PBL 5 QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG KHOA HÓA – NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 4 (Quản lí chất lượng sản phẩm và môi trường) S.
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG KHOA HĨA – NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM (Quản lí chất lượng sản phẩm môi trường) Sản phẩm “Tôm viên nhân phomai trứng muối” Giáo viên hướng dẫn Nhóm Tên thành viên : TS Nguyễn Thị Trúc Loan : A School Of Fish : Huỳnh Đức Thiện Lê Thị Minh Nga Nguyễn Thị Thanh Nga Hà Dược Thảo Võ Mạnh Thắng Đà Nẵng, tháng 11 năm 2022 NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN ii NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN iii LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng khoa Hóa đưa mơn học Dự án phát triển sản phẩm (Quản lí chất lượng sản phẩm mơi trường) vào chương trình giảng dạy Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên hướng dẫn - Cô Nguyễn Thị Trúc Loan Thầy – Cô khoa dạy dỗ, truyền đạt kiến thức quý báu cho chúng em suốt thời gian học tập vừa qua Trong thời gian thực dự án này, chúng em có thêm cho nhiều kiến thức bổ ích, tinh thần học tập hiệu quả, nghiêm túc khả làm việc nhóm nâng cao Đây chắn kiến thức quý báu, hành trang để chúng em vững bước sau Học phần Dự án phát triển sản phẩm môn học thú vị, vơ bổ ích có tính thực tế cao Qua học phần chúng em tìm hiểu, lựa chọn hệ thống quản lí chất lượng an tồn thực phẩm hệ thống quản lí mơi trường thích hợp cho dây chuyền cơng nghệ sản xuất sản phẩm dự kiến phát triển thông qua việc tra cứu, tổng hợp tài liệu tiếng Việt, tiếng Anh Chúng em xin chân thành cảm ơn iv NỘI DUNG CÔNG VIỆC v MỤC LỤC NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN .i NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN iii LỜI CẢM ƠN iv NỘI DUNG CÔNG VIỆC v MỤC LỤC .vi DANH SÁCH BẢNG, HÌNH VẼ ix LỜI NÓI ĐẦU .10 CHƯƠNG XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT (GMP, SSOP) 11 1.1 Các văn pháp luật an toàn thực phẩm 11 1.1.1 Luật thực phẩm nguyên liệu 11 1.1.2 Luật ATTP xử lí vi phạm cho nguyên liệu sản phẩm 11 1.2 Chương trình tiên thực hành sản xuất tốt (GMP) 13 1.2.1 Khái niệm GMP 13 1.2.2 Vai trò 13 1.2.3 Nội dung hình thức GMP .13 1.2.4 Phương pháp/quy trình xây dựng GMP: 14 1.2.5 Thực hành xây dựng GMP cho nhà máy sản xuất tôm viên phomai trứng muối 15 1.3 Chương trình tiên quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) 53 1.3.1 Khái niệm: 53 1.3.2 Vai trò: 53 1.3.3 Nội dung SSOP: 53 1.3.4 Hành động khắc phục cố: .74 CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP 76 2.1 Khái niệm 76 2.2 Lợi ích việc sử dụng HACCP 76 2.3 Các nguyên tắc bước tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP 76 2.4 Thực hành xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng Tôm viên hai nhân phomai trứng muối 76 2.4.1 Thành lập đội HACCP 76 2.4.2 Mô tả sản phẩm 82 vi 2.4.3 Mục đích sử dụng: 85 2.4.4 Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất: .85 2.4.5 Thẩm tra thực tế quy trình sản xuất: 93 2.4.6 NGUYÊN TẮC 1: Phân tích mối nguy, biện pháp phòng ngừa 93 2.4.7 NGUYÊN TẮC 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn 104 2.4.8 NGUYÊN TẮC 3: Thiết lập giới hạn tới hạn 104 2.4.9 NGUYÊN TẮC 4: Thiết lập thủ tục giám sát .104 2.4.10 NGUYÊN TẮC 5: Đề hành động sửa chữa 105 2.4.11 NGUYÊN TẮC 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra 106 2.4.12 NGUYÊN TẮC 7: Thiết lập lưu trữ hồ sơ 106 CHƯƠNG 3: TÌM HIỂU HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM (ISO 22000) VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ QUẢN LÝ MÔI TRƯỜNG (ISO 14000) .110 3.1 Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 110 3.1.1 Giới thiệu chung .110 3.1.2 Cấu trúc tiêu chuẩn ISO 22000:2018 .112 3.1.3 Các bước triển khai xây dựng áp dụng ISO 22000:2018 112 3.1.4 Nội dung ISO 22000 113 3.2 Hệ thống quản lý quản lý môi trường theo tiêu chuẩn ISO 14000 .113 3.2.1 Giới thiệu chung .113 3.2.2 Các bước triển khai xây dựng áp dụng ISO 14000 .114 3.2.3 Nội dung ISO 14000 115 4.1 Thiết kế đường ống nước cấp nước thải phân xưởng sản xuất: 117 4.1.1 Thiết kế vẽ tổng mặt nhà máy: 117 4.1.2 Thiết kế vẽ phân xưởng sản xuất chính: 118 4.1.3 Thiết kế vẽ đường nước cấp nước thải phân xưởng sản xuất chính: 119 4.2 Quá trình xử lý nước cấp .119 4.2.1 Đặc điểm nguồn nước cấp 119 4.2.2 Mục đích yêu cầu 119 4.2.3 Hệ thống xử lý nước cấp 121 4.2.4 Tiêu chuẩn nước cấp sau xử lí 122 4.3 Công nghệ xử lý nước thải 122 vii 4.3.1 Mục đích yêu cầu 122 4.3.2 Đặc điểm nước thải 123 4.3.3 Một số công nghệ xử lý nước phổ biến: 124 4.3.4 Đề xuất công nghệ xử lý nước thải cho nhà máy sản xuất: 126 4.3.5 Yêu cầu chất lượng nước thải đầu ra: 129 4.4 Quy trình xử lý với chất rắn (phụ phế phẩm, bã…) 129 4.5 Quy trình vệ sinh thiết bị dụng cụ bề mặt tiếp xúc 130 KẾT LUẬN 132 TÀI LIỆU THAM KHẢO 133 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 29 PHỤ LỤC 32 viii DANH SÁCH BẢNG, HÌNH VẼ Bảng 1 Phương pháp /quy trình xây dựng GMP 14 Bảng Thuyết minh quy trình cơng nghệ 16 Bảng Thành lập đội HACCP đào tạo HACCP 78 Bảng 2 Bảng mô tả sản phẩm 82 Bảng 2.3 Bảng mục đích sử dụng sản phẩm 85 Bảng Mô tả công đoạn sản xuất 88 Bảng Danh mục trang thiết bị, máy móc 92 Bảng 2.6 Phân tích mơi nguy 94 Bảng 2.7 Xác định điểm kiểm soát tới hạn 104 Bảng Giới hạn tới hạn xếp theo biện pháp kiểm soát mối nguy 104 Bảng Thủ tục giám sát giới hạn 104 Bảng 10 Hành động sửa chữa cho số vi phạm giới hạn tới hạn 105 Bảng 11 Tổng hợp kế hoạch HACCP 108 Bảng Các tiêu đánh giá chất lượng nguồn nước 120 Bảng Thông số ô nhiễm nước thải sản xuất sản phẩm 123 Bảng Một số công nghệ xử lí nước thải 124 Hình Sơ đồ quy trình xử lý nước cấp nhà máy 121 ix PBL QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ MƠI TRƯỜNG LỜI NĨI ĐẦU Như biết sản phẩm có nguồn gốc từ surimi đóng vị trí quan trọng chiến lược phát triền sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng Các chuyên gia FAO nhận định surimi sở thực phẩm tương lai Từ thực tế trên, chúng em tiến hành nghiên cứu thực đề tài “Nghiên cứu sản phẩm “Tôm viên nhân phomai trứng muối” Qua học phần PBL trước, chúng em tìm hiểu thị trường, định hướng sản phẩm, nghiên cứu thuộc tính hóa sinh, vi sinh thành phần nguyên liệu sản phẩm ban đầu, nghiên cứu công thức phối trộn, tìm hiểu thiết bị sử dụng quy mơ cơng nghiệp Trong học phần PBL này, nhóm đề xuất hệ thống quản lí chất lượng thực phẩm môi trường cho dây chuyền công nghệ sản xuất sản phẩm dự kiến Nhóm: A shool of fish GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 10 Ngày kiểm tra: 26/08/2022 Người thẩm tra Người giám sát Biểu mẫu giám sát 23: Công ty A SCHOOL OF FISHES Địa chỉ: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN Tên sản phẩm: Tôm viên phomai trứng muối Bảng 1.23- Biểu mẫu giám sát 23 STT Người Thời giám điểm sát giám sát Thông số giám sát Số lượng Nhiệt độ Điều thùng bảo quản kiện môi trường Người giám sát BIỂU MẪU SSOP Tần suất giám sát Hành động sửa chữa Ghi Ngày kiểm tra: 26/08/2022 Người thẩm tra Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày Phụ lục 19 STT Điều kiện/ nội dung Tần suất Vệ sinh nguồn nước 10 ngày/lần - Chà rửa lưới lọc - Chà rửa bể lọc, bể chứa Vệ sinh nhà xưởng - Xịt côn trùng phân xưởng cuối ngày sản xuất - Chà rửa nhà xà nước pha Chlorine 200 ppm (buổi sáng trước ca sản xuất) - Lau kính cửa, quét trần Vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất (cuối ca sản xuất) Vệ sinh nhà vệ sinh công nhân - Xịt diệt côn trùng (buổi tối) - Chà rửa nhà vệ sinh dụng cụ Chlorine 200 (buổi sáng hôm sau) Chà rửa nhà, phân xưởng, phòng thay đồ Chlorine 200 ppm Vệ sinh kho bảo quản nguyên liệu Vệ sinh kho bao bì xếp, quét dọn 10 Vệ sinh kho thành phẩm Vệ sinh xung quanh xí nghiệp Kiểm tra hố ga- diệt côn trùng QC kiểm tra Trưởng QC Ngày Người thực Nhận xét tuần/lần tuần/lần tuần/ lần Hàng ngày tuần /lần tuần/lần tháng /lần tháng /lần 1/2 tháng/lần tháng/lần tuần /lần 1/2 tháng/lần Phó giám đốc SX Báo cáo theo dõi hệ thống xử lý nước: Tần suất: lần/ Ngày Đột xuất (nếu có) Tháng/Month…… Năm/Year…… Short for: once time/ day and unforeseen (if any) Bảng 1 - Báo cáo theo dõi hệ thống xử lý nước Phụ lục 20 T.điểm kiểm tra/ Checkin g moment Ngày/ Date Chất lượng nc vị trí Tình trạng Đầu nguồn Vị trí lấy Cuối hoạt động (Vịi số)/ mẫu ngẫu nguồn/ hệ Source head nhiên/ Source thống/ (Tap nb) Sampling end State place operation source end of system (Y/N) Ngày/Date: …………………… Người thẩm tra/Verified by: Báo cáo theo dõi hệ thống xử lý nước kho đá vảy: Tần suất/ Short for: Lần (Time)/ Ngày (Date) Hành Người Ghi chú/ động kiểm tra/ Note sửa Inspector chữa/ Correct ive actione Tháng/Month…… Năm/Year…… Ngày/ Hạng mục/ Thao tác làm vệ Kết quả/ Hành động Người thực Người Date Article sinh/ Operating Result sữa chữa/ hiện/ kiểm soát/ hygeine (Y/N) Corrective Performer Inspector action Bảng - Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước kho đá vảy Ngày/Date: …………………… Người thẩm tra/Verified by: Báo cáo kiểm tra vệ sinh ngày (Nhà xưởng, máy móc, thiết bị ): Khu vực sản xuất: ……………………………… Ngày/Date:……………………… Tần suất: lần/ ngày Đột xuất (nếu có) STT Điều kiện/ nội dung Tần suất Vệ sinh nguồn nước 10 ngày/lần Ngày Người thực Nhận xét - Chà rửa lưới lọc - Chà rửa bể lọc, bể chứa Phụ lục Vệ sinh nhà xưởng 21 - Xịt côn trùng phân xưởng cuối tuần/lần ngày sản xuất - Chà rửa nhà xà nước tuần/lần pha Chlorine 200 ppm (buổi sáng trước ca sản xuất) - Lau kính cửa, quét trần Vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ sản Hàng xuất (cuối ca sản xuất) tuần/ lần ngày Vệ sinh nhà vệ sinh công nhân - Xịt diệt côn trùng (buổi tối) tuần /lần - Chà rửa nhà vệ sinh dụng cụ tuần/lần Chlorine 200 (buổi sáng hôm sau) Chà rửa nhà, phân xưởng, phòng tháng thay đồ Chlorine 200 ppm /lần Vệ sinh kho bảo quản nguyên liệu tháng /lần Vệ sinh kho bao bì xếp, quét dọn 1/2 tháng/lần Vệ sinh kho thành phẩm tháng/lần Vệ sinh xung quanh xí nghiệp tuần /lần 10 Kiểm tra hố ga- diệt côn trùng 1/2 tháng/lần Báo cáo kiểm tra vệ sinh ngày (vệ sinh cá nhân): Bộ phận/ Part: ………………………………… Tần suất: lần/ Ngày Đột xuất (nếu có) Tháng/Month…… Năm/Year… Short for: once time/ day and unforeseen (if any) Phụ lục 22 Hạng Mục/ Article Điều Kiện Vệ Thời điểm/ Time Sinh/ Hygeining ………………… Condition Kết Hành động quả/ sữa chữa/ Result Corrective (Y/N) action Bảo hộ lao động/ Labour safety a Trang bị đầy đủ/ Well-equiped b Sạch tình trạng tốt/ Cleaned and in good condition c Mặc BHLĐ quy định/ Wearing labour safety right stipulation Phòng thay BHLĐ/ Changing labour safety right stipulation a Sạch tình trạng tốt/ Cleaned and in good condition b Sắp xếp ngăn nắp/ Arranging tidy Thiết bị rửa tay khử trùng/ Washing systems and sterilizing hand worker a Đủ xà phòng, nước rửa tay/ Enough soap, puru water b Đủ khan lau tay/ Enough wipe c Các vịi nước tình trạng hoạt động tốt/ Taps in good working Phụ lục condition Người kiểm soát/ Inspector Thời Điểm/ Time ………………… Thời Điểm/ Time ………………… Kết quả/ Hành động Kết quả/ Result sữa chữa/ Result (Y/N) Corrective (Y/N) action Hành động sữa chữa/ Corrective action 23 Ngày/Date: …………………… Người thẩm tra/Verified by: Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì: Tần suất/ Short for: Lần (Time)/ Ngày (Date) Ngày Khu vực Tháng/Month…… Năm/Year…… Điều kiện bảo quản Sử dụng Hành động Người kiểm bì sửa chữa tra Tình trạng Bảo quản Ngăn nắp bao mục vệ sinh cách đích Kho bao bì Phịng Carton Kho bao bì Phịng Carton Báo cáo kiểm tra bảo quản sản phẩm: Tần suất/ Short for: Lần (Time)/ Ngày (Date) Ngày/ Date Tháng/Month…… Năm/Year…… Khu vực/ Điều kiện bảo quản/ Area To maintain Condition Tình trạng Bảo quản Nhiệt độ/ vệ sinh/ Temperature Ondition cách/ sanitation Preserve (Y/N) right Manner (Y/N) Hạn sử Hành động Người dụng/ sửa chữa/ kiểm tra/ Best Corrective Inspector Befor actione Báo cáo theo dõi nhập bao bì: Tần suất/ Short for: Lần (Time)/ Ngày (Date) Phụ lục Tháng/Month…… Năm/Year…… 24 Loại bao Nhà cung Quy bì/ cấp/ cách/ Kind of Suppliers Size packing Số lượng/ Chỉ tiêu đánh giá/ Quanlity evaluation Sạch sẽ/ Nguyên Cleaned vẹn/ Intacted Target of Kết luận/ Người Concluion kiểm soát/ Inspector Đạt yêu cầu/ Getting require Ngày/Date: …………………… Người thẩm tra/Verified by: Báo cáo theo dõi bảo quản hóa chất – phụ gia: Ngày/ Tên hóa Nhãn hiệu/ Date chất, Phụ Labeling gia/Name chemical and additives agent Hạn sử Điều kiện vệ sinh kho/ Condition dụng/ sanitation store (Y/N) Best Thông số/ Điều kiện Before Nền, Tường/ Ventila bảo quản/ Founda tion Preserve tion,wall condition Tần suất/ Short for: Lần (Time)/ Ngày (Date) Báo cáo theo dõi nhập hóa chất – phụ gia: Tháng/Month…… Hành động Người sửa chữa/ kiểm tra/ Corrective Inspector actione Năm/Year…… Tần suất/ Short for: Lần (Time)/ Ngày (Date) Tháng/Month…… Năm/Year…… Từng lơ/ Individual consignment: Ngày Tên hóa Số chất-phụ lượng gia Nhãn hiệu/ Mã Nhà số sản lô xuất Nhà cung cấp Hạn Kết sử (Đ/K dụng Bao bì nguyên vẹn đánh giá Hành động Mức độ sữa chữa nhiễm bẩn Người kiểm soát Báo cáo theo dõi hoạt động bẫy chuột: Tháng/Month…… Năm/Year……… Phụ lục 25 Ngày đặt Ngày kiểm bẫy/ Trap tra/ date Checking date Vị trí đặt Mồi sử Kết quả/ bẫy/ dụng/ Result Location Lure trapping Hành Người thực Người kiểm động thực hiện/ soát/ hiện/ Performer Inspector Perform Báo cáo giám sát diệt côn trùng: Tần suất/ Short for: Lần (Time)/ Tháng (Month) Tháng/Month……Năm/Year…… Ngày thực hiện/ Ngày thực Thời gian thực Kết thực Người kiểm tra/ Perform date kế tiếp/ Next day hiện/ Perform hiện/ Result Inspector perform time perform Báo cáo thẩm tra hoạt động vệ sinh: Ban kiểm tra/ Supersiving component: KHU VỰC CHẾ BIẾN NGOÀI PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT/ AREA OUTSIDE OF WORDSHOP Tần suất/ Short for: Lần (Time)/Tháng (Month) ĐIỀU KIỆN SẢN Thời điểm Đánh giá/ Hành động sửa Ghi chú/ XUẤT/ PRODUCE kiểm tra/ Assesschữa/ Corective Note CONDITION Checking ment action Moment Khu hành lang (Lối vào khu sản xuất)/ Areas corridor (in way workshop) a) Nền, Tường, Trần, Máng đèn, Cửa làm sinh (Foundation, wall, ceiling, hang up light, door b) Trong tình trạng bảo trì tốt/In good maintain condition Phụ lục 26 2.Phòng thay Bảo hộ lao động/ Changing labour safety room a) Nền, Tường, Trần, Quạt gió, Quạt hút, máng đèn làm vệ sinh tình trạng hoạt động tốt/ Foundation, wall, ceiling, hang up light, pan, desiccate pan cleaned and in good working condition b) Không để quần áo cá nhân lẫn với đồ BHLĐ/ not put personal clothes pell – mell clothes labour safety Các hệ thống cửa khử trùng tay công nhân/ Washing systems and sterilizing hand worker a) Đủ xà phòng, nước rửa tay/ Enough soap, puru water b) Đủ khăn lau tay/ Enough wipe c) Các vòi nước tình trạng hoạt động tốt/ Taps in good working condition KHU VỰC BÊN TRONG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT/ AREA INSIDE WORKSHOP Nhà xưởng/ Workshop a) Tình trạng bảo trì tốt (nền, tường, trần, cửa )/ Good maintain condition (foundation, walI, ceiling, door, ) b) Làm vệ sinh khử trùng sạch/ Cleaned hygiene and cleaned sterilizing Phụ lục 27 Thơng gió ngưng tụ nước/ Ventilation condense steam and a) Khơng có ngưng tụ nước khu sản xuất/ Not condense steam in manufacture areas b) Khơng có mùi hơi/ Not have sweat Hệ thống chiếu sáng/ Lighting system a) Đủ sáng/ Good b) Bảo trì tốt/ Good maintaince Động vật gây hại/ Pests a) Khơng có diện đong vật gây hại (chuột, ruối, muỗi )/ Not present of Pests (rats, flies, mosquitoes ) b) Đèn diệt côn trùng hoạt động tốt/ Insect killer good action Hệ thông cung cấp nước/ Water supply system a) Bể chứa nước/ Water tank Phụ lục 28 PHỤ LỤC Các nguyên tắc xây dựng kế hoạch HACCP Nguyên tắc 1: Tiến hành Phân tích mối nguy (Mối nguy sinh học; hóa học vật lý) Doanh nghiệp xác định nơi gây mối nguy hểm quy trình Việc xác định nguy thực theo hai bước Trước hết nhận dạng mối nguy, sau đánh giá mối nguy (xác định mức độ rủi ro cho người sử dụng từ mối nguy hiểm xác định) Một mối nguy xác định đánh giá, đội phải xác định điểm kiểm soát quan trọng Nguyên tắc 2: Xác định Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Tại bước quy trình bạn áp dụng kiểm soát để ngăn ngừa loại bỏ mối nguy xác định? Đây điểm kiểm soát quan trọng bạn Đối với điểm kiểm soát quan trọng, bạn xác định biện pháp phòng ngừa Bạn ngăn ngừa nguy hiểm nào? Sử dụng Nhiệt độ cụ thể, pH, thời gian, thủ tục? Nguyên tắc 3: Xác định Ngưỡng tới hạn CCP Thiết lập giới hạn tối đa tối thiểu cho thông số đặc tính chế biến khác kiểm sốt mối nguy Đây giới hạn quan trọng Nếu vượt giới hạn này, phải thực hành động khắc phục Tất sản phẩm bị ảnh hưởng bị kiểm soát Thiết lập giới hạn quan trọng Bước bạn thiết lập tiêu chí cho điểm kiểm soát quan trọng Nguyên tắc 4: Thiết lập thủ tục kiểm soát Điểm tới hạn Bạn đo lường bạn đo lường nào? Bạn cần theo dõi trình điểm CCP lưu giữ hồ sơ thấy CCP đáp ứng Bạn theo dõi liên tục điểm kiểm sốt khơng? Nếu khơng, phép đo cần thực thấy q trình kiểm sốt? Việc giám sát diễn điểm CCP điều cần thiết cho hiệu chương trình HACCP Chương trình theo dõi thực đo lường vật lý quan sát cách kịp thời Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục Bạn thiết lập hành động cần phải thực giới hạn quan trọng không đáp ứng Hành động phải đảm bảo khơng có sản phẩm khơng an tồn lọt qua Cũng phải có đánh giá trình để xác định nguyên nhân vấn đề loại bỏ nguyên nhân Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục kiểm tra – xác minh Kế hoạch HACCP phải xác nhận Một kế hoạch đưa ra, đảm bảo có hiệu việc ngăn ngừa mối nguy hiểm xác định Kiểm tra sản phẩm cuối cùng, xác minh điều khiển làm việc theo kế hoạch Thực việc xác minh hệ thống Có phải đo lường giám sát thiết bị có kiểm sốt? Hành động khắc phục gì? Các hồ sơ có trì theo u cầu khơng? Ngun tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu Doanh nghiệp xác định hồ sơ cần thiết để chứng minh giới hạn quan trọng đáp ứng, hệ thống kiểm soát Giải yêu cầu quy định bao gồm hồ sơ từ phát triển hệ thống hoạt động hệ thống Các bước xây dựng HACCP: Bước 1: Thành lập nhóm HACCP/ Ban An tồn thực phẩm Nhóm HACCP phải đảm bảo có hiểu biết kinh nghiệm sản phẩm tương ứng Nhóm HACCP có nhiệm vụ xây dựng kế hoạch HACCP có hiệu Phụ lục 29 Nhóm nên tập hợp nhiều phận, phòng ban khác Bước 2: Mô tả sản phẩm Doanh nghiệp cần xây dựng mô tả đầy đủ sản phẩm Bao gồm thơng tin an tồn, thành phần, cấu trúc, lý/hố (Aw, pH, …), cách thức đóng gói, tuổi thọ, điều kiện bảo quản, biện pháp phân phối, … Từ bảng mô tả phục vụ việc xây dựng biểu mẫu sau để kiểm sốt an tồn cho sản phẩm Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Doanh nghiệp cần phải xác định phương thức, mục đích sử dụng sản phẩm Việc xác định giúp thiết lập xác giới hạn tới hạn cần kiểm soát Bước 4: Xây dựng lưu đồ, sơ đồ quy trình cơng nghệ Lưu đồ, sơ đồ quy trình cơng nghệ nên nhóm HACCP xây dựng Các tài liệu phải bao quát hết tất bước trình hoạt động Lưu đồ nên theo trình tự bước mà sản phẩm qua với đầy đủ thông số kỹ thuật Bước 5: Kiểm tra sơ đồ qui trình cơng nghệ thực tế Nhóm HACCP phải thẩm tra tính xác thực sơ đồ hiệu chỉnh sơ đồ với thực tế Bước Phân tích mối nguy xác định biện pháp phòng ngừa (Nguyên tắc 1) Doanh nghiệp thực liệt kê mối nguy bước Bao gồm hoạt động từ đầu vào sản xuất, chế biến, chế tạo phân phối điểm tiêu thụ Tiếp theo, phải thực việc phân tích để xác định kế hoạch HACCP Trong nêu rõ chất mối nguy nhằm loại bỏ giảm thiểu đến mức chấp nhận Trong việc thực phân tích mối nguy, phải bao gồm: - Khả xảy mối nguy mức độ nghiêm trọng tác động có hại đến sức khoẻ - Việc đánh giá định tính, định lượng xuất mối nguy - Sự tồn hoặc phát triển vi sinh vật đáng quan tâm - Tạo tiếp tục tồn độc tố, hoá chất tác nhân vật lý thực phẩm - Điều kiện dẫn đến nội dung nêu Sau đó, nhóm HACCP phải cân nhắc biện pháp kiểm soát cho mối nguy Bước Xác định điểm tới hạn CCP (nguyên tắc 2) Trong q trình sản xuất có nhiều CCP Tại điểm CCP có nhiều biện pháp kiểm soát mối nguy Việc xác định CCP hệ thống sử dụng Cây CCP hình Việc áp dụng lôgic linh hoạt, tuỳ thuộc hoạt động sản xuất, giết mổ, chế biến, bảo quản, phân phối cơng việc khác Nó hướng dẫn cho việc xác định CCP Cây CCP khơng áp dụng cho tất tình Doanh nghiệp áp dụng phương pháp khác Nếu mối nguy xác định bước cần có kiểm sốt an tồn Tuy nhiên Doanh nghiệp chưa có biện pháp kiểm sốt áp dụng Thì điểm sản phẩm q trình cần phải sửa đổi Việc sửa đổi bước trước sau đó, kể biện pháp kiểm soát Bước Thiết lập giới hạn cho CCP (xem nguyên tắc 3) Các giới hạn tới hạn phải xác định phê duyệt cho CCP Doanh nghiệp cần xác định giá trị hay ngưỡng xác định mà biện pháp phòng ngừa điểm kiểm sốt tới hạn phải thỏa mãn Đó mức phân biệt khả chấp nhận chấp nhận cho sản phẩm Phụ lục 30 Giá trị thường sử dụng bao gồm đo lường nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, clo có sẵn, thông số nhạy cảm Bước Thiết lập hệ thống theo dõi cho CCP (nguyên tắc 4) Việc theo dõi đo lường quan sát CCP lập nhằm đảm bảo cho quy trình, thủ tục điểm kiểm soát tới hạn (CCP) thực theo kế hoạch HACCP Các liệu có từ việc theo dõi phải người có trách nhiệm (có đủ kinh nghiệm trình độ) đánh giá, để thực hành động khắc phục cần Nếu việc theo dõi khơng liên tục số lượng tần suất việc theo dõi phải đủ để đảm bảo CCP kiểm sốt Phần lớn q trình theo dõi CCP cần thực nhanh chóng Tất hồ sơ tài liệu kèm theo việc theo dõi CCP phải kiểm soát lưu trữ Bước 10 Thực hành động khắc phục (nguyên tắc 5) Các hành động khắc phục cụ thể phải xây dựng cho CCP kế hoạch HACCP nhằm xử lý sai lệch chúng xảy Hành động phải đảm bảo CCP đưa tình trạng kiểm sốt Bước 11 Thiết lập quy trình xác nhận, kiểm tra (xem nguyên tắc 6) Thiết lập quy trình để xác nhận, kiểm tra việc thực Phương pháp, quy trình xác nhận kiểm tra, thử nghiệm bao gồm việc lấy mẫu ngẫu nhiên phân tích Kết việc kiểm tra để xác định xem hệ thống HACCP hoạt động đắn hay chưa Tần suất việc xác nhận phải đủ để khẳng định HACCP hoạt động có hiệu lực Ví dụ hoạt động xác nhận bao gồm: - Xem xét hệ thống HACCP hồ sơ - Xem xét việc xử lý sản phẩm sai lệch - Khẳng định CCP kiểm sốt Khi hoạt động xác nhận, phải bao gồm hành động nhằm khẳng định hiệu lực tất yếu tố kế hoạch HACCP Các bước tư vấn ISO 22000 - 12 Bước 12: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ Lưu trữ hồ sơ kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo trình thực kế hoạch HACCP kiểm sốt Các quy trình HACCP phải văn hoá Văn hoá lưu hồ sơ phải tương ứng với chất mức độ hoạt động Phụ lục 31 PHỤ LỤC Cấu trúc tiêu chuẩn ISO 22000:2018 a Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn quy định yêu cầu HTQL ATTP cho tổ chức trực tiếp gián tiếp hoạt động chuỗi thực phẩm: - Để hoạch định, áp dụng, thực hiện, trì cập nhật HTQL ATTP nhằm cung cấp sản phẩm dịch vụ an toàn theo mục đích sử dụng dự kiến sản phẩm - Để chứng minh phù hợp với yêu cầu an toàn thực phẩm theo luật định chế định hành - Để ước lượng đánh giá yêu cầu an toàn thực phẩm thỏa thuận với khách hàng chứng minh phù hợp với yêu cầu - Để truyền đạt có hiệu lực vấn đề an toàn thực phẩm với bên quan tâm chuỗi thực phẩm - Để đảm bảo tổ chức tuân thủ sách an tồn thực phẩm mà họ cơng bố - Để chứng minh phù hợp với bên quan tâm có liên quan - Để đề nghị tổ chức bên chứng nhận HTQL ATTP thực việc tự đánh giá hay tự công bố phù hợp với tiêu chuẩn b Bối cảnh tổ chức - Hiểu tổ chức bối cảnh tổ chức - Hiểu nhu cầu mong đợi bên quan tâm - Xác định phạm vi hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm : Tổ chức phải thiết lập, áp dụng, trì, cập nhật cải tiến liên tục HTQL ATTP c Sự lãnh đạo - Sự lãnh đạo cam kết: Lãnh đạo cao phải chứng tỏ vai trò lãnh đạo cam kết HTQL ATTP - Chính sách: Lãnh đạo cao phải thiết lập, áp dụng trì sách an tồn thực phẩm; Truyền đạt sách an tồn thực phẩm; Lãnh đạo cao phải đảm bảo trách nhiệm quyền hạn vai trò liên quan xác định, truyền đạt thấu hiểu tổ chức Tất người phải có trách nhiệm báo cáo vấn đề liên quan đến HTQL ATTP cho người định d Hoạch định Hành động giải rủi ro nắm bắt hội: Khi hoạch định HTQL ATTP, tổ chức phải xem xét vấn đề có liên quan yêu cầu, xác định rủi ro cần giải hội cần nắm bắt Mục tiêu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hoạch định để đạt mục tiêu: Tổ chức phải thiết lập mục tiêu HTQL ATTP chức cấp có liên quan Hoạch định thay đổi: Khi tổ chức xác định cần thiết phải thay đổi HTQL ATTP, bao gồm thay đổi nhân sự, thay đổi phải thực thông báo theo kế hoạch e Hỗ trợ - Nguồn lực: Tổ chức phải xác định cung cấp nguồn lực cần thiết để thiết lập, áp dụng, trì, cập nhật cải tiến liên tục HTQL ATTP - Năng lực: Xác định lực cần thiết người làm việc kiểm soát tổ chức Đảm bảo người này, có lực sở giáo dục, đào tạo và/hoặc có kinh nghiệm thích hợp Phụ lục 32 - Nhận thức: Tổ chức phải đảm bảo tất người liên quan làm việc kiểm soát tổ chức phải nhận thức về: Chính sách an tồn thực phẩm; Các mục tiêu HTQL ATTP liên quan đến nhiệm vụ họ; Đóng góp cá nhân họ vào hiệu lực HTQL ATTP; Hậu việc không tuân thủ yêu cầu HTQL ATTP - Trao đổi thông tin: Tổ chức phải xác định hoạt động trao đổi thông tin nội bên ngồi liên quan đến HTQL ATTP, - Thơng tin dạng văn bản: Thông tin dạng văn tổ chức xác định cần thiết cho hiệu lực HTQL ATTP f Thực Hoạch định kiểm soát việc thực hiện: Tổ chức phải hoạch định, thực hiện, kiểm sốt, trì cập nhật q trình cần thiết để đáp ứng yêu cầu nhằm tạo sản phẩm an tồn Chương trình tiên (PRP): Tổ chức phải thiết lập, áp dụng, trì cập nhật PRP để tạo điều kiện ngăn ngừa và/hoặc giảm chất nhiễm sản phẩm, q trình chế biến sản phẩm môi trường làm việc Hệ thống truy xuất nguồn gốc: phải xác định nguyên vật liệu từ nhà cung cấp xác định giai đoạn đầu lộ trình phân phối sản phẩm cuối Chuẩn bị sẵn sàng ứng phó tình khẩn cấp: Lãnh đạo cao phải đảm bảo sẵn sàng thủ tục để ứng phó tình khẩn cấp cố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm liên quan đến vai trị tổ chức chuỗi thực phẩm Kiểm sốt mối nguy: Để tiến hành phân tích mối nguy, đầu tiên, nhóm an tồn thực phẩm phải thu thập, trì cập nhật thơng tin dạng văn Cập nhật thông tin xác định PRP kế hoạch kiểm soát mối nguy Kiểm soát việc giám sát đo lường: Tổ chức phải cung cấp chứng cho thấy phương pháp đo phương pháp giám sát thiết bị sử dụng phù hợp cho hoạt động giám sát đo lường liên quan đến PRP kế hoạch kiểm soát mối nguy Thẩm tra liên quan đến PRP kế hoạch kiểm soát mối nguy: Tổ chức phải thiết lập, áp dụng trì hoạt động thẩm tra Việc lập kế hoạch thẩm tra phải xác định mục đích, phương pháp, tần suất trách nhiệm cho hoạt động thẩm tra Kiểm sốt khơng phù hợp sản phẩm trình: Tổ chức phải đảm bảo liệu thu từ việc giám sát OPRP CCP đánh giá người định có lực có thẩm quyền khởi xướng khắc phục hành động khắc phục g Đánh giá kết thực h Cải tiến - Sự không phù hợp hành động khắc phục - Cải tiến liên tục - Cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Phụ lục 33 ... 20 PBL QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG GMP 02 CẮT CÔNG TY TNHH A SCHOOL OF FISHES Email: asof.dut@gmail.com Tp Đà Nẵng Hotline: 0916929884 TÊN SẢN PHẨM: TÔM VIÊN PHOMAI VÀ TRỨNG MUỐI... PBL QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG GMP 08 CẮT NHỎ PHOMAI CÔNG TY TNHH A SCHOOL OF FISHES Email: asof.dut@gmail.com Tp Đà Nẵng Hotline: 0916929884 TÊN SẢN PHẨM: TÔM VIÊN PHOMAI VÀ TRỨNG... Loan 35 PBL QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG GMP 12 ĐỔ KHUÔN CÔNG TY TNHH A SCHOOL OF FISHES Email: asof.dut@gmail.com Tp Đà Nẵng Hotline: 0916929884 TÊN SẢN PHẨM: TÔM VIÊN PHOMAI VÀ TRỨNG