PBL3 TÔM VIÊN NHÂN PHOMAI VÀ TRỨNG MUỐI (PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM)

PBL3 PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG KHOA HÓA NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 3 PHÂN TÍCH CHẤT LƢỢNG CỦA NGUYÊ.

TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA- ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG KHOA HĨA NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM PHÂN TÍCH CHẤT LƢỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI VÀ TRỨNG MUỐI CHẢY Ngƣời hƣớng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Nhóm: A school of fishes Sinh viên thực hiện: Võ Mạnh Thắng Lê Thị Minh Nga Nguyễn Thị Thanh Nga Huỳnh Đức Thiện Hà Dƣợc Thảo Đà Nẵng, Tháng 12/2021 Nhận xét Giáo viên ii TÓM TẮT Tên đề tài: Phân tích chất lƣợng của sản phẩm “Tôm viên hai nhân phomai trứng muối chảy” Bài báo cáo gồm phần nhƣ sau: Mở đầu: Lý chọn đề tài mục đích phân tích chất lƣợng Chƣơng 1: CÁC PHƢƠNG PHÁP LẤY MẪU, XỬ LÍ MẪU CHO NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM Chƣơng 2: CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VẬT LÍ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM Chƣơng 3: CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HĨA LÝ, HÓA SINH ĐỂ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM Chƣơng 4: CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH ĐỂ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM Chƣơng 5: CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CỦA NGUYÊN LIỆU iii NỘI DUNG CÔNG VIỆC iv Mục lục TÓM TẮT iii NỘI DUNG CÔNG VIỆC iv Danh sách hình vẽ viii Danh sách bảng ix Danh sách chữ viết tắt x Lời nói đầu PHẦN A LÝ THUYẾT Chƣơng CÁC PHƢƠNG PHÁP LẤY MẪU, XỬ LÍ MẪU CHO NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 1.1 Nền surimi sản phẩm 1.1.1 Lấy mẫu 1.1.2 Chuẩn bị mẫu thử hay xử lí mẫu 1.2 Phomai Mozzarella 1.2.1 Yêu cầu chung việc lấy mẫu 1.2.2 Lấy mẫu 1.2.3 Xử lí mẫu 1.3 Sữa 1.3.1 Yêu cầu 1.3.2 Lấy mẫu 1.3.3 Chuẩn bị mẫu hay xử lí mẫu 1.4 Bột 1.4.1 Phương pháp lấy mẫu 1.4.2 Xử lí mẫu Chƣơng CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VẬT LÍ ĐỂ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 2.1 Xác định cƣờng độ gel 2.2 Xác định độ dẻo 2.3 Kiểm tra nhiệt độ trung tâm phomai Mozzarella v 2.4 Kiểm tra cỡ hạt 2.5 Kiểm tra độ trắng 2.6 Xác định tỷ trọng 10 Chƣơng 3: CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HĨA LÝ, HĨA SINH ĐỂ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 11 3.1.Chỉ tiêu hóa lý 11 3.1.1 Xác định độ pH 11 3.1.2 Xác định độ ẩm 12 3.1.3 Xác định tro tổng số 15 3.1.5 Xác định hàm lượng Histamin 18 3.2.Chỉ tiêu hóa sinh 20 3.2.1.Xác định hàm lượng chất béo 20 3.2.2 Xác định hàm lượng tinh bột tinh bột sắn, bắp 24 3.2.3 Xác định hàm lượng chất xơ 25 3.2.4 Xác định hàm lượng nitơ 27 Chƣơng CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH ĐỂ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 30 4.1 Phƣơng pháp kỹ thuật đếm khuẩn lạc đĩa thạch petri 30 4.1.1 Chỉ tiêu Coliform 31 4.1.2 Chỉ tiêu Salmonella 32 4.1.3 Chỉ tiêu Cl.perfringens 33 4.2 Phƣơng pháp phát định lƣợng E.Coli kỹ thuật đếm số có xác suất lớn 34 4.2.1 Chỉ tiêu E.Coli 34 4.3 Phƣơng pháp MPN: 36 4.3.1 Chỉ tiêu Staphylococcus aureus 37 4.3.2 Chỉ tiêu Vibrio cholera, tiêu Vibrio parahaemolyticus 38 Chƣơng CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 40 5.1 Tổng quan 40 vi 5.2 Nguyên liệu 42 5.2.1 Nền surimi 42 5.2.2 Sữa tiệt trùng 43 5.2.3 Phô Mai Mozzarela 43 5.2.4 Bột trứng muối Gumi egg 44 5.3 Sản phẩm 45 5.3.1 Phân tích mơ tả định lượng 45 5.3.2 Phép thử mức độ chấp nhận 47 PHẦN B THỰC NGHIỆM 49 6.1 Chỉ tiêu vật lí surimi 49 6.1.1 Đánh giá độ dẻo 49 6.2 Chỉ tiêu hóa lí surimi 49 6.2.1 Đánh giá độ pH 49 6.3 Chỉ tiêu hóa sinh sản phẩm 51 6.3.1 Đánh giá protein thô sản phẩm 51 6.3.2 Đánh giá hàm lượng chất béo sản phẩm 53 6.4 Đánh giá tiêu vi sinh sản phẩm 55 6.4.1 Đánh giá tiêu E.coli 56 6.4.2 Đánh giá tiêu S.aureus 58 6.5 Đánh giá cảm quan sản phẩm 60 Kết luận 64 Tài liệu tham khảo 65 Phụ lục 66 vii Danh sách hình vẽ Hình Sơ đồ cách tiến hành xác định tiêu Vibrio cholerae 39 Hình Thang đo phép thử cho điểm thị hiếu 48 viii Danh sách bảng Bảng Các dạng lấy mẫu phƣơng pháp lấy mẫu phomai Bảng Quy trình lấy mẫu để thu đƣợc khối lƣợng tối thiểu mẫu phòng thử nghiệm sản phẩm nghiền sản phẩm ngũ cốc khác Bảng Các phƣơng pháp phân tích vật lí dể đánh giá chất lƣợng nguyên liệu sản phẩm Bảng Thang điểm đánh giá độ dẻo surimi Bảng So sánh cách phƣơng pháp để xác định tỷ trọng sữa 10 Bảng Các phƣơng pháp phân tích hóa lý nguyên liệu sản phẩm mà cần đánh giá 11 Bảng Các phƣơng pháp phân tích hóa sinh nguyên liệu sản phẩm mà cần đánh giá 11 Bảng So sánh phƣơng pháp xác định độ ẩm 14 Bảng Các thông số chƣơng trình lị vi sóng phân tích tiêu kim loại nặng sản phẩm 17 Bảng 12 Chỉ tiều kim loại nặng sản phẩm 18 Bảng 13 So sánh phƣơng pháp xác định chất béo 20 Bảng 14 Độ quay cực đặc trƣng tinh bột tinh khiết 25 Bảng 15 So sánh phƣơng pháp xác định hàm lƣợng nitơ protein thô 27 Bảng 16 Các tiêu vi sinh vật nguyên liệu sản phẩm mà cần đánh giá 30 Bảng 17 Các phƣơng pháp đánh giá tiêu vi sinh 30 Bảng 18 Các số có xác suất lớn (MPN) gam phần mẫu thử, sử dụng ống có phần mẫu thử tƣơng ứng 0,1 g, 0,01 g 0,001g 36 Bảng 19 Chuẩn bị mẫu cho đánh giá cảm quan 40 Bảng 20 Xếp hạng chất lƣợng cảm quan sữa bột trứng muối 41 Bảng 21 Xếp hạng chất lƣợng cảm quan phomai Mozzarella 41 Bảng 22 Thang điểm đánh giá cảm quan surimi 42 Bảng 23 Thang điểm đánh giá chất lƣợng cảm quan sữa tiệt trùng 43 Bảng 24 Thang điểm đánh giá chất lƣợng cảm quan Phô Mai Mozzarela 44 Bảng 25 Thang điểm đánh giá chất lƣợng cảm quan bột trứng muối Gumi egg 45 Bảng 26 Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm 46 Bảng 27 Phân loại chất lƣợng sản phẩm 47 ix Danh sách chữ viết tắt PE: Polyethylen BPW: Nƣớc đệm pepton FAAS; Phƣơng pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử lửa GFAAS: Phƣơng pháp quang phổ hấp thụ ngun tử dùng lị graphit LS: Mơi trƣờng lactoza sunfit TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam QCVN: Quy chuẩn Việt Nam VRBL: Thạch lactoza mật đỏ trung tính tím tinh thể FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations x PBL3: PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM nóng dung dịch kiềm cách cho qua sôi giữ sôi 20 phút Đầu tiên đun nóng nhẹ để giảm thiểu sủi bọt Thể tích thu đƣợc dịch cất phải 150ml  Bƣớc 3: Chuẩn độ Chuẩn độ lƣợng chứa bình nón dung dịch axit clohydric Ghi lại thể tích dung dịch axit clohydric dùng, tính xác đến 0,02 ml Tiến hành hai lần xác định phần mẫu thử lấy từ mẫu thử Phép thử trắng: Nên tiến hành phép thử trắng thuốc thử dung dịch sử dụng vài lần Tiến hành phép thử trắng theo phía trên, dùng giấy khơng thấm mỡ - Tính tốn kết quả: Hàm lƣợng nitơ mẫu, biểu thị theo phần trăm khối lƣợng, tính cơng thức: Trong V0 thể tích dung dịch axit clohydric 0,1N dùng cho phép thử trắng, (ml); V1 thể tích dung dịch axit clohydric 0,1N dùng cho phép xác định, (ml): m khối lƣợng phần mẫu thử, (g) Kết trung bình kết hai lần xác định, đáp ứng yêu cầu độ lăp lại Báo cáo kết xác đến 0,01 g nitơ 100 g mẫu -Thẩm định kết quả: Hàm lƣợng NH3 (mg/100g) < 40g 6.3.2 Đánh giá hàm lượng chất béo sản phẩm - Lấy mẫu xử lí mẫu: Cân mẫu (2g sản phẩm) đƣợc nghiền sấy sơ Sấy mẫu sơ cách sấy chân không làm tăng diện tích bề mặt mẫu giúp trình chiết lipid tốt hơn, giúp lipid tan dễ dàng dung mơi hữu giải phóng khỏi mô thực phẩm - Dụng cụ, thiết bị:  Cối, chày đề nghiền mẫu  Cốc chiết  Đá sơi  Tủ sấy  Cân phân tích  Hệ thống Shoxhlet  Đũa thủy tinh  Bình giữ ẩm - Hóa chất: Dung mơi Chloroform (80ml) - Cách tiến hành:  Bƣớc 1: Cho nguyên liệu sấy vào ống giấy máy, cho đầu ống kim loại vào đầu ống giấy gắn vào trụ chiết SVTH: A school of fishes GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 53 PBL3: PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM  Bƣớc 2: Cho đá sơi vào cốc sấy khô đến trọng lƣợng không đổi cân cân phân tích số  Bƣớc 3: Cho 80ml dung môi (Chloroform) vào cốc chứa đá sôi đặt vào vị trí khay đựng cốc)  Bƣớc 4: Bật cần cố định dàn cốc lên, mở nƣớc sinh hàn làm lạnh vào, cắm phích điện bật cơng tắc hoạt động SVTH: A school of fishes GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 54 PBL3: PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM  Bƣớc 5: Khi dung mơi sơi đặt trƣợt vào vị trí I (Immersion)- ngâm để ngâm ống chiết vào dung môi  Bƣớc 6: Sau 15p, rút ống chiết khỏi dung mơi cách đặt trƣợt vào vị trí W (washing)- rửa  Bƣớc 7: Sau 30 phút, đƣa trƣợt tới vị trí R (recover)- thu hồi 15p, để dung mơi bay hết đồng thời khóa van  Bƣớc 8: Sấy khô cốc chứa chất béo tách đƣợc tủ sấy 100oC 30 phút, làm nguội bình hút ẩm cân cân phân tích - Tính kết quả: Hàm lƣợng chất béo mẫu tính % theo cơng thức: Chất béo = Trong đó: m1: khối lƣợng cốc (g) m2: khối lƣợng cốc khối lƣợng chất béo sau sấy(g) G: khối lƣợng mẫu (g) 6.4 Đánh giá tiêu vi sinh sản phẩm SVTH: A school of fishes GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 55 PBL3: PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 6.4.1 Đánh giá tiêu E.coli - Lấy mẫu xử lí mẫu : Cân 50g mẫu vào bình trộn tốc độ cao thể dùng máy xay sinh tố cỡ nhỏ, khử trùng nƣớc nóng sau cồn cho lần sử dụng mẫu khác Cịn khơng, sử dụng mẫu bỏ vào túi nilong, dùng búa đập nhẹ để trộn mẫu - Dụng cụ, thiết bị:  Nồi cách thủy  Nhiệt kế kiểu nhúng  Tủ ấm  Cân: Có thể cân xác đến 0,1g  Cân phân tích, cân xác đến 1mg  Bình trộn  Máy trộn Vortex  Pipet chia vạch  Thiết bị khử trùng để xử lý mẫu  Chai pha lỗng: Bằng thủy tinh borosilicat, có nút nắp vặn polyetylen với vịng đệm teflon Có thể sử dụng chai pha loãng chứa dung dịch đệm phosphat Butterfield có bán sẵn thị trƣờng  Thiết bị đếm khuẩn lạc  Thiết bị đo pH  Vịng cấy  Ống nghiệm: Kích thƣớc 13 mm x 100 mm - Hóa chất:  Canh thang lauryl tryptose (LST):  Canh thang brilliant green-lactose-mật (BGLB)  Canh thang EC  Thạch eosin Levine-metylen xanh (L-EMB)  Thạch đếm đĩa (PCA)  Canh thang trypton (tryptophan)  Canh thang MR-VP  Canh thang xitrat Koser  Thuốc thử Kovacs: 0.4ml  Các thuốc thử Voges-Proskauer (VP)  Dung dịch đệm phosphat Butterfield: 450ml  Chất thị metyl đỏ: 3ml  Thuốc nhuộm Gram: 5ml  Creatin, dạng tinh thể - Cách tiến hành:  Bƣớc 1: Phép thử E.Coli giả định: SVTH: A school of fishes GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 56 PBL3: PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM Thêm 450ml dung dịch đệm phosphat Butterfield vô trùng vào mẫu chuẩn bị trộn phút Nếu có