Tên vi sinh vật Bị tiêu diệt Còn tồn tại
Staphylococcus aureus ✓ Listeria monocytogenes ✓ Dermacoccus ✓ Pseudomonas ✓ Nấm mốc ✓ Erwinia carotovora ✓ Salmonella ✓ Clostridium perfringe ✓ Nấm men ✓
Vi khuẩn gây thối rửa ✓
Vi khuẩn Butyric ✓
Vi khuẩn Coliform ✓
Vi khuẩn Lactic ✓
4.2 Q trình hấp chín :
4.2.1 Ảnh hưởng tới thành phần hóa học của sản phẩm
Tiến hành ở nhiệt độ 90oC-95oC trong thời gian 10p-20p
• Mục đích:
+ Làm chín sản phẩm, cải thiện cấu trúc
+ Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
+ Tiêu diệt 1 vài vi sinh vật và tăng thời gian bảo quản.
+ Làm cho sản phẩm chắc lại
Khi xử lí ở nhiệt độ cao gel surimi sẽ được tăng đáng kể. Điều kiện tạo gel phần lớn phụ thuộc vào nhiệt độ, tuy nhiên thời gian gia nhiệt cũng ảnh hưởng lớn đến quá trình tạo gel surimi. Tương tác kỵ nước được hình thành ở giai đoạn này:
+ Trong cấu trúc thịt cá thì nó bao gồm có 2 protein là actin và miozin. Hơn 25% acid amin trên phân tử miozin có chứa nhóm kỵ nước như: alanine, Valine, leucine, proline, trytophan và phenylalanine
+ Ở trạng thái tự nhiên, các gốc kỵ nước thường phân bố ở phía trong phân tử protein có cấu trúc bậc cao. Khi gia nhiệt, cấu trúc bậc cao của protein bị phá vỡ, các nhóm khơng phân cực lộ ra ngồi và hình thành các tương tác với nhau, từ đó là cho sản phẩm chắc lại khi gia nhiệt.
Bảng 4.25: Hệ vi sinh vật trong q trình hấp chín
Tên vi sinh vật Bị tiêu diệt Còn tồn tại
Dermacoccus ✓ Pseudomonas ✓ Salmonella ✓ Clostridium perfringe ✓ Nấm men ✓ Vi khuẩn Coliform ✓ Vi khuẩn Lactic ✓ Staphylococcus aureus ✓ Erwinia carotovora ✓ Listeria monocytogenes ✓
Vi khuẩn gây thối rửa ✓
Vi khuẩn Butyric ✓
4.3 Q trình đơng lạnh ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật
Là quá trình bảo quản thực phẩm bằng cách giảm nhiệt độ xuống thấp hơn nhiệt độ mà tại đó, nước trong sản phẩm kết tinh. Thông thường khi giảm nhiệt độ sản phẩm từ -10oC đến -20oC những ảnh hưởng xấu nhất đến chẩt lượng sản phẩm bị đình chỉ hoặc diễn ra ở cường độ rất thấp và tại đó hầu như vi sinh vật bị ức chế không hoạt động gì nữa
Kết luận: Vi sinh vật bị ức chế khơng gây hại đến q trình bảo quản ngun liệu và
khơng ảnh hưởng đến người
4.4 Xử lí sốt trứng muối bằng phương pháp cô đặc bằng nhiệt
Cơ đặc bằng nhiệt là q trình làm bay hơi nước trong thực phẩm dưới tác dụng của nhiệt nhằm mục đích làm tăng nồng độ chất khơ của thực phẩm. Sau q trình cơ đặc, sản phẩm thu được cũng có dạng lỏng và nồng độ chất khơ có thể lên đến 80%. Trong q trình cô đặc bằng nhiệt, người ta thường sử dụng hơi nước bão hòa đề nâng nhiệt độ nguyên liệu cần cơ đặc đên điểm sơi. Khi đó nước từ trạng thái lỏng sẽ chuyển qua trạng thái hơi và thốt vào mơi trường. Q trình cơ đặc bằng nhiệt làm hoạt độ của nước giảm đi gây ức chế vi sinh vật trong sản phẩm và góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình cơ đặc, các thành phần hóa học trong ngun liệu có thể phản ứng với nhau hoặc bị phân hủy. Trong nguyên liệu có sự có mặt của đường glucose có trong sữa tác dụng với các acid amin có thể gây ra phản ứng Mailard sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng và đồng thời làm sẫm màu. Vì vậy ta có thể đưa vào nguyên liệu enzyme glucose oxidase để phân hủy đường glucose từ đó tránh được phản ứng Mailar. Ngồi ra trong q trình cơ đặc, do nước bốc hơi nên giá trị pH của thực phẩm
cũng bị thay đổi theo. Tốc độ của phản ứng hóa học xảy ra trong q trình cơ đặc bằng nhiệt sẽ phụ thuộc chủ yếu vào giá trị nhiệt độ và thời gian cô đặc.
Chương 5: BÁO CÁO THÍ NGHIỆM VI SINH VÀ HĨA SINH
5.1 Báo cáo thí nghiệm vi sinh: Đo tổng số vi sinh vật hiếu khí có trong sản phẩm mẫu
Mẫu được lấy từ sản phẩm Cá viên nhân phômai của thương hiệu Rich Mama
Bước 1: Chuẩn bị môi trường thạch đếm đĩa
+ Trypton 5,0 g
+ Chất chiết nấm men 2,5 g
+ Dextrose 1,0 g
+ Thạch 15,0 g
+ Nước 1 000 ml
Phân phối môi trường vào các ống hoặc bình thủy tinh có dung tích thích hợp. Khử trùng 15 min ở 121 °C. Chỉnh pH sao cho sau khi khử trùng, pH đạt 7,0 ± 0,2, nếu cần.
Bước 2: Chuẩn bị ống nghiệm chứa dung dịch loãng
+ Lấy 1,25 ml dung dịch gốc thêm nước đến 1 lít. Phân phối vào các chai 90 ml hoặc 99 ml. Khử trùng 15 min ở 121°C.
Bước 3: Chuẩn bị mẫu thử
+ Mẫu được trộn đều để thu được các phần mẫu thử đồng nhất.
Bước 4: Cấy và ủ
+ Dùng các pipet vô trùng để chuẩn bị các dung dịch pha loãng thập từ mẫu đã đồng nhất bằng cách chuyển 10ml dung dịch đã được pha loãng vào 90ml chất pha loãng. Tránh tạo bọt. Lắc các dung dịch pha loãng 25 lần với biên độ 30cm trong 7 giây.
+ Dùng pipet lấy 1ml mỗi dung dịch pha loãng cho vào từng cặp đĩa Petri riêng rẽ, được đánh dấu thích hợp. Nếu sau 3phút mới cấy mẫu thì lắc lại các chai pha lỗng 25 lần với biên độ 30cm trong 7 giây trước khi dùng pipet chuyển phần mẫu thử sang đĩa Petri.
+ Cho vào mỗi đĩa từ 12ml đến 15ml môi trường PCA, đã làm nguội trước về nhiệt độ 44°C đến 46°C, trong vịng 15 phút sau lần pha lỗng đầu tiên. Cho ngay thạch vào các đĩa Petri nếu chất pha lỗng có chứa chất hút ẩm. Rót thạch và nước pha lỗng vào đĩa kiểm chứng cho mỗi dãy mẫu. Trộn ngay các dung dịch pha lỗng mẫu với mơi trường thạch, trộn kỹ và trộn đều bằng cách xoay đĩa và di chuyển đĩa tới lui trên bề mặt phẳng.
+ Khi thạch đông đặc, lật ngược đĩa Petri và ủ ngay trong 48 h ± 2 h ở 35 °C.
Bước 5: Đếm khuẩn lạc
+ Ở đĩa thạch có độ pha lỗng 10-7 có 226 khuẩn lạc. Vậy trên 1g sản phẩm mẫu thì có 226x107 vi sinh vật hiếu khí vượt quá mức cho phép tổng số vi sinh hiếu khi cho phép là 106
5.2 Báo cáo thí nghiệm hóa sinh: Đo lipid phomat và độ ẩm bột trứng muối
5.2.1 Xác định hàm lượng chất béo trong phomat
• Phương pháp: Shoxhlet
• Mục đích: Nước sinh hàn làm lạnh để dung mơi ngưng tụ lại.
• Nguyên lý:
+ Dựa vào tính tan hồn tồn của chất béo vào dung mơi hữu cơ.
+ Dùng dung mơi hữu cơ trích ly chất béo có trong sản phẩm thực phẩm.
+ Sau đó làm bay hơi hết dung mơi, chất béo cịn lại đem cân, tính ra hàm lượng
chất béo có trong sản phẩm thực phẩm
• u cầu của dung môi:
+ Chất béo phải tan hồn tồn trong dung mơi hữu cơ.
+ Có nhiệt độ sơi thấp hơn nhiều so với chất béo (có thể bay hơi ở nhiệt độ
thường)
• Cách tiến hành:
Bước 2: Cân mẫu (5g phomat) và nghiền mẫu.
Bước 3: Cho nguyên liệu vào ống giấy của máy, cho đầu ống kim laoị vào đầu ống
giấy và gắn vào trụ thiết
Bước 4: Cho một ít đá sơi vào cốc sấy khô đến trọng lượng không đổi và cân bằng cân
Bước 5: Cho 80ml dung môi (Chloroform) vào cốc chứa đá sôi và đặt vào vị trí khay
đựng cốc)
Bước 6: Bật cần cố định dàn cốc lên, mở nước sinh hàn làm lạnh vào, cắm phích điện
và bật cơng tắc hoạt động
Bước 7: Khi dung mơi sơi thì đặt con trượt vào vị trí I (Immersion)- ngâm để ngâm
ống chiết vào dung môi
Bước 8: Sau 15p, rút ống chiết ra khỏi dung môi bằng cách đặt con trượt vào vị trí W
(washing)- rửa
Bước 9: Sau 30 phút, đưa con trượt tới vị trí R (recover)- thu hồi trong 15p, để dung
môi bay hơi hết đồng thời khóa van
Bước 10: Lấy cốc ra và cân bằng cân phân tích.
• Tính kết quả (Result calculation): a, Tính tốn (Calculation):
Hàm lượng chất béo trong mẫu tính bằng % theo cơng thức: Chất béo = 𝑚2−𝑚1
𝐺 × 100 = 79.346−79.134
5.1 × 100 = 4.157%
Trong đó:
m1: khối lượng của cốc (g)
m2: khối lượng của cốc và khối lượng của chất béo sau khi sấy(g) G: khối lượng mẫu (g)
Total fat = 8% 5.2.2 Xác định độ ẩm bột trứng muối: • Phương pháp: Sử dụng lị sấy • Mục đích: Xác định độ ẩm bột trứng muối. • Nguyên lý:
+ Một mẫu được cân và sau đó làm nóng để giảm độ ẩm.
+ Sau đó, mẫu được làm nguội trong bình hút ẩm trước khi cân lại.
+ Hàm lượng độ ẩm được tính bằng sự chênh lệch về trọng lượng khơ và ướt • Cách tiến hành:
Bước 1: Chuẩn bị mẫu, rửa cốc, sấy cốc ở 1030C trong 1h.
Bước 3: Cân bằng cân phân tích 3 số.
Bước 4: Cho mẫu vào cốc đã sấy (m0) đem cân (m1).
Bước 5: Đem cốc có phần mẫu thử vào tủ sấy đã được làm nóng trước đó 1030C rồi
sấy ở 1030C-1050C trong vòng 2h
Bước 6: Sau khi sấy xong cho vào bình hút ẩm, để nguội mẫu đến nhiệt độ phịng trong bình hút ẩm (30-45 phút) Bước 7: Cân cốc (m2) • Tính kết quả: Độ ẩm = m1−m2 m1−m0× 100 Trong đó:
m0 là khối lượng của cốc và nắp trước khi cho mẫu m1 khối lượng của cốc cùng với mẫu thử trước khi sấy m2 khối lượng của cốc cùng mẫu thử sau khi sấy
Bảng 5.26: Kết quả đo độ ẩm của bột trứng muối
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
m0 57.3752 50.7853 54.7070 m1 62.3524 55.7672 59.7224 m2 62.1575 62.1558 55.5750 55.5736 59.5323 59.5234 Độ ẩm W 3.91% 3.95% 3.86% 3.88% 3.79% 3.83% Lần 1 2 1 2 1 2
Mẫu được sấy 2 lần, trong đó:
• Lần 1 trong 3h50 phút
5.3 Đánh giá kết quả thí nghiệm vi sinh và hóa sinh:
5.3.1 So sánh kết quả thí nghiệm vi sinh với TCVN
• Kết quả thí nghiệm : Ở đĩa thạch có độ pha lỗng 10-7 có 226 khuẩn lạc . + Sau khi hồn thành thí nghiệm số vi sinh vật có là 226 *10^7
• Tiêu chuẩn Việt Nam:
Tổng số vi sinh vật hiếu khí giới hạn trong 1g sản phẩm: 106 Vượt quá tiêu chuẩn Việt Nam : Khơng đạt .
Giải thích : + Do chưa được đảm bảo môi trường xung quanh + Do trong q trình trang mẫu thử khơng đều + Do dĩa đựng chưa được đảm bảo
5.3.2 So sánh kết quả thí nghiệm hóa sinh với TCVN
• Xác định hàm lượng chất béo trong phomat ✓ Kết quả thí nghiệm : Hàm lượng chất béo là 4.157% ✓ Total fat : 8%
Kết luận : Khơng đạt Giải thích :
+ Sai sót trong quy trình làm thí nghiệm
+ Vật phẩm do bóc ra để ngồi mơi trường q lâu cũng ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm trước khi làm thí nghiệm
+ Dụng cụ thí nghiệm khơng đảm bảo
+ Ngâm trong dung mơi chưa đủ lâu để chất béo có thể ra hết
• Xác định độ ẩm bột trứng muối ✓ Kết quả thí nghiệm :
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
m0 57.3752 50.7853 54.7070
m1 62.3524 55.7672 59.7224
m2 62.1575 62.1558 55.5750 55.5736 59.5323 59.5234
Độ ẩm W 3.91% 3.95% 3.86% 3.88% 3.79% 3.83%
Lần 1 2 1 2 1 2
✓ Tiêu chuẩn Việt Nam : Độ ẩm: Khơng q 17÷18%
Chương 6: CASE STUDY
6.1 Các phụ gia dùng trong sản suất surimi:
Các phụ gia trong sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng được thể hiện ở bảng 27 và bảng 28.
Bảng 6.27: Tính chất- Mục đích sử dụng của phụ gia dùng trong sản xuất surimi
Nhóm phụ gia Tính chất-Mục đích sử dụng Yêu cầu
Bảo quản, làm bền protein Muối phosphate
Na2HPO4 làm tăng tính trương nở, tính ngậm nước và tính kết dính. Na2HPO4 làm tăng độ pH của thịt cá và làm ngăn sự co của protein, tăng cường trương nở protein.
QCVN 4- 13:2010/BYT về phụ gia thực phẩm [24] Sorbitol CH2OH- (CHOH)4- CH2OH.
Sorbitol có vị ngọt, là chất tạo dẻo giúp điều vị và cải thiện màu sắc của surimi,đồng thời có khả năng giữ nước và bảo quản thực phẩm. Có nhiều nhóm –OH có khả năng tạo nên 2 lớp nước kép xung quanh phân tử protein, khi đông lạnh và tan băng, lớp nước bên ngồi có thể bị mất đi nhưng vẫn cịn lớp nước bên trong do đó làm cho protein ổn định cấu trúc. QCVN 4- 8:2010/BYT về phụ gia thực phẩm – chất tạo ngọt [25] Đường
Tăng giá trị dinh dưỡng, tạo vị ngọt dịu.Tác dụng acid amin tạo phản ứng melanoidin quinonamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt. Nồng độ đường cao cũng có tác dụng bảo quản thực phẩm. TCVN 6958:2001 về đường tinh luyện [26] Chất đồng tạo gel Tinh bột
Tăng độ liên kết gel, độ kết dính của các thành phần trong surimi, tăng độ dẻo dai, độ mịn, đàn hồi và độ đặc của surimi. Tỉ lệ tinh bột tăng thì độ đơng kết của surimi tăng. Nếu tỷ lệ tinh bột tăng quá mức sẽ làm giảm độ đàn hồi.
0546:2014 về tinh bột sắn
[27]
Gelatin
Làm tác nhân keo hóa nâng cao độ nhớt của sản phẩm, có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của thực phẩm. Tỷ lệ gelatin nhiều, màu sắc của surimi xấu đi và khi hấp chín trở nên khơ, do gelatin tạo gel dịn khi khô.
TCVN 12099:2017 về
phụ gia thực phẩm – Gelatin [28] Ngoài ra, các phụ gia thực phẩm khác được sử dụng phải thõa mãn các mức được quy định trong TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009) [13].
Bảng 6.28: Các phụ gia dùng trong sản phẩm mô phỏng
Nhóm phụ gia Tính chất – Mục đích sử dụng Yêu cầu
Tạo vị
Đường
Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm; tạo vị ngọt; có khả năng giữ nước nên ổn định cấu trúc protein trong bảo quản đơng; hình thành màu sắc, mùi vị đặc trưng. TCVN 6958:2001 về đường tinh luyện Natri glutamat
Tạo vị ngọt ngon; cung cấp acid amin; có khả năng ổn định cấu trúc của protein trong bảo quản lạnh và tan băng; liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu.
QCVN 4-1:2010/BYT về PGTP – chất điều
vị Muối
Tạo vị đậm đà hài hoa; hàm lượng thấp 1–2% có khả năng làm ổn định cấu trúc protein trong bảo quản lạnh đông và tan băng.
TCVN 9639:2013 về muối tinh
Tạo mùi
Rất quan trọng, giúp hình thành sản phẩm đặc thù gần giống tự nhiên. Các chế phẩm hương thơm như hương heo, bo, gà,…có thể được tổng hợp nhân tạo hoặc chiết suất tự nhiên.
TCVN 6417:2010 Hướng dẫn sử dụng hương liệu
Tạo màu
Hồn thiện trạng thái cảm quan của sản phẩm mơ phỏng.
QCVN 4- 10:2010/BYT–
chất tạo màu
Dinh dưỡng
Nhóm bổ sung dinh dưỡng protein (acid amin, đường, vitamin, chất khống đa và vi lượng,... nhằm mục đích tăng chất lượng thực phẩm về mặt dinh dưỡng giúp sản phẩm hoàn hảo hơn.
TCVN 11427:2016 về sử dụng protein trong thực phẩm Chất ổn định Chất ổn định
Giúp bảo vệ protein dưới tác dụng của nhiệt độ (nhiệt độ thay đổi trong khoảng rộng làm cho protein bị biến tính, mất nước, biến màu,…), có tác dụng giữ nước, giảm hao hụt đồng thời giữ giá trị cảm quan. QCVN 4-13:2010/BYT về phụ gia thực phẩm Chống oxi hóa
Hạn chế q trình oxy hóa các chất trong sản phẩm mô phỏng QCVN 4- 6:2010/BYT Chất gia tăng cấu trúc Lòng trắng trứng
Chứa nhiều protein hòa tan, khi gia nhiệt bị biến tính phá vỡ cấu trúc bậc
cao tạo gel liên kết.
TCVN 1858:2018 về trứng gà
Caramin
Được sản xuất từ carageenan hút nước mạnh nên tạo gel, tạo sự đơng tụ, tính bền dẻo, nâng cao cảm quan, tăng giá trị dinh dưỡng, kéo dài thời gian quản bảo, đảm bảo chất lượng trong thời gian dài.
TCVN 9947:2013 Phụ gia thực phẩm
- Chất tạo màu - Caramin Surelasting Là chất tăng cấu trúc, tăng khả năng bền nhiệt của