QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TƠM VIÊN PHOMAI VÀ TRỨNG MUỐI
Tên sản phẩm: Tôm viên phomai và trứng muối
Bảo quản và phân phối: Bảo quản và phân phối ở nhiệt độ -20o ±2 Đối tượng sử dụng: Con người
STT Công đoạn Thông số kĩ thuật Mô tả 1 Tiếp nhận surimi t= (-18oC), W≤ 18%, khô ráo.
- Kiểm tra hồ sơ trước khi nhập nguyên liệu khi thu mua và tiếp nhận (Tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết của khách hàng và phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh)
- Cơng nhân tiếp nhận ngun liệu tính theo gram/ bao và không để trực tiếp với nền đưa vào thùng chứa riêng.
- Thực hiện đúng quy trình lấy mẫu và phân tích mẫu làm đúng theo quy định trong phịng thí nghiệm để kiểm tra các chỉ tiêu của các nguyên liệu.
2
Cắt nhỏ Cắt nhỏ
surimi d=15mm
Công nhân mang găng tay di chuyển surmi đến khu vực máy cắt tự động, sau khi cắt surimi di chuyển từ băng chuyền đi qua cơng đoạn xay thơ.
QC điều chỉnh đúng kích cỡ máy cắt tự động. 3 Xay thô t<12oC,
=4-5 phút d=3-5 mm,
Hỗn hợp surmi trong thùng chứa được nâng lên cao để đổ vào phểu, công nhân nhấn nút và sẽ được cắt nhỏ bằng thiết bị trong vịng 4-5 phút, sát phía sau lưỡi dao có tấm chắn dạng 1 tấm rây (ngun liệu có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ trên tấm chắn sẽ lọt qua, nếu không sẽ bị giữ lại và tiếp tục cắt. Trong quá trình xay, nhiệt độ khối nguyên liệu tăng do ma sát do đó cần bổ sung thêm đá vảy hoặc nước lạnh để duy trì nhiệt độ yêu cầu.
4 Tiếp nhận nguyên liệu phụ Độ ẩm nguyên liệu ≤ 20%. Nhiệt độ phòng 250C
Kiểm tra hồ sơ trước khi nhập nguyên liệu đạt chuẩn chỉ tiêu đầu vào hay không, phải đảm bảo nguồn gốc đúng như hồ sơ giao hàng.
Thực hiện đúng quy trình lấy mẫu và phân tích mẫu làm đúng theo quy định trong phịng thí nghiệm để kiểm tra các chỉ tiêu của các nguyên liệu.
5
Phối trộn τ= 15 phút. Thh = 10 ÷ 12 oC.
Cơng nhân mang găng tay bảo hộ cho các nguyên liệu cần thiết phụ gia, gia vị vào trong thiết bị xay và được phối trộn theo từng giai đoạn nhất định, đóng nắp và bật dao quay. Cho thêm đá vảy vào q trình phối trộn nhằm giữ nhiệt độ thích hợp để khơng biến tính protein thịt cá.
6
Hấp sơ bộ t=90-95oC, =5 giây.
Bán thành phẩm lần lượt vào buồng hấp, công nhân nhấn công tắc cho bán thành phẩm đi qua với nhiệt độ 90-95oC, =5 giây. 7 Tiếp nhận phomai Wphomai ≤ 20%. t= 40C- 50C
Kiểm tra hồ sơ trước khi nhập nguyên liệu đạt chuẩn chỉ tiêu đầu vào hay không, phải đảm bảo nguồn gốc đúng như hồ sơ giao hàng.
Thực hiện đúng quy trình lấy mẫu và phân tích mẫu làm đúng theo quy định trong phịng thí nghiệm để kiểm tra các chỉ tiêu của các nguyên liệu.
8 Cắt nhỏ
phomai
D= 15mm, kích thước 4x5 cm
Công nhân mang găng tay bảo hộ vẫn chuyển phomai đến khu vực máy cắt tự động, phần cắt thừa công nhân đưa sang 1 rọ khác để xử lý riêng.
QC điều chỉnh đúng kích cỡ cắt của máy cắt tự động. 9 Tiếp nhận
trứng muối
W≤12%. t=250C
Kiểm tra hồ sơ trước khi nhập nguyên liệu đạt chuẩn chỉ tiêu đầu vào hay không, phải đảm bảo nguồn gốc đúng như hồ sơ giao hàng.
Thực hiện đúng quy trình lấy mẫu và phân tích mẫu làm đúng theo quy định trong phịng thí nghiệm để kiểm tra các chỉ tiêu của các nguyên liệu.
10 Tiếp nhận sữa tiệt trùng
t=4-6 o C Kiểm tra hồ sơ trước khi nhập nguyên liệu đạt chuẩn chỉ tiêu đầu vào hay không, phải đảm bảo nguồn gốc đúng như hồ sơ giao hàng
PBL 5 QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG
Thực hiện đúng quy trình lấy mẫu và phân tích mẫu làm đúng theo quy định trong phịng thí nghiệm để kiểm tra các chỉ tiêu của các nguyên liệu
11 Phối trộn sốt
Tỷ lệ phối sữa và bột trứng muối 3:7
Sữa và bột trứng muối được đưa vào bồn khuấy tự động khuấy hoàn toàn với tỷ lệ sữa 3:7 bột trứng muối
12 Gia nhiệt Nhiệt độ gia nhiệt: t= 100oC, =2 phút
Công nhân khởi động công tắt nguồn để bật máy, sau đó chỉnh cho buồng đảo trộn hướng chéo lên trên rồi ta cho nguyên liệu vào, Sữa tươi và bột trứng muối được đưa vào bồn khuấy ở nhiệt độ cao, chỉnh cần công tắt quay theo chiều thuận để máy bắt đầu quay, cánh khuấy khuấy liên tục đến khi hỗn hợp có độ sánh thích hợp
13 Đưa vào khuôn
t=250C Khi lấy sản phẩm ra từ khâu gia nhiệt, công nhân nhấn nút hạ buồng đảo trộn chéo xuống dưới, gạt cần tắt quay theo chiều ngược và lấy sản phẩm ra khỏi thiết bị, công nhân mang găng tay và đổ vào khuôn.
14 Cấp đông t= -18 oC, = 30 phút, Nhiệt độ cấp đơng của máy= -300C ÷-350C
Cơng nhân vận chuyển sốt cô đặc đưa đưa vào thiết bị cấp đông và kiểm tra thời gian và nhiệt độ cấp đông theo yêu cầu, nhằm đông đặc sốt thuận lợi cho quá trình định hình. 15 Định hình t= 12-140C; áp suất P= 0,2 kg/cm2; M=25g/viên
Công nhân khởi động gầu tải vận chuyển khối bán thành phẩm, khối sốt, phomai vào thiết bị định hình, hỗn hợp nguyên liệu, sốt trứng muối, phomai cũng nạp vào thiết bị, khi xuống gặp dao cắt được tách ra thành các viên tròn. Băng tải đưa sản phẩm tơm viên đến thiết bị hấp chín – làm nguội. 16 Hấp chín thấp chín = 90- 950C, hấp chín= 8 phút. ttâm sp = 65- 700C
Sau khi sản phẩm tạo viên thì được cơng nhân đưa vào thiết bị hấp chín. Tại đây, công nhân bấm nút hoạt động máy theo thời gian đã cài sẵn, tơm viên được hấp chín bằng hơi nước trong vịng 8 phút. Cơng nhân kiểm tra loại bỏ những viên không đạt yêu cầu.
17 Làm nguội
tnguội=15-20 oC,
= 10-20 phút
Sản phẩm được băng chuyển tự động di chuyển đi vào bộ phận làm nguội của thiết bị, được làm nguội ở nhiệt độ 15 – 20ºC trong vòng 10 – 20 phút. QC kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm. 18 Cấp đông ttâm = -18oC. =3-5 phút. Nhiệt độ cấp đơng của máy= -300C ÷-350C
Bán thành phẩm sau khi làm nguội sẽ được di chuyển trên băng tải dạng tấm phẳng bằng thép không gỉ đến thiết bị cấp đông. Công nhân sẽ bấm nút khởi động máy duy trì trong 3-5 phút. Khí lạnh thổi trực tiếp lên mặt trên sản phẩm và mặt dưới băng tải làm lạnh nhanh sản phẩm. 19 Tiếp nhận bao bì Kích thước 15cmx20cm Bao bì màng ghép: PA/PE In nhãn dán đầy đủ thông tin cần thiết theo yêu cầu
Nhân viên nhập bao bì theo hồ sơ yêu cầu. Bao bì khơng đạt u cầu thì khơng nhận. Sau đó cơng nhân chuyển bao bì sang khu vực lưu kho và đưa ra bao gói.
20 Lưu kho Nhiệt độ
phịng
Bao bì được lưu kho, cơng nhân kiểm tra bao bì và độ ẩm kho
21 Bao gói Khối lượng: 500g/ gói Bao gói kín sản phẩm Độ hút chân khơng: 80%
Bán thành phẩm sau khi được cấp đông sẽ được chuyển đến vảo cửa tiếp liệu của máy đóng gói bằng băng tải, máy sẽ tự định lượng sản phẩm vào bao bì, hút chân khơng và hàn mí lại, dán nhãn. Sản phẩm ra ở đầu bên kia, sau đó cơng nhân lấy từng gói đưa qua máy dị kim loại.
22 Dị kim
loại
Khơng có kim loại trong sản phẩm
Công nhân khởi động thiết bị dò kim loại hoạt động. Trước khi mỗi ca sản xuất QC cần kiểm tra hiệu chỉnh máy với mỗi mẫu tiêu chuẩn. Sau đó ta trải đều sản phẩm trên băng tải để dò 2 lần/ 2 mặt sản phẩm qua máy, nếu chuông báo động của máy kêu lên và nháy đèn, băng tải lập tức dừng lại, công nhân lấy sản phẩm nghi nhiễm kiểm tra lại nhiều lần nếu máy khơng kêu thì cho sản phẩm qua, nếu máy vẫn kêu thì lấy sản phẩm đó ra rã đơng sau đó kiểm tra lại từng viên một, những viên khơng bị nhiễm thì ta tiếp tục đưa vào sản xuất, những viên bị nhiễm thì ta xử lý để loại bỏ kim loại ra khỏi sản phẩm.
PBL 5 QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG 23 Tiếp nhận thùng carton Kích thước 60×30×40; chứa được vật nặng 30kg
Nhân viên nhập bao bì carton theo hồ sơ yêu cầu. Bao bì khơng đạt u cầu thì khơng nhận. Sau đó cơng nhân chuyển sang khu vực lưu kho và đưa ra đóng thùng
24 Đóng
thùng
20 gói/thùng Sản phẩm sau khi bao gói theo băng tải đến khu vực đóng thùng, cơng nhân bật máy đóng thùng. Thùng carton từ bộ phận cấp vỏ đến bộ phận mở và gấp thùng carton, gập và dán dưới đáy thùng. Các gói sản phẩm chạy trên băng tải sẽ được cho vào thùng. Sau khi được cấp đủ thì có cảm biến kiểm soát, các thùng sẽ di chuyển đến phần ấp nắp trên thùng, dán băng keo trên và xếp lên pallet chuyển vào kho lạnh để bảo quản. Cơng nhân có nhiệm vụ kiểm tra lại để đảm bảo đủ số lượng gói trong mỗi thùng theo quy định (20 gói/ thùng).
25 Bảo quản t= -18±20C Công nhân di chuyển thùng sản phẩm bằng xe đẩy đưa vào kho để bảo quản và kiểm soát nhiệt độ, hệ thống ánh sáng, vệ sinh thường xuyên
b. Lập sơ đồ mặt bằng khu vực chế biến:
Sơ đồ mặt bằng được thiết lập là mặt bằng phân xưởng nơi thực hiện chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng đã chọn.
c. Lập danh mục trang thiết bị máy móc:
Danh mục trang thiết bị máy móc là một bảng kê các trang thiết bị sử dụng để sản xuất mặt hàng đã chọn với các thông tin về:
- Tên thiết bị - Số lượng - Năm sản xuất - Nơi sản xuất - Thông số kỹ thuật - Chức năng hoạt động
- Đặc điểm vận hành và sự tiếp xúc với thực phẩm