LÊ THỊ MINH NGA 19H2CLC DUT CHƯƠNG 1+2 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN +KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN 1 Các phương pháp đánh giá độ tươi 2 Cấu tử protein (áp dụng rửa surimi) 3 Các biến đổi hóa sinh.
LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT CHƯƠNG 1+2: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN +KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN Các phương pháp đánh giá độ tươi Cấu tử protein (áp dụng rửa surimi) Các biến đổi hóa sinh thủy sản sua chết, chất, vai trò, đề xuất QTCN kéo dài time bq Thành phần chất ngấm (Sự GN KN thủy hải sản cá sụn, cá biển, lồi nhuyễn thể so với động cạn) Phân tích thịt thủy hải sản dễ bị ươn hỏng so với thịt gia cầm động vật cạn khơng có phương pháp bảo quản kịp thời Phương pháp vận chuyển nguyên liệu sống (gây mê hóa học vật lý) Biến đổi đặc trưng tôm Biện pháp công nghệ CHƯƠNG 3: CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN CHƯƠNG 4: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỦY SẢN LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT CHƯƠNG 1+2: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN +KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN Các phương pháp đánh giá độ tươi + Phương pháp cảm quan: LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT + Phương pháp vật lý: + Phương pháp hóa học: Cấu tử protein (QT rửa surimi) LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT ` LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT Các biến đổi sinh hóa thủy sản sau chết (bản chất, vai trò, biện pháp kéo dài time bq) LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT 4.Thành KHÁI NIỆM: phần chất ngấm (sự GN KN thủy hải sản cá sụn, cá biển, loài nhuyễn thể so với động cạn) LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT 3.8.4 KT mắm tôm, mắm ruốc LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT 3.8.5 mắm nêm Qúa trình sấy khơ 4.1 Bản Q trình sấy trình dùng nhiệt tác nhân sấy để tách ẩm (nước) khỏi nguyên liệu Tác nhân sấy thông dụng chất thường sử dụng công nghiệp thực phẩm khơng khí khói LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT 4.2 Mục đích 4.3 phương pháp - Tăng tính bảo quản cho sản phẩm - Tạo mùi vị đặc trưng sản phẩm - Làm thay đổi cấu trúc mô thịt (đối với sản phẩm có hàm lượng béo cao) săn bề mặt sản phẩm Phƣơng pháp tự nhiên: lượng mặt trời gió để phơi khơ - Phơi nắng: ứng dụng để phơi loại ngun liệu mỡ Có thể phơi liên tục hay gián đoạn tùy theo đặc điểm nguyên liệu yêu cầu độ ẩm sản phẩm - Phơi mát: ứng dụng để phơi nguyên liệu nhiều mỡ Ưu điểm: đơn giản, rẻ tiền, không cần trang thiết bị phức tạp Thích hợp với nhiều sản phẩm nên áp dụng phổ biến Nhược điểm: phụ thuộc lớn vào thời tiết, không tách ẩm nguyên liệu triệt để Thời gian dài, không đảm bảo điều kiện vệ sinh nên ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Phƣơng pháp nhân tạo: thiết bị sấy khơ nhân tạo (các phịng sấy kiểu hòm kiểu đường hầm, tháp sấy, thùng sấy v.v) sử dụng phương pháp sấy đại (sấy tia hồng ngồi, sấy chân khơng, sấy thăng hoa v.v) 4.4 biến đổi Biến đổi vật lý: Khối lượng thể tích: giảm đáng kể thể tích co rút lại Màu sắc mùi vị: dễ bị oxy hóa sắc tố bị khử trình phát triển vi sinh vật gây nên Tổ chức cấu trúc: co rút lại chặt chẽ Biến đổi hóa học: - Giảm dần phản ứng enzyme - Tăng dần phản ứng xảy nhờ nhiệt độ cao Biến đổi sinh học: Khí sấy tế bảo vi sinh vật chuyển thành tế bào chết hoạt động yếu LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT 4.5 khô mặn LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT 4.6 khơ chín LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT 4.7 khô tẩm gia vị LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT Q trình hun khói 5.1 Hun khói tổng hợp q trình sinh – hóa - lý, trình trao đổi nhiệt thẩm thấu diễn sản phẩm chất ướp muối từ trước (cá, thịt, gia cầm, v.v.) tác động nhiều thành phần khói hun tạo thành đốt khơng hồn tồn (thiếu oxi) nhiên liệu hun khói (gỗ, mùn cưa, …) 5.2 Sự thẩm thấu thành phần khói hun: chênh lệch nồng độ thành phần khói hun bám vào bề mặt sản phẩm trình sau thẩm thấu vào sâu bên - Sấy khô: chênh lệch hàm lượng nước, nước từ sâu bên sản phẩm dịch chuyển lên bề mặt sản phẩm bốc vào môi trường xung quanh 5.3 mục -Tạo mùi, vị màu ―khói hun‖ đặc trưng (màu vàng đồng nhạt đến nâu) đích -Tăng tính bảo quản cho sản phẩm: phịng chống phân giải thối rữa, chống oxy hóa -Làm săn bề mặt sản phẩm (tạo thành hợp chất polyme tương tự hợp chất có da) 5.4 Hun khói lạnh: nhiệt độ 40 oC phương Hun khói ấm: nhiệt độ từ 40 – 70 oC pháp Hun khói nóng: nhiệt độ từ 70 – 170 oC (120 – 140 oC) Hun khói hỗn hợp: Hun khói truyền thống (tự nhiên): Phương pháp hun khơng khói (nhân tạo): Thành phần khói hun bao gồm: - Các hợp chất phenol: có tác dụng chống oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm tiêu diệt vi sinh vật - Các hợp chất alcohol: có tác dụng nhỏ tiêu diệt vi sinh vật, màu, mùi - Các axit hữu cơ: có tác dụng bảo quản, làm protein bề mặt sản phẩm đông tụ - Các hợp chất cacbonyl: loại mạch ngắn góp phần tạo màu, mùi - Các hợp chất hydrocacbua (3,4 benzpyren & 1,2,5,6 dibenzanthracen) LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT cá hun khói LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT Kỹ thuật hun khói nhiệt độ cao: LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT đồ hộp Phồng hộp: + vật lý:L khí k tốt + hóa học: pứ oxh, phân hủy protein + vi sinh: sinh khí Cl.Bôtlinum Đồ hộp thường bảo quản kho t= - 20 oC, độ ẩm 70 - 80% LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT 8.Bột cám cá LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT 9.surimi LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT ... THỦY SẢN CHƯƠNG 4: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỦY SẢN 1.Qúa trình lạnh đơng 1.1 Bản chất 1.2 Mục đích 1.3 Tiến trình lạnh đơng Sản lượng chiếm 80% tổng sản phẩm ngành cb thủy sản Chuyển hóa hồn tồn phần. .. bày quy trình cơng nghệ, mô tả thiết bị sản xuất sản phẩm từ nguyên liệu thịt, thủy hải như: sản phẩm lạnh đơng, đồ hộp, sấy, ướp muối, hun khói, surimi sản phẩm mô phỏng, v.v CHƯƠNG 3: CÁC Q... độ sản phẩm không cao – 18 ºC + thịt khô: nhiệt độ độ ẩm khơng khí, thành phần hóa học, loại bao bì, tình trạng lớp mạ băng thời gian bảo quản làm nước bề mặt sản phẩm bị bay + đá (băng) kết