BÁO CÁO THỰC TẬP BẠCH TUỘT CẮT KHÚC TẨM BỘT

TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG KHOA HÓA NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM      BÁO CÁO THỰC TẬP QUY TRÌNH SẢN XUẤT BẠCH TUỘC CẮT KHÚC TẨM BỘT Giáo viên hƣớng dẫn PGS TS Đặng Minh Nhật TS Nguy.

TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG KHOA HĨA NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC TẬP QUY TRÌNH SẢN XUẤT BẠCH TUỘC CẮT KHÚC TẨM BỘT Giáo viên hƣớng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật TS Nguyễn Thị Lan Anh Cán hƣớng dẫn : Lê Ân Lớp học phần : 19.46 Sinh viên thực : Hồ Tấn Hoàng Lê Thị Minh Nga Nguyễn Thị Ngọc Hiên Đà Nẵng, ngày 28 tháng năm 2022 NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP VÀ CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Nhận xét sở thực tập Đánh giá cán hướng dẫn NHẬT KÝ THỰC TẬP Đơn vị thực tập: Công ty TNHH Đông Phƣơng Địa chỉ: Khu Công nghiệp Điện Nam – Điện Ngọc Quảng Nam Cán hƣơng dẫn: Lê Ân Giảng viên hƣớng dẫn: PGS.TS Phạm Minh Nhật TS Nguyễn Thị Lan Anh Sinh viên thực tập: Lê Thị Minh Nga Hồ Tấn Hoàng Nguyễn Thị Ngọc Hiên TUẦN Ngày, tháng, năm (thứ…) 3/5/2022 (thứ 3) 5/5/2022 (thứ 5) Ngày, tháng, năm (thứ…) 10/5/2022 (thứ 3) Sáng Chiều - Nộp thủ tục, - Xem khâu tiếp giấy tờ, phổ biến nhận xử lý quy định, vật tƣ nguyên liệu trƣớc vào - Hỏi đáp chị xƣởng QA bố trí - Giới thiệu, tham mặt bằng, vị trí quan nhà máy, phịng chức năng, xƣởng Bạch Tuộc thị trƣờng tiêu thụ - Tìm hiểu - Làm khâu cắt khâu chế biến khúc, phân size, xƣởng chế biến, tẩm bột ƣớt, tẩm mục đích, cách tiến bột khơ hành, u cầu kĩ thuật - Dƣới hƣớng dẫn QC làm khâu kiểm tra nguyên liệu TUẦN Sáng Chiều Ghi Bộ phận tiếp nhận xử lý nguyên liệu ban đầu phận riêng biệt với xƣởng chế biến Làm hỏi anh chị công nhân thắc mắc Ghi Tìm hiểu máy cấp Tìm hiểu, xử lý Gặp cố máy đông IQF, cấu tạo, cố máy IQF bị IQF bị hỏng, dừng 12/5/2022 (thứ 5) Ngày, tháng, năm (thứ…) 17/5/2022 (thứ 3) 19/5/2022 (thứ 5) nguyên tắc hoạt động, cách xếp nguyên liệu lên máy đầu máy Tìm hiểu cơng đoạn bao gói, đóng thùng hỏng, xử lý nguyên hoạt động liệu làm dở, cách vệ sinh, bảo trì, bảo dƣỡng Tìm hiểu nguyên Hỏi đáp tắc hoạt động máy QA đá vảy, máy dò kim loại, X-ray TUẦN Sáng Chiều Ghi Tìm hiểu cách Tìm hiểu kỹ Trao đổi anh phòng ngừa xử công đoạn phân chị công nhân lý cố size cơng đoạn chế biến Tìm hiểu kỷ luật Tìm hiểu an Hỏi đáp QC lao động tồn thực phẩm cơng ty, chế tài, an toàn lao động thƣởng nhà máy TUẦN Ngày, tháng, năm (thứ…) Sáng 28/5/2022 Gặp ban giám đốc, anh chị hƣớng dẫn, trình bày thắc mắc, thông qua báo cáo Chiều Ghi Tuần viết báo cáo, giải đáp thắc mắc, xin chữ ký, nhận xét, đóng dấu từ nhà máy M c c LỜI CẢM ƠN 12 LỜI NÓI ĐẦU 13 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP 14 1.1 Lịch sử hình thành phát triển 14 1.2 Cơ cấu tổ chức công ty: 15 1.2.1 Sơ đồ tổ chức công ty: 15 1.2.2 Chức nhiệm vụ phòng ban: 15 1.2.3 Sơ đồ công ty: 17 1.2.4 Sơ đồ phân xƣởng chế biến bạch tuộc: 18 1.3 Các sản phẩm chủ lực công ty: 19 CHƢƠNG 2: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ TÌM HIỂU VỀ MÁY MÓC 20 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 20 2.2 Giải thích quy trình 22 2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 22 2.2.2 Xử lý nguyên liệu: 22 2.2.3 Rửa : 23 2.2.4 Sục khí lần 1: 24 2.2.5 Quay muối 25 2.2.6 Sục khí lần 26 2.2.7 Kiểm tra loại bỏ tạp chất lần 27 2.2.8 Phân size 28 2.2.9 Cắt tách thân, râu: 28 2.2.11 Cắt khúc 29 2.2.12 Ngâm gia vị: 30 2.2.13 Để ráo, tẩm bột ƣớt (lòng trắng trứng): 31 2.2.14 Tẩm bột khô (Bột Karrssge): 32 2.2.15 Xếp IQF: 33 2.2.16 Cấp đông IQF 33 2.2.17 Dò kim loại, X-ray: 34 2.2.18 Đóng thùng: 35 2.2.19 Bảo quản 36 2.2.20 Xuất hàng: 36 CHƢƠNG 3: VỆ SINH AN TỒN TRONG NHÀ MÁY PHỊNG 38 VÀ KHẮC PHỤC SỰ CỐ 38 3.1 Kỷ luật ao động: 38 3.1.1 Tính nguyên tắc: 38 3.1.2 Kế hoạch: 38 3.1.3 Vệ sinh 38 3.1.4 Sắp xếp: 38 3.1.5 Gọn gàng, ngăn nắp: 39 3.1.6 Lễ nghi: 39 3.1.7 Ý thức: 39 3.2 Quy định vệ sinh an toàn thực phẩm 39 3.2.1 Chất lƣợng nguồn nƣớc sản xuất: 39 3.2.2 Chất lƣợng nƣớc đá dùng sản xuất: 41 3.2.3 Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm: 42 3.2.4 Việc chống nhiễm chéo 43 3.2.5 Việc chống động vật gây hại: 45 3.2.6 Vệ sinh vật liệu bao gói ghi nhãn 46 3.2.7 Việc bảo quản sử dụng hóa chất, phụ gia: 47 3.3 Quy định an toàn vệ sinh ao động: 48 3.3.1 Mục đích: 48 3.3.2 Các yêu cầu an tồn vệ sinh lao động cơng ty: 49 3.4 Quy định vệ sinh nhà máy trƣớc, sau sản xuất 54 3.5 Phòng khắc ph c cố: 56 3.5.1 Nguồn nƣớc: 56 3.5.2 Nƣớc đá: 57 3.5.3 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 57 3.5.4 Vệ sinh cá nhân 58 3.5.5 Việc chống nhiễm chéo 58 3.5.6 Việc chống động vật gây hại 59 3.5.7 Vệ sinh vật liệu bao gói ghi nhãn 59 3.5.8 Việc bảo quản sử dụng hóa chất, phụ gia 60 3.5.9 Sự cố gặp thực tế lúc thực tập 60 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 61 4.1 Kết uận: 61 4.2 Kiến nghị: 61 DANH SÁCH HÌNH ẢNH VÀ SƠ ĐỒ Hình 1.1 Logo cơng ty TNHH Đơng Phƣơng Hình 1.2 Sơ đồ tơt chức cơng ty TNHH Đơng Phƣơng Hình 1.3 Sơ đồ cơng ty TNHH Đơng Phƣơng Hình 1.4: Sơ đồ phân xƣởng chế biến bạch tuộc Hình 1.5 Bạch tuộc luộc cắt miếng đơng lạnh Hình 1.6: Bạch tuộc cắt khúc tẩm bột đơng lạnh Hình 1.7: Bánh bạch tuộc Takoyaki Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bạch tuộc cắt khúc đơng lạnh Hình 2.2 Ngun liệu sau đƣợc xử lý sơ Hình 2.3 Thao tác rửa bạch tuộc Hình 2.4 Máy sục khí rửa bạch tuộc Hình 2.5 Máy quay muốn dạng thùng thùng quay Hình 2.6 Bạch tuộc sau quay muối đạt yêu cầu (A) khơng đạt u cầu (B) Hình 2.7 Cơng nhân kiểm hàng Hình 2.8 Bạch tuộc sau phân size Hình 2.9 Bạch tuộc dƣợc cắt phân phận A: Bạch tuộc size lớn B: Bạch tuộc size nhỏ Hình 2.10 Nguyên liệu sau cắt khúc Hình 2.11 Quá trình ngâm gia vị Hình 2.12 Nguyên liệu sau đƣợc tẩm bột ƣớt (lịng trắng trứng) Hình 2.13 Qúa trình tẩm bột khơ (Karraage) Hình 2.14 Q trình xếp IQF Hình 2.15 Ngun liệu sau đƣợc cấp đơng Hình 2.16 Máy dị kim loại thang đo kim loại Hình 2.17 Các thùng carton sau đóng gói Hình 2.18 Khu bảo quản (kho lạnh) Hình 3.1 Hình ảnh vật dụng khơng mang vào xƣởng Hình 3.2 Hình ảnh mơ tả thao tác thay BHLĐ Hình 3.3 Thao tác vệ sinh trƣớc vào xƣởng Hình 3.4 Hình ảnh khu vệ sinh tay, khử trùng Hình 3.5 Thao tác lăng tóc Hình 3.6 Thao tác vệ sinh khỏi xƣởng Hình 3.7 Quy trình vệ sinh sau DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT TNHH : Trách nhiệm hữu hạn QC: Quality Control QA: Quality Assurance BHLĐ: Bảo hộ lao động BT: Bạch tuộc PE: Polyetylen Kg: Kilogram ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm BLĐ: Ban lãnh đạo BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN – CƠNG TY TNHH ĐƠNG PHƢƠNG Tạo an tồn hạnh phúc ngƣời lao động, điều kiện đảm bảo cho sản xuất phát triển đem lại hiệu kinh tế cao Bảo đảm điều kiện an toàn cho đối tƣợng đƣợc lao động, hạn chế nhiễm khuẩn làm giảm chất lƣợng sản phẩm Công nhân làm việc nhà máy phải đạt yêu cầu theo QCVN 02.01.2019 BNNPTNT: Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia – Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản 3.3.2 Các yêu cầu an toàn vệ sinh lao động công ty:  Trước vào phân xưởng - Khai báo sức khỏe - Trang bị đầy đủ bảo hộ lao động: quần áo, mũ, găng tay, ủng, trang y tế, tạp dề - Mũ phải bọc kín tóc, trang phải che kín miệng mũi - Khơng để móng tay dài, đeo đồng hồ, nữ trang, khơng mang đồ cá nhân vào phân xƣởng sản xuất - Thực đầy đủ thao tác vệ sinh khử trùng Hình 3.1 Hình ảnh vật dụng khơng mang vào xƣởng - Quy định mặc đồ bảo hộ + Yêu cầu: Tất cán công nhân làm việc công ty vào xƣởng chế biến phải thay đồ bảo hộ để đảm bảo an toàn lao động an toàn thực phẩm + Thao tác sử dụng bảo hộ lao động: Bƣớc 1: Chải tóc, đội mũ lƣới để tránh tóc rơi ngồi 49 Lớp: 19H2CLC CBHD: Lê Ân BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN – CÔNG TY TNHH ĐÔNG PHƢƠNG Bƣớc 2: Đội mũ trùm để cheo toàn phần đầu cổ tránh tiếp xúc với mơi trƣờng ngồi Bƣớc 3: Đeo trang tránh vi khuẩn không mong muốn từ đƣờng hô hấp vào sản phẩm nhƣ phòng chống bệnh lây qua đƣờng hô hấp CBCNV công ty Bƣớc 4: Mặc áo BHLĐ Bƣớc 5: Hoàn chỉnh BHLĐ Lưu ý: Phải chải tóc trƣớc mặc BHLĐ, Khơng mang vật dụng kim loại nhƣ nữ trang, chìa khóa… vào khu làm việc Hình 3.2 Hình ảnh mơ tả thao tác thay BHLĐ - Quy trình vệ sinh vào xƣởng: Bƣớc 1, 2, 3: Lấy bàn chải khỏi ly, rửa tay nƣớc xà phòng Bƣớc 4, 5: Dùng bàn chải chà tay thật sau xả xà phịng (kiểm tra bàn chải) 50 Lớp: 19H2CLC CBHD: Lê Ân BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN – CÔNG TY TNHH ĐÔNG PHƢƠNG Bƣớc 6, 7: Ngâm tay nƣớc clorine 100ppm 10 giây dùng khăn lau khô tay Bƣớc 8, 9: Xịt cồn vào tay xoa hai tay vào Bƣớc 10, 11: Mang găng tay, thực lại bƣớc – (không chà bàn chải) Hình 3.3 Thao tác vệ sinh trước vào xưởng - Khử trùng ủng: Mang ủng lội qua nƣớc có pha clorin 100 – 200ppm bể nhúng có ngập nƣớc ≥ 0.15m 51 Lớp: 19H2CLC CBHD: Lê Ân BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN – CÔNG TY TNHH ĐÔNG PHƢƠNG Hình 3.4 Hình ảnh khu vực vệ sinh tay, khử trùng ủng - Lăng tóc: + Một lần phía trƣớc mũ + Hai lần hai bên tai kéo dài phía trƣớc đến hết cánh tay + Hai lần hai bên từ phía dƣới kéo dài đến hết lai áo + Hai lần hai bên ngực áo đến hết hai ống quần trƣớc + Một lần cúc áo đến hết áo + Hai lần hai bên tai kéo dài phía sau đến hết cánh tay + Hai lần hai bên lƣng sau thẳng xuống hết hai ống quần phía sau + Một lần từ đỉnh đầu phía sau đến hết áo 52 Lớp: 19H2CLC CBHD: Lê Ân BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN – CÔNG TY TNHH ĐÔNG PHƢƠNG Hình 3.5 Hình ảnh thao tác lăn tóc  Trong phân xưởng - Không lại lộn xộn khu vực sản xuất - Cấm hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ, đùa giỡn, nói chuyện riêng phân xƣởng - Khi vệ sinh khơng mang đồ bảo hộ lao động vào phải thực lại bƣớc vệ sinh ban đầu - Giờ nghỉ trƣa phải thay đồ bảo hộ lao động để nơi quy định đến vào mặc vào lại - Quy trình vệ sinh khỏi xƣởng Bƣớc 1, 2: Rửa tay nƣớc xà phòng Bƣớc 3: Xả xà phòng Bƣớc 4, : Ngâm tay nƣớc clorine 100 ppm 10 giây dùng khăn lau khô tay Bƣớc : Treo bao tay giá Bƣớc 7: Rửa tay lại nƣớc Hình 3.6 Thao tác vệ sinh khỏi xưởng - Quy trình vệ sinh sau lao động Bƣớc 1: Gom tất bán thành phẩm lại Bƣớc 2: Gom tất dụng cụ bẩn (thớt, rổ, ) xuống khu vực vệ sinh Bƣớc 3: Dội bàn, kệ nƣớc clorine 100ppm, lấy gạt nƣớc, xịt cồn 53 Lớp: 19H2CLC CBHD: Lê Ân BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN – CÔNG TY TNHH ĐÔNG PHƢƠNG Bƣớc 4: Rửa tay, dao nƣớc cho hết tạp chất dính găng tay Bƣớc 5: Rửa diềm, ống tay, tay, dao, ngâm tay dao nƣớc clorine 100 ppm thời gian 10 giây Bƣớc 6: Lấy khăn vắt lau khô tay, dao Bƣớc 7: Lấy khăn lau ống tay, diềm Bƣớc 8: Xịt cồn vào tay, ống tay, dao, diềm xoa 02 tay vào Bƣớc 9: Mang dụng cụ tới, tiếp tục sản xuất Hình 3.7 Quy trình vệ sinh sau  Sau sản xuất - Vệ sinh khử trùng găng tay, diềm, ống tay - Vệ sinh dụng cụ thiết bị nhà xƣởng - Bảo hộ lao động cuối ca sản xuất tập trung lại đƣợc giặt ngày sau ca sản xuất, giặt riêng khu vực 3.4 Quy định vệ sinh nhà máy trƣớc, sau sản xuất - Dụng cụ chế biến, dụng cụ chứa đựng + Vệ sinh đầu, cuối ca sản xuất giờ/lần + Đầu ca  Rửa dụng cụ dƣới vòi nƣớc  Dùng nƣớc clorine 100-200 ppm để khử trùng khắp bề mặt ngâm tối thiểu 10 phút  Dội clorine tối thiểu 10 phút + Giữa ca: giống đầu ca + Cuối ca:  Dọn chất thải rắn bám bề mặt, đƣa dụng cụ dƣới vòi nƣớc rửa  Dùng nƣớc xà phòng, bàn chải chuyên dùng để chà rửa dội lại nƣớc 54 Lớp: 19H2CLC CBHD: Lê Ân BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN – CÔNG TY TNHH ĐÔNG PHƢƠNG  Dùng nƣớc clorine 100-200 ppm nhúng 10-20 phút  Dội lại nƣớc - Tạp dề, ống tay, găng tay cao su + Vệ sinh đầu, cuối ca sản xuất giờ/lần + Đầu ca  Dội rửa nƣớc  Khử trùng clorine 20-50 ppm, nhúng tay có mang bao tay, dội lên bề mặt ngồi tạp dề  Dội lại nƣớc + Giữa ca: giống đầu ca + Cuối ca:      - Ủng Rửa tạp chất bên bảo hộ lao động Dùng bàn chải kết hợp xà phòng để rửa Dội nƣớc Khử trùng clorine 20-50 ppm 10-20 phút Dội nƣớc móc lên giá treo Vệ sinh cuối ca:  Rửa tạp chất bên ủng  Dùng bàn chải xà phịng để rửa bên ngồi  Dội nƣớc  Khử trùng cách nhúng clorine 100-200 ppm  Để ủng lên giá - Thiết bị có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm + Đầu ca  Dội rửa nƣớc  Khử trùng clorin 100-200 ppm 30 phút  Dội lại nƣớc + Cuối ca  Cắt cầu dao điện nối với thiết bị 55 Lớp: 19H2CLC CBHD: Lê Ân BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN – CÔNG TY TNHH ĐÔNG PHƢƠNG  Chuyển hết chất thải rắn vƣơng vãi thiết bị đặt thiết bị, cần di chuyển thiết bị để vệ sinh  Tháo thiết bị cần thiết để vệ sinh, che chắn phận cảm ứng, cầu dao điện để tránh nƣớc  Dùng bơm cao áp dội hết chất tẩy rửa  Dùng chất khử trùng nhƣ nƣớc clorine 100-200 ppm 30 phút  Dùng nƣớc rửa lại  Lắp phận tháo rời có  Cho thiết bị chạy khơng tái kiểm tra có hoạt động bình thƣờng khơng 3.5 Phòng khắc ph c cố: 3.5.1 Nguồn nƣớc:  Phịng ngừa, giám sát: - Tổ điện có trách nhiệm bảo trì thƣờng xuyên hệ thống cung cấp nƣớc, đảm bảo đủ nƣớc để phục vụ sản xuất Nếu phát hệ thống cung cấp nƣớc có cố phải báo cáo với Phòng QLCL QA phân xƣởng để có biện pháp sửa chữa, khắc phục cố - Các thành viên đội HACCP lập kế hoạch kiểm tra chất lƣợng nƣớc định kỳ có trách nhiệm lấy mẫu nƣớc vị trí đề kế hoạch để kiểm tra - Các thành viên đội HACCP lập kế hoạch vệ sinh bảo trì thiết bị hệ thống xử lý nƣớc, giám sát thực vệ sinh: - Theo dõi tình trạng hoạt động bơm định lƣợng chlorine, thiết bị báo hết Chlorine đảm bảo luôn điều kiện sẵn sàng hoạt động Tần suất kiểm tra ngày lần Vệ sinh bảo trì máy bơm định lƣợng Chlorine tuần lần - Kiểm tra nồng độ Chlorine nƣớc chế biến hàng ngày tần suất lần ngày - Vệ sinh vòi nƣớc đƣờng ống phân xƣởng chế biến ngày lần (đầu ca cuối ca sản xuất) Kết kiểm tra đƣợc ghi vào báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày  Hành động sửa chữa, khắc ph c Khi có thay đổi hệ thống cung cấp nƣớc, tổ trƣởng tổ điện sửa chữa có trách nhiệm cập nhật lại sơ đồ báo cáo kịp thời phòng kỹ thuật - Khi bị hƣ hỏng, rò rỉ đƣờng ống dẫn nƣớc tổ điện phải kịp thời thực hành động sửa chữa: + Báo cáo cho ban điều hành sản xuất có kế hoạch ngƣng sản xuất tạm thời để khắc phục nguyên nhân sửa chữa + Lập kế hoạch sửa chữa thực sửa chữa + Bộ phận kỹ thuật soát xét lại thời gian hệ thống đƣờng ống bị hƣ hỏng để kiểm tra lại mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm qua kiểm vi sinh thành phẩm có hƣớng giải lô hàng không đạt tiêu chuẩn 56 Lớp: 19H2CLC CBHD: Lê Ân BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN – CÔNG TY TNHH ĐÔNG PHƢƠNG - Khi kết kiểm tra tiêu vi sinh hóa lý nƣớc không đạt yêu cầu, phải tạm ngừng sản xuất để xác định nguyên nhân đƣa hƣớng xử lý kịp thời để khắc phục nguyên nhân, cần kiểm tra lại lô hàng nghi ngờ bị ảnh hƣởng an toàn vệ sinh nguồn nƣớc tạo để có định tái chế lơ hàng - Đội trƣởng đội HACCP có nhiệm vụ sốt xét báo cáo vệ sinh hàng ngày, báo cáo kiểm tra vệ sinh định kỳ, kết qủa kiểm tra chất lƣợng nƣớc tuần lân 3.5.2 Nƣớc đá:  Phòng ngừa, giám sát : Đội HACCP phân cơng ngƣời có trách nhiệm giám sát chấn chỉnh sai sót trình thực Tần suất giám sát ghi chép lần ngày vào báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày Tần suất kiểm tra ghi chép việc vệ sinh bảo trì thiết bị sản xuất đá vảy vào báo cáo kiểm tra định kỳ tháng lần  Hành động sửa chữa, khắc ph c: Khi có cố hệ thống cấp nƣớc sản xuất nƣớc đá: nhƣ nƣớc có mùi lạ, nƣớc khơng đạt nồng độ Chlorine theo qui định, nƣớc khơng có lợn cợn nhỏ phải có kế hoạch tạm ngƣng sản xuất nƣớc đá Thực hành động sửa chữa: Kiểm tra lại hệ thống bể chứa nƣớc sản xuất đá, hệ thống lọc, hệ thống xử lý Chlorine nƣớc Sau kiểm độ an tồn vệ sinh thực phẩm lô hàng sản xuất thời gian hệ thống nƣớc cấp sản xuất đá có cố Thiết bị sản xuất bị rò rỉ hay hƣ hỏng phải kiểm tra có biện pháp sửa chữa kịp thời Các hệ thống kho chứa dụng cụ vận chuyển đá vệ sinh không sạch: Phải thay phƣơng tiện vận chuyển đá phƣơng tiện khác đảm bảo vệ sinh phận kỹ thuật điều hành phải có biện pháp xử lý nghiêm túc hành vi vi phạm cô lập lô hàng sản xuất điều kiện để kiểm tra xử lý  Thẩm tra: Hàng tuần Đội trƣởng đội phó HACCP thẩm tra hồ sơ giám sát SSOP Lấy mẫu nƣớc đá nguồn nƣớc sản xuất nƣớc đá kiểm tra vi sinh theo kế hoạch đề 3.5.3 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm  Phòng ngừa, giám sát QC phụ trách khâu vệ sinh công nghiệp có trách nhiệm giám sát, ghi chép việc thực chấn chỉnh thiếu sót xảy việc thực qui phạm + Tần suất vệ sinh khử trùng trình sản xuất hàng ngày: 60 phút lần, báo cáo giám sát: lần ngày vào form Vệ sinh ngày + Tần suất tổng vệ sinh: cuối ca sản xuất + Tần suất bảo trì thiết bị máy móc: 1tháng lần  Hành động sửa chữa, khắc ph c: 57 Lớp: 19H2CLC CBHD: Lê Ân BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN – CƠNG TY TNHH ĐƠNG PHƢƠNG Trong qúa trình làm vệ sinh, phát dụng cụ, thiết bị hƣ hỏng phải báo cáo cho trƣởng ca sản xuất để có biện pháp sửa chữa thay kịp thời Kiểm tra việc làm vệ sinh theo định kỳ, không đạt yêu cầu phải lập lại thao tác làm vệ sinh khử trùng nhƣ hƣớng dẫn Khuyến cáo tổ làm vệ sinh việc thực thao tác hƣớng dẫn Trong trình sản xuất phát có nguy lây nhiễm việc vệ sinh khử trùng không qui phạm phải báo Trƣởng ca sản xuất cho tạm thời ngƣng sản xuất để thiết lập hành động sửa chữa chỗ Cơ lập lơ hàng đƣợc sản xuất tình trạng vệ sinh khơng an tồn để kiểm tra vi sinh đƣợc xuất hàng lô hàng đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm  Thẩm tra: Lập kế hoạch định kỳ việc lấy mẫu kiểm tra vi sinh bề mặt dụng cụ, thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm đƣợc làm vệ sinh khử trùng để thẩm tra đánh giá hiệu việc thực qui phạm Tần suất: tháng lần Các báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày, phiếu kết kiểm tra Vi sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đƣợc đội trƣởng đội HACCP thẩm tra lƣu vào hồ sơ HACCP 3.5.4 Vệ sinh cá nhân  Phòng ngừa, giám sát: QC kiểm tra vệ sinh công nghiệp có trách nhiệm kiểm tra ghi chép việc thực quy phạm khu vực quản lý Tần suất : Giám sát đầu ca sản xuất ca sản xuất định kỳ 04 lần hay đột xuất Kết giám sát ghi vào biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày  Hành động sửa chữa, khắc ph c: Phải đƣa khỏi phân xƣởng chế biến công nhân không thực thao tác rửa khử trùng tay trƣớc vào phân xƣởng chế biến, buộc họ phải thực lại thao tác cho phép vào phân xƣởng chế biến Thực biện pháp hành công nhân vi phạm qui phạm vệ sinh nhƣ cảnh cáo, đình cơng tác Cơ lập lơ hàng bị kiểm sốt vệ sinh cơng nhân dây chuyền sản xuất  Thẩm tra : Lấy mẫu tay công nhân kiểm tra vi sinh để thẩm tra việc thực vệ sinh cá nhân theo định kỳ tháng lần Các báo cáo giám sát, biên kiểm tra vệ sinh cá nhân, kết kiểm tra vi sinh phải đƣợc Đội Trƣởng HACCP thẩm tra hàng tuần 3.5.5 Việc chống nhiễm chéo  Giám sát: - QC kiểm tra vệ sinh cơng nghiệp có trách nhiệm giám sát việc thực quy phạm ghi chép việc giám sát 58 Lớp: 19H2CLC CBHD: Lê Ân BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN – CÔNG TY TNHH ĐÔNG PHƢƠNG Biểu mẫu giám sát : báo cáo kiểm tra vệ sinh ngày lập biên giám sát thực  Hành động sửa chữa Đội HACCP QC kiểm tra VSCN phải thiết lập hành động sửa chữa chỗ xảy vi phạm ảnh hƣởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm Đội HACCP có nhiệm vụ tham mƣu cho Giám đốc Công ty giải pháp kỹ thuật tối ƣu để bảo trì nâng cấp hạng mục điều kiện sản xuất nhằm hạn chế tối đa nhiễm chéo cho thủy sản sản phẩm thủy sản Tái chế chuyển mục đích sử dụng sản phẩm khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm giới hạn nhiễm chéo sản phẩm bị vi phạm  Thẩm tra : Đội HACCP thẩm tra hồ sơ giám sát tuần lần Lấy mẫu gởi kiểm tra vi sinh môi trƣờng phân xƣởng để thẩm tra việc thực vệ sinh tháng lần - 3.5.6 Việc chống động vật gây hại  Giám sát : Đội HACCP QC kiểm tra vệ sinh cơng nghiệp có trách nhiệm giám sát, kiểm tra việc thực quy phạm Tần suất giám sát: lần tháng việc phun thuốc diệt côn trùng; ngày lần kiểm tra miếng dính đèn trùng  Hành động sửa chữa : Tƣờng rào, lƣới chắn côn trùng phát bị hƣ hỏng phải báo cáo để có kế hoạch sửa chữa kịp thời Các vi phạm việc chống động vật gây hại phải đƣợc xử lý nghiêm túc Phát sai sót việc xử lý xác động vật gây hại phải có biện pháp khắc phục Cơ lập lơ hàng khơng an tồn vệ sinh thực phẩm động vật gây hại gây ra, cho kiểm tra tiêu vi sinh có hƣớng xử lý lô hàng kịp thời Trong phân xƣởng sản xuất đột xuất có xuất ruồi hay loại trùng tổ vệ sinh có trách nhiệm xử lý vợt chuyên dùng đƣa khói khu vực sản xuất để tiêu diệt  Thẩm tra : Hàng tuần đội trƣởng đội phó HACCP thẩm tra việc thực vào biểu mẫu giám sát 3.5.7 Vệ sinh vật liệu bao gói ghi nhãn  Giám sát : QC kiểm tra vệ sinh cơng nghiệp có trách nhiệm giám sát việc thực quy phạm Thực ghi chép biểu mẫu VSHN biên kiểm tra định kỳ  Hành động sửa chữa 59 Lớp: 19H2CLC CBHD: Lê Ân BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN – CÔNG TY TNHH ĐÔNG PHƢƠNG Nếu phát kho bao bì có cố bị hƣ hỏng, thủ kho phải báo cho giám đốc phân xƣởng để có biện pháp sửa chữa khắc phục kịp thời Khơng sử dụng loại bao bì khơng đạt yêu cầu chất lƣợng an toàn vệ sinh thực phẩm Khi bao gói sản phẩm bị nhầm lẫn loại bao bì, đánh dấu bị sai lệch thông tin, nhân viên KCS khu vực cấp đơng phải có biện pháp khắc phục phù hợp thay bao bì khác Bao bì loại khơng đƣợc đƣa vào sử dụng để bao gói thành phẩm Tái chế thay bao bì lại lơ hàng phát bao bì chứa sản phẩm bị nhiễm bẩn  Thẩm tra : Đội trƣởng đội phó HACCP thẩm tra hồ sơ ghi chép q trình bao gói, nhập xuất bao bì, vệ sinh kho tuần lần 3.5.8 Việc bảo quản sử dụng hóa chất, phụ gia  Phịng chống, giám sát: Nhân viên KCS có trách nhiệm giám sát việc pha chế loại hóa chất, chất phụ gia ghi chép vào báo cáo theo dõi hàng ngày Tần suất kiểm tra ngày lần Kết kiểm tra đƣợc ghi vào báo cáo kiểm tra sử dung hóa chất hàng ngày  Hành động sửa chữa, khắc ph c: Khơng tiếp nhận hóa chất, phụ gia khơng có nhãn hiệu, bao gói có tƣợng nhiễm bẩn Khơng tiếp nhận hóa chất, phụ gia không rõ nguồn gốc xuất xứ Khơng tiếp nhận hóa chất, phụ gia nằm danh mục cấm quan chức Ghi nhãn sai tên hóa chất: QC ngƣời có trách nhiệm kiểm tra ghi lại xếp vị trí qui định Hóa chất độc bị rơi vãi phải thu gom lại, làm vệ sinh điều kiện có găng tay, có kính che mắt, có trang để làm hóa chát bị rơi vãi Hóa chất bị văng lên ngƣời : Khi bị hóa chất dính lên ngƣời, phải dùng nƣớc rửa nhiều lần chỗ bị ảnh hƣởng đến phòng Y tế cơng ty để có hƣớng điều trị Tái chế chuyển đổi mục đích sử dụng lơ hàng phát bị nhiễm bẩn hoá chất, phụ gia chất lƣợng 3.5.9 Sự cố gặp thực tế lúc thực tập Thiết bị cấp đông IQF bị hỏng  Thực : Trƣởng ca sản xuất, phụ trách ca sản xuất có trách nhiệm phân cơng nhân viên xử lý sản phẩm thực QA tiến hành xử lý máy cho hoạt động lại, phải bật máy trƣớc 2h sử dụng  Hành động sửa chữa, khắc ph c: Dừng mội hoạt động tẩm trứng, lăn bột, xếp sản phẩm lên thiết bị Tiến hành ngâm lại bạch tuộc tẩm trứng, lăn bột làm lại cơng đoạn lại từ ban đầu 60 Lớp: 19H2CLC CBHD: Lê Ân BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN – CÔNG TY TNHH ĐÔNG PHƢƠNG CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết uận: Qúa trình chế biến bạch tuộc tẩm bột chuỗi quy trình bao gồm nhiều khâu nối tiếp nhau, khâu có vai trị đặc điểm riêng mang tầm quan trọng định giúp trình chế biến bảo quản tốt nâng cao giá trị sản phẩm Để có sản phẩm chế biến đạt chất lượng tốt: - Mơi trƣờng làm việc ln sẽ, tính kỹ luật chấp hành nội quy quan tâm bảo vệ sức khỏe, vệ sinh an toàn lao động cho ngƣời lao động nhiệm vụ hàng đầu cho sản phẩm chất lƣợng - Các công đoạn chế biến thực cách khoa học, khu vực công nhân thực công việc - Sản phẩm đƣợc bảo quản nhiệt độ thấp (đóng băng) giúp hạn chế phá hủy sản phẩm dƣới tác động lồi vi sinh vật enzyme có sản phẩm - Việc lựa chon phƣơng pháp chế biến cho sản phẩm quan trọng, ảnh hƣởng đến mùi vị, chất lƣợng giá trị sản phẩm thời gian sử dụng 4.2 Kiến nghị: Qua thời gian thực tập công ty TNHH Đông Phƣơng, dƣới giúp đỡ Ban lãnh đạo công ty, anh chị QC, QA, tổ trƣởng, trƣởng ca sản xuất việc tìm hiểu dây chuyền chế biến bạch tuộc tẩm bột giúp em vận dụng đƣợc nhiều kiến thức đƣợc học trƣờng, tiếp nhận đƣợc nhiều kiến thức hay trao dồi nhiều kinh nghiệm quý báu từ cơng ty nhƣ có điều kiện tìm hiểu thêm thiết bị, máy móc phân xƣởng Công ty TNHH Đông phƣơng địa đáng tin cậy để hợp tác trao đổi kinh nghiệm đào tạo sinh viên Trong suốt thời gian thực tập, chúng em cịn nhiều thiếu sót, nhiều điều kiện thời gian không cho phép nên báo cáo chƣa chuyên sâu Chúng em mong nhận đƣợc góp ý bảo để chúng em hoàn thiện báo cáo.Em xin chân thành 61 Lớp: 19H2CLC CBHD: Lê Ân BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN – CÔNG TY TNHH ĐÔNG PHƢƠNG gửi lời cảm ơn đến cán công nhân viên nhà máy quý thầy cô tạo điều kiện để em hoàn thành báo cáo cách tốt nhất! 62 Lớp: 19H2CLC CBHD: Lê Ân BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN – CÔNG TY TNHH ĐƠNG PHƢƠNG TÀI LIỆU THAM KHẢO SSOP – Cơng ty TNHH Đơng Phƣơng Quy trình cơng nghệ bạch tuộc tẩm bột - Cơng ty TNHH Đơng Phƣơng Giáo trình luật quản lý chất lƣợng thực phẩm – TS.Mạc Thị Hà Thanh Giáo trình nguyên lý trình chế biến thực phẩm – Ths.Trần Thế Truyền 63 Lớp: 19H2CLC CBHD: Lê Ân ... lần Cắt 20 Lớp: 19H2CLC CBHD: Lê Ân BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN – CÔNG TY TNHH ĐÔNG PHƢƠNG Cắt Râu Thân Cắt khúc Chỉnh size Phối trộn thân, râu Cắt khoanh Ngâm gia vị Để ráo, tẩm bột ƣớt Tẩm bột. .. biến bạch tuộc Hình 1.5 Bạch tuộc luộc cắt miếng đơng lạnh Hình 1.6: Bạch tuộc cắt khúc tẩm bột đông lạnh Hình 1.7: Bánh bạch tuộc Takoyaki Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bạch tuộc cắt khúc. .. sản công ty TNHH Đông Phƣơng em xin báo cáo đề tài: “Tìm hiểu dây chuyền sản xuất bạch tuộc cắt khúc tẩm bột đông lạnh” 13 Lớp: 19H2CLC CBHD: Lê Ân BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN – CÔNG TY TNHH ĐÔNG