CƠNG TY A SCHOOL OF FISH Sản phẩm: Tơm viên nhân phomai và trứng muối.
Bảo quản và phân phối: Bảo quản và phân phối ở nhiệt độ -18oC (ngăn đông tủ lạnh), tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp.
Mục đích và đối tượng sử dụng: Ăn và tiêu thụ đại chúng. CCP Mối nguy Giới hạn tới
hạn Biện pháp giám sát Hành động sửa chữa Hồ sơ Thẩm tra Cái gì Thế nào Tần suất Ai (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) Tiếp nhận nguyên liệu Độc tố Afl atoxine, dư lượng phụ gia thực phẩm
Mỗi lô nguyên liệu phải có tờ cam kết của người sản cuất về việc khơng có độc tố Afl trong bột sắn, bột trứng muối; khơng có dư lượng phụ gia thực phẩm trong nguyên liệu nhập Tờ cam kết về việc khơng có độc tố nấm mốc trong surimi. Xem tờ cam kết. Mỗi lô
QA Không nhận lô nguyên liệu khơng có tờ can kết Tờ cam kết hoặc phiếu kết quả.
Định kì lấy mẫu nguyên liệu thẩm tra 1 lần/ năm tại cơ quan chức năng.
Định kì kiểm tra các phiếu báo cáo kết quả phân tích 3 tháng / lần. Hấp chín VSV gây bệnh sống sót, chưa được loại bỏ hoặc bất hoạt Mỗi lơ sản phẩm sau hấp khơng cịn vi sinh gây bệnh. thấp chín =90-950C, hấp chín= 8 phút. ttâm sp = 65-700C Nhiệt độ Thời gian hấp Giám sát thiết bị hấp, con người, thiết bị cơng đoạn trước đó Mỗi lơ
QA Điều chỉnh lại thông số vận hành máy. Ngưng dây chuyền ngay lập tức, tìm nguyên nhân khắc phục. Kiểm tra sản phẩm trong thời gian xảy ra sự cố xem hủy hay đem đi xử lí lại.
Biểu mẫu giám sát cơng đoạn hấp
Định kỳ kiểm tra hồ sơ ghi chép hành động sửa chữa 1 năm / lần Định kỳ kiểm trá nhiệt độ và độ ẩm khong thiết bị sau mỗi ca sản xuất. Lấy mẫu thẩm tra 1 lần/ 1 ngày
Dị kim loại Mảnh kim loại cịn sót ở sản phẩm. sản phẩm lẫn kim loại từ người lao động, thiết bị. Sản phẩm không lẫn kim loại và khi đi qua máy dị kim loại khơng báo. Mảnh kim loại -Giám sát máy dị kim loại có cảm biến Mỗi lô
QA Cô lập mẫu sản phẩm máy
phát hiện: Nếu máy dò hoạt động tốt thì tái chế lơ hàng để bỏ kim loại. Nếu không hoạt động tốt chỉnh sửa, kiểm tra máy khi hoạt động bình thường
Tiến hành dị lại lô hàng từ sau lần kiểm tra đạt trước đó
Kiểm tra và bảo dưỡng định kỳ thiết bị Biểu mẫu giám sát cơng đoạn dị kim loại Báo cáo sửa chữa
PBL 5 QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ MƠI TRƯỜNG
CHƯƠNG 3: TÌM HIỂU HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM (ISO 22000) VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ QUẢN LÝ
MÔI TRƯỜNG (ISO 14000)
3.1. Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000
3.1.1. Giới thiệu chung
a. Yêu cầu chung
Việc áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (HTQL ATTP) là một quyết định chiến lược đối với một tổ chức nhằm cải tiến toàn bộ kết quả thực hiện của tổ chức về an tồn thực phẩm. Những lợi ích tiềm năng đối với tổ chức thực hiện HTQL ATTP theo tiêu chuẩn này là:
- Có khả năng cung cấp ổn định thực phẩm an tồn và các sản phẩm, dịch vụ có liên quan đáp ứng yêu cầu của khách hàng, yêu cầu luật định và chế định hiện hành.
- Giải quyết được các rủi ro liên quan đến mục tiêu của tổ chức.
- Có khả năng chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của HTQL ATTP cụ thể. b. Nguyên tắc của HTQL ATTP
An toàn thực phẩm liên quan đến sự có mặt của các mối nguy về an toàn thực phẩm tại thời điểm tiêu thụ. Các mối nguy về an toàn thực phẩm có thể xảy ra ở mọi giai đoạn trong chuỗi thực phẩm. Do đó, việc kiểm sốt đầy đủ trong suốt chuỗi thực phẩm là cần thiết. An tồn thực phẩm được đảm bảo thơng qua nỗ lực kết hợp của tất cả các bên trong chuỗi thực phẩm. Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với HTQL ATTP kết hợp các yếu tố cơ bản đã được công nhận như sau:
- Trao đổi thông tin lẫn nhau - Quản lý hệ thống
- Các chương trình tiên quyết
- Các nguyên tắc phân tích mối nguy và các điểm kiểm sốt tới hạn (HACCP)
Ngồi ra, tiêu chuẩn này dựa trên các nguyên tắc thông dụng đối với các tiêu chuẩn hệ thống quản lý ISO. Các nguyên tắc quản lý là:
- Hướng vào khách hàng - Sự lãnh đạo
- Sự tham gia của mọi người - Tiếp cận theo quá trình - Cải tiến
- Quyết định dựa trên bằng chứng - Quản lý mối quan hệ.
c. Tiếp cận theo quá trình - Yêu cầu chung
Tiêu chuẩn này sử dụng cách tiếp cận theo quá trình khi xây dựng, áp dụng HTQL ATTP và khi cải tiến hiệu lực của hệ thống này để tăng cường sản xuất các sản phẩm và dịch vụ an toàn đồng thời đáp ứng được các yêu cầu hiện hành.
- Chu trình Hoạch định - Thực hiện - Kiểm tra - Hành động
+ Hoạch định: thiết lập các mục tiêu của hệ thống và các quá trình của hệ thống, cung cấp các nguồn lực cần thiết để đạt được kết quả, xác định và giải quyết rủi ro, nắm bắt cơ hội.
+ Thực hiện: thực hiện những gì đã hoạch định.
+ Kiểm tra: giám sát và đo (ở những nơi có liên quan) các quá trình và các sản phẩm, dịch vụ được tạo ra, phân tích và đánh giá thơng tin và dữ liệu từ các hoạt động giám sát, đo lường và thẩm tra, báo cáo kết quả.
+ Cải tiến: thực hiện các hành động để cải tiến kết quả thực hiện, nếu cần. - Tư duy dựa trên rủi ro
Trong tiêu chuẩn này, tư duy dựa trên rủi ro được giải quyết trên hai cấp độ là tổ chức và hoạt động phù hợp với cách tiếp cận theo quá trình được nêu.
Quản lý rủi ro của tổ chức: rủi ro là tác động của sự không chắc chắn và mọi sự không chắc chắn như vậy có thể có tác động tích cực hoặc tiêu cực.
Tổ chức cần hoạch định và thực hiện các hành động nhằm giải quyết rủi ro. Việc giải quyết rủi ro là cơ sở để nâng cao hiệu lực của HTQL ATTP, đạt được kết quả có cải tiến và ngăn ngừa những tác động tiêu cực.
Các bước tiếp theo trong HACCP có thể được coi là các biện pháp cần thiết để ngăn ngừa hoặc giảm các mối nguy đến mức chấp nhận được nhằm đảm bảo thực phẩm an toàn khi tiêu thụ.
d. Mối quan hệ với các tiêu chuẩn hệ thống quản lý khác
Tiêu chuẩn này được xây dựng theo cấu trúc cấp cao (HLS) của ISO. Mục tiêu của HLS là cải tiến mối liên kết giữa các tiêu chuẩn hệ thống quản lý ISO. Tiêu chuẩn này cho phép tổ chức sử dụng phương pháp tiếp cận theo quá trình, cùng với chu trình PDCA và tư duy dựa trên rủi ro để sắp xếp hoặc tích hợp cách tiếp cận HTQL ATTP với các yêu cầu của các hệ thống quản lý khác và các tiêu chuẩn hỗ trợ.
Tiêu chuẩn này là nguyên tắc cốt lõi và khuôn khổ cho các HTQL ATTP và đưa ra các yêu cầu HTQL ATTP cụ thể cho các tổ chức trong suốt chuỗi thực phẩm. Các hướng dẫn khác liên quan đến an toàn thực phẩm, các quy định kỹ thuật và/hoặc yêu cầu cụ thể đối với các lĩnh vực thực phẩm có thể được sử dụng cùng với khn khổ này.
PBL 5 QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG
3.1.2. Cấu trúc tiêu chuẩn ISO 22000:2018
Xem phụ lục 3, trang
3.1.3. Các bước triển khai xây dựng và áp dụng ISO 22000:2018
a. Tìm hiểu về ISO 22000: Trong bước này, doanh nghiệp cần hiểu tiêu chuẩn ISO 22000 yêu cầu những gì? Tiêu chuẩn này ảnh hưởng như thế nào đến doanh nghiệp?
b. Đánh giá hệ thống hiện tại và so sánh với các yêu cầu: Giúp doanh nghiệp bạn dễ dàng lập kế hoạch áp dụng tiêu chuẩn này vào hệ thống thì cần nắm chính xác những gì bạn cần làm để đáp ứng được yêu cầu của tiêu chuẩn.
c. Lập kế hoạch
Khi có danh sách các yêu cầu cần giải quyết, bạn có thể lập kế hoạch cho dự án của mình. Việc tập hợp nhân viên từ các bộ phận tham gia vào phát triển và thực hiện sẽ đảm bảo tính hiệu quả của hệ thống ISO 22000, đồng thời gia tăng trách nhiệm của mỗi nhân viên với hệ thống.
d. Thiết kế và lập tài liệu hệ thống ISO 22000 của doanh nghiệp để triển khai áp dụng ISO 22000
Trong bước này, với việc doanh nghiệp sử dụng cách tiếp cận nhóm, mỗi nhóm sẽ được chỉ định cho từng quy trình và phải lập thành văn bản. Tiếp đến sẽ ghi lại thủ tục và bất kỳ hướng dẫn hoặc biểu mẫu cơng việc cần thiết. Nhóm xác định cơng việc cần làm đưa vào quy trình và tuân thủ thực hiện, nhóm này có thể sử dụng một quy trình được viết sẵn trong ISO 22000.
e. Đào tạo nhân viên và chuyên gia đánh giá nội bộ
Để có thể hồn thành triển khai hệ thống, nhân viên phải được đào tạo cho bất kỳ quy trình mới nào và dựa theo các yêu cầu của tiêu chuẩn. Doanh nghiệp cần đào tạo đủ đội ngũ chuyên gia đánh giá nội bộ để có thể duy trì hoạt động kiểm tra của mình.
f. Đăng ký đánh giá chứng nhận ISO 22000
Trong bước này, doanh nghiệp bạn sẽ đăng ký chứng nhận ISO 22000:2018 với một tổ chức uy tín, được cấp phép. Các chuyên gia sẽ đánh giá xem doanh nghiệp bạn đã giải quyết các yêu cầu của tiêu chuẩn ra sao và thiết kế FSMS của mình như thế nào. Tiếp đến, tổ chức chứng nhận sẽ kiểm tra cơ sở và FSMS của doanh nghiệp bạn, xem xét hồ sơ, tài liệu, việc thực hiện các quy trình... nhằm xác định xem hệ thống FSMS của bạn có đáp ứng các yêu cầu và hoạt động có đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 hay không?
Nếu chuyên gia kết luận doanh nghiệp bạn đã đáp ứng được các yêu cầu của ISO 22000 thì doanh nghiệp bạn sẽ được cấp giấy chứng nhận ISO 22000 về An toàn thực phẩm.
3.1.4. Nội dung ISO 22000
Áp dụng cấu trúc cấp cao chung cho tất cả các tiêu chuẩn hệ thống quản lý của ISO, giúp các tổ chức dễ dàng kết hợp ISO 22000 với các hệ thống quản lý tại một thời điểm nhất định
Một cách tiếp cận mới đối với rủi ro – như một khái niệm quan trọng trong kinh doanh thực phẩm – phân biệt giữa rủi ro ở cấp độ hoạt động và cấp độ kinh doanh của hệ thống quản lý
Liên kết chặt chẽ với Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm, nhóm thực phẩm của Liên hợp quốc, xây dựng các hướng dẫn về an toàn thực phẩm cho các quốc gia
Tiêu chuẩn mới này cung cấp khả năng kiểm soát động các mối nguy về an tồn thực phẩm kết hợp các yếu tố chính được thừa nhận là: truyền thông tương tác, quản lý hệ thống, Chương trình tiên quyết (PRP) và các nguyên tắc Phân tích mối nguy và điểm kiểm sốt tới hạn (HACCP).
Đây là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng lẫn các bên quan tâm trên phạm vi toàn thế giới. qua đây tạo điều kiện hợp nhất và đơn giản hóa từng bước khi áp dụng các hệ thống quản lý cùng được triển khai trong một tổ chức.
3.2. Hệ thống quản lý quản lý môi trường theo tiêu chuẩn ISO 14000
3.2.1. Giới thiệu chung
a. Khái quát
Sự mong đợi của xã hội đối với phát triển bền vững, tính minh bạch và trách nhiệm giải trình đã tiến triển cùng với pháp luật ngày càng nghiêm ngặt, gia tăng áp lực đối với môi trường do ô nhiễm, sử dụng không hiệu quả các nguồn lực, quản lý chất thải khơng đúng cách, biến đổi khí hậu, suy thối các hệ sinh thái và mất đa dạng sinh học.
Điều này đã khiến các tổ chức phải chấp nhận áp dụng cách tiếp cận có hệ thống để quản lý môi trường bằng cách thực hiện hệ thống quản lý mơi trường với mục tiêu đóng góp cho trụ cột mơi trường bền vững.
b. Mục đích của một hệ thống quản lý mơi trường
Mục đích của tiêu chuẩn này là đưa ra cho các tổ chức một khuôn khổ để bảo vệ mơi trường và ứng phó với các điều kiện mơi trường biến đổi cân bằng với các nhu cầu về kinh tế - xã hội. Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu cho phép một tổ chức đạt được các kết quả dự kiến đặt ra đối với hệ thống quản lý mơi trường của mình.
Cách tiếp cận có hệ thống để quản lý mơi trường có thể cung cấp cho cấp quản lý cao nhất các thông tin để xây dựng thành công trong thời gian dài và tạo ra các lựa chọn để đóng góp vào sự phát triển bền vững
PBL 5 QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ MƠI TRƯỜNG
Thành công phụ thuộc vào sự cam kết của tất cả các cấp và từ các bộ phận chức năng của tổ chức, do lãnh đạo cao nhất chỉ đạo. Tổ chức có thể tận dụng các cơ hội để ngăn chặn hoặc giảm nhẹ tác động xấu đến môi trường và tăng cường các tác động có lợi. Lãnh đạo có thể giải quyết hiệu quả các rủi ro và cơ hội của mình bằng cách tích hợp quản lý mơi trường vào các q trình hoạt động chủ chốt, định hướng và ra quyết định về chiến lược, sắp xếp chúng với các hoạt động chủ chốt khác, và kết hợp quản lý môi trường vào hệ thống quản lý tổng thể của mình.
Việc áp dụng tiêu chuẩn này có thể khác nhau từ tổ chức này so với tổ chức khác. Mức độ chi tiết và phức tạp của hệ thống quản lý môi trường sẽ khác nhau tùy thuộc vào bối cảnh của tổ chức, phạm vi của hệ thống quản lý môi trường, các nghĩa vụ tuân thủ, và bản chất của các hoạt động, các sản phẩm và các dịch vụ của tổ chức,...
d. Mơ hình Hoạch định-Thực hiện-Kiểm tra- Hành động
Cơ sở cho việc tiếp cận cơ bản một hệ thống quản lý môi trường được thành lập dựa trên khái niệm của Mơ hình Hoạch định-Thực hiện-Kiểm tra-Hành động (PDCA). Mơ hình PDCA cung cấp một quá trình lặp đi lặp lại cho các tổ chức sử dụng nhằm đạt được sự cải tiến liên tục.
3.2.2. Các bước triển khai xây dựng và áp dụng ISO 14000
Các bước xây dựng, áp dụng ISO 14001 tại doanh nghiệp gồm có 6 bước cơ bản như sau:
a. Chuẩn bị và lập kế hoạch tiến hành dự án
Nghiên cứu, tìm hiểu cụ thể về ISO 14001:2015
Thành lập ban chỉ đạo dự án. Thành viên ban chỉ đạo phải có các kiến thức cơ bản về môi trường và HTQLMT theo ISO 14001:2015. Bổ nhiệm đại diện lãnh đạo về mơi trường.
Phân tích bối cảnh DN, các vấn đề nội bộ và bên ngoài DN, những bên liên quan, những ảnh hưởng đến môi trường. So sánh với các điều khoản luật hiện hành và những yêu cầu khác có liên quan
Thực hiện đánh giá ban đầu về môi trường.
Lập kế hoach cụ thể và phân công cán bộ chuyên trách từng phần công việc cụ thể cho việc xây dựng HTQLMT.
Tổ chức đào tạo cho cán bộ, nhân viên trong DN, đặc biệt là nhóm thực hiện dự án và các cán bộ lãnh đạo.
b. Xây dựng và lập văn bản hệ thống quản lý môi trường
Xây dựng chính sách mơi trường và cam kết của lãnh đạo, tuyên bố cam kết này với toàn thể cán bộ, nhân viên trong công ty.
Thiết lập mục tiêu, chỉ tiêu và chương trình quản lý mơi trường nhằm đạt được các mục tiêu, chỉ tiêu đã đề ra. Chương trình cần mơ tả cách thức tổ chức sẽ đạt được các mục tiêu của mình, bao gồm cả thời gian, các nguồn lực cần thiết và người chịu