ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CAPSTONE PROJECT NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM “ BÁNH COOKIE PROTEIN PHỦ HẠT” Người hướng dẫn TS[.]
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CAPSTONE PROJECT NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM “ BÁNH COOKIE PROTEIN PHỦ HẠT” Người hướng dẫn: TS STT Sinh viên thực Số thẻ sinh viên Lê Thị Minh Nga 107190027 Đà Nẵng, 7/2023 Lớp 19H2CLC1 i TÓM TẮT Tên đề tài: Nghiên cứu phát triển sản phẩm “Bánh cookie protein phủ hạt” Sinh viên thực hiện: Nội dung tóm tắt: Tính cấp thiết đề tài Bánh cookies hay cịn gọi bánh quy, bánh làm từ bột mì, đường nguyên vật liệu khác như: nho khô, yến mạch, chocolate loại hạt… Từ “cookies” bắt nguồn từ “koekje” tiếng Hà Lan, nghĩa “bánh nhỏ” hay “bánh nướng kỹ lò nướng” Bánh cookies tương tự bánh quy có bề ngồi sần sùi [1] Bánh cookies sản phẩm thực phẩm bữa phụ người tiêu dùng, làm quà tặng sang trọng, đồ ăn nhẹ sản phẩm ăn kiêng Do đó, việc nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh nói chung bánh cookies nói riêng nhằm nâng cao chất lượng, giá trị dinh dưỡng sản phẩm vấn đề đáng quan tâm Cùng với phát triển kinh tế xã hội ngày nay, người ngày quan tâm đến thực phẩm tốt cho sức khỏe, nâng cao chế độ ăn uống ý đến ngoại hình, vóc dáng Bên cạnh đó, chế độ ăn kiêng cần thực phẩm đường tình trạng bệnh tiểu đường ngày nhiều, người tiêu dùng quan tâm đến sản phẩm chứa đường Whey protein sản phẩm phụ trình sản xuất phomai Cơng dụng bột whey protein hỗ trợ việc giảm cân cho người ăn kiêng, phát triển bắp cho người tập gym, tác dụng tốt cho sức khỏe đặc tính chống ung thư, giảm hàm lượng cholesterol máu… [2], thông thường người tiêu dùng sử dụng bột whey cách pha chế dạng sữa Ngồi ra, nhóm người chun tập gym ăn kiêng thường sử dụng thêm loại hạt, thành phần hạt chứa nhiều hàm lượng protein, chất xơ, canxi, vitaminB6, vitamin E, omega3… [3] hỗ trợ cho người tập gym trình tập luyện Việc sử dụng bột whey protein loại hạt để sản xuất bánh nhằm tạo sản phẩm có hàm lượng dinh dưỡng protein cao, hàm lượng đường lipid thấp đáp ứng nhu cầu nhóm khách hàng mục tiêu Tuy nhiên, thị trường Việt Nam chưa có dịng sản bánh cookies sản xuất từ bột whey protein dành cho gymmer người ăn kiêng Chính vậy, việc nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nay, đặc biệt với nhóm người tập gym, ăn kiêng Tuy nhiên, thị trường giới Việt Nam nghiên cứu nhiều dịng bánh tốt sức khỏe chưa có dòng sản phẩm bánh cookies sản xuất từ bột whey protein kết hợp loại hạt dành cho gymmer người ăn kiêng Chính vậy, việc nghiên cứu ii phát triển sản phẩm thực phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nay, đặc biệt với nhóm người tập gym, ăn kiêng Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu nghiên cứu nhằm tìm công thức phối trộn tỉ lệ bột whey protein bột mì, thời gian đánh trộn thích hợp Sau tiến hành khảo sát nhiệt độ nướng tối ưu đánh giá độ xốp, độ trương nở, độ ẩm, hình dạng, cấu trúc cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam Từ đó, đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất “Bánh cookie protein phủ hạt” quy mô thủ công quy mô công nghiệp Bánh cookie protein phủ hạt có hàm lượng protein cao vượt trội, hàm lượng đường lipid thấp, tốt cho sức khỏe có hàm lượng calo cao để cung cấp cho nhu cầu người tiêu dùng Thiết kế bao bì xây dựng hệ thống quản lý chất lượng môi trường Kết đạt + Cơng thức phối trộn thích hợp tỉ lệ bột whey ÷ bột mì = 1,5 ÷ 15,5 + Thời gian đánh trộn rong phút Nướng giai đoạn nhiệt độ 1500C/ phút, nướng giai đoạn nhiệt độ 1800C/ phút + Kết điều tra thị trường sản phẩm người tiêu dùng chấp nhận hưởng ứng + Sản phẩm có tiêu protein chứa hàm lượng cao hàm lượng lipid, đường thấp so với dòng sản phẩm loại có thị trường Từ cho hàm lượng calo phù hợp với phân khúc thị trường người tập gym, người giảm cân + Chỉ tiêu vi sinh gồm E.coli vi sinh vật hiếu khí đạt chuẩn so với tiêu chuẩn Bộ Y Tế, đảm bảo sức khỏe không gây hại người tiêu dùng + Bố trí suất sản xuất, thiết bị áp dụng vào dây chuyển sản xuất quy mô công nghiệp Thiết lập hệ thống quản lý chất lượng môi trường, xây dựng bao bì, hình ảnh cho sản phẩm phù hợp với thị trường Xây dựng hệ thống xử lý nước cấp, nước thải, rác thải nhà máy sản xuất iii ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA CỘNG HỊA XÃ HƠI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TT Họ tên sinh viên Lê Thị Minh Nga Số thẻ SV Lớp Ngành 107190027 19H2CLC1 Công Nghệ Thực Phẩm Tên đề tài đồ án: Nghiên cứu phát triển sản phẩm “Bánh cookie protein phủ hạt” Đề tài thuộc diện: Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Nghiên cứu phát triển sản phẩm “Bánh cookie protein phủ hạt” từ bột mỳ , bột whey, loại hạt (hạt óc chó, hạt điều, hạt hạnh nhân) Tính tốn cân vật liệu chất lựa chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất “Bánh cookie protein phủ hạt” với suất sản phẩm/ca Nội dung phần thuyết minh tính tốn: Nội dung phần thuyết minh tính toán bao gồm: Mở đầu Chương 1: Tổng quan Chương 2: Sản xuất thử nghiệm bao gói sản phẩm (Quy mơ phịng thí nghiệm) Chương 3: Ứng dụng quy trình cơng nghệ sản xuất “Bánh cookie protein phủ hạt” tạo Nhà máy bánh kẹo Biscafun Chương 4: Xây dựng hệ thống lý chất lượng môi trường Kết luận Tài liệu tham khảo Phụ lục Các vẽ, đồ thị (ghi loại kích thước vẽ): Không Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 13/3/2023 Ngày hoàn thành đồ án: 25/6/2023 Đà Nẵng, ngày 19 tháng 04 năm 2023 Trưởng Bộ Môn TS Mạc Thị Hà Thanh Người hướng dẫn TS Mạc Thị Hà Thanh iv LỜI CẢM ƠN Sau ba tháng thực đề tài: “Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh cookie protein phủ hạt” hướng dẫn TS Mạc Thị Hà Thanh chúng tơi hồn thành xong đồ án tốt nghiệp Chúng tơi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành sâu sắc đến Cô TS Mạc Thị Hà Thanh, KS Phạm Thanh Khiêm – Công ty Biscafun Quảng Ngãi ln dành thời gian q báu để hướng dẫn chúng tơi tận tình từ việc chọn đề tài hoàn thành đề tài tốt nghiệp Trong thời gian thực đề tài Cơ/ KS.Phạm Thanh Khiêm truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm, ln định hướng góp ý sửa chữa phương pháp, nội dung vấn đề liên quan đến đề tài để chúng tơi hồn thành cách tốt Chúng xin gửi lời cảm ơn đến q thầy Khoa Hóa - Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng nói chung, mơn Cơng nghệ thực phẩm nói riêng, tận tâm truyền đạt kiến thức tảng, nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi phịng thí nghiệm, trang thiết bị suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp dành thời gian quý báu để đọc đưa ý kiến đóng góp cho đồ án tốt nghiệp Chúng xin chân thành cảm ơn! Đà Nẵng, ngày 12 tháng năm 2023 Nhóm sinh viên thực v CAM ĐOAN Chúng tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng Các số liệu sử dụng phân tích đồ án có nguồn gốc rõ ràng, cơng bố theo quy định Các kết nghiên cứu đồ án chúng tơi tự thực hiện, phân tích cách trung thực, khách quan Các kết chưa công bố nghiên cứu khác Chúng tơi xin chịu trách nhiệm hồn tồn lời cam đoan Bố cục trình bày thuyết minh giấy tờ quy định thực theo qui định nhà trường Nhóm sinh viên thực vi MỤC LỤC TÓM TẮT ii NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP iv LỜI CẢM ƠN v CAM ĐOAN vi MỤC LỤC vii DANH SÁCH CÁC BẢNG xv DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ xviii DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT xx MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan tình hình phát triển sản xuất nhà máy bánh kẹo Biscafun .4 1.2 Tổng quan kỹ thuật điều tra thị trường 1.2.1 Khái niệm 1.2.2 Các phương pháp nghiên cứu thị trường 1.3 Tổng quan sản phẩm 1.3.1 Giới thiệu chung 1.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bánh giới Việt Nam 1.3.2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ giới Việt Nam 1.3.2.2 Phát triển sản phẩm 1.3.3 Concept PDS từ ý tưởng sản phẩm 1.3.3.1 Concept 1.3.3.2 PDS 1.4 Tổng quan nguyên liệu 12 1.4.1 Nguyên liệu 12 vii 1.4.1.1 Bột mì .12 1.4.1.2 Bột whey protein 13 1.4.1.3 Các loại hạt (hạt điều, hạt hạnh nhân, hạt óc chó…) 14 1.4.2 Nguyên liệu phụ 15 1.4.2.1 Đường ăn kiêng - Cologrin 15 1.4.2.2 Chất béo (dầu thực vật) 16 1.4.2.3 Bơ thực vật 17 1.4.2.4 Chất làm nở (bột nở) 17 1.4.2.5 Muối ăn 18 1.4.2.6 Tinh bột bắp 19 1.4.2.7 Chất giữ ẩm (sorbitol E420i) 19 1.4.3 Ảnh hưởng biến đổi thành phần hoá học hệ vi sinh đến tiêu chất lượng nguyên liệu sản phẩm 20 1.4.3.1 Với nguyên liệu 20 1.4.3.2 Với sản phẩm 20 1.5 Tổng quan vật liệu kỹ thuật bao gói 21 1.5.1.1 Tổng quan vật liệu bao gói 21 1.5.1.2 Kỹ thuật bao gói .24 1.6 Tổng quan hệ thống quản lý chất lượng môi trường 24 CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM VÀ BAO GĨI SẢN PHẨM (QUY MƠ PHỊNG THÍ NGHIỆM) 28 2.1 Đối tượng phương pháp nghiên cứu 28 2.1.1 Nguyên liệu 28 2.1.2 Hóa chất 28 2.1.3 Thiết bị 28 2.2 Phương pháp nghiên cứu 29 2.2.1 Bố trí thí nghiệm: 29 2.2.1.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm: 29 viii 2.2.1.2 Quy trình cơng nghệ dự kiến quy mô PTN 29 2.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm .30 2.2.2.1 Thí nghiệm 1: Xác định độ ẩm ban đầu loại hạt (hạnh nhân, điều, óc chó) bột whey protein 30 2.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng kích thước loại hạt (óc chó, điều, dẻ) đến mức độ yêu thích người tiêu dùng 31 2.2.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng công thức phối trộn nguyên liệu đến độ trương nở cảm quan sản phẩm .31 2.2.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian đánh trộn đến tỷ trọng khối bột nhào, độ xốp kích thước bánh .32 2.2.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng chế độ nướng đến độ trương nở bán thành phẩm, cảm quan, độ ẩm sản phẩm 33 2.2.3 Các phương pháp nghiên cứu: 34 2.2.3.1 Phương pháp vật lý 34 2.2.3.2 Phương pháp hóa lý 35 2.2.3.3 Phương pháp vi sinh 36 2.2.3.4 Phương pháp cảm quan 37 2.3 Kết thảo luận 41 2.3.1 Kết bố trí thí nghiệm phát triển sản phẩm mẫu: 41 2.3.1.1 Thí nghiệm 1: Kết xác định độ ẩm ban đầu nguyên liệu .41 2.3.1.2 Thí nghiệm 2: Kết khảo sát ảnh hưởng kích thước hạt đến chất lượng cảm quan sản phẩm .41 2.3.1.3 Thí nghiệm 3: Kết khảo xác ảnh hưởng công thức phối trộn nguyên liệu đến độ trương nở cảm quan sản phẩm 43 2.3.1.4 Thí nghiệm 4: Kết khảo sát ảnh hưởng chế độ đánh trộn đến tỷ trọng khối bột nhào độ xốp sản phẩm 45 2.3.1.5 Thí nghiệm 5: Kết khảo sát ảnh hưởng chế độ nướng đến chất lượng sản phẩm 46 2.3.2 Kết bố trí thí nghiệm đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 56 2.3.2.1 Phân tích tiêu cảm quan cho sản phẩm .56 ix Ngày kiểm tra: 00/00/202,, Người thẩm tra Người giám sát Biểu mẫu giám sát 06 Công ty COOKIE Địa chỉ: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG BĂM NHỎ Tên sản phẩm: Bánh cookie protein phủ hạt Bảng PL3 63 Biểu mẫu giám sát 06 Người giám sát STT Thời điểm giám sát Thơng số giám sát Kích thước hạt Cơng suất Người giám sát Tần suất Hành giám sát động sửa chữa Ghi Ngày kiểm tra: 00/00/202,, Người thẩm tra Biểu mẫu giám sát 07 Công ty COOKIE Địa chỉ: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN VÀ CHUẨN BỊ CÂN NGUYÊN LIỆU Tên sản phẩm: Bánh cookie protein phủ hạt Bảng PL3 Biểu mẫu giám sát 07 STT Người giám sát Thời Thông số giám sát điểm giám Khối lượng Thao tác xử lí sát nguyên liệu (kg) Người giám sát Tần suất Nhiệt độ giám sát bảo quản nguyên liệu Hành động sửa chữa Ngày kiểm tra: 00/00/2023 Người thẩm tra Biểu mẫu giám sát 08: Công ty COOKIE Địa chỉ: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN Phụ lục 39 Ghi Tên sản phẩm: Bánh cookie protein phủ hạt Bảng PL3 Biểu mẫu giám sát 08 STT Người giám sát Thời điểm giám sát Thông số giám sát Khối Thời gian Tốc độ khuấy lượng phối trộn nguyên liệu đầu vào (kg) Tần suất Hành giám sát động sửa chữa Ghi Ngày kiểm tra: 00/00/2023 Người thẩm tra Người giám sát Biểu mẫu giám sát 09: Công ty COOKIE Địa chỉ: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN Tên sản phẩm: Bánh cookie protein phủ hạt Bảng PL3.9 Biểu mẫu giám sát 09 STT Người giám sát Thời điểm giám sát Thông số giám sát Khối Thời gian Tốc độ khuấy lượng phối trộn nguyên liệu đầu vào (kg) Người giám sát Tần suất Hành giám sát động sửa chữa Ghi Ngày kiểm tra: 00/00/2023 Người thẩm tra Biểu mẫu giám sát 10: Công ty COOKIE Địa chỉ: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN Tên sản phẩm: Bánh cookie protein phủ hạt Bảng PL3 10 Biểu mẫu giám sát 10 S T T Người giám sát Thời điểm giám sát Thông số giám sát Khối Độ ẩm Tốc độ khuấy lượng khối bột nguyên nhào liệu đầu vào (kg) Tần suất Hành Thời gian giám sát động sửa phối trộn chữa Ghi Phụ lục 40 Ngày kiểm tra: 00/00/2023 Người thẩm tra Người giám sát Biểu mẫu giám sát 11: Công ty COOKIE Địa chỉ: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TẠO HÌNH Tên sản phẩm: Bánh cookie protein phủ hạt muối Bảng PL3 Biểu mẫu giám sát 11 STT Người giám sát Thời điểm giám sát Thông số giám sát Năng Vận tốc Độ dày Chiều Chiều suất băng tải dài rộng bánh của bánh bánh Tần suất giám sát Hành động sửa chữa Ghi Ngày kiểm tra: 00/00/202,, Người thẩm tra Người giám sát Biểu mẫu giám sát 12 Công ty COOKIE Địa chỉ: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG RẮC HẠT Tên sản phẩm: Bánh cookie protein phủ hạt Bảng PL3 Biểu mẫu giám sát 12 STT Người giám sát Thời điểm giám sát Thông số giám sát Khối lượng hạt Người giám sát Kích thước hạt Tần suất Hành giám sát động sửa chữa Ghi Ngày kiểm tra: 00/00/202,, Người thẩm tra Biểu mẫu giám sát 13: Công ty COOKIE Địa chỉ: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN NƯỚNG Tên sản phẩm: Bánh cookie protein phủ hạt muối Phụ lục 41 Bảng PL3 Biểu mẫu giám sát 13 STT Người Thời giám điểm sát giám sát Thông số giám sát Nhiệt độ Thời gian Độ ẩm nướng nướng Cảm quan Tần suất giám sát Hành động sửa chữa Ghi Ngày kiểm tra: 00/00/202,, Người thẩm tra Người giám sát Biểu mẫu giám sát 14 Công ty COOKIE Địa chỉ: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN LÀM NGUỘI Tên sản phẩm: Bánh cookie protein phủ hạt Bảng PL3 Biểu mẫu giám sát 14 STT Người giám sát Thời điểm giám sát Thông số giám sát Nhiệt độ làm nguội Thời gian làm nguội Tần suất Hành giám sát động sửa chữa Ghi Ngày kiểm tra: 00/00/202,, Người thẩm tra Người giám sát Biểu mẫu giám sát 15: Công ty COOKIE Địa chỉ: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN KIỂM TRA VÀ LỰA CHỌN Tên sản phẩm: Bánh cookie protein phủ hạt Bảng PL3 Biểu mẫu giám sát 15 STT Người giám sát Thời điểm Thông số giám sát giám sát Cảm quan Tần suất Hành động Ghi giám sát sửa chữa Ngày kiểm tra: 00/00/202,, Người thẩm tra Người giám sát Biểu mẫu giám sát 16 Công ty COOKIE Phụ lục 42 Địa chỉ: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng BIỂU MẪU GIÁM SÁT CƠNG ĐOẠN TIẾP NHẬN BAO BÌ, NHÃN DÃN VÀ INDATE Tên sản phẩm: Bánh cookie protein phủ hạt Bảng PL3 Biểu mẫu giám sát 16 STT Người giám sát Thời điểm giám sát Thông số giám sát Tần suất giám sát Loại Loại bao Loại nhã Thơng bao bì bì đóng dãn tin u bao gói thùng cầu Hành động sửa chữa Ghi Ngày kiểm tra: 00/00/202,, Người thẩm tra Người giám sát Biểu mẫu giám sát 17 Công ty COOKIE Địa chỉ: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng BIỂU MẪU GIÁM SÁT CƠNG ĐOẠN BAO GĨI Tên sản phẩm: Bánh cookie protein phủ hạt Bảng PL3 10 Biểu mẫu giám sát 17 STT Người giám sát Thời điểm giám sát Thông số giám sát Tần suất Thao tác Khối lượng Chất lượng giám sát xử lý tịnh ghép nắp đạt hay không Hành động sửa chữa Ghi Ngày kiểm tra: 00/00/202,, Người thẩm tra Người giám sát Biểu mẫu giám sát 18 Công ty COOKIE Địa chỉ: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng BIỂU MẪU GIÁM SÁT CƠNG ĐOẠN DỊ KIM LOẠI Tên sản phẩm: Bánh cookie protein phủ hạt Bảng PL3 11 Biểu mẫu giám sát 18 STT Người giám sát Thời điểm giám sát Thông số giám sát Thao tác xử lý Tần suất Hành Có sản phẩm bị giám sát động sửa nhiễm kim loại hay chữa không Ghi Ngày kiểm tra: 00/00/202,, Phụ lục 43 Người giám sát Người thẩm tra Biểu mẫu giám sát 19 Công ty COOKIE Địa chỉ: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN ĐÓNG THÙNG Tên sản phẩm: Bánh cookie protein phủ hạt Bảng PL3 12 Biểu mẫu giám sát 19 STT Người giám sát Thời điểm giám sát Thông số giám sát Tần suất Thao tác xử Số lượng hộp Tình trạng giám sát lý bên thùng thùng sau đóng thùng Người giám sát Hành động sửa chữa Ghi Ngày kiểm tra: 00/00/202,, Người thẩm tra Biểu mẫu giám sát 20 Công ty COOKIE Địa chỉ: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN LƯU KHO Tên sản phẩm: Bánh cookie protein phủ hạt Bảng PL3 13 Biểu mẫu giám sát 20 STT Người giám sát Thời điểm Thông số giám sát giám sát Nhiệt độ Độ ẩm kho Tần suất Hành động Ghi giám sát sửa chữa Ngày kiểm tra: 00/00/202,, Người thẩm tra Người giám sát Phụ lục 4.2 Biểu mẫu giám sát SSOP Biểu mẫu SSOP 01 - Báo cáo theo dõi hệ thống xử lý nước Phụ lục 44 Tần suất: lần/ Ngày đột xuất (nếu có) Ngày Tháng:………… Năm:……… Thời Nồng độ Chlorine dư Đánhgiá Tình trạng Hànhđộng Người điểm (Y/N) hoạt động sửa chữa kiểm tra kiểmtra hệ thống Ghi vòi01 vòi02 vòi03 Ngày tháng năm Người thẩm tra Biểu mẫu SSOP 02 - Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày bề mặt tiếp xúc STT BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH HẰNG NGÀY (Hệ thống lọc nước, nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, kho, …) Điều kiện / Nội dung Tần suất Ngày Người thực Nhận xét Vệ sinh nguồn nước - Chà rửa lưới lọc 10 ngày/lần - Chà rửa bể lọc, bể chứa 10 ngày/lần Vệ sinh nhà xưởng - Chà rửa nhà xà lần/ngày phòng dung dich Cholorine 200 ppm (trước sau ca) - Phun thuốc diệt côn trùng lần/tháng phân xưởng - Lau cửa, kính, tường, quét lần/ngày trần - Lau đèn chiếu sáng lần/ngày Thiết bị, dụng cụ sản xuất - Sắp đặt thiết bị, dụng cụ lần/ca ngắn - Làm vệ sinh khử trùng lần/ngày thiết bị, dụng cụ dung dịch Cholorine 200 ppm - Kiểm tra cách sử dụng lần/ngày bao chứa, khăn, thùng chứa rác Vệ sinh kho bảo quản nguyên lần/ngày liệu Phụ lục 45 Vệ sinh kho bao bì xếp, quét dọn Vệ sinh kho thành phẩm Vệ sinh xung quanh xí nghiệp Kiểm tra hố ga – diệt côn trùng lần/ngày lần/ngày lần/ngày lần/tháng Ngày tháng Người thẩm tra Biểu mẫu SSOP 03 - Báo cáo theo dõi kiểm tra vệ sinh cá nhân Tháng:………… Tần suất: hàng ngày Điều kiện vệ sinh Thời điểm Thời điểm Thời điểm Kết Hành Kết Hành Kết Hành động (Y/N) động sửa(Y/N) động sửa (Y/N) sửachữa chữa chữa 1, Bảo hộ lao động a, Trang bị đầy đủ b,Sạch tình trạng tốt b,Mặc bảo hộ lao động quy định 2, Phòng thay BHLĐ a, Sạch tình trạng tốt b, Sắp xếp ngăn nắp 3, Thiết bị rửa tay khử trùng a, Đủ xà phòng vànước rửa tay b, Đủ khăn lau tay c, Các vịi nước tình trạng hoạt động tốt Ngày tháng năm Người thẩm tra Biểu mẫu SSOP 05 - Báo cáo theo dõi kiểm soát nhập hoá chất Phụ lục 46 năm Tần suất: lô Tháng:………… Ngày Tên hóa Số chất lượng Nhãn hiệu Mãsố Hãng Nhà lô sản cung xuất cấp Hạn sử Kết đánh giá dụng định kỳ Bao bì nguyên vẹn Hànhđộngsữa chữa Mức độ nhiễm bẩn Ngày tháng năm Người thẩm tra Biểu mẫu SSOP 06 - Báo cáo theo dõi kiểm sốt sử dụng hố chất Tần suất: lơ Tháng:………… Ngày Tên hóa Lượng chất dùng Tình trạng hóa chất Thời gian lấy Công đoạn Người thực cụ thể sử dụng chất Hànhđộngsữa chữa Ngày tháng năm Người thẩm tra Biểu mẫu SSOP 07 - Báo cáo theo dõi kiểm soát bảo quản hoá chất Tần suất: lơ Ngày Tháng:………… Tênhóachất Số lượng Tình trạng hóa Thời gian lấy cụ Người thực chất thể chất Hànhđộngsữa chữa Ngày tháng năm Người thẩm tra Biểu mẫu SSOP 08 - Báo cáo theo dõi giám sát sức khỏe công nhân Tần suất: lô Ngày/Tháng:………… Phụ lục 47 Tên nhân viên Trình trạng Tai nạn sức khỏe làm việc (Y/N) Thời gian phát Bệnh truyền Bộ phận/ Phân Ghi triệu nhiễm (Y/N) xưởng làm việc chứng bệnh Ngày tháng năm Người thẩm tra Biểu mẫu SSOP 09 - Báo cáo theo dõi kết bẫy chuột Tần suất: lô Ngày Tháng:………… Vị trí bẫy Số hiệulơ hàng Nhãn hiệu Ngày sản xuất Hành độngsữa Người kiểmsoát chữa Ngày tháng năm Người thẩm tra Biểu mẫu SSOP 10 - Báo cáo theo dõi diệt trùng xưởng Tần suất: 2lần/Tháng Ngày Ngày Thời gian Lượng thực thực thực thuốc dụng Ngày … tháng … năm Hành Kết Người Người sử động thực thực kiểm thực tra Ngày tháng năm Ngườithẩm tra Biểu mẫu SSOP 10 - Báo cáo theo dõi xử lý chất thải STT Nội dung Chất thải rắn - Dọn rác thải khu vực công nhân - Dọn chất thải rắn rơi vãi sàn, - Vận chuyển phế liệu từ Tần suất Ngày thực Kết Người thực Ghi thực hiện 30 phút/lần giờ/lần giờ/lần Phụ lục 48 kho khu vực xử lý - Vệ sinh kho dụng cụ chứa phế liệu dung dịch Chlorine nồng độ 200 ppm Chất thải lỏng - Vệ sinh mương nổi, hố gas - Vệ sinh ống chìm từ xưởng thơng ngồi - Kiểm tra hệ thống cống thoát nước chống bị nghẹt, tuần/lần tháng/lần 15 ngày/lần tuần/lần Ngày tháng năm Người thẩm tra Phụ lục 4.3 Thực hành xây dựng kế hoạch HACCP Thành lập đội HACCP CÔNG TY TNHH COOKIE SỐ: 02/ QĐ QLCL -/ - CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc -/ Đà Nẵng, ngày 20 tháng 04 năm 2023 QUYẾT ĐỊNH Của Giám Đốc CÔNG TY TNHH COOKIE (V/v thành lập đội HACCP công ty) - Căn Điều lệ CÔNG TY TNHH COOKIE hội đồng thành viên thông qua ngày 20 tháng 04 năm 2023, - Căn vào nhiệm vụ xây dựng áp dụng Hệ thống quản lý chất lượng theo Tiêu chuẩn HACCP (Codex), - Căn vào giấy phép kinh doanh số 1071900856 Công ty TNHH COOKIE - Căn vào chức năng, nhiệm vụ phận, lực nhân liên quan, QUYẾT ĐỊNH Phụ lục 49 Điều I: Thành lập đội HACCP Công Ty TNHH COOKIE, Điều II: Danh sách thành viên đội HACCP, chức danh, trách nhiệm theo phụ lục đính kèm, Điều III: Nhiệm vụ quyền hạn - Đội HACCP có trách nhiệm thiết lập hệ thống HACCP Phịng Phân xưởng thuộc Cơng ty TNHH COOKIE, - Đội HACCP có trách nhiệm phát triển, đề nghị để ban hành tổ chức thực hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP, quy định Bộ Y Tế yêu cầu khách hàng phù hợp với tình trạng thực tế Cơng ty, Điều IV: Các thành viên đội HACCP phận có liên quan chịu trách nhiệm thi hành định này, Quyết định có hiệu lực kể từ ngày ký, Công ty TNHH COOKIE, GIÁM ĐỐC Nơi nhận - Phòng HCNS - Đội HACCP/ Phòng QLCL - Phân xưởng - Lưu Hồ sơ HACCP DANH SÁCH ĐỘI HACCP (Ban hành kèm theo Quyết định số……,ngày…,,tháng…,,năm 20,,,) STT Họ tên Chức vụ Chức vụ Trách nhiệm đội HACCP Lê Thị Minh Giám Đốc điều Đội trưởng A hành sản xuất Thẩm tra, phân công nhiệm vụ cho thành viên sở chương trình quản lý chất lượng theo HACCP hành, Võ Thị B Tư vấn vấn đề kỹ thuật sản xuất Triển khai việc thực kế hoạch HACCP nhà máy Nguyễn Thị C Trưởng phòng Thư kí cơng nghệ Trưởng phịng Đội phó QA Tổ chức việc thực chương trình HACCP, Kiểm tra tính trung thực báo cáo đội HACCP,QC, Lưu trữ hồ sơ, triển khai công đoạn xuống phân xưởng, Phụ lục 50 Võ Mạnh D Trưởng phòng Thành viên QC Tư vấn vấn đề công nghệ, tham gia xây dựng, giám sát việc thực GMP SSOP, CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc -/ Đà Nẵng, ngày 00 tháng 00 năm 202,, QUYẾT ĐỊNH Của Giám Đốc CÔNG TY TNHH COOKIE (V/v Ban hành chương trình QLCL theo HACCP, cho mặt hàng bánh cookie protein phủ hạt ) Căn vào định 01/QĐ QLCL ký ngày 20 tháng 04 năm 2023 việc thành lập đội HACCP công ty TNHH COOKIE Xét đề nghị Đội trưởng HACCP, QUYẾT ĐỊNH Điều I: Ban hành kèm theo định chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng bánh cookie protein phủ hạt, Điều II: Đội HACCP chịu trách nhiệm giám sát thực tế theo nội dung phê duyệt, Điều III: Đội HACCP phận có liên quan có trách nhiệm thi hành trách nhiệm này, Quyết định có hiệu lực kể từ ngày ký, CÔNG TY TNHH COOKIE SỐ: 02/ QĐ QLCL -/ - Công ty TNHH COOKIE GIÁM ĐỐC Nơi nhận - Phòng HCNS - Đội HACCP/ Phòng QLCL - Phân xưởng - Lưu Hồ sơ HACCP, CÔNG TY TNHH COOKIE Email:Cookie@dut,udn,vn -Tel: 0886617954 Mã số tài liệu: CLHACCP-01 Ngày ban hành: Lần ban hành: 01 HACCP Số tu chỉnh: 00 BÁNH COOKIE PROTEIN PHỦ HẠT CHƯƠNG TRÌNH THẨM TRA HOẠT ĐỘNG CỦA ĐỘI HACCP I, THẨM TRA CHƯƠNG TRÌNH: Mục đích việc thẩm tra nhằm đánh giá lại tính thích hợp chương trình HACCP với điều kiện sản xuất thực tế Công Ty, 1, Nội Dung Thẩm Tra : Việc thẩm tra bao gồm : toàn chương trình HACCP, Phụ lục 51 2, Người Thẩm Tra : Người thẩm tra chương trình HACCP Đội trưởng Đội Phó Đội HACCP, 3, Tần Suất Thẩm Tra Hoạt Động Của Hệ Thống HACCP : - Lần trước ban hành chương trình HACCP, - Một tháng sau chương trình HACCP vào hoạt động tiến hành thẩm tra sửa đổi phê chuẩn lại, - Khi có thay đổi điểm dây chuyền sản xuất, xét thấy nghi ngờ an toàn thực phẩm, - Ba tháng lần, - Hàng năm Ban Giám Đốc kiểm tra hoạt động hệ thống HACCP lần có thay đổi qui trình, II, THẨM TRA HỒ SƠ: 1, Nội Dung Thẩm Tra : - Xem xét, thẩm tra tất hồ sơ, biểu mẫu có liên quan đến hoạt động chương trình HACCP, - Đối chiếu với thực tế, - Lấy mẫu ngẫu nhiên dây chuyền sản xuất hay sản phẩm cuối kiểm tra tính an tồn thực phẩm, - Kiểm tra hiệu chỉnh dụng cụ, thiết bị, 2, Người Thẩm Tra : Người thẩm tra hồ sơ, biểu mẫu HACCP Đội Phó Đội HACCP Trưởng Ban điều hành - QC, 3, Tần Suất Thẩm Tra Hồ Sơ : - Tần suất thẩm tra hồ sơ tối thiểu tuần/ Lần, III, THẨM TRA ĐIỀU KIỆN PHẦN CỨNG: 1, Nội Dung Thẩm Tra : Việc thẩm tra phần cứng bao gồm tồn điều kiện nhà xưởng, máy móc thiết bị, 2, Người Thẩm Tra : Người thẩm tra phần cứng bao gồm toàn Đội HACCP, 3, Tần Suất Thẩm Tra : - Lần trước ban hành chương trình HACCP, - Một tháng sau chương trình HACCP đưa vào hoạt động, - Mỗi tháng lần, Tất hoạt động thẩm tra tu chỉnh HACCP lập biên để lưu giữ hồ sơ, Ngày / /2023 Người phê duyệt CÔNG TY TNHH COOKIE Mã số tài liệu: CL- Phụ lục 52 HACCP-02 Email:Cookie,dut@gmai,com -Tel: 0886617954 HACCP BÁNH COOKIE PROTEIN PHỦ HẠT Ngày ban hành: Lần ban hành: 01 Số tu chỉnh: 00 KẾ HOẠCH THỰC HIỆN CHƯƠNG TRÌNH HACCP I/, TỔ CHỨC THỰC HIỆN: - Sau thiết lập chương trình HACCP, trình Ban Giám Đốc Cơng Ty phê duyệt, - Tồn Đội HACCP tiến hành thực quản lý chất lượng theo chương trình biên soạn sau phê chuẩn, - Tham dự khoá huấn luyện chương trình quản lý chất lượng quan chức tổ chức, - Tổ chức đào tạo, phổ biến hướng dẫn cho QC, công nhân nắm chương trình quản lý chất lượng theo HACCP để giám sát nghiêm túc chấp hành, đồng thời góp ý kiến để chương trình quản lý chất lượng hồn chỉnh phù hợp với thực tế sản xuất, - Đội HACCP phối hợp với quan có liên quan đến chương trình quản lý chất lượng sản phẩm thuỷ sản như: TTKTCL & VSTS, Chi Cục BVNLTS, Chi Cục BVTV, Sở KHCN & Môi trường,,,, - Tổ chức nghiên cứu theo dõi q trình sản xuất để có biện pháp hiệu chỉnh chương trình quản lý chất lượng phù hợp, II/, TRÁCH NHIỆM: Trách nhiệm thành viên Đội HACCP phân công cụ thể phụ lục định thành lập Đội HACCP, III/, KIỂM TRA VÀ BÁO CÁO: Hoạt động chương trình HACCP phải kiểm tra liên tục báo cáo hoạt động chương trình với Ban Giám Đốc tháng lần, IV/, NGÀY THỰC HIỆN: Chương trình HACCP thực kể từ ngày phê chuẩn, Ngày 10/7/2023 Người phê duyệt Phụ lục 53