6.1.1 Các kiểu gâ hư hỏng chính của sản phẩm
a. Phản ứng oxi hóa
Sản phẩm có độ ẩm từ 17-18% nên các phản ứng oxi hóa và sẫm màu thƣờng xảy ra với tốc độ nhanh hơn so với biến đổi về mặt sinh hóa.
Oxy hóa cũng là nguyên nhân khiến thực phẩm mau hỏng. Trong thực phẩm chứa nhiều chất không bền nhƣ các acid béo chƣa no, các sắc tố, vitamin, các chất thơm,.. Những chất này rất dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với oxy trong khơng khí.
Biểu hiện rõ ràng nhất của hiện tƣợng oxy hóa này là thực phẩm bị đổi màu. Màu sắc bị sậm đi hoặc bị bạc màu. Các chất béo, dầu mỡ khi bị oxy hóa thƣờng có mùi ơi rất khó chịu. Hƣơng vị thực phẩm cũng bị mất, khơng cịn hƣơng vị lúc đầu. Thực phẩm bị giảm hàm lƣợng vitamin.
Chất béo khi bảo quản không tốt thƣờng bị phân hủy và sinh các độc chất (acrolein, các gốc oxy hóa…) có thể gây ngộ độc cấp hoặc tổn thƣơng tế bào về lâu dài.
b. Vi sinh vật
Đây là sản phẩm giàu hàm lƣợng chất dinh dƣỡng nhƣ protein, lipid, có độ pH phù hợp cho sự phát triển vi sinh vật.. Một số loại vi sinh vật có thể gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm có thể kể đến nhƣ: Ecoli Coliform Enterobacteriaceae Nấm men nấm mốc Staphylococcus aureus Bacillus cereus Salmonella
Các loại vi sinh vật sau khi xâm nhiễm vào sản phẩm sẽ sinh sôi gây giảm giá trị dinh dƣỡng, cảm quan và quan trọng nhất là có thể tạo nên độc tố gây ngộ độc cho ngƣời sử dụng.
Mặc dù đã đƣợc loại bỏ hồn tồn trong q trình hấp ch n nhƣng các vi sinh vật vẫn có thể tái nhiễm qua các phƣơng pháp bảo quản không đảm bảo vệ sinh. Đặc biệt trong đó là loại bao bì dùng để bao bọc sản phẩm. Nếu sử dụng bao bì khơng k n có thể dẫn đến việc vi sinh vật tái xâm nhiễm vào trong sản phẩm.
6.1.2 ác phương pháp bảo quản tru ền thống
a. Phƣơng pháp lạnh đông
- Bản chất: Nhiệt độ bảo quản của phƣơng pháp này thƣờng -18oC trở xuống. Ngƣời ta có thể làm lạnh đơng chậm ở nhiệt độ cao, làm lạnh đông ngắn ở nhiệt độ thấp và làm lạnh đông cực nhanh.
Thời gian bảo quản: 1-6 tháng b. Phƣơng pháp ƣớp lạnh
- Bản chất: Là phƣơng pháp giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm duy trì đƣợc các t nh chất ban đầu của sản phẩm.
- Yếu tố công nghệ:
Nền surimi, sản phẩm: -10 C Phomai mozzarella: 0-50C.
Sữa tiệt trùng nếu đã mở bao bì cần đƣợc bảo quản lạnh 3-50C và dùng hết trong 48h.
c. Phƣơng pháp chất bảo quản lạnh
- Bản chất: Chất bảo quản lạnh là những hợp chất mà nâng cao chất lƣợng và kéo dài hạn sử dụng của các loại thực phẩm đông lạnh. Chúng bao gồm các loại đƣờng, acid amin, các polyol, mety amin, carbonhydrat, một số protein và thậm ch các muối vô cơ, chẳng hạn nhƣ kali photphat và amoni sunfat.
- Yếu tố công nghệ: Ổn định cấu trúc của protein trong bảo quản lạnh và tan băng; liều lƣợng tối đa 10g/1kg nguyên liệu.
Sorbitol. Đƣờng
Natri glutamat
d. Phƣơng pháp hóa học
- Bản chất: Là các chất ở điều kiện nhất định, hoặc trì hỗn sự phát triển của vi sinh vật mà không nhất thiết phải phá hủy chúng hoặc ngăn chặn suy giảm chất lƣợng trong quá trình sản xuất và phân phối.
- Yếu tố công nghệ: Là các chất ở điều kiện nhất định, hoặc trì hỗn sự phát triển của vi sinh vật mà không nhất thiết phải phá hủy chúng hoặc ngăn chặn suy giảm chất lƣợng trong quá trình sản xuất và phân phối.
e. Phƣơng pháp lạnh đông CAS
- Bản chất: Là bảo quản nông phẩm mà các cấu trúc tế bào của chúng vẫn còn nguyên vẹn, hoạt động bình thƣờng, giống nhƣ khi vừa thu hoạch. Ln duy trì nhiệt độ lạnh từ - 35 ºC đến -45 ºC mà không hề làm tổn thƣơng các thành lẫn màng tế bào nên các thành phần, hƣơng vị của thực phẩm vẫn tƣơi ngon.
- Yếu tố công nghệ: Nền surimi và sản phẩm: Bảo quản đƣợc trong 3-4 tháng.
Nhiệt độ từ -30 đến -600C và từ trƣờng trong quãng 40Hz đến 5Mhz f. Phƣơng pháp sử dụng nhiệt độ cao
- Bản chất: Là quá trình làm bay hơi nƣớc trong thực phẩm dƣới tác dụng của nhiệt. - Yếu tố công nghệ: Sốt trứng muối
Nhiệt độ: 1000C
6.1.3 ác phương pháp bảo quản hiện đại
a. Phƣơng pháp cao áp
- Bản chất: Là một kỹ thuật thanh trùng lạnh trong đó thực phẩm sau khi đƣợc bao gói trong bao bì dẻo và bền với nƣớc đƣợc xử lý ở áp lực thủy tĩnh (áp suất truyền qua nƣớc) cao đến 600 Mpa/87000 psi ở buồng áp lực trong một giây đến vài giây. Bao bì cùng sản phẩm sẽ khơng bị biến dạng do áp suất tác động lên tất cả các điểm trên bao bì là nhƣ nhau (đồng nhất). - Yếu tố công nghệ: Phomai: Nhiệt độ: 3-21 độ C Áp suất: 200-400 Mpa Thời gian: 0-180 phút Sản phẩm: Nhiệt độ: 38-38,7 độ C Áp suất: 270-400 Mpa Thời gian: 5-15 phút b. Phƣơng pháp MAP
- Bản chất: Là một kỹ thuật bao gói sản phẩm trong điều kiện thành phần kh quyển trong bao bì đã đƣợc thay đổi khác với thành phần không kh thông thƣờng.
- Yếu tố cơng nghệ:
Sản phẩm: 0% oxi; Bao gói bằng bao bì ghép nhiều lớp (Lớp màng nhựa PA dày trung bình 15-30 microns; lớp màng nhựa PE dày trung bình 10-20 microns).
Phomai mozzarella: 30% CO2+70% N2; Bao gói trong hộp k n và hàn nhiệt miệng hoặc bao gói trong màng giấy nhơm có cấu trúc 4 lớp (ALuminium 9 gsm / PE 12gsm / giấy MG 45gsm / PE 12gsm).
Nền surimi: 0% oxi, Màng bao bì LDPE hoặc HDPE đƣợc sử dụng. LDPE có khả năng chống va đập (không dễ vỡ), độ ẩm (không thấm nƣớc) và hóa chất (có thể chịu đƣợc nhiều vật liệu nguy hiểm).
c. Phƣơng pháp chiếu xạ
- Bản chất: Là cách thức tác động lên thực phẩm bằng tia ion hóa để xử lý thực phẩm, nhắm nâng cao chất lƣợng vệ sinh và an tồn thực phẩm.
- Yếu tố cơng nghệ:
Thực phẩm Mục đích chiếu xạ Liều tối thiểu (kG ) Liều tối đa(kG )
Thủy sản và sản phẩm thủy sản Hạn chế vi sinh vật gây bệnh 1 7
Kéo dài thời gian bảo quản
1 3
Kiểm soát động thực vật k sinh
- Bản chất: Bacteriosin (kháng sinh có nguồn gốc từ vi khuẩn) là peptide hoặc protein diệt khuẩn đƣợc sinh ra từ vi khuẩn có tác dụng ức chế đối với các loài liên quan gần với chủng sản xuất, có t nh kháng một số VSV gây hƣ hỏng và gây ngộ độc thực phẩm.
Nisin là một bacteriocin đƣợc sinh ra bởi Lactococcus lactis và Streptococcus lactis đã đƣợc chấp nhận để sử dụng nhƣ một chất bảo quản trong các ngành công nghiệp thực phẩm.
- Yếu tố cơng nghệ: Đối với sản phẩm phomai thì nisin đƣợc dùng để chống lại quá trình (blowing fault) gây ra bởi clostridia .Trong thực phẩm, mức độ sử dụng nisin trong
khoảng 1-25ppm, có ký hiệu là E234.