3.2 .Chỉ tiêu hóa sinh
3.2.1 .Xác định hàm lượng chất béo
5.3 Sản phẩm
5.3.1 Phân tích mơ tả định lượng
a,Tiến hành
- Chuẩn bị mẫu - Trình bày mẫu
- Phiếu trả lời: có đầy đủ các thơng tin nhƣ họ tên ngƣời thử, tên mẫu, tên thuộc tính cần đánh giá là mùi, hƣớng dẫn cho ngƣời thử là hay ngửi mùi,nếm vị,cảm nhận cấu trúc,màu sắc của mẫu rồi cho theo thang điểm.
Bảng 24 Thang điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm
Chỉ tiêu màu sắc Điểm
Màu đỏ đặc trƣng nhƣ tôm chin 5
Màu đỏ hơi trong 4
Màu đỏ nhạt 3
Màu đỏ cam 2
Màu đỏ cam nhạt 1
Màu trắng cam 0
Chỉ tiêu về mùi
Mùi rất thơm của thịt tôm chin 5
Mùi thơm của thịt tôm chin 4
Mùi thịt tơm chín nhẹ 3
Mùi thịt tơm chín rất nhẹ 2
Khơng có mùi thịt tơm chin 1
Có mùi tanh của cá 0
Chỉ tiêu về vị Điểm
Hơi mặn của nhân phomai và trứng muối ,hơi ngọt 5
Hơi mặn của nhân phomai và trứng muối,ngọt 4
Mặn của nhân phomai và trứng muối,ngọt 3
Quá mặn của nhân phomai và trứng muối,ngọt 2
Sản phẩm nhạt gần nhƣ không cảm nhận đƣợc vị 1
Sản phẩm bị mất cân bằng vị,không thể chấp nhận đƣợc 0
Trạng thái Điểm
Kết cấu hình vng,có độ dẻo dai,đàn hồi tốt,khơng bị cứng 5
Kết cấu hình vng,có độ dẻo dai,đàn hồi ,khơng bị cứng 4
Kết cấu hình vng, kém dẻo dai, đàn hồi,không bị cứng 3
Kết cấu không vuông lắm làm giảm giá trị cảm quan,kém dẻo dai,đàn hồi 2
Kết cấu khơng vng,mất tính dẻo dai,đàn hồi 1
Sản phẩm bị vỡ cấu trúc không chấp nhận đƣợc 0
c,Đánh giá kết quả:
- Để đạt đƣợc yêu cầu về chất lƣợng, số điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất là 2,8 và số điểm chung ít nhất phải là 11,2 đối với một sản phẩm.
- Nếu cho 1 chỉ tiêu cảm quan điểm 0 thì việc kiểm tra nên tiến hành lại một lần nữa đối với chỉ tiêu đó để có ý kiến nhận xét đƣợc chính xác hơn. Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm 0 thì sản phẩm đó bị đánh giá số điểm chung bằng 0.
- Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một thành viên hội đồng bị bác bỏ khi nhận xét đó chênh lệch q 1,5 điểm so với điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng.
- Đối với mẫu sản phẩm không đồng nhất, nhận xét của các thành viên hội đồng bị bác bỏ khi có ít nhất một thành viên hội đồng cho điểm kém hơn với bằng chứng cụ thể, lý lẽ vững vàng. Điểm của mẫu sản phẩm lấy theo điểm của thành viên đó.
- Việc phân loại danh hiệu chất lƣợng dựa theo điểm chung tƣơng ứng với từng sản phẩm và đƣợc quy định trong tiêu chuẩn phân tích cảm quan của sản phẩm đó.
- Tùy theo từng sản phẩm cho phép dùng các danh hiệu chất lƣợng sau để phân loại chất lƣợng.
Bảng 25 Phân loại chất lƣợng của sản phẩm
Danh hiệu chất lƣợng Điểm chung
Yêu cầu về điểm trung bình chƣa trọng lƣợng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4,8
Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8
Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8
Loại kém – (không đạt mức chất lƣợng quy định trong tiêu chuẩn nhƣng còn khả năng bán đƣợc)
7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8
Loại rất kém – (khơng có khả năng bán đƣợc nhƣng sau khi tái chế thích hợp cịn sử dụng đƣợc)
4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0
Loại hỏng – (khơng cịn sử
dụng đƣợc) 0 – 3,9 -
d,Tính kết quả: Tính điểm trung bình của các thành viên hội đồng đối với từng chỉ tiêu cảm quan, lấy chính xác đến 1 chữ số thập phân sau dấu phẩy. Sau đó đem nhân với hệ số quan trọng tƣơng ứng của chỉ tiêu đó. Tính tổng số điểm có trọng lƣợng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan đƣợc số điểm chung.