QUÁ TRÌNH NƯỚNG (CÔNG NGHỆ NƯỚNG BÁNH MÌ)

PowerPoint Presentation ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG – ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA CÔNG NGHẸ THỰC PHẨM NHÓM SVTH NHÓM 2 GVHD ThS Trần Thế Truyền QUÁ TRÌNH NƯỚNG CÔNG NGHỆ NƯỚNG BÁNH MÌ slidesmania com Lê Thị Minh N.

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG – ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA CƠNG NGHẸ THỰC PHẨM Q TRÌNH NƯỚNG CƠNG NGHỆ NƯỚNG BÁNH MÌ slidesmania.com NHĨM SVTH: NHĨM GVHD: ThS.Trần Thế Truyền THÀNH VIÊN Lê Thị Minh Nga Nguyễn Thị Lý Vũ lê Anh Khoa slidesmania.com GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Hoàng Thị Khánh Huyền Lê Thị Lệ NỘI DUNG Video trình nướng bánh mì Tìm hiểu máy móc thiết bị nướng slidesmania.com Video q trình nướng bánh mì slidesmania.com Video trình nướng bánh mì slidesmania.com Tìm hiểu máy móc thiết bị trình nướng slidesmania.com 2.1 Thiết bị nướng gián đoạn - Nướng bánh mỳ Cấu tạo lò nướng slidesmania.com Bảng điều khiển Tay nắm Cửa lò Khóa trẻ em Khay hứng mỡ Gia nhiệt Gia nhiệt Vỉ nướng Gia nhiệt 10.Đèn lị nướng 11.Vịng gia nhiệt tuần hồn 12.Quạt 13.Khe khí 2.1 Thiết bị nướng gián đoạn - Nướng bánh mỳ Nguyên tắc hoạt động slidesmania.com  Lò nướng hoạt động theo chế truyền nhiệt điện trở để làm nóng thức ăn nhiệt trực hướng từ ngồi vào  Trong lị nướng có số nhiệt gắn đỉnh lị phía đáy lị Bộ phận có dạng thẳng uốn cong có chức tạo nhiệt làm chín thực phẩm – Quạt đối lưu đặt mặt khoang lị, giúp thổi khí nóng khắp, bao trùm tồn thực phẩm – Lò nướng đối lưu cho phép cài đặt nhiệt độ thấp so với lị nướng thơng thường với ăn, giúp tiết kiệm điện năng, đồng thời rút ngắn thời gian nấu nướng hơn, thực phẩm chín Ưu điểm  Bánh mỳ nở từ vào trong, vàng giòn đẹp mắt  Năng suất cao  Nhiệt độ chuẩn, bánh chin mặt Ứng dụng  Nướng bánh mì, bánh ngọt, sấy loại thực phẩm, rang hạt Một số thiết bị nướng bánh mỳ slidesmania.com 2.2 Thiết bị nướng liên tục a Lò nướng xoay (rotary - hearth oven/ revolving hearth oven) Nguyên lý hoạt động slidesmania.com - Cửa nạp / tháo xe đẩy chứa nguyên liệu cần nướng; - Buồng nướng; - Động cơ; - Mặt sàng xoay Thiết bị có dạng hình trụ đứng, đáy mâm trịn xoay xung quanh trục thiết bị hình trụ Trên phần thân thiết bị có cửa với hai chức năng: nạp nguyên liệu vào tháo sản phẩm khỏi thỉết bị Trong trình hoạt động, nguyên liệu nạp vào thiết bị qua cửa thân đặt lên mâm xoay tròn Tốc độ xoay mâm hiệu chỉnh cho thời điểm nạp nguyên liệu vào thiết bị trùng với thời điểm lấy sản phẩm nướng khỏi thiết bị Thời gian nướng thời gian lưu nguyên liệu thiết bị 2.2 Thiết bị nướng liên tục a Lò nướng xoay (rotary - hearth oven/ revolving hearth oven) Ưu điểm o Năng suất cao o Thực phẩm tiếp xúc điều với nhiệt cách xoay tốc độ cao, bánh nhanh o Tiết kiệm điện Ứng dụng slidesmania.com o Nướng bánh mì, quay vịt, gà heo, sấy loại ngũ cốc thực phẩm 2.2 Thiết bị nướng liên tục b Lò nướng dạng cuộn tròn (reel oven) slidesmania.com 2.2 Thiết bị nướng liên tục b Lò nướng dạng cuộn tròn (reel oven) Nguyên lý hoạt động slidesmania.com  Bộ phận lị nướng hai bánh xe đồng trục, có đường kính đặt song song Trục hai bánh xe đặt theo phương nằm ngang Người ta gắn khay lên hai bánh xe Tương tự lò nướng xoay, lò nướng dạng cuộn trịn có cửa dùng để nạp nguyên liệu vào lò, đồng thời tháo sản phẩm khỏi lò Nguyên liệu đặt khay  Trong trình hoạt động, hai bánh xe xoay tròn Bẽ làm cho khay chứa nguyên liệu chuyển động theo Như vậy, mẫu nguyên liệu khay có quỹ dạo chuyển động đường trịn Điều giúp chó phân bố nhiệt lò đồng 2.2 Thiết bị nướng liên tục b Lò nướng dạng cuộn tròn (reel oven) Nhược điểm  Không thể thực trình tiền gia nhiệt cho nguyên liệu trước nướng  Việc nạp nguyên liệu vào khay lấy sản phẩm khỏi khay khó tự động hóa Ứng dụng slidesmania.com o Bánh trung thu, bánh đậu xanh, bánh mì,… 2.2 Thiết bị nướng liên tục c Lị nướng sử dụng khay lắp băng tải (multicycle tray oven) Nguyên lý hoạt động Bộ phận thiết bị khay lưới lắp cố định bống tải Nguyên liệu đặt lên khay chuyển động theo quỹ đạo xoay vòng bãng tải Việc nạp nguyên liệu vào lò nướng tháo sản phẩm khỏi lò nướng thực cửa phía bên trái thiết bị slidesmania.com Ưu điểm Thiết bị dạng có cơng suất lớn tiết kiệm diện tích mặt nhà xưởng 2.2 Thiết bị nướng liên tục d Lò nướng dạng đường hầm (tunnel oven) Nguyên lý hoạt động slidesmania.com Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật, chiều dài lên đến 120m, chiều rộng l,5m Bên thiết bị có băng tải lưới để đặt nguyên liệu lên phía Nguyên liệu dược nạp vào thiết bị đầu bên hình hộp chữ nhật, sản phẩm tháo đầu phía bên Khoảng khơng gian bên thiết bị chia thành nhiều vùng với giá trị nhiệt độ độ ẩm khơng khí khác Những giá trị hiệu chĩnh tự động q trình làm việc Ngồi ra, người ta bố trí thêm vùng làm nguội sản phẩm trước chúng thoát khỏi thiết bị 2.2 Thiết bị nướng liên tục d Lò nướng dạng đường hầm (tunnel oven) Ứng dụng Nướng loại bánh biscust, cracker, cookie, bánh mì,… slidesmania.com Tài liệu tham khảo - Lê Văn Việt Mẫn - Công nghệ chế biến thực phẩm Ths.Trần Thế Truyền - Nguyên lý trình chế biến thực phẩm https://www.hasborg.eu/produkt/piec-tunelowy.html https://www.biscuitpeople.com/magazine/post/Baking-GreatTasting-Crackers-and-Biscuits-Using-Hybrid-Tunnel-Ovens - Baking and roasting slidesmania.com Thank you Nhóm 2 Congratulations! slidesmania.com 28/04/2022 Date Signature ... Video trình nướng bánh mì Tìm hiểu máy móc thiết bị nướng slidesmania.com Video trình nướng bánh mì slidesmania.com Video trình nướng bánh mì slidesmania.com Tìm hiểu máy móc thiết bị q trình nướng. .. Nhiệt độ chuẩn, bánh chin mặt Ứng dụng  Nướng bánh mì, bánh ngọt, sấy loại thực phẩm, rang hạt Một số thiết bị nướng bánh mỳ slidesmania.com 2.2 Thiết bị nướng liên tục a Lò nướng xoay (rotary... 2.1 Thiết bị nướng gián đoạn - Nướng bánh mỳ Cấu tạo lò nướng slidesmania.com Bảng điều khiển Tay nắm Cửa lị Khóa trẻ em Khay hứng mỡ Gia nhiệt Gia nhiệt Vỉ nướng Gia nhiệt 10.Đèn lị nướng 11.Vịng