Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Chương 3: HỆ VI SINH VẬT TỰ NHIÊN VÀ ẢNH HƯỞNG HỆ VI SINH VẬT ĐÓ ĐẾN NGUYÊN LIỆU
3.1 Nguyên liệu chính:
3.1.1 Nền Surimi:
Salmonella: Việc rã đơng khơng đủ trước khi nấu. Việc nấu sau đó không thể tiêu
diệt được vi khuẩn salmonella, dẫn đến bệnh nhiễm khuẩn salmonella. Kiểm sốt nhiệt
độ khơng đầy đủ sau khi nấu bao gồm chuẩn bị quá xa trước khi tiêu thụ; lưu trữ ở nhiệt độ môi trường xung quanh ấm (không làm lạnh); và cố gắng làm lạnh một lượng lớn thực phẩm đã đun nóng dẫn đến sự phát triển của vi khuẩn sống sót trong q trình làm lạnh chậm và việc tiêu thụ mà khơng hâm nóng trên khoảng 63°C để giết chết các tế bào sinh dưỡng của Salmonella. Salmonella đã được biết là vi khuẩn gây bệnh qua đường thực
phẩm quan trọng nhất trên toàn thế giới trong nhiều năm và được ước tính gây ra khoảng 94 triệu trường hợp viêm dạ dày ruột không do thương hàn mỗi năm (Majowicz và cộng sự 2010).
3.1.2 Phomai:
• Staphylococcus aureus: Một trong những tác nhân gây bệnh từ thực phẩm được
phát hiện sớm nhất, đã từng là một vấn đề thường xuyên trong sản phẩm xúc xích và pho mát lên men. Trong trường hợp hiệu suất ni cấy khởi động kém, S. aureus có thể phát
triển đến số lượng rất cao, tạo ra độc tố ruột bền nhiệt. Những vấn đề này phần lớn đã được loại bỏ và có thể được kiểm sốt đơn giản bằng cách theo dõi và xác minh sự sụt giảm pH kịp thời trong quá trình lên men. Các đợt bùng phát ngộ độc thực phẩm do tụ cầu khác bắt nguồn từ các sản phẩm dịch vụ thực phẩm được bảo quản hoặc vận chuyển mà khơng có sự kiểm sốt nhiệt độ thích hợp, tạo điều kiện cho S. aureus phát triển.
Trong những trường hợp này, nguồn ơ nhiễm có thể là người chế biến thực phẩm hoặc ô nhiễm chéo từ các thành phần như thịt và các sản phẩm gia cầm được khử muối bằng tay.
• Vi khuẩn Listeria monocytogenes: Đã được xác định là một mối nguy tiềm ẩn
trong thực phẩm làm lạnh, ăn liền và có thời hạn sử dụng kéo dài sẽ hỗ trợ sự phát triển của nó. Khi thực phẩm bị nhiễm mầm bệnh này, tỷ lệ kháng kháng sinh của nó có thể tăng lên sau khi tiếp xúc với chất bảo quản. Thực phẩm lạnh thường liên quan đến bùng phát bệnh listeriosis. Đã có một số đợt bùng phát bệnh listeriosis, trong đó các loại pho mát mềm như Brie có liên quan đến (Ryser, 2007). Điều này đã dẫn đến một lời khuyên cho phụ nữ mang thai tránh tiêu thụ pho mát mềm.
• Vi khuẩn Micrococcus và vi khuẩn gây thối Bacterium vulgaris: gây vệt nâu trên phomat.
• Nấm mốc Oospora: gây nên những vết hư hỏng trên bề mặt phomat, làm giảm lượng chất trong phomat và gây hư hỏng phomat rất nhanh.
• Nấm mốc Penicillium và Cladosporium: có thể mọc sâu xuống lớp gần bề mặt
phomat, tại các vùng bị xây xát cơ học, Tạo những vết xanh nhạt hoặc lục nhạt trên bề mặt phomat.
3.1.3 Sữa tươi tiệt trùng
+ Vi khuẩn lactic được tìm thấy trên thực vật tự nhiên, nhưng một số loài xuất hiện đặc biệt ở những nơi có sữa.
+ Là vi khuẩn Gram dương, bất động và không sinh bào tử; là lồi vi khuẩn kỵ khí. Hầu hết chúng đều chết bằng cách gia nhiệt ở 70ºC, nhiệt độ sinh trưởng tối ưu nằm trong khoảng 25 - 47ºC.
+ Để tồn tại trong mối trường sữa, vi khuẩn lactic tổng hợp năng lượng ATP từ cơ chất lactose. Dựa vào sản phẩm, phân vi khuẩn lactic thành 2 nhóm:
▪ Vi khuẩn lactic đồng hình: Acid lactic là sản phẩm chính, hàm lượng nó có tỷ lệ vượt trội hơn so với các sản phẩm phụ khác.
▪ Vi khuẩn lactic dị hình: Các sản phẩm được tạo ra: acid lactic, acid axetic, etanol, CO2, hàm lượng acid lactic khơng cịn nhiều so với các sản phẩm còn lại.
+ Vi khuẩn lactic cần hợp chất Nito hữu cơ để tăng trưởng. Chúng lấy từ Casein trong sữa bằng cách phá vỡ nó dưới sự tác động của enzyme.
• Vi khuẩn Coliform:
+ Vi khuẩn Coliform là lồi vi khuẩn kỵ khí. Chúng được tìm thấy trong ruột,
trong phân, trong nước, trong đất bị ô nhiễm.
+ Trong sữa, vi khuẩn Coliform lên men lactose thành acid lactic và các axit hữu cơ khác, CO2 và H2. Chúng phân giải prorein sữa → sữa có mùi khó chịu.
+ Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu trong khoảng 30 - 37ºC. Ở 75ºC trong khoảng 20 phút, vi khuẩn Coliform bị tiêu diệt.
• Vi khuẩn Butyric:
+ Vi khuẩn Butyric là rất phổ biến trong tự nhiên.Chúng tìm thấy trong đất, thực vật, trong phân,.. và dễ dàng lây nhiễm vào sữa → Thay đổi thành phần hóa học và
giá trị cảm quan trong quá trình bảo quản. Gây hiện tượng sữa sủi bọt khí
• Vi khuẩn Propionic:
+ Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu: 30ºC
+ Chúng lên men lactic với acid propionic sinh ra CO2 và các sản phẩm khác → Hư hỏng chất lượng sữa.
• Vi khuẩn gây thối rữa:
+ Chúng xâm nhập vào sữa từ phân, thức ăn gia súc, nước. Nhiều lồi có khả năng sản xuất enzyme lipase phá vỡ chất béo
+ Vi khuẩn thối rữa tạo ra các enzyme phân tách protein. Do đó chúng có thể phá vỡ protein để hình thành ammonia → Sự thối rữa.
+ Một số lượng nhỏ vi khuẩn gây thối rữa được sử dụng chế biến sữa nhưng hầu hết chúng đều gây rắc rối, nhiều lồi có khả năng sản xuất enzyme lipase phá vỡ chất béo. Thủy phân protein tạo NH3, H2S,… → mùi khó chịu. Thủy phân chất béo → mùi ơi. Giảm pH sữa, đơng tụ Protein.
• Nấm men:
+ Nấm men phát triển làm giảm chua sữa, chuyển môi trường dần sang kiềm, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển. Phát triển trong điều kiện kị khí, hiếu khí. Nhiệt độ tối ưu trong khoảng: 20 - 30ºC. Là tác nhân khơng mong muốn có trong sữa vì gây ra sự hư hỏng nghiêm trọng trong các sản phẩm sữa.
+ 1 số không gây hại: Saccharomyces Cerevisae, Kefir, S.Carbergensis,…
• Mốc:
+ Nhiệt độ sinh trưởng thích hợp trong khoảng: 25 - 30ºC. Sử dụng rộng rãi trong sản xuất chế phẩm sinh học, sản xuất enzyme.
+ Đa phần tác động xấu đến chất lượng sữa: chua, thối, nổi bọt,…
3.2 Nguyên liệu phụ:
3.2.1 Tinh bột bắp:
Vi sinh vật ảnh hưởng: độc tố vi nấm aflatoxin (nấm mốc), độc tính cao và vai trị bị nghi ngờ là chất gây ung thư gan. Aflatoxin có thể được tạo ra trong ngơ và, trừ khi được kiểm sốt thích hợp, vẫn tồn tại trong nhiều loại sản phẩm thực phẩm.
3.2.2 Lòng trắng trứng:
Nếu trứng được bảo quản trong mơi trường có độ ẩm cao. Trong trường hợp này, nấm mốc phát triển trên vỏ dưới dạng râu.
Sự thối rữa do nấm: Giai đoạn cuối cùng của sự hư hỏng do nấm mốc thì lúc đó sợi nấm của nấm mốc phát triển qua các lỗ rỗng và các vết nứt trên vỏ. Lòng trắng trứng có thể tạo thạch và tạo ra các đốm màu. Sợi nấm phát triển xuyên qua màng nỗn hồng và vỡ ra, do đó lịng đỏ trộn lẫn với lịng trắng. Các loại nấm mốc gây hư hỏng trứng bao gồm Penicillium, Sporotrichum, Mucor, Botrytis, Alternaria, Thamnidium, v.v.
Các hoạt động protease của chúng, khả năng chịu kiềm, khả năng chịu đựng lòng trắng trứng và lysozyme, và tỷ lệ sống sót trong lịng trắng trứng của chúng đã được phân tích. Kết quả cho thấy chủng vi khuẩn Bacillus spp có hoạt tính protease mạnh nhất, các chủng Staphylococcus spp có khả năng chịu pH kiềm mạnh nhất, và hầu hết các vi khuẩn gây hư hỏng có thể chịu được mơi trường lịng trắng trứng hoặc lysozyme. Đáng chú ý, thử nghiệm tỷ lệ sống của lịng trắng trứng cho thấy chỉ có chủng vi khuẩn Dermacoccus
Ta có thể chia sự hư hỏng của trứng thành 3 loại theo tác nhân gây ra: do vi khuẩn, nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh:
• Do vi khuẩn
Vi khuẩn có thể làm trứng thối, trứng có mùi vị khó chịu. Dưới tác dụng của enzyme vi khuẩn lòng trắng trứng bị phân giải thành chất nhớt, màng nỗn hồn tồn bị phá hủy làm cho lòng đỏ trộn lẫn lòng trắng
+ Trứng thối màu lục: Gây ra chủ yếu do Pseudomonas fluorescens một trực
khuẩn sinh trưởng ở 0°C
+ Trứng thối không màu: Gây ra do vi khuẩn Pseudomonas, Achromobacter, một số vi khuẩn dạng coli.
+ Trứng thối màu đen: Gây ra do một số lồi của Pseudomonas
• Do nấm mốc:
Các dạng hư hỏng do nấm mốc: Trứng mốc là dạng hư hỏng phổ biến do nấm mốc gây ra. Nấm mốc sinh trưởng phát triển sợi nấm chui qua lỗ của vòi trứng, nảy mầm trong màng trứng rồi xuyên qua màng trứng vào lòng trắng trứng làm cho lịng trắng trứng vỡ ra.
• Do vi khuẩn gây bệnh:
Do vi khuẩn gây bệnh: Có thể nhiễm vi khuẩn đường ruột như Salmonella, Pullorium, …
3.2.3 Hành:
• Vi khuẩn Erwinia carotovora: Gây bệnh thối nhũn.
• Salmonella đã được biết là vi khuẩn gây bệnh qua đường thực phẩm quan trọng
nhất trên toàn thế giới trong nhiều năm và được ước tính gây ra khoảng 94 triệu trường hợp viêm dạ dày ruột.
• Nấm mốc:
+ Botrytis cinerea (nấm mốc xám) và Aspergillus niger: xuất hiện và gây hại chính
trong q trình bảo quản.
+ Fusarium.sp: Gây bệnh thối nhũn.
+ Stemphylium botryosum: Bệnh khơ đầu lá.
3.2.4 Tỏi:
• Vi khuẩn Erwinia carotovora: Gây bệnh thối nhũn.
• Aspergillus niger: xuất hiện và gây hại chính q trình bảo quản.
• Fusarium.sp: Gây bệnh thối nhũn.
Chương 4: CÁC QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT ẢNH HƯỞNG TỚI THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ HỆ VI SINH VẬT
4.1 Quá trình hấp sơ bộ: Được thực hiện ở nhiệt độ 35oC-400C trong thời gian 60 phút
4.1.1 Ảnh hưởng đến thành phần hóa học
Đây là q trình cần thiết để hồn thiện, nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng cường hiện tượng Suvari. Trong thời gian này các phụ gia tác dụng triệt để, tạo các thể gel ổn định. Thời gian và nhiệt độ là hai yếu tố quyết định trong quá trình hấp sơ bộ. Nếu định hình ở nhiệt độ thấp thì thời gian phải kéo dài và ngược lại. Qua kết quả nghiên cứu của chuyên gia, nhiệt độ 35oC và thời gian 60 phút thì nền surimi có độ bền đơng kết cao nhất
a, Hiện tượng Suvari
Sự hình thành cấu trúc protein dưới dạng lưới tương đối bền, làm cho surimi có tính dẻo và đàn hồi. Hiện tượng Suvari bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến hấp sơ bộ, xảy ra tối đa khi surimi được giữ trong thời gian và nhiệt độ phù hợp.
b, Ảnh hưởng hóa học của nguyên liệu
• Tạo cấu trúc cho nền surimi
Sorbitol: có vị ngọt là chất tạo dẻo giúp điều vị và cải thiện màu sắc của surimi, khi đơng lạnh và tan băng lớp nước bên ngồi có thể mất đi nhưng vẫn cịn lớp bên trong do đó làm cho protein ổn định cấu trúc
Amino acid : Acid glutamic có đặc tính tốt trong làm bền protein cá xay . Là những hợp chất có hiệu quả cao nhất trong số các amino acid được nghiên cứu.
Muối photphase : Na2HPO4 làm tăng tính trương nở, tính ngậm nước và tính kết dính. Na2HPO4 làm tăng độ pH của thịt cá và làm ngăn sự co của protein, tăng cường trương nở protein
• Đồng tạo gel cho surimi ,cho sản phẩm mơ phỏng và làm tăng cấu trúc cho sản phẩm mô phỏng
Tinh bột, lòng trắng trứng, gluten bột mì: Làm tăng cấu trúc cho sản phẩm mô phỏng. Thường sử dụng tinh bột để làm phụ gia tạo cấu trúc cho sản phẩm. Tinh bột tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng cho sản phẩm. Sự tương tác giữa tinh bột và protein làm cho gel protein trong sản phẩm có được độ đàn hồi đặc trưng. Liên kết gel giữa tinh bột và protein cá tạo nên do liên kết hydro và liên kết không phân cực, cịn liên kết gel giữa gluten bột mì với protein cá tạo nên do các liên kết hydro, tĩnh điện, disunfua và liên kết khơng phân cực. Gluten có khả năng tạo màng dẻo .Do hình thành lưới gel như vậy nên đã làm tăng cấu trúc của surimi, làm cho độ dẻo, độ dai, độ uốn lát và độ bền đông kết tăng lên.Tuy nhiên tỷ lệ bột mì cũng phải hợp lý vì nếu quá nhiều cũng ảnh hưởng cấu trúc và cả chất lượng cảm quan của surimi và sản phẩm mơ phỏng
• Tạo vị
Đường : Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm, tạo vị ngọt, có khả năng giữ nước nên ổn định cấu trúc protein trong bảo quản đơng, hình thành màu sắc và mùi vị đặc trưng.
Natri glutamat: Tạo vị ngọt, ngon; cung cấp acid amin; có khả năng ổn định cấu trúc protein trong bảo quản lạnh và tan băng
Muối : Tạo vị đậm đà, hài hòa; hàm lượng thấp 1-2% có khả năng làm ổn định cấu trúc protein trong bảo quản lạnh và tan băng
• Tạo mùi
Hương tơm: Giúp cho sản phẩm có mùi đăc trưng gần giống với mùi tự nhiên
• Tạo màu
Hồn thiện trạng thái cảm quan cho sản phẩm
• Nhóm chất ổn định:
Hành tỏi:Chất sát khuẩn cho vào nhằm kéo dài thời gian bảo quản.
Nhóm chất chống oxi hóa(E316): Hạn chế q trình oxi hóa các chất trong sản phẩm.
Chất nhũ hóa (E401, E450(i), E451(i), E452(i)): khi thay đổi ở nhiệt độ cao làm protein bị biến tính. Phụ gia bảo vệ protein dưới tác động của nhiệt độ, tăng khả năng giảm nước, hao hụt trọng lượng, giữ được giá trị cảm quan ngoài ra giúp ổn định hệ gel, tăng độ dẻo cho sản phẩm.