Báo cáo môn phát triển sản phẩm đề tài báo cáo mận sấy dẻo hương dâu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM Chuyên ngành : Bảo quản chế biến nơng sản thực phẩm BÁO CÁO MƠN: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ĐỀ TÀI BÁO CÁO MẬN SẤY DẺO HƯƠNG DÂU Giáo viên hướng dẫn: Mã số: ThS: Nguyễn Thị Thanh Thảo CS-SV20-CNTP-02 Thành phố Hồ Chí Minh – Tháng 10 năm 2022 SINH VIÊN THỰC HIỆN – NHÓM STT TÊN MSSV Nguyễn Thị Kim Hằng 20125394 Ngô Quốc Vương 20125810 Lê Thị Kiều Diễm 20125354 Phan Thùy Linh 20125488 Nguyễn Thị Ngọc Lợi 20125497 Nguyễn Ngọc Bích Diễm 20125355 Trần Vĩ Quang 20125643 Huỳnh Thị Thanh Ngân 20125542 Nguyễn Thị Lụa 20125498 10 Trần Thị Ngọc Mai 20125513 11 Trần Phạm Thảo Uyên 20125795 ii LỜI CẢM ƠN Lời chúng em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy khoa Cơng nghệ hóa học thực phẩm Trường Đại học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện cho chúng em có hội học hỏi nghiên cứu tìm tịi kiến thức thực tế, tạo điều kiện để chúng em trao dồi kỹ mềm khả làm việc nhóm Chúng em gửi lời cảm ơn đến ThS Nguyễn Thị Thanh Thảo – giảng viên phụ trách, hỗ trợ, dẫn truyền đạt kinh nghiệm chúng em mơn học Vì kiến thức thân cịn hạn chế, q trình trình bày, hồn thiện báo cáo chúng em khơng tránh khỏi sai sót, kính mong nhận ý kiến đóng góp từ bạn Nhóm xin chân thành cảm ơn TÓM TẮT Trái sấy dẻo năm gần trở thành loại thức ăn phổ biến hầu hết người tiêu dùng nhiều lứa tuổi yêu thích Trái sấy dẻo trái tươi, xử lý chế biến phương pháp công nghiệp qua công nghệ sấy nhiệt độ thấp, làm phần nước trái cây, loại bỏ số tạp chất Sau sấy đạt đến độ ẩm định lấy làm mát Sản phẩm có độ thơm, mềm đặc trưng, mang đến cho người tiêu dùng sản phẩm trái sấy dẻo có nhiều chủng loại: trái sấy dẻo có đường, trái sấy dẻo khơng đường,… Đây loại thực phẩm có nhiều ưu điểm mà trái tươi khơng có như: dùng ngay, khơng cần chế biến cầu kỳ, bảo quản sử dụng lâu dài,… Hiệu dinh dưỡng cao nhờ quy trình xử lý nghiêm ngặt cơng ty sản xuất uy tín, chất lượng.ẩm tiện dụng hơn, dễ sử dụng Là loại thực phẩm qua chế biến xử lý thành phần, trái chất lượng nhà máy sản xuất tìm cách giữ lại thành phần dinh dưỡng, xử lý loại bỏ tạp chất, chống oxy hóa, nâng tầm hương vị Trái sấy dẻo thật làm phần độ ẩm trái tươi, thuật ngữ chuyên ngành người ta gọi công nghệ sấy gia nhiệt Khi đưa sản phẩm vào lị sấy, nhiệt độ trì mức 50-70 độ C, khoảng nhiệt độ phơi ánh mặt trời Sau đó, xưởng sản xuất bắt đầu làm mát lại trái cho sấy Đa số Việt Nam, trái sấy thường sử dụng phương pháp sấy dẻo sử dụng dầu chiên để hút ẩm trái ra, bao bì thường có hàm lượng dầu định Sản phẩm sử dụng dầu chiên thường có tượng thấm dầu thời gian định dù chưa mở miệng bao bì Hơn nữa, trái sấy sử dụng công nghệ chiên dầu dù sấy dẻo hay sấy khơ thường có vị khét, sản phẩm có độ cứng khơng giịn xốp phương pháp sấy thăng hoa hút chân không xưởng sản xuất Thái Lan Trái khơ có chứa lượng chất dinh dưỡng giớng trái tươi, được cô đọng thể tích nhỏ Tính theo trọng lượng, trái sấy dẻo có chứa tới 3,5 lần chất xơ, vitamin khoáng chất so với trái tươi Nhất là chất xơ, đó phải kể đến polyphenols giúp cải thiện lưu thơng máu, sức khỏe tiêu hóa, giảm thiệt hại oxy hóa giảm nhiều loại bệnh khác Riêng hàm lượng vitamin C lại giảm đáng kể sau sấy MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN TÓM TẮT MỤC LỤC DANH SÁCH BẢNG DANH SÁCH HÌNH Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Lí thực đề tài 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nhiệm vụ Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Nguyên liệu chính: mận 2.1.1 Phân loại 2.1.2 Đặc điểm thực vật học 2.1.3 Đặc điểm sinh thái phân bố 2.2 Các hợp chất sinh học mận 2.2.1 Glucose 2.2.2 Carotenoid 2.2.3 Vitamin C 2.2.4 Purin 2.3 Nguyên liệu phụ: Hương dâu 2.4 Các phương pháp sấy 2.4.1 Sấy thăng hoa 2.4.2 Sấy nóng 2.4.3 Sấy bơm nhiệt 2.4.4 Sấy lượng mặt trời Chương 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 3.2 Nguyên vật liệu 3.2.1 Mận bắc .1 3.2.2 Hương dâu 3.2.3 Chất bảo quản (chất phụ gia) 3.3 Thiết bị dụng cụ sản xuất 3.4 Phương pháp nghiên cứu .2 3.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 3.4.2 Giải thích quy trình 3.5 Bố trí thí nghiệm 3.5.1 Yếu tố thí nghiệm .4 3.5.2 Phương pháp .4 3.5.3 Thí nghiệm khảo sát 3.6 Các tiêu phân tích 3.6.1 Đánh giá cảm quan 3.6.2 Cấu trúc 10 3.6.3 Độ ổn định .11 3.6.4 Chất lượng .11 Chương 4: KẾT QUẢ DỰ KIẾN VÀ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng nồng độ đường cho dung dịch thẩm thấu: 4.2 Ảnh hưởng thời gian ngâm thẩm thấu mận trước sấy: 4.3 Ảnh hưởng hàm lượng hương dâu bổ sung: 4.4 Ảnh hưởng phương pháp sấy lựa chọn 4.4.1 Khảo sát phương pháp sấy nóng .2 4.4.2 Khảo sát phương pháp sấy lạnh 4.4.3 Khảo sát phương pháp sấy thăng hoa 4.4.4 Khảo sát phương pháp sấy lượng mặt trời 4.5 Ảnh hưởng nhân tố xử lý độ dính: Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1: Kết luận: 5.2 Kiến nghị 5.2.1 Kiến nghị sử dụng dung dịch đường nâu làm loại đường thay thế1 5.2.2 Kiến nghị loại lượng bổ sung chất tạo TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH SÁCH BẢNG Bảng 3.1: Bảng tiêu cảm quan đánh giá phép thử thị hiếu với thang điểm Bảng 3.2: Bảng tiêu phương pháp phân tích 10 DANH SÁCH HÌNH Chương Hình 2.1: Quả mận (Prunus salicina L.) .1 Hình 2.2: Các cơng thức cấu tạo glucose dạng mạch hở Hình 2.3: Các cơng thức cấu tạo glucose dạng mạch vòng Hình 2.4: Các cấu trúc hóa học carotenoid Hình 2.5: Cấu tạo hóa học vitamin C Hình 2.6: Cấu tạo hóa học purin Chương Hình 3.1: Mận bắc tươi ngon Hình 3.2: Sơ đồ quy trình sản xuất mận sấy dẻo (hương dâu) .2 Hình 3.3: Máy đo Rheotex 10 Hình 3.4: Máy đo màu cầm tay Colormeter 11 Chương Hình 4.1: Máy sấy nóng Hình 4.2: Máy sấy lạnh MSL1000 (100kg) Hình 4.3: Máy sấy thăng hoa Hình 4.4: Máy sấy lượng mặt trời Chương Hình 5.1: Đường nâu Hình 5.2: Đường HFCS Hình 5.3: Cơng thức hóa học Aspartame 3.6.3 Độ ổn định Mận sấy dẻo làm phần nước từ nguyên liệu mận ban đầu Sau sấy đạt đến độ ẩm định lấy làm mát Sản phẩm có độ thơm, mềm dẻo dai đặc trưng Độ ẩm 10%, sản phẩm khô dẻo màu đỏ sẫm, vị bảo quản tháng túi dẻo Bảo quản nơi khô ráo, thống mát, tránh ẩm thấp, nóng rực hay bị ánh sáng trực tiếp chiếu vào dễ bị oxy hóa làm biến màu thực phẩm 3.6.4 Chất lượng Mận sấy dẻo hương dâu có mùi vị thơm ngon, lạ mắt mà cịn mang lại tác dụng tuyệt vời cho sức khỏe kể đến như: phịng chống lỗng xương, bổ sung vitamin khống chất, cải thiện thị lực, ngăn ngừa ung thư,… Mận sấy dẻo chứa nhiều vitamin khống chất có lợi cho sức khỏe kali, sắt, magie, vitamin A, vitamin nhóm B vitamin B2, vitamin C, vitamin K,… Chất xơ hịa tan mận có khả lọc, điều chỉnh lượng đường máu, giảm lượng cholesterol thúc đẩy q trình đào thải ngồi Acid citric mận có tác dụng phịng chống mệt mỏi chuột rút co cơ, tăng cường chức gan , dày ngăn ngừa táo bón Mận sấy dẻo hương dâu sản phẩm tiện lợi khắc phục nhược điểm mận tươi Chúng ta dễ dàng ăn mận sấy dẻo lúc nơi dễ bảo quản, tiện lợi sử dụng 12 13 Chương 4: KẾT QUẢ DỰ KIẾN VÀ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng nồng độ đường cho dung dịch thẩm thấu: Dung dịch đường saccharose bổ sung vào nguyên liệu mận giai đoạn thẩm thấu bố trí thí nghiệm nồng độ đường khảo sát không ngâm, 40oBrix, 45 oBrix, 50 oBrix, 55 oBrix, 60 oBrix Kết thúc thí nghiệm, tiến hành theo dõi tiêu hàm lượng nước, độ ẩm, hàm lượng acid hữu cơ, phân tích đường khử, độ Brix, độ pH mận sau ngâm đánh giá cảm quan Thiết lập yếu tố thí nghiệm bố trí hồn tồn ngẫu nhiên với yếu tố lặp lại lần, kết luận độ Brix tối ưu thí nghiệm 50oBrix 4.2 Ảnh hưởng thời gian ngâm thẩm thấu mận trước sấy: Sử dụng độ Brix tối ưu thí nghiệm để tiếp tục tiến hành thí nghiệm với yếu tố thời gian ngâm bố trí 20, 40, 60 80 phút Tiến hành thiết lập yếu tố thí nghiệm bố trí hồn tồn ngẫu nhiên với yếu tố lặp lại lần, theo dõi tiêu hàm lượng nước, độ ẩm, hoạt độ nước, thời gian sấy để nguyên liệu đạt độ ẩm 14-15% yếu tố cảm quan; kết luận thời gian ngâm thẩm thấu tối ưu cho nguyên liệu mận 60 phút 4.3 Ảnh hưởng hàm lượng hương dâu bổ sung: Hương liệu dâu sử dụng chiết xuất tổng hợp từ trái dâu tự nhiên với cấu trúc hương dày, bền Kết thúc cơng đoạn sấy mận mùi hương đặc trưng nhóm nghiên cứu đề xuất bổ sung hương dâu nồng độ tới hạn 4, 6, 10% so với thể tích dung dịch đường thẩm thấu để xem xét ảnh hưởng nhiệt độ tới hương dâu bổ sung đến độ lưu hương nguyên liệu thực đánh giá mặt cảm quan thành phẩm Thành phẩm nồng độ nghiên cứu kiểm tra độ lưu hương tiến hành đồng loạt phép thử cảm quan để tìm cường độ cao yếu tố cảm quan (phép thử mô tả - định lượng) Để kết luận khảo sát, nhà sản xuất đưa mẫu thành phẩm để người tiêu dùng đánh giá mức độ yêu cầu sản phẩm (phép thử so hàng thị hiếu) tìm nồng độ hương phù hợp đáp ứng nhu cầu khách hàng hương dâu 8% 4.4 Ảnh hưởng phương pháp sấy lựa chọn Trong phạm vi nghiên cứu phát triển sản phẩm “mận sấy dẻo hương dâu”, phương pháp áp dụng bao gồm: Sấy nóng, sấy lạnh, sấy thăng hoa sấy lượng mặt trời Để tìm phương pháp sấy tối ưu cho sản phẩm, yếu tố cần xem xét thời gian sấy, nhiệt độ sấy, lượng mẻ sấy lần phải thử nghiệm để tìm phương pháp sấy chế độ sấy giúp sản phẩm đạt chất lượng tối ưu mặt chất lượng (dinh dưỡng, an toàn), cảm quan (cấu trúc, mùi vị,…) hiệu kinh tế cao (chi phí lượng, suất sản xuất,…) 4.4.1 Khảo sát phương pháp sấy nóng Về ngun tắc nguyên liệu, cho kết nhiệt độ sấy cao thời gian sấy rút ngắn để mận đạt độ dẻo chấp nhận Chọn yếu tố kiểm soát nhiệt độ với mức nhiệt khác (điều kiện giả định mẻ mận cho vào sấy có khối lượng cách cắt gọt nhau) để tìm nhiệt độ tới hạn, giảm thiểu thời gian sấy để nâng cao suất thông qua tiêu theo dõi độ ẩm sau sấy, độ pH, vitamin yếu tố cảm quan Kết luận phương pháp sấy nóng áp dụng quy mơ cơng nghiệp gây lượng hao phí lượng cao thời gian sấy lâu, chất lượng sản phẩm khó đảm bảo đạt tiêu yêu cầu hết mẻ Hình 4.1: Máy sấy nóng (Nguồn: ảnh mạng) 4.4.2 Khảo sát phương pháp sấy lạnh Phương pháp sấy lạnh theo nguyên tắc “làm đông khơ” để loại bỏ nước thực phẩm Nhiệt độ thí nghiệm khảo sát từ 35-60oC cho thấy sản phẩm bị ảnh hưởng giá trị dinh dưỡng Thời gian sấy giảm thiểu nhờ chu trình khép kín phương pháp sấy lạnh Kết luận, phương pháp sấy cải thiện đáng kể nhược điểm phương pháp sấy nóng, ngồi cịn giúp giảm thiểu chi phí lượng lên đến 40% Hình 4.2: Máy sấy lạnh MSL1000 (100kg) (Nguồn: ảnh mạng) 4.4.3 Khảo sát phương pháp sấy thăng hoa Phương pháp sấy áp dụng thăng hoa nước để tách ẩm khỏi nghiên liệu Phương pháp sấy thăng hoa cho độ hiệu cao trình chuyển đổi đột ngột nhiệt độ (từ -30oC lên 20oC thời gian 4-5s) đảm bảo bất hoạt vi sinh vật giữ gần tuyệt đối chất lượng sản phẩm sấy so với nguyên liệu tươi ban đầu Kết luận cho thấy phương pháp cho thành phẩm đạt hiệu chất lượng cao nhất, nhiên địi hỏi chi phí lớn mặt công nghệ mà công ty sản xuất đáp ứng với quy mô công nghiệp Hình 4.3: Máy sấy thăng hoa (Nguồn: ảnh mạng) 4.4.4 Khảo sát phương pháp sấy lượng mặt trời Phương pháp sấy lượng mặt trời áp dụng nguyên tắc đối lưu cưỡng với việc quạt ly tâm thổi nóng sinh từ lượng mặt trời vào buồng sấy Mẻ sấy lên tới vài trăm kg đến vài cho đảm bảo suất tùy vào quy mô lắp đặt Thời gian sấy nhiệt độ áp dụng cho phương pháp sấy lượng mặt trời nghiên cứu giúp giảm thiểu đến 40-50% thời gian sấy so với phương pháp sấy nóng Kết luận hồn tồn lắp đặt áp dụng phương pháp cho quy mô công nghiệp giảm thiểu chi phí điện năng, giá thành lắp đặt hợp lý với công xưởng vừa lớn Việt Nam Nhược điểm hoàn toàn phụ thuộc vào lượng mặt trời nên khó đảm bảo suất sản xuất 24/7 phương pháp sử dụng điện khác Hình 4.4: Máy sấy lượng mặt trời (Nguồn: ảnh mạng) 4.5 Ảnh hưởng nhân tố xử lý độ dính: Sản phẩm sau xử lý với kết kết luận thí nghiệm trước, kết thúc cơng đoạn sấy; ta tiến hành thiết lập yếu tố thí nghiệm bố trí hồn tồn ngẫu nhiên với yếu tố lặp lại lần với bố trí nhúng nước, phủ chitosan phủ manitol Theo dõi thay đổi khối lượng, độ ẩm tiến hành đánh giá cảm quan màu sắc, mùi vị độ dính sản phẩm Ta kết luận nhân tố xử lý độ dính tối ưu cho sản phẩm mận sấy dẻo hương dâu phương pháp phủ chitosan Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1: Kết luận: Từ kết thí nghiệm dự kiến để rút kết luận cho điều kiện tối ưu sản phẩm mận sấy dẻo hương dâu bao gồm nồng độ đường saccharose thẩm thấu 50oBrix, thời gian ngâm thẩm thấu 60 phút với hàm lượng hương dâu bổ sung 8% để đạt độ lưu hương cảm quan mùi tốt Phương pháp sấy nhóm nghiên cứu định áp dụng cho quy mô sản xuất công nghiệp phương pháp sấy thăng hoa 5.2 Kiến nghị 5.2.1 Kiến nghị sử dụng dung dịch đường nâu làm loại đường thay Tiến hành thay chất có nồng độ chất tan cao từ đường cát trắng thành đường nâu (đường vàng) để làm dung dịch đường thẩm thấu Về chất đường nâu có nguồn gốc từ mía, sản phẩm đường saccharose đường RS Bản chất thí nghiệm để xác định hiệu đường nâu so sánh với đường cát trắng nồng độ pha loãng ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu mận sao, nghiên cứu có phản ứng phụ khơng mong muốn mùi vị lạ xuất sản phẩm hay không Hình 5.1: Đường nâu (Nguồn: ảnh mạng) Đường nâu có màu đặc trưng trình rỉ đường tự nhiên từ dịch nước mía bay phần tạo thành dạng mật (gọi mật mía) Cịn công nghiệp, đường nâu xem đường chưa tinh luyện sau kết tinh đường trắng, phần nước thừa cịn lại đọng để tạo thành hỗn hợp dạng sệt, đậm màu đem hỗn hợp trộn với đường trắng xử lý tạo thành đường nâu (với tỉ lệ phải chứa 88% saccarose cộng với đường nghịch đảo – theo tiêu chuẩn CA) Điều quan tâm tiên thử nghiệm dùng đường nâu làm dung dịch đường thẩm thấu thay đường trắng nguyên liệu đường có giá thành rẻ, giúp cắt giảm chi phí sản xuất đem lại lợi ích kinh tế cao Trong phạm vi tiểu luận này, nhóm tiến hành pha dung dịch với tỉ lệ tương đương dung dịch đường cát quan sát, đánh giá kết (màu sắc, kết cấu, mùi vị, dinh dưỡng,…) Thí nghiệm dự kiến cho thấy dung dịch thẩm thấu đạt áp suất để ức chế vi sinh vật Tuy nhiên phần mật đường đường nâu dễ tạo màu caramel ảnh hưởng đến màu sắc mùi vị mận, khả gây ảnh hưởng đến cảm quan mùi vị tùy vào vị người Điều đòi hỏi cần nghiên cứu thêm nồng độ, chất đường nâu thời gian bảo quản để định xem có nên thay nguyên liệu đường hay không 5.2.2 Kiến nghị loại lượng bổ sung chất tạo Trong trình chế biến, phương pháp xử lý nhiệt gây mát khơng màu sắc mà mùi vị nguyên liệu mận so với ban đầu Vì phối trộn nguyên liệu, nhà sản xuất bổ sung đường để tăng thêm vị kéo dài thời hạn sản phẩm mận sấy dẻo Tuy nhiên vấn đề nhiều khách hàng quan tâm lượng calo tiêu thụ sản phẩm vấn đề sức khỏe sử dụng sản phẩm (đặc biệt bệnh nhân mắc chứng tiểu đường bệnh thận, ) Các nghiên cứu bổ sung chất tạo nhân tạo với ý nghĩa “đường không sinh lượng” phần lớn khách hàng đặc biệt quan tâm Điều ảnh hưởng trực tiếp đến doanh số bán hàng sản phẩm, phạm vi viết nhóm tiến hành pha số chất tạo HFCS, Aspartame, vào nguyên liệu mận trình pha trộn Thử nghiệm nồng độ chất tạo sử dụng đánh giá cảm quan, dinh dưỡng rủi ro tiềm ẩn sức khỏe (nếu có) 5.2.2.1 Đường HFCS (High-Fructose Corn Sugar) Đường HFCS có nguồn gốc từ bắp (ngơ) có đặc điểm hàm lượng fructose cao Đây loại đường thường sử dụng nhà máy sản xuất thực phẩm với quy mơ cơng nghiệp, với vai trị làm chất tạo trình chế biến thực phẩm Hình 5.2: Đường HFCS (Nguồn: ảnh mạng) Bản chất đường HFCS thành tựu ngành công nghệ Enzyme đường glucose tinh bột ngơ chuyển hóa thành đường fructose thông qua xúc tác enzyme D-xylose isomerase mang đặc tính đường fructose vào sản phẩm tốc độ hòa tan cao dễ hấp thụ vào máu (so với đường đa đường saccharose) Đường HFCS tổng hợp dạng syrup (siro) thử nghiệm thêm trực tiếp vào nguyên liệu mận trình ngâm đường Khảo sát thấy đường HFCS có vị gần giống trái nho chín, glucose vị tương đương đường ăn thông thường Vấn đề nghiên cứu đặt lựa chọn loại đường HFCS sử dụng tỷ lệ thay phù hợp Trên thị trường cung cấp nhiều loại thông dụng HFCS-55 (nghĩa chứa hàm lượng 55% fructose, 42% glucose 3% hợp chất khác) xem đạt yêu cầu cảm quan mùi vị giống đường tinh luyện, ngồi cịn HFCS-90 tương đương hàm lượng fructose chuyển hóa đạt 90% (cao thị trường) Dự kiến việc bổ sung, thay phần hay toàn phần đường HCFS vào nguyên liệu dịch ngâm chưa đem lại hiệu cao Bởi giá thành đường HCFS thị trường đem so với loại đường tinh luyện khơng có khác biệt đáng kể Ngồi tính chất lỏng (syrup) đường nên phân tử đường rời rạc, trình pha đường nước khó đạt áp suất thẩm thấu yêu cầu ức chế vi sinh vật Nhóm đề xuất nghiên cứu thêm việc bổ sung HFCS vào thành phẩm chất phụ gia tạo 5.2.2.2 Aspartame (E951) Chất tạo Aspartame loại đường tổng hợp với ước tính gấp 200-300 lần đường kính (đường RS) nồng độ sử dụng có vị đậm kéo dài Đây chất tạo phổ biến sử dụng rộng rãi ngành công nghệ thực phẩm để giảm lượng đường sinh lượng có sản phẩm thực phẩm Hình 5.3: Cơng thức hóa học Aspartame (Nguồn: Wikipedia) Dự kiến dựa theo tỷ lệ chất sử dụng chất tạo E951 FAO, nhóm áp dụng liều sử dụng cho sản phẩm “mận sấy dẻo hương dâu” vào nhóm thực phẩm “quả ướp đường” (mã nhóm thực phẩm 04.1.2.7) với liều lượng khuyến cáo 2000mg/kg sản phẩm Kết dự kiến thu cho thấy việc sử dụng chất phụ gia tạo cần nghiên cứu thêm mặt cảm quan khó để kiểm sốt vị sản phẩm sau trình thẩm thấu dung dịch đường vị đường cát thấm vào thịt TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Tài liệu từ Công ty VinaOrganic CO.,LTD (86 Nguyễn Hữu Tiến, Phường Tây Thạnh, Quận Tân Phú, TP.HCM) [2] Tài liệu từ HỢP TÁC XÃ DỊCH VỤ PHÁT TRIỂN NÔNG NGHIỆP 19/5 (Tiểu khu Chiềng Đi, thị trấn Nông Trường, huyện Mộc Châu, tỉnh Sơn La) [3] Tài liệu từ Cơng ty Cơ khí Kỹ thuật Đông Nam (số 562 đường Phúc Diễn, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội) [4] Nguyễn Hồ Thư, 2012 Nghiên cứu đặc tính, ứng dụng biện pháp kiềm chế tác hại enzyme Polyphenol oxidase từ thực vật NXB Thành phố Hồ Chí Minh THIẾT KẾ BAO BÌ SẢN PHẨM “MẬN SẤY DẺO HƯƠNG DÂU” ... liệu mận có chất lượng thương phẩm thấp để chế biến sản phẩm mận sấy dẻo có chất lượng thương phẩm cao mà cịn nhằm muốn đa dạng hóa dòng sản phẩm từ mận làm phong phú dòng sản phẩm sấy dẻo mẻ... pháp sấy lựa chọn Trong phạm vi nghiên cứu phát triển sản phẩm ? ?mận sấy dẻo hương dâu? ??, phương pháp áp dụng bao gồm: Sấy nóng, sấy lạnh, sấy thăng hoa sấy lượng mặt trời Để tìm phương pháp sấy. .. thời cho hương dâu vào mẻ đun để tăng hương liệu cho sản phẩm Đun đến cạn nước vớt mận cho vào máy sấy thực phẩm sấy khô lại (sấy mận máy sấy hoa công nghiệp nhiệt độ 100 oC, độ ẩm 10%) Sấy thiết