BÁO CÁO THỰC TẬP BẠCH TUỘT CẮT KHÚC TẨM BỘT

TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG KHOA HÓA NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM      BÁO CÁO THỰC TẬP QUY TRÌNH SẢN XUẤT BẠCH TUỘC CẮT KHÚC TẨM BỘT Giáo viên hƣớng dẫn PGS TS Đặng Minh Nhật TS Nguy.

TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP

Lịch sử hình thành và phát triển

Công ty TNHH Đông Phương, trước đây được biết đến với tên gọi công ty TNHH Minh Quang, được thành lập vào năm 2000 và hoạt động theo giấy phép kinh doanh số 3302080008 do Sở Kế hoạch và Đầu tư tỉnh Quảng Nam cấp.

Công ty TNHH DONG PHUONG (DONG PHUONG CO.,LTD) có trụ sở văn phòng và nhà máy sản xuất tại lô 3, khu công nghiệp Điện Nam – Điện Ngọc, tỉnh Quảng Nam.

Công ty chuyên chế biến, xuất khẩu và thương mại thủy hải sản, bao gồm các sản phẩm như cá, bạch tuộc đông lạnh và bánh nướng nhân thủy sản Với hơn 500 công nhân, công ty đóng góp đáng kể vào nền kinh tế địa phương Hằng năm, công ty xuất khẩu thủy sản đông lạnh trị giá hơn 3 triệu USD sang các thị trường quốc tế như Nhật Bản, Hoa Kỳ và Hàn Quốc Liên hệ qua điện thoại: (84) 235 843459.

Email: dpseafoods@dng.vnn.vn

Hình 1.1 Logo công ty TNHH Đông Phương

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN – CÔNG TY TNHH ĐÔNG PHƯƠNG

Cơ cấu tổ chức của công ty

1.2.1 Sơ đồ tổ chức của công ty:

1.2.2 Chức năng nhiệm vụ các phòng ban:

- Tổ chức thực hiện công tác tài chính cho công ty, chịu trách nhiệm quản lý tài chính, tài sản, hàng hóa của công ty

Phó Giám đốc SẢN XUẤT

Phó Giám đốc KINH DOANH ĐƠN VỊ QUẢN LÝ VÀ TỔ CHỨC HÀNH CHÍNH

Phòng QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG

Phòng QUẢN LÝ PHÂN XƯỞNG

Tổ THU MUA NGUYÊN LIỆU

Phân xưởng CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC

Phân xưởng CHẾ BIẾN CÁ

Tổ ĐÔNG LẠNH (cấp đông và đá)

Phân xưởng CHẾ BIẾN BÁNH

Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức công ty TNHH Đông Phương

- Tổng hợp đánh giá tình hình tài chính, lập kế hoạch chuẩn bị nguồn vốn hoạt động…

 Phòng quản lý chất lƣợng:

- Thực hiện công tác kiểm tra quản lý bảo đảm chất lƣợng an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm, quản lý môi trường…

- Thiết lập kế hoạch kiểm tra, đánh giá chất lƣợng sản phẩm

- Tổng hợp báo cáo tình hình chất lƣợng hàng hóa, khai thác quản lý nguồn lực công ty

- Thực hiện nhiệm vụ bảo trì, kiểm tra thiết bị máy móc trong công ty

 Phòng tổ chức hành chính:

- Lập đồ án sắp xếp công tác tổ chức của công ty

- Quản lý hồ sơ cán bộ - công nhân

- Tổ chức đào tạo, tuyển dụng, bồi dƣỡng cán bộ nâng cao năng lực của nhân viên

- Quản lý thiết bị, và tài sản của công ty

 Phòng quản lý phân xưởng:

- Quản lý trang thiết bị, dụng cụ máy móc phân xưởng

- Báo cáo kịp thời trạng thái các thiết bị máy móc

- Kiểm tra giám sát hoạt động của công nhân

 Tổ thu mua nguyên liệu:

- Báo cáo tình hình thu mua nguyên liệu hàng tháng, hàng quý

- Tìm kiếm nguồn cung cấp nguyên liệu

- Thu mua, kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu đầu vào

- Cung cấp đá cho các phân xưởng

- Bảo đảm theo dõi tình hình hoạt động của các tủ, kho cấp đông, kho bảo quản

Hình 1.3 Sơ đồ công ty TNHH Đông Phương

SƠ CHẾ VÀ CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC

Khu cấp đá và xử ý nước

Phòng giặc bảo hộ và kho giấy

1.2.4 Sơ đồ phân xưởng chế biến bạch tuộc:

Phân xưởng bạch tuộc thuộc công ty TNHH Đông Phương, chuyên nhập khẩu thủy sản và chế biến sản phẩm đông lạnh như cá và bạch tuộc Đây cũng là nơi chế biến nguyên liệu để cung cấp cho các phân xưởng khác, chẳng hạn như chế biến nhân bạch tuộc cho phân xưởng bánh.

Hình 1.4: Sơ đồ phân xưởng chế biến bạch tuộc

Phân xưởng bạch tuộc có 3 khu vực chính gồm khu nhập hàng hóa, khu sơ chế và khu chế biến:

Xử Lý Nội Tạng và Rửa

Khu tiếp nhận nguyên liệu

Khu: Rửa và Cắt Bạch Tuộc

Khu vực này chịu trách nhiệm nhập hàng hải sản như cá và bạch tuộc từ các đại lý trên toàn quốc, bao gồm cả sản phẩm tươi sống và đông lạnh Sau khi thu mua, hàng hóa sẽ được phân loại sơ bộ và cấp đông, chuẩn bị nguyên liệu cho khu sơ chế hoặc được chuyển thẳng vào quy trình chế biến.

Sau khi nhận nguyên liệu từ khu nhập hàng, công nhân khu sơ chế tiến hành rã đông và loại bỏ các phần không sử dụng, như nội tạng của bạch tuộc Họ cắt và phân loại nguyên liệu thành các bộ phận riêng biệt, bao gồm râu, đầu và thân, để cung cấp cho khu chế biến.

Nơi luộc chín nguyên liệu sau đó cắt chế biến và đóng gói thành phẩm bạch tuộc gồm cắt khoanh thân, cắt nhỏ râu và chẻ sụn.

Các sản phẩm chủ lực của công ty

Hình 1.5 Bạch tuộc luộc cắt miếng đông lạnh Hình 1.6: Bạch tuộc cắt khúc tẩm bột đông lạnh

Hình 1.7: Bánh bạch tuộc Takoyaki

THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ TÌM HIỂU VỀ MÁY MÓC

Sơ đồ quy trình công nghệ

Bạch tuộc hàng đông lạnh Nguyên liệu bạch tuộc tươi

Rửa Sục khí lần 1 Quay muối

Sục khí lần 2 Kiểm tra, loại bỏ tạp chất lần 1

Kiểm tra, loại bỏ tạp chất lần 2

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bạch tuộc tẩm bột

Xếp IQF Cấp đông IQF Cắt Đóng thùng

Cắt khoanh Chỉnh size Phối trộn thân, râu

Ngâm gia vị Để ráo, tẩm bột ƣớt

Giải thích quy trình

 Mục đích công nghệ: Kiểm tra nguyên liệu ban đầu đã đạt chuẩn hay chƣa Quyết định xem có nhận lô hàng hay không

 Cách thức thực hiện và yêu cầu kỹ thuật:

- QC kiểm tra hồ sơ đại lý: Tờ khai mua hàng, vận chuyển và bảo quản nguyên liệu trong đó chỉ ra rằng:

Nguyên liệu được lấy từ các tàu đã được xác nhận trong danh sách cam kết của nhà máy Sau khi khai thác và thu gom, nguyên liệu không sử dụng hóa chất để bảo quản.

+ Không tiếp nhận những lô hàng nguyên liệu không có hồ sơ ghi chép

- QC kiểm tra phương pháp bảo quản, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu:  4 0 C theo yêu cầu kỹ thuật đối với đại lý cung cấp

- Thời gian tiếp nhận: 45 phút tấn

Công nhân tiến hành kiểm tra tất cả các loại bạch tuộc về kích thước, mùi vị, màu sắc và tỷ lệ biến chất để đảm bảo chỉ nhận và cân những lô hàng đạt tiêu chuẩn chất lượng.

- Chú ý: không tiếp nhận bạch tuộc đốm xanh

- Đối với bột Kararage: chỉ nhận những lô nguyên liệu còn hạn sử dụng, có hồ sơ công bố chất lƣợng

Mỗi lô nguyên liệu bột karaage nhập khẩu cần phải có hồ sơ công bố chất lượng được xác nhận bởi Cục An toàn thực phẩm – BYT và phải còn thời hạn.

- Đối với nguyên liệu được mua trong nước (bột lòng trắng trứng, mì chính, muối có hồ sơ công bố chất lƣợng của lô nguyên liệu)

- QC kiểm tra tình trạng nguyên vẹn của bao bì, thời gian sản xuất và hạn sử dụng

- Công nhân tổ nguyên liệu vận chuyển nguyên liệu vào kho và để ở vị trí quy định trên giá đỡ

- Thủ kho ghi chép và theo dõi số lƣợng trong suốt quá trình sản xuất

- Nguyên liệu đƣợc bảo quản ở nơi khô ráo thoáng mát không ẩm ƣớt và tránh ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp vào

Công nghệ được áp dụng nhằm loại bỏ các thành phần không cần thiết trong nguyên liệu bạch tuộc, giúp làm sạch hiệu quả bằng cách loại bỏ nội tạng và chất bám trên nguyên liệu.

 Cách tiến hành và yêu cầu kĩ thuật:

Sau khi nhập nguyên liệu, chúng được chuyển ngay vào khu nội tạng Tiếp theo, người thực hiện sẽ dùng tay lộn phần thân để lấy nội tạng ra ngoài Sau đó, sử dụng dao để cắt nội tạng và cạo sạch lớp đất bùn, nhớt bên trong của bạch tuộc.

Dùng dao cắt và lấy sạch răng, mắt phía trên sụn

Hình 2.2 Nguyên liệu sau khi được xử lý sơ bộ

Dùng bàn chải chà sạch các tạp chất bám vào các xúc tu (râu hoặc chân)

Yêu cầu của công đoạn này là phải lấy sạch nội tạng không để sót mắt, miệng và hạn chế làm rách thân, đứt râu

Nguyên liệu lạnh đông được chia thành hai loại: loại 1 đã được xử lý sạch nội tạng, mắt và miệng, trong khi loại 2 chưa được làm sạch nội tạng Để tiến hành rã đông cho cả hai loại nguyên liệu, chúng được cho vào các thùng nhựa lớn có dung tích 1000 lít, chứa nước ở nhiệt độ từ 1 đến 5 độ C, trong khoảng thời gian khoảng 3 giờ cho đến khi đá tan hoàn toàn.

Trong quá trình rã đông, việc khuấy trộn là cần thiết để tăng tốc độ rã đông Không nên sử dụng nước rã đông có nhiệt độ cao hơn nhiều so với nhiệt độ của thực phẩm cần rã đông.

Quá trình rã đông nên diễn ra từ từ và không sử dụng nước nóng, vì việc này có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Khi rã đông bằng nước nóng, nước trong tế bào và sợi cơ sẽ không được hấp thụ lại, dẫn đến sự mất mát chất dinh dưỡng khi dịch chất chảy ra ngoài cùng với nước tan từ băng.

- Giảm tổn thất dịch chất ít nhất (tan giá chậm, tăng thời gian làm tan giá)

- Tổn thất khối lƣợng chất ít nhất

- Đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao nhất

Rửa sạch tạp chất còn dính lại sau khi xử lý

Hình 2.3 Thao tác rửa bạch tuộc

Sử dụng lực đẩy của nước để rửa trôi các chất tạp bẩn

- Nguyên liệu được rửa ngay sau mỗi mã cân: rửa bằng nước sạch, nhiệt độ nước

10 0 C, nồng độ Clorine 50ppm Rửa sạch cát, sạn, tạp chất bẩn bám trên thân Khối lƣợng bạch tuộc đựng trong một rổ cho một lần rửa không quá 10kg

- Thay nước rửa sau khi rửa được 70÷100kg nguyên liệu

- Khi thay nước bổ sung đá vào thùng nước rửa và thường xuyên bổ sung nước đá để nhiệt độ nước rửa không quá 10 0 C

Bạch tuộc sau khi rửa phải sạch đặt biệt là không có bùn, chất bẩn dính trên các xúc tu

Nhằm làm sạch tạp chất còn dính lại trên bạch tuộc

Khi lượng khí được sục trong nước nhiều sẽ hình thành bọt nổi lên trên và làm tăng khoảng hở giúp cuốn theo tạp chất trào ra ngoài

Để làm sạch bạch tuộc, sử dụng thiết bị chuyên dụng và nước rửa đã được khử trùng Đặt bạch tuộc vào bồn và mở hệ thống vòi nước dưới đáy bồn, giúp nước sục rửa loại bỏ nội tạng và tạp chất bám vào râu và thân bạch tuộc.

- Thời gian sục rửa 15 phút

Hình 2.4 Máy sục khí rửa bạch tuộc

Bạch tuộc sau khi sục khí phải sạch, không dính tạp chất

Tạo độ săn chắc cho thịt bạch tuộc đồng thời giúp giữ màu tươi của nó và giúp thao tác cắt bạch tuộc thuận lợi hơn

Sau khi rã đông, bạch tuộc thường mất đi độ đàn hồi của các mô cơ thịt do sự phá hủy cấu trúc mô học Để khắc phục tình trạng này, cần tiến hành quay muối sản phẩm Muối sẽ làm thay đổi hoạt độ của nước, giúp săn chắc các mô thịt lại.

- Quay bạch tuộc bằng thiết bị chuyên dùng theo trục ngang

- Pha dung dịch nước muối trước khi cho bạch tuộc vào thùng quay Nhiệt độ dung dịch  10 0 C

- Cho nguyên liệu vào quay với khối lƣợng 200kg, với khối lƣợng muối 3.7kg

- Thời gian khoảng 20 phút (quay phụ thuộc vào độ săn chắc của bạch tuộc)

- Kiểm tra nội tạng và tạp chất còn sót

Bạch tuộc sau khi được chế biến bằng phương pháp quay muối sẽ trở nên săn chắc, với thân và râu cứng lại, đồng thời râu cong theo hình dáng tự nhiên Những con bạch tuộc không đạt tiêu chuẩn thường có đặc điểm mềm mại khi treo lên, với râu thẳng và kích thước nhỏ về chiều ngang.

Làm sạch tạp chất và loại bỏ muối dích trên sản phẩm ở công đoạn quay muối

Hình 2.5 Máy quay muối dạng thùng và thùng quay

Hình 2.6 Bạch tuộc sau quay muối đạt yêu cầu (A) và không đạt yêu cầu (B)

Hình 2.7 Công nhân kiểm hàng

Sục rửa bạch tuộc bằng thiết bị chuyên dụng và nước rửa đã được khử trùng là bước quan trọng để đảm bảo vệ sinh Đặt bạch tuộc vào bồn và mở hệ thống vòi nước dưới đáy bồn, giúp nước sục làm sạch nội tạng và loại bỏ tạp chất bám vào râu và thân bạch tuộc.

- Thời gian sục rửa: 15 phút

- Luôn giữ nước trong bồn trong quá trình sục rửa  10 0 C

- Kiểm tra độ sạch nội tạng, tạp chất trước khi chuyển sang công đoạn tiếp theo

Bạch tuộc sau khi sục khí lần 2 phải sạch, loại bỏ toàn bộ chất bẩn

2.2.7 Kiểm tra loại bỏ tạp chất lần 1

Loại bỏ tạp chất và những miếng không đạt yêu cầu đối với qui định của mặt hàng đó

- Dùng bàn chải chuyên dụng để chà sạch cát, sạn tạp chất trên thân nguyên liệu đặc biệt là vị trí các xúc tu

- Rửa lại bằng nước đá lạnh trước khi chuyển đến công đoạn tiếp theo

- Nhiệt độ nguyên liệu trong suốt quá trình sẩn xuất  10 0 C

Bạch tuộc sau khi kiểm tra phải sạch, không lẫn giữa hàng đạt chất lƣợng và không đạt chất lƣợng

Lựa chọn những nguyên liệu phù hợp cho quá trình sản xuất sản phẩm bạch tuộc tẩm bột

 Yêu cầu kĩ thuật Đối với sản phẩm tẩm bột, lấy size NL lớn > 150g/con

Hình 2.8 Bạch tuộc sau phân size

Loại bỏ tạp chất trên bạch tuộc, cắt và phân loại từng bộ phận cơ thể con bạch tuộc tạo thuận lợi trong quá trình kiểm hàng, chế biến…

Bạch tuộc sau khi sục khí đƣợc chuyển qua công đoạn làm sạch

Dùng bàn chải đánh nhẹ nhàng lên thân bạch tuộc để loại bỏ tạp chất, bọt khí, thao tác được thực hiện trong thau nước

Dùng dao nhọn xẻ một đường dọc theo thân, xẻ từ trên xuống dưới rồi lộn thân ra ngoài

Bạch tuộc cỡ lớn thì xẻ râu thành 4 phần, mỗi phần 2 râu; bạch tuộc cỡ nhỏ thì xẻ thành 2 phần

Hình 2.9 Bạch tuộc đã dược cắt phân bộ phận A: Bạch tuộc size lớn B: Bạch tuộc size nhỏ

2.2.10 Kiểm tra tạp chất lần 2

Loại bỏ tạp chất và những miếng không đạt yêu cầu đối với qui định của mặt hàng đó

Người kiểm hàng sẽ kiểm tra bộ phận râu và thân của bạch tuộc dựa trên kích thước và yêu cầu, vì sau khi đã qua công đoạn cắt phân loại, chúng không còn nguyên vẹn.

Bạch tuộc sau khi kiểm tra phải sạch, không lẫn giữa hàng đạt chất lƣợng và không đạt chất lƣợng

Làm giảm kích thước của khối nguyên liệu, tăng diện tích tiếp xúc của bạch tuộc, chuẩn bị cho quá trình tẩm bột và trộn

Công nhân sử dụng dao sắc chuyên dụng để cắt bạch tuộc có kích thước từ 4-8 cm và trọng lượng từ 11-14g, mỗi miếng được chứa riêng trong từng rỗ Sau khoảng 10 đến 15 phút, công nhân sẽ thu gom sản phẩm đã cắt để tiến hành kiểm tra tạp chất và điều chỉnh kích thước.

- Phân size: loại ra những miếng cắt có kích thước không đúng quy cách

- Kiểm tra tạp chất còn sót trước khi chuyển sang tẩm bột

Hình 2.10 Nguyên liệu sau khi cắt khúc

Quá trình ngâm gia vị sẽ giúp tạo ra hương vị đặc trưng của sản phẩm bạch tuộc tẩm bột

 Thao tác và yêu cầu kĩ thuật

- Dung dịch gia vị: muối 1% + Mì chính 1% + nước 98%

- Phối trộn nguyên liệu và gia vị theo tỷ lệ 2:1

Hình 2.11 Quá trình ngâm gia vị

2.2.13 Để ráo, tẩm bột ƣớt (lòng trắng trứng):

Nhằm hoàn thiện sản phẩm tạo nên màu sắc đặc trƣng của sản phẩm

 Thao tác và yêu cầu kĩ thuật

Để chuẩn bị bột lòng trắng trứng gà, bạn cần 3.5 kg bột lòng trắng trứng và 3.5 kg nước lạnh với nhiệt độ không vượt quá 10°C Hãy từ từ cho bột lòng trắng trứng vào nước và sử dụng máy đánh để trộn đều, đảm bảo bột không bị vón cục.

- Tiến hành cân 6kg bạch tuộc và 300 g hỗn hợp bột lòng trắng trứng trộn đều để lòng trắng trứng thấm đều bạch tuộc

- Thời gian sử dụng bột trứng sau khi đánh tối đa không quá 60 phút, nhiệt độ bảo quản không quá 15 0 C

Hình 2.12 Nguyên liệu sau khi được tẩm bột

2.2.14 Tẩm bột khô (Bột Karrssge):

Tăng giá trị sản phẩm bạch tuộc, giúp bạch tuộc sau khi khách hàng chế biến giòn hơn, ngon hơn

 Thao tác và yêu cầu kĩ thuật:

- Bột Karraage đƣợc nhập khẩu từ Thái Lan, có giấy chứng nhận đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trước khi nhập khẩu

VỆ SINH AN TOÀN TRONG NHÀ MÁY PHÒNG

Kỷ luật ao động

Toàn thể CBCNV Đông Phương phải thực hiện CTMTLV hàng ngày

+ Đối với Nhân viên văn phòng, Vận hành, Bảo vệ

Buổi sáng: Từ 11h15 đến 11h30 phút

+ Đối với QC và Công nhân sản xuất

Buổi sáng: Từ 6h30 đến 6h45 phút

Buổi chiều: Sau khi kết thúc sản xuất thì thực hiện 15 phút

- Tất cả cán bộ đều phải lập kế hoạch CTMTLV hàng ngày, tuần, tháng tại khu của mình đã đƣợc phân công và đảm nhận

- Làm các mẫu form đánh giá kết quả thực hiện việc CTMTLV và khoanh trong từng hạng mục đã thực hiện triệt để hay chƣa

- Toàn thể CBCNV phải giữ vệ sinh sạch sẽ nơi mình làm việc và nhắc người xung quanh luôn giữ vệ sinh ăn uống và vệ sinh chung

Vệ sinh triệt để và hiệu quả tất cả các khu vực, trang thiết bị, máy móc và dụng cụ theo từng vị trí được phân công, dưới sự giám sát và kiểm tra của Trưởng bộ phận.

- Sắp xếp lại những vật dụng theo thứ tự ƣu tiên

- Phải bỏ đi vật dụng không cần thiết hoặc không còn sử dụng

- Bố trí, sắp xếp mọi thứ ngăn nắp theo thứ tự hợp lý để dễ dàng nhanh chóng cho việc sử dụng

Sắp xếp nguyên vật liệu và vật dụng một cách rõ ràng giúp mọi người dễ dàng nhận biết, từ đó giảm thiểu thời gian tìm kiếm Việc này không chỉ tối ưu hóa quy trình làm việc mà còn loại bỏ những hành động dư thừa, góp phần giảm lãng phí thời gian hiệu quả.

- Quy đinh cụ thể vị trí đặt vật dụng, dán giấy hiển thị để tránh mất thời gian tìm kiếm

- Đặt vật dụng gọn gàng, ngăn nắp để người sau dễ dàng sử dụng

- Luôn trả lại đúng vị trí cũ khi đã dùng xong vật dụng nào đó

- Luôn chào hỏi rõ ràng, lịch sự và mỉm cười khi gặp người đối diện

- Trả lời lịch sử khi nghe ai đó gọi tên mình

- Dùng từ ngữ đúng lễ phép khi cần gọi hay trả lời với người đối diện và luôn nhìn mặt lúc chào hỏi hoặc giao tiếp

- Luôn luôn đúng giờ và thực hiện thói quen đến sớm 3 phút trong các cuộc hẹn, họp

- Tự giác tuần thủ triệt để các quy định, phương châm của khách hàng và công ty

- Xây dựng ý thức cải tiến (Kaizen) tại nơi làm việc

- Suy nghĩ và dừng ngay những hành động, công việc mình đang làm không có hiệu quả

- Chấp hành pháp luật, chấp hành nội duy công ty về an toàn, vệ sinh lao động.

Quy định vệ sinh an toàn thực phẩm

3.2.1 Chất lượng nguồn nước trong sản xuất:

- Cơ sở phải có hệ thống cấp nước, đảm bảo cung cấp đủ nước theo yêu cầu của sản xuất

Nước sạch dùng cho công nghiệp thực phẩm phải có nhiệt độ phù hợp và đáp ứng các yêu cầu theo QCVN 01:2009 BYT - “Quy Chuẩn kỹ thuật Quốc gia về nước ăn uống” của Bộ Y Tế, ban hành ngày 17 tháng 6 năm 2009 Đặc biệt, nồng độ Chlorine dư trong nước chế biến cần đảm bảo trong khoảng 0.3 - 1.0 ppm.

 Các thủ tục cần thực hiện:

- Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước, thường xuyên cập nhật lại sơ đồ khi có sự thay đổi

- Mã hóa các vòi nước và đánh số thứ tự để phân biệt:

Vòi nước tại khu vực Nguyên liệu được ký hiệu bằng chữ N với nền màu trắng và chữ màu đen Tại khu vực Sơ chế, vòi nước được đánh dấu từ S1 đến S13, cũng với nền trắng và chữ đen Ở khu vực Chế biến, vòi nước có ký hiệu từ K1 đến K12, duy trì cùng phong cách thiết kế với nền trắng và chữ màu đen.

+ Vòi nước tại khu vực cấp đông: Ký hiệu chữ D 1 - D 3 nền màu trắng, chữ màu đen

+ Khu vực sản xuất mực ký hiệu bằng chữ C 1 - C 12 Để thuận tiện cho công việc lấy mẫu nước kiểm nghiệm theo kế hoạch

- Lập kế hoạch kiểm nghiệm hóa, lý, vi sinh các mẫu nước tại các vòi

- Lập chương trình hướng dẫn làm vệ sinh đối với hệ thống cung cấp:

- Phân công trách nhiệm : Công nhân tổ cơ điện chịu trách nhiệm thực hiện

Để vệ sinh bể nước, trước tiên ngừng cung cấp nước và mở van xả Tiếp theo, mở nắp đậy và tiến hành xối nước, dùng bàn chải để cọ rửa sạch cặn bẩn trên bề mặt bể Sau khi loại bỏ hết cặn bẩn, xối nước sạch từ 2 đến 3 lần để xả hết nước bẩn ra ngoài Cuối cùng, dội nước Chlorine với nồng độ phù hợp để khử trùng bể.

200 ppm lên toàn bộ bề mặt của bể, 10 phút sau dội lại nước sạch, xả cho hết nước ra ngoài Làm vệ sinh vách ngăn, máng nước, nắp đậy

+ Kiểm tra lại tình trạng vệ sinh bể, vách ngăn, nắp đậy

Để đảm bảo chất lượng nước, cần tiến hành cung cấp nước vào bể và kiểm tra nước xả ở tầng lắng Khi nước trong suốt, không còn cặn bẩn, mới được phép mở van cung cấp nước.

 Vệ sinh bể chứa đã qua xử ý :

* Phân công trách nhiệm : Công nhân vệ sinh chịu trách nhiệm thực hiện

Ngừng cung cấp nước vào bể và mở van xả Tiến hành vệ sinh bể bằng cách mở nắp đậy, xối nước và sử dụng bàn chải để cọ rửa sạch cặn bẩn trên bề mặt Sau đó, xả hết cặn bẩn ra ngoài và xối nước sạch từ 2 đến 3 lần Tiếp theo, dội nước Chlorine với nồng độ từ 100 đến 200 ppm lên toàn bộ bề mặt bể, sau 10 phút dội lại bằng nước sạch và xả hết nước ra ngoài Cuối cùng, làm vệ sinh vách ngăn, máng nước và nắp đậy.

+ Kiểm tra lại tình trạng vệ sinh bể, vách ngăn, nắp đậy

Để đảm bảo chất lượng nước, hãy tiến hành cung cấp nước vào bể và kiểm tra nước xả ở tầng lắng Chỉ khi nước trở nên trong suốt và không còn cặn bẩn, bạn mới được phép mở van cung cấp nước.

 Vệ sinh bảo trì đường ống nổi dẫn nước ngoài phân xưởng

- Phân công trách nhiệm : Công nhân tổ cơ điện chịu trách nhiệm thực hiện

Để đảm bảo an toàn cho hệ thống cấp nước, trước tiên cần đóng van cung cấp nước và kiểm tra các rắc co cũng như mạch nối giữa hai đầu của đoạn ống Quy trình này được thực hiện theo nguyên tắc từ tháp nước đến nơi sử dụng Sau đó, tiến hành thử rò rỉ để xác minh tính toàn vẹn của hệ thống đường ống.

Để vệ sinh đường ống hiệu quả, bạn cần thực hiện theo các bước sau: đầu tiên, dội nước ướt toàn bộ đường ống; sau đó, dùng khăn tẩm xà phòng để chà sạch bề mặt Tiếp theo, dội lại bằng nước để loại bỏ xà phòng, và cuối cùng, sử dụng dung dịch chlorin với nồng độ 100-200ppm để khử trùng, sau đó dội lại bằng nước sạch.

+ Trong quá trình vệ sinh nếu phát hiện đường ống bị rò rỉ, hư hỏng thì phải sửa chữa, thay mới để đảm bảo an toàn vệ sinh

 Vệ sinh bảo trì bên ngoài đường ống, van vòi trong phân xưởng

- Phân công trách nhiệm : đội vệ sinh chịu trách nhiệm thực hiện

- Tần suất : 2 lần 1 ngày (đầu ca và cuối ngày sản xuất)

Để đảm bảo vệ sinh trong phân xưởng chế biến, cần dội nước ướt toàn bộ đường ống và van vòi, sau đó sử dụng khăn tẩm xà phòng để chà sạch và dội lại nước để loại bỏ xà phòng Tiếp theo, dội nước Chlorine với nồng độ từ 100 đến 200 ppm để khử trùng, sau 10 phút thì dội lại nước để rửa sạch Chlorine Đối với đường ống nước chảy trong tường, mở nước chảy và sau đó dội nước Chlorine 100 ppm để ngâm trong khoảng 15 phút, rồi mở nước sạch để rửa sạch Chlorine Quy trình này nên được thực hiện định kỳ 1 tháng một lần, cùng thời gian với bể chứa nước sau xử lý.

3.2.2 Chất lượng nước đá dùng trong sản xuất:

Cơ sở phải có hệ thống cấp nước, đảm bảo cung cấp đủ nước theo yêu cầu của sản xuất

Nước đạt nhiệt độ phù hợp và đáp ứng tiêu chuẩn sạch cho ngành thực phẩm theo QCVN 01:2009 BYT, quy định về nước ăn uống của Bộ Y Tế ban hành ngày 17 tháng 06 năm 2009.

 Các thủ tục cần thực hiện:

- Lập kế hoạch kiểm nghiệm vi sinh các mẫu nước đá tại các vị trí sản xuất

- Lập chương trình làm vệ sinh đối với hệ thống sản xuất, vận chuyển, phân phối nước đá và kế hoạch lấy mẫu kiểm tra vi sinh

- Hướng dẫn việc làm vệ sinh thiết bị sản xuất và vận chuyển nước đá như sau:

Thiết bị sản xuất nước đá:

- Phân công: Tổ kỹ thuật vận hành thiết bị

- Thao tác vệ sinh : Ngƣng hoạt động của thiết bị, dùng khăn khô lau sạch dao cắt của máy Tần suất ngày lần (cuối ca sản xuất)

Bảo trì thiết bị là quá trình quan trọng bao gồm mở chi tiết thiết bị, kiểm tra và thay thế các linh kiện cũ hoặc đã quá thời gian quy định Ngoài ra, việc bổ sung các chất dầu phù hợp cũng cần được thực hiện để đảm bảo thiết bị hoạt động hiệu quả Tần suất bảo trì nên được thực hiện ít nhất một lần mỗi tháng.

Kho chứa và dụng cụ vận chuyển phân phối:

- Phân công: Đội vệ sinh chuyên trách

Cuối ca sản xuất, khi kho đã hết đá và máy ngừng hoạt động, cần tiến hành vệ sinh bằng xà phòng Sau đó, rửa sạch bằng nước sạch và thực hiện khử trùng với Chlorin 100 ppm để đảm bảo an toàn vệ sinh.

Báo cáo thực tập công nhân tại Công ty TNHH Đông Phương cho thấy quy trình dội lại nước sạch để loại bỏ dư lượng chất khử trùng, đồng thời báo vận hành thiết bị nhằm tiếp tục sản xuất đá cho ca tiếp theo Ngoài ra, công tác vệ sinh các thùng chứa, xe đẩy đá và kệ kê đá được thực hiện với tần suất 4 lần mỗi ngày.

3.2.3 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm:

Nhà máy phải có đội vệ sinh riêng, không sử dụng công nhân chế biến làm vệ sinh

Nhà máy cần lập kế hoạch vệ sinh cho nhà xưởng và thiết bị sản xuất phù hợp với đặc điểm và quy mô hoạt động của cơ sở.

Tất cả các bề mặt của thiết bị, máy móc, dụng cụ sản xuất và bảo hộ lao động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm cần phải được vệ sinh và khử trùng kỹ lưỡng để ngăn chặn nguy cơ lây nhiễm vào sản phẩm.

Quy định an toàn vệ sinh ao động

- Tất cả các chất phụ gia đều phải đƣợc đội HACCP kiểm tra chất lƣợng, số lƣợng theo dõi đúng các nội dung ghi trên nhãn hiệu

Thủ kho cần lập thẻ theo dõi số lượng nhập, xuất và tồn kho để có kế hoạch mua sắm hoặc loại bỏ những hóa chất, phụ gia đã quá thời hạn sử dụng.

Tất cả các chất phụ gia cần được bảo quản trong kiện rời hoặc thùng để ngăn ngừa ô nhiễm, đồng thời phải được lưu trữ ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp để tránh tình trạng pha trộn.

Thực hiện quản ý việc sử d ng hóa chất tẩy rửa và khử trùng:

Xà phòng gói được đóng gói cẩn thận với nhãn hiệu bên ngoài, trong khi xà phòng nước được chứa trong các can nhựa có ghi rõ tên sản phẩm và nhà sản xuất Các hóa chất tẩy rửa này được bảo quản trong kho riêng, do thủ kho vật tư quản lý và cấp phát hàng ngày cho phân xưởng chế biến.

Chlorine, được sử dụng dưới dạng bột và nước, là một chất sát khuẩn hiệu quả khi pha loãng trong nước Trước khi nhập kho và sử dụng, cần kiểm tra chất lượng, nồng độ, tên nhà sản xuất, quốc gia sản xuất và hạn sử dụng của chlorine.

- Đối với dạng bột: Bột mịn, màu trắng, mùi nồng, không vón cục, không bị biến màu xám tro hoặc nâu

- Đối với Chlorine nước: dạng lỏng, màu vàng nhạt

Chlorine cần được bảo quản trong các dụng cụ kín, chống ăn mòn hóa học, có màu tối để tránh tác động của ánh sáng và nhiệt độ cao Nồng độ Chlorine, đối tượng áp dụng, thời điểm và phương pháp sát khuẩn phải tuân thủ theo quy định của Công ty.

Chất tẩy rửa và khử trùng cần được bảo quản trong kho thông thoáng Trên các thùng chứa, có dán nhãn màu vàng ghi rõ tên sản phẩm, công dụng, các bước pha chế và mối nguy hại đối với sức khỏe con người.

Các oại dầu bôi trơn, môi chất ạnh, diezen:

- Các loại dầu bôi trơn, nhiên liệu, môi chất lạnh đƣợc bảo quản trong kho riêng do phân xưởng cơ điện quản lý và sử dụng

- Hàm lƣợng và cách pha chế phải tuân thủ các chỉ dẫn của nhà sản xuất và cán bộ kỹ thuật

3.3 Quy định an toàn vệ sinh lao động:

3.3.1 Mục đích: Đảm bảo an toàn thân thể cho người lao động, hạn chế đến mức thấp nhất, hoặc không để xảy ra tai nạn trong lao động Đảm bảo cho người lao động mạnh khỏe, không bị mắc bệnh nghề nghiệp hoặc các bệnh tật khác do điều kiện lao động không tốt gây nên

Bồi dưỡng phục hồi kịp thời và duy trì sức khỏe, khả năng lao động cho người lao động

Tạo sự an toàn là hạnh phúc của người lao động, là điều kiện đảm bảo cho sản xuất phát triển và đem lại hiệu quả kinh tế cao

Bảo đảm điều kiện an toàn cho đối tƣợng đƣợc lao động, hạn chế sự nhiễm khuẩn làm giảm chất lƣợng sản phẩm

Công nhân làm việc tại các nhà máy chế biến thực phẩm thủy sản cần tuân thủ các yêu cầu theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN 02.01.2019 do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành Quy chuẩn này đảm bảo tiêu chuẩn an toàn và chất lượng trong sản xuất thực phẩm thủy sản.

3.3.2 Các yêu cầu an toàn vệ sinh lao động tại công ty:

 Trước khi vào phân xưởng

- Trang bị đầy đủ bảo hộ lao động: quần áo, mũ, găng tay, ủng, khẩu trang y tế, tạp dề

- Mũ phải bọc kín tóc, khẩu trang phải che kín miệng mũi

- Không để móng tay dài, đeo đồng hồ, nữ trang, không mang đồ cá nhân vào phân xưởng sản xuất

- Thực hiện đầy đủ các thao tác vệ sinh và khử trùng

Hình 3.1 Hình ảnh vật dụng không mang vào xưởng

- Quy định mặc đồ bảo hộ

Tất cả cán bộ công nhân tại công ty cần thay đồ bảo hộ khi vào xưởng chế biến để đảm bảo an toàn lao động và an toàn thực phẩm.

+ Thao tác sử dụng bảo hộ lao động:

Bước 1: Chải tóc, đội mũ lưới để tránh tóc rơi ra ngoài

Bước 2: Đội mũ trùm để cheo toàn bộ phần đầu và cổ tránh tiếp xúc với môi trường ngoài

Đeo khẩu trang là bước quan trọng để ngăn chặn vi khuẩn xâm nhập vào sản phẩm và bảo vệ sức khỏe của cán bộ công nhân viên trong công ty khỏi các bệnh lây qua đường hô hấp.

Lưu ý: Phải chải tóc trước khi mặc BHLĐ, Không mang các vật dụng kim loại như nữ trang, chìa khóa… vào khu làm việc

Hình 3.2 Hình ảnh mô tả thao tác thay BHLĐ

- Quy trình vệ sinh khi vào xưởng:

Để vệ sinh bàn chải đúng cách, trước tiên hãy lấy bàn chải ra khỏi ly và rửa tay bằng nước sạch và xà phòng Tiếp theo, sử dụng bàn chải để chà tay thật sạch, sau đó xả sạch xà phòng và kiểm tra bàn chải để đảm bảo không còn sót lại chất tẩy rửa.

Bước 6, 7: Ngâm tay trong nước clorine 100ppm trong 10 giây rồi dùng khăn lau khô tay

Bước 8, 9: Xịt cồn vào tay và xoa hai tay vào nhau

Bước 10, 11: Mang găng tay, thực hiện lại các bước 1 – 9 (không chà bằng bàn chải)

Hình 3.3 Thao tác vệ sinh trước khi vào xưởng

Mang ủng lội qua nước có pha clorin 100 – 200ppm bể nhúng có ngập nước ≥ 0.15m

Hình 3.4 Hình ảnh tại khu vực vệ sinh tay, khử trùng ủng

+ Một lần phía trước mũ

+ Hai lần ở hai bên tai và kéo dài phía trước đến hết 2 cánh tay

+ Hai lần ở hai bên từ phía dưới kéo dài đến hết lai áo

+ Hai lần ở hai bên ngực áo đến hết hai ống quần trước

+ Một lần ở chính giữa cúc áo đến hết áo

+ Hai lần ở hai bên tai và kéo dài phía sau đến hết 2 cánh tay

+ Hai lần ở hai bên lƣng sau thẳng xuống hết hai ống quần phía sau

+ Một lần từ đỉnh đầu phía sau đến hết áo

Hình 3.5 Hình ảnh thao tác lăn tóc

- Không đi lại lộn xộn giữa các khu vực sản xuất

- Cấm hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ, đùa giỡn, nói chuyện riêng trong phân xưởng

- Khi đi vệ sinh thì không mang đồ bảo hộ lao động và khi vào phải thực hiện lại các bước vệ sinh ban đầu

- Giờ nghỉ trƣa phải thay đồ bảo hộ lao động để đúng nơi quy định đến khi vào thì mặc vào lại

- Quy trình vệ sinh khi ra khỏi xưởng

Bước 1, 2: Rửa tay bằng nước sạch và bằng xà phòng

Bước 3: Xả sạch xà phòng

Bước 4, 5 : Ngâm tay trong nước clorine 100 ppm trong 10 giây rồi dùng khăn lau khô tay

Bước 6 : Treo bao tay trên giá

Bước 7: Rửa tay lại bằng nước sạch

Hình 3.6 Thao tác vệ sinh khi ra khỏi xưởng

- Quy trình vệ sinh sau 1 giờ lao động

Bước 1: Gom tất cả bán thành phẩm lại

Bước 2: Gom tất cả các dụng cụ bẩn (thớt, rổ, ) xuống khu vực vệ sinh

Bước 3: Dội bàn, kệ bằng nước clorine 100ppm, lấy cây gạt sạch nước, xịt cồn

Bước 4: Rửa tay, dao bằng nước sạch cho hết tạp chất dính trên găng tay

Bước 5: Rửa diềm, ống tay, tay, dao, ngâm tay và dao trong nước clorine 100 ppm thời gian 10 giây

Bước 6: Lấy khăn vắt lau khô tay, dao

Bước 7: Lấy khăn lau sạch ống tay, diềm

Bước 8: Xịt cồn vào tay, ống tay, dao, diềm xoa đều 02 tay vào nhau

Bước 9: Mang dụng cụ sạch tới, tiếp tục sản xuất

Hình 3.7 Quy trình vệ sinh sau 1 giờ

- Vệ sinh và khử trùng găng tay, diềm, ống tay

- Vệ sinh dụng cụ và thiết bị nhà xưởng

- Bảo hộ lao động cuối ca sản xuất tập trung lại đƣợc giặt hằng ngày sau ca sản xuất, giặt riêng từng khu vực

Quy định vệ sinh nhà máy trước, giữa và sau sản xuất

- Dụng cụ chế biến, dụng cụ chứa đựng

+ Vệ sinh đầu, cuối ca sản xuất 1 giờ/lần

 Rửa sạch dụng cụ dưới vòi nước

 Dùng nước clorine 100-200 ppm để khử trùng khắp bề mặt và ngâm tối thiểu 10 phút

 Dội sạch clorine tối thiểu 10 phút

+ Giữa ca: giống đầu ca

 Dọn sạch chất thải rắn bám trên bề mặt, đưa dụng cụ dưới vòi nước rửa

 Dùng nước xà phòng, bàn chải chuyên dùng để chà rửa và dội sạch lại bằng nước sạch

 Dùng nước clorine 100-200 ppm nhúng trong 10-20 phút

 Dội lại bằng nước sạch

- Tạp dề, ống tay, găng tay cao su

+ Vệ sinh đầu, cuối ca sản xuất 1 giờ/lần

 Dội rửa sạch bằng nước sạch

 Khử trùng bằng clorine 20-50 ppm, nhúng tay có mang bao tay, dội lên bề mặt ngoài tạp dề

+ Giữa ca: giống đầu ca

 Rửa sạch tạp chất bên ngoài bảo hộ lao động

 Dùng bàn chải kết hợp xà phòng để rửa

 Khử trùng clorine 20-50 ppm trong 10-20 phút

 Dội bằng nước sạch và móc lên giá treo

 Rửa sạch tạp chất bên ngoài ủng

 Dùng bàn chải và xà phòng để rửa bên ngoài

 Khử trùng bằng cách nhúng trong clorine 100-200 ppm

- Thiết bị có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm

 Dội rửa bằng nước sạch

 Khử trùng clorin 100-200 ppm trong 30 phút

 Cắt cầu dao điện nối với thiết bị

 Chuyển hết chất thải rắn vương vãi trên thiết bị và trên nền đặt thiết bị, nếu cần thì di chuyển thiết bị để vệ sinh

 Tháo thiết bị nếu cần thiết để vệ sinh, che chắn bộ phận cảm ứng, cầu dao điện để tránh nước

 Dùng bơm cao áp dội hết chất tẩy rửa

 Dùng chất khử trùng như nước clorine 100-200 ppm trong 30 phút

 Dùng nước sạch rửa lại

 Lắp các bộ phận đã tháo rời nếu có

 Cho thiết bị chạy không tái và kiểm tra nó có hoạt động bình thường không

Phòng và khắc ph c sự cố

Tổ cơ điện chịu trách nhiệm bảo trì định kỳ hệ thống cung cấp nước, đảm bảo nguồn nước đầy đủ cho sản xuất Khi phát hiện sự cố trong hệ thống, cần ngay lập tức báo cáo cho Phòng QLCL và QA phân xưởng để có biện pháp sửa chữa kịp thời.

Các thành viên trong đội HACCP có nhiệm vụ lập kế hoạch kiểm tra chất lượng nước định kỳ và tiến hành lấy mẫu nước tại các vị trí đã được xác định trong kế hoạch để thực hiện kiểm tra.

- Các thành viên đội HACCP lập kế hoạch vệ sinh bảo trì các thiết bị và hệ thống xử lý nước, giám sát thực hiện vệ sinh:

Để đảm bảo bơm định lượng chlorine luôn hoạt động hiệu quả, cần theo dõi tình trạng hoạt động của thiết bị và kiểm tra mức độ chlorine thường xuyên, ít nhất một lần mỗi ngày Ngoài ra, việc vệ sinh và bảo trì bơm định lượng chlorine nên được thực hiện mỗi tuần để duy trì hiệu suất tối ưu.

- Kiểm tra nồng độ Chlorine trong nước chế biến hàng ngày tần suất 2 lần ngày

Vệ sinh vòi nước và đường ống trong phân xưởng chế biến được thực hiện 4 lần mỗi ngày, bao gồm đầu ca và cuối ca sản xuất Kết quả kiểm tra vệ sinh sẽ được ghi chép vào báo cáo kiểm tra hàng ngày để đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

 Hành động sửa chữa, khắc ph c

Khi hệ thống cung cấp nước có sự thay đổi, tổ trưởng tổ cơ điện và sửa chữa cần cập nhật sơ đồ và báo cáo ngay cho phòng kỹ thuật.

- Khi bị hư hỏng, rò rỉ đường ống dẫn nước tổ cơ điện phải kịp thời thực hiện các hành động sửa chữa:

+ Báo cáo cho ban điều hành sản xuất có kế hoạch ngƣng sản xuất tạm thời để khắc phục nguyên nhân và sửa chữa

+ Lập kế hoạch sửa chữa và thực hiện sửa chữa

Bộ phận kỹ thuật tiến hành kiểm tra thời gian hệ thống đường ống hư hỏng nhằm đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm thông qua việc kiểm vi sinh thành phẩm Đồng thời, bộ phận này cũng tìm ra giải pháp cho các lô hàng không đạt tiêu chuẩn.

Khi kết quả kiểm tra vi sinh và hóa lý của nước không đạt yêu cầu, cần tạm ngừng sản xuất để xác định nguyên nhân và có biện pháp xử lý kịp thời Đồng thời, cần kiểm tra lại các lô hàng nghi ngờ bị ảnh hưởng bởi nguồn nước để quyết định tái chế lô hàng một cách an toàn.

Đội trưởng đội HACCP có trách nhiệm xem xét các báo cáo vệ sinh hàng ngày, kiểm tra định kỳ về vệ sinh, và đánh giá kết quả kiểm tra chất lượng nước hàng tuần.

 Phòng ngừa, giám sát : Đội HACCP phân công người có trách nhiệm giám sát và chấn chỉnh các sai sót trong quá trình thực hiện

Tần suất giám sát và ghi chép vệ sinh hàng ngày là 4 lần, trong khi việc kiểm tra và ghi chép vệ sinh cũng như bảo trì thiết bị sản xuất đá vảy được thực hiện định kỳ mỗi tháng.

 Hành động sửa chữa, khắc ph c:

Khi gặp sự cố về hệ thống cấp nước sản xuất nước đá, như nước có mùi lạ, nồng độ Chlorine không đạt quy định, hoặc nước không trong và có lợn cợn nhỏ, cần lập kế hoạch tạm ngưng sản xuất nước đá ngay lập tức.

Kiểm tra và sửa chữa hệ thống bể chứa nước sản xuất đá, hệ thống lọc và hệ thống xử lý Chlorine là rất quan trọng Sau khi thực hiện các hành động này, cần tiến hành kiểm tra độ an toàn vệ sinh thực phẩm của lô hàng đã sản xuất trong thời gian hệ thống nước cấp gặp sự cố.

Thiết bị sản xuất bị rò rỉ hoặc hư hỏng cần được kiểm tra và sửa chữa kịp thời Hệ thống kho chứa và dụng cụ vận chuyển đá vệ sinh không đảm bảo vệ sinh phải được thay thế bằng phương tiện khác an toàn hơn Bộ phận kỹ thuật và điều hành cần nghiêm túc xử lý các vi phạm và cô lập lô hàng sản xuất trong điều kiện không đạt yêu cầu để tiến hành kiểm tra và xử lý.

Hàng tuần Đội trưởng hoặc đội phó HACCP thẩm tra hồ sơ giám sát SSOP

Lấy mẫu nước đá và nguồn nước sản xuất nước đá kiểm tra vi sinh theo kế hoạch đã đề ra

3.5.3 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

QC phụ trách vệ sinh công nghiệp có nhiệm vụ giám sát và ghi chép quá trình thực hiện các quy định Họ cũng phải điều chỉnh kịp thời những thiếu sót phát sinh trong quá trình thực hiện quy phạm này.

+ Tần suất vệ sinh khử trùng trong quá trình sản xuất hàng ngày: 60 phút lần, báo cáo giám sát: 4 lần ngày vào form Vệ sinh hằng ngày

+ Tần suất tổng vệ sinh: cuối ca sản xuất

+ Tần suất bảo trì đối với thiết bị máy móc: 1tháng lần

 Hành động sửa chữa, khắc ph c:

Trong quá trình vệ sinh, nếu phát hiện dụng cụ hoặc thiết bị hư hỏng, cần báo cáo ngay cho trưởng ca sản xuất để có biện pháp sửa chữa hoặc thay thế kịp thời.

Để đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, cần tiến hành kiểm tra định kỳ công tác vệ sinh Nếu không đạt yêu cầu, các thao tác làm sạch và khử trùng phải được thực hiện lại theo hướng dẫn Ngoài ra, khuyến khích tổ vệ sinh tuân thủ đúng các quy trình đã được chỉ định.

Tiêu đề	Báo Cáo Thực Tập Quy Trình Sản Xuất Bạch Tuộc Cắt Khúc Tẩm Bột
Tác giả	Hồ Tấn Hoàng, Lê Thị Minh Nga, Nguyễn Thị Ngọc Hiên
Người hướng dẫn	PGS.TS Đặng Minh Nhật, TS. Nguyễn Thị Lan Anh, Lê Ân
Trường học	Trường Đại Học Bách Khoa – Đại Học Đà Nẵng
Chuyên ngành	Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	báo cáo thực tập
Năm xuất bản	2022
Thành phố	Đà Nẵng

Định dạng
Số trang	63
Dung lượng	2,32 MB