Lên men Pectin Nhóm 5 Trường Đại học Bách Khoa Đại học Đà Nẵng Khoa Hóa GVHD Nguyễn Thị Đông Phương SEMINAR Môn VI SINH ĐẠI CƯƠNG THÀNH VIÊN Đỗ Thị Ngọc Anh 1 2 3 4 5 6 PowerPoint Thuyết trình Lê Thị Minh Nga.
Trường Đại học Bách Khoa - Đại học Đà Nẵng - Khoa Hóa - Mơn: VI SINH ĐẠI CƯƠNG SEMINAR : GVHD: Nguyễn Thị Đơng Phương Lên men Pectin Nhóm: Hoàng Thị Khánh Huyền Trần Thị Kim Nhung ⮚ Thuyết trình ⮚ Nội dung Lê Thị Minh Nga ⮚ Thuyết trình ⮚ PowerPoint THÀNH VIÊN ⮚ Nội dung Đỗ Thị Ngọc Anh ⮚ Tổng hợp Word ⮚ PowerPoint NHÓM 5 Vũ Thanh Thanh ⮚ Nội dung Nguyễn Văn Huy ⮚ Nội dung Mục lục: I II III IV Khái niệm chung Cơ chế lên men pectin Tác nhân vi sinh vật Ứng dụng lên men pectin PECTIN - - I Khái niệm chung: Là loại polygalacturonic cấu tạo từ gốc acid D-galacturonic, gốc liên kết với nhờ dây nối(1,4-glucoside) Là thành phần quan trọng thực vật, chất xi măng để gắn liền tế bào mơ Có màng tế bào thực vật, sau trình phân giải (lên men) pectin tế bào thực vật tách rời ra, tạo điều kiện dễ dàng cho phân giải cellulose - Pectin glucide phức tạp có ( phân tử lượng từ ) M = 25.000 – 50.000 thực vật dạng không tan protopectin - Dưới tác dụng aicd yếu hay men protopectinaza tạo thành pectin hòa tan 25.000 – 50.000 Nguồn gốc Pectin: PECTIN? II Cơ chế lên men Pectin Cơ chế lên men Pectin: Một số lồi vi sinh vật có khả tổng hợp enzyme protopectinase, pectinesterase (pectase), polygalactacturonase enzyme tham gia phân hủy mắt xích phức tạp cấu trúc phân tử pectin Ví dụ: Khi thủy phân chất pectin gai, có giai đoạn: o Giai đoạn 1: Thủy phân protopectin thành loạt chất hịa tan phương trình tổng qt sau: C46H68O10 + 10H2O -> 4CHO – (CHOH)4 – COOH + C5H10O5 + C5H10O5 + C6H12O6 + 2CH3COOH + 2CH3OH ( a galacturonic + nước -> a pectinic + xylose + arabinose + galactose + a.acetic + methanol ) Tuy giai đoạn 1: không sinh lượng o Giai đoạn 2: Vi sinh vật tiếp tục phân giải sản phẩm thủy phân trên, theo kiểu lên men a.butyric hay aceton – butanol để có lượng Nhằm giải phóng nguồn dinh dưỡng carbon, sản phẩm đơn giản như: phân hủy arabino thành Butyric CO2, phân hủy galactose thành, Butyric, CO2, H2 * Cơ chế phản ứng q trình phân giải chất pectin viết sau: Protopectin (không tan) Protopectinase ( axit yếu) Araban (35%) Pectin tan( hydrate pectin) Pectinase, Pectase Arabinose Ca, Mg-Pectinat Acid pectinic (Acid polygalacturonic) Methanol Acid acetic Arabinose Acid tetragalacturonic Acid galacturonic Galactose Xylose III Tác nhân vi sinh vật Các vi khuẩn yếm khí: Clostridium pectinovorum o o o o Là trực khuẩn lớn, dài 10-15 μm Chuyển động Hơ hấp kỵ khí bắt buộc, tạo thành bào tử Có khả lên men tinh bột, glucose pectin, không lên men cellulose o Khi thủy phân pectin tạo thành acid butyric, acid acetic, CO H2 Clostridium felsinerum o o o o Là trực khuẩn gram (+) Chuyển động Hơ hấp yếm khí, có khả sinh bào tử Thủy phân pectin tạo chủ yếu acid acetic hồn tịan khơng tạo acid butyric Các vi khuẩn hiếu khí: Bacillus subtilis Bacillus mezentericus Bacillus macarans Bacillus polymyxa Các nấm mốc: Mucor Botrytis Fusarium IV Ứng dụng lên men Pectin - Quá trình lên men pectin ứng dụng: +Trong kỹ nghệ: sản xuất sợi đay, gai, dệt vải, làm bao tải +Trong công nghiệp chế biến đồ hộp, sản xuất nước • Trong kỹ nghệ: Làm cho sợi đay gai rời bóng (mà không tổn hại cellulose) tạo điều kiện dễ dàng xe sợi, dệt, đan loại vải đay gai bao bì… Lên men Pectin Cây đay, gai Sợi đay, gai, dệt vải, làm bao tải • Trong cơng nghiệp, sản xuất: Dùng enzyme pectinase vi sinh vật để tăng hiệu suất ép dịch lên đến 80-95% Đồ hộp Tuy nhiên, chúng thủ phạm gây hư hỏng nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm công nghiệp thực phẩm Nước ép Kéo dài thời gian tiêu hố, tăng hấp thu dưỡng chất Lợi ích: Khống chế tăng đường áp Giảm béo Giảm hấp thu lipid Nguồn tài liệu tham khảo : Nguyễn Lân Dũng, 2003, Vi sinh vật học, NXB nông nghiệp Nguyễn Đức Lượng, 2000, Cơ sở vi sinh vật công nghiệp, Trường đại học bách khoa thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Thành Đạt, Mai Thị Hằng, Sinh học Vi sinh vaath, NXB Giáo dục, 2000 Nguyễn Xuân Thành, 2005, Giáo trình vi sinh vật học cơng nghiệp, NXB Giáo dục Hình ảnh: nguồn internet Thank you! Have a good day