CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG KHOA HÓA NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT THỦY SẢN ĐỀ TÀI TÌM HIỂU VỀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG Đà Nẵng, năm 2022 GVHD.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG KHOA HĨA NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT-THỦY SẢN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ SẢN PHẨM MƠ PHỎNG GVHD :TS.NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN NHÓM :19N46 THÀNH VIÊN :LÊ THỊ MINH NGA TRẦN THỊ KIM NHUNG TRẦN KHÁNH MY Đà Nẵng, năm 2022 NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN MỤC LỤC _Toc119422997 MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN SẢN PHẨM MÔ PHẨM 1.1 Giới thiệu sản phẩm mô phỏng: 1.1.1 Định nghĩa 1.1.2 Nguyên tắc tạo sản phẩm mô 1.2 Nguyên liệu 1.2.1 Nền surimi 1.2.2 Phụ gia – Vai trò 1.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất chung 1.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 1.3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất 1.3.3 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 1.4 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm mô 1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 1.4.2 Chỉ tiêu vi sinh 1.4.3 Chỉ tiêu kim loại nặng 1.4.4 Chỉ tiêu độc tố vi nấm 1.4.5 Chỉ tiêu hóa lý CHƯƠNG 2: MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MƠ PHỎNG 10 2.1 Quy trình sản xuất cua từ surimi 10 2.2 Quy trình sản xuất Tơm viên nhân phomai 12 2.3 Quy trình sản xuất thịt cua biển từ surimi cá tuyết Nhật Bản 14 KẾT LUẬN 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO 15 DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 1 Sơ đồ ngun tắc sản xuất sản phẩm mô từ surimi Hình Surimi lạnh đơng Hình Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm mơ Hình Quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm mơ Hình Sản phẩm cua 10 Hình 2 Quy trình sản xuất cua 12 Hình Tơm viên nhân phomai 12 Hình Quy trình sản xuất tơm viên nhân phomai 13 Hình Quy trình sản xuất thịt cua biển từ surimi cá tuyết Nhật Bản 14 DANH SÁCH BẢNG Bảng 1 Các phụ gia dùng sản phẩm mô Bảng Bảng thuyết minh quy trình cơng nghệ Bảng Chỉ tiêu cảm quan Bảng Chỉ tiêu vi sinh Bảng Chỉ tiêu kim loại nặng Bảng Chỉ tiêu độc tố vi nấm Bảng Chỉ tiêu hóa lý Bảng Các sản phẩm mô giới Việt Nam 10 MỞ ĐẦU Với sinh viên nói chung sinh viên ngành cơng nghệ thực phẩm nói riêng việc tích lũy kiến thức qua giáo trình, giảng lớp quan trọng cần thiết, nhiên thật thiếu sót khơng thực hành tìm hiểu ứng dụng kiến thức sống sản xuất Là sinh viên năm trải qua năm gắn bó Thầy (Cơ) khoa Hóa, chúng em học nhiều kiến thức Đặc biệt dìu dắt Cô TS.Nguyễn Thị Trúc Loan, chúng em tiếp tục nghiên cứu, tìm hiểu đề tài “Sản phẩm mơ phỏng” Sau báo cáo nhóm chúng em, qua seminar hi vọng Cô tất bạn lắng nghe đóng góp ý kiến giúp đề tài chúng em hồn thiện tốt Nhóm em xin chân thành cảm ơn CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN SẢN PHẨM MÔ PHẨM 1.1 Giới thiệu sản phẩm mô phỏng: 1.1.1 Định nghĩa Sản phẩm giả sản xuất protein surimi gọi “sản phẩm mô phỏng”, có đặc tính gần giống với sản phẩm tự nhiên Sản phẩm mô chế biến từ surimi, lấy surimi làm chất protein có đầy đủ thành phần protein lại không chứa cholesterol, sản phẩm mô thuộc loại sản phẩm an toàn cho người, đặc biệt tăng cao giá trị kinh tế, nâng cao giá trị surimi, đa dạng hóa đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Hiện sản phẩm mơ từ surimi có mặt nhiều, gồm sản phẩm giả thủy sản phi thủy sản đa dạng giả thịt bị, thịt tơm, thịt heo, thịt gà, bạch tuộc,… 1.1.2 Nguyên tắc tạo sản phẩm mơ Ngun tắc q trình sản xuất sản phẩm mô lấy surimi làm protein phối trộn phụ gia tạo mùi vị, màu phụ gia làm tăng cấu trúc sản phẩm, sau định hình giống sản phẩm tự nhiên sản phẩm mơ Hình 1 Sơ đồ nguyên tắc sản xuất sản phẩm mô từ surimi 1.2 Nguyên liệu 1.2.1 Nền surimi Surimi loại thực phẩm truyền thống có nguồn gốc từ cá nước châu Á Nhật Bản, Hàn Quốc Surimi thịt cá cao cấp tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ, khơng có mùi vị màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, chế phẩm bán thành phẩm, protein, sử dụng rộng rãi làm nhiều sản phẩm gốc thủy sản khác Hình Surimi lạnh đơng 1.2.2 Phụ gia – Vai trò Bảng 1 Các phụ gia dùng sản phẩm mơ Nhóm phụ gia Đường Tạo vị Sorbitol CH2OH(CHOH)4CH2OH Natri glutamat Muối phosphate Tạo mùi Tạo màu Tính chất – Mục đích sử dụng Yêu cầu Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm; tạo vị TCVN 6958:2001 ngọt; có khả giữ nước nên ổn định cấu trúc đường tinh protein bảo quản đơng; hình thành màu sắc, luyện mùi vị đặc trưng Sorbitol có vị ngọt, chất tạo dẻo giúp điều vị QCVN 4và cải thiện màu sắc surimi,đồng thời có khả 8:2010/BYT giữ nước bảo quản thực phẩm Có nhiều phụ gia thực phẩm nhóm –OH có khả tạo nên lớp nước kép – chất tạo xung quanh phân tử protein, đơng lạnh tan băng, lớp nước bên ngồi bị lớp nước bên làm cho protein ổn định cấu trúc Tạo vị ngon; cung cấp acid amin; có khả QCVN ổn định cấu trúc protein bảo quản 4-1:2010/BYT lạnh tan băng; liều lượng tối đa 10g/1kg PGTP – chất điều nguyên liệu vị Na2HPO4 làm tăng tính trương nở, tính ngậm TCVN 9639:2013 nước tính kết dính Na2HPO4 làm tăng độ pH muối tinh thịt cá làm ngăn co protein, tăng cường trương nở protein Rất quan trọng, giúp hình thành sản phẩm đặc thù TCVN 6417:2010 gần giống tự nhiên Các chế phẩm hương thơm Hướng dẫn sử hương heo, bo, gà,…có thể tổng hợp dụng hương liệu nhân tạo chiết suất tự nhiên Hồn thiện trạng thái cảm quan sản phẩm mơ Nhóm bổ sung dinh dưỡng protein (acid amin, đường, vitamin, chất khoáng đa vi lượng, Dinh dưỡng nhằm mục đích tăng chất lượng thực phẩm mặt dinh dưỡng giúp sản phẩm hoàn hảo Giúp bảo vệ protein tác dụng nhiệt độ (nhiệt độ thay đổi khoảng rộng làm cho Chất ổn protein bị biến tính, nước, biến màu,…), có định Chất tác dụng giữ nước, giảm hao hụt đồng thời giữ ổn giá trị cảm quan định Chống oxi Hạn chế q trình oxy hóa chất sản hóa phẩm mơ Chất Lịng trắng Chứa nhiều protein hịa tan, gia nhiệt bị biến gia trứng tính phá vỡ cấu trúc bậc tăng cao tạo gel liên kết QCVN 410:2010/BYT– chất tạo màu TCVN 11427:2016 sử dụng protein thực phẩm QCVN 4-13:2010/BYT phụ gia thực phẩm QCVN 46:2010/BYT TCVN 1858:2018 trứng gà cấu trúc Tăng độ liên kết gel, độ kết dính thành phần surimi, tăng độ dẻo dai, độ mịn, đàn hồi độ đặc surimi Tỉ lệ tinh bột tăng Tinh bột độ đơng kết surimi tăng Nếu tỷ lệ tinh bột tăng mức làm giảm độ đàn hồi Được sản xuất từ carageenan hút nước mạnh nên Caramin tạo gel, tạo đông tụ, tính bền dẻo, nâng cao cảm quan, tăng giá trị dinh dưỡng, kéo dài thời gian quản bảo, đảm bảo chất lượng thời gian dài Surelasting Là chất tăng cấu trúc, tăng khả bền nhiệt sợi protein Nhóm chất Làm tăng cấu trúc cho sản phẩm mô xơ 0546:2014 tinh bột sắn [27] TCVN 9947:2013 Phụ gia thực phẩm - Chất tạo màu - Caramin TCVN 9050:2012 chất xơ Kết luận: Từ tính chất – mục đích phụ dùng sản xuất surimi sản phẩm mô nêu hai bảng trên, ta thấy: - Khắc phục đáng kể tình trạng bẻ gãy protein surimi, đồng thời bảo quản với thời hạn kéo dài mà khơng bị ảnh hưởng chất lượng sản phẩm - Tính chất đồng tạo gel, tăng độ liên kết gel, tăng độ kết dính surimi giúp sản phẩm dẻo, dai Nâng cao chất lượng sản phẩm - Tạo màu, mùi, vị nâng cao cảm quan người sử dụng, nâng cao giá trị sản phẩm, tạo hương vị đặc trưng, phụ vụ đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng - Cải thiện tạo giá trị dinh dưỡng định giúp sản phẩm trở nên hoàn hảo - Ổn định gia tăng cấu trúc, giúp sản phẩm bền nhiệt trải qua hai trình hấp chín cấp đơng 1.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất chung 1.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Hình Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm mơ 1.3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất Surimi đông lạnh Sorbitol Đường Tinh bột sắn Chất tạo màu Natri glutamat Muối Lòng trắng trứng Cắt nhỏ Xay thô (t100oC, = 8m) Cấp đơng (ttâm = -18oC,=20m) Bao gói Dị kim loại Đóng thùng Bảo quản Sản phẩm Hình Quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm mơ 1.3.3 Thuyết minh quy trình cơng nghệ Bảng Bảng thuyết minh quy trình cơng nghệ STT Cơng đoạn Thơng số kỹ thuật Mục đích Nhập nguyên liệu Cắt nhỏ Giảm kích thước khối thịt để rút ngắn thời d=15mm gian xay Xay thô Giảm kích thước khối t100oC tiêu diệt vài = 8m vi sinh vật tăng thời gian bảo quản Sản phẩm có độ dai, dẻo Sau sản phẩm tạo viên đưa vào thiết bị hấp – làm nguội Tại đây, hấp chín có nhiệt độ >100°C vịng phút Sau đó, sản phẩm vào phận làm nguội thiết bị làm nguội nhiệt độ 15 – 20ºC vòng 10-20 phút Nhiệt độ thời gian ảnh hưởng đến chất lượng, cấu trúc sản phẩm Cấp đơng Hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ đóng băng t=30÷35ºC dịch bào, hạn chế hư ttâm=-18oC hỏng sản phẩm, =20m kéo dài thời gian bảo quản Bao gói Sau cấp đơng, sản phẩm kiểm tra cho Tạo điều kiện thuận lợi Độ hút chân vào bao bì để bao gói hút cho q trình bảo quản, khơng: 80% chân khơng Sản phẩm bị lỗi vận chuyển, phân phối trình kiểm tra bị loại để mang tái chế 10 Dò kim loại Phát mảnh kim loại lẫn sản phẩm để xử lý, đảm bảo chất lượng, an toàn sản phẩm Sử dụng thiết bị dị kim loại, sản phẩm có kim loại loại đưa xử lý Các sản phẩm đạt yêu cầu đưa vào thiết bị đóng thùng 11 Đóng thùng Tạo điều kiện q trình tphịng=18oC phân phối sản phẩm 12 Bảo quản Duy trì chất lượng sản phẩm thời t= -18±20C gian dài Sản phẩm sau làm nguội đưa đến thiết bị cấp đông để làm đông sản phẩm Mỗi thùng chứa số lượng gói quy định, dán lại keo chất kho bảo quản Các thùng chứa sản phẩm bò viên đặt vào phịng lạnh đơng nhiệt độ 18ºC ± 20C 1.4 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm mô Quyết định 46/2007/QĐ-BYT: Quy định giới hạn tối đa nhiễm sinh học hóa học thực phẩm sản phẩm cá chế biến nhiệt QCVN 8-1: 2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm thực phẩm nhóm thủy hải sản dùng qua xử lí nhiệt Quyết định số 1417/QĐ-BNN-QLCL ngày 20/6/2012 Danh mục các tiêu hóa học định kiểm nghiệm lô hàng thủy xuất 1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi vị Mức u cầu Hình dạng viên trịn Màu tươi sáng khơng có vết lạ Có màu từ vàng đến cam Có mùi vị đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi vị lạ 1.4.2 Chỉ tiêu vi sinh Bảng Chỉ tiêu vi sinh Chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí E.Coli S.aureus Cl.pefringens Salmonella V.parahaemolyticus Giới hạn vi sinh vật ( 1g sản phẩm) 106 102 102 102 Khơng có 102 1.4.3 Chỉ tiêu kim loại nặng Bảng Chỉ tiêu kim loại nặng STT Chỉ tiêu Antimon (Sb) Arsen (As) (đối với Arsen vô cơ) Cadimi (Cd) Chì (Pb) Thủy ngân (Hg) Đồng (Cu) Kẽm (Zn) Mức tối đa (mg/kg) 1,0 2,0 0,05 0,2 0,5 30 100 1.4.4 Chỉ tiêu độc tố vi nấm Bảng Chỉ tiêu độc tố vi nấm Chỉ tiêu Aflatoxin B1 Aflatoxin B1, B2, G1,G2 Mức tối đa 15 1.4.5 Chỉ tiêu hóa lý Bảng Chỉ tiêu hóa lý Tên tiêu Độ ẩm Giới hạn tối đa Khơng q 17÷18% CHƯƠNG 2: MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MƠ PHỎNG Bảng Các sản phẩm mô giới Việt Nam Tôm khô từ surimi cá Tuyết Nhật Bản Bánh bạch tuột Tokoyoki Nhật Bản Thế giới Mô thịt cua biển từ surimi cá tuyết Nhật Bản Mô cua từ surimi Tôm mủ ni từ surimi cá mối Thủy sản Sản phẩm mô ghẹ từ surimi Sản phẩm mô cua huỳnh đế từ surimi cá mối Mơ sị điệp từ surimi Việt Nam Cá viên nhân trứng cá (Tobiko) Rich Mama Tôm viên nhân phomai “A School of fishes” Cá viên nhân pate cá hồi Sài Gòn Food Cá viên rau củ Tân Vĩnh Phát Sản phẩm mô thịt heo từ surimi cá nhám Sản phẩm mơ bị từ surimi Thịt Mô gà từ surimi cá hố Gà viên chanh SG Food Xúc xích từ surimi cá mintai Nhật Bản Thế giới Mô dăm từ suirmi cá Mintai Nhật Bản Sản phẩm Sản phẩm mô chả cá lăng Đất Việt khác Việt Nam Xúc xích bỏ từ surimi cá mè Xúc xích heo từ surimi cá sơn thóc (Theo KHCN surimi phẩm mơ Trần Thị Luyến thị trường) 2.1 Quy trình sản xuất cua từ surimi Thanh cua (cua giả) làm từ surimi - thịt cá gỡ bỏ, rửa để loại bỏ chất béo phần thịt khơng mong muốn, sau băm thành bột nhão Bột nhão trộn với thành phần khác trước làm nóng ép thành hình dạng bắt chước thịt cua Mặc dù cua giả làm từ hải sản, thường không chứa cua - ngoại trừ lượng nhỏ chiết xuất cua thêm vào để tạo hương vị Thành phần cua surimi - thịt cá chế biến, thường bao gồm 35% đến 50% sản phẩm tính theo trọng lượng Hình Sản phẩm cua 10 Surimi đông lạnh Sorbitol Đường Tinh bột sắn Chất tạo màu Natri glutamat Muối Lịng trắng trứng Xay thơ Phối trộn Cán Hấp sơ Định hình-Phun màu Bao gói Cấp đơng Dị kim loại Đóng thùng Bảo quản 11 cua Thanh Đá vảy Hình 2 Quy trình sản xuất cua 2.2 Quy trình sản xuất Tơm viên nhân phomai “Tôm viên nhân phomai” sản phẩm mô từ surimi, sử dụng phổ biến Là sản phẩm với vỏ hình trịn bên ngồi, màu cam mang lại cảm quan bắt mắt lớp nhân bên phomai trứng muối Nó có cách chế biến đa dạng như: chiên, hấp, nấu canh, nấu lẩu, Ngồi sản phẩm cịn mang lại số lợi ích giảm cân chứa hàm lượng đạm định giúp thể có cảm giác no chán ăn, từ hạn chế việc ăn uống Hình Tôm viên nhân phomai 12 Surimi đông lạnh Sorbitol Đường Tinh bột sắn Chất tạo màu Natri glutamat Muối Lòng trắng trứng Cắt nhỏ Xay thô (t100oC, = 8m) Cấp đông (ttâm = -18oC,=20m) Bao gói Dị kim loại Đóng thùng Bảo quản Sản phẩm Hình Quy trình sản xuất tơm viên nhân phomai 13 Đá vảy 2.3 Quy trình sản xuất thịt cua biển từ surimi cá tuyết Nhật Bản Tinh bột Chất thơm cua biển Natri glutamat Muối Lòng trắng trứng Nước Chất chiết cua biển Surimi đông lạnh Xay thơ Phối trộn Phối chế màu thực phẩm Đun nóng Đóng bánh Phủ lớp bột màu Đóng gói vào màng mỏng Chia phần Gia nhiệt Làm lạnh nhanh Bao gói túi PE Cấp đơng Bảo quản Thịt cua Hình Quy trình sản xuất thịt cua biển từ surimi cá tuyết Nhật Bản 14 Đun nóng Bột cá nhuyễn dùng nhuộm màu KẾT LUẬN Qua seminar môn “Công nghệ chế biến Thịt-Thủy sản” chúng em củng cố kiến thức học phần, hiểu rõ Sản phẩm mô thị trường ưa chuộng Chúng em xin gửi lời cảm ơn đến giảng viên cố vấn Cơ TS.Nguyễn Thị Trúc Loan đóng góp, tạo điều kiện để bọn em hồn thành seminar Bài báo cáo không tránh khỏi sai sót Chúng em mong nhận góp ý từ quý thầy cô bạn để báo cáo hoàn thiện TÀI LIỆU THAM KHẢO - Trần Thị Luyến – KHCN Surimi Sản phẩm mô - TS.Nguyễn Thị Trúc Loan – Bài giảng giáo trình Công nghệ chế biến ThịtThủy sản - A school of fishes – PBL - Lương Thị Hậu – Đồ án tốt nghiệp 2017 15 ... MƠ PHẨM 1.1 Giới thiệu sản phẩm mơ phỏng: 1.1.1 Định nghĩa Sản phẩm giả sản xuất protein surimi gọi ? ?sản phẩm mơ phỏng? ??, có đặc tính gần giống với sản phẩm tự nhiên Sản phẩm mô chế biến từ surimi, ... surimi cá tuyết Nhật Bản Mô cua từ surimi Tôm mủ ni từ surimi cá mối Thủy sản Sản phẩm mô ghẹ từ surimi Sản phẩm mô cua huỳnh đế từ surimi cá mối Mô sò điệp từ surimi Việt Nam Cá viên nhân trứng... nguyên tắc sản xuất sản phẩm mô từ surimi Hình Surimi lạnh đơng Hình Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm mơ Hình Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mô Hình Sản phẩm cua