3.2 .Chỉ tiêu hóa sinh
3.2.1 .Xác định hàm lượng chất béo
6.5. Đánh giá cảm quan của sản phẩm
- Lấy mẫu và xử lí mẫu: Lấy 1 lƣợng mẫu khoảng 100g-200g. Chúng ta cắt nó ra thành từng lát 5x5. Cho mẫu vào túi PE kín nƣớc, đổ vào túi một lƣợng dung dịch muối ăn 0,8% với tỷ lệ 1 dung dịch/1 mẫu. Vuốt hết khơng khí, buộc chặt miệng túi. Cho túi mẫu vào nồi nƣớc đang sôi, sao cho nƣớc ở nồi nấu ln ngập mẫu trong q trình đun. Điều chỉnh nguồn nhiệt sao cho nƣớc sôi trở lại càng nhanh càng tốt. Thời gian nấu kể từ khi nƣớc sôi trở lại từ 6 – 12 phút. Lấy túi mẫu ra khỏi nồi nấu, gạn nƣớc vào cốc để xác định mùi và vị.
- Chuẩn bị dụng cụ , vật chất :
Hội đồng : Từ 5 ÷ 8 thành viên đã đƣợc huấn luyện.
Cơ sở vật chất phòng đánh giá cảm quan: Nhiệt độ phòng: 20-250C.
Độ ẩm : 50-55%.
Độ sáng min: 300-500 lux. Độ sáng max: 700-800 lux. Không bị mùi lạ.
Nơi yên tĩnh, tránh ồn ào.
An toàn
Vật chất Bút: 5-8 cây
Phiếu đánh giá cho ngƣời thử : 5-8 phiếu Số mẫu chuẩn bị : 1 mẫu / một ngƣời thử
Mẫu chuẩn bị: Một viên “Tôm viên hai nhân phomai và trứng muối chảy” Dụng cụ chứa mẫu: Đĩa nhựa size nhỏ có màng co thực phẩm
Khối lƣợng mẫu: 3g – 5g
Thời hạn thử: Trong vòng 30 phút . Nhiệt độ thử: Nhiệt độ phòng . - Cách tiến hành :
Bƣớc 1: Hội đồng phải qua nhiều tuần hoặc nhiều tháng để làm quen với sản phẩm và thuật ngữ về các chỉ tiêu chính nhƣ mùi, vị, màu sắc và cấu tạo của các chỉ tiêu đó. Trong phƣơng pháp định vị mỗi chỉ tiêu đƣợc cho một biên độ tùy theo độ phức tạp của chỉ tiêu đó, mỗi tính chất đƣợc cho theo thang điểm 5 điểm. Quy trình đƣợc thực hiện nhiều lần cho đến khi nào các thành viên đồng ý với phƣơng pháp.
Bƣớc 2: Thiết kế phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu đánh giá cảm quan Phiếu chuẩn bị thí nghiệm: Dùng cho ngƣời phụ trách thí nghiệm.
Nội dung của phiếu phải có các thơng tin sau:
1. Tên phép thử : Phép thử điểm. 2. Ngày thực hiện : Ngày .../.../2021.
3. Tên mẫu thử: Sản phẩm tôm viên hai nhân phomai và trứng muối chảy.
4. Bảng bố trí ngƣời thử và trật tự trình bày mẫu, mã hóa mẫu, kết quả câu trả lời thu đƣợc (từ phiếu đánh giá cảm quan) và nhận xét:
Ngƣời số Điểm Nhận xét chung về các mẫu Kết luận
1 2 3 4 5 6 7 8 5. Kết quả
6. Kết quả số liệu thô.
Phiếu đánh giá cảm quan: Dùng cho ngƣời thử.
Mẫu phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm tôm viên hai nhân phomai và trứng muối chảy bằng phƣơng pháp cho điểm.
- Họ,tên:………………………………………………………………………..
- Mẫu thử: …………………………………………………………………………
- Ngày, giờ thử: ……………………………………………………………………
Các yếu tố cảm quan Điểm Điểm của chuyên gia cho sản phẩm Màu sắc Màu trắng cam. 0 Màu đỏ cam nhạt. 1 Màu đỏ cam. 2 Màu đỏ nhạt. 3
Màu đỏ hơi trong. 4
Màu đỏ đặc trƣng nhƣ tơm chín. 5
Mùi Có mùi tanh của cá. 0
Khơng có mùi thịt tơm chin. 1
Mùi thịt tơm chín rất nhẹ. 2
Mùi thịt tơm chín nhẹ. 3
Mùi thơm của thịt tôm chin. 4
Mùi rất thơm của thịt tơm chín. 5 Vị Sản phẩm bị mất cân bằng vị, không thể chấp nhận đƣợc. 0 Sản phẩm nhạt gần nhƣ không cảm nhận đƣợc vị. 1 Mặn của nhân phomai và trứng muối, ngọt. 2 Mặn của nhân phomai và trứng muối, ngọt. 3 Hơi mặn của nhân phomai và trứng muối, ngọt. 4 Hơi mặn của nhân phomai và trứng muối, hơi ngọt . 5 Cấu
trúc
Sản phẩm bị vỡ cấu trúc không chấp nhận đƣợc . 0 Kết cấu khơng vng, mất tính dẻo dai, đàn hồi . 1 Kết cấu không vuông lắm làm giảm giá trị cảm quan, kém dẻo dai, đàn hồi.
2 Kết cấu hình vuông, kém dẻo dai, đàn hồi, không bị cứng.
3 Kết cấu hình vng,có độ dẻo dai,đàn hồi, không bị cứng.
4 Kết cấu hình vng, có độ dẻo dai, đàn hồi tốt, không bị cứng.
5
- Đánh giá kết quả
Để đạt đƣợc yêu cầu về chất lƣợng, số điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất là 2,8 và số điểm chung ít nhất phải là 11,2 đối với một sản phẩm.
Nếu cho 1 chỉ tiêu cảm quan điểm 0 thì việc kiểm tra nên tiến hành lại một lần nữa đối với chỉ tiêu đó để có ý kiến nhận xét đƣợc chính xác hơn. Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm 0 thì sản phẩm đó bị đánh giá số điểm chung bằng 0.
Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một thành viên hội đồng bị bác bỏ khi nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng.
Đối với mẫu sản phẩm không đồng nhất, nhận xét của các thành viên hội đồng bị bác bỏ khi có ít nhất một thành viên hội đồng cho điểm kém hơn với bằng chứng cụ thể, lý lẽ vững vàng. Điểm của mẫu sản phẩm lấy theo điểm của thành viên đó.
Việc phân loại danh hiệu chất lƣợng dựa theo điểm chung tƣơng ứng với từng sản phẩm và đƣợc quy định trong tiêu chuẩn phân tích cảm quan của sản phẩm đó.
Tùy theo từng sản phẩm cho phép dùng các danh hiệu chất lƣợng sau để phân loại chất lƣợng.
Bảng 29 Phân loại chất lƣợng của sản phẩm
Danh hiệu chất lƣợng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chƣa trọng lƣợng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4,8
Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8
Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8 Loại kém – (không đạt
mức chất lƣợng quy định trong tiêu chuẩn nhƣng còn khả năng bán đƣợc)
7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8
Loại rất kém – (khơng có khả năng bán đƣợc nhƣng sau khi tái chế thích hợp cịn sử dụng đƣợc)
4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0
Loại hỏng – (khơng cịn sử
dụng đƣợc) f.– 3,9
- Tính kết quả: Tính điểm trung bình của các thành viên hội đồng đối với từng chỉ tiêu cảm quan, lấy chính xác đến 1 chữ số thập phân sau dấu phẩy. Sau đó đem nhân với hệ số quan trọng tƣơng ứng của chỉ tiêu đó. Tính tổng số điểm có trọng lƣợng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan đƣợc số điểm chung.
Kết luận
Trong suốt thời gian thực hiện học phần Dự án phát triển sản phẩm 3 chúng tơi đã cùng nhau tìm hiểu các phƣơng pháp phân tích vật lý, hóa học, vi sinh để đánh giá chất lƣợng của các nguyên liệu dự kiến sử dụng và sản phẩm sẽ phát triển thông qua việc tra cứu, tổng hợp các tài liệu tiếng Việt từ các nguồn tài liệu đáng tin cậy, giáo trình của các thầy cơ. Qua đó chúng tôi chúng tôi hiểu rõ hơn về phƣơng pháp đánh giá, cá thiết bị dụng cụ, cách mà chúng ta sẽ tiến hành khi phân tích trong phịng thí nghiệm để đánh giá chất lƣợng của nguồn nguyên liệu và sản phẩm.
Tài liệu tham khảo
[1] Trần Thị Luyến, Khoa học - công nghệ Surimi và sản phẩm mô phỏng. Nhà xuất
bản Nông nghiệp, 2010.
[2] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8682:2011 về surimi đông lạnh,” Văn bản
pháp luật, [Online].
[3] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 2068-86 về thủy sản đông lạnh- Phƣơng pháp thử’’, Văn bản pháp luật, [Online].
[4] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5276-90 về Thủy sản-Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu,
Văn bản pháp luật, [Online].
[5] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5277-90 về Thủy sản-Phƣơng pháp thử cảm quan,
Văn bản pháp luật, [Online].
[6] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6400-1998 về Sữa và sản phẩm sữa-Hƣớng dẫn lấy mẫu, Văn bản pháp luật, [Online].
[7] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8126-2009 về Thực phẩm-Xác định chì, cadimi, kẽm, đồng và sắt-Phƣơng pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử sau khi đã phân hủy bằng vi sóng, Văn bản pháp luật, [Online].
[8] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 9935-2013 về Tinh bột tự nhiên-Xác định hàm lƣợng tinh bột-Phƣơng pháp đo độ phân cực Ewers, Văn bản pháp luật, [Online]. [9] Đặng Minh Nhật, Bài giảng phân tích thực phẩm, Đại học Đà Nẵng, Trƣờng Đại học Bách Khoa.
[10] Mạc Thị Hà Thanh, Bài giảng khoa học cảm quan thực phẩm, Đại học Đà Năng, Trƣờng Đại học Bách Khoa.
[11] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6848-2007 về vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi-Phƣơng pháp định lƣợng Coliforms-Kỹ Thuật đếm khuẩn lạc, Văn bản
pháp luật, [Online].
[12] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7028-2009 về Sữa tƣơi tiệt trùng’’, Văn bản pháp
luật, [Online].
[13] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7905-1:2007 về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi-Phƣơng pháp Phát hiện Vibrio spp, có khả năng gây bệnh đƣờng ruột-Phần 1: Phát hiện Vibrio Parahaemolyticus và Vibrio Cholerea.
Phụ lục 1
Bảng 1 Các dụng cụ thiết bị dùng trong phân tích hóa lý và hóa sinh Chỉ tiêu Dụng cụ, thiết bị
Đo độ pH Thiết bị đồng hóa, pH-met, điện cực kép, máy khuấy từ
Đo độ ẩm Máy cắt quay tốc độ cao, hoặc máy xay có, đĩa đáy phẳng, đũa thủy tinh, tủ sấy, bình hút ẩm, cân phân tích, kẹp gỗ, thiết bị chƣng cất, bình cầu, bộ sinh hàn ngƣợc, bình thu nhận.
Tro tổng số Đĩa nung, bình hút ẩm, lị nung điện có tuần hồn khơng khí, cân phân tích, bếp điện hoặc đầu đốt bunsen.
Kim loại nặng Máy đo quang phổ hấp thụ nguyên tử, đèn catot rỗng hoặc đèn phóng điện khơng điện cực, lị vi sóng, bình phân hủy Teflon, bình định mức, phễu, chai bằng chất dẻo, tủ sấy hoặc thiết bị đống khơ, cân phân tích
Hàm lƣợng Histamin
Máy xay phòng thử nghiệm, máy trộn tốc độ cao, sàng, dụng cụ làm ráo nƣớc, đĩa hoặc khay bằng kim loại, bình nón, bình định mức, pipet, máy đo huỳnh quang, nồi cách thủy, giấy lọc gấp nếp, cột sắc ký, cốc có mỏ, cân phân tích.
Chất béo Cân phân tích, máy ly tâm, thiết bị chƣng cất hoặc làm bay hơi, tủ sấy, nồi cách thủy hoặc bếp điện, bình cầu chiết chất béo, giá để giữ bình chiết chất béo, chai rửa, bình thu nhận chất béo, chất trợ sơi, ống đong, pipet, bộ kẹp, tấm màng mỏng xenlulo, máy nghiền hoặc xay.
Hàm lƣợng tinh bột
Bình định mức, nồi cách thủy đun sơi có bộ phận lắc, máy đo độ phân cực, cân phân tích.
Hàm lƣợng chất sơ Thiết bị nghiền, rây loại lƣới kim loại, bình rộng miệng có bình ngƣng, bình hút, bơm hút thủy lực, cốc lọc, bình hút ẩm, tủ sấy, lị nung, cân phân tích.
Hàm lƣợng nitơ Máy xay thịt bằng cơ, giấy không thấm mỡ, buret, bình Kjeldahl, thiết bị chƣng cất bằng hơi, thiết bị gia nhiệt, buồng hút khói hiệu quả, cân phân tích
Bảng 2 Các dụng cụ, thiết bị dùng trong phân tích vi sinh Phƣơng pháp Dụng cụ, thiết bị
Đếm khuẩn lạc Thiết bị để khử trùng khơ, tủ ấm, bình khơng khí cải biến, pH mét, que cấy vòng, các kim cấy sâu, dụng cụ lọc, ống nghiệm, bình hoặc chai, có các ơng Durham lộn ngƣợc, pipet hoặc micropipet, đĩa Petri, nồi cách thủy, bầu cao su
Đếm bằng kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất
Nồi cách thủy, nhiệt kế kiểu nhúng, tủ ấm, cân, cân phân tích, bình trộn, máy trộn Vortex, pipet chia vạch, thiết bị khử trùng để xử lý mẫu, chai pha loãng, thiết bị đếm khuẩn lạc, thiết bị đo pH, vòng cấy, ống nghiệm.
MPN Pipet, bộ trộn, máy trộn, nồi cách thủy, tủ ấm, tủ sấy, bộ đồng hóa, que cấy vòng, đũa thủy tinh, hoặc vịng cấy hoặc kim cấy vơ trùng sử dụng một lần
Bảng 3 Hóa chất, mơi trƣờng dùng cho phân tích vi sinh Phƣơng pháp Hóa chất, mơi trƣờng
Đếm khuẩn lạc Môi trƣờng thạch sunfit xycloserin (SC), dung dịch D-
Xycloserin, môi trƣờng thioglycolat lỏng, môi trƣờng lactoza sunfit (LS), môi trƣờng đặc chọn lọc: Thạch lactoza mật đỏ trung tính tím tinh thể (VRBL), môi trƣờng khẳng định: Canh thang mật lactoza lục sáng, natri clorua, nƣớc, pepton từ casein. MPN Dịch pha loãng: nƣớc đệm pepton (BPW); thuốc thử oxidaza;
môi trƣờng tăng sinh: Dung dịch nƣớc pepton muối kiềm (ASPW); môi trƣờng thứ nhất: Thạch sacaroza, mật, xitrat và thiosulfat (TCBS); thạch muối dinh dƣỡng (SNA); thuốc thử để phát hiện oxidaza; sắt, ba đƣờng và muối (TSI); môi trƣờng muối để phát hiện ornithin decarboxylaza (ODC); môi trƣờng muối để phát hiện lyzin decarboxylaza (LDC); môi trƣờng muối để phát hiện arginin dihydrolaza (ADH); thuốc thử để phát hiện oxidaza
-galactoxidaza; môi trƣờng muối để phát hiện indol; dung dịch