3.2 .Chỉ tiêu hóa sinh
3.2.1 .Xác định hàm lượng chất béo
6.1. Chỉ tiêu vật lí của nền surimi
6.1.1. Đánh giá độ dẻo
- Lấy mẫu và xử lí mẫu :
Cân khoảng 120g đến 150g surimi đơng lạnh, chính xác đến 0,01 g, cho vào máy đảo trộn. Tiến hành đảo trộn trong khoảng 5 phút trong khi vẫn giữ nhiệt độ của surimi ở dƣới 00C. Thêm vào một lƣợng natri clorua bằng 2,5% khối lƣợng mẫu thử và làm nhuyễn hỗn hợp trong khoảng 15 phút trong khi vẫn giữ nhiệt độ của surimi ở dƣới 150C. Sau đó cho mẫu vào cối sứ hoặc cối đá và thực hiện quá trình quết trong khoảng 10 phút.
Chuyển mẫu đã đƣợc làm nhuyễn vào túi polyetylen có đƣờng kính khoảng 3cm, dài khoảng 16cm. Buộc hai đầu túi lại và nhúng mẫu vào nƣớc có nhiệt độ 400
C trong 20 phút. Sau đó, ngâm mẫu 20 phút trong nƣớc ở nhiệt độ 900C.
Lấy mẫu ra và ngâm vào chậu nƣớc có nhiệt độ 200 C đến 300C để làm nguội. Giữ mẫu ở nhiệt độ phòng.
- Dụng cụ :
Cân
Máy đảo trộn
Túi polyetylen
Dao nhỏ
- Hoá chất : Dung dịch Nacl (3g-4g) - Tiến hành
Bƣớc 1: Cắt mẫu thử thành từng lát mỏng dài 4-5mm.
Bƣớc 2: Dùng mẫu dày 4-5 mm gập đôi mẫu.
Bƣớc 3: Gập tƣ và quan sát vết nứt trên nếp gấp.
- Biểu thị kết quả: Mức độ dẻo của mẫu thử đƣợc đánh giá theo thang xếp loại đƣợc quy định trong Bảng 4 phần A.
- Thẩm định: Mẫu thử phải đạt xếp loại AA hoặc A 6.2. Chỉ tiêu hóa lí của nền surimi
6.2.1. Đánh giá độ pH
- Lấy mẫu và xử lí mẫu: Mẫu đại diện phải có khối lƣợng ít nhất là 200g. Mẫu thử bảo quản trong các dụng cụ chứa thích hợp, sạch, kín, trong các điều kiện khơng làm ảnh hƣởng tới chất lƣợng mẫu và không để quá 48 giờ từ khi chuẩn bị.
- Thiết bị và dụng cụ:
Thiết bị đồng hóa kiểu cơ học hoặc điện, có khả năng đồng hóa mẫu phịng thử nghiệm. Thiết bị này gồm máy cắt quay tốc độ cao, hoặc máy xay gắn một tấm chắn có các lỗ với đƣờng kính khơng q 4,0mm.
pH-met. Nếu khơng có hệ thống hiệu chỉnh nhiệt độ, cần thực hiện các phép đo ở 200
C. pH met cần đƣợc cách ly và bảo vệ, tránh ảnh hƣởng của dòng điện cảm ứng gây ra do các dịng điện hoặc nguồn điện bên ngồi trong suốt quá trình đo.
Điện cực kép: Điện cực tổ hợp bao gồm một điện cực chỉ thị thủy tinh và một điện cực chuẩn Ag/AgCl hoặc Hg/HgCl2 đƣợc nối thông nhau qua một cầu nối điện cực.
Điện cực thủy tinh có thể có hình cầu, hình nón, hình trụ hoặc hình que.
Máy đồng hóa kiểu trục quay, có thể hoạt động với tần số quay là 20000 vịng/phút.
Máy khuấy từ - Hóa chất
+ Nƣớc: Nƣớc dùng để chuẩn bị các dung dịch đệm phải là nƣớc mới đƣợc đun sôi hoặc đƣợc làm sạch bằng nitơ không chứa cacbondioxit để loại cacbondioxit.
+ Dung dịch đệm, để hiệu chuẩn pH-met. Có thể sử dụng các dung dịch đệm sau nhƣ: Các dung dịch đệm bán sẵn để sử dụng ngay, có giá trị pH đảm bảo độ chính xác ít nhất đến 0,01 đơn vị pH; các dung dịch đệm đƣợc chuẩn bị từ các hỗn hợp dạng khô bán sẵn; các dung dịch đệm tự chuẩn bị.
Dung dịch đệm, pH = 4,00 ở 200
C: Sấy kali hydro phtalat ở nhiệt độ 1100C đến 1300C đến khối lƣợng không đổi. Làm nguội đến nhiệt độ phịng trong bình hút ẩm. Hịa tan 10,21 g kali hydro phtalat đã sấy nhƣ trên với khoảng 800 ml nƣớc cất trong bình định mức một vạch dung tích 1000 ml. Pha lỗng bằng nƣớc đến vạch mức và lắc đều.
Dung dịch đệm, pH = 6,88 ở 200C: Sấy kali dihydro photphat (KH2PO4 khan) và dinatri hydro photphat (Na2HPO4 khan) ở nhiệt độ từ 1100C đến 1300C đến khối lƣợng khơng đổi. Làm nguội đến nhiệt độ phịng trong bình hút ẩm. Hịa tan 3,40 g KH2PO4 và 3,55 g Na2HPO4 đã sấy khô với khoảng 800 ml nƣớc trong bình định mức một vạch dung tích 1000 ml. Pha loãng bằng nƣớc đến vạch mức và lắc đều. Dung dịch này có thể bảo quản trong tủ lạnh trong vòng 3 tháng.
Dung dịch đệm, pH = 5,45 ở 200C: Hòa tan 7,01 g axit xitric ngậm một phân tử nƣớc (C6H8O7.H2O) vào khoảng 500 ml nƣớc cất trong bình định mức một vạch dung tích 1000 ml. Thêm 375 ml dung dịch natri hydroxit, pha loãng bằng nƣớc đến vạch mức và lắc đều.
Dung dịch natri hydroxit, c(NaOH) = 1,0 mol/l: Hòa tan 40 g natri hidroxit trong nƣớc và pha loãng đến 1000 ml.
Dung dịch kali clorua, c(KCl) = 0,1 mol/l: Hòa tan 7,5g kali clorua vào nƣớc trong bình định mức một vạch dung tích 1000 ml, pha lỗng bằng nƣớc đến vạch và lắc.
Chất lỏng làm sạch: Dung dịch dietyl ete, bão hòa trong nƣớc. Dung dịch etanol, (C2H5OH) 95% phần thể tích.
- Cách tiến hành
+ Bƣớc 1: Hiệu chuẩn pH-met: Sử dụng hai dung dịch đệm có giá trị pH gần bằng hoặc nằm trong khoảng giá trị pH dự kiến của mẫu thử tại nhiệt độ đo để hiệu chuẩn pH met, trong suốt quá trình hiệu chuẩn phải khuấy dung dịch đệm bằng máy khuấy từ .
Nếu pH-met khơng có hệ thống hiệu chỉnh nhiệt độ, thì nhiệt độ của dung dịch đệm phải nằm trong khoảng (20 ± 2)0
C. Đối với các sản phẩm đã qua đồng hóa, trình tự tiến hành theo phần mẫu thử. Đối với phép đo khơng phá hủy, trình tự tiến hành theo đo trực tiếp mẫu .
Bƣớc 2: Phần mẫu thử: Sử dụng máy đồng hóa kiểu trục quay để đồng hóa một lƣợng mẫu thử đã đƣợc chuẩn bị với một lƣợng dung dịch kali clorua nhiều gấp 10 lần khối lƣợng mẫu.
Đo trên dịch chiết của mẫu: Đặt các điện cực vào mẫu chiết và hiệu chỉnh hệ thống đặt nhiệt độ của pH-met cho phù hợp với nhiệt độ của mẫu chiết. Nếu pH-met khơng có hệ thống hiệu chỉnh nhiệt độ thì phải duy trì nhiệt độ của mẫu chiết trong khoảng 200C ± 20C. Trong khi khuấy bằng máy khuấy từ, đo độ pH sử dụng quy trình thích hợp đối với pH-met, đọc trực tiếp giá trị pH trên dụng cụ đo, chính xác đến 0,01 đơn vị pH khi đạt giá trị không đổi.
Đo trực tiếp trên mẫu: Dùng dao sắc hoặc dụng cụ sắc nhọn khoét hoặc đục một lỗ trên mẫu có kích thƣớc vừa khít với cực điện khi đặt vào. Đặt hệ thống hiệu chỉnh nhiệt độ của pH-met đến nhiệt độ của mẫu cần đo. Nếu pH-met khơng có hệ thống hiệu chỉnh nhiệt độ thì phải duy trì nhiệt độ của mẫu chiết trong khoảng 200C ± 20C. Đo độ pH sử dụng qui trình thích hợp đối với pH-met. Đọc trực tiếp giá trị pH trên dụng cụ đo, chính xác đến 0,01 đơn vị pH khi đạt giá trị không đổi. Lặp lại phép đo trên cùng một điểm rạch ban đầu. Lặp lại các phép đo tại nhiều điểm khác nhau nếu cần phải xác định sự chênh lệch giá trị pH tại các điểm khác nhau của mẫu.
Bƣớc 3: Làm sạch điện cực. Sử dụng lần lƣợt các mảnh vải len hoặc vải bông lần lƣợt thấm dietyl ete và etanol để lau sạch các điện cực. Sau đó rửa lại bằng nƣớc cất và bảo quản chúng theo chỉ dẫn của nhà sản xuất.
- Tính tốn và thẩm định kết quả: Lấy kết quả là giá trị trung bình số học của hai giá trị pH đo đƣợc tại mỗi vị trí đo. Đọc giá trị pH trung bình số học tại mỗi vị trí đo, chính xác đến 0,05 đơn vị pH. Khi thực hiện các phép đo tại nhiều vị trí khác nhau của mẫu, cần lập sơ đồ và ghi lại các điểm đo cùng với các giá trị pH trung bình tƣơng ứng đo đƣợc. Các sản phẩm đã đƣợc đồng hóa. Đọc kết quả chính xác đến 0,05 đơn vị pH.
6.3. Chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm
6.3.1. Đánh giá protein thơ của sản phẩm
- Cách lấy mẫu và xử lý mẫu: Cho một ít chất điều chỉnh sơi vào bình Kjeldahl sau đó thêm khoảng 15g kali sulfat khan và 0,5 g đồng sulfat. Cân khoảng 2g mẫu thử, nghiền mịn để lọt lỗ sàng 20-mesh và mẫu cần đồng nhất, chính xác đến 0,001g, cho lên giấy không thấm dầu. Chuyển giấy khơng thấm mỡ và phần mẫu thử vào bình Kjeldahl.
- Thiết bị và dụng cụ
Máy xay thịt bằng cơ, cỡ phịng thử nghiệm, có gắn tấm đục lỗ, đƣờng kính lỗ khơng quá 4mm.
Giấy khơng thấm mỡ, có kích thƣớc khoảng 9cm x 6cm.
Buret, 50 ml.
Bình Kjeldahl, dung tích khơng lớn hơn 800 ml.
Thiết bị chƣng cất bằng hơi, hoặc thiết bị chƣng cất thông thƣờng.
Thiết bị gia nhiệt, để làm nóng bình Kjeldahl ở tƣ thế nghiêng sao cho nguồn nhiệt chỉ tiếp xúc với thành bình thấp hơn mức chất lỏng. Khi sử dụng khí để đốt, thì nên
dùng tấm amiăng thích hợp có lỗ trịn sao cho chỉ phần dƣới của bình tiếp xúc với ngọn lửa.
Buồng hút khói hiệu quả.
Cân phân tích - Hóa chất:.
Đồng (II) sulfat ngậm năm phân tử nƣớc (CuSO4.5H2O): 0,5g
Kali sulfat (K2SO4), khan: 15g
Axit sulfuric, c20 = 1,84 g/ml: 30ml
Dung dịch natri hydroxit, không chứa cacbonat, chứa khoảng 33g natri hydroxit (NaOH) trong 100g dung dịch. Hòa tan 500g natri hydroxit trong 1 000 ml nƣớc.
Dung dịch axit boric: 50ml. Hòa tan 2g axit boric (H3BO3) trong nƣớc và pha
loãng bằng nƣớc đến 50 ml.
Axit clohydric, dung dịch chuẩn 0,1 N, đã biết nồng độ đƣơng lƣợng đến bốn chữ số thập phân: 50ml
Dung dịch chỉ thị: Chỉ thị hỗn hợp (đỏ metyl-xanh metylen3), đƣợc chuẩn bị bằng cách hòa tan 2g đỏ metyl và 1g xanh metylen trong 1 000 ml etanol 95 % (thể tích). Sự thay đổi màu của dung dịch chỉ thị này xuất hiện ở pH 5,4. Bảo quản dung dịch chỉ thị trong lọ màu nâu ở nơi tối và mát
- Cách tiến hành
Bƣớc 1: Dịch hóa
Thêm 25 ml axit sulfuric vào bình Kjeldahl. Trộn nhẹ bằng cách xoay bình chứa chất lỏng. Có thể chèn bầu thủy tinh hình quả lê vào cổ bình bằng cách cho đầu nhọn xuống dƣới, nếu cần.
Đặt bình ở tƣ thế nghiêng (nghiêng khoảng 400 so với chiều thẳng đứng) lên thiết bị gia nhiệt. Đầu tiên, đun nhẹ bình cho đến khi ngừng sủi bọt và mẫu hồn tồn hóa lỏng. Sau đó phân hủy bằng cách cho sơi mạnh, thỉnh thoảng xoay bình, cho đến khi dịch lỏng trở nên trong suốt và có màu xanh lam nhạt. Giữ dung dịch lỏng sôi thêm 90 phút.
Tổng thời gian phân hủy khơng ít hơn 2 giờ. Tiến hành cẩn thận không để chất lỏng ngƣng tụ chảy tràn ra ngồi bình. Tránh làm thất thốt quá nhiều axit sulfuric do bị quá nhiệt trong quá trình phân hủy, điều này có thể dẫn đến hao hụt nitơ.
Protein (NH4)2SO4
Bƣớc 2: Trung hòa và chƣng cất (Chuyển đổi ion amoni thành khí amoniac) Để nguội đến khoảng 40°C và cẩn thận thêm khoảng 50ml nƣớc. Trộn đều và để nguội. Bổ sung thiosulfat natri có chứa kiềm vào để trung hòa axit sulfuric
Dùng ống đong rót 50ml dung dịch axit boric vào bình nón dung tích 500ml, thêm 4 giọt dung dịch chỉ thị, trộn đều và đặt bình dƣới bình ngƣng của thiết bị chƣng cất sao cho đầu ra của ống nối nhúng trong chất lỏng.
Xử lý lƣợng chứa trong bình Kjeldahl bằng một trong những cách sau đây: Trong trƣờng hợp chƣng cất bằng hơi: Chuyển lƣợng chứa trong bình Kjeldahl sang thiết bị chƣng cất và tráng bình bằng khoảng 50ml nƣớc. Dùng ống đong cho thêm 100ml dung dịch natri hydroxit, rót cẩn thận dọc theo độ nghiêng cổ bình sao cho hai lớp trong bình khơng bị khuấy trộn. Gắn ngay bình cầu vào đầu phun của thiết bị chƣng cất. Đun
nóng dung dịch kiềm bằng cách cho hơi đi qua cho đến sôi và giữ sôi trong 20 phút. Đầu tiên đun nóng nhẹ để giảm thiểu sự sủi bọt. Thể tích thu đƣợc của dịch cất phải ít nhất là 150ml.
Bƣớc 3: Chuẩn độ
Chuẩn độ lƣợng chứa trong bình nón bằng dung dịch axit clohydric. Ghi lại thể tích của dung dịch axit clohydric đã dùng, tính chính xác đến 0,02 ml.
Tiến hành hai lần xác định trên các phần mẫu thử lấy từ cùng một mẫu thử. Phép thử trắng: Nên tiến hành phép thử trắng đối với thuốc thử và dung dịch đã sử dụng vài lần. Tiến hành phép thử trắng theo phía trên, chỉ dùng giấy khơng thấm mỡ.
- Tính tốn kết quả: Hàm lƣợng nitơ của mẫu, biểu thị theo phần trăm khối lƣợng, tính bằng cơng thức:
Trong đó
V0 là thể tích của dung dịch axit clohydric 0,1N dùng cho phép thử trắng, (ml); V1 là thể tích của dung dịch axit clohydric 0,1N dùng cho phép xác định, (ml): m là khối lƣợng của phần mẫu thử, (g).
Kết quả là trung bình các kết quả của hai lần xác định, nếu đáp ứng yêu cầu về độ lăp lại. Báo cáo kết quả chính xác đến 0,01 g nitơ trên 100 g mẫu.
-Thẩm định kết quả: Hàm lƣợng NH3 (mg/100g) < 40g
6.3.2 Đánh giá hàm lượng chất béo của sản phẩm
- Lấy mẫu và xử lí mẫu: Cân mẫu (2g sản phẩm) đã đƣợc nghiền và sấy sơ bộ. Sấy mẫu sơ bộ bằng cách sấy chân không làm tăng diện tích bề mặt của mẫu giúp q trình chiết lipid tốt hơn, giúp lipid tan dễ dàng trong dung mơi hữu cơ và giải phóng ra khỏi các mô thực phẩm.
- Dụng cụ, thiết bị:
Cối, chày đề nghiền mẫu
Cốc chiết
Đá sôi
Tủ sấy
Cân phân tích
Hệ thống Shoxhlet
Đũa thủy tinh
Bình giữ ẩm
- Hóa chất: Dung môi Chloroform (80ml) - Cách tiến hành:
Bƣớc 1: Cho nguyên liệu đã sấy vào ống giấy của máy, cho đầu ống kim loại vào đầu ống giấy và gắn vào trụ chiết
Bƣớc 2: Cho một ít đá sơi vào cốc sấy khơ đến trọng lƣợng không đổi và cân bằng cân phân tích 3 số
Bƣớc 3: Cho 80ml dung môi (Chloroform) vào cốc chứa đá sơi và đặt vào vị trí khay đựng cốc)
Bƣớc 4: Bật cần cố định dàn cốc lên, mở nƣớc sinh hàn làm lạnh vào, cắm phích điện và bật công tắc hoạt động
Bƣớc 5: Khi dung mơi sơi thì đặt con trƣợt vào vị trí I (Immersion)- ngâm để ngâm ống chiết vào dung môi
Bƣớc 6: Sau 15p, rút ống chiết ra khỏi dung môi bằng cách đặt con trƣợt vào vị trí W (washing)- rửa
Bƣớc 7: Sau 30 phút, đƣa con trƣợt tới vị trí R (recover)- thu hồi trong 15p, để dung mơi bay hơi hết đồng thời khóa van
Bƣớc 8: Sấy khô cốc đã chứa chất béo tách đƣợc trong tủ sấy ở 100o
C trong 30 phút, làm nguội trong bình hút ẩm và cân bằng cân phân tích.
- Tính kết quả: Hàm lƣợng chất béo trong mẫu tính bằng % theo cơng thức: Chất béo =
Trong đó:
m1: khối lƣợng của cốc (g)
m2: khối lƣợng của cốc và khối lƣợng của chất béo sau khi sấy(g) G: khối lƣợng mẫu (g)
6.4.1. Đánh giá chỉ tiêu E.coli
- Lấy mẫu và xử lí mẫu : Cân 50g mẫu vào bình trộn tốc độ cao hoặc thể dùng máy xay sinh tố cỡ nhỏ, khử trùng nƣớc nóng và sau đó là cồn cho mỗi lần sử dụng ở các mẫu khác nhau. Cịn nếu khơng, có thể sử dụng mẫu bỏ vào túi nilong, dùng búa đập nhẹ để trộn mẫu - Dụng cụ, thiết bị: Nồi cách thủy. Nhiệt kế kiểu nhúng. Tủ ấm. Cân: Có thể cân chính xác đến 0,1g.
Cân phân tích, có thể cân chính xác đến 1mg.
Bình trộn.
Máy trộn Vortex.
Pipet chia vạch.
Thiết bị khử trùng để xử lý mẫu.
Chai pha loãng: Bằng thủy tinh borosilicat, có nút hoặc nắp vặn bằng polyetylen với vịng đệm teflon. Có thể sử dụng các chai pha lỗng chứa dung dịch đệm phosphat Butterfield có bán sẵn trên thị trƣờng.
Thiết bị đếm khuẩn lạc.
Thiết bị đo pH.
Vòng cấy.
Ống nghiệm: Kích thƣớc 13 mm x 100 mm. - Hóa chất:
Canh thang lauryl tryptose (LST):
Canh thang brilliant green-lactose-mật (BGLB)