Nhà máy bánh kẹo Quảng Ngãi: Nhà máy bánh kẹo Quảng Ngãi ra đời vào ngày 08071994. Lúc đầu Nhà máy hoạt động với hai dây chuyền sản xuất kẹo các loại và bánh Quy theo công nghệ của Đài Loanvà Đan Mạch.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG KHOA HĨA NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TẠI NHÀ MÁY BISCAFUN ĐỀ TÀI: SẢN PHẨM BÁNH XỐP KEM WALYS GVHD GVHD : TS Mạc Thị Hà Thanh : TS Tạ Thị Tố Quyên Người hướng dẫn : Phạm Thanh Khiêm Nhóm : BISCAFUN Sinh viên thực : Lớp : MSSV : Quãng Ngãi, tháng 03, năm 2023 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT LỜI CÁM ƠN Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến tất thầy cô giảng viên trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng anh Khiêm, Toan công tác Nhà máy Biscfun hướng dẫn em nhóm suốt q trình thực Dự án Thực Tập Cơng Nhân Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Mạc Thị Hà Thanh cô Tạ Thị Tố Qun đồng hành nhóm q trình làm việc nhà máy Em cảm ơn cô Thanh nhận xét, góp ý đưa lời khuyên bổ ích, đồng thời hỗ trợ cho nhóm chúng em kiến thức chung cần đạt học phần Em xin gửi lời cảm ơn đến tất cô anh chị ca làm việc hỗ trợ kiến thức thực tiễn để chúng em ứng dụng học phần TTCN Xin cảm ơn anh chị làm việc phòng Lab giúp chúng em hiểu rõ cách thức hoạt động thí nghiệm diễn thực tiễn Lời cảm ơn sau xin dành tặng cho bạn bè, nhóm bạn giúp đỡ sẻ chia đồng hành hỗ trợ nhóm MỘT LẦN NỮA EM XIN CHÂN THÀNH CÁM ƠN! THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT LỜI MỞ ĐẦU Bánh kẹo có lịch sử hình thành phát triển lâu đời Từ phương pháp thủ công đơn giản lúc trước, ngày bánh kẹo sản xuất với dây chuyền thiết bị đại, nên sản phẩm làm đạt chất lượng cao Hiện với thị trường mở rộng khơng Việt Nam mà cịn toàn giới, sản lượng tiêu thụ ngày tăng Cùng với phát triển vượt bậc kinh tế thay đổi nhanh chóng khoa học kỹ thuật, sống ngày cải thiện nhu cầu người ngày phong phú đa dạng, nên bánh kẹo thiếu ngày Lễ, Tết, Hội… Để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, địi hỏi phải có đội ngũ cán bộ, công nhân viên nắm vững lý thuyết thực tế Là kỹ sư tương lai, mong muốn tiếp cận thực tế để mở rộng thêm vốn hiểu biết sở lý thuyết học trường Nhờ giới thiệu nhà trường đồng ý ban Lãnh đạo Nhà máy, nên thực tập Nhà máy bánh kẹo Quảng Ngãi Biscafun Qua đợt thực tập, tơi tìm hiểu tổng quan Nhà máy, tiếp cận thực tế dây chuyền bánh Walys Đợt thực tập giúp hiểu biết thêm nhiều kiến thức bổ ích, tạo điều kiện thuận lợi cho tương lai sau này.Vậy nên, qua dự án này, nhóm tiến hành tìm hiểu đầy đủ nội dung nhằm nắm tổng quan nhà máy, quy trình sản xuất, thiết bị máy móc quy chế để đảm bảo an toàn vệ sinh kiểm sốt tất mối nguy có ảnh hưởng trực tiếp, gián tiếp đến sản phẩm THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT MỤC LỤC LỜI CÁM ƠN LỜI MỞ ĐẦU PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 1.1 Tên gọi, địa Nhà máy 1.2 Quá trình hình thành phát triển (Phụ lục A) .8 1.3 Thành tích đạt (Phụ lục A) 1.4 Sơ đồ tổ chức nhà máy (Phụ lục A) 10 PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH XỐP 11 2.1 Nguyên liệu 11 2.1.1 Bột mì 11 2.1.2 Shortening 11 2.1.3 Dầu cọ 12 2.1.4 Bột gạo 12 2.1.5 Tinh bột bắp 12 2.1.6 Đường trắng 13 2.1.7 Sữa đặc 13 2.2 Các chất phụ liệu 13 2.2.1 Chất giữ ẩm (E420i) 13 2.2.2 Chất tạo xốp (500ii , 503ii) 14 2.2.3 Muối .14 2.2.4 Hương tổng hợp thực phẩm (vani) .14 2.2.5 Chất nhũ hoá Lecithine 14 PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH XỐP KEM WALYS .15 3.1 Quy trình cơng nghệ 15 3.2 Thuyết minh quy trình 16 3.2.1 Chuẩn bị xử lý nguyên liệu 16 3.2.2 Đánh trộn 16 3.2.3 Lọc tạp chất 17 3.2.4 Nướng 17 3.2.5 Làm nguội 17 3.2.6 Phết kem .17 3.2.7 Cắt bánh .18 3.2.8 Lựa chọn .18 3.2.9 Bao gói 18 3.2.10 Nhập kho, thành phẩm 18 PHẦN 4: MÁY MÓC, THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN BÁNH XỐP KEM WALYS .19 4.1 Thiết bị đánh trộn bột nhão 19 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT 4.2 Lò nướng bánh xốp 20 4.4 Máy đánh bánh kem xốp 20 4.5 Thiết bị phết kem 21 4.7 Máy gói bánh kem xốp 22 4.8 Máy đóng gói bánh kem xốp WA-120 23 4.9 Thiết bị in date Tân Thanh .24 4.10 Thiết bị đóng màng co 24 PHẦN 5: KỶ LUẬT, VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG NHÀ MÁY 26 5.1 Kỷ luật nhân công nhà máy 26 5.1.1 Yêu cầu .26 5.1.2 Điều kiện 26 5.1.3 Biện pháp thực 26 5.2 Vệ sinh an toàn lao động nhà máy .27 PHẦN 6: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TẠI NHÀ MÁY BISCAFUN .29 6.1 Hệ thống quản lý chất lượng nhà máy Biscafun 29 6.1.1 Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng 29 6.1.2 Tổ chức quản lý chất lượng Nhà máy (Phụ lục B) 29 6.1.3 Nhiệm vụ QA/QC (Phụ lục B) 29 6.1.4 Chương trình tiên GMP 29 6.1.5 SSOP 30 6.1.6 HACCP 31 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY DÂY CHUYỀN BÁNH KEM XỐP 31 XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TRỌNG YẾU (CCP) DÂY CHUYỀN BÁNH KEM XỐP 39 6.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm 41 PHẦN 7: QUY TRÌNH XỬ LÝ CHẤT THẢI TẠI NHÀ MÁY 42 7.1 Thu gom xử lý nước thải, chất thải rắn nhà máy Biscafun 42 7.1.1 Phân loại xử lý chất thải 42 7.1.2 Thời gian vị trí đặt thùng chứa rác thải 43 7.2 Tần suất xử lý chất thải quang trắc môi trường 44 7.2.1 Chất thải rắn 44 7.2.2 Nước thải 44 PHỤ LỤC A - TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 45 PHỤ LỤC B - HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TẠI NHÀ MÁY BISCAFUN .48 LỜI KẾT THÚC 49 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT Phụ lục hình Hình 1 Nhà máy Biscafun Hình Bột mì nguyên liệu 11 Hình 2 Shorterning 11 Hình Dầu cọ 12 Hình Bột gạo 12 Hình Tinh bột bắp 12 Hình Đường trắng 13 Hình Sữa đặc 13 Hình Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp Walys 16 Hình Máy đánh trộn bột nhão 19 Hình Máy nướng bánh xốp 20 Hình Băng tải làm mát Error! Bookmark not defined Hình 4 Máy đánh kem công nghiệp 20 Hình Máy phết kem 21 Hình Máy cắt bánh 22 Hình Máy gói bánh kem xốp DZB-1 22 Hình Máy gói bánh WA-120 23 Hình Thiết bị in date Tân Thanh 24 Hình 10 Thiết bị đóng màng co 24 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 1.1 Tên gọi, địa Nhà máy 1.1.1 Tên gọi: Nhà máy bánh kẹo Quảng Ngãi Biscafun thuộc công ty cổ phần đường Quảng Ngãi 1.1.2 Địa chỉ: Số 02 Nguyễn Chí Thanh- TP Quảng Ngãi- tỉnh Quảng Ngãi Điện thoại: 0553822153 Fax: 840553811274 Email: biscafun@vnn.vn Website: http://biscafun.com.vn Hình 1 Nhà máy Biscafun 1.2 Quá trình hình thành phát triển (Phụ lục A) Nhà máy bánh kẹo Quảng Ngãi đời vào ngày 08/07/1994 Lúc đầu Nhà máy hoạt động với hai dây chuyền sản xuất kẹo loại bánh Quy theo công nghệ Đài Loan Đan Mạch Qua khảo sát thị thường, năm 1998 Nhà máy đầu tư thêm dây chuyền sản xuất bánh Snack bánh mềm phủ cao cấp Chocovina Đến năm 2006 Nhà máy đầu tư dây chuyền bánh Walys Năm 2008 Nhà máy đầu tư thêm dây chuyền bánh Quy, theo công nghệ Đan mạch Từ lúc đời nay, Nhà máy không ngừng cải tiến thiết bị, mẫu mã, chất lượng sản lượng Bánh kẹo Quảng Ngãi Biscafun có mặt khắp vùng, miền nước, mà xuất sang nhiều nước như: Đài Loan, Thái Lan, Trung Quốc, Lào, Campuchia, đặc biệt thị trường khó tính Nhật Bản Cùng với việc nâng cao sức sản xuất để đáp ứng người tiêu dùng, Biscafun cịn trọng đến cơng tác quản lý, phát triển thương hiệu sản phẩm, công tác bảo vệ môi trường trọng đến dịch vụ chăm sóc khách hàng THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT Về hoạt động xã hội, cán công nhân viên Nhà máy bánh kẹo Biscafun xây dựng nhiều nhà tình thương để giúp đở người có hồn cảnh khó khăn, đồng thời nhận phụng dưỡng suốt đời mẹ Việt Nam anh hùng 1.3 Thành tích đạt (Phụ lục A) Được lựa chọn từ nguồn nguyên liệu cao cấp; Được sản xuất dây chuyền công nghệ đại; Biscafun tạo sản phẩm với hương vị đậm đà, có mặt khắp nơi, ln đem đến niềm vui cho người Bánh kẹo Biscafun - Hơn niềm vui Biscafun áp dụng hệ thống quản lí chất lượng theo tiêu chuẩn Quốc tế ISO: 9001: 2008 ISO 14001: 1996 ٭Sản phẩm 13 năm liền Người Tiêu Dùng bình chọn Hàng Việt Nam chất lượng cao (1998 - 2010) Báo Sài Gòn tiếp thị tổ chức ٭Thương hiệu đạt giải Sao vàng Đất Việt 2005 ٭Được bình chọn Doanh nghiệp Việt Nam uy tín - Chất lượng năm 2006 ٭Năm 2007 Cúp vàng Thương Hiệu Việt ٭Năm 2008 Giải thưởng "Doanh nghiệp tổ chức phát triển hệ thống phân phối tốt nhất" UB Quốc gia Hợp tác Kinh tế Quốc tế Hiệp hội Nhà bán lẻ Việt Nam trao tặng - "Cúp vàng chất lượng hội nhập" cho sản phẩm Chocovina hội nhập WTO năm 2008 Liên hiệp Hội khoa học kỹ thuật Việt Nam trao tặng ٭Năm 2009 “Top 20 Doanh nghiệp lớn giải vàng thương hiệu an toàn vệ sinh thực phẩm năm 2009” Do Bộ Y Tế cấp - Bánh kẹo Biscafun thủ tướng Chính phủ Nước Cộng Hồ Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam tặng khen năm 2009, số 791QĐ/TTg ngyà 9/6/2009 - Biscafun - Doanh nghiệp Cộng đồng lần thứ I năm 2009 Tạp chí Thương mại - Bộ Công thương chứng nhận * Năm 2010 vàng năm 2010 Biscafun đoạt cúp vàng thương hiệu uy tín - sản phẩm chất lượng - Doanh nghiệp xây dựng phát triển thương hiệu thành công năm 2010 UBND Tỉnh Quảng Ngãi trao tặng THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT 1.4 Sơ đồ tổ chức nhà máy (Phụ lục A) 10 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT 2e Sữa đặc 2f Vanilla 2g Huơng 2h Màu Vật lý Hóa học Sinh học - VSV gây bệnh Vật lý Hóa học Sinh học Vật lý Hóa học Sinh học Vật lý Hóa học Sinh học Vật lý - Tạp chấ lạ KHƠNG KHƠNG CĨ Hóa học Sinh học - Ẩm mốc, vi sinh… Giấy gói Sinh học - VSV gây bệnh Vật lý - Bánh ghế thứ phẩm cơng đoạn cắt, định hình Trong trình thao tác dễ lẫn tạp chất bao tay giấy - Do SSOP kiểm soát - Lựa chọn trước đưa vào tái chế Kiểm soát theo quy trình (HDBCF-17-09) KHƠNG - Trong q trình bảo quản bánh ghế dễ bị ẩm mốc… gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Bánh ghế lồng bao PE bao đường, cột kín bảo quản tối đa 1-2 ngày trước đưa vào tái chế KHƠNG - Trong q trình sản xuất giấy gói có sử dụng hóa chất dung mơi, màu… chúng lây lan từ vật liệu bao gói sang sản phẩm - Trong trình sản xuất giấy gói có tồn VSV - Bảng chứng nhận CLSP từ nhà cung cấp KHƠNG CĨ Vật lý Hóa học - Dư lượng hóa chất độc hại - Kim loại nặng KHƠNG KHƠNG KHƠNG CĨ KHƠNG KHƠNG KHƠNG KHƠNG KHƠNG KHƠNG CĨ 2i Bánh ghế - VSV gây bệnh cịn - Do QTtồn BCF-01 kiểm sốt KHƠNG CĨ CĨ - Do QTBCF-01 kiểm sốt KHƠNG KHƠNG KHƠNG 35 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT Hóa học Kho bảo quản nguyên liệu bánh Kho bảo quản nguyên liệu kem Bảo quản giấy gói Xử lý nguyên liệu (xay đường) Chuyển nguyên liệu bánh nơi chế biến Chuyển nguyên liệu kem nơi chế biến 10 Chuyển giấy gói nơi chế biến 11 Cân nguyên liệu cho công đoạn chế biến kem Sinh học - VSV gây bệnh phát triển - Chuột - Cơn trùng KHƠNG CĨ Vật lý Hóa học Sinh học - Chuột - Cơn trùng KHƠNG KHƠNG Vật lý Hóa học Sinh học Vật lý Tạp chất, sợi PP, PE rơi vào KHƠNG KHƠNG KHƠNG Hóa học Sinh học Vật lý Hóa học Sinh học Vật lý KHƠNG KHƠNG KHƠNG KHƠNG KHƠNG Hóa học KHƠNG Sinh học KHƠNG Vật lý Hóa học Sinh học - Nhiễm VSV gây bệnh KHƠNG KHƠNG Vật lý Hóa học KHƠNG KHƠNG Sinh học - Lây nhiễm VSV CĨ CĨ - VSV tồn - Do SSOP nguyên liệu gặp kiểm sốt điều kiện thích hợp VSV phát triển - Chuột trùng bên ngồi vào kho ngun liệu KHƠNG - Chuột trùng - Do SSOP bên ngồi kiểm sốt vào kho bảo quản giấy gói KHƠNG - Các tạp chất, sợi - Do SSOP dây may đầu bao, kiểm soát sợi dây bao rơi vào trình sàng bột, xay đường KHÔNG - VSV gây bệnh - Do SSOP nhiễm vào từ công SSOP nhân, dụng cụ làm kiểm sốt việc, mơi trường sản xuất KHƠNG - Lây nhiễm từ thiết - Do SSOP bị, dụng cụ, SSOP người kiểm sốt KHƠNG KHƠNG CÓ CÓ 36 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT Vật lý - Tạp chất CÓ 12 Xử lý bánh thứ phẩm Hóa học Sinh học Vật lý Hóa học 13 Đánh trộn kem CÓ 14 Cân nguyên liệu cho đánh trộn bánh 15 Đánh trộn 16 Nướng Hóa học Sinh học - Lây nhiễm VSV - Côn trùng: ruồi Vật lý - Nhiệt độ - Do hướng dẫn tái chế bánh kem xốp thử phẩm kiểm soát (HDBCF-17-09) - VSV gây bệnh nhiễm vào từ dụng cụ chứa, dụng cụ nạo vét, bao bì chưa đựng, cơng nhân cân ngun liệu - Kích thước lớn, dễ nhận biết loại trừ tạo hình - Do SSOP SSOP kiểm sốt KHƠNG KHƠNG KHƠNG KHÔNG KHÔNG Sinh học - Nhiễm VSV gây bệnh Vật lý - Giấy carton, sợi PP, PE sợi may bao, băng keo dán thùng Hóa học Sinh học - VSV gây bệnh tồn Vật lý - Tạp chất, công cụ, dụng cụ, sợi PP rơi vào - Nếu khơng phân loại, sàng, lọc kỹ tạp chất cịn tồn CĨ KHƠNG - Do SSOP kiểm sốt KHƠNG KHƠNG CĨ CĨ - Trong q trình xử - Do SSOP lý nước không loại kiểm sốt trừ hết VSV - Các tạp chất, cơng - Do SSOP cụ dụng cụ rơi vào kiểm soát trình đánh trộn - Sợi PP bao bột mỳ, đường rơi vào KHƠNG KHƠNG KHƠNG CĨ CĨ - Lây nhiễm từ thiết - Kiểm soát bị, dụng cụ, vệ sinh thiết người, môi trường bị, khu vực sản xuất, cá nhân - Công đoạn nướng loại trừ mối nguy - Trong q trình - Có cơng nướng nhiệt tăng cao đoạn lựa KHÔNG KHÔNG 37 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT thấp không bánh sau đảm bảo cho sản nướng nên phẩm loại bỏ 17 Lựa bánh sau lò 18 Phết kem 19 Cắt bánh, lựa chọn 20 Đóng gói Hóa học Sinh học KHƠNG Vật lý Hóa học KHƠNG KHƠNG Sinh học - Nhiễm VSV, phát triển VSV gây bệnh CÓ Vật lý Hóa học Sinh học - Nhiễm VSV, phát triển VSV gây bệnh KHƠNG KHƠNG Vật lý Hóa học Sinh học - Nhiễm VSV gây bệnh KHÔNG KHÔNG Vật lý Hóa học Sinh học - Nhiễm VSV gây bệnh KHƠNG KHƠNG Vật lý Hóa học Sinh học Vật lý Hóa học 22 Nhập kho Sinh học - Chuột - Cơn trùng Vật lý 23 Vận chuyển, phân Hóa học phối tiêu thụ Sinh học 21 Đóng hộp, đóng túi; đóng thùng KHƠNG CĨ CĨ CĨ - VSV gây bệnh - Do SSOP nhiễm vào từ công SSOP nhân, dụng cụ làm kiểm sốt việc, mơi trường sản xuất… Sau phát triển KHƠNG - VSV gây bệnh - Do SSOP nhiễm vào từ công SSOP nhân, dụng cụ làm kiểm soát việc, mơi trường sản xuất… Sau phát triển KHƠNG - VSV gây bệnh - Do SSOP nhiễm vào từ thiết bị, SSOP công nhân, môi kiểm sốt trường sản xuất KHƠNG - VSV gây bệnh - Do SSOP nhiễm vào từ thiết bị, SSOP cơng nhân, mơi kiểm sốt trường sản xuất KHƠNG - Chuột trùng - Do SSOP bên ngồi kiểm sốt xâm nhập vào kho KHƠNG KHƠNG KHƠNG KHƠNG KHƠNG KHƠNG CĨ KHƠNG KHƠNG KHƠNG 38 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TRỌNG YẾU (CCP) DÂY CHUYỀN BÁNH KEM XỐP Nguyên liệu/công đoạn chế biến (1) 1.Tiếp nhận nguyên liệu cho bánh (1a) Bột mì (1b) Bột gạo (1c) Dầu cọ (1d) Muối (1e) NaHCO3 (1f) NH4 HCO3 (1g) Lecithine (1h) Nước chế biến (1i) Bột khí tái chế 2.Tiếp nhận nguyên liệu kem (2a) Shortening (2b) Bột bắp (2c) Đường xay (2d) Sorbitol (2e) Sữa đặc (2f) Vanillin (2g) Hương (2h) Màu (2i) Bánh ghế Giấy gói Bảo quản nguyên liệu cho bánh Bảo quản nguyên liệu cho kem (2) VẬT LÝ HÓA HỌC SINH HỌC VẬT LÝ HÓA HỌC SINH HỌC KHƠNG VẬT LÝ HĨA HỌC KHƠNG KHƠNG KHƠNG VẬT LÝ HÓA HỌC SINH HỌC VẬT LÝ SINH HỌC Câu hỏi (?1) (3) C C C C C C C C C C C C C Câu hỏi (?2) (4) K K K K K K K K K K K K K Câu hỏi (?3) (5) K K C K K C K K K K C K C Câu hỏi (?4) (6) C C C C KHƠNG - - - - - VẬT LÝ HĨA HỌC SINH HỌC VẬT LÝ HĨA HỌC SINH HỌC KHƠNG KHƠNG KHƠNG KHƠNG KHƠNG VẬT LÝ SINH HỌC HĨA HỌC SINH HỌC C C C C C C C C C C K K K K K K K K K K K K C K K C K C K C C C C C KHÔNG KHÔNG KHÔNG KHÔNG KHÔNG KHÔNG KHÔNG KHÔNG KHÔNG KHÔNG SINH HỌC C K C C KHÔNG SINH HỌC C K C C KHÔNG Mối nguy Kết luận (7) KHÔNG KHÔNG KHÔNG KHÔNG KHÔNG KHÔNG KHÔNG KHÔNG KHÔNG KHÔNG KHÔNG KHÔNG KHÔNG 39 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT Bảo quản giấy gói Xử lý nguyên liệu (xay đường) Chuyển nguyên liệu bánh nơi chế biến Chuyển nguyên liệu kem nơi chế biến 10 Chuyển giấy gói nơi chế biến KHƠNG - - - - - VẬT LÝ C K C C KHÔNG KHÔNG - - - - - - - - - - - - - - - K C C KHÔNG C C K C C KHÔNG K C C KHÔNG VẬT LÝ C K K C KHÔNG SINH HỌC VẬT LÝ SINH HỌC VẬT LÝ SINH HỌC SINH HỌC SINH HỌC KHÔNG C C C C C C C - K K K K K K K - C K C K K C C - C C C C - KHÔNG KHÔNG KHÔNG KHÔNG KHÔNG KHÔNG KHÔNG - KHÔNG C K K - KHÔNG KHÔNG - - - - - KHÔNG - - - - - KHÔNG KHÔNG 11 Cân nguyên liệu cho công đoạn chế biến kem SINH HỌC 12 Xử lý bánh thứ phẩm VẬT LÝ 13 Đánh kem 14 Cân nguyên liệu cho đánh trộn bánh 15 Đánh trộn 16 Nướng 17 Lựa bánh sau lò 18 Phết kem 19 Cắt bánh, lựa chọn 20 Đóng gói 21 Đóng hộp, đóng túi, đóng thùng 22 Nhập kho 23 Vận chuyển, phân phối tiêu thụ SINH HỌC C 40 6.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm Đối với nguồn nước: Nước dùng để sản xuất lấy từ nhà máy nước Quảng Ngãi, sau qua xử lý đưa vào sản xuất Đối với công nhân: Trước vào dây chuyền sản xuất phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, thực việc rửa tay vào dây chuyền Đối với thiết bị: Được vệ sinh trước sau sản xuất, đồng thời q trình sản xuất cơng nhân cần vệ sinh sơ để máy móc thiết bị Đối với nguyên liệu: Nguyên liệu nhập Nhà máy KCS kiểm tra chặt chẽ Đối với sản phẩm: Sản phẩm trước đưa thị trường KCS kiểm tra lại, trình lưu kho THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT PHẦN 7: QUY TRÌNH XỬ LÝ CHẤT THẢI TẠI NHÀ MÁY 7.1 Thu gom xử lý nước thải, chất thải rắn nhà máy Biscafun 7.1.1 Phân loại xử lý chất thải 7.1.1.1 Chất thải rắn a Phân loại chất thải rắn - Chất thải rắn sinh hoạt: Là chất thải phát sinh trình sinh hoạt + Chất thải sinh hoạt bán thu hồi: giấy hỏng, chai nhựa, bìa carton, túi PE, + Chất thải sinh hoạt khơng bán thu hồi: giấy gói bánh, kẹo, cà phê, hộp xốp, thức ăn thừa, ly thủy tinh, ly sứ vỡ, (trừ chất thải nguy hại) - Chất thải rắn cơng nghiệp: Là chất thải phát sinh q trình sản xuất kho tàng như: giấy gói, lõi giấy, thùng carton, túi PE, bánh phế phẩm + Loại bán thu hồi: thùng carton, lõi giấy, hộp giấy, bao giấy, túi PE, can nhựa, xô nhựa, thùng phuy nhựa sắt + Loại không bán thu hồi: phần lại (trừ chất thải nguy hại) - Chất thải nguy hại (CTNH): Là chất thải gây nguy hại đến sức khỏe người môi trường như: bóng đèn huỳnh quang, vải lau dính dầu mở, dầu nhớt thải, hóa chất hủy bỏ bao bì hóa chất, linh kiện điện tử, mực in, amiăng,… b Xử lý chất thải rắn - Chất thải sinh hoạt + Đối với văn phịng: Phân loại, có nơi chứa giấy in mặt để in tận dụng, giấy in mặt giấy hỏng để bán thu hồi + Đối với sản xuất: Phân loại chất thải sinh hoạt bỏ vào thùng rác theo chủng loại + Nơi tập kết: Người dùng cho rác thải vào thùng chứa rác thải theo chủng loại, công nhân môi trường chuyển đến nhà rác - Chất thải rắn công nghiệp + Nơi tập kết: công nhân sản xuất, thủ kho chuyển đến nhà rác vào cuối ca/cuối ngày - Chất thải nguy hại + Chất thải tập trung nơi có quy định cho loại, chất đảm bảo cách xa nhà xưởng Các chất thải đảm bảo không gây nhiễm bần cho sản phẩm môi trường xung quanh 42 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT + Đã xây dựng kho chứa chất thải rắn thông thường chất thải nguy hại riêng biệt, đảm bảo yêu cầu Kho chất thải nguy hại có nhiều thùng chứa, thùng loại chất thải riêng biệt 7.1.1.2 Nước thải a Phân loại nước thải - Nước vệ sinh phân xưởng 1: Bơm trạm xử lý Công ty - Nước vệ sinh phân xưởng 2: bơm Nhà máy xử lý nước thải khu công nghiệp Quảng Phú - Nước bơm chân khơng: Được giải nhiệt tuần hồn tái sử dụng lại cho hệ thống bơm chân không - Nước giải nhiệt: Dẫn hồ chứa, tản nhiệt tuần hoàn tái sử dụng để giải nhiệt b Xử lí nước thải - Nước thải dẫn từ điểm vệ sinh hố thu bơm tự chảy đường ống nhựa Từ hố thu, nước thải bơm đến trạm xử lý - Đối với dây chuyền bánh xốp, việc sử dụng nước ít, gồm nước vệ sinh thiết bị theo định kỳ hàng tuần nước dùng cho hệ thống máy lạnh + Đối với nước sau dùng cho hệ thống máy lạnh xả đường ống đưa hệ thống xử lý nước Công ty + Đối với nước sau vệ sinh hệ thống máy móc thiết bị cho vào hố thu gom để lắng thu gom số tạp chất, sau xả đường ống đưa hệ thống xử lý nước Công ty c Một số lưu ý - Tuyệt đối không vứt rác xuống cống, tránh tắt cống - Trong ca sản xuất, thu gọm kẹo phế phẩm, bột nhào, kem, chocolate hỏng, cho vào túi PE chuyển nhà rác, hạn chế đến mức thấp thành phần xuống cống 7.1.2 Thời gian vị trí đặt thùng chứa rác thải - Thời gian tập kết: đơn vị chuyển đến nhà chứa CTNH, cho vào thùng chứa yêu cầu vào cuối ca sản xuất (đơn vị ca), cuối ngày làm việc (đi vị hành chính), kết thúc vụ (đơn vị sửa chữa) Khi lượng CTNH đủ nhiều, công nhân môi trường chuyển đến nhà rác tập trung Công ty - Các vị trí đặt thùng chứa rác thải: 43 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT STT Vị trí Dây chuyền bánh xốp Walys Cây me Số thùng 2 Loại rác Môi trường Bán thu hồi Môi trường Bán thu hồi Môi trường Ghi Cổng trước nhà kho Cuối phân xưởng Môi trường bánh Cổng bên phân Môi trường xưởng bánh Hành lang phía Mơi trường đơng phân xưởng Nhà chứa CTNH CTNH CTNH: Dầu nhớt thải, bóng đèn huỳnh quang, vải lau dính dầu mở, linh kiện điện tử hỏng, mực in, bao bì mềm thải, bao bì cứng thải, bao thủy tinh thải 7.2 Tần suất xử lý chất thải quang trắc môi trường 7.2.1 Chất thải rắn - Rác thải thông thường: hàng ngày Công ty Môi trường Quảng Ngãi đến chuyển - Rác thải bán thu hồi, bán cho bên 1-2 lần/tuần - CTNH: khoảng tháng lần đơn vị bên đến chuyển xử lý - Quang trắc môi trường lao động lần/năm 7.2.2 Nước thải - Định kỳ tuần/1 lần, nước thải nhà máy vận chuyển đường ống dẫn đến công ty xử lý nước thải tập trung Tại đó, nước thải xử lý sạch, đủ tiêu chuẩn để thải mơi trường có chất lượng cao để vận chuyển ngược nhà máy tái sử dụng - Hầu hết nay, nước thải vận chuyển nhà máy để tái sử dụng vệ sinh nhà xưởng, tưới cây, … 44 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT PHỤ LỤC A - TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 1.2 Quá trình hình thành phát triển Nhà máy bánh kẹo Quảng Ngãi đời vào ngày 08/07/1994 Lúc đầu Nhà máy hoạt động với hai dây chuyền sản xuất kẹo loại bánh Quy theo công nghệ Đài Loan Đan Mạch Qua khảo sát thị thường, năm 1998 Nhà máy đầu tư thêm dây chuyền sản xuất bánh Snack bánh mềm phủ cao cấp Chocovina Đến năm 2006 Nhà máy đầu tư dây chuyền bánh Walys Năm 2008 Nhà máy đầu tư thêm dây chuyền bánh Quy, theo công nghệ Đan mạch Từ lúc đời nay, Nhà máy không ngừng cải tiến thiết bị, mẫu mã, chất lượng sản lượng Bánh kẹo Quảng Ngãi Biscafun khơng có mặt khắp vùng, miền nước, mà xuất sang nhiều nước như: Đài Loan, Thái Lan, Trung Quốc, Lào, Campuchia, đặc biệt thị trường khó tính Nhật Bản Cùng với việc nâng cao sức sản xuất để đáp ứng người tiêu dùng, Biscafun cịn trọng đến cơng tác quản lý, phát triển thương hiệu sản phẩm, công tác bảo vệ môi trường trọng đến dịch vụ chăm sóc khách hàng Về hoạt động xã hội, cán công nhân viên Nhà máy bánh kẹo Biscafun xây dựng nhiều nhà tình thương để giúp đở người có hồn cảnh khó khăn, đồng thời nhận phụng dưỡng suốt đời mẹ Việt Nam anh hùng 1.3 Thành tích đạt Được lựa chọn từ nguồn nguyên liệu cao cấp; Được sản xuất dây chuyền công nghệ đại; Biscafun tạo sản phẩm với hương vị đậm đà, có mặt khắp nơi, ln đem đến niềm vui cho người Bánh kẹo Biscafun - Hơn niềm vui Biscafun áp dụng hệ thống quản lí chất lượng theo tiêu chuẩn Quốc tế ISO: 9001: 2008 ISO 14001: 1996 ٭Sản phẩm 13 năm liền Người Tiêu Dùng bình chọn Hàng Việt Nam chất lượng cao (1998 - 2010) Báo Sài Gòn tiếp thị tổ chức ٭Thương hiệu đạt giải Sao vàng Đất Việt 2005 ٭Được bình chọn Doanh nghiệp Việt Nam uy tín - Chất lượng năm 2006 45 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT ٭Năm 2007 Cúp vàng Thương Hiệu Việt ٭Năm 2008 Giải thưởng "Doanh nghiệp tổ chức phát triển hệ thống phân phối tốt nhất" UB Quốc gia Hợp tác Kinh tế Quốc tế Hiệp hội Nhà bán lẻ Việt Nam trao tặng - "Cúp vàng chất lượng hội nhập" cho sản phẩm Chocovina hội nhập WTO năm 2008 Liên hiệp Hội khoa học kỹ thuật Việt Nam trao tặng ٭Năm 2009 “Top 20 Doanh nghiệp lớn giải vàng thương hiệu an toàn vệ sinh thực phẩm năm 2009” Do Bộ Y Tế cấp - Bánh kẹo Biscafun thủ tướng Chính phủ Nước Cộng Hoà Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam tặng khen năm 2009, số 791QĐ/TTg ngyà 9/6/2009 - Biscafun - Doanh nghiệp Cộng đồng lần thứ I năm 2009 Tạp chí Thương mại - Bộ Cơng thương chứng nhận * Năm 2010 năm 2010 Biscafun đoạt cúp vàng thương hiệu uy tín - sản phẩm chất lượng vàng - Doanh nghiệp xây dựng phát triển thương hiệu thành công năm 2010 UBND Tỉnh Quảng Ngãi trao tặng 46 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT 1.4 Sơ đồ tổ chức nhà máy GIÁM ĐỐC PGĐ KINH DOANH TP TT THƯ KÝ CLMT TP KH.TH TP TÀI CHÍNH TRƯỞNG Ka A PGĐ KỸ THUẬT TP NCPT TP KCS TRƯỞNG Ka B TP KT TRƯỞNG Ka C Ghi chú: + Thư ký CLMT: Thư ký chất lượng mơi trường + TP.TT: Trưởng phịng thị trường + TP.KH.TH: Trưởng phòng kế hoạch tổng hợp + TP NCPT: Trưởng phòng nghiên cứu phát triển + TP KCS: Trưởng phòng kiểm tra chất lượng + TP KT: Trưởng phòng kỹ thuật 47 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT PHỤ LỤC B - HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TẠI NHÀ MÁY BISCAFUN 6.1 Hệ thống quản lý chất lượng nhà máy Biscafun 6.1.2 Tổ chức quản lý chất lượng Nhà máy - Xây dựng hệ thống quản lý Định mức kinh tế kỹ thuật Chất lượng nguyên liệu - vật tư Chất lượng sản phẩm Quy trình vận hành máy móc thiết bị, quy trình công nghệ sản xuất Lập kế hoạch tu bổ định kỳ Lập dự tốn theo dõi q trình thực cơng trình sửa chữa, cải tạo, đầu tư theo phân cấp Công ty Tham gia triển khai sản xuất sản phẩm Thực công tác đào tạo thi nâng bậc cho công nhân Quản lý tài liệu kỹ thuật, công nghệ tài liệu thuộc ISO 9001-2000 ISO 14000 Quản lý thiết bị hiệu chuẩn, kiểm định, đo lường, thiết bị áp lực, thiết bị PCCC Kiểm tra nghiệm thu nguyên, nhiên, vật liệu đầu vào thành phẩm nhập kho Xây dựng công bố tiêu chuẩn sở sản phẩm 6.1.3 Nhiệm vụ QA/QC QC (Quality Control) Kiểm tra kiểm soát chất lượng sản phẩm Đây khâu kiểm tra đặt xen kẻ công đoạn sản xuất khâu thành phẩm để kiểm tra chất lượng thành phẩm Các khâu kiểm tra phâm chia làm loại: Nguyên liệu, bán thành phẩm, phẩm QA (Quality Assurance) Giám sát, quản lý ban hành chất lượng Đây phận có quyền có trách nhiệm quy định đặt khâu kiểm tra chất lượng công đoạn nào, kiểm tra theo phương pháp, tiêu chuẩn nào, dùng dụng cụ để kiểm tra, sản phẩm đạt mức độ cơng nhân phẩm, khuyết tật quy thứ phẩm 48 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT LỜI KẾT THÚC Qua thời gian thực tập việc tiếp xúc thực tế nhà máy với giúp đỡ từ phía doanh nghiệp giúp đỡ hướng dẫn tận tình người giáo Mạc Thị Hà Thanh với hướng dẫn nhà máy nỗ lực phấn đấu thân, em đúc kết nhiều kinh nghiệm thực tế hoàn thành đợt thực tập tốt nghiệp Đợt thực tập này, em biết nhiều kiến thức bổ ích,và hiểu rõ hợn dây chuyền cơng nghệ sản xuất, máy móc, xử lí nước thải,đồng thời em củng cố thêm kiến thức học trường, tích luỹ cho kiến thức thực tế sản xuất giúp ích cho việc học cơng việc sau Hơn nữa, em cịn học nhiều kiến thức chuyên môn học tập phong cách làm việc anh chị Đây kiến thức hữu ích mà chúng em nên học tập từ anh chị Tuy nhiên kiến thức cịn hạn hẹp, thiếu nhiều nên khơng tránh sai sót, mong q cơng ty, thầy đóng góp ý kiến để báo cáo hồn chỉnh 49