lượng sản phẩm.
Rau quả sau khi đã vào hộp, ghép nắp vẫn còn một lượng đáng kể vi sinh vật có hại. Trong những điều kiện thuận lợi chúng có thể phát triển gây hư hỏng hay độc hại cho sản phẩm. Thanh trùng là khâu cuối cùng nhằm tiêu diệt tất cả các loại vi sinh vật.
Có nhiều phương pháp thanh trùng như : thanh trùng bằng nhiệt, bằng chất sát trùng, bằng siêu âm,...trong đó, thanh trùng bằng nhiệt là phương pháp phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp. Theo phương pháp này có thể sử dụng một số thiết bị thanh trùng như nồi hấp, thiết bị thanh trùng thủy lực,...
Làm nguội được thực hiện ngay sau khi thanh trùng nhằm hạ nhiệt độ sản phẩm xuống 35 ÷ 40oC để sản phẩm luôn giữ được mầu sắc, hương vị tốt, hộp sắt ít bị ăn mòn.