PBL 4 TÔM VIÊN NHÂN PHOMAI VÀ TRỨNG MUỐI (SẢN XUẤT VÀ BAO GÓI)

PBL4 SẢN XUẤT VÀ BAO GÓI i BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG KHOA HÓA NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 4 (SẢN XUẤT VÀ BAO GÓI) Sản Phẩm “Tôm vi.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG KHOA HĨA NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM (SẢN XUẤT VÀ BAO GĨI) Sản Phẩm “Tơm viên hai nhân phomai trứng muối” GVHD : TS NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN NHÓM : A SCHOOL OF FISH THÀNH VIÊN : HUỲNH ĐỨC THIỆN NGUYỄN THỊ THANH NGA LÊ THỊ MINH NGA HÀ DƢỢC THẢO VÕ MẠNH THẮNG Đà Nẵng, tháng năm 2022 i NHẬN XÉT CỦA NGƢỜI HƢỚNG DẪN ii NHẬN XÉT CỦA NGƢỜI PHẢN BIỆN iii LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trƣờng Đại học Bách Khoa Đà Nẵng khoa Hóa đƣa môn học Dự án phát triển sản phẩm (Sản xuất bao gói) vào chƣơng trình giảng dạy Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên hƣớng dẫn - Cô Nguyễn Thị Trúc Loan Thầy – Cô khoa dạy dỗ, truyền đạt kiến thức quý báu cho chúng em suốt thời gian học tập vừa qua Trong thời gian thực dự án này, chúng em có thêm cho nhiều kiến thức bổ ích, tinh thần học tập hiệu quả, nghiêm túc khả làm việc nhóm đƣợc nâng cao Đây chắn kiến thức quý báu, hành trang để chúng em vững bƣớc sau Học phần Dự án phát triển sản phẩm môn học thú vị, vơ bổ ích có tính thực tế cao Qua học phần chúng em đƣợc tìm hiểu, lựa chọn phƣơng pháp, kỹ thuật, thiết bị chế biến bao gói thích hợp cho sản phẩm dự kiến phát triển thông qua việc tra cứu, tổng hợp tài liệu tiếng Việt, tiếng Anh, đồng thời thử nghiệm sản xuất phịng thí nghiệm Chúng em xin chân thành cảm ơn iv NỘI DUNG CÔNG VIỆC v MỤC LỤC NHẬN XÉT CỦA NGƢỜI HƢỚNG DẪN ii NHẬN XÉT CỦA NGƢỜI PHẢN BIỆN iii LỜI CẢM ƠN iv NỘI DUNG CÔNG VIỆC v MỤC LỤC vi DANH SÁCH HÌNH VẼ ix DANH SÁCH BẢNG x LỜI NÓI ĐẦU 11 CHƢƠNG TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 12 1.1 Giới thiệu sản phẩm 12 1.2 Tổng quan nguyên liệu 12 1.2.1 Nguyên liệu 12 1.3 Tiêu chuẩn chất lƣợng sản phẩm 14 1.3.1 Chỉ tiêu cảm quan: 14 1.3.2 Chỉ tiêu vi sinh 15 1.3.3 Chỉ tiêu kim loại nặng: 15 1.3.4 Chỉ tiêu độc tố vi nấm: 15 1.3.5 Chỉ tiêu hóa lí 15 CHƢƠNG NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẪM MẪU 16 2.1 Quy trình cơng nghệ dự kiến nhóm 16 2.2 Bố trí thí nghiệm phát triển sản phẩm mẫu 17 2.2.1 Xác định công thức phối trộn 17 2.2.2 Xác định thời gian trình hấp sơ 20 2.2.3 Xác định thời gian trình hấp chín 22 2.2.4 Tổng kết thông số tối ưu 24 2.3 Bố trí thí nghiệm đánh giá chất lƣợng sản phẩm mẫu 24 2.3.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm: 24 2.3.2 Xác định độ ẩm sản phẩm: 27 2.3.3 Chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí sản phẩm 28 2.3.4 Phát định lượng E coli kĩ thuật đếm số có xác suất lớn 29 vi CHƢƠNG THUYẾT MINH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 34 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 34 3.2 Sơ đồ kỹ thuật 35 3.3 Thuyết minh quy trình cơng nghệ: 35 3.3.1 Nhập nguyên liệu 35 3.3.2 Cắt nhỏ 36 3.3.3 Xay thô 36 3.3.4 Phối trộn 36 3.3.5 Hấp sơ 36 3.3.6 Định hình 36 3.3.7 Hấp chín-Làm nguội 36 3.3.8 Cấp đông 36 3.3.9 Kiểm tra-Bao gói 37 3.3.10 Dò kim loại 37 3.3.11 Bảo quản 37 CHƢƠNG TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 38 4.1 Biểu đồ sản xuất nhà máy 38 4.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất tôm viên nhân từ surimi 38 4.2.1 Tiếp nhận surimi 39 4.2.2 Cắt nhỏ 39 4.2.3 Xay thô 39 4.2.4 Phối trộn 39 4.2.5 Hấp sơ 40 4.2.6 Định hình 40 4.2.7 Hấp chín-Làm nguội 40 4.2.8 Cấp đông IQF 41 4.2.9 Kiểm tra-Bao gói 41 4.2.10 Dò kim loại 41 4.2.11 Đóng thùng 41 4.2.12 Bảo quản 42 4.3 Tổng kết cân vật chất cho dây chuyền sản xuất 42 4.3.1 Nguyên liệu 42 CHƢƠNG TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 44 vii 5.1 Nguyên tắc chọn cách t nh số lƣợng máy móc, thiết bị 44 5.1.1 Nguyên tắc chọn 44 5.1.2 ách t nh số lượng má móc thiết bị 44 5.2 Tính chọn thiết bị dây chuyền sản xuất 44 5.2.1 Bàn tháo block 44 5.2.2 Thiết bị cắt nhỏ 45 5.2.3 Thiết bị xa thô 45 5.2.4 Thiết bị nghiền trộn 45 5.2.5 Thiết bị hấp sơ 46 5.2.6 Thiết bị định hình 47 5.2.7 Thiết bị hấp chín- làm nguội 47 5.2.8 Thiết bị cấp đông IQF 48 5.2.9 Thiết bị bao gói hút chân khơng 48 5.2.10 Thiết bị dò kim loại 49 5.2.11 Thiết bị đóng thùng carton 49 CHƢƠNG PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN, CHỌN BAO BÌ VÀ THIẾT KẾ NHÃN DÁN 51 6.1 Phƣơng pháp bảo quản 51 6.1.1 Các kiểu gâ hư hỏng sản phẩm 51 6.1.2 ác phương pháp bảo quản tru ền thống 51 6.1.3 ác phương pháp bảo quản đại 53 6.2 Phƣơng pháp bao gói sản phẩm 54 6.3 Bao bì 54 6.3.1 Yêu cầu chung vật liệu bao gói 54 6.3.2 ấu tạo chung bao bì 55 6.3.3 ấu trúc màng bao bì na 55 6.4 Thiết kế nhãn dán 57 TỔNG KẾT 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 Phụ lục 61 viii DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình Nền surimi sau đƣợc phối trộn 18 Hình 2 Một số hình ảnh trình nghiên cứu nhân 20 Hình Một số hình ảnh surimi sau trình hấp sơ 22 Hình 2.4 Một số hình ảnh sản phẩm sau q trình hấp chín 24 Hình Một số hình ảnh xác định độ ẩm sản phẩm 27 Hình Một số hình ảnh mẫu đĩa peptri thí nghiệm xác định hiếu khí 29 Hình Bàn tháo block .44 Hình Thiết bị cắt nhỏ 45 Hình Thiết bị xay thơ 45 Hình Thiết bị nghiền trộn 46 Hình 5 Thiết bị hấp băng tải 46 Hình Nguyên tắc hoạt động thiết bị tạo viên 47 Hình Thiết bị tạo hình 47 Hình Thiết bị cấp đơng 48 Hình Thiết bị bao gói hút chân không 48 Hình 10 Thiết bị dị kim loại 49 Hình 11 Thiết bị đóng thùng carton 49 Hình Thứ tự lớp bao bì 56 ix DANH SÁCH BẢNG Bảng 1 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm 14 Bảng Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm 15 Bảng Chỉ tiêu kim loại sản phẩm 15 Bảng Chỉ tiêu độc tố vi nấm sản phẩm 15 Bảng Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm 15 Bảng 10 Phân loại chất lƣợng sản phẩm 62 Bảng Thí nghiệm bố trí tỷ lệ phối trộn 18 Bảng 2 Bảng tỷ lệ phối trộn nhân trứng muối đánh giá 19 Bảng Thang điểm đánh giá độ dẻo surimi 21 Bảng Kết đánh giá sau trình hấp sơ 21 Bảng Thang cho điểm đánh giá chất lƣợng sau hấp chín 23 Bảng Khảo sát thời gian hấp ch n đánh giá chất lƣợng sau hấp chín 23 Bảng Tổng kết thông số tối ƣu 24 Bảng Thang cho điểm đánh giá cảm quan sản phẩm mẫu 24 Bảng Phân loại chất lƣợng sản phẩm 25 Bảng 10 Kết đo độ ẩm sản phẩm 27 Bảng 11 Tổng kết kết thí nghiệm xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 28 Bảng Tỉ lệ hao hụt công đoạn sản suất 38 Bảng Tỷ lệ thành phần phối trộn 39 Bảng Tỷ lệ nguyên liệu làm vỏ nhân trình tạo viên 40 Bảng 4 Tổng kết nguyên liệu cho sản phẩm 42 Bảng Tổng kết cân bao bì cho sản phẩm tơm viên nhân 43 Bảng Thông số kỹ thuật bàn tháo block 44 Bảng Thông số kỹ thuật thiết bị cắt surimi 45 Bảng Thông số kỹ thuật thiết bị xay thô 45 Bảng Thông số kỹ thuật thiết bị nghiền trộn 46 Bảng 5 Thông số kỹ thuật thiết bị hấp băng tải 46 Bảng Thông số kỹ thuật thiết bị tạo viên 47 Bảng Thông số kỹ thuật băng tải cấp đông IQF 48 Bảng Thông số kĩ thuật thiết bị chân không 48 Bảng Thơng số kỹ thuật thiết bị dị kim loại 49 Bảng 10 Thơng số kỹ thuật thiết bị đóng thùng 49 Bảng 11 Tổng kết tính tốn chọn thiết bị sản phẩm 50 Bảng Bảng phân tích cấu tạo lớp màng bao bì 56 x PBL4 SẢN XUẤT VÀ BAO GÓI 5.2.8 Thiết bị cấp đông IQF - Ngu n tắc hoạt động: Bán thành phẩm sau làm nguội đƣợc di chuyển băng tải dạng phẳng thép không gỉ Kh lạnh thổi trực tiếp lên mặt sản phẩm mặt dƣới băng tải làm lạnh nhanh sản phẩm phƣơng pháp trao đổi nhiệt đối lƣu tiếp xúc Bảng Thông số kỹ thuật băng tải cấp đông IQF Model Năng suất (kg/h) K ch thƣớc (mm) Nguồn điện (Kw) Tác nhân lạnh Nhiệt độ vào/ Số lƣợng quạt - Tính số thiết bị Năng suất vào công đoạn Số thiết bị: = Chọn thiết bị SH-1500 2000 9500x4500x3600 11 R717/R22 10/(-18) Hình Thiết bị cấp đơng G8v = 1800,17 (kg/h) [Bảng 4.4, trang 42] 5.2.9 Thiết bị bao gói hút chân không - Ngu n tắc hoạt động: Sau cấp đơng, sản phẩm đƣợc đƣa đóng gói bao bì đƣợc in nhãn sẵn với số lƣợng 20 viên/bao tƣơng ứng với khối lƣợng 500 gram đƣợc hút chân không tự động thiết bị Bảng Thông số kĩ thuật thiết bị chân không Model DRZ-320 Mức độ chân không 0,1 MBar Chân không công suất 100 – 300 m3/h Chiều rộng phim 322 mm K ch thƣớc (mm) 5300×950×1860 Năng suất (bao/phút) 90 – 110 Hình Thiết bị bao gói hút chân khơng - Tính số thiết bị Năng suất vào công đoạn G9=1782,17 (kg/h) [Bảng 4.4, trang 42] Số bao bì 3636 bao/h Số thiết bị: Chọn thiết bị Nhóm: A School Of Fishes GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 48 PBL4 SẢN XUẤT VÀ BAO GÓI 5.2.10 Thiết bị dò kim loại - Nguyên tắc hoạt động: Sử dụng từ trƣờng để dò kim loại Máy dị kim loại sóng đơi phát hai sóng điện từ để dò lần sản phẩm qua máy Một sóng có tần số tối ƣu với kim loại nhiễm từ (Fe) sóng tối ƣu với kim loại khơng nhiễm từ (Cu) Khi phát có kim loại, băng tải ngừng hoạt động, còi báo hiệu vang lên báo để ngƣời vận hành máy biết để xử lí Bảng Thơng số kỹ thuật thiết bị dò kim loại Model IMD-I5030 Độ nhạy Fe:1,2mm; non Fe: 2,5mm Kich thƣớc đầu dò 500x300 (WXH, mm) K ch thƣớc băng tải 1800x460 (LxW,mm) Vận tốc băng tải 25 (m/phút) Hình 10 Thiết bị dị kim loại - Tính số thiết bị Năng suất vào cơng đoạn G10v= 1773,26 (kg/h) [Bảng 4.4, trang 42] Kích thƣớc sản phẩm 500g (L × W × H) 300 × 250 × 45 mm Tốc độ băng tải: 25 × 1000 × 60 = 1500000 (mm/h) ( ) Năng suất băng tải≔ Số thiết bị cần dùng: n= Chọn thiết bị 5.2.11 Thiết bị đóng thùng carton - Nguyên tắc hoạt động: Thùng carton từ phận cấp vỏ thùng carton đến phận mở gấp thùng carton, gập dán đáy dƣới thùng carton Các gói sản phẩm chạy băng tải đƣợc cấp vào thùng Sau đƣợc cấp sản phẩm đầy đủ có cảm biến kiểm sốt, thùng di chuyển đến cấu gấp nắp thùng, dán băng keo chuyển đến công đoạn bảo quản Bảng 10 Thông số kỹ thuật thiết bị đóng thùng Model LX420 K ch thƣớc máy (mm) 4000x1930x1370 K ch thƣớc thùng (mm) 350-600x200-400x200-350 Năng suất (thùng/ phút) 5-12 Vật liệu niêm phong - Tính số thiết bị Nhóm: A School Of Fishes Băng d nh/ keo nóng chảy Hình 11 Thiết bị đóng thùng carton GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 49 PBL4 SẢN XUẤT VÀ BAO GĨI Năng suất vào cơng đoạn đóng thùng: G11𝑣 = 1764,39 (kg/h) Số gói thùng 20 gói, nặng 10 kg Số thùng cần đóng gói là: n ≈ 90 (thùng/h) Số thiết bị cần dùng = Chọn thiết bị Bảng 11 Tổng kết tính tốn chọn thiết bị sản phẩm STT T n thiết bị Kích thƣớc (mm) Số lƣợng Bàn tháo block 1800 × 800 × 850 Thiết bị cắt nhỏ 1265 × 1015 × 1850 Thiết bị xay thơ 800 × 500 × 1000 Thiết bị nghiền trộn 2590×1870 × 1770 Thiết bị hấp sơ 18000×2000×1885 Thiết bị định hình 5340 × 2580 × 3250 Thiết bị hấp ch n làm nguội 18000×2000×1885 Thiết bị cấp đơng IQF 9500×4500×3600 5300×950×1860 10 Thiết bị bao gói hút chân khơng Thiết bị dị kim loại 1800 × 750 × 1250 11 Thiết bị đóng thùng carton 4000 × 1930 × 1370 Nhóm: A School Of Fishes GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 50 PBL4 SẢN XUẤT VÀ BAO GÓI CHƢƠNG PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN, CHỌN BAO BÌ VÀ THIẾT KẾ NHÃN DÁN 6.1 Phƣơng pháp bảo quản 6.1.1 Các kiểu gâ hư hỏng sản phẩm a Phản ứng oxi hóa Sản phẩm có độ ẩm từ 17-18% nên phản ứng oxi hóa sẫm màu thƣờng xảy với tốc độ nhanh so với biến đổi mặt sinh hóa Oxy hóa nguyên nhân khiến thực phẩm mau hỏng Trong thực phẩm chứa nhiều chất không bền nhƣ acid béo chƣa no, sắc tố, vitamin, chất thơm, Những chất dễ bị oxy hóa tiếp xúc với oxy khơng khí Biểu rõ ràng tƣợng oxy hóa thực phẩm bị đổi màu Màu sắc bị sậm bị bạc màu Các chất béo, dầu mỡ bị oxy hóa thƣờng có mùi ôi khó chịu Hƣơng vị thực phẩm bị mất, khơng cịn hƣơng vị lúc đầu Thực phẩm bị giảm hàm lƣợng vitamin Chất béo bảo quản không tốt thƣờng bị phân hủy sinh độc chất (acrolein, gốc oxy hóa…) gây ngộ độc cấp tổn thƣơng tế bào lâu dài b Vi sinh vật Đây sản phẩm giàu hàm lƣợng chất dinh dƣỡng nhƣ protein, lipid, có độ pH phù hợp cho phát triển vi sinh vật Một số loại vi sinh vật gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm kể đến nhƣ:  Ecoli Coliform  Enterobacteriaceae  Nấm men nấm mốc  Staphylococcus aureus  Bacillus cereus  Salmonella Các loại vi sinh vật sau xâm nhiễm vào sản phẩm sinh sôi gây giảm giá trị dinh dƣỡng, cảm quan quan trọng tạo nên độc tố gây ngộ độc cho ngƣời sử dụng Mặc dù đƣợc loại bỏ hồn tồn q trình hấp ch n nhƣng vi sinh vật tái nhiễm qua phƣơng pháp bảo quản không đảm bảo vệ sinh Đặc biệt loại bao bì dùng để bao bọc sản phẩm Nếu sử dụng bao bì khơng k n dẫn đến việc vi sinh vật tái xâm nhiễm vào sản phẩm 6.1.2 ác phương pháp bảo quản tru ền thống a Phƣơng pháp lạnh đông - Bản chất: Nhiệt độ bảo quản phƣơng pháp thƣờng -18oC trở xuống Ngƣời ta làm lạnh đơng chậm nhiệt độ cao, làm lạnh đông ngắn nhiệt độ thấp làm lạnh đông cực nhanh - Yếu tố công nghệ  Nhiệt độ bảo quản: ~ 18 0C Nhóm: A School Of Fishes GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 51 PBL4 SẢN XUẤT VÀ BAO GÓI  Thời gian bảo quản: 1-6 tháng b Phƣơng pháp ƣớp lạnh - Bản chất: Là phƣơng pháp giữ sản phẩm nhiệt độ thấp nhằm trì đƣợc t nh chất ban đầu sản phẩm - Yếu tố công nghệ:  Nền surimi, sản phẩm: -10C  Phomai mozzarella: 0-50C  Sữa tiệt trùng mở bao bì cần đƣợc bảo quản lạnh 3-50C dùng hết 48h c Phƣơng pháp chất bảo quản lạnh - Bản chất: Chất bảo quản lạnh hợp chất mà nâng cao chất lƣợng kéo dài hạn sử dụng loại thực phẩm đông lạnh Chúng bao gồm loại đƣờng, acid amin, polyol, mety amin, carbonhydrat, số protein ch muối vô cơ, chẳng hạn nhƣ kali photphat amoni sunfat - Yếu tố công nghệ: Ổn định cấu trúc protein bảo quản lạnh tan băng; liều lƣợng tối đa 10g/1kg nguyên liệu  Sorbitol  Đƣờng  Natri glutamat d Phƣơng pháp hóa học - Bản chất: Là chất điều kiện định, trì hỗn phát triển vi sinh vật mà không thiết phải phá hủy chúng ngăn chặn suy giảm chất lƣợng trình sản xuất phân phối - Yếu tố công nghệ: Là chất điều kiện định, trì hỗn phát triển vi sinh vật mà không thiết phải phá hủy chúng ngăn chặn suy giảm chất lƣợng trình sản xuất phân phối e Phƣơng pháp lạnh đông CAS - Bản chất: Là bảo quản nông phẩm mà cấu trúc tế bào chúng nguyên vẹn, hoạt động bình thƣờng, giống nhƣ vừa thu hoạch Ln trì nhiệt độ lạnh từ 35 ºC đến -45 ºC mà không làm tổn thƣơng thành lẫn màng tế bào nên thành phần, hƣơng vị thực phẩm tƣơi ngon - Yếu tố công nghệ: Nền surimi sản phẩm:  Bảo quản đƣợc 3-4 tháng  Nhiệt độ từ -30 đến -600C từ trƣờng quãng 40Hz đến 5Mhz f Phƣơng pháp sử dụng nhiệt độ cao - Bản chất: Là trình làm bay nƣớc thực phẩm dƣới tác dụng nhiệt - Yếu tố công nghệ: Sốt trứng muối  Nhiệt độ: 1000C  Thời gian cô đặc: phút Nhóm: A School Of Fishes GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 52 PBL4 SẢN XUẤT VÀ BAO GÓI 6.1.3 ác phương pháp bảo quản đại a Phƣơng pháp cao áp - Bản chất: Là kỹ thuật trùng lạnh thực phẩm sau đƣợc bao gói bao bì dẻo bền với nƣớc đƣợc xử lý áp lực thủy tĩnh (áp suất truyền qua nƣớc) cao đến 600 Mpa/87000 psi buồng áp lực giây đến vài giây Bao bì sản phẩm khơng bị biến dạng áp suất tác động lên tất điểm bao bì nhƣ (đồng nhất) - Yếu tố công nghệ:  Phomai:  Nhiệt độ: 3-21 độ C  Áp suất: 200-400 Mpa  Thời gian: 0-180 phút  Sản phẩm:  Nhiệt độ: 38-38,7 độ C  Áp suất: 270-400 Mpa  Thời gian: 5-15 phút b Phƣơng pháp MAP - Bản chất: Là kỹ thuật bao gói sản phẩm điều kiện thành phần kh bao bì đƣợc thay đổi khác với thành phần không kh thông thƣờng - Yếu tố công nghệ:  Sản phẩm: 0% oxi; Bao gói bao bì ghép nhiều lớp (Lớp màng nhựa PA dày trung bình 15-30 microns; lớp màng nhựa PE dày trung bình 10-20 microns)  Phomai mozzarella: 30% CO2+70% N2; Bao gói hộp k n hàn nhiệt miệng bao gói màng giấy nhơm có cấu trúc lớp (ALuminium gsm / PE 12gsm / giấy MG 45gsm / PE 12gsm)  Nền surimi: 0% oxi, Màng bao bì LDPE HDPE đƣợc sử dụng LDPE có khả chống va đập (không dễ vỡ), độ ẩm (không thấm nƣớc) hóa chất (có thể chịu đƣợc nhiều vật liệu nguy hiểm) c Phƣơng pháp chiếu xạ - Bản chất: Là cách thức tác động lên thực phẩm tia ion hóa để xử lý thực phẩm, nhắm nâng cao chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm - Yếu tố cơng nghệ: Thực phẩm Mục đích chiếu xạ Liều tối thiểu (kG ) Liều tối đa(kG ) Thủy sản Hạn chế vi sinh vật sản phẩm thủy gây bệnh sản Kéo dài thời gian bảo quản Kiểm soát động thực 0.1 0.2 vật k sinh d Phƣơng pháp bổ sung bacteriosin Nhóm: A School Of Fishes GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 53 PBL4 SẢN XUẤT VÀ BAO GÓI - Bản chất: Bacteriosin (kháng sinh có nguồn gốc từ vi khuẩn) peptide protein diệt khuẩn đƣợc sinh từ vi khuẩn có tác dụng ức chế lồi liên quan gần với chủng sản xuất, có t nh kháng số VSV gây hƣ hỏng gây ngộ độc thực phẩm Nisin bacteriocin đƣợc sinh Lactococcus lactis Streptococcus lactis đƣợc chấp nhận để sử dụng nhƣ chất bảo quản ngành công nghiệp thực phẩm - Yếu tố công nghệ: Đối với sản phẩm phomai nisin đƣợc dùng để chống lại trình (blowing fault) gây clostridia Trong thực phẩm, mức độ sử dụng nisin khoảng 1-25ppm, có ký hiệu E234 6.2 Phƣơng pháp bao gói sản phẩm Đóng gói thực phẩm phƣơng pháp MAP Cơng nghệ bao gói kh biến đổi (MAP – Modified Atmospheric Packaging) phƣơng pháp bao bọc sản phẩm thực phẩm vật liệu chắn kh , mơi trƣờng kh đƣợc thay đổi để ức chế tác nhân gây hƣ hỏng, nhờ trì chất lƣợng thực phẩm mức tốt nhất, kéo dài thời hạn sử dụng Chất lƣợng thực phẩm sau đóng gói đóng gói chân khơng khơng cịn khơng kh gói thực phẩm, cịn đóng gói thổi kh nitơ sử dụng kh nitơ loại kh không gây hại cho sức khỏe chất lƣợng sản phẩm sau đóng gói đƣợc giữ nguyên vẹn thời gian dài, hai phƣơng pháp ngăn đƣợc trình oxy hóa thực phẩm nên giữ đƣợc độ tƣơi màu sắc sản phẩm lâu dài nhóm khảo sát loại bao bì thị trƣờng có nhiều sản phẩm cá, tơm viên với loại bao bì hút chân khơng đóng gói chân khơng làm giảm khối lƣợng sản phẩm giúp vận chuyển nhẹ nhàng, dễ dàng Mục đ ch phƣơng pháp để làm chậm phát triển vi sinh vật hiếu kh Đồng thời có tác dụng hạn chế ngăn ngừa phản ứng oxy hóa Lý sản phẩm tơm viên hai nhân phomai trứng muối sử dụng phƣơng MAP bảo quản thực phẩm: - Thời gian bảo quản tăng lên lần so với sản phẩm không xử lý hay bao gói - Tổn thất khối lƣợng giảm (do giảm giảm nƣớc gây q trình hơ hấp) - Sản phẩm giữ độ tƣơi - Không cần dùng chất bảo quản - Hạn chế phát triển vi sinh vật, hạn chế đƣợc oxi hóa sản phẩm - Có thể phân phối sản phẩm nơi xa hơn, giảm chi ph phân phối - Tăng t nh thẩm mỹ trƣng bày, sản phẩm đƣợc nhìn thấy rõ ràng, tồn 6.3 Bao bì 6.3.1 Yêu cầu chung vật liệu bao gói - Bao bì phải k n, cách ly với vi sinh vật, ánh sáng, không kh bên ngồi, trùng tác nhân khác ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm Nhóm: A School Of Fishes GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 54 PBL4 SẢN XUẤT VÀ BAO GĨI - Bao bì khơng đƣợc chứa chất gây phản ứng với thành phần có sản phẩm - Thành phần bao bì khơng gây độc ngƣời sử dụng sản phẩm - Đảm bảo vệ sinh - Giữ kh mùi tốt - Bảo vệ đƣợc t nh nguyên vẹn sản phẩm - Bảo vệ tốt cấu trúc sản phẩm va chạm - Dễ sử dụng ngƣời tiêu dùng - Dễ dàng in ấn bắt mắt - Kiểu dáng k ch cỡ phù hợp với sản phẩm - Giá không cao 6.3.2 ấu tạo chung bao bì Thực tế khơng có loại vật liệu đồng thời đáp ứng t nh chất cần thiết nhƣ Vì cần kết hợp nhiều loại vật liệu bổ sung ƣu điểm, khắc phục khuyết điểm Do đó, màng ghép nhiều lớp đƣợc chế tạo nhanh chóng chiếm ƣu ngành bao bì thực phẩm Sản phẩm mơ bán siêu thị đƣợc đóng gói hút chân khơng bao bì chun dụng chịu đƣợc nhiệt độ lạnh đơng, ngồi cịn đƣợc in thơng tin nội dung hình ảnh mơ tả đẹp sắc nét nên có cấu tạo gồm lớp - Lớp màng - Lớp mực in - Lớp keo - Lớp màng tiếp xúc trực tiếp thực phẩm 6.3.3 ấu trúc màng bao bì na Để ngăn cách bao bì với mơi trƣờng bên ngồi nhóm đề xuất sử dụng bao bì nhiều lớp Đa số loại bao bì thị trƣờng bao gồm chất liệu màng ghép lớp nhƣ sau CPA / PE; APET; OPP / PE; PET / PE; OPP / PA / PE; OPP/MPET/PE - Màng OPP, PA PET: lớp màng cùng, ch nh vật liệu in ống đồng cho nội dung sắc nét, đẹp mắt Ngồi ra, loại màng khơng độc tố, kháng oxy hóa có khả chống thẩm thấu tốt - Màng MPET Al (đối với túi chất liệu): màng nhôm mạ nhôm (Metalized + PET) Là lớp màng thứ có tác dụng gia tăng cơ, lý, hóa cho bao bì Giúp bao bì chịu nhiệt cao, phản xạ nhiệt tốt ngăn cách sản phẩm bên hoàn toàn với yếu tố mơi trƣờng bên ngồi Nhóm: A School Of Fishes GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 55 PBL4 SẢN XUẤT VÀ BAO GÓI - Màng PE: Là lớp có vai trị tăng cƣờng lý, giúp bao bì chịu lực tốt Đồng thời giữ vai trị kết d nh hàn biên, tạo túi Dựa vào việc phân t ch lớp màng nhóm nhận thấy việc sử dụng túi PA/PE hút chân không thuận tiện việc đóng gói, sử dụng bảo quản ngƣời tiêu dùng.vì bao bì ghép phức hợp nhiều màng bổ sung ƣu nhƣợc điểm cho loại màng nên với lớp màng nhựa PA, PE rẻ, phổ biến với đặc t nh đảm bảo cho sản phẩm Thiết kế bao bì Sử dụng bao bì màng ghép phức hợp Gồm lớp ch nh: PA/PE K ch thƣớc rộng, dài: 15x20/500g sản phẩm Màng PA Mực in Keo Màng PE Hình Thứ tự lớp bao bì Bảng Bảng phân tích cấu tạo lớp màng bao bì Cấu tạo: Màng ghép PA/PE –PA(ngồi) – PE( trong) Thơng số Cơng Dụng - Lớp màng nhựa PA dày - Lớp màng PA có t nh chất dẻo trung bình 15-30 microns dai, suốt, kháng mài mịn tốt, kháng hóa chất tốt bảo - Lớp màng nhựa PE dày quản sản phẩm nhiệt độ lạnh trung bình 10-20 microns tốt lên đến -150oC - Lớp PE có vai trị tăng cƣờng lý cho bao bì chịu lực tốt kết d nh hàn biên tạo túi màng PE không dẫn điện, không dẫn nhiệt, không thấm nƣớc, chống bụi, chống dầu mỡ, chống thấm loại kh nhƣ O2, CO2, NO2…,kháng hóa chất tốt Nhóm: A School Of Fishes GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 56 PBL4 SẢN XUẤT VÀ BAO GÓI 6.4 Thiết kế nhãn dán Các thông tin sản phẩm bao gồm: - Tên sản phẩm - Tên, địa nhà sản xuất nhà phân phối - Các thành phần, nguyên liệu tạo nên sản phẩm - Giá trị dinh dƣỡng sản phẩm - Ngày tháng sản xuất, hạn sử dụng - Hƣớng dẫn sử dụng - Cách thức bảo quản - Sản phẩm đƣợc sản xuất theo tiêu chuẩn hay không - Giá thành - Mã vạch - Số đăng k chất lƣợng Nhóm: A School Of Fishes GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 57 PBL4 SẢN XUẤT VÀ BAO GÓI TỔNG KẾT Qua dự án phát triển sản phẩm PBL4 chúng em đƣợc củng cố kiến thức học phần trình thiết bị, kĩ thuật bao bì đƣợc học song hành nâng cao hiểu biết đặc tính lý bao gói nguyên liệu sản phẩm Từ nắm vững nguyên liệu, yếu tố định chất lƣợng sản phẩm Chúng em xin gửi lời cảm ơn đến thầy khoa Hóa – ĐHBK Đà Nẵng Đặc biệt giảng viên hƣớng dẫn cô Nguyễn Thị Trúc Loan theo sát hƣớng dẫn chúng em hoàn thành PBL4 thuộc Dự án phát triển sản phẩm Cảm ơn quý thầy cô tạo điều kiện để chúng em đƣợc áp dụng thực tế mơn học vào q trình thực dự án Bài báo cáo khơng tránh khỏi sai sót Chúng em mong nhận đƣợc góp ý từ quý thầy cô bạn để báo cáo đƣợc hồn thiện Nhóm: A School Of Fishes GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 58 PBL4 SẢN XUẤT VÀ BAO GÓI TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5165:1990 sản phẩm thực phẩm - phƣơng pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí Ủy ban Khoa học Nhà nƣớc ban hành.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-5165-1990-san-pham-thuc-pham-phuong-phap-xac-dinhtong-so-vi-khuan (accessed May 14, 2021) [2] Giáo trình bảo quản thực phẩm, TS Nguyễn Thị Trúc Loan [3] Trần Thị Luyến, Khoa học - công nghệ Surimi sản phẩm mô Nhà xuất Nông nghiệp, 2010 [4] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm NXB Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2011 [5] “Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN 5-3:2010/BYT sản phẩm phomat,” Hệ thống văn pháp luật Việt Nam, [Online] Available: https://vanbanphapluat.co/qcvn-5-3-2010-byt-cac-san-pham-phomat [6] “Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN 4-13:2010/BYT phụ gia thực phẩm,” Hệ thống Văn pháp luật Việt Nam, [Online] Available: https://vanbanphapluat.co/qcvn-4-13-2010-byt-phu-gia-thuc-pham-chaton-dinh [7] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6417:2010 (CAC/GL 66-2008) Hƣớng dẫn sử dụng hƣơng liệu,” Hệ thống văn pháp luật Việt Nam, [Online] Available: https://vanbanphapluat.co/tcvn-6417-2010-huong-dan-su-dunghuong-lieu [8] “Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN 4-10:2010/BYT phụ gia thực phẩm-chất tạo màu,” [Online] Available: https://www.eurofins.vn/media/311702/qcvn-4-10-phẩmmàu.pdf [9]“Máydò kim loại,”[Online] Available:https://vatgia.com/raovat/11835/10692495/maydo-kim-loai.html%0D [10] “V t tải,” [Online] Available: https://sanxuatmay.com/vit-tai.html [11]“Good quality new design frozen meat,” [Online] Available: https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/Good-quality-new-designfrozen-meat 60445336365.html?spm=a2700.galleryofferlist.normalList.97.37ec5a34UcYykf [12] “YNF Cooling Silent Cutter 34.5KW YNS121(210L),” [Online] Available: https://www.alibaba.com/product-detail/New-products-most-popular-345KW_50038092154.html?spm=a2700.galleryofferlist.normal_offer.d_title46752a94Cpo wqK [13] “Snack Machine ce approved fish surimi balling best price stuffed ball making ry,” [Online] Available: https://www.alibaba.com/productdetail/Snack-Machinece-approved fishsurimi_62326684872.html?spm=a2700.galleryofferlist.0.0.503071d4w1Un5j Nhóm: A School Of Fishes GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 59 PBL4 SẢN XUẤT VÀ BAO GÓI [14] “Automatic surimi fish ball meat ball making machine,” [Online] Available:https://www.alibaba.com/product-detail/Automatic-surimi-fishball meatball_60783014152.html?spm=a2700.galleryofferlist.0.0.503071d4w1Un5j [15] “High performance quick freezing equipment,” [Online] Available: https://www.alibaba.com/product-detail/high-performance-quick freezingequipment_62477405561.html?spm=a2700.galleryofferlist.normal_offer.dtitle.1d094a7fYCupRH&bypass=true [16]“Vacuum Packing Machine,”[Online] Available: https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/seafood-surimi-skinvacuum-packing machine-62035754648.html?spm=a2700.8699010.normalList.98.796b49afyUEzgQ [17] “Full automatic carton box packing equipment,” [Online] Available: https://spanish.alibaba.com/product-detail/horizontal-biscuit-cookiescarton-packing machine-auto-case-flow-packer-full-automatic-carton-boxpacking-equipment62415734828.html?spm=a2700.galleryofferlist.normal_offer.d_title.443439bb9vrBVe [18] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8135:2009 (ISO 1442 : 1997) Thịt sản phẩm thịt - Xác định độ ẩm (Phƣơng pháp chuẩn),” Hệ thống Văn pháp luật Việt Nam, [Online] Available: https://vanbanphapluat.co/tcvn-8135-2009- thit-va-san-phamthit-xac-dinh-do-am Nhóm: A School Of Fishes GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 60 PBL4 SẢN XUẤT VÀ BAO GÓI Phụ lục 1 Đánh giá cảm quan - Cách tiến hành :  Bƣớc 1: Hội đồng phải qua nhiều tuần nhiều tháng để làm quen với sản phẩm thuật ngữ tiêu ch nh nhƣ mùi, vị, màu sắc cấu tạo tiêu Trong phƣơng pháp định vị tiêu đƣợc cho biên độ tùy theo độ phức tạp tiêu đó, tính chất đƣợc cho theo thang điểm điểm Quy trình đƣợc thực nhiều lần thành viên đồng ý với phƣơng pháp  Bƣớc 2: Thiết kế phiếu chuẩn bị thí nghiệm phiếu đánh giá cảm quan - Phiếu chuẩn bị thí nghiệm: Dùng cho ngƣời phụ trách thí nghiệm Nội dung phiếu phải có thơng tin sau: Tên phép thử : Phép thử điểm Ngày thực : Ngày / /2021 Tên mẫu thử: Sản phẩm tôm viên hai nhân phomai trứng muối chảy Bảng bố tr ngƣời thử trật tự trình bày mẫu, mã hóa mẫu, kết câu trả lời thu đƣợc (từ phiếu đánh giá cảm quan) nhận xét: Ngƣời số Điểm Nhận xét chung mẫu Kết luận Kết Kết số liệu thô - Phiếu đánh giá cảm quan: Dùng cho ngƣời thử Mẫu phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm tôm viên hai nhân phomai trứng muối chảy phƣơng pháp cho điểm - Họ,tên: - Tuổi: - Mẫu thử: - Ngày, thử: - Đánh giá kết  Để đạt đƣợc yêu cầu chất lƣợng, số điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng tiêu cảm quan phải đạt 2,8 số điểm chung phải 11,2 sản phẩm  Nếu cho tiêu cảm quan điểm việc kiểm tra nên tiến hành lại lần tiêu để có ý kiến nhận xét đƣợc xác Khi hội đồng định cho tiêu điểm sản phẩm bị đánh giá số điểm chung  Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét thành viên hội đồng bị bác bỏ nhận xét chênh lệch q 1,5 điểm so với điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng Nhóm: A School Of Fishes GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 61 PBL4 SẢN XUẤT VÀ BAO GÓI  Đối với mẫu sản phẩm không đồng nhất, nhận xét thành viên hội đồng bị bác bỏ có thành viên hội đồng cho điểm với chứng cụ thể, lý lẽ vững vàng Điểm mẫu sản phẩm lấy theo điểm thành viên  Việc phân loại danh hiệu chất lƣợng dựa theo điểm chung tƣơng ứng với sản phẩm đƣợc quy định tiêu chuẩn phân tích cảm quan sản phẩm  Tùy theo sản phẩm cho phép dùng danh hiệu chất lƣợng sau để phân loại chất lƣợng Bảng Phân loại chất lƣợng sản phẩm Điểm chung Danh hiệu chất lƣợng Yêu cầu điểm trung bình chƣa trọng lƣợng tiêu Loại tốt 18,6 – 20,0 Các tiêu quan trọng lớn 4,8 Loại 15,2 – 18,5 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 Loại – (không đạt mức chất lƣợng quy định tiêu chuẩn nhƣng khả bán đƣợc) 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu lớn 1,8 Loại – (khơng có khả bán đƣợc nhƣng sau tái chế thích hợp sử dụng đƣợc) 4,0 – 7,1 Mỗi tiêu lớn 1,0 Loại hỏng – (khơng cịn sử dụng đƣợc) f.– 3,9 Nhóm: A School Of Fishes GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 62 ... cảm nhận đƣợc vị Quá mặn nhân phomai trứng muối Mặn nhân phomai trứng muối Hơi mặn nhân phomai trứng muối Điểm Điểm chuyên gia cho sản phẩm 5 Hơi mặn nhân phomai trứng muối Cấu Sản phẩm bị vỡ... Trúc Loan 18 PBL4 SẢN XUẤT VÀ BAO GÓI Bột trứng muối+ sữa 30:70 35:65 40 :60 Gia nhiệt ĐGCQ Bảng 2 Bảng tỷ lệ phối trộn nhân trứng muối đánh giá Tỷ lệ phối trộn Đánh giá nhân trứng muối 30:70 Có... 39 4. 2 .4 Phối trộn 39 4. 2.5 Hấp sơ 40 4. 2.6 Định hình 40 4. 2.7 Hấp chín-Làm nguội 40 4. 2.8 Cấp đông IQF 41 4. 2.9 Kiểm tra-Bao