3.3.1 Nhập nguyên liệu
- Ngun liệu chính: Surimi, phơ mai Mozzarella, sốt trứng muối (bột trứng muối và sữa tƣơi tiệt trùng đem đi gia nhiệt để bột trứng muối tan hết và sệt lại).
- Phụ gia, gia vị: Tinh bột bắp, tinh bột sắn, lòng trắng trứng, hành, tỏi, đƣờng, muối, sorbitol, phụ gia khác.
3.3.2 Cắt nhỏ
Sau khi rã đông nền surimi đem đi cắt nhỏ thành từng miếng giảm k ch thƣớc khối thịt để rút ngắn thời gian xay.
3.3.3 Xay thô
Mục đ ch: Các miếng nhỏ đem vào máy xay để xay nhỏ để giảm k ch thƣớc khối thịt tạo điều kiện cho quá trình phối trộn đồng đều phụ gia, gia vị.
Tiến hành: Surimi đƣợc xay thơ bằng thiết bị trong vịng 4 ÷ 5 phút. Trong q trình xay, nhiệt độ khối nguyên liệu tăng do ma sát do đó cần bổ sung thêm đá vảy hoặc nƣớc lạnh để duy trì nhiệt độ yêu cầu.
3.3.4 Phối trộn
Mục đ ch: Bổ sung gia vị và phụ gia vào tăng giá trị cảm quan và chất lƣợng sản phẩm. Tạo nên một hệ nhũ tƣơng bền với tất cả các thành phần, hình thành nên một hệ đồng nhất, gia vị phân bố đều trong khối nguyên liệu.
Tiến hành: Sau q trình xay thơ, nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia đƣợc cho vào trong thiết bị xay và đƣợc phối trộn theo một trình tự nhất định. Cho thêm đá vảy vào trong quá trình phối trộn nhằm giữ nhiệt độ thích hợp để khơng biến tính protein.
Ngun liệu phụ đƣợc phối trộn vào surimi gồm: tinh bột sắn, lòng trắng trứng, hành, tỏi, đƣờng, muối, sorbitol, phụ gia tạo màu.
3.3.5 Hấp sơ bộ
Mục đ ch: Tăng cƣờng tác dụng của phụ gia, tạo kết cấu, thuận lợi cho quá trình định hình.
Tiến hành: Hỗn hợp surimi sau khi đƣợc phối trộn. Trong quá trình này hấp sợ bộ trong 5 giây nhằm ổn định cấu trúc cho sản phẩm.
3.3.6 Định hình
Mục đ ch: Tạo hình và cho nhân vào sản phẩm.
Tiến hành: Pho mai Mozzarella đƣợc cắt hạt lựu, băng tải truyền vào máy định hình tạo thành viên hình trịn. Bột trứng muối sau khi đƣợc gia nhiệt cùng với sữa, cấp đông, cắt hạt lựu cho vào máy định hình tạo thành viên hình trịn.
3.3.7 Hấp chín-Làm nguội
Mục đ ch: Làm ch n sản phẩm, cải thiện cấu trúc, tăng giá trị cảm quan sản phẩm, tiêu diệt đƣợc một vài vi sinh vật và tăng thời gian bảo quản. Sản phẩm có độ dai, dẻo hơn.
Tiến hành: Sau khi sản phẩm tạo viên thì đƣợc đƣa vào thiết bị hấp – làm nguội. Tại đây, Tơm viên đƣợc hấp chín bằng hơi nƣớc trong vịng 8 phút. Sau đó, sản phẩm đi vào bộ phận làm nguội của thiết bị đƣợc làm nguội ở nhiệt độ 15 – 20ºC trong vòng 10 – 20 phút. Nhiệt độ và thời gian đều ảnh hƣởng đến chất lƣợng, cấu trúc của sản phẩm.
3.3.8 Cấp đông
Tiến hành: Sản phẩm sau khi đƣợc làm nguội đƣợc đƣa đến thiết bị cấp đông để làm đông sản phẩm.
Yêu cầu: Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -18ºC.
3.3.9 Kiểm tra-Bao gói
Mục đ ch: Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản, vận chuyển, phân phối. Tiến hành: Sau khi đƣợc cấp đông, tôm viên đƣợc kiểm tra và cho vào bao bì để bao gói và hút chân khơng. Mỗi bao chứa 500g “Tơm viên nhân phomai và trứng muối”. Sản phẩm bị lỗi trong quá trình kiểm tra sẽ bị loại ra để mang đi tái chế.
3.3.10 Dò kim loại
Mục đ ch: Phát hiện những mảnh kim loại lẫn trong sản phẩm để xử lý, đảm bảo chất lƣợng, sự an toàn của sản phẩm.
Tiến hành: Sử dụng thiết bị dò kim loại, sản phẩm có kim loại sẽ đƣợc loại ra ngồi và đƣa đi xử lý. Các sản phẩm đạt yêu cầu đƣợc đƣa vào thiết bị đóng thùng.
3.3.11 Bảo quản
Mục đ ch: Duy trì chất lƣợng của sản phẩm trong thời gian dài.
Tiến hành: Các thùng chứa sản phẩm bò viên đƣợc đặt vào trong phòng lạnh đơng nhiệt độ -18ºC ± 20C.
CHƢƠNG 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT