3.2 .Chỉ tiêu hóa sinh
3.2.1 .Xác định hàm lượng chất béo
6.3. Chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm
6.3.1. Đánh giá protein thô của sản phẩm
- Cách lấy mẫu và xử lý mẫu: Cho một ít chất điều chỉnh sơi vào bình Kjeldahl sau đó thêm khoảng 15g kali sulfat khan và 0,5 g đồng sulfat. Cân khoảng 2g mẫu thử, nghiền mịn để lọt lỗ sàng 20-mesh và mẫu cần đồng nhất, chính xác đến 0,001g, cho lên giấy không thấm dầu. Chuyển giấy không thấm mỡ và phần mẫu thử vào bình Kjeldahl.
- Thiết bị và dụng cụ
Máy xay thịt bằng cơ, cỡ phịng thử nghiệm, có gắn tấm đục lỗ, đƣờng kính lỗ khơng q 4mm.
Giấy khơng thấm mỡ, có kích thƣớc khoảng 9cm x 6cm.
Buret, 50 ml.
Bình Kjeldahl, dung tích khơng lớn hơn 800 ml.
Thiết bị chƣng cất bằng hơi, hoặc thiết bị chƣng cất thông thƣờng.
Thiết bị gia nhiệt, để làm nóng bình Kjeldahl ở tƣ thế nghiêng sao cho nguồn nhiệt chỉ tiếp xúc với thành bình thấp hơn mức chất lỏng. Khi sử dụng khí để đốt, thì nên
dùng tấm amiăng thích hợp có lỗ trịn sao cho chỉ phần dƣới của bình tiếp xúc với ngọn lửa.
Buồng hút khói hiệu quả.
Cân phân tích - Hóa chất:.
Đồng (II) sulfat ngậm năm phân tử nƣớc (CuSO4.5H2O): 0,5g
Kali sulfat (K2SO4), khan: 15g
Axit sulfuric, c20 = 1,84 g/ml: 30ml
Dung dịch natri hydroxit, không chứa cacbonat, chứa khoảng 33g natri hydroxit (NaOH) trong 100g dung dịch. Hòa tan 500g natri hydroxit trong 1 000 ml nƣớc.
Dung dịch axit boric: 50ml. Hòa tan 2g axit boric (H3BO3) trong nƣớc và pha
loãng bằng nƣớc đến 50 ml.
Axit clohydric, dung dịch chuẩn 0,1 N, đã biết nồng độ đƣơng lƣợng đến bốn chữ số thập phân: 50ml
Dung dịch chỉ thị: Chỉ thị hỗn hợp (đỏ metyl-xanh metylen3), đƣợc chuẩn bị bằng cách hòa tan 2g đỏ metyl và 1g xanh metylen trong 1 000 ml etanol 95 % (thể tích). Sự thay đổi màu của dung dịch chỉ thị này xuất hiện ở pH 5,4. Bảo quản dung dịch chỉ thị trong lọ màu nâu ở nơi tối và mát
- Cách tiến hành
Bƣớc 1: Dịch hóa
Thêm 25 ml axit sulfuric vào bình Kjeldahl. Trộn nhẹ bằng cách xoay bình chứa chất lỏng. Có thể chèn bầu thủy tinh hình quả lê vào cổ bình bằng cách cho đầu nhọn xuống dƣới, nếu cần.
Đặt bình ở tƣ thế nghiêng (nghiêng khoảng 400 so với chiều thẳng đứng) lên thiết bị gia nhiệt. Đầu tiên, đun nhẹ bình cho đến khi ngừng sủi bọt và mẫu hồn tồn hóa lỏng. Sau đó phân hủy bằng cách cho sơi mạnh, thỉnh thoảng xoay bình, cho đến khi dịch lỏng trở nên trong suốt và có màu xanh lam nhạt. Giữ dung dịch lỏng sôi thêm 90 phút.
Tổng thời gian phân hủy khơng ít hơn 2 giờ. Tiến hành cẩn thận không để chất lỏng ngƣng tụ chảy tràn ra ngồi bình. Tránh làm thất thốt quá nhiều axit sulfuric do bị quá nhiệt trong q trình phân hủy, điều này có thể dẫn đến hao hụt nitơ.
Protein (NH4)2SO4
Bƣớc 2: Trung hòa và chƣng cất (Chuyển đổi ion amoni thành khí amoniac) Để nguội đến khoảng 40°C và cẩn thận thêm khoảng 50ml nƣớc. Trộn đều và để nguội. Bổ sung thiosulfat natri có chứa kiềm vào để trung hịa axit sulfuric
Dùng ống đong rót 50ml dung dịch axit boric vào bình nón dung tích 500ml, thêm 4 giọt dung dịch chỉ thị, trộn đều và đặt bình dƣới bình ngƣng của thiết bị chƣng cất sao cho đầu ra của ống nối nhúng trong chất lỏng.
Xử lý lƣợng chứa trong bình Kjeldahl bằng một trong những cách sau đây: Trong trƣờng hợp chƣng cất bằng hơi: Chuyển lƣợng chứa trong bình Kjeldahl sang thiết bị chƣng cất và tráng bình bằng khoảng 50ml nƣớc. Dùng ống đong cho thêm 100ml dung dịch natri hydroxit, rót cẩn thận dọc theo độ nghiêng cổ bình sao cho hai lớp trong bình khơng bị khuấy trộn. Gắn ngay bình cầu vào đầu phun của thiết bị chƣng cất. Đun
nóng dung dịch kiềm bằng cách cho hơi đi qua cho đến sôi và giữ sôi trong 20 phút. Đầu tiên đun nóng nhẹ để giảm thiểu sự sủi bọt. Thể tích thu đƣợc của dịch cất phải ít nhất là 150ml.
Bƣớc 3: Chuẩn độ
Chuẩn độ lƣợng chứa trong bình nón bằng dung dịch axit clohydric. Ghi lại thể tích của dung dịch axit clohydric đã dùng, tính chính xác đến 0,02 ml.
Tiến hành hai lần xác định trên các phần mẫu thử lấy từ cùng một mẫu thử. Phép thử trắng: Nên tiến hành phép thử trắng đối với thuốc thử và dung dịch đã sử dụng vài lần. Tiến hành phép thử trắng theo phía trên, chỉ dùng giấy khơng thấm mỡ.
- Tính tốn kết quả: Hàm lƣợng nitơ của mẫu, biểu thị theo phần trăm khối lƣợng, tính bằng cơng thức:
Trong đó
V0 là thể tích của dung dịch axit clohydric 0,1N dùng cho phép thử trắng, (ml); V1 là thể tích của dung dịch axit clohydric 0,1N dùng cho phép xác định, (ml): m là khối lƣợng của phần mẫu thử, (g).
Kết quả là trung bình các kết quả của hai lần xác định, nếu đáp ứng yêu cầu về độ lăp lại. Báo cáo kết quả chính xác đến 0,01 g nitơ trên 100 g mẫu.
-Thẩm định kết quả: Hàm lƣợng NH3 (mg/100g) < 40g
6.3.2 Đánh giá hàm lượng chất béo của sản phẩm
- Lấy mẫu và xử lí mẫu: Cân mẫu (2g sản phẩm) đã đƣợc nghiền và sấy sơ bộ. Sấy mẫu sơ bộ bằng cách sấy chân khơng làm tăng diện tích bề mặt của mẫu giúp quá trình chiết lipid tốt hơn, giúp lipid tan dễ dàng trong dung môi hữu cơ và giải phóng ra khỏi các mơ thực phẩm.
- Dụng cụ, thiết bị:
Cối, chày đề nghiền mẫu
Cốc chiết
Đá sôi
Tủ sấy
Cân phân tích
Hệ thống Shoxhlet
Đũa thủy tinh
Bình giữ ẩm
- Hóa chất: Dung mơi Chloroform (80ml) - Cách tiến hành:
Bƣớc 1: Cho nguyên liệu đã sấy vào ống giấy của máy, cho đầu ống kim loại vào đầu ống giấy và gắn vào trụ chiết
Bƣớc 2: Cho một ít đá sơi vào cốc sấy khơ đến trọng lƣợng khơng đổi và cân bằng cân phân tích 3 số
Bƣớc 3: Cho 80ml dung môi (Chloroform) vào cốc chứa đá sơi và đặt vào vị trí khay đựng cốc)
Bƣớc 4: Bật cần cố định dàn cốc lên, mở nƣớc sinh hàn làm lạnh vào, cắm phích điện và bật cơng tắc hoạt động
Bƣớc 5: Khi dung mơi sơi thì đặt con trƣợt vào vị trí I (Immersion)- ngâm để ngâm ống chiết vào dung môi
Bƣớc 6: Sau 15p, rút ống chiết ra khỏi dung môi bằng cách đặt con trƣợt vào vị trí W (washing)- rửa
Bƣớc 7: Sau 30 phút, đƣa con trƣợt tới vị trí R (recover)- thu hồi trong 15p, để dung mơi bay hơi hết đồng thời khóa van
Bƣớc 8: Sấy khô cốc đã chứa chất béo tách đƣợc trong tủ sấy ở 100o
C trong 30 phút, làm nguội trong bình hút ẩm và cân bằng cân phân tích.
- Tính kết quả: Hàm lƣợng chất béo trong mẫu tính bằng % theo công thức: Chất béo =
Trong đó:
m1: khối lƣợng của cốc (g)
m2: khối lƣợng của cốc và khối lƣợng của chất béo sau khi sấy(g) G: khối lƣợng mẫu (g)