Nhóm phụ gia Tính chất – Mục đích sử dụng Yêu cầu
Tạo vị
Đường
Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm; tạo vị ngọt; có khả năng giữ nước nên ổn định cấu trúc protein trong bảo quản đơng; hình thành màu sắc, mùi vị đặc trưng. TCVN 6958:2001 về đường tinh luyện Natri glutamat
Tạo vị ngọt ngon; cung cấp acid amin; có khả năng ổn định cấu trúc của protein trong bảo quản lạnh và tan băng; liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu.
QCVN 4-1:2010/BYT về PGTP – chất điều
vị Muối
Tạo vị đậm đà hài hoa; hàm lượng thấp 1–2% có khả năng làm ổn định cấu trúc protein trong bảo quản lạnh đông và tan băng.
TCVN 9639:2013 về muối tinh
Tạo mùi
Rất quan trọng, giúp hình thành sản phẩm đặc thù gần giống tự nhiên. Các chế phẩm hương thơm như hương heo, bo, gà,…có thể được tổng hợp nhân tạo hoặc chiết suất tự nhiên.
TCVN 6417:2010 Hướng dẫn sử dụng hương liệu
Tạo màu
Hồn thiện trạng thái cảm quan của sản phẩm mơ phỏng.
QCVN 4- 10:2010/BYT–
chất tạo màu
Dinh dưỡng
Nhóm bổ sung dinh dưỡng protein (acid amin, đường, vitamin, chất khống đa và vi lượng,... nhằm mục đích tăng chất lượng thực phẩm về mặt dinh dưỡng giúp sản phẩm hoàn hảo hơn.
TCVN 11427:2016 về sử dụng protein trong thực phẩm Chất ổn định Chất ổn định
Giúp bảo vệ protein dưới tác dụng của nhiệt độ (nhiệt độ thay đổi trong khoảng rộng làm cho protein bị biến tính, mất nước, biến màu,…), có tác dụng giữ nước, giảm hao hụt đồng thời giữ giá trị cảm quan. QCVN 4-13:2010/BYT về phụ gia thực phẩm Chống oxi hóa
Hạn chế q trình oxy hóa các chất trong sản phẩm mô phỏng QCVN 4- 6:2010/BYT Chất gia tăng cấu trúc Lòng trắng trứng
Chứa nhiều protein hòa tan, khi gia nhiệt bị biến tính phá vỡ cấu trúc bậc
cao tạo gel liên kết.
TCVN 1858:2018 về trứng gà
Caramin
Được sản xuất từ carageenan hút nước mạnh nên tạo gel, tạo sự đơng tụ, tính bền dẻo, nâng cao cảm quan, tăng giá trị dinh dưỡng, kéo dài thời gian quản bảo, đảm bảo chất lượng trong thời gian dài.
TCVN 9947:2013 Phụ gia thực phẩm
- Chất tạo màu - Caramin Surelasting Là chất tăng cấu trúc, tăng khả năng bền nhiệt của
sợi protein. Nhóm chất
xơ
Làm tăng cấu trúc cho sản phẩm mô phỏng. TCVN 9050:2012 về chất xơ
Kết luận: Từ tính chất – mục đích của các phụ được dùng trong sản xuất surimi và
sản phẩm mô phỏng nêu ở hai bảng trên, ta có thể thấy:
- Khắc phục đáng kể tình trạng bẻ gãy của protein trong surimi, đồng thời bảo quản với thời hạn kéo dài mà không bị ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.
- Tính chất đồng tạo gel, tăng độ liên kết gel, tăng độ kết dính trong surimi giúp sản phẩm dẻo, dai hơn. Nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Tạo màu, mùi, vị nâng cao cảm quan người sử dụng, nâng cao giá trị sản phẩm, tạo hương vị đặc trưng, phụ vụ và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
- Cải thiện và tạo giá trị dinh dưỡng nhất định giúp sản phẩm trở nên hoàn hảo hơn.
- Ổn định và gia tăng cấu trúc, giúp sản phẩm bền nhiệt khi trải qua hai q trình hấp chín và cấp đơng.
6.3 Ảnh hưởng q trình đơng lạnh đến sự biến tính của gel protein:
6.3.1 Khi làm đông lạnh thực phẩm:
Trong q trình đơng lạnh thì khi hạ nhiệt độ làm đông xuống dưới điểm băng, các phân tử nước bắt đầu đóng băng. Các phân tử nước ở các vị trí khác nhau tên phân tử protein sẽ tụ lại thành các tinh thể nước băng, vì vậy tinh thể nước băng có kích thước lớn và là sản phẩm đa tụ của nhiều phân tử nước. Sự phát triển kích thước của tinh thể nước băng sẽ phụ thuộc vào sự di chuyển của nước từ những vị trí gần hoặc xa (tùy thuộc vào tốc độ đóng băng) trên phân tử protein. Khi có các chất làm bền protein, lượng nước thoát ra khi tan băng sẽ thấp hơn nhiều so với trường hợp khơng có chất làm bền protein.
Theo Matsumono và Noguchi, khi làm đông lạnh thực phẩm trong trường hợp có các chất làm bền protein, tinh thể nước băng phân tán đều trong thực phẩm, nhiều tinh thể băng nước nhỏ và phân bố đều ngay tại các điểm nút thân nước của protein, cịn khi khơng có các chất làm bền thì các tinh thể băng lớn và có xu thế tập trung lại, nước di chuyển xa vị trí thân nước của protein. Điều này ảnh hưởng lớn đến mức độ mất nước của thực phẩm khi tan băng và ảnh hưởng đến mức độ biến tính của protein.
Ngồi ra trong q trình đơng lạnh để hiện tượng tái kết xảy ra là một điều tồi tệ, ành hưởng đến chất lượng của thực phẩm. Khi hiện tương này xảy ra sẽ làm cho nước di chuyển đến vị trí có tinh thể nước khác và sẽ liên kết tạo thành phân tử nước băng lớn hơn, khi tan băng nước khơng cịn cơ hội tốt để kết hợp lại với protein nên thốt ra ngồi, kết quả sẽ làm cho protein mất nước đáng kể, surimi trở nên khô xác, làm giảm chất lượng của sản phẩm tái cấu trúc từ surimi (khả năng tái tạo gel của protein trong sản phẩm mơ phỏng suy giảm đáng kể). Vì vậy để tránh hiện tượng tái kết tinh thì nhiệt độ bảo quản tiêu chuẩn trong tủ đông sẽ chênh lệch không quá 2oC.
6.3.2 Để ngăn ngừa các biến đổi và nâng cao cấu trúc, chức năng:
Để ngăn ngừa các biến đổi của protein và nâng cao các tính chất, chức năng của chúng, người ta đã đề ra hàng loạt các chất làm bền như: Phosphate, muối ăn, glucose, saccarose, triglyceride, các muối của glutamic, lysine…. Để làm bền protein bảo quản đông người ta sử dụng hỗn hợp các muối phosphate và một số chế phẩm thương mại. Tác dụng của các muối phosphate rất đa dạng, nó nâng cao khả năng giữ nước cho thịt cá, chống đông tụ actomiozin và làm cách ly các ion kim loại từ đó làm tăng khả năng tạo gel và ổn định gel surimi khi làm đông, bảo quản đông và gia nhiệt.
Như chúng ta đã biết trên phân tử protein có các nhóm chức: -COOH,-NH2, -OH, SH, -SO3H,-OPO3H2, -CO-NH. Đây là những vị trí dễ dàng cho hợp chất làm bền protein gắn vào để làm ổn định protein. Việc gắn các nhóm chức có thể tạo nên những lớp nước kép và làm tăng khả năng giữ nước của phân tử protein. Vi dụ như:
+ Sorbitol: có vị ngọt là chất tạo dẻo giúp điều vị và cải thiện màu sắc của surimi. Có nhiều nhóm -OH có khả năng tạo nên 2 lớp nước kép xung quanh phân tử protein, khi đông lạnh và tan băng lớp nước bên ngồi có thể mất đi nhưng vẫn cịn lớp bên trong do đó làm cho protein ổn định cấu trúc
+ Amino acid : Acid glutamic có đặc tính tốt trong làm bền protein các xay . Là những hợp chất có hiệu quả cao nhất trong số các amino acid được nghiên cứu. Ngồi nhóm –COOH của mạch bên có tác dụng làm bền protein, cịn có các nhóm hóa học khác cũng có chức năng này như: nhóm –NH2; -SH; -OH; hay –SO3H.
+ Muối photphase : Na2HPO4 làm tăng tính trương nở, tính ngậm nước và tính kết dính, làm ngăn sự co của protein, tăng cường trương nở protein. Mặt khác, muối này có phân tử lượng lớn, tham gia phân giải actomiozin thành actin và miozin đưa đến lượng miozin tăng. Trong phân tử miozin lại chứa khá nhiều axit amin mạch nhánh và phân tử ở dạng hình sợi. Do đó nó có tác dụng liên kết hidrat hóa rất mạnh, làm độ hịa tan protein tăng lên và tính ngậm nước tăng lên. Tác dụng bảo vệ protein của các muối photphase là do tác dụng duy trì khả năng giữ nước, giảm mất nước khi gia nhiệt, duy trì màu sắc tự nhiên của sản phẩm
TỔNG KẾT
Trong suốt thời gian thực hiện học phần Dự án phát triển sản phẩm 2 chúng tôi đã cùng nhau tìm hiểu các đặc tính vật lý, hóa học, vi sinh của các nguyên liệu dự kiến sử dụng và sản phẩm sẽ phát triển thông qua việc tra cứu, tổng hợp các tài liệu tiếng Việt và đặc biệt chú trọng đến các tài liệu tiếng anh từ các nguồn tài liệu đáng tin cậy bằng các phương pháp tra cứu tài mà giảng viên đã hướng dẫn. Qua đó chúng tơi nhận thức được mối quan hệ của các thành phần hóa học, hệ vi sinh vật của nguyên liệu, sản phẩm đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Bên cạnh đó nhóm dự án chúng tơi cũng đã vào phịng thí nghiệm để làm quen, thực hành phân tích một số các chỉ tiêu chất lượng quan trọng liên quan đến nguyên liệu, sản phẩm để so sánh đối chiếu với các tiêu chuẩn đã tìm hiểu trước đó. Bên cạnh đó chúng tơi cịn được giao giải quyết các vấn đề chuyên ngành (case study) liên quan đến hóa sinh, vi sinh do giảng viên hướng dẫn đề xuất từ đó có thể hiểu rõ hơn về sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Khoa học công nghệ Surimi và sản phẩm mô phỏng - Trần Thị Luyến
[2] Công nghiệp chế biến thực phẩm, Lê Văn Việt Mẫn, nhà xuất bản đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh.
[3] Hệ thống TCVN về Công nghệ- Thực phẩm.
[4] Food Safety for the 21st Century: Managing HACCP and Food Safety Throughout the Global Supply Chain, 2nd Edition- CAROL A. WALLACE, WILLIAM H. SPERBER,
SARA E. MORTIMORE.
[5] Microbiologically safe foods-Norma Heredia, Irene Wesley, Santos Garica.
[6] Introduction to the Microbiological Spoilage of Foods and Beverages-William H.Sperber, Michael P. Doyle.
[7] Microorganisms in Foods 7-Microbiological Testing in Food Safety Management- ICMSF