Bài thuyết trình môn công nghệ thực phẩm mì ăn liền

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM MÌ ĂN LiỀN GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn  Nhóm thực hiện: nhóm 4                          Hà Thị Mỹ Chi                    11110188                          Nguyễn Thị Việt Hải   11110196                          Lê Huy Kỹ                    11110203                           Lê Huỳnh Hồng Vân   11110224                         Nguyễn Thị Phương Un  09110182 Ngun liệu  • Bột mì: chủ yếu là bột mì trắng • Vai trị – Là nguồn gluten và tinh bột chính – Giúp tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng cho sản  phẩm – Quyết định độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn  hồi cho sợi mì Quy trình sản xuất mì ăn liền • Quy trình mì cắt sợi • Quy trình mì ép đùn Phụ gia (muối,  đường, bột ngọt,  Na2CO3, Gum ) Bột mì Nước Pha nước trộn bột Định lượng Nhào trộn Cán thơ QUY  TRÌNH MÌ  CẮT  SỢI Cán bán tinh Cán tinh Cắt sợi Hấp Phụ gia (muối,  đường, bột ngọt,) Nước Pha lèo Cắt định lượng Phun nước lèo Vô khuôn Chiên Gói nêm ­ dầu shortening Làm nguội Mì ngun vắt Đóng gói Phân loại Mì vụn bể Vơ bao Vơ thùng Mì chính phẩm Mì thứ phẩm Bột mì Phụ gia (muối, bột ngọt,  Na2CO3, CMC ) QUY  TRÌNH MÌ  ÉP  ĐÙN Nước Pha nước trộn bột Gói nêm ­ dầu Định lượng Nhào trộn Ép đùn Cắt định lượng Vơ khn  S Làm nguội Mì ngun vắt Đóng gói Phân loại Mì vụn bể Vơ bao Vơ thùng Mì chính phẩm Mì thứ phẩm Chuẩn bị ngun liệu Ø Nước trộn bột ◦ Mục đích: hòa tan phụ gia nước tạo thành dung dịch đồng nhất, chuẩn bị cho giai đoạn phối trộn với bột mì ◦ Thiết bị ◦ Cách thực • Cơng thức phối trộn – Muối: 1-2% so với lượng bột – CMC: 0.5-1 Kg/ bột – Bột màu thực phẩm: 0.02% lượng bột – • Nước tro 160 Be Thơng số kỹ thuật – Nồng độ chất khô nước trộn Trộn bột • Mục đích: Chuẩn bị cho q trình cán, cắt sợi • Thiết bị • Thực hiện: 2 giai đoạn – Trộn bột khơ – Trộn bột ướt: Làm nguội Ø Mục đích ◦ Hồn thiện: Hạ nhiệt độ, làm khơ vắt mì  giúp tăng giá trị cảm quan ◦ Bảo quản: làm nguội nhanh sẽ hạn chế sự  nhiễm VSV Ø Thiết bị Thời gian: 145 giây • Phân loại • Đóng gói Quy trinh sản xuất gói gia vị Muối Sấy Bột tiêu, tỏi  khơ, mì chính,  đường… Xay  Quay trộn Bao bì Đóng gói Sản  phẩm Qui trình cơng nghệ sản xuất gói  Dd ầu tinh luy ầu ện Củ hành, tỏi  Gia nhiệt xắt lát hoặc xay  nhuyễn (110 – 1200C) Gia nhiệt Lọc sơ bộ Lọc trong Hương  liệu Phối trộn Đóng gói Thành phẩm Bã Cặn Ép đùn • Mục đích: tạo hình, làm chín sợi mì • Các biến đổi:  – Vật lý: chuyển từ dạng khối sang dạng sợi – Hóa học – Hóa lý Thiết bị • Bộ phận chuẩn bị ngun liệu • Bộ phận nhập liệu • Trục vis • Buồng ép • Dĩa khn • Giai đoạn 1: bột chuyển từ dạng chảy rời  sang chảy dẻo • Giai đoạn 2: khối bột dẻo sẽ được chuyển  vào bộ phận ép tiếp theo →tạo hình làm chín  ngun liệu SO SÁNH 2 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Yếu tố Ngun liệu Thiết bị Năng lượng Năng suất Quy trình 1  Sử dụng được loại bột  Quy trình 2  Loại bột hạng thấp, khó tạo hình hạng thấp  Tổn thất do bột rơi vãi  Ít tổn thất hơn  Nhiều thiết bị, tốn diện   Ít thiết bị tích Tốn nhiều năng lượng  Tốn ít năng lượng Cao Thấp SẢN PHẨM Ø Chỉ tiêu cảm quan: • Trước khi nấu – Trạng thái: vắt mì ngun vẹn, sợi mì khơ, giịn, ít ngấm dầu, khơng cháy,  khơng vết đen • – Màu sắc: màu vàng đặc trưng đều cả 2 mặt, khơng có đốm trắng – Mùi vị đặc trưng, khơng mùi lạ – Bao gói đúng quy cách Mì sau khi nấu: Cho nước sơi vào, sau 4 phút sợi mì vẫn        dai đặc trưng. Sau 8 phút sợi mì trương nở khơng đáng kể.  Chỉ tiêu hóa lý Ø STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức  Độ ẩm % lượng 4,5 Protein % 10 Nitơ tổng %  2 Lipid  %  15 Chỉ số acid mg KOH 0,1N dùng để trung  0,4 hòa acid béo trong 1g dầu Chỉ số peroxide mg  Na2S2O3  0.002N  dùng  để chuẩn 1g thuốc thử  0,4 chất  Ø Chỉ tiêu vi sinh  Tổng vi sinh vật hiếu khí (khuẩn lạc/g):   Coliform: khơng phát hiện  Staphylococcus aureus: khơng phát hiện  Clostridium perfringens: không phát hiện  Salmonella: không phát hiện  104 ... Quy? ?trình? ?sản xuất? ?mì? ?ăn? ?liền • Quy? ?trình? ?mì? ?cắt sợi • Quy? ?trình? ?mì? ?ép đùn Phụ gia (muối,  đường, bột ngọt,  Na2CO3, Gum ) Bột? ?mì Nước Pha nước trộn bột Định lượng Nhào trộn Cán thơ QUY  TRÌNH MÌ ... Gói nêm ­ dầu shortening Làm nguội Mì? ?ngun vắt Đóng gói Phân loại Mì? ?vụn bể Vơ bao Vơ thùng Mì? ?chính? ?phẩm Mì? ?thứ? ?phẩm Bột? ?mì Phụ gia (muối, bột ngọt,  Na2CO3, CMC ) QUY  TRÌNH MÌ  ÉP  ĐÙN Nước Pha nước trộn bột... Định lượng Nhào trộn Ép đùn Cắt định lượng Vơ khn  S Làm nguội Mì? ?ngun vắt Đóng gói Phân loại Mì? ?vụn bể Vơ bao Vơ thùng Mì? ?chính? ?phẩm Mì? ?thứ? ?phẩm Chuẩn bị ngun liệu Ø Nước trộn bột ◦ Mục đích: hòa tan