CÔNG NGHỆ LÊN MEN LÊN MEN SỮA CHUA YOGOURT CÔNG NGHỆ LÊN MEN LÊN MEN SỮA CHUA – YOGURT GVHD TS Nguyễn Thị Lan Anh SLIDESMANIA COM SLIDESMANIA COM THÀNH VIÊN Lê Ngọc Duy Phương Lê Hoàng Trung Nguyễn Th.
CÔNG NGHỆ LÊN MEN LÊN MEN SỮA CHUA – YOGURT SLIDESMANIA.C GVHD: TS Nguyễn Thị Lan Anh THÀNH VIÊN Lê Hoàng Trung Nguyễn Văn Huy SLIDESMANIA.C GVHD: TS.Nguyễn Thị Lan Anh Lê Thị Minh Nga Lê Ngọc Duy Phương Nguyễn Thị Minh Châu NỘI DUNG Tổng quan sản phẩm Quy trình cơng nghệ Tổng quan ngun liệu SLIDESMANIA.C Thuyết minh thiết bị Sự cố khắc phục TỔNG QUAN SẢN PHẨM SLIDESMANIA.C TỔNG QUAN SẢN PHẨM 1.1 ĐỊNH NGHĨA Sữa chua – Yogurt thực phẩm dinh dưỡng từ sữa tạo cách lên men lactic nhờ tác dụng Lactobacillus bulgaricus Streptococcus themrmophilus có sữa Sữa chua yogurt “sống” nghĩa sữa lên men vi khuẩn vi khuẩn sống tiếp tục thời điểm thể tiêu thụ SLIDESMANIA.C Nguyên tắc làm sữa chua phát triển vi khuẩn lactic làm pH giảm mạnh, casein sữa bị đông tụ Sữa từ dạng lỏng chuyển sang dạng keo sệt có mùi vị thơm ngon TỔNG QUAN SẢN PHẨM 1.2 CÁC LOẠI SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG SLIDESMANIA.C Yogurt truyền thống (Set Type) Yogurt dạng khuấy (Stirred Type) Yogurt uống (Drinking type) Yogurt đông lạnh (Frozen type) Yaourt cô đặc (Strained yogurt) TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU SLIDESMANIA.C TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU Sữa Lorem ipsum dolor sit amet, consectetuer adipiscing elit Nước Lorem ipsum dolor sit amet, consectetuer adipiscing elit Lactose Enzyme Chất khô vitamins Lorem ipsum dolor sit amet, consectetuer adipiscing elit SLIDESMANIA.C => Ngoài cịn có khống chất, muối, chất khí sắc tố, galetin thực phẩm, chất ổn định QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ĂN SLIDESMANIA.C QUY TRÌNH SẢN XUẤT Giống vi khuẩn lên men Hoạt hố Bao bì Sữa tươi Chuẩn hố Bài khí hiệu chỉnh chất khơ Đồng hố Xử lý nhiệt Cấy giống phối trộn Phụ gia Rót vào bao bì đóng nắp Lên men SLIDESMANIA.C Làm lạnh Bảo quản lạnh Sữa chua THUYẾT MINH VÀ THIẾT BỊ 4.1 Nguyên liệu Mục đích: Kiểm sốt nguồn ngun liệu đầu vào đảm bảo chất lượng, giúp sản phẩm tránh hư hỏng nguyên liệu không đạt yêu cầu Yêu cầu: Tổng số tế bào VSV sữa thấp tốt Không chưa thể thực khuẩn ( bacteriophage) Không chứa kháng sinh SLIDESMANIA.C Không chứa enzyme THUYẾT MINH VÀ THIẾT BỊ 4.2 Chuẩn hóa Mục đích: Q trình chuẩn hóa hiệu chỉnh nồng độ chất béo sữa tươi theo yêu cầu hàm lượng béo sản phẩm sữa chua Yêu cầu: Hàm lượng chất béo sữa chua dao động khoảng 0,5% - 3,5% SLIDESMANIA.C THUYẾT MINH VÀ THIẾT BỊ 4.3 Bài khí Mục đích: + Chuẩn bị: khí làm tăng hiệu truyền nhiệt xử lý nhiệt sữa tươi giai đoạn + Hồn thiện: khí giúp cho cấu tạo gel sữa chua thành phẩm đồng nhất, hạn chế xuất bọt khí sản phẩm Yêu cầu: SLIDESMANIA.C Để cấu trúc gel sữa chua ổn định hàm lượng chất khô không béo sữa nguyên liệu không thấp 11 – 13% Thiết bị khí chân khơng THUYẾT MINH VÀ THIẾT BỊ 4.4 Đồng hóa Mục đích: Q trình đồng hóa làm cho sản phẩm trở nên đồng nhất, hạt béo giảm kích thước phân bố sản phẩm Yêu cầu: Tạo áp suất cao khoảng 200 bar, nhiệt độ 5560℃ SLIDESMANIA.C Thiết bị đồng hóa THUYẾT MINH VÀ THIẾT BỊ 4.5 Xử lí nhiệt Mục đích: + Chuẩn bị: Q trình xử lý nhiệt ức chế nhiều vi sinh vật enzim sữa tươi, thuận lợi lên men lactic + Bảo quản: Tiêu diệt vi sinh vật Yêu cầu: Tiêu diệt hết vi sinh vật gây bệnh Thông số kĩ thuật: SLIDESMANIA.C Nhiệt độ sữa trình xử lý 85°C, thời gian kéo dài phút Sau trình xử lý nhiệt, sữa làm nguội 45°C Thiết bị trùng, làm lạnh ABM 26-3-4-5 THUYẾT MINH VÀ THIẾT BỊ 4.6 Cấy giống phối trộn Mục đích: - Chuẩn bị: cấy giống vi khuẩn lactic vào sữa để chuẩn bị cho trình lên men - Hồn thiện: bổ sung chất màu chất mùi vào sữa làm đa dạng hóa tiêu cảm quan sản phẩm Yêu cầu: Chế phẩm giống vi khuẩn lactic cần hoạt hóa mơi trường sữa gầy Sữa gầy trùng 90 - 95°C thời gian 30 - 45 phút Hàm lượng chất khô môi trường sữa gầy 912% Nhiệt độ hoạt hóa 43°C Q trình hoạt hóa xem kết thúc độ chua canh trường đạt 85 - 90°D Tùy theo hoạt tính giống sử dụng mà tỷ lệ giống cấy dao động từ 0,5 - 7% v/v, thông thường 2,5% v/v SLIDESMANIA.C THUYẾT MINH VÀ THIẾT BỊ 4.7 Rót bào bì đóng nắp Mục đích: Hồn thiện bảo quản u cầu: Q trình tiến hành khép kín, điều kiện vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật gây hại Thiết bị rót hộp - dán nắp SLIDESMANIA.C THUYẾT MINH VÀ THIẾT BỊ 4.8 Ủ (Lên men) Mục đích: + Chế biến: chuyển hố sữa tươi thành sản phẩm Yogurt + Bảo quản: trình lên men, acid lactic sinh tổng hợp làm giảm giá trị pH sữa Yêu cầu: Nhiệt độ ủ vào khoảng 43°C, thời gian ủ từ 2,5-7 SLIDESMANIA.C Kệ chứa hàng THUYẾT MINH VÀ THIẾT BỊ 4.9 Làm lạnh bảo quản Mục đích: + Hồn thiện: q trình làm lạnh cải thiện cấu trúc đọ bền gel + Bảo quản: Khi giảm nhiệt độ, sinh trưởng trao đổi chất vi khuẩn lactic bị ức chế, kéo dài thời gian bảo quản Yêu cầu: Nhiệt độ làm lạnh bảo quản khoảng 4-6°C SLIDESMANIA.C SỰ CỐ VÀ KHẮC PHỤC SLIDESMANIA.C 5.1 ĐỐI VỚI SẢN PHẨM SỰ CỐ Sữa chua bị chua Sữa chua bị lỏng Sữa chua bị nhớt Sữa chua bị vón cục Sữa chua bị tách nước NGUYÊN NHÂN Lactose nguồn lượng cần thiết cho vi khuẩn trao đổi chất, tạo nên hàng loạt phản ứng tổng hợp chất Trong trình lên men sữa chua, lactose bị phân giải thành nhiều hợp chất phức tạp, chủ yếu thành acid lactic. Trong sữa có chứa hàm lượng kháng sinh cao => ức chế lên men sữa, hạn chế hoạt động men (amoxicillin, oxytetracycline, sulfamethazine, sulfadimethoxine sulfathiazol,… ) Hàm lượng protein casein sữa thấp Hàm lượng protein casein, canxi sữa thấp -> sữa không đông đông chậm Độ acid cao làm cho protein sữa kết tinh lại -> tượng vón cục sữa Mixen casein sữa thấp không đạt yêu cầu để làm đơng tụ sữa sữa chua bị tách lớp SLIDESMANIA.C => Kiểm soát hàm lượng latose, protein casein sữa, tránh tượng 5.2 ĐỐI VỚI NGUYÊN LIỆU Sữa tươi nguyên liệu có tiêu độ khô, hàm lượng béo không đạt => Trong trình chế biến, cần cân hàm lượng cách thêm bột sữa gầy hay sữa đặc Sữa tươi sau thời gian bị tách béo áp suất đồng hóa khơng đạt => Cần kiểm tra lại thiết bị đồng hóa đến đạt ● Sữa tươi sau qua thiết bị trùng bị cháy két Do sữa máy trùng lâu nhiệt độ vượt mức cho phép => Cần điều chỉnh nhiệt độ lưu lượng dòng sữa qua ● Lên men chậm, q trình lên men khơng đạt, giống yếu hay giống => Cần kiểm tra lại chất lượng giống đầu vào SLIDESMANIA.C 5.3 ĐỐI VỚI THIẾT BỊ ● Nhiệt độ bồn lên men thấp => Cần điều chỉnh nhiệt độ lên men thích hợp 43oC ● Thiết bị đóng gói sản phẩm bị lỗi, nắp hộp khơng kín, bề mặt nắp nhăn, biến dạng Do nhiệt độ ép nắp không đạt cao thấp =>Tùy trường hợp để điều chỉnh nhiệt độ ép thích hợp SLIDESMANIA.C REFERENCES ● ThS Nguyễn Thị Đông Phương, Bài giảng Vi sinh thực phẩm ● Bài giảng Phân tích thực phẩm – PGS.TS Đặng Minh Nhật ● Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng (2002) Công nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa.NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội ● Lê Xuân Phương (2001), Vi sinh vật công nghiệp, NXB Xây Dựng ● Varnam Jane P.S (1994), Milk and Milk Product (Technology, Chemistry and Microbiology), Chapman and Hall ● Lê Viết Mẫn (2004), Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh SLIDESMANIA.C Thank you! Contact: My Group SLIDESMANIA.C ... SỰ CỐ VÀ KHẮC PHỤC SLIDESMANIA.C 5.1 ĐỐI VỚI SẢN PHẨM SỰ CỐ Sữa chua bị chua Sữa chua bị lỏng Sữa chua bị nhớt Sữa chua bị vón cục Sữa chua bị tách nước NGUYÊN NHÂN Lactose nguồn lượng cần thiết... trình lên men sữa chua, lactose bị phân giải thành nhiều hợp chất phức tạp, chủ yếu thành acid lactic. Trong sữa có chứa hàm lượng kháng sinh cao => ức chế lên men sữa, hạn chế hoạt động men (amoxicillin,... thực phẩm dinh dưỡng từ sữa tạo cách lên men lactic nhờ tác dụng Lactobacillus bulgaricus Streptococcus themrmophilus có sữa Sữa chua yogurt “sống” nghĩa sữa lên men vi khuẩn vi khuẩn sống tiếp tục