PBL 5 QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG KHOA HÓA – NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 4 (Quản lí chất lượng sản phẩm và môi trường) S.
XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT (GMP, SSOP)
Các văn bản pháp luật về an toàn thực phẩm
1.1.1 Luật thực phẩm đối với nguyên liệu a Nguyên liệu chính:
Tiêu chuẩn của nguyên liệu nền surimi: TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 8682:2011 về surimi đông lạnh
Tiêu chuẩn của nguyên liệu phomai: QCVN 5-3:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm phomat
Tiêu chuẩn của sữa tiệt trùng: TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 7028:2009 SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG b Nguyên liệu phụ:
Tiêu chuẩn của tinh bột sắn: TCVN 10546:2014 về tinh bột sắn
Tiêu chuẩn của sorbitol: QCVN 4-33:2020/byt quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với phụ gia thực phẩm siro sorbitol
Tiêu chuẩn chất tạo màu: QCVN 4-10:2010/BYT– chất tạo màu
Tiêu chuẩn về Natri glutamat: QCVN 4-1:2010/BYT về PGTP – chất điều vị Tiêu chuẩn của đường: TCVN6958:2001 về đường tinh luyện
Tiêu chuẩn của muối: TCVN9639:2013 về muối tinh
1.1.2 Luật ATTP và xử lí vi phạm cho nguyên liệu và sản phẩm
Chương III: ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN ĐỐI VỚI THỰC PHẨM Điều 10 Điều kiện chung về bảo đảm an toàn đối với thực phẩm Điều 12 Điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm đã qua chế biến Điều 17 Điều kiện bảo đảm an toàn đối với phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm
Chương IV: ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG
SẢN XUẤT, KINH DOANH THỰC PHẨM
Mục 1 ĐIỀU KIỆN CHUNG VỀ BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT, KINH DOANH THỰC PHẨM Điều 19 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm
1 Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải bảo đảm các điều kiện
2 Bộ trưởng Bộ Y tế, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ trưởng Bộ Công thương ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia và quy định cụ thể về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản lý Điều 20 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong bảo quản thực phẩm
1 Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải bảo đảm các điều kiện về bảo quản thực phẩm
2 Bộ trưởng Bộ Y tế, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ trưởng Bộ Công thương ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia và quy định cụ thể về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong bảo quản thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản lý Điều 21 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong vận chuyển thực phẩm
1 Tổ chức, cá nhân vận chuyển thực phẩm phải bảo đảm các điều kiện
2 Cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền quy định về phương tiện vận chuyển thực phẩm; đường vận chuyển thực phẩm đối với một số loại thực phẩm tươi sống tại các đô thị
Theo nghị định số: 115/2018/NĐ-CP: QUY ĐỊNH XỬ PHẠT VI PHẠM HÀNH CHÍNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
Chương I: QUY ĐỊNH CHUNG Điều 2 Hình thức xử phạt, biện pháp khắc phục hậu quả
1 Đối với mỗi hành vi vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm, cá nhân, tổ chức vi phạm phải chịu hình thức xử phạt chính là phạt tiền
2 Tùy theo tính chất, mức độ vi phạm, cá nhân, tổ chức có hành vi vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm còn có thể bị áp dụng một hoặc nhiều hình thức xử phạt bổ sung khác nhau
3 Ngoài hình thức xử phạt chính, hình thức xử phạt bổ sung, tổ chức, cá nhân vi phạm hành chính còn có thể bị áp dụng một hoặc nhiều biện pháp khắc phục hậu quả khác nhau: Điều 3 Quy định về mức phạt tiền tối đa, tổ chức bị xử phạt vi phạm hành chính
1 Mức phạt tiền tối đa đối với một hành vi vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm là 100.000.000 đồng đối với cá nhân, 200.000.000 đồng đối với tổ chức, trừ các trường hợp quy định tại khoản 5 Điều 4; khoản 6 Điều 5; khoản 5 Điều 6; khoản 7 Điều 11; các khoản 1 và 9 Điều 22; khoản 6 Điều 26 Nghị định này
2 Mức phạt tiền quy định tại Chương II Nghị định này là mức phạt đối với cá nhân, trừ quy định tại khoản 5 Điều 4; khoản 6 Điều 5; khoản 5 Điều 6; khoản 7 Điều 11; Điều 18; Điều 19; các khoản 1 và 9 Điều 22; Điều 24; khoản 6 Điều 26 Nghị định này là mức phạt đối với tổ chức Đối với cùng một hành vi vi phạm hành chính thì mức phạt tiền đối với tổ chức gấp 02 lần mức phạt tiền đối với cá nhân
Chương II: HÀNH VI VI PHẠM HÀNH CHÍNH, HÌNH THỨC XỬ PHẠT,
MỨC PHẠT VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC HẬU QUẢ
Mục 1 VI PHẠM QUY ĐỊNH VỀ ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN ĐỐI
Vi phạm quy định về sử dụng nguyên liệu trong sản xuất thực phẩm, việc sử dụng chất, hóa chất, kháng sinh, thuốc thú y, và thuốc bảo vệ thực vật trong chế biến thực phẩm đều bị nghiêm cấm Ngoài ra, việc sử dụng dụng cụ và vật liệu bao gói tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm cũng phải tuân thủ các quy định nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Mục 2 VI PHẠM QUY ĐỊNH VỀ ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC
Vi phạm quy định về điều kiện an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh và bảo quản thực phẩm có thể dẫn đến hậu quả nghiêm trọng Điều 9 quy định về các điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm, bao gồm thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Điều 10 nhấn mạnh việc tuân thủ các quy định an toàn trong vận chuyển thực phẩm và các vật liệu liên quan, nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và duy trì chất lượng sản phẩm.
Chương trình tiên quyết về thực hành sản xuất tốt (GMP)
GMP, hay còn gọi là thực hành sản xuất tốt, là tập hợp các quy định và thao tác cần thiết trong quá trình sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm Những thủ tục và điều kiện này giúp tạo ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn, từ đó nâng cao độ tin cậy và an toàn cho người tiêu dùng.
Quy phạm sản xuất chủ yếu tập trung vào các thao tác và vận hành trong công nghệ và thiết bị, được thiết kế cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự Điều này bao gồm các tiêu chuẩn GMP cho từng công đoạn hoặc một phần của quy trình sản xuất trong công nghệ chế biến thực phẩm.
1.2.2 Vai trò Đảm bảo sự đồng nhất về chất lượng sản phẩm, an toàn và hiệu quả đối với người sử dụng; đồng thời giúp hạn chế các rủi ro, giảm thiểu các sản phẩm không đạt chất lượng trong quá trình sản xuất
1.2.3 Nội dung và hình thức GMP a Nội dung GMP:
Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau:
- Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất đó
- Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm và an toàn vệ sinh, cần mô tả chính xác các thao tác và thủ tục trong từng công đoạn sản xuất Việc tuân thủ các yêu cầu kỹ thuật và khả thi là vô cùng quan trọng để đạt được mục tiêu này.
- Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP b Hình thức GMP
Quy phạm sản xuất được thể hiện dưới một văn bản bao gồm các nội dung:
- Các thông tin về hành chính
- Tên, địa chỉ công ty
- Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng
- Số và tên quy phạm vệ sinh
- Ngày và chữ kí của người có thẩm quyền phê duyệt
1.2.4 Phương pháp/quy trình xây dựng GMP:
1 Quy trình: Mô tả quy trình của công đoạn
3 Các thủ tục cần tuân thủ
4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Cụ thể biểu mẫu như sau:
Bảng 1 1 Phương pháp /quy trình xây dựng GMP
CÔNG TY TNHH A SCHOOL OF FISHES
Email:aschooloffishes.dut@gmail.com Hotline: 0916929884
TÊN SẢN PHẨM: TÔM VIÊN PHOMAI VÀ TRỨNG MUỐI
QUY PHẠM SẢN XUẤT Lần ban hành:
3 Các thủ tục cần tuân thủ
4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
1.2.5 Thực hành xây dựng GMP cho nhà máy sản xuất tôm viên phomai và trứng muối a Mô tả quy trình công nghệ
Hấp sơ bộ- GMP 06 (t-95 o C, =5s) Định hình- GMP 14 (25g/viên)
Tiếp nhận sữa tươi – GMP 9
Phối trộn – GMP 10 (Sữa:Bột=3:7)
Gia nhiệt – GMP 11 (t0 0 C, =3m) Đưa vào khuôn – GMP 12
Tiếp nhận bao bì –GMP 18
Tiếp nhận thùng carton –GMP 22
Bảng 1 2 Thuyết minh quy trình công nghệ STT Công đoạn
Tiếp nhận surimi t= (-18 o C), W=≤ 18%, khô ráo
Trước khi nhập nguyên liệu trong quá trình thu mua và tiếp nhận, cần kiểm tra hồ sơ đầy đủ, bao gồm tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết của khách hàng và phiếu báo kết quả kiểm tra kháng sinh.
Công nhân tiếp nhận nguyên liệu tính theo gram/ bao và không để trực tiếp với nền đưa vào thùng chứa riêng
Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu, việc thực hiện đúng quy trình lấy mẫu và phân tích mẫu trong phòng thí nghiệm là rất quan trọng Các chỉ tiêu của nguyên liệu cần được kiểm tra kỹ lưỡng theo quy định hiện hành.
Cắt nhỏ Cắt nhỏ surimi dmm
Công nhân đeo găng tay vận chuyển surimi đến khu vực máy cắt tự động Sau khi quá trình cắt hoàn tất, surimi sẽ được chuyển tiếp qua băng chuyền đến công đoạn xay thô.
QC điều chỉnh đúng kích cỡ máy cắt tự động
Hỗn hợp surmi được nâng lên cao để đổ vào phểu, sau đó công nhân nhấn nút để cắt nhỏ nguyên liệu trong khoảng 4-5 phút Phía sau lưỡi dao có tấm chắn dạng sàng, cho phép nguyên liệu nhỏ hơn lỗ trên tấm chắn lọt qua, trong khi nguyên liệu lớn hơn sẽ bị giữ lại để tiếp tục cắt Trong quá trình xay, nhiệt độ nguyên liệu tăng do ma sát, vì vậy cần bổ sung đá vảy hoặc nước lạnh để duy trì nhiệt độ yêu cầu.
4 Tiếp nhận nguyên liệu phụ Độ ẩm nguyên liệu ≤ 20%
Kiểm tra hồ sơ trước khi nhập nguyên liệu đạt chuẩn chỉ tiêu đầu vào hay không, phải đảm bảo nguồn gốc đúng như hồ sơ giao hàng
Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu, việc thực hiện đúng quy trình lấy mẫu và phân tích mẫu trong phòng thí nghiệm là rất quan trọng Các chỉ tiêu của nguyên liệu cần được kiểm tra theo quy định để đảm bảo tính chính xác và độ tin cậy của kết quả.
Công nhân sử dụng găng tay bảo hộ để đưa các nguyên liệu cần thiết như phụ gia và gia vị vào thiết bị xay Quá trình này được thực hiện theo từng giai đoạn nhất định, sau đó đóng nắp và bật dao quay Đá vảy được thêm vào trong quá trình phối trộn để duy trì nhiệt độ phù hợp, tránh làm biến tính protein.
Bán thành phẩm lần lượt vào buồng hấp, công nhân nhấn công tắc cho bán thành phẩm đi qua với nhiệt độ 90-95 o C, =5 giây
Kiểm tra hồ sơ trước khi nhập nguyên liệu đạt chuẩn chỉ tiêu đầu vào hay không, phải đảm bảo nguồn gốc đúng như hồ sơ giao hàng
Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu, việc thực hiện đúng quy trình lấy mẫu và phân tích mẫu trong phòng thí nghiệm là rất quan trọng Quy trình này cần tuân thủ các quy định nghiêm ngặt nhằm kiểm tra các chỉ tiêu của nguyên liệu một cách chính xác và hiệu quả.
Công nhân đeo găng tay bảo hộ vận chuyển phô mai đến khu vực máy cắt tự động, sau đó chuyển phần cắt thừa sang một rọ khác để xử lý riêng biệt.
QC điều chỉnh đúng kích cỡ cắt của máy cắt tự động
Tiếp nhận sữa tiệt trùng ở nhiệt độ 4-6 độ C yêu cầu kiểm tra hồ sơ để đảm bảo nguyên liệu đạt tiêu chuẩn đầu vào Cần xác minh nguồn gốc của sữa đúng như thông tin trong hồ sơ giao hàng.
Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu, việc thực hiện đúng quy trình lấy mẫu và phân tích mẫu theo quy định trong phòng thí nghiệm là rất quan trọng Điều này giúp kiểm tra các chỉ tiêu cần thiết một cách chính xác và hiệu quả.
Tỷ lệ phối sữa và bột trứng muối 3:7
Sữa và bột trứng muối được đưa vào bồn khuấy tự động khuấy hoàn toàn với tỷ lệ sữa bột trứng muối (3:7)
11 Gia nhiệt Nhiệt độ gia nhiệt: t= 100 oC,=2 phút
Công nhân khởi động máy bằng cách bật công tắc nguồn và điều chỉnh buồng đảo trộn ở hướng chéo lên trên Sau đó, nguyên liệu bao gồm sữa tươi và bột trứng muối được cho vào bồn khuấy ở nhiệt độ cao Tiếp theo, cần công tắc được điều chỉnh để máy quay theo chiều thuận, cánh khuấy hoạt động liên tục cho đến khi hỗn hợp đạt độ sánh mong muốn.
Chương trình tiên quyết về quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)
SSOP stands for Sanitation Standard Operating Procedures, which translates to sanitation cleaning procedures and hygiene control protocols In essence, it refers to standard operating procedures for maintaining hygiene.
SSOP là tiêu chuẩn quan trọng cần được thực hiện song song với GMP, ngay cả khi không có chương trình HACCP Việc áp dụng SSOP không chỉ là yêu cầu bắt buộc mà còn giúp nâng cao hiệu quả cho chương trình HACCP.
Ngay cả khi không áp dụng chương trình HACCP (Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn), tiêu chuẩn SSOP vẫn là một công cụ hiệu quả trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm.
Sử dụng SSOP là cách giúp giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Trong kế hoạch HACCP
SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
SSOP 01: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC
Tên xí nghiệp: CÔNG TY A SCHOOL OF FISH Địa chỉ XN: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng
Tên sản phẩm: Tôm viên nhân phô mai và trứng muối chảy
Nước dùng trong chế biến sản phẩm, vệ sinh dụng cụ và thiết bị, cũng như vệ sinh công nhân, cần phải tuân thủ các tiêu chuẩn quy định tại Thông tư 41/2018/TT-BYT ngày 14/12/2018 của Bộ Y tế.
2 Điều kiện hiện nay của phân xưởng:
Hiện tại, phân xưởng đang sử dụng nguồn nước từ nhà máy nước TP Đà Nẵng Nước được bơm vào bể chứa và sử dụng trực tiếp cho các hoạt động của phân xưởng.
Nước chủ yếu được sử dụng trong quá trình hấp, vệ sinh thiết bị, vệ sinh phân xưởng, vệ sinh cá nhân
Hệ thống bơm, bể, thùng chứa, đường ống nước thường xuyên được vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt
Không có sự nối chéo giữa đường ống nước và đường ống thoát nước thải
Công ty có máy bơm dự phòng trong trường hợp máy bơm có sự cố
3 Các thủ tục cần tuân thủ: Định kì 6 tháng, lấy mẫu nước máy để phân tích các chỉ tiêu vi sinh theo yêu cầu của Thông tư 41/2018/TT-BYT tại các phòng kiểm nghiệm bên ngoài
Việc lấy mẫu được tiến hành theo quy trình tiêu chuẩn ngành thủy sản
Bảo trì và vệ sinh bể chứa 3 tháng/lần
Trình tự vệ sinh bể chứa: Cô lập khu vực cần vệ sinh, chà sạch lớp mùn cặn, chà rửa sạch bằng nước xà phòng, dội sạch bằng nước
Kiểm tra tình trạng sau khi vệ sinh, lập biên bản vệ sinh hệ thống cung cấp nước trước khi cấp nước vào bể
Tiến hành lấy mẫu nước để kiểm tra vi sinh nhằm đảm bảo chế độ vệ sinh và an toàn trong vận hành hệ thống cung cấp nước.
Kiểm tra tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước là rất quan trọng Mọi hạng mục xuống cấp hoặc hư hỏng cần được bảo trì kịp thời để ngăn ngừa việc lây nhiễm nguồn nước.
4 Phân công nhiệm vụ và giám sát: Đội trưởng đội HACCP có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện quy phạm này Đội QC phân công có trách nhiệm lấy mẫu nước, theo dõi, kiểm tra việc làm vệ sinh hệ thống nước
Công nhân được phân công làm việc có trách nhiệm thực hiện quy phạm này
Trong trường hợp xảy ra sự cố với hệ thống cung cấp nước, công ty sẽ tạm ngừng sử dụng nguồn nước gặp sự cố và chuyển sang sử dụng nguồn nước dự phòng để đảm bảo cung cấp liên tục.
Để đảm bảo an toàn cho nguồn nước cung cấp, cần xác định nguyên nhân gây ra sự cố, thực hiện các biện pháp sửa chữa cần thiết và tiến hành lấy mẫu để phân tích chất lượng nước trước khi đưa vào sử dụng trở lại.
Kết quả kiểm tra an toàn nguồn nước và nhật ký Nước được xác minh bởi đội trưởng đội HACCP hoặc Trưởng phó ban điều hành sản xuất, là thành viên của đội HACCP Đồng thời, các phiếu báo cáo kết quả kiểm nghiệm Hóa - Lý - Vi sinh của Công ty cũng được Trưởng hoặc Phó phòng Vi sinh thẩm tra.
Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp
Sơ đồ hệ thống phân phối nước
Báo cáo theo dõi hệ thống xử lý nước (SSOP1 – BM01)
Kế hoạch kiểm soát chất lượng nước
Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá – Lý – Vi sinh về an toàn nguồn nước
Các biên bản về sự cố và hành dộng sửa chữa
Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra cần được lưu trữ trong hồ sơ SSOP của Công ty trong thời gian tối thiểu là 02 năm.
Ngày phê duyệt Người phê duyệt
SSOP 02: AN TOÀN NƯỚC ĐÁ
Tên xí nghiệp: CÔNG TY A SCHOOL OF FISH Địa chỉ XN: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng
Tên sản phẩm: Tôm viên nhân phô mai và trứng muối chảy
Nước đá tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo an toàn
2 Điều kiện hiện tại của công ty:
Nguồn nước dùng để sản xuất nước đá Điều kiện sản xuất bảo quản, vận chuyển
3 Các thủ tục cần tuân thủ:
Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh
Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm tra hàng ngày
Các dụng cụ lấy đá vảy, cũng như các thiết bị chứa đựng và vận chuyển đá vảy, cần phải được sử dụng chuyên dụng và phải được vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối mỗi ca sản xuất.
Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối ngày sản xuất
Các bước làm vệ sinh kho đá vảy:
- Bước 1: Dùng xà phòng, bàn chải chuyên dụng chà rửa mặt trong, ngoài của kho đá vảy
- Bước 2: Dùng nước sạch để rửa sạch xà phòng
- Bước 3: Dựng dung dịch Chlorine cú nồng độ 100á 200 ppm tạt lờn bề mặt vỏch kho, nền kho để khử trùng kho Thời gian tiếp xúc khoảng 5-10 phút
- Bước 4: Sau đó phải được rửa thật sạch bằng nước uống được
4 Giám sát và phân công trách nhiệm:
Tổ trưởng Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm triển khai quy phạm này
Công nhân Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này
Nhân viên Tổ kỹ thuật máy kiểm tra tình trạng hoạt động của thiết bị sản xuất đá vảy mỗi ngày
Nhân viên Tổ kỹ thuật được phân công làm vệ sinh có trách nhiệm thực hiện vệ sinh kho đá vảy theo các bước nêu trên
QC được giao nhiệm vụ kiểm tra định kỳ tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước và sản xuất nước đá vảy mỗi tuần và sau mỗi lần vệ sinh Để đảm bảo an toàn cho nguồn nước đá vảy, phòng Vi Sinh của Công ty thực hiện lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh ba tháng một lần tại các cơ quan có thẩm quyền Hằng ngày, QC có trách nhiệm kiểm tra điều kiện vệ sinh của thiết bị, dụng cụ, chất lượng nước đá sản xuất và dư lượng Chlorine trong nước sử dụng cho sản xuất đá vảy.
XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP
Khái niệm
Hệ thống HACCP (Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn) là phương pháp quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm bao gồm các tác nhân vật lý, hóa học và sinh học có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là những giai đoạn trong quy trình sản xuất nơi cần thực hiện các biện pháp ngăn chặn hiệu quả những mối nguy quan trọng, nhằm đảm bảo rằng các bước tiếp theo không thể làm giảm thiểu hoặc ngăn chặn mối nguy dưới mức giới hạn cho phép.
Lợi ích của việc sử dụng HACCP
- Tối đa hóa mức độ an toàn thực phẩm
- Giảm thiểu rủi ro ảnh hưởng tới mức độ ATVSTP
- Nhất quán trong việc chuẩn bị sản phẩm
- Tích hợp trong hệ thống quản lý chất lượng khác
- Thể hiện sự tuân thủ nghĩa vụ pháp lý
- Cầu nối để thực hiện thương mại quốc tế
Các nguyên tắc và các bước tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP
Thực hành xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng Tôm viên hai nhân phomai và trứng muối
Quyết định ban hành quản lý chất lượng
CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc Đà Nẵng, ngày … tháng … năm …
QUYẾT ĐỊNH BAN HÀNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
CÔNG TY TNHH ASOF Tel: 0916929884- Email: asof.dut@gmail.com HACCP
TÔM VIÊN PHOMAI VÀ TRỨNG MUỐI
Mã số tài liệu : CL – HACCP
Ngày ban hành : Lần ban hành :
(V/v ban hành chương trình QLCL theo HACCP cho mặt hàng Tôm viên nhân phomai và trứng muối)
Căn cứ vào quyết định 01/ QĐ QLCL ký ngày 23 tháng 09 năm 2022 về việc thành lập đội HACCP của Công Ty TNHH A SCHOOL OF FISHES
Xét đề nghị của Đội trưởng đội HACCP
Quyết định này ban hành chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP cho sản phẩm tôm viên hai nhân phô mai và trứng muối Đội HACCP sẽ chịu trách nhiệm triển khai và giám sát việc thực hiện chương trình đã được phê duyệt Tất cả các bộ phận liên quan có nghĩa vụ thi hành quyết định này.
Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký Công Ty Cổ Phần TNHH ASOF
Các đội viên đội HACCP: Các thành viên đội HACCP hội đủ các cá nhân có trình độ, kỹ năng, kinh nghiệm thuộc các lĩnh vực sau:
- Quản lý và điều hành sản xuất
- Quản lý và sử dụng thiết bị
- Quản lý và kiểm tra chất lượng sản phẩm
- Phân tích các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý
- Sử dụng các phương pháp vệ sinh
Thành viên đội HACCP có thể là chuyên gia của doanh nghiệp có đủ các kiến thức, kỹ năng và kinh nghiệm nêu trên
Ngoài ra, các thành viên đội HACCP phải:
- Nắm vững công nghệ của dây chuyền sản xuất thuộc phạm vi giới hạn của HACCP sẽ áp dụng tại doanh nghiệp
- Được đào tạo đầy đủ về kỹ năng xây dựng, áp dụng, tự đánh giá hệ thống HACCP
Cán bộ được đào tạo chuyên môn, công nghệ và quản lý chất lượng có khả năng xây dựng văn bản và lập báo cáo hiệu quả Họ có năng lực diễn đạt và trình bày rõ ràng các vấn đề cụ thể, đồng thời có sức thuyết phục để chỉ đạo các bộ phận trong doanh nghiệp tham gia vào việc xây dựng và thực hiện hệ thống quản lý chất lượng.
Cơ cấu một đội HACCP gồm 05 thành viên với các thành phần:
- Đại diện ban giám đốc xí nghiệp : 01 người
- Bộ phận kiểm soát chất lượng : 02 người
- Bộ phận quản lý điều hành sản xuất: 01 người
- Bộ phận quản lý thiết bị công nghệ: 01 người
CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU ASOF
(Ban hành kèm theo Quyết định số…ngày… tháng… năm 20 )
Bảng 2 1 Thành lập đội HACCP và đào tạo HACCP
- Quyết định thành lập đội HACCP
STT Họ và tên Trình độ chuyên môn
Chức vụ trong đội HACCP
Nhiệm vụ trong đội HACCP
Kỹ sư chế biến T.Phẩm
Phó GĐ kỹ thuật Đội trưởng Chỉ đạo các hoạt động của đội, thẩm tra toàn bộ kế hoạch HACCP
Kỹ sư chế biến thủy sản đảm nhiệm vai trò Trưởng phòng KCS và Đội phó, tư vấn về các vấn đề công nghệ chế biến Họ cũng triển khai kế hoạch HACCP trong xí nghiệp để đảm bảo an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng sản phẩm.
Thắng Kỹ sư chế biến thủy sản Quản đốc phân xưởng chế biến
Thư ký Tổ chức thực hiện
HACCP và giám sát SSOP
Cán bộ phòng kiểm nghiệm đóng vai trò quan trọng trong việc tư vấn về vi sinh vật và các bệnh liên quan, đồng thời tham gia xây dựng và giám sát việc thực hiện các tiêu chuẩn SSOP và GMP.
Kỹ sư cơ điện đảm nhận vai trò Quản đốc phân xưởng cơ điện, tư vấn về máy móc và thiết bị, đồng thời giám sát việc vận hành và bảo dưỡng toàn bộ hệ thống máy móc trong xí nghiệp.
Do sự biến động trong sản xuất, việc xây dựng thủ tục bằng văn bản là cần thiết để đảm bảo Đội HACCP nhận được thông tin đầy đủ và kịp thời.
- Các sản phẩm mới và định hướng phát triển sản phẩm mới của cơ sở
- Những thay đổi về nguyên liệu, sản phẩm hay dịch vụ
- Những thay đổi trong hệ thống công nghệ và thiết bị sản xuất
- Những thay đổi về nhà xưởng, vị trí lắp đặt thiết bị, kho bãi, môi trường xung quanh
- Những thay đổi về hệ thống bao gói, bảo quản và phân phối
- Những thay đổi về năng lực nhân sự và phân định trách nhiệm
- Những thay đổi về thói quen của người tiêu dùng và các nhóm người tiêu dùng
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc
Số: … / QĐ-QLCL Đà Nẵng, ngày… tháng … năm 20… QUYẾT ĐỊNH CỦA GIÁM ĐỐC CÔNG TY ASOF
(V/v thành lập đội HACCP trong Công Ty)
Căn cứ vào giấy phép kinh doanh số ………… của Công Ty chế biến tôm viên phomai và trứng muối do Sở Kế Hoạch và Đầu Tư tỉnh………… cấp
Dựa trên nhu cầu thực tế của Công Ty trong việc triển khai chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc gia QCVN 02 - 02: 2009/BNNPTNT của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, cùng với các yêu cầu từ các quốc gia nhập khẩu đối với sản phẩm thủy sản đông lạnh và thủy sản khô, việc áp dụng các quy định này là cần thiết để đảm bảo chất lượng sản phẩm và đáp ứng thị trường quốc tế.
Công ty ASOF quyết định thành lập đội HACCP nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm Danh sách thành viên trong đội bao gồm chức danh và trách nhiệm cụ thể, được đính kèm theo phụ lục Tất cả các thành viên trong đội HACCP và các bộ phận liên quan có trách nhiệm thực hiện quyết định này.
Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký
Công ty ASOF GIÁM ĐỐC Nơi nhận:
- Những đòi hỏi xác đáng của các bên liên quan và những khiếu nại của khách hàng về sản phẩm liên quan đến mối nguy đối với sức khoẻ
- Những yêu cầu của các cơ quan Nhà nước có thẩm quyền về an toàn thực phẩm, về quản lý chất lượng
- Những yêu cầu khác của khách hàng mà cơ sở có ý đồ thực hiện
Các điều kiện và thay đổi khác có tác động đến an toàn thực phẩm bao gồm thông tin mới về các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến nguyên liệu hoặc sản phẩm Việc cập nhật và theo dõi những thông tin này là cần thiết để đảm bảo chất lượng và an toàn của thực phẩm.
Khi có những thay đổi xảy ra, đội HACCP cần đánh giá và điều chỉnh kế hoạch HACCP để phù hợp với các điều kiện mới.
Bản phân công nhiệm vụ cụ thể cho từng thành viên trong Đội HACCP và chứng chỉ đào tạo HACCP cơ bản của các thành viên cần được lưu trữ trong Hồ sơ HACCP theo đúng quy định.
CHƯƠNG TRÌNH THẨM TRA HOẠT ĐỘNG CỦA ĐỘI HACCP
Mục đích của việc thẩm tra nhằm đánh giá lại tính thích hợp của chương trình HACCP với điều kiện sản xuất thực tế của Công Ty
Việc thẩm tra bao gồm: toàn bộ chương trình HACCP
Người thẩm tra chương trình HACCP là Đội trưởng hoặc Đội Phó Đội HACCP
3 Tần Suất Thẩm Tra Hoạt Động Của Hệ Thống HACCP:
Lần đầu tiên trước khi ban hành chương trình HACCP
Một tháng sau khi chương trình HACCP vào hoạt động tiến hành thẩm tra sửa đổi và phê chuẩn lại
Khi có sự thay đổi bất kỳ một điểm nào trên dây chuyền sản xuất, xét thấy nghi ngờ về an toàn thực phẩm
Hàng năm Ban Giám Đốc kiểm tra hoạt động của hệ thống HACCP một lần và khi có sự thay đổi về qui trình
II THẨM TRA HỒ SƠ:
Xem xét, thẩm tra tất cả các hồ sơ, biểu mẫu có liên quan đến hoạt động chương trình HACCP Đối chiếu với thực tế
Lấy mẫu ngẫu nhiên trên dây chuyền sản xuất hay trên sản phẩm cuối cùng kiểm tra về tính an toàn thực phẩm
Kiểm tra và hiệu chỉnh dụng cụ, thiết bị
Người thẩm tra hồ sơ, biểu mẫu HACCP là Đội Phó Đội HACCP hoặc Trưởng Ban điều hành - QC
3 Tần Suất Thẩm Tra Hồ Sơ:
Tần suất thẩm tra hồ sơ tối thiểu là một tuần/ Lần
III THẨM TRA ĐIỀU KIỆN PHẦN CỨNG:
Việc thẩm tra phần cứng bao gồm toàn bộ điều kiện nhà xưởng, máy móc thiết bị
Người thẩm tra phần cứng bao gồm toàn Đội HACCP
Lần đầu tiên trước khi ban hành chương trình HACCP
Một tháng sau khi chương trình HACCP đưa vào hoạt động
Tất cả các hoạt động thẩm tra và tu chỉnh HACCP đều được lập biên bản để lưu giữ hồ sơ
KẾ HOẠCH THỰC HIỆN CHƯƠNG TRÌNH HACCP
Sau khi chương trình HACCP được thiết lập, Ban Giám Đốc Công Ty sẽ phê duyệt Đội HACCP sẽ tiến hành quản lý chất lượng theo chương trình đã được biên soạn và phê duyệt.
Tham dự các khoá huấn luyện về chương trình quản lý chất lượng do cơ quan chức năng tổ chức
Tel: 0916929884- Email: asof.dut@gmail.com HACCP
TÔM VIÊN PHOMAI VÀ TRỨNG MUỐI
Mã số tài liệu : CL – HACCP
Ngày ban hành : Lần ban hành :
Tổ chức đào tạo và hướng dẫn cho các QC, công nhân về chương trình quản lý chất lượng HACCP nhằm giám sát và tuân thủ nghiêm ngặt Đồng thời, họ cũng có thể đóng góp ý kiến để hoàn thiện chương trình quản lý chất lượng phù hợp với thực tế sản xuất Đội HACCP sẽ phối hợp với các cơ quan liên quan đến quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản như TTKTCL & VSTS, Chi Cục BVNLTS và Chi Cục BVTV.
Tổ chức nghiên cứu theo dõi quá trình sản xuất để có biện pháp hiệu chỉnh chương trình quản lý chất lượng phù hợp
Trách nhiệm của các thành viên trong Đội HACCP đã được phân công cụ thể trong phụ lục quyết định thành lập Đội HACCP
III KIỂM TRA VÀ BÁO CÁO:
Hoạt động của chương trình HACCP phải được kiểm tra liên tục và báo cáo về hoạt động của chương trình với Ban Giám Đốc mỗi tháng một lần
Chương trình HACCP được thực hiện kể từ ngày phê chuẩn
Người phê duyệt 2.4.2 Mô tả sản phẩm
Bảng 2 2 Bảng mô tả sản phẩm
STT Đặc điểm Mô tả
1 Tên gọi của sản phẩm
Tôm viên phomai và trứng muối
- Nguyên liệu phụ: , phomai Mozzarella, bột trứng muối, sữa tiệt trùng
- Gia vị và phụ gia
- Vận chuyển bằng xe tải hoặc bán tải chuyên dụng, đảm bảo nhiệt độ trung tâm của khối surimi -18 0 C, cho phép không dao động quá 2 0 C
Trước khi tiếp nhận nguyên liệu chính, xe vận chuyển cần được vệ sinh và khử trùng kỹ lưỡng Ngoài ra, việc tiếp nhận vào nhà máy phải đi kèm với đầy đủ hồ sơ liên quan Đội ngũ QC cần kiểm tra nhiệt độ trung tâm của sản phẩm để đảm bảo chất lượng.
- Các nguyên liệu phụ : Vận chuyển bằng xe chuyên dụng đến nhà máy, tại đây QC kiểm tra giấy phép giấy tờ từ nhà cung cấp
- Chỉ nhận những nguyên liệu đạt yêu cầu khi kiểm tra
4 Khu vực khai thác nguyên liệu
- Surimi sẽ được mua tại: Công ty TNHH Hải Thanh
- Phomai Mozzarella, bột trứng muối, sữa tiệt trùng ( dạng lỏng ) mua tại các cơ sở nhập khẩu và phân phối nguyên liệu thực phẩm tại Đà Nẵng
5 Mô tả quy cách thành phẩm
- Tôm viên sẽ được tạo thành các viên tròn
- Phương pháp bao gói chân không
- Tôm viên sẽ được đóng gói bao bì màng ghép : PA/PE kích thước 15cmx20cm với khối lượng: 500g/ gói
-Kích thước thùng carton 60×30×40 Cứng, chứa được vật nặng 30kg, 20 gói/thùng
6 Các gia vị và phụ gia
7 Các công đoạn chế biến chính
• Tiếp nhận và xử lý nguyên liệu :
- Tiếp nhận sữa tiệt trùng→
- Chuẩn bị sốt trứng muối:
+ Phối trộn sốt trứng muối: phối trộn sữa và bột trứng muối theo công thức (3:7) → Gia nhiệt→ Cấp đông →Cắt
• Phối trộn → Hấp sơ bộ → tạo viên có nhân→ Hấp chín
→ Làm nguội → Cấp đông→ Bao gói→ Dò kim loại→ Đóng thùng→ Bảo quản và phân phối
8 Kiểu bao gói - Tôm viên sẽ được đóng gói bao bì màng ghép: PA/PE kích thước 15cmx20cm
- Bao gói kín sản phẩm với độ hút chân không: 80%
- 20 gói/thùng, Kích thước thùng carton 60 cm×30 cm×40 cm
- Sau đó dán kín thùng bằng băng dính
9 Điều kiện bảo quản trong nhà máy
- Bảo quản trong điều kiện nhiệt độ từ -18±2 0 C
- Vệ sinh nhà máy, thiết bị sạch sẽ
- Chất chồng thùng carton lên nhau không quá 60 m
10 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm
- Điều kiện vận chuyển: Không chất quá cao
- Điều kiện bảo quản: Bảo quản nơi khô thoáng, tránh ánh nắng trực tiếp chiếu vào, bảo quản ngăn đông
- Sau khi đóng thùng sẽ được vận chuyển lên xe đông lạnh chuyên dụng QC kiểm tra đảm bảo yêu cầu kỹ thuật nhiệt độ, số lượng hàng
6 tháng kể từ ngày sản xuất
12 Thời hạn bày bán sản phẩm
6 tháng kể từ ngày sản xuất
Quá hạn sử dụng loại bỏ khỏi gian hàng trong vòng 3 ngày
13 Các yêu cầu về dán nhãn
- Tên, địa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà phân phối
- Các thành phần, nguyên liệu tạo nên sản phẩm
- Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
- Ngày tháng sản xuất, hạn sử dụng
- Sản phẩm được sản xuất theo tiêu chuẩn nào hay không
- Số đăng ký chất lượng
14 Các điều kiện đặc biệt
Sản phẩm nếu tiếp xúc lâu với không khí có thể ảnh hưởng đến chất lượng
Sau khi cắt bao bì, phần còn lại chưa sử dụng nên bảo quản lạnh và không để quá 3 ngày
Không cần rã đông, có thể chiên xào hoặc nấu lẩu
- Cho trẻ em 3 tuổi trở lên
- Trừ người dị ứng với các thành phần của sản phẩm
17 Các quy định, yêu cầu cần tuân thủ
Quyết định 46/2007/QĐ-BYT: Giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm
QCVN 8-1:2011/BYT đối với nhóm thủy hải sản dùng qua xử lý nhiệt và Quyết định số 1471/QĐ-BNN-QLCL ngày 20/6/2012
Bảng 2.3 Bảng mục đích sử dụng sản phẩm
2.4.4 Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất:
Sơ đồ quy trình công nghệ minh họa chi tiết các bước trong quy trình chế biến sản phẩm, từ giai đoạn tiếp nhận đến phân phối Sau khi hoàn thành, sơ đồ này sẽ được kiểm tra thực tế để xác định độ chính xác của nó.
Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến bảo đảm:
TÌM HIỂU HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM (ISO 22000) VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ QUẢN LÝ MÔI TRƯỜNG (ISO 14000)
Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 110 1 Giới thiệu chung
3.1.1 Giới thiệu chung a Yêu cầu chung
Áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (HTQL ATTP) là một quyết định chiến lược giúp tổ chức cải thiện hiệu quả an toàn thực phẩm Việc thực hiện HTQL ATTP theo tiêu chuẩn mang lại nhiều lợi ích tiềm năng cho tổ chức.
Chúng tôi cam kết cung cấp thực phẩm an toàn và ổn định, cùng với các sản phẩm và dịch vụ liên quan, đáp ứng đầy đủ nhu cầu của khách hàng cũng như các yêu cầu pháp lý và quy định hiện hành.
- Giải quyết được các rủi ro liên quan đến mục tiêu của tổ chức
- Có khả năng chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của HTQL ATTP cụ thể b Nguyên tắc của HTQL ATTP
An toàn thực phẩm liên quan đến các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình tiêu thụ thực phẩm và có thể xuất hiện ở mọi giai đoạn trong chuỗi thực phẩm Do đó, việc kiểm soát toàn diện trong chuỗi thực phẩm là rất cần thiết Để đảm bảo an toàn thực phẩm, cần có sự phối hợp chặt chẽ giữa tất cả các bên liên quan trong chuỗi thực phẩm Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, kết hợp các yếu tố cơ bản đã được công nhận.
- Trao đổi thông tin lẫn nhau
- Các chương trình tiên quyết
- Các nguyên tắc phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn (HACCP)
Ngoài ra, tiêu chuẩn này dựa trên các nguyên tắc thông dụng đối với các tiêu chuẩn hệ thống quản lý ISO Các nguyên tắc quản lý là:
- Sự tham gia của mọi người
- Tiếp cận theo quá trình
- Quyết định dựa trên bằng chứng
- Quản lý mối quan hệ c Tiếp cận theo quá trình
Tiêu chuẩn này áp dụng cách tiếp cận theo quá trình trong việc xây dựng và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (HTQL ATTP), nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất các sản phẩm và dịch vụ an toàn, đồng thời đáp ứng các yêu cầu hiện hành.
- Chu trình Hoạch định - Thực hiện - Kiểm tra - Hành động
Hoạch định là quá trình thiết lập mục tiêu cho hệ thống và các quy trình liên quan, cung cấp nguồn lực cần thiết để đạt được kết quả mong muốn, đồng thời xác định và giải quyết các rủi ro, cũng như nắm bắt cơ hội.
+ Thực hiện: thực hiện những gì đã hoạch định
Kiểm tra là quá trình giám sát và đo lường các hoạt động, sản phẩm và dịch vụ liên quan, đồng thời phân tích và đánh giá thông tin từ các hoạt động này Qua đó, việc thẩm tra và báo cáo kết quả sẽ cung cấp cái nhìn tổng quan và chính xác về hiệu quả hoạt động.
+ Cải tiến: thực hiện các hành động để cải tiến kết quả thực hiện, nếu cần
- Tư duy dựa trên rủi ro
Trong tiêu chuẩn này, tư duy dựa trên rủi ro được phân tích ở hai cấp độ: tổ chức và hoạt động, phù hợp với cách tiếp cận theo quá trình đã được nêu.
Quản lý rủi ro trong tổ chức là quá trình xác định và đánh giá các yếu tố không chắc chắn có thể ảnh hưởng đến hoạt động Rủi ro không chỉ mang lại những tác động tiêu cực mà còn có thể tạo ra cơ hội tích cực cho sự phát triển Việc hiểu rõ về rủi ro giúp tổ chức đưa ra các chiến lược phù hợp nhằm giảm thiểu tác động xấu và tối ưu hóa lợi ích.
Các tổ chức cần lập kế hoạch và thực hiện các biện pháp để quản lý rủi ro Giải quyết rủi ro là yếu tố then chốt để nâng cao hiệu quả của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (HTQL ATTP), giúp đạt được những cải tiến rõ rệt và ngăn chặn các tác động tiêu cực.
Các bước tiếp theo trong hệ thống HACCP là những biện pháp thiết yếu nhằm ngăn ngừa hoặc giảm thiểu các mối nguy đến mức chấp nhận được, đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng Hệ thống HACCP cũng có mối liên hệ chặt chẽ với các tiêu chuẩn quản lý khác, góp phần nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm.
Tiêu chuẩn này được xây dựng dựa trên cấu trúc cấp cao (HLS) của ISO, nhằm cải thiện mối liên kết giữa các tiêu chuẩn hệ thống quản lý ISO Nó cho phép các tổ chức áp dụng phương pháp tiếp cận theo quá trình, kết hợp với chu trình PDCA và tư duy dựa trên rủi ro, để sắp xếp hoặc tích hợp hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (ATTP) với các yêu cầu của các hệ thống quản lý khác và các tiêu chuẩn hỗ trợ.
Tiêu chuẩn này đóng vai trò là nguyên tắc cốt lõi và khuôn khổ cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (HTQL ATTP), cung cấp các yêu cầu cụ thể cho các tổ chức trong chuỗi thực phẩm Ngoài ra, các hướng dẫn liên quan đến an toàn thực phẩm, quy định kỹ thuật và yêu cầu cụ thể cho các lĩnh vực thực phẩm có thể được áp dụng cùng với khuôn khổ này.
3.1.2 Cấu trúc tiêu chuẩn ISO 22000:2018
3.1.3 Các bước triển khai xây dựng và áp dụng ISO 22000:2018 a Tìm hiểu về ISO 22000: Trong bước này, doanh nghiệp cần hiểu tiêu chuẩn ISO
Tiêu chuẩn 22000 yêu cầu doanh nghiệp phải đánh giá hệ thống hiện tại và so sánh với các yêu cầu để dễ dàng lập kế hoạch áp dụng tiêu chuẩn vào hệ thống Để đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này, doanh nghiệp cần nắm rõ những bước cần thực hiện Việc lập kế hoạch một cách chi tiết sẽ giúp doanh nghiệp thực hiện các yêu cầu một cách hiệu quả và đồng bộ.
Khi có danh sách yêu cầu cần giải quyết, bạn có thể lập kế hoạch cho dự án của mình Tập hợp nhân viên từ các bộ phận tham gia vào quá trình phát triển và thực hiện sẽ đảm bảo hiệu quả của hệ thống ISO 22000, đồng thời nâng cao trách nhiệm của từng nhân viên đối với hệ thống Cuối cùng, thiết kế và lập tài liệu cho hệ thống ISO 22000 của doanh nghiệp là bước quan trọng để triển khai áp dụng hiệu quả tiêu chuẩn này.
Trong bước này, doanh nghiệp áp dụng cách tiếp cận nhóm, với mỗi nhóm được chỉ định cho từng quy trình và lập thành văn bản Các thủ tục, hướng dẫn và biểu mẫu công việc cần thiết sẽ được ghi lại Nhóm sẽ xác định công việc cần thực hiện trong quy trình và đảm bảo tuân thủ, có thể tham khảo quy trình đã được viết sẵn trong ISO 22000 Để triển khai hệ thống thành công, nhân viên cần được đào tạo cho các quy trình mới theo yêu cầu của tiêu chuẩn Doanh nghiệp cũng cần đào tạo đủ đội ngũ chuyên gia đánh giá nội bộ để duy trì hoạt động kiểm tra Cuối cùng, doanh nghiệp sẽ tiến hành đăng ký đánh giá chứng nhận ISO 22000.
Hệ thống quản lý quản lý môi trường theo tiêu chuẩn ISO 14000
3.2.1 Giới thiệu chung a Khái quát
Xã hội ngày càng mong đợi sự phát triển bền vững, tính minh bạch và trách nhiệm giải trình, điều này dẫn đến việc pháp luật trở nên nghiêm ngặt hơn và gia tăng áp lực về môi trường Các vấn đề như ô nhiễm, sử dụng tài nguyên không hiệu quả, quản lý chất thải kém, biến đổi khí hậu, suy thoái hệ sinh thái và mất đa dạng sinh học đã thúc đẩy các tổ chức áp dụng cách tiếp cận hệ thống trong quản lý môi trường Mục tiêu của hệ thống quản lý môi trường là đóng góp tích cực vào trụ cột môi trường bền vững.
Tiêu chuẩn này cung cấp cho các tổ chức một khuôn khổ nhằm bảo vệ môi trường và ứng phó với các điều kiện môi trường biến đổi, đồng thời cân bằng với nhu cầu kinh tế - xã hội Nó quy định các yêu cầu cần thiết để tổ chức đạt được các kết quả dự kiến cho hệ thống quản lý môi trường của mình.
Cách tiếp cận hệ thống trong quản lý môi trường giúp lãnh đạo có thông tin cần thiết để xây dựng thành công bền vững Những yếu tố thành công này đóng góp vào sự phát triển bền vững, tạo ra các lựa chọn chiến lược cho tương lai.
Thành công của tổ chức phụ thuộc vào sự cam kết từ mọi cấp và các bộ phận chức năng, dưới sự chỉ đạo của lãnh đạo cao nhất Tổ chức có thể tận dụng cơ hội để giảm thiểu tác động tiêu cực đến môi trường và tối ưu hóa các tác động tích cực Lãnh đạo có khả năng quản lý hiệu quả các rủi ro và cơ hội bằng cách tích hợp quản lý môi trường vào các quy trình hoạt động chủ chốt, định hướng chiến lược và ra quyết định, đồng thời kết hợp chúng với các hoạt động chính khác trong hệ thống quản lý tổng thể.
Việc áp dụng tiêu chuẩn quản lý môi trường có sự khác biệt giữa các tổ chức, phụ thuộc vào bối cảnh, phạm vi hệ thống, nghĩa vụ tuân thủ, và bản chất hoạt động, sản phẩm, dịch vụ của mỗi tổ chức Mức độ chi tiết và phức tạp của hệ thống sẽ được điều chỉnh theo các yếu tố này, phù hợp với mô hình Hoạch định-Thực hiện-Kiểm tra-Hành động.
Cơ sở của việc tiếp cận hệ thống quản lý môi trường được xây dựng dựa trên mô hình Hoạch định-Thực hiện-Kiểm tra-Hành động (PDCA), giúp đảm bảo quy trình quản lý hiệu quả và liên tục cải tiến.
Mô hình PDCA cung cấp một quá trình lặp đi lặp lại cho các tổ chức sử dụng nhằm đạt được sự cải tiến liên tục
3.2.2 Các bước triển khai xây dựng và áp dụng ISO 14000
Các bước xây dựng, áp dụng ISO 14001 tại doanh nghiệp gồm có 6 bước cơ bản như sau: a Chuẩn bị và lập kế hoạch tiến hành dự án
Nghiên cứu, tìm hiểu cụ thể về ISO 14001:2015
Để đảm bảo hiệu quả cho dự án, cần thành lập ban chỉ đạo với các thành viên có kiến thức cơ bản về môi trường và hệ thống quản lý môi trường theo tiêu chuẩn ISO 14001:2015 Đồng thời, cần bổ nhiệm một đại diện lãnh đạo về môi trường để giám sát và điều phối các hoạt động liên quan.
Phân tích bối cảnh doanh nghiệp bao gồm việc xem xét các vấn đề nội bộ và bên ngoài, xác định các bên liên quan và đánh giá ảnh hưởng đến môi trường Đồng thời, cần so sánh với các điều khoản luật hiện hành và các yêu cầu liên quan khác để đảm bảo sự tuân thủ và phát triển bền vững.
Thực hiện đánh giá ban đầu về môi trường
Lập kế hoach cụ thể và phân công cán bộ chuyên trách từng phần công việc cụ thể cho việc xây dựng HTQLMT
Tổ chức đào tạo cho cán bộ và nhân viên trong doanh nghiệp, đặc biệt là nhóm thực hiện dự án và các cán bộ lãnh đạo, là một yếu tố quan trọng để nâng cao năng lực quản lý Đồng thời, việc xây dựng và lập văn bản hệ thống quản lý môi trường cũng cần được chú trọng nhằm đảm bảo tuân thủ các quy định và nâng cao hiệu quả hoạt động.
Xây dựng chính sách môi trường và cam kết của lãnh đạo, tuyên bố cam kết này với toàn thể cán bộ, nhân viên trong công ty
Thiết lập mục tiêu và chỉ tiêu cho chương trình quản lý môi trường là bước quan trọng để đạt được các mục tiêu đề ra Chương trình cần nêu rõ cách thức tổ chức thực hiện, bao gồm thời gian, nguồn lực cần thiết và người chịu trách nhiệm Đồng thời, việc thực hiện và theo dõi hệ thống quản lý môi trường cũng cần được chú trọng, đảm bảo mọi thành viên đều có nhận thức đầy đủ và thông tin liên lạc hiệu quả để đạt được kết quả tốt nhất.
Theo dõi và kiểm tra việc thực hiện là rất quan trọng để đảm bảo sự phù hợp với các yêu cầu của tiêu chuẩn, chương trình, quy trình và sổ tay quản lý môi trường.
Sử dụng các công cụ hỗ trợ nâng cao hiệu quả d Ðánh giá nội bộ và xem xét
Trang bị kiến thức về đánh giá nội bộ hệ thống quản lý môi trường cho lãnh đạo và các cán bộ chủ chốt của công ty
Thiết lập hệ thống đánh giá nội bộ và hệ thống xem xét của lãnh đạo
Thực hiện chương trình đánh giá hệ thống quản lý môi trường nội bộ theo các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 14001:2015
Báo cáo kết quả đánh giá lên lãnh đạo để xem xét và thực hiện các hành động khắc phục Tiến hành đánh giá, xem xét và chứng nhận hệ thống.
Lựa chọn cơ quan chứng nhận phù hợp và xin đăng ký chứng nhận Tổ chức tiến hành đánh giá trước chứng nhận nếu thấy cần thiết
Chuẩn bị cho cơ quan chứng nhận tiến hành đánh giá hệ thống văn bản và thực trạng tổ chức Xem xét kết quả đánh giá ban đầu và thực hiện các biện pháp khắc phục đối với những điểm không phù hợp Duy trì chứng chỉ để đảm bảo chất lượng và uy tín của tổ chức.
Không ngừng duy trì, cải tiến liên tục hệ thống và chịu sự giám sát định kỳ của tổ chức chứng nhận
Tiêu chuẩn này đáp ứng các yêu cầu của ISO về hệ thống quản lý, nhằm mang lại lợi ích cho người sử dụng khi áp dụng nhiều tiêu chuẩn khác nhau trong quản lý.
Tiêu chuẩn này không đề cập đến yêu cầu cụ thể cho các hệ thống quản lý khác, nhưng cho phép tổ chức áp dụng phương pháp tiếp cận phổ biến và tư duy dựa trên rủi ro để tích hợp hệ thống quản lý môi trường với các yêu cầu của các hệ thống quản lý khác.
Một tổ chức có mong muốn công bố sự phù hợp với tiêu chuẩn này có thể thực hiện bằng cách:
Thiết kế đường ống nước cấp và nước thải trong phân xưởng sản xuất
4.1.1 Thiết kế bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy:
4.1.2 Thiết kế bản vẽ phân xưởng sản xuất chính:
4.1.3 Thiết kế bản vẽ đường nước cấp và nước thải trong phân xưởng sản xuất chính:
Quá trình xử lý nước cấp
4.2.1 Đặc điểm nguồn nước cấp
Do vị trí nhà máy dự kiến đặt xa các ao hồ, quy trình sản xuất không sử dụng nước trong thành phần chế biến Nước chỉ được sử dụng cho sinh hoạt và vệ sinh, vì vậy nhóm quyết định chọn nước ngầm làm nguồn cung cấp chính.
Nước ngầm ít bị ảnh hưởng bởi các yếu tố con người và thường không chứa hạt keo hay cặn lơ lửng, với chỉ tiêu vi sinh ổn định và không có rong tảo gây ô nhiễm Tuy nhiên, các tạp chất hòa tan trong nước ngầm có thể bị ảnh hưởng bởi địa tầng, thời tiết và quá trình phong hóa Ở những khu vực có điều kiện phong hóa tốt, lượng chất thải và mưa lớn có thể dẫn đến ô nhiễm nước ngầm bởi các khoáng chất hòa tan, chất hữu cơ và mùn từ nước mưa.
4.2.2 Mục đích và yêu cầu
Mục đích a Loại bỏ các chất hòa tan
Nước chứa có thể chứa chất hòa tan trong nước
Nước chứa nhiều khí hòa tan, do đó cần loại bỏ các chất khí này để đảm bảo chất lượng nước Một lượng lớn O2 hòa tan có thể gây hại và làm đục nước trong quá trình lọc Ngoài ra, CO2 hòa tan có thể tấn công hệ thống ống nước, vì vậy việc loại bỏ CO2 là cần thiết Bên cạnh đó, việc loại bỏ vi sinh vật cũng rất quan trọng để đảm bảo an toàn cho nguồn nước.
Nước uống phải không có vi sinh vật gây bệnh
Nước được kiểm tra mật độ tế bào E.Coli, và nếu phát hiện E.Coli, điều này cho thấy có khả năng tồn tại các vi sinh vật gây bệnh khác, từ đó có thể dẫn đến nguy cơ bùng phát dịch bệnh.
Khử trùng có thể được thực hiện qua nhiều phương pháp, bao gồm lọc vô trùng, bức xạ tia cực tím, và sử dụng các hóa chất như Cl2, Cl2O, ozon và ion bạc Những phương pháp này giúp loại bỏ hoặc giảm thiểu các ion có hại trong môi trường.
Khi thấm xuyên qua các lớp đất, nước hòa tan các muối khác nhau tạo thành các ion trong nước
Mục đích sử dụng nước quyết định phương pháp xử lý phù hợp Đối với nước dùng trong tẩy rửa và sát trùng, việc kiểm soát số lượng vi sinh vật là rất quan trọng Trong khi đó, đối với nước cấp cho lò hơi, số lượng và chất lượng của các muối hòa tan lại đóng vai trò then chốt.
Để đảm bảo chất lượng nước cấp sau khi xử lý, cần tuân thủ tiêu chuẩn nước uống theo QCVN 01:2009/BYT.
Thiết kế và bố trí mặt bằng hợp lý giúp dễ dàng trong việc duy tu, bảo dưỡng và làm sạch, đồng thời giảm thiểu tối đa nguy cơ "nhiễm chéo" từ các tác nhân bên ngoài.
Các bề mặt vật liệu trong thiết kế hệ thống, đặc biệt là những bề mặt tiếp xúc với nguồn nước, phải đảm bảo không độc hại cho mục đích sử dụng Đồng thời, cần có độ bền phù hợp, dễ dàng bảo trì và vệ sinh Ở những vị trí thích hợp, cần trang bị các phương tiện cần thiết để kiểm soát liên tục các chỉ tiêu trong nguồn nước cấp và thực hiện các biện pháp kiểm soát khác.
Có các chương trình và phương án chống sự phát triển của vi sinh xâm phạm và khu trú
Chỉ tiêu Rất tốt Tốt Xấu Rất xấu
Thiết bị cần được sử dụng đúng mục đích để đảm bảo vệ sinh và giám sát hiệu quả Nó phải có độ bền cao, dễ dàng di chuyển và tháo lắp để bảo trì, làm sạch và tẩy trùng Đồng thời, thiết bị cũng cần hỗ trợ giám sát và kiểm tra vi sinh vật gây hại một cách thuận tiện.
Hệ thống cung cấp nước cần đảm bảo đầy đủ nguồn nước, đồng thời trang bị các phương tiện thích hợp để lưu trữ và phân phối nước hiệu quả Việc kiểm soát liên tục các chỉ tiêu chất lượng nước là rất quan trọng để duy trì an toàn và hiệu quả trong quá trình cung cấp nước.
Hệ thống phân phối nước cần duy trì sự tuần hoàn liên tục với lưu lượng và vận tốc đủ để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật Các điểm lấy nước và điểm nối phải được thiết kế hợp lý nhằm hạn chế tối đa các điểm chân chết trong hệ thống.
4.2.3 Hệ thống xử lý nước cấp
Quy trình công nghệ xử lý nước cấp là một yếu tố quan trọng trong các ngành công nghiệp như làm lạnh và sản xuất thực phẩm, bao gồm đồ hộp và nước giải khát.
Hình 4 1 Sơ đồ quy trình xử lý nước cấp của nhà máy Các bước xử lý nước cấp
1 Nước thô - Làm thoáng tự nhiên hoặc cưỡng bức (khử sắt)
Mục đích cung cấp O2: là để khử ion Fe 2+ thành Fe 3+ và sau đó Fe 3+ thủy phân thành
Fe (OH)3 kết tủa, lắng lại
2 Sau khi khử sắt, nước được bơm qua bể đệm để đo nồng độ chlorine Sau đó nhờ hệ thống cảm biến mà bơm sẽ tự điều chỉnh để bơm vào nước lượng chlorine hợp lý Khử trùng chlorine: các nguồn phổ biến là Cl2, Ca (OCl)2 và NaOCl Chlorine tan trong nước ở 20°C và tạo ra HOCl và HCl Cơ chế tác dụng của chlorine trong khử trùng là HOCl phản ứng với hệ enzyme oxy hóa glucose và các hoạt động trao đổi chất, kết quả gây chết tế bào
3 Nước sau khi được xử lý sơ bộ sẽ chuyển sang công đoạn thêm hóa chất keo tụ và phản ứng tạo bông lắng
Tại bể trộn cơ khí, nước được bổ sung hóa chất keo tụ trợ lắng như PAC bột 30%, phèn chua và phèn sắt Khi các chất keo tụ này được trộn vào nước cần xử lý, chúng sẽ ngay lập tức phản ứng và tạo thành các bông cặn, quá trình này được gọi là quá trình keo tụ.
4 Lắng và lọc cặn bông
Công nghệ xử lý nước thải
4.3.1 Mục đích và yêu cầu
Xử lý nước thải là quá trình loại bỏ chất ô nhiễm ra khỏi nước thải như nước thải
Quá trình xử lý nước thải bao gồm các bước vật lý, hóa học và sinh học nhằm loại bỏ chất ô nhiễm, đảm bảo sản xuất nước thải an toàn với môi trường Mục đích chính của quá trình này là bảo vệ sức khỏe cộng đồng và duy trì sự bền vững của hệ sinh thái.
Giảm các thông số gây ô nhiễm trong nước thải để đảm bảo các yêu cầu về quy định xả thải của địa phương và pháp luật
Tránh được các tổn hại đến môi trường, sức khỏe con người Đồng thời giúp nâng cao hình ảnh của nhà máy với các đối tác của họ
Việc đảm bảo sản phẩm từ nhà máy được người tiêu dùng đánh giá cao không chỉ nâng cao uy tín thương hiệu mà còn giúp doanh nghiệp tránh khỏi các khoản phạt nặng và rắc rối pháp lý do nước thải không đạt tiêu chuẩn.
Một hệ thống xử lý nước thải hiệu quả và được thiết kế tốt sẽ giúp giải quyết:
Xử lý hiệu quả các thành phần ô nhiễm trong nước thải, đảm bảo chất lượng nước sau khi xử lý đạt tiêu chuẩn quy định của Bộ Tài Nguyên và Môi Trường.
- Chi phí đầu tư xây dựng và chi phí vận hành thấp, mà vẫn đáp ứng được độ bền và ổn định
- Dễ dàng nâng cấp khi có quy định thay đổi về chất lượng nước sau xử lý
Tại Điều 101 Luật bảo vệ môi trường 2014 quy định Hệ thống xử lý nước thải phải bảo đảm các yêu cầu sau:
- Có quy trình công nghệ phù hợp với loại hình nước thải cần xử lý
- Đủ công suất xử lý nước thải phù hợp với khối lượng nước thải phát sinh
- Xử lý nước thải đạt quy chuẩn kỹ thuật môi trường
- Cửa xả nước thải vào hệ thống tiêu thoát phải đặt ở vị trí thuận lợi cho việc kiểm tra, giám sát
- Phải được vận hành thường xuyên
4.3.2 Đặc điểm nước thải a Đặc điểm nước thải nhà máy sản xuất tôm viên:
Có thể nói, nước thải là đối tượng cần quan tâm xử lý nhất ở nhà máy Vì nước thải sản xuất sản phẩm tôm viên thường chứa:
- Hàm lượng các hợp chất hữu cơ, protein cao, ít các chất độc hại
- Hàm lượng nito, phospho cao
- Nồng độ thành phần TSS, BOD, COD, vi khuẩn khá cao
Bảng 4 2 Thông số ô nhiễm trong nước thải sản xuất sản phẩm
Thông số Đơn vị Thông số ô nhiễm nước thải sản xuất pH mg/l 6.6÷6.8
Từ bảng trên, có thể nhận thấy rằng nước thải từ chế biến tôm viên chứa hàm lượng chất ô nhiễm vượt quá mức tiêu chuẩn cho phép nhiều lần Điều này cho thấy rằng phương pháp sinh học là giải pháp tối ưu nhất để xử lý nước thải thực phẩm Nguồn gốc phát sinh nước thải tại các nhà máy chế biến cũng cần được xem xét để hiểu rõ hơn về vấn đề này.
Nguồn gốc phát sinh ra chủ yếu từ 3 hoạt động chính sau đây:
- Nước thải trong các sinh hoạt khác
- Nước mưa tồn đọng chảy tràn ra và nước giải nhiệt thiết bị
Nước thải sản xuất từ nhà máy được tạo ra trong quá trình phối trộn, hấp, rửa thiết bị, và các hoạt động trong phòng nghiên cứu cũng như quản lý chất lượng Đặc điểm ô nhiễm chính của nước thải này là ô nhiễm hữu cơ, bao gồm các chỉ tiêu như BOD5, COD, SS, tổng N, P và coliform.
Nước thải sản xuất bao gồm:
+ Nước thải từ công đoạn phối trộn cho thêm đá vảy vào quá trình phối trộn nhằm giữ nhiệt độ cho protein thịt cá
+ Nước vệ sinh thiết bị, dụng cụ chứa, sàn nhà
+ Nước thải từ các công đoạn khác: là nước vệ sinh các thiết bị, thùng chứa, đường ống, sàn nhà, xưởng sản xuất… có chứa chất hữu cơ…
+ Nước thải từ các quá trình rửa trong xử lý nguyên liệu, chế biến, hoàn tất sản phẩm
Nước thải sinh hoạt là loại nước phát sinh từ các hoạt động hàng ngày như ăn uống, tắm rửa và vệ sinh tại các khu vực làm việc, nhà ăn và khu vệ sinh của công nhân viên Loại nước này chứa nhiều chất hữu cơ lơ lửng và hòa tan, cùng với vi trùng và vi khuẩn, có khả năng gây ô nhiễm môi trường Do đó, việc xử lý nước thải sinh hoạt trước khi xả vào hệ thống thoát nước là rất cần thiết để bảo vệ sức khỏe cộng đồng và môi trường.
Nước mưa chảy tràn và nước giải nhiệt
Nước mưa chảy tràn có khả năng mang theo các chất thải từ quá trình sản xuất như cặn dầu, đất cát và rác thải Tuy nhiên, nguồn nước này có thể được xem là nguồn nước quy ước sạch và có thể xả trực tiếp vào nguồn thải sau khi đã qua xử lý.
Nước làm mát máy móc được coi là nước thải quy ước sạch, và các nhà máy sẽ lập kế hoạch xả thải trực tiếp vào hệ thống thoát nước khu vực mà không cần qua xử lý.
4.3.3 Một số công nghệ xử lý nước phổ biến:
Bảng 4 3 Một số công nghệ xử lí nước thải hiện nay
Công nghệ xử lí nước Định nghĩa Ứng dụng Ưu điểm Nhược điẻm
Xử lý nước thải bằng công nghệ
Là quá trình xử lý nước thải kết hợp 3 phương pháp xử lý nước thải kị khí, thiếu khí và hiếu khí
Nước thải có chứa hàm lượng phospho cao
Nước thải có mức độ ô nhiễm không quá cao
Chí phí đầu tư thấp Phát sinh ít bùn thải hơn Chất lượng nước đạt tiêu chuẩn
Tiêu thụ ít năng lượng
Chất lượng nước đầu ra chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, trong đó diện tích xây dựng cần phải đủ lớn để đảm bảo hiệu quả Bên cạnh đó, việc duy trì nồng độ bùn ở mức độ hợp lý là điều quan trọng để đạt được tiêu chuẩn chất lượng nước mong muốn.
Bắt buộc phải khử trùng nước đầu ra
Là công nghệ xử lý nước thải bằng phản ứng sinh học theo từng mẻ liên tục
Quá trình xử lý sinh học và lắng sinh học diễn ra trong cùng một bể
Nước thải chứa bùn cao
Nước thải chứa hàm lượng nito, phospho, BOD
Không cần tuần hoàn bùn hoạt tính
Quá trình phản ứng và lắng đều diễn ra ở ngay trong một bể, bùn hoạt tính không hao hụt
Dễ dàng tích hợp quá trình nitrat/khử nitơ cũng như loại bỏ phospho
Hiệu quả xử lý chất ô nhiễm cao Kết cấu đơn giản và bền hơn
Giảm chi phí xây dựng Lắp đặt đơn giản và dễ dàng nâng cấp
Vận hành tự động Ổn định và linh hoạt Đòi hỏi nhân viên vận hành phải có trình độ kỹ thuật cao
Cần nhiều thiết bị hoạt động cùng lúc
Công suất xử lý thấp hơn so với một số bể khác
MBR là công nghệ kết hợp giữa vi sinh vật trong bể bùn hoạt tính và màng lọc sợi rỗng, giúp giữ lại hàm lượng bùn trong bể sinh học Nhờ vào cơ chế vi lọc của màng, nước thải sau khi qua màng đạt chất lượng cao nhờ kích thước nhỏ của lỗ màng.
Nước thải độ bùn cao Loại bỏ được vi sinh khuẩn, vi sinh vật kích thước nhỏ
Có thể loại bỏ chất ô nhiễm khá triệt để
Máy xử lý nước thải có kích thước nhỏ gọn, hiệu quả trong việc tách các chất rắn lơ lửng, vi khuẩn, hạt keo và phân tử hữu cơ, giúp loại bỏ nhu cầu xây dựng bể lắng bùn sinh học và bể khử trùng Điều này không chỉ tiết kiệm chi phí xây dựng mà còn tối ưu hóa hệ thống xử lý nước thải.
Dễ dàng cho công tác lắp đặt cũng như di dời khi cần
Chất lượng nước sau khi xử lý được đảm bảo đạt tiêu chuẩn cao và ổn định, trong khi quy trình vận hành trở nên đơn giản hơn so với các hệ thống thông thường Hệ thống còn được trang bị tính năng tự động hóa cao, mang lại hiệu quả tối ưu trong việc xử lý nước.
Màng MBR dễ bị tắc nghẽn và có chi phí đầu tư ban đầu khá cao Để duy trì hiệu suất, cần định kỳ sử dụng hóa chất để làm sạch màng, thường từ 6 đến 12 tháng một lần.
MBBR là công nghệ xử lý nước thải xử dụng các giá thể cho vi sinh vật dính bám để sinh trưởng và phát triển
Nước thải chứa chất rắn hữu cơ, vô cơ
Mật độ vi sinh vật xử lý trên một đơn vị thể tích cao, vì vậy tải trọng hữu cơ của bể MBBR cao hơn
Chủng loại vi sinh vật xử lý đặc trưng:
Hiệu quả xử lý cao
Tiết kiệm diện tích xây dựng (nhỏ hơn so với hệ thống xử lý nước thải hiếu khí)
Việc vận hành hệ thống rất dễ dàng, không cần hoàn lưu bùn trong thời gian ngắn, giúp đơn giản hóa thiết kế và kiểm soát quá trình làm sạch nước thải Tuy nhiên, người vận hành vẫn cần có kinh nghiệm để đảm bảo hiệu quả.
Có thể xảy ra quá trình nổi bùn phía sau hệ thống MBBR theo chu kì màng sinh học dẫn đến hiệu quả lắng giảm
4.3.4 Đề xuất công nghệ xử lý nước thải cho nhà máy sản xuất:
Nhóm quyết định chọn công nghệ AAO vì nó kết hợp ba phương pháp xử lý nước thải: yếm khí, thiếu khí và hiếu khí, giúp giảm đáng kể hàm lượng N và P trong nước thải Nước thải từ nhà máy sản xuất tôm viên có hàm lượng nito, phospho, chất vô cơ và hữu cơ cao, chủ yếu là lipid, protein và các acid hữu cơ có khả năng phân hủy sinh học Ngoài ra, nước thải sinh hoạt của nhà máy không chứa chất độc hại.
Quy trình xử lý với chất rắn (phụ phế phẩm, bã…)
Rác thải rắn từ song chắn rác và rác sinh hoạt sẽ được thu gom, phân loại và chuyển đến các bãi rác tập trung để tiêu hủy Bùn thải có thể được sử dụng làm phân bón bán thành phẩm, trong khi các sản phẩm còn lại từ quá trình chế biến có thể được dùng làm thức ăn gia súc.
TT Thông số Đơn vị Giá trị C
3 Mùi - Không khó chịu Không khó chịu
4 Độ màu (Co-Pt ở pH = 7) - 20 70
7 Chất rắn lơ lửng mg/l 50 100
Quy trình vệ sinh thiết bị dụng cụ và bề mặt tiếp xúc
Quá trình vệ sinh thiết bị, dụng cụ và bề mặt tiếp xúc sẽ được thực hiện sau mỗi 2 giờ và sau mỗi ca làm việc Công nhân của ca trước có trách nhiệm vệ sinh trước khi bàn giao lại cho công nhân của ca sau.
Quá trình vệ sinh bắt đầu bằng việc thu gom các phế liệu khô như giấy, bao bì và nguyên liệu rơi vãi, cần thực hiện liên tục trong suốt quá trình sản xuất để ngăn ngừa tích tụ và duy trì điều kiện vệ sinh Sử dụng chổi cao su và xẻng là ưu tiên hàng đầu để làm sạch sàn, trong khi cần tránh sử dụng ống dẫn khí nhằm ngăn chặn ô nhiễm sản phẩm.
Tránh đặt các bộ phận trên sàn nhà, cầu thang hoặc hành lang để giảm nguy cơ nhiễm bẩn và sự phát triển của vi khuẩn Thay vào đó, hãy sử dụng giá đỡ hoặc thùng chứa để bảo quản các bộ phận sạch sẽ và an toàn.
Bước 2: Rửa bằng nước nóng ở nhiệt độ 130 - 160°F để phá vỡ chất béo và loại bỏ tạp chất, đồng thời kết hợp với tác động cơ học nhằm chuẩn bị bề mặt sạch sẽ Cần lưu ý không để nhiệt độ nước rửa vượt quá 185°F, vì khi protein biến tính và bám chặt vào bề mặt sẽ làm cho việc loại bỏ trở nên khó khăn hơn.
- Rửa sạch thiết bị hoặc phương tiện từ trên xuống dưới để tạp chất di chuyển từ bề mặt thiết bị xuống sàn
Giảm áp lực nước là cần thiết để ngăn chặn việc phun tạp chất ô nhiễm vào không khí, từ đó tránh việc chúng đọng lại trên thiết bị Áp lực nước cao có thể đẩy hơi ẩm ô nhiễm vào các khu vực kín, gây ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm Nếu cần sử dụng áp suất cao hơn do tính chất của tạp chất, hãy áp dụng áp suất cao một cách kiểm soát trước khi dùng chất tẩy rửa, nhằm giảm thiểu lượng nước tràn ra ngoài.
Tránh xịt mạnh vào sàn nhà và cống rãnh để ngăn ngừa ô nhiễm vi sinh vật từ bề mặt không tiếp xúc sang bề mặt tiếp xúc.
Bước 3: Rửa tất cả các thiết bị và bề mặt môi trường bằng chất tẩy rửa và nước nóng
Nhiệt độ nước hiệu quả nhất là từ 130 - 160°F, tùy thuộc vào hóa chất tẩy rửa được sử dụng
Hệ thống bơm khí áp suất là giải pháp hiệu quả để áp dụng hợp chất làm sạch dạng bọt Chất tẩy rửa bọt phát huy hiệu quả tối ưu khi làm sạch diện tích lớn, cần được giữ trên thiết bị đủ lâu để phân hủy tạp chất, nhưng không nên để quá lâu để tránh làm khô, gây khó khăn trong việc loại bỏ.
Để loại bỏ tạp chất và ngăn ngừa sự hình thành màng sinh học, cần sử dụng tác động cơ học một cách hợp lý Tuy nhiên, cần tránh việc chà mạnh để không gây ra vết xước hay vết đục trên bề mặt, vì những vết này có thể trở thành nơi trú ẩn cho vi khuẩn và thúc đẩy sự hình thành màng sinh học.
Trong quá trình vệ sinh, cần chạy băng tải hoặc thiết bị khác ở tốc độ chậm để đảm bảo tất cả các bề mặt đều được tiếp xúc với hợp chất tẩy rửa Việc làm sạch cũng phải bao gồm mặt dưới của băng tải, đặc biệt nếu các thanh dẫn băng tải có thể tháo rời.
Nhân viên vệ sinh không được phép đứng trên băng tải hoặc bề mặt sản phẩm để tránh nguy cơ nhiễm bẩn từ ủng Cần cung cấp thang hoặc thang máy phù hợp để họ có thể tiếp cận các điểm cao một cách an toàn.
Sau khi hoàn tất quá trình làm sạch, bước tiếp theo là rửa để loại bỏ các chất bẩn lơ lửng trong chất tẩy rửa Hãy xả tất cả các bề mặt bằng nước nóng từ 130 - 160°F để đảm bảo loại bỏ hoàn toàn xà phòng Cần cẩn thận để tránh xịt quá nhiều hoặc phun nước vào sàn nhà và cống rãnh.
Đánh giá vệ sinh thiết bị cần được thực hiện bởi một nhóm đa chức năng, bao gồm giám đốc nhà máy, giám đốc QA, giám đốc bảo trì và người làm vệ sinh, ưu tiên người lãnh đạo Người đánh giá sẽ kiểm tra bề mặt thiết bị thông qua cảm quan và có thể sử dụng thiết bị đo ATP để đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, ngăn ngừa sự hình thành màng sinh học.
Tại thời điểm đánh giá, các hạng mục cần sửa chữa được ghi nhận trong báo cáo Những hạng mục không thể sửa chữa ngay lập tức sẽ được ghi chú để thực hiện trong các lần sửa chữa tiếp theo, kèm theo việc phân công cho một cá nhân hoặc bộ phận cụ thể và thời gian hoàn thành dự kiến.
