CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THÀNH PHẦN HÓA HỌC THỦY SẢN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG KHOA HÓA NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ———————— CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT THỦY SẢN ĐỀ TÀI PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG THÀNH PHẦN HÓA HỌC THỦY SẢN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG KHOA HĨA NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ———————— CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT-THỦY SẢN ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN GVHD :TS.NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN NHÓM THỰC HIỆN :NHÓM SVTH :1 LÊ THỊ MINH NGA NGUYỄN DƯƠNG THÚY NGÂN TRẦN THỊ KIM NHUNG NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN Trang NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN Trang MỤC LỤC NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN Tổng quan nguyên liệu thủy sản Thành phần hóa học nguyên liệu thủy sản Vai trò thành phần hóa học Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần 3.1 Loài, giống 3.2 Vị trí thể, độ tuổi 3.3 Mùa vụ thu hoạch 10 3.4 Điều kiện sống 10 3.5 Trạng thái dinh dưỡng 11 Kết luận 12 Trang PHỤ LỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Hình ảnh cá tuyết Hình 2: Hình ảnh cá lóc (Trái) cá lóc trưởng thành (Phải) Hình 3: Hình ảnh cá hồi vượt thác để đến nơi sinh sản 10 Hình 4: Hình ảnh cá nước (Trái) cá nước mặn (Phải) 11 Hình 5: Hình ảnh cá mập (Trái) cá nhỏ (Phải) 11 Hình 6: Hình ảnh tơm sú tôm thẻ 12 PHỤ LỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học cá (%) Bảng 3: Sự khác thành phần hóa học phận thể cá Bảng 4: Phụ thuộc thành phần hóa học số lồi cá vào giống, mùa vụ, độ tuổi Bảng 5: Phụ thuộc thành phân hóa học số lồi cá vào giống, mùa vụ, độ tuổi Trang TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Thành phần hóa học thủy hải sản gồm: nước, protein, lipit, muối vô cơ, vitamin… Các thành phần khác nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, lồi, giới tính, điều kiện sinh sống…Ngồi yếu tố thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ đặc tính di truyền ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt đơng vật thủy sản ni Các yếu tố kiểm sốt chừng mực Thành phần hóa học nguyên liệu thủy sản Bảng 1: Thành phần hóa học cá (%) Trị số tối thiểu Trị số tối đa Nước 48,0 85,1 Protit 10,3 24,4 Lipit 0,1 54,0 Muối vô 0,5 5,6 Gluxit 0,1 0,5 Chất ngấm ~2 ~3 Vitamin Lượng nhỏ Lượng nhỏ Men, hoocmon Lượng nhỏ Lượng nhỏ Thành phần Trong thành phần hóa học cá nước chiếm nhiều nhất, dao động từ 48,0 % 85,1% ; thành phần protit có khoảng dao động trung bình nằm khoảng từ 10,3% - 24,4% lipit có lồi (0,1%), có lồi tỉ lệ lại cao( 54%); muối vô chiếm lượng nhỏ 0.5%- 5,6% thành phần quan trong; gluxit thủy sản chiếm lượng nhỏ, không đáng kể 0,1%- 0,5%; chất ngấm chiểm khoảng 2%- 3% thành phần, lại vitamin, men hoocmon chiếm lượng nhỏ Trang Vai trò thành phần hóa học - Nước: + Nước tham gia phản ứng sinh hóa, q trình khuếch tán cá + Tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển + Liên kết với chất protein - Protein: + Là chất tạo khung để tạo tế bào, chất tạo máu + Protein thịt cá có giá trị thực phẩm cao có tất axit amin cần thiết cho người - Enzym: + Xúc tác cho phản ứng hóa học nội tạng thịt + Trao đổi chất tế bào, tiêu hóa thức ăn, q trình tê cứng + Sau chết, enzym hoạt động - Lipid: + Là cấu tử tạo lượng lớn, chất tải số vitamin, chất xây dựng tế bào trao đổi chất + Là nguồn lượng dự trữ để trì sống tháng mùa đơng, nguồn thức ăn khan + Muối khoáng: + Phân bố mô xương, đặc biệt xương sống, xương chứa Ca, P, thịt chứa Fe, Cu, S, I + Tạo áp suất thẩm thấu định làm giảm nhiệt độ, động dịch bào - Vitamin: + Cá nguồn cung cấp vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin B12) có chủ yếu thịt cá, Vitamin A D tích lũy chủ yếu gan + Vitamin nhạy cảm với nhiệt độ Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần 3.1 Loài, giống Tùy thuộc vào lồi thủy hải sản mà có thành phần hóa học khác Trang Ví dụ: Hàm lượng lipid cá dao động nhiều (0,1-30%) + Cá gầy (< 1%) cá tuyết, cá tuyết sọc đen + Cá béo vừa (10%) cá hồi, cá trích, cá thu,… Bảng 2: Thành phần hóa học số loài thủy sản Giống đực, cái: Cá đực có nhiều nước, protit, muối vơ cơ, cá lượng chất béo tương đối nhiều thời kì trước đẻ trứng 3.2 Vị trí thể, độ tuổi - Trên thể thành phần hóa học phận khác - Phần mỡ tập trung bụng đầu Phần thịt trắng cá bơn có lượng mỡ cao protid có nhiều arginine, cystin, cịn protid thịt đỏ có nhiều tyrosin - Phần mỡ thịt mỡ gan - Lipid thịt sẩm thường cao gấp đôi lượng lipid thịt trắng - Theo Bilinski (1969) gan nơi dự trữ lipid cho loại cá sống tầng đáy bơi lội chậm trường hợp số loại cá biển cá tuyết lipid gan chiếm 75% thể trọng gan Trang Hình 1: Hình ảnh cá tuyết - Cơ thịt cá chứa nhiều nước tro nhiều so với xương, vây vẩy cá - Một số trường hợp, lipid dự trữ màng treo ruột tạo thành mô mỡ có tỉ lệ lơn cá basa có lượng mỡ chiếm 25% thể trọng cá thức ăn có nhiều lượng Bảng 2: Sự khác thành phần hóa học phận thể cá - Chất béo thể cá tăng lên theo độ tuổi cá, thấy rõ ràng cá nhiều mỡ, ngược lại lượng protit, nước, muối vơ giảm tuổi cá tăng lên Trang Hình 2: Hình ảnh cá lóc (Trái) cá lóc trưởng thành (Phải) - Cùng loài giống khác tuổi, giới tính, trạng thái dinh dưỡng hoàn cảnh sinh sống làm cho thành phần hóa học thay đổi Thay đổi khơng lượng mà cịn thay đổi chất, lipid thay đổi rõ rệt đến protein) hàm lượng muối vơ biến động Bảng 4: Phụ thuộc thành phần hóa học số lồi cá vào giống, mùa vụ, độ tuổi Trang Bảng 3: Phụ thuộc thành phân hóa học số loài cá vào giống, mùa vụ, độ tuổi Mùa vụ thu hoạch 3.3 - Thành phần hóa học nguyên liệu thủy hải sản bị ảnh hưởng trước sau sinh sản loài thủy hải sản Ví dụ: + Cá trích có hàm lượng mỡ cao vào cuối thu, vào đầu xuân + Cá hồi bơi từ biển vào sông để đẻ trứng nên tốn nhiều lượng Trong thời gian đó, cá khơng kiếm ăn, glycogen thể tiêu hao hết, cá dựa vào chất béo thể Vì vậy, thành phần hóa học thể cá biến đổi nhiều Hình 3: Hình ảnh cá hồi vượt thác để đến nơi sinh sản 3.4 Điều kiện sống - Hoàn cảnh sống khác (nhiệt độ nước, ánh sáng, nhân tố vật lí,…) thành phần hóa học thủy hải sản khác - Điều kiện sống có mối quan hệ mật thiết đến phát triển tuyến sinh dục thức ăn có ảnh hưởng lớn đến thành phần hóa học thủy hải sản Ví dụ: + Cá sống mơi trường có nhiều Cu, K thể cá có nhiều thành phần + Cá nước mặn có hàm lượng iod, sắt cao so với cá nước + Hàm lượng axit béo chưa bão hòa cá biển (88%) cao so với cá nước (70%) Trang 10 Hình 4: Hình ảnh cá nước (Trái) cá nước mặn (Phải) + Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO cá nhỏ, bơi lội Hình 4: Hình ảnh cá nước (Trái) cá nước mặn (Phải) Hình 5: Hình ảnh cá mập (Trái) cá nhỏ (Phải) - Chất béo thể tôm 1.2% so với khối lượng thể nuôi nhiệt độ cao 2.1% mức nhiệt độ thấp hơn, chất đạm 15.1% nhiệt độ cao 12.5% nhiệt độ thấp 3.5 Trạng thái dinh dưỡng - Thức ăn có ảnh hưởng lớn đến thành phần sinh hóa thủy hải sản, đặc biệt hàm lượng lipid nước Thường lồi cá ni có hàm lượng lipid cao cá tự nhiên Cá sinh trưởng vùng có nguồn thức ăn khác có thành phần hóa học khác Thức ăn có nguồn gốc động vật, thực vật Ví dụ: + Cá ăn no có nhiều glycogen cá đói Trang 11 + Tôm chân trắng Penaeus vannamei, tôm sú sử dụng thức ăn bổ sung nhiều HUFA tơm giống tích lũy hàm lượng HUFA cao Hình 6: Hình ảnh tơm sú tơm thẻ Kết luận Các thành phần hóa học thủy hải sản có vai trị quan trọng định đến chất lượng sản phẩm nên việc nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chúng cần thiết kĩ thuật nuôi trồng, công nghệ bảo quản, sơ chế, chế biến thu nhận sản phẩm Trang 12 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn - Đỗ Minh Phụng - “Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 2)” - Nhà xuất Nông nghiệp - 1990 [2] TS.Nguyễn Thị Trúc Loan – “Giáo trình cơng nghệ chế biến thủy sản” [3] TS.Phan Thị Thanh Quế - “Gíao trình cơng nghệ chế biến thực phẩm năm 2005” [4] GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn – “Công nghệ đồ hộp thủy sản gia súc gia cầm” Trang 13 ... Tổng quan nguyên liệu thủy sản Thành phần hóa học nguyên liệu thủy sản Vai trị thành phần hóa học Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần 3.1 Loài, giống ... sống…Ngoài yếu tố thành phần thức ăn, mơi trường sống, kích cỡ đặc tính di truyền ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt đông vật thủy sản nuôi Các yếu tố kiểm sốt chừng mực Thành phần hóa học nguyên... chủ yếu thịt cá, Vitamin A D tích lũy chủ yếu gan + Vitamin nhạy cảm với nhiệt độ Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần 3.1 Loài, giống Tùy thuộc vào loài thủy hải sản mà có thành phần hóa học