1.3. Chương trình tiên quyết về quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)
1.3.3 Nội dung SSOP:
PBL 5 QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ MƠI TRƯỜNG
SSOP 01: AN TỒN NGUỒN NƯỚC
Tên xí nghiệp: CÔNG TY A SCHOOL OF FISH
Địa chỉ XN: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng
Tên sản phẩm: Tôm viên nhân phô mai và trứng muối chảy
1. Yêu cầu:
Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, vệ sinh dụng cụ, thiết bị, vệ sinh công nhân phải đảm bảo đạt yêu cầu của Thông tư 41/2018/TT-BYT ngày 14/12/2018 của Bộ y tế.
2. Điều kiện hiện nay của phân xưởng:
Hiện nay phân xưởng đang sử dụng nguồn nước thủy cục của nhà máy nước TP Đà Nẵng. Nguồn nước được bơm vào bể chứa và sử dụng trực tiếp.
Nước chủ yếu được sử dụng trong quá trình hấp, vệ sinh thiết bị, vệ sinh phân xưởng, vệ sinh cá nhân.
Hệ thống bơm, bể, thùng chứa, đường ống nước thường xuyên được vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt.
Khơng có sự nối chéo giữa đường ống nước và đường ống thốt nước thải. Cơng ty có máy bơm dự phịng trong trường hợp máy bơm có sự cố.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
Định kì 6 tháng, lấy mẫu nước máy để phân tích các chỉ tiêu vi sinh theo yêu cầu của Thông tư 41/2018/TT-BYT tại các phịng kiểm nghiệm bên ngồi.
Việc lấy mẫu được tiến hành theo quy trình tiêu chuẩn ngành thủy sản. Bảo trì và vệ sinh bể chứa 3 tháng/lần
Trình tự vệ sinh bể chứa: Cơ lập khu vực cần vệ sinh, chà sạch lớp mùn cặn, chà rửa sạch bằng nước xà phòng, dội sạch bằng nước.
Kiểm tra tình trạng sau khi vệ sinh, lập biên bản vệ sinh hệ thống cung cấp nước trước khi cấp nước vào bể.
Tiến hành lấy mẫu nước kiểm tra vi sinh để thẩm tra chế độ vệ sinh và sự vận hành an toàn, vệ sinh của hệ thống cung cấp nước (nếu cần)
Kiểm tra hiện trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước. Bất kì hạng mục nào xuống cấp hay hư hỏng đều phải đợi bảo trì kịp thời để tránh làm lây nhiễm nguồn nước.
4. Phân công nhiệm vụ và giám sát:
Đội trưởng đội HACCP có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện quy phạm này. Đội QC phân cơng có trách nhiệm lấy mẫu nước, theo dõi, kiểm tra việc làm vệ sinh hệ thống nước.
5. Hành động sữa chữa:
Trong trường hợp có sự cố về hệ thống cung cấp nước, công ty sẽ ngừng sử dụng nguồn nước cung cấp có sự cố và sử dụng nguồn nước dự phịng.
Tìm ra ngun nhân gây ra sự cố, có biện pháp sửa chữa, lấy mẫu phân tích chất lượng nước trước khi sử dụng trở lại nguồn nước cung cấp.
6. Thẩm tra:
Các kết quả kiểm tra về an toàn nguồn nước, nhật ký Nước được đội trưởng đội HACCP hoặc Trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.
Các phiếu báo cáo kết quả kiểm nghiệm Hóa – Lý - Vi sinh của Công ty được Trưởng hoặc Phó phịng Vi sinh thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ:
Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp. Sơ đồ hệ thống phân phối nước.
Báo cáo theo dõi hệ thống xử lý nước (SSOP1 – BM01). Kế hoạch kiểm soát chất lượng nước.
Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá – Lý – Vi sinh về an toàn nguồn nước. Các biên bản về sự cố và hành dộng sửa chữa.
Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra phải lưu trữ trong hồ sơ SSOP của Cơng ty ít nhất là 02 năm.
Ngày phê duyệt Người phê duyệt
SSOP 02: AN TỒN NƯỚC ĐÁ
Tên xí nghiệp: CƠNG TY A SCHOOL OF FISH
Địa chỉ XN: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng
Tên sản phẩm: Tôm viên nhân phô mai và trứng muối chảy
1. Yêu cầu:
Nước đá tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo an toàn.
2. Điều kiện hiện tại của công ty:
Nguồn nước dùng để sản xuất nước đá. Điều kiện sản xuất bảo quản, vận chuyển.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh.
Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm tra hàng ngày.
PBL 5 QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG
Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải chuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất.
Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối ngày sản xuất.
Các bước làm vệ sinh kho đá vảy:
- Bước 1: Dùng xà phòng, bàn chải chuyên dụng chà rửa mặt trong, ngoài của kho đá vảy.
- Bước 2: Dùng nước sạch để rửa sạch xà phòng.
- Bước 3: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100¸ 200 ppm tạt lên bề mặt vách kho, nền kho để khử trùng kho. Thời gian tiếp xúc khoảng 5-10 phút.
- Bước 4: Sau đó phải được rửa thật sạch bằng nước uống được.
4. Giám sát và phân công trách nhiệm:
Tổ trưởng Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm triển khai quy phạm này. Cơng nhân Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này.
Nhân viên Tổ kỹ thuật máy kiểm tra tình trạng hoạt động của thiết bị sản xuất đá vảy mỗi ngày.
Nhân viên Tổ kỹ thuật được phân cơng làm vệ sinh có trách nhiệm thực hiện vệ sinh kho đá vảy theo các bước nêu trên.
QC được phân cơng kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước và sản xuất nước đá vảy định kỳ (mỗi tuần/ 01 lần) và sau mỗi lần làm vệ sinh.
Để đảm bảo an toàn nguồn nước đá vảy, phịng Vi Sinh của Cơng ty lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh theo định kỳ ba tháng một lần tại các cơ quan có thẩm quyền.
Hàng ngày QC được phân cơng có trách nhiệm kiểm tra điều kiện vệ sinh của thiết bị, dụng cụ, chất lượng nước đá sản xuất mỗi ngày, dư lượng Chlorine trong nước dùng cho sản xuất đá vảy.
Kết quả kiểm tra được ghi vào Báo cáo theo dõi xử lý nước (CL- SSOP- BM 01). Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước & kho đá vảy (CL- SSOP- BM02). Tần suất: ngày / 01 lần.
5. Hành động sửa chữa:
Phịng Vi Sinh có trách nhiệm kiểm tra tuần / 01 lần và theo dõi kết quả phân tích mẫu nước đá vảy; nếu có vấn đề mất an tồn về nước đá vảy phải báo ngay với Đội trưởng hoặc đội phó Đội HACCP để tìm biện pháp khắc phục. Hành động sửa chữa được ghi chép trong nhật ký nước đá vảy.
QC có trách nhiệm kiểm tra nồng độ Chlorine dư trong nước, nếu phát hiện nồng độ Chlorine dư trong nước dùng cho sản xuất đá vảy khơng đúng qui định thì phải báo
ngay cho người phụ trách vận hành hệ thống xử lý nước để điều chỉnh nồng độ Chlorine dư trong nước đến khi đạt yêu cầu.
Nếu phát hiện quá trình cung cấp nước và sản xuất nước đá có vấn đề, Cơng ty sẽ cho dừng sản xuất ngay. Xác định thời điểm xảy ra sự cố và cô lập lô hàng được sản xuất trong thời gian có sử dụng nước đá vảy đó cho tới khi phát hiện ra nguyên nhân gây mất an toàn đối với nguồn nước đá vảy và có biện pháp khắc phục để hệ thống trở lại hoạt động bình thường, đồng thời lấy mẫu kiểm tra sản phẩm, và chỉ xuất xưởng những sản phẩm đảm bảo chất lượng. Ghi chép sự cố vào nhật ký Nước
6. Thẩm tra:
Các kết quả kiểm tra về an toàn nguồn nước đá vảy, nhật ký Nước được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, phó Ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.
Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hố - Lý - Vi sinh của phịng Vi sinh Công ty được Trưởng hoặc Phó phịng Vi sinh thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ:
Báo cáo theo dõi hệ thống xử lý nước (CL - SSOP - BM 01)
Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước & kho đá vảy (CL - SSOP - BM 02). Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi sinh về an toàn nước đá.
Các biên bản về sự cố và hành động sửa chữa.
Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Cơng ty ít nhất là 02 năm.
Ngày phê duyệt Người phê duyệt
SSOP 03: BỀ MẶT TIẾP XÚC SẢN PHẨM
Tên xí nghiệp: CƠNG TY A SCHOOL OF FISH
Địa chỉ XN: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng
Tên sản phẩm: Tôm viên nhân phô mai và trứng muối chảy
1. Yêu cầu:
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như: Bao tay, yếm, và dụng cụ sản xuất: thau, rổ, kéo, thớt, bàn, bồn chứa, khuôn, … và các bề mặt tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm như trần, tường, nền nhà, đèn, cửa kính, các máy móc thiết bị, cống rãnh… ; phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất.
2. Điều kiện hiện tại của công ty:
Các dụng cụ chế biến, bàn chế biến và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của các thiết bị đều được làm bằng inox hoặc bằng nhơm, có bề mặt nhẵn, khơng thấm nước,
PBL 5 QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ MƠI TRƯỜNG
khơng gỉ, khơng bị ăn mịn, dễ làm vệ sinh, có thể rửa và khử trùng nhiều lần mà không bị hư hại.
Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thùng chứa nguyên vật liệu đều làm bằng nhựa không độc, không mùi, chịu được sự tác động của nhiệt, chất tẩy rửa và khử trùng, không làm ảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh an tồn (VSAT) thực phẩm.
Hóa chất tẩy rửa: Sử dụng xà phịng nước.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
Trước khi bắt đầu sản xuất và khi kết thúc sản xuất, hay thay đổi mặt hàng, tất cả các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa đựng đều được làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ mặt trong cũng như mặt ngoài.
Tất cả dụng cụ sản xuất phải được để đúng nơi quy định.
Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử trùng tồn bộ.
Khơng được sử dụng các dụng cụ làm bằng vật liệu gỗ làm bề mặt tiếp xúc với sản phẩm trong khu chế biến, trong tủ đông, kho mát, kho bảo quản nước đá.
Vệ sinh đầu giờ sản xuất:
Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thớt, thùng nhựa, bồn inox, giá cân, bàn, băng tải.
- Bước 1: Rửa nước sạch.
- Bước 2: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100¸ 200 ppm để khử trùng đều khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ.
- Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine.
Tất cả các dụng cụ sau khi làm vệ sinh phải được úp ngược xuống cho ráo hết nước mới được sử dụng. Dụng cụ sau khi làm vệ sinh chỉ được phép sử dụng trong ngày, khi để qua đêm thì phải tiến hành làm vệ sinh lại.
Lưu ý:
- Bao tay sử dụng phải cịn ngun, khơng bị thủng, rách.
- Trong quá trình sản xuất, nếu các dụng cụ sản xuất bị rớt xuống nền thì phải thực hiện các bước vệ sinh và khử trùng giống như lúc bắt đầu sản xuất.
Vệ sinh giữa ca sản xuất:
Sau hai giờ sản xuất tất cả dụng cụ như: thau, rổ, dao, thớt, liếc, bao tay, yếm, bàn… đều phải dội rửa bằng nước sạch.
Vệ sinh khi nghỉ giữa ca sản xuất:
Trong giờ nghỉ giữa ca, dụng cụ sản xuất phải làm vệ sinh và khử trùng theo các bước sau:
- Bước 2: Rửa nước sạch cho trôi hết vụn của sản phẩm cịn dính trên dụng cụ. - Bước 3: Ngâm các dụng cụ vào dung dịch Chlorine có nồng độ 100, 200ppm để khử trùng.
- Bước 4: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine.
Bao tay, yếm
- Bước 1: Rửa nước sạch.
- Bước 2: Nhúng tay có mang bao tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10¸15 ppm. Đối với yếm thì dội nước Chlorine 10¸15 ppm lên mặt ngồi.
- Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine. - Bước 4: Máng lên giá treo yếm, bao tay.
Vệ sinh cuối giờ sản xuất
Bao tay, yếm
- Bước 1: Rửa bằng nước sạch bên trong và bên ngồi.
- Bước 2: Rửa xà phịng cho sạch các chất bẩn bám dính trên bao tay. - Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho sạch xà phòng.
- Bước 4: Nhúng bao tay, yếm vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10¸15 ppm. - Bước 5: Rửa lại nước sạch.
- Bước 6: Máng lên giá treo yếm, bao tay.
Lưu ý: Bao tay được lột mặt trái ra ngoài khi phơi.
Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thớt…
- Bước 1: Xịt nước nóng cho trơi hết vụn của sản phẩm cịn dính lại trên dụng cụ. - Bước 2: Rửa sạch bằng xà phòng.
- Bước 3: Dùng nước sạch rửa lại cho sạch xà phòng.
- Bước 4: Nhúng dụng cụ vào bồn dung dịch Chlorine có nồng độ 100¸200ppm. - Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine. Sắp xếp ngăn nắp trên các giá đỡ, hoặc trên bàn.
Các dụng cụ chế biến như: thùng nhựa, bồn inox, giá cân, bàn, băng tải…
- Bước 1: Dội nước cho trơi hết vụn của sản phẩm cịn dính lại trên dụng cụ.
- Bước 2: Dùng nước xà phịng rửa sạch các chất bẩn bám dính trên dụng cụ mặt trong, mặt ngồi, mặt dưới và các góc cạnh của bàn…
- Bước 3: Dùng nước sạch rửa lại cho sạch xà phòng.
- Bước 4: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100¸ 200ppm để khử trùng đều khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ.
- Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch.
PBL 5 QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ MƠI TRƯỜNG
Lấy mẫu vệ sinh cơng nghiệp (dụng cụ: mặt bàn, tay công nhân) để thẩm tra chế độ vệ sinh theo kế hoạch lấy mẫu đã được phê duyệt.
4. Phân công nhiệm vụ và giám sát:
Đội trưởng HACCP có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện quy phạm này. Tổ trưởng tổ sản xuất có trách nhiệm đơn đốc, điều hành, theo dõi việc thực hiện quy phạm.
QC được phân cơng có trách nhiệm kiểm tra giám sát việc thực hiện quy phạm: 2 lần/ngày; kiểm tra tình trạng vệ sinh kho bao bì.
Cơng nhân vệ sinh có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
5. Hành động sữa chữa:
Nếu QC kiểm tra tình trạng vệ sinh khơng đạt u cầu thì phải làm vệ sinh lại cho đến khi đạt yêu cầu mới tiến hành sản xuất.
Nếu kết quả thẩm tra khơng đạt u cầu thì phải kiểm soát chặt chẽ hơn đối với việc làm vệ sinh và có hình thức kỷ luật thích đáng đối với tập thể hay cá nhân vi phạm.
6. Thẩm tra:
Lấy mẫu vệ sinh công nghiệp.
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó ban điều hành sản xuất (Thành viên đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ:
Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày. (SSOP- BM 03)
Hồ sơ kết quả phân tích mẫu vệ sinh công nghiệp. (SSOP – BM 04) Hồ sơ quản lý kho bao bì, vật liệu. (SSOP – BM 05)
Biên bản xử phạt (nếu có)
Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Cơng ty ít nhất là 02 năm
Ngày phê duyệt Người phê duyệt
SSOP 04: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO
Tên xí nghiệp: CƠNG TY A SCHOOL OF FISH
Địa chỉ XN: 54 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Khánh Bắc, thành phố Đà Nẵng
Tên sản phẩm: Tôm viên nhân phô mai và trứng muối chảy
SSOP 04: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO 1. Yêu cầu:
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể kém sạch hơn vào sản phẩm và các bề