PBL2 TÔM VIÊN NHÂN PHOMAI VÀ TRỨNG MUỐI (PHÁT TRIỂN SP)

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG KHOA HÓA NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GHHD TS Nguyễn Thị Trúc Loan Nhóm A school of fishes Thành viên • Huỳnh Đức Thiện • Lê Thị Minh Nga • Nguyễn.

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG KHOA HĨA NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM PBL2: TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI VÀ TRỨNG MUỐI CHẢY GHHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Nhóm: A school of fishes Thành viên: • Huỳnh Đức Thiện • Lê Thị Minh Nga • Nguyễn Thị Thanh Nga • Hà Dược Thảo • Võ Mạnh Thắng PBL2: TƠM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI VÀ TRỨNG MUỐI CHẢY LỜI MỞ ĐẦU Như biết sản phẩm có nguồn gốc từ Surimi đóng vị trí quan trọng chiến lược phát triền sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng Các chuyên gia FAO nhận định surimi sở thực phẩm tương lại Ngày nay, phát triển sống, người cần nhiều thời gian cho công việc kéo theo phát triển ngành chế biến thực phẩm ăn liền mang tính tiện lợi khơng người tiêu dùng họ quan tâm đến giá trị dinh dưỡng.Mà Surimi sản phẩm có nguồn gốc Nhật Bản tai Việt Nam họ khơng biết đến dòng sản phẩm lại sử dụng thường xuyên bữa ăn, buổi tiệc, buổi tụ tập với bạn bè,… Đây dịng sản phẩm có giá trị gia tăng từ cá tạp, surimi có chất lượng cao: Hàm lượng protein cap, lipid thấp, thiếu vắng hoàn toàn cholesterol gluxit, thể người dễ hấp thụ Do surimi dùng để sản xuất sản phẩm mơ có giá trị kinh tế Hiện Surimi sản phẩm mơ phát triển Cịn Việt Nam sản phẩm mơ cịn hạn chế Vì việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm mơ góp phần đa dạng hóa mặt hàng thực phẩm trở nên cần thiết Các sản phẩm surimi sản phẩm mô phát triên tốt góp phần khơng nhỏ đáp ứng nhu càu thực phẩm cho người, nâng cao hiệu suất chất lượng cá khai thác Đồng thời đem lại hiệu kinh tế cao nhờ ưu điểm măt hàng giá trị dinh dưỡng mặt cảm quan Sản phẩm “ Tôm viên hai nhân phomai trứng muối chảy” hứa hẹn mang lại cho thị trường Surimi lạ, độc đáo, với hương vị phù hợp với đại đa số người tiêu dùng lợi ích mà mang lại có lượng protein cao giúp giảm cân mang lại cảm giác mau no ăn,… A SCHOOL OF FISHES GVHD: TS NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN PBL2: TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI VÀ TRỨNG MUỐI CHẢY NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN A SCHOOL OF FISHES GVHD: TS NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN PBL2: TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI VÀ TRỨNG MUỐI CHẢY NỘI DUNG CÔNG VIỆC CÁC TUẦN Tuần 1: Phương pháp tra cứu tài liệu tiếng anh Tuần 2: Tìm hiểu tiêu đánh giá chất lượng lí, hóa, vi sinh ngun liệu, sản phẩm Tuần 3: Báo cáo tiêu đánh giá chất lượng Tuần 4: Tìm hiểu hệ vi sinh nguyên liệu ảnh hưởng chúng đến nguyên liệu Tuần 5: Tìm hiểu thành phần hóa học nguyên liệu Tuần 6: Báo cáo ảnh hưởng thành phần hóa học nguyên liệu hệ vi sinh vật đên chất lượng sản phẩm Tuần 7: Thí nghiệm đánh giá nhóm tiêu vi sinh Tuần 8: Báo cáo kết phân tích tiêu vi sinh Tuần 9: Tìm hiểu mối quan hệ thành phần hóa học đến chất lượng sản phẩm Tuần 10: Tìm hiểu mối quan hệ hệ vi sinh vật sản phẩm đến chất lượng sản phẩm Tuần 11: Báo cáo mối quan hệ thành phần hóa học hệ vi sinh vật đến chất lượng sản phẩm Tuần 12: Thí nghiệm hóa sinh Tuần 13: Báo cáo kết phân tích hóa sinh Tuần 14: Giải case study Tuần 15: Báo cáo kết case study Tuần 16: Báo cáo tổng kết dự án A SCHOOL OF FISHES GVHD: TS NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN PBL2: TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI VÀ TRỨNG MUỐI CHẢY Nội dung LỜI MỞ ĐẦU NỘI DUNG CÔNG VIỆC CÁC TUẦN DANH SÁCH CÁC BẢNG Chương 1: PHƯƠNG PHÁP TRA CỨU TÀI LIỆU TIẾNG ANH 1.1 Cách tìm kiếm tài liệu tiếng anh 1.1.1 Các bước tìm kiếm thơng tin internet 1.1.2 Các từ khóa tìm kiếm công nghệ thực phẩm 1.1.3 Các chuyên ngành công nghệ thực phẩm bao gồm 1.2 Cách đọc báo khoa học tiếng anh 10 1.2.1 Bài báo khoa học gì? 10 1.2.2 Cách thức 10 1.2.3 Cách "Giải phẫu" điển hình tờ báo 10 1.3 Các nguồn tài liệu tra cứu: 12 Chương 2: CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 14 2.1 Quy trình công nghệ dự kiến 14 2.1.1 Mơ tả quy trình 15 2.2 Nguyên liệu 16 2.2.1 Nền surimi 16 2.2.2 Phomai Mozzarella 17 2.2.3 Trứng muối 18 2.2.4 Sữa tươi tiệt trùng 18 2.3 Nguyên liệu phụ 19 2.3.1 Lòng trắng trứng 19 2.3.2 Tinh bột sắn 20 2.3.3 Tinh bột bắp 20 2.3.4 Gluten 21 2.3.5 Hành 22 2.3.6 Tỏi 24 2.3.7 Đường trắng 25 2.3.8 Muối tinh 26 2.3.9 Sorbitol 26 2.3.10 Phụ gia thực phẩm khác 27 A SCHOOL OF FISHES GVHD: TS NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN PBL2: TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI VÀ TRỨNG MUỐI CHẢY 2.4 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm mô 28 2.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 28 2.4.2 Chỉ tiêu vi sinh 28 2.4.3 Chỉ tiêu kim loại nặng 28 2.4.4 Chỉ tiêu độc tố vi nấm 29 2.4.5 Chỉ tiêu hóa lí 29 Chương 3: HỆ VI SINH VẬT TỰ NHIÊN VÀ ẢNH HƯỞNG HỆ VI SINH VẬT ĐÓ ĐẾN NGUYÊN LIỆU 30 3.1 Nguyên liệu 30 3.1.1 Nền Surimi 30 3.1.2 Phomai 30 3.1.3 Sữa tươi tiệt trùng 30 3.2 Nguyên liệu phụ 32 3.2.1 Tinh bột bắp 32 3.2.2 Lòng trắng trứng 32 3.2.3 Hành 33 3.2.4 Tỏi 33 Chương 4: CÁC QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT ẢNH HƯỞNG TỚI THÀNH PHẦN HĨA HỌC VÀ HỆ VI SINH VẬT 34 4.1 Quá trình hấp sơ 34 4.1.1 Ảnh hưởng đến thành phần hóa học 34 4.1.2 Ảnh hưởng đên hệ vi sinh vật 35 4.2 Quá trình hấp chín 36 4.2.1 Ảnh hưởng tới thành phần hóa học sản phẩm 36 4.2.2 Ảnh hưởng tới hệ vi sinh vật 36 4.3 Q trình đơng lạnh ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật 37 4.4 Xử lí sốt trứng muối phương pháp cô đặc nhiệt 37 Chương 5: BÁO CÁO THÍ NGHIỆM VI SINH VÀ HÓA SINH 39 5.1 Báo cáo thí nghiệm vi sinh 39 5.2 Báo cáo thí nghiệm hóa sinh: Đo lipid phomat độ ẩm bột trứng muối 40 5.2.1 Xác định hàm lượng chất béo phomat 40 5.2.2 Xác định độ ẩm bột trứng muối 44 5.3 Đánh giá kết thí nghiệm vi sinh hóa sinh 47 5.3.1 So sánh kết thí nghiệm vi sinh với TCVN 47 A SCHOOL OF FISHES GVHD: TS NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN PBL2: TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI VÀ TRỨNG MUỐI CHẢY 5.3.2 So sánh kết thí nghiệm hóa sinh với TCVN 47 Chương 6: CASE STUDY 48 6.1 Các phụ gia dùng sản suất surimi 48 6.2 Các phụ gia surimi 48 6.3 Ảnh hưởng trình đơng lạnh đến biến tính gel protein 50 6.3.1 Khi làm đông lạnh thực phẩm 50 6.3.2 Để ngăn ngừa biến đổi nâng cao cấu trúc, chức 51 TỔNG KẾT 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 A SCHOOL OF FISHES GVHD: TS NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN PBL2: TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI VÀ TRỨNG MUỐI CHẢY DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Yêu cầu lý-hóa surimi đông lạnh: 17 Bảng 2.2:Yêu cầu vi sinh surimi đông lạnh 17 Bảng 2.3:Chỉ tiêu cảm quan sữa tiệt trùng 18 Bảng 2.4: Chỉ tiêu hóa lí sữa 18 Bảng 2.5: Chỉ tiêu vi sinh sữa tươi tiệt trùng 19 Bảng 2.6: Thành phần hóa học lịng trắng trứng 19 Bảng 2.7: Yêu cầu cảm quan tin bột sắn 20 Bảng 2.8: Các tiêu lý-hóa tinh bột sắn 20 Bảng 2.9: Các tiêu lý hóa tinh bột bắp 21 Bảng 2.10: Thành phần hóa học hành 22 Bảng 2.11: Các yêu cầu hóa học hành 23 Bảng 2.12: Các đặc trưng vi sinh vật hành khô hạng đặc biệt hạng 23 Bảng 2.13: Các đặc trưng vi sinh vật hành khô, hạng 24 Bảng 2.14: Thành phần hóa học tỏi 25 Bảng 2.15: Các tiêu lý-hóa đường trắng 26 Bảng 2.16: Yêu cầu lý hóa muối tinh 26 Bảng 2.17: Các tiêu lý hóa Sorbitol 26 Bảng 2.18: Các tiêu Phụ gia thực phẩm khác 27 Bảng 2.19: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm 28 Bảng 2.20: Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm 28 Bảng 2.21: Chỉ tiêu kim loại sản phẩm 28 Bảng 2.22: Chỉ tiêu độc tố vi nấm sản phẩm 29 Bảng 2.23: Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm 29 Bảng 4.24: Hệ vi sinh vật trình hấp sơ 36 Bảng 4.25: Hệ vi sinh vật trình hấp chín 37 Bảng 5.26: Kết đo độ ẩm bột trứng muối 46 Bảng 6.27: Tính chất- Mục đích sử dụng phụ gia dùng sản xuất surimi 48 Bảng 6.28: Các phụ gia dùng sản phẩm mô 49 A SCHOOL OF FISHES GVHD: TS NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN PBL2: TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI VÀ TRỨNG MUỐI CHẢY Chương 1: PHƯƠNG PHÁP TRA CỨU TÀI LIỆU TIẾNG ANH 1.1 Cách tìm kiếm tài liệu tiếng anh: 1.1.1 Các bước tìm kiếm thông tin internet: Bước 1: Chuẩn bị "chủ đề" trước tìm kiếm: Trước hết, bạn phải thu hẹp chủ đề xác Bước 2: Xác định trang web cần tìm: - Google - Các lĩnh vực khoa học: Google Scholar, Sciencedirect, jstor.org, - Tìm kiếm TCVN, AOAC, QCVN, Bước 3: Xác định từ khóa: Từ khóa từ có nghĩa câu xác định xác từ khóa giúp tìm chủ đề rõ ràng phù hợp Bước 4: Sử dụng cụm từ tìm kiếm Google: - Google có từ vựng mặc định giúp tìm kiếm thơng tin dễ dàng hơn: - Có liên quan => Tìm trang web có nội dung tương tự trang bạn biết - Vị trí => Tìm tin tức liên quan đến địa điểm - Filetype => Dùng để tìm kiếm định dạng tệp có phần mở rộng tương tự tệp bạn cần tìm kiếm Bước 5: Lưu trang tìm kiếm - Lưu tài liệu: vào File – Save as (chọn kiểu lưu) - Sử dụng công cụ hỗ trợ tải file hiệu như: A SCHOOL OF FISHES GVHD: TS NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN PBL2: TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI VÀ TRỨNG MUỐI CHẢY + Công cụ tải tệp tin: Tải xuống hàng loạt, Trình quản lý tải xuống Internet, Flashget, Gigaget + Công cụ tải web: Teleport, Webcopier … 1.1.2 Các từ khóa tìm kiếm cơng nghệ thực phẩm: - Thành phần nguyên liệu - Hoạt chất sinh học thực phẩm; - Chế biến sản phẩm thực phẩm; - Trang thiết bị, công nghệ đại chế biến thực phẩm - Tiêu chuẩn hóa nguyên liệu sản phẩm thực phẩm - Kiểm soát chất lượng thực phẩm - 1.1.3 Các chuyên ngành công nghệ thực phẩm bao gồm: - Chế biến sữa sản phẩm từ sữa; - Chế biến đường bánh kẹo; - Công nghệ chế biến thủy sản; - Chế biến sản phẩm lên men - Chế biến hạt ngũ cốc - Chế biến rau củ - Chế biến trái - … A SCHOOL OF FISHES GVHD: TS NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN PBL2: TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI VÀ TRỨNG MUỐI CHẢY Chương 5: BÁO CÁO THÍ NGHIỆM VI SINH VÀ HĨA SINH 5.1 Báo cáo thí nghiệm vi sinh: Đo tổng số vi sinh vật hiếu khí có sản phẩm mẫu Mẫu lấy từ sản phẩm Cá viên nhân phômai thương hiệu Rich Mama Bước 1: Chuẩn bị môi trường thạch đếm đĩa + Trypton 5,0 g + Chất chiết nấm men 2,5 g + Dextrose 1,0 g + Thạch 15,0 g + Nước 000 ml Phân phối môi trường vào ống bình thủy tinh có dung tích thích hợp Khử trùng 15 121 °C Chỉnh pH cho sau khử trùng, pH đạt 7,0 ± 0,2, cần Bước 2: Chuẩn bị ống nghiệm chứa dung dịch loãng + Lấy 1,25 ml dung dịch gốc thêm nước đến lít Phân phối vào chai 90 ml 99 ml Khử trùng 15 121°C Bước 3: Chuẩn bị mẫu thử + Mẫu trộn để thu phần mẫu thử đồng Bước 4: Cấy ủ +Dùng pipet vơ trùng để chuẩn bị dung dịch pha lỗng thập từ mẫu đồng cách chuyển 10ml dung dịch pha loãng vào 90ml chất pha loãng Tránh tạo bọt Lắc dung dịch pha loãng 25 lần với biên độ 30cm giây +Dùng pipet lấy 1ml dung dịch pha loãng cho vào cặp đĩa Petri riêng rẽ, đánh dấu thích hợp Nếu sau 3phút cấy mẫu lắc lại chai pha loãng 25 lần với biên độ 30cm giây trước dùng pipet chuyển phần mẫu thử sang đĩa Petri +Cho vào đĩa từ 12ml đến 15ml môi trường PCA, làm nguội trước nhiệt độ 44°C đến 46°C, vòng 15 phút sau lần pha loãng Cho thạch vào đĩa Petri chất pha lỗng có chứa chất hút ẩm Rót thạch nước pha lỗng vào đĩa kiểm chứng cho dãy mẫu Trộn dung dịch pha lỗng mẫu với mơi trường thạch, trộn kỹ trộn cách xoay đĩa di chuyển đĩa tới lui bề mặt phẳng A SCHOOL OF FISHES GVHD: TS NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN 39 PBL2: TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI VÀ TRỨNG MUỐI CHẢY + Khi thạch đông đặc, lật ngược đĩa Petri ủ 48 h ± h 35 °C Bước 5: Đếm khuẩn lạc + Ở đĩa thạch có độ pha lỗng 10-7 có 226 khuẩn lạc Vậy 1g sản phẩm mẫu có 226x107 vi sinh vật hiếu khí vượt mức cho phép tổng số vi sinh hiếu cho phép 106 5.2 Báo cáo thí nghiệm hóa sinh: Đo lipid phomat độ ẩm bột trứng muối 5.2.1 Xác định hàm lượng chất béo phomat • Phương pháp: Shoxhlet • Mục đích: Nước sinh hàn làm lạnh để dung mơi ngưng tụ lại • Ngun lý: + Dựa vào tính tan hồn tồn chất béo vào dung môi hữu + Dùng dung môi hữu trích ly chất béo có sản phẩm thực phẩm + Sau làm bay hết dung mơi, chất béo cịn lại đem cân, tính hàm lượng chất béo có sản phẩm thực phẩm • Yêu cầu dung môi: + Chất béo phải tan hồn tồn dung mơi hữu + Có nhiệt độ sơi thấp nhiều so với chất béo (có thể bay nhiệt độ thường) • Cách tiến hành: Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu A SCHOOL OF FISHES GVHD: TS NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN 40 PBL2: TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI VÀ TRỨNG MUỐI CHẢY Bước 2: Cân mẫu (5g phomat) nghiền mẫu Bước 3: Cho nguyên liệu vào ống giấy máy, cho đầu ống kim laoị vào đầu ống giấy gắn vào trụ thiết Bước 4: Cho đá sơi vào cốc sấy khô đến trọng lượng không đổi cân cân phân tích số A SCHOOL OF FISHES GVHD: TS NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN 41 PBL2: TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI VÀ TRỨNG MUỐI CHẢY Bước 5: Cho 80ml dung môi (Chloroform) vào cốc chứa đá sôi đặt vào vị trí khay đựng cốc) Bước 6: Bật cần cố định dàn cốc lên, mở nước sinh hàn làm lạnh vào, cắm phích điện bật cơng tắc hoạt động Bước 7: Khi dung mơi sơi đặt trượt vào vị trí I (Immersion)- ngâm để ngâm ống chiết vào dung môi A SCHOOL OF FISHES GVHD: TS NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN 42 PBL2: TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI VÀ TRỨNG MUỐI CHẢY Bước 8: Sau 15p, rút ống chiết khỏi dung môi cách đặt trượt vào vị trí W (washing)- rửa Bước 9: Sau 30 phút, đưa trượt tới vị trí R (recover)- thu hồi 15p, để dung môi bay hết đồng thời khóa van Bước 10: Lấy cốc cân cân phân tích • Tính kết (Result calculation): a, Tính tốn (Calculation): Hàm lượng chất béo mẫu tính % theo cơng thức: Chất béo = 𝑚2−𝑚1 𝐺 × 100 = 79.346−79.134 5.1 × 100 = 4.157% Trong đó: m1: khối lượng cốc (g) m2: khối lượng cốc khối lượng chất béo sau sấy(g) G: khối lượng mẫu (g) b, Thực tế (Reality): A SCHOOL OF FISHES GVHD: TS NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN 43 PBL2: TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI VÀ TRỨNG MUỐI CHẢY Total fat = 8% 5.2.2 Xác định độ ẩm bột trứng muối: • Phương pháp: Sử dụng lị sấy • Mục đích: Xác định độ ẩm bột trứng muối • Nguyên lý: + Một mẫu cân sau làm nóng để giảm độ ẩm + Sau đó, mẫu làm nguội bình hút ẩm trước cân lại + Hàm lượng độ ẩm tính chênh lệch trọng lượng khơ ướt • Cách tiến hành: Bước 1: Chuẩn bị mẫu, rửa cốc, sấy cốc 1030C 1h Bước 2: Dùng kẹp gỗ lấy cốc cho vào bình hút ẩm 30 phút A SCHOOL OF FISHES GVHD: TS NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN 44 PBL2: TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI VÀ TRỨNG MUỐI CHẢY Bước 3: Cân cân phân tích số Bước 4: Cho mẫu vào cốc sấy (m0) đem cân (m1) Bước 5: Đem cốc có phần mẫu thử vào tủ sấy làm nóng trước 103 0C sấy 1030C-1050C vịng 2h A SCHOOL OF FISHES GVHD: TS NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN 45 PBL2: TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI VÀ TRỨNG MUỐI CHẢY Bước 6: Sau sấy xong cho vào bình hút ẩm, để nguội mẫu đến nhiệt độ phịng bình hút ẩm (30-45 phút) Bước 7: Cân cốc (m2) • Tính kết quả: Độ ẩm = m1−m2 m1−m0 × 100 Trong đó: m0 khối lượng cốc nắp trước cho mẫu m1 khối lượng cốc với mẫu thử trước sấy m2 khối lượng cốc mẫu thử sau sấy Bảng 5.26: Kết đo độ ẩm bột trứng muối Mẫu m0 57.3752 m1 62.3524 m2 62.1575 62.1558 Độ ẩm W 3.91% 3.95% Lần Mẫu 50.7853 55.7672 55.5750 55.5736 3.86% 3.88% Mẫu 54.7070 59.7224 59.5323 59.5234 3.79% 3.83% Mẫu sấy lần, đó: • Lần 3h50 phút • Lần 1h phút A SCHOOL OF FISHES GVHD: TS NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN 46 PBL2: TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI VÀ TRỨNG MUỐI CHẢY 5.3 Đánh giá kết thí nghiệm vi sinh hóa sinh: 5.3.1 So sánh kết thí nghiệm vi sinh với TCVN • Kết thí nghiệm : Ở đĩa thạch có độ pha lỗng 10-7 có 226 khuẩn lạc + Sau hồn thành thí nghiệm số vi sinh vật có 226 *10^7 • Tiêu chuẩn Việt Nam: Tổng số vi sinh vật hiếu khí giới hạn 1g sản phẩm: 106  Vượt tiêu chuẩn Việt Nam : Khơng đạt  Giải thích : + Do chưa đảm bảo môi trường xung quanh + Do q trình trang mẫu thử khơng + Do dĩa đựng chưa đảm bảo 5.3.2 So sánh kết thí nghiệm hóa sinh với TCVN • Xác định hàm lượng chất béo trong phomat ✓ Kết thí nghiệm : Hàm lượng chất béo  4.157%  ✓ Total fat : 8%   Kết luận : Khơng đạt  Giải thích : + Sai sót quy trình làm thí nghiệm + Vật phẩm bóc để ngồi mơi trường q lâu ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm trước làm thí nghiệm + Dụng cụ thí nghiệm khơng đảm bảo + Ngâm dung mơi chưa đủ lâu để chất béo hết • Xác định độ ẩm bột trứng muối ✓ Kết thí nghiệm :   m0  m1  m2 Độ ẩm W Lần  Mẫu 1  57.3752  62.3524  62.1575 62.1558 3.91% 3.95% Mẫu 2  50.7853  55.7672  55.5750 55.5736 3.86% 3.88% Mẫu 3  54.7070  59.7224  59.5323 59.5234 3.79% 3.83% ✓ Tiêu chuẩn Việt Nam : Độ ẩm: Khơng q 17÷18%  Kết luận : Đạt A SCHOOL OF FISHES GVHD: TS NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN 47 PBL2: TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI VÀ TRỨNG MUỐI CHẢY Chương 6: CASE STUDY 6.1 Các phụ gia dùng sản suất surimi: Các phụ gia sản xuất surimi sản phẩm mô thể bảng 27 bảng 28 Bảng 6.27: Tính chất- Mục đích sử dụng phụ gia dùng sản xuất surimi Nhóm phụ gia Muối phosphate Tính chất-Mục đích sử dụng Na2HPO4 làm tăng tính trương nở, tính ngậm nước tính kết dính Na2HPO4 làm tăng độ pH thịt cá làm ngăn co protein, tăng cường trương nở protein Yêu cầu QCVN 413:2010/BYT phụ gia thực phẩm [24] QCVN 48:2010/BYT phụ gia thực phẩm – chất tạo [25] Sorbitol có vị ngọt, chất tạo dẻo giúp điều vị cải thiện màu sắc surimi,đồng thời có khả Sorbitol giữ nước bảo quản thực phẩm Có nhiều Bảo CH2OH- nhóm –OH có khả tạo nên lớp nước kép quản, (CHOH)4- xung quanh phân tử protein, đông lạnh tan làm CH2OH băng, lớp nước bên bị cịn lớp nước bên làm cho protein bền ổn định cấu trúc protein Tăng giá trị dinh dưỡng, tạo vị dịu.Tác dụng TCVN acid amin tạo phản ứng melanoidin quinonamin 6958:2001 làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm gia đường tinh Đường luyện [26] nhiệt Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm Tăng độ liên kết gel, độ kết dính thành 0546:2014 phần surimi, tăng độ dẻo dai, độ mịn, đàn tinh bột sắn [27] Tinh bột hồi độ đặc surimi Tỉ lệ tinh bột tăng độ đơng kết surimi tăng Nếu tỷ lệ tinh bột tăng Chất mức làm giảm độ đàn hồi đồng Làm tác nhân keo hóa nâng cao độ nhớt sản TCVN tạo gel phẩm, có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi 12099:2017 thực phẩm Tỷ lệ gelatin nhiều, màu sắc phụ gia thực Gelatin surimi xấu hấp chín trở nên khơ, phẩm – gelatin tạo gel dịn khơ Gelatin [28] Ngồi ra, phụ gia thực phẩm khác sử dụng phải thõa mãn mức quy định TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009) [13] 6.2 Các phụ gia surimi: A SCHOOL OF FISHES GVHD: TS NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN 48 PBL2: TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI VÀ TRỨNG MUỐI CHẢY Bảng 6.28: Các phụ gia dùng sản phẩm mô Nhóm phụ gia Đường Tạo vị Natri glutamat Muối Tạo mùi Tạo màu Dinh dưỡng Chất ổn định Chất ổn định Chống oxi hóa Lịng trắng trứng Chất gia tăng cấu trúc Caramin Surelasting Nhóm chất xơ A SCHOOL OF FISHES Tính chất – Mục đích sử dụng Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm; tạo vị ngọt; có khả giữ nước nên ổn định cấu trúc protein bảo quản đơng; hình thành màu sắc, mùi vị đặc trưng Tạo vị ngon; cung cấp acid amin; có khả ổn định cấu trúc protein bảo quản lạnh tan băng; liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu Tạo vị đậm đà hài hoa; hàm lượng thấp 1–2% có khả làm ổn định cấu trúc protein bảo quản lạnh đông tan băng Rất quan trọng, giúp hình thành sản phẩm đặc thù gần giống tự nhiên Các chế phẩm hương thơm hương heo, bo, gà,…có thể tổng hợp nhân tạo chiết suất tự nhiên Hoàn thiện trạng thái cảm quan sản phẩm mơ Nhóm bổ sung dinh dưỡng protein (acid amin, đường, vitamin, chất khoáng đa vi lượng, nhằm mục đích tăng chất lượng thực phẩm mặt dinh dưỡng giúp sản phẩm hoàn hảo Giúp bảo vệ protein tác dụng nhiệt độ (nhiệt độ thay đổi khoảng rộng làm cho protein bị biến tính, nước, biến màu,…), có tác dụng giữ nước, giảm hao hụt đồng thời giữ giá trị cảm quan Hạn chế q trình oxy hóa chất sản phẩm mô Chứa nhiều protein hịa tan, gia nhiệt bị biến tính phá vỡ cấu trúc bậc cao tạo gel liên kết Được sản xuất từ carageenan hút nước mạnh nên tạo gel, tạo đơng tụ, tính bền dẻo, nâng cao cảm quan, tăng giá trị dinh dưỡng, kéo dài thời gian quản bảo, đảm bảo chất lượng thời gian dài Là chất tăng cấu trúc, tăng khả bền nhiệt sợi protein Làm tăng cấu trúc cho sản phẩm mô GVHD: TS NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN Yêu cầu TCVN 6958:2001 đường tinh luyện QCVN 4-1:2010/BYT PGTP – chất điều vị TCVN 9639:2013 muối tinh TCVN 6417:2010 Hướng dẫn sử dụng hương liệu QCVN 410:2010/BYT– chất tạo màu TCVN 11427:2016 sử dụng protein thực phẩm QCVN 4-13:2010/BYT phụ gia thực phẩm QCVN 46:2010/BYT TCVN 1858:2018 trứng gà TCVN 9947:2013 Phụ gia thực phẩm - Chất tạo màu Caramin TCVN 9050:2012 chất xơ 49 PBL2: TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI VÀ TRỨNG MUỐI CHẢY Kết luận: Từ tính chất – mục đích phụ dùng sản xuất surimi sản phẩm mơ nêu hai bảng trên, ta thấy: - Khắc phục đáng kể tình trạng bẻ gãy protein surimi, đồng thời bảo quản với thời hạn kéo dài mà không bị ảnh hưởng chất lượng sản phẩm - Tính chất đồng tạo gel, tăng độ liên kết gel, tăng độ kết dính surimi giúp sản phẩm dẻo, dai Nâng cao chất lượng sản phẩm - Tạo màu, mùi, vị nâng cao cảm quan người sử dụng, nâng cao giá trị sản phẩm, tạo hương vị đặc trưng, phụ vụ đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng - Cải thiện tạo giá trị dinh dưỡng định giúp sản phẩm trở nên hoàn hảo - Ổn định gia tăng cấu trúc, giúp sản phẩm bền nhiệt trải qua hai q trình hấp chín cấp đơng 6.3 Ảnh hưởng q trình đơng lạnh đến biến tính gel protein: 6.3.1 Khi làm đông lạnh thực phẩm: Trong q trình đơng lạnh hạ nhiệt độ làm đông xuống điểm băng, phân tử nước bắt đầu đóng băng Các phân tử nước vị trí khác tên phân tử protein tụ lại thành tinh thể nước băng, tinh thể nước băng có kích thước lớn sản phẩm đa tụ nhiều phân tử nước Sự phát triển kích thước tinh thể nước băng phụ thuộc vào di chuyển nước từ vị trí gần xa (tùy thuộc vào tốc độ đóng băng) phân tử protein Khi có chất làm bền protein, lượng nước thoát tan băng thấp nhiều so với trường hợp khơng có chất làm bền protein Theo Matsumono Noguchi, làm đông lạnh thực phẩm trường hợp có chất làm bền protein, tinh thể nước băng phân tán thực phẩm, nhiều tinh thể băng nước nhỏ phân bố điểm nút thân nước protein, cịn khơng có chất làm bền tinh thể băng lớn có xu tập trung lại, nước di chuyển xa vị trí thân nước protein Điều ảnh hưởng lớn đến mức độ nước thực phẩm tan băng ảnh hưởng đến mức độ biến tính protein Ngồi q trình đơng lạnh để tượng tái kết xảy điều tồi tệ, ành hưởng đến chất lượng thực phẩm Khi tương xảy làm cho nước di chuyển đến vị trí có tinh thể nước khác liên kết tạo thành phân tử nước băng lớn hơn, tan băng nước khơng cịn hội tốt để kết hợp lại với protein nên ngồi, kết làm cho protein nước đáng kể, surimi trở nên khô xác, làm giảm chất lượng sản phẩm tái cấu trúc từ surimi (khả tái tạo gel protein sản phẩm mơ suy giảm đáng kể) Vì để tránh tượng tái kết tinh nhiệt độ bảo quản tiêu chuẩn tủ đông chênh lệch không 2oC A SCHOOL OF FISHES GVHD: TS NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN 50 PBL2: TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI VÀ TRỨNG MUỐI CHẢY 6.3.2 Để ngăn ngừa biến đổi nâng cao cấu trúc, chức năng: Để ngăn ngừa biến đổi protein nâng cao tính chất, chức chúng, người ta đề hàng loạt chất làm bền như: Phosphate, muối ăn, glucose, saccarose, triglyceride, muối glutamic, lysine… Để làm bền protein bảo quản đông người ta sử dụng hỗn hợp muối phosphate số chế phẩm thương mại Tác dụng muối phosphate đa dạng, nâng cao khả giữ nước cho thịt cá, chống đông tụ actomiozin làm cách ly ion kim loại từ làm tăng khả tạo gel ổn định gel surimi làm đông, bảo quản đông gia nhiệt Như biết phân tử protein có nhóm chức: -COOH,-NH2, -OH, SH, -SO3H,-OPO3H2, -CO-NH Đây vị trí dễ dàng cho hợp chất làm bền protein gắn vào để làm ổn định protein Việc gắn nhóm chức tạo nên lớp nước kép làm tăng khả giữ nước phân tử protein Vi dụ như: + Sorbitol: có vị chất tạo dẻo giúp điều vị cải thiện màu sắc surimi Có nhiều nhóm -OH có khả tạo nên lớp nước kép xung quanh phân tử protein, đông lạnh tan băng lớp nước bên ngồi cịn lớp bên làm cho protein ổn định cấu trúc + Amino acid : Acid glutamic có đặc tính tốt làm bền protein xay Là hợp chất có hiệu cao số amino acid nghiên cứu Ngồi nhóm –COOH mạch bên có tác dụng làm bền protein, cịn có nhóm hóa học khác có chức như: nhóm –NH2; -SH; -OH; hay –SO3H + Muối photphase : Na2HPO4 làm tăng tính trương nở, tính ngậm nước tính kết dính, làm ngăn co protein, tăng cường trương nở protein Mặt khác, muối có phân tử lượng lớn, tham gia phân giải actomiozin thành actin miozin đưa đến lượng miozin tăng Trong phân tử miozin lại chứa nhiều axit amin mạch nhánh phân tử dạng hình sợi Do có tác dụng liên kết hidrat hóa mạnh, làm độ hịa tan protein tăng lên tính ngậm nước tăng lên Tác dụng bảo vệ protein muối photphase tác dụng trì khả giữ nước, giảm nước gia nhiệt, trì màu sắc tự nhiên sản phẩm A SCHOOL OF FISHES GVHD: TS NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN 51 PBL2: TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI VÀ TRỨNG MUỐI CHẢY A SCHOOL OF FISHES GVHD: TS NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN 52 PBL2: TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI VÀ TRỨNG MUỐI CHẢY TỔNG KẾT Trong suốt thời gian thực học phần Dự án phát triển sản phẩm chúng tơi tìm hiểu đặc tính vật lý, hóa học, vi sinh nguyên liệu dự kiến sử dụng sản phẩm phát triển thông qua việc tra cứu, tổng hợp tài liệu tiếng Việt đặc biệt trọng đến tài liệu tiếng anh từ nguồn tài liệu đáng tin cậy phương pháp tra cứu tài mà giảng viên hướng dẫn Qua chúng tơi nhận thức mối quan hệ thành phần hóa học, hệ vi sinh vật nguyên liệu, sản phẩm đến chất lượng sản phẩm cuối Bên cạnh nhóm dự án chúng tơi vào phịng thí nghiệm để làm quen, thực hành phân tích số tiêu chất lượng quan trọng liên quan đến nguyên liệu, sản phẩm để so sánh đối chiếu với tiêu chuẩn tìm hiểu trước Bên cạnh chúng tơi cịn giao giải vấn đề chuyên ngành (case study) liên quan đến hóa sinh, vi sinh giảng viên hướng dẫn đề xuất từ hiểu rõ sản phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Khoa học công nghệ Surimi sản phẩm mô - Trần Thị Luyến [2] Công nghiệp chế biến thực phẩm, Lê Văn Việt Mẫn, nhà xuất đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh [3] Hệ thống TCVN Công nghệ- Thực phẩm [4] Food Safety for the 21st Century: Managing HACCP and Food Safety Throughout the Global Supply Chain, 2nd Edition- CAROL A WALLACE, WILLIAM H SPERBER, SARA E MORTIMORE [5] Microbiologically safe foods-Norma Heredia, Irene Wesley, Santos Garica [6] Introduction to the Microbiological Spoilage of Foods and Beverages-William H.Sperber, Michael P Doyle [7] Microorganisms in Foods 7-Microbiological Testing in Food Safety ManagementICMSF A SCHOOL OF FISHES GVHD: TS NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN 53 ... LOAN 32 PBL2: TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI VÀ TRỨNG MUỐI CHẢY Ta chia hư hỏng trứng thành loại theo tác nhân gây ra: vi khuẩn, nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh: • Do vi khuẩn Vi khuẩn làm trứng thối, trứng. .. TRÚC LOAN 43 PBL2: TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI VÀ TRỨNG MUỐI CHẢY Total fat = 8% 5.2.2 Xác định độ ẩm bột trứng muối: • Phương pháp: Sử dụng lị sấy • Mục đích: Xác định độ ẩm bột trứng muối • Nguyên... TRÚC LOAN 40 PBL2: TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI VÀ TRỨNG MUỐI CHẢY Bước 2: Cân mẫu (5g phomat) nghiền mẫu Bước 3: Cho nguyên liệu vào ống giấy máy, cho đầu ống kim laoị vào đầu ống giấy gắn vào trụ thiết