3.2 .Chỉ tiêu hóa sinh
3.2.1 .Xác định hàm lượng chất béo
3.2.4. Xác định hàm lượng nitơ
Bảng 13 So sánh các phƣơng pháp xác định hàm lƣợng nitơ và protein thô
Tên phƣơng pháp
Ƣu điểm Nhƣợc điểm
Kjeldahl - Phƣơng pháp chuẩn khi phân tích protein thơ, phân tích nito amoni và vơ cơ
- Khơng đắt tiền
-Dùng hóa chất độc hại -Thời gian lâu
- Độ chính xác kém Dumas - Khơng sử dụng hóa chất
nguy hiểm
- Có thể hồn thành phân tích trong 3 phút
- Khơng địi hỏi phải có ngƣời vận hành theo theo dõi.
- Thiết bị đắt tiền Đo ni tơ hữu cơ tổng
- không phải chỉ nitơ protein.
Biuret - Ít tốn kém,phân tích protein nhanh nhất
- Rất ít các hợp chất khác có trong thực phẩm gây nhiễu đến phản ứng biuret
- Nồng độ muối amon cao ảnh hƣởng đến phản ứng
- Dung dịch trƣớc khi đo có thể bị đục nếu có mặt lipit và carbohydrat ở nồng độ cao.
- Không phải là phƣơng pháp tuyệt đối: cần phải xây dựng đƣờng chuẩn hoặc đối chiếu với phƣơng pháp Kjeldahl
Lựa chọn phƣơng pháp Kjeldahl vì là phƣơng pháp chuẩn khi phân tích protein thơ cho phomai mozzarella, sản phẩm vì phƣơng pháp Dumas khơng có sự chọn lọc protein vì có phân tích cả nito hữu cơ,và phƣơng pháp Dumas chỉ sử dụng khi khơng có sự khác biệt mẫu đáng kể.
- Nguyên lý: Phần mẫu thử đƣợc phân hủy bằng hỗn hợp axit sulfuric đậm đặc và kali sulfat. Dùng đồng (II) sulfat làm chất xúc tác để chuyển nitơ hữu cơ thành amoni sulfat. Kali sulfat đƣợc dùng để nâng điểm sôi của axit sulfuric và cung cấp hỗn hợp oxi hóa mạnh hơn để phân hủy. Bổ sung một lƣợng natri hydroxit dƣ vào dịch phân hủy nguội để giải phóng amoniac. Amoniac giải phóng đƣợc chƣng cất bằng hơi nƣớc vào dung dịch axit clohydric dƣ và đƣợc chuẩn độ bằng dung dịch axit clohydric thể tích chuẩn. Hàm lƣợng nitơ đƣợc tính từ lƣợng amoniac tạo thành và hàm lƣợng protein thô từ hàm lƣợng nitơ thu đƣợc.
- Phƣơng pháp: Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng nitơ theo nguyên tắc Kjeldahl và tính hàm lƣợng protein thơ trong sản phẩm phomat chế biến, có sử dụng cả hai phƣơng pháp truyền thống và phân hủy kín.
- Thiết bị và dụng cụ: Theo bảng 1 phụ lục 1. - Cách tiến hành
Cho một ít chất điều chỉnh sơi vào bình Kjeldahl sau đó thêm khoảng 15g kali sulfat khan và 0,5 g đồng sulfat. Cân khoảng 2g mẫu thử, nghiền mịn để lọt lỗ sàng 20- mesh và mẫu cần đồng nhất, chính xác đến 0,001 g, cho lên giấy không thấm dầu. Chuyển giấy khơng thấm mỡ và phần mẫu thử vào bình Kjeldahl.
Dịch hóa
Thêm 25 ml axit sulfuric vào bình Kjeldahl. Trộn nhẹ bằng cách xoay bình chứa chất lỏng. Có thể chèn bầu thủy tinh hình quả lê vào cổ bình bằng cách cho đầu nhọn xuống dƣới, nếu cần.
Đặt bình ở tƣ thế nghiêng (nghiêng khoảng 400
so với chiều thẳng đứng) lên thiết bị gia nhiệt. Đầu tiên, đun nhẹ bình cho đến khi ngừng sủi bọt và mẫu hồn tồn hóa lỏng. Sau đó phân hủy bằng cách cho sơi mạnh, thỉnh thoảng xoay bình, cho đến khi dịch lỏng trở nên trong suốt và có màu xanh lam nhạt. Giữ dung dịch lỏng sôi thêm 90 phút.
Tổng thời gian phân hủy khơng ít hơn 2 giờ. Tiến hành cẩn thận không để chất lỏng ngƣng tụ chảy tràn ra ngồi bình. Tránh làm thất thốt q nhiều axit sulfuric do bị quá nhiệt trong q trình phân hủy, điều này có thể dẫn đến hao hụt nitơ.
Protein (NH4)2 SO4
Trung hòa và chƣng cất (Chuyển đổi ion amoni thành khí amoniac)
Để nguội đến khoảng 40°C và cẩn thận thêm khoảng 50ml nƣớc. Trộn đều và để nguội. Bổ sung thiosulfat natri có chứa kiềm vào để trung hòa axit sulfuric
Dùng ống đong rót 50ml dung dịch axit boric vào bình nón dung tích 500ml, thêm 4 giọt dung dịch chỉ thị, trộn đều và đặt bình dƣới bình ngƣng của thiết bị chƣng cất sao cho đầu ra của ống nối nhúng trong chất lỏng.
Xử lý lƣợng chứa trong bình Kjeldahl bằng một trong những cách sau đây: Trong trƣờng hợp chƣng cất bằng hơi: Chuyển lƣợng chứa trong bình Kjeldahl sang thiết bị chƣng cất và tráng bình bằng khoảng 50ml nƣớc. Dùng ống đong cho thêm 100ml
bình khơng bị khuấy trộn. Gắn ngay bình cầu vào đầu phun của thiết bị chƣng cất. Đun nóng dung dịch kiềm bằng cách cho hơi đi qua cho đến sôi và giữ sôi trong 20 phút. Đầu tiên đun nóng nhẹ để giảm thiểu sự sủi bọt. Thể tích thu đƣợc của dịch cất phải ít nhất là 150ml.
Chuẩn độ
Chuẩn độ lƣợng chứa trong bình nón bằng dung dịch axit clohydric. Ghi lại thể tích của dung dịch axit clohydric đã dùng, tính chính xác đến 0,02 ml.
Tiến hành hai lần xác định trên các phần mẫu thử lấy từ cùng một mẫu thử. Phép thử trắng: Nên tiến hành phép thử trắng đối với thuốc thử và dung dịch đã sử dụng vài lần. Tiến hành phép thử trắng theo phía trên, chỉ dùng giấy khơng thấm mỡ.
- Tính kết quả
Hàm lƣợng nitơ của mẫu, biểu thị theo phần trăm khối lƣợng, tính bằng cơng thức:
Trong đó
V0 là thể tích của dung dịch axit clohydric 0,1 N dùng cho phép thử trắng, tính bằng mililit (ml);
V1 là thể tích của dung dịch axit clohydric 0,1 N dùng cho phép xác định, tính bằng mililit (ml):
m là khối lƣợng của phần mẫu thử, tính bằng gam (g).
Để tính hàm lƣợng protein thơ từ kết quả tính %N nhƣ trên cần dùng hệ số chuyển đổi. Hàm lƣợng protein thơ: Tính hàm lƣợng protein thô, Wp, bằng phần trăm khối lƣợng, theo công thức (2) sau đây:
Wp = 6,38 WN
Trong đó 6,38 là hệ số thƣờng đƣợc chấp nhận để chuyển đổi hàm lƣợng nitơ về hàm lƣợng protein thô. Kết quả là trung bình các kết quả của hai lần xác định, nếu đáp ứng yêu cầu về độ lăp lại. Báo cáo kết quả chính xác đến 0,01 g nitơ trên 100 g mẫu.
- Thẩm định:
Sản phẩm : Hàm lƣợng NH3 (mg/100g) < 40g
Chƣơng 4 CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH ĐỂ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM
Bảng 14 Các chỉ tiêu vi sinh vật ở nguyên liệu và sản phẩm mà chúng ta cần đánh giá
Nguyên liệu & sản phẩm Chỉ tiêu VSV Kết quả
Nền surimi Coliform Không lớn hơn 100vsv/1g
Vibrio cholera Khơng cho phép có mặt
Salmonella Khơng cho phép có mặt
E.Coli Khơng cho phép có mặt
Staphylococcus aureus 100vsv/1g Phomai Mozzarella Salmonella Khơng cho phép có mặt
E.Coli 100 CFU/g
Staphylococcal enterotoxin Không bị phát hiện trong 25g
Bột trứng muối Salmonella Khơng cho phép có mặt Lịng trắng trứng Salmonella Khơng cho phép có mặt
Sản phẩm Vibrio parahaemolyticus 102 /1g
Cl.perfringens 102 /1g
S. aureus 102 /1g
Salmonella Khơng cho phép có mặt
E.Coli 102 /1g
Staphylococcus aureus 102 /1g
Từ bảng trên chúng ta có thể thấy rằng các vi sinh mà chúng ta cần đánh giá là
Bảng 15 Các phƣơng pháp đánh giá các chỉ tiêu vi sinh
Tên chỉ tiêu Phƣơng pháp
Coliform Kỹ thuật đếm khuẩn lạc trên đĩa thạch petri.
Salmonella Cl.perfringens
E.Coli Phát hiện và định lƣợng E.Coli bằng kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất (MPN)
Staphylococcus aureus MPN
Vibrio cholera Enterbacteriacease Vibrio parahaemolyticus