Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà máy biscafun

Nhà máy Biscafun Quảng Ngãi Nhà máy bánh kẹo Quảng Ngãi ra đời vào ngày 08071994. Lúc đầu Nhà máy hoạt động với hai dây chuyền sản xuất kẹo các loại và bánh Quy theo công nghệ của Đài Loan và Đan Mạch.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG KHOA HĨA NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TẠI NHÀ MÁY BISCAFUN ĐỀ TÀI: SẢN PHẨM BÁNH XỐP KEM WALYS GVHD : TS Mạc Thị Hà Thanh GVHD : TS Tạ Thị Tố Quyên Nhóm : BISCAFUN Thành viên : Lê Thị Hồng Nhung 107190090 Lê Văn Phú 107190035 Đoàn Thị Mỹ Nhung 107190033 Võ Mạnh Thắng 107190095 Nguyễn Thị Hạ Ngân 107190085 Võ Thị Hồng 107190072 Lê Thị Minh Nga 107190027 Quãng Ngãi, ngày 23, tháng 02, năm 2023 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT LỜI CÁM ƠN Nhóm CFG xin chân thành gửi lời cảm ơn đến tất thầy cô giảng viên trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng anh Khiêm, Toan công tác Nhà máy Biscfun hướng dẫn nhóm chúng em suốt trình thực Dự án Thực Tập Cơng Nhân Nhóm xin gửi lời cảm ơn đến Mạc Thị Hà Thanh cô Tạ Thị Tố Quyên đồng hành nhóm q trình làm việc nhà máy Cảm ơn cô Thanh nhận xét, góp ý đưa lời khuyên bổ ích, đồng thời hỗ trợ cho nhóm chúng em kiến thức chung cần đạt học phần Chúng em xin gửi lời cảm ơn đến tất cô anh chị ca làm việc hỗ trợ kiến thức thực tiễn để chúng em ứng dụng học phần TTCN Xin cảm ơn anh chị làm việc phòng Lab giúp chúng em hiểu rõ cách thức hoạt động thí nghiệm diễn thực tiễn Lời cảm ơn sau xin dành tặng cho bạn bè, nhóm bạn giúp đỡ sẻ chia đồng hành hỗ trợ nhóm MỘT LẦN NỮA NHĨM XIN CHÂN THÀNH CÁM ƠN! THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT LỜI MỞ ĐẦU Bánh kẹo có lịch sử hình thành phát triển lâu đời Từ phương pháp thủ công đơn giản lúc trước, ngày bánh kẹo sản xuất với dây chuyền thiết bị đại, nên sản phẩm làm đạt chất lượng cao Hiện với thị trường mở rộng khơng Việt Nam mà cịn tồn giới, sản lượng tiêu thụ ngày tăng Cùng với phát triển vượt bậc kinh tế thay đổi nhanh chóng khoa học kỹ thuật, sống ngày cải thiện nhu cầu người ngày phong phú đa dạng, nên bánh kẹo thiếu ngày Lễ, Tết, Hội… Để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, địi hỏi phải có đội ngũ cán bộ, công nhân viên nắm vững lý thuyết thực tế Là kỹ sư tương lai, mong muốn tiếp cận thực tế để mở rộng thêm vốn hiểu biết sở lý thuyết học trường Nhờ giới thiệu nhà trường đồng ý ban Lãnh đạo Nhà máy, nên thực tập Nhà máy bánh kẹo Quảng Ngãi Biscafun Qua đợt thực tập, tơi tìm hiểu tổng quan Nhà máy, tiếp cận thực tế dây chuyền bánh Walys Đợt thực tập giúp hiểu biết thêm nhiều kiến thức bổ ích, tạo điều kiện thuận lợi cho tương lai sau này.Vậy nên, qua dự án này, nhóm tiến hành tìm hiểu nội dung nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh kiểm sốt tất mối nguy có ảnh hưởng trực tiếp, gián tiếp đến sản phẩm − Tìm hiểu chương trình tiên (GMP, SSOP) − Tìm hiểu kế hoạch HACCP sản phẩm − Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm − Các phương pháp xử lí nước cấp, nước thải chất thải rắn – Vệ sinh công nghiệp nhà máy THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT CONTENTS LỜI CÁM ƠN LỜI MỞ ĐẦU PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 1.1 Tên gọi, địa Nhà máy 1.2 Quá trình hình thành phát triển 1.3 Thành tích đạt 1.4 Sơ đồ tổ chức nhà máy PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH XỐP 11 2.1 Nguyên liệu 11 2.1.1 Bột mì 11 2.1.2 Shortening 11 2.1.3 Dầu cọ 11 2.1.4 Tinh bột bắp 12 2.1.5 Đường trắng 12 2.1.6 Sữa đặc 12 2.2 Các chất phụ liệu 13 2.2.1 Chất giữ ẩm (E420i) 13 2.2.2 Chất tạo xốp (500ii , 503ii) 13 2.2.3 Muối 14 2.2.4 Hương tổng hợp thực phẩm (vani) 14 2.2.5 Chất nhũ hoá Lecithine 15 PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH XỐP KEM WALYS 16 3.1 Quy trình công nghệ 16 3.2 Thuyết minh quy trình 17 3.2.1 Chuẩn bị xử lý nguyên liệu 17 3.2.2 Đánh trộn 17 3.2.3 Lọc tạp chất 17 3.2.4 Nướng 17 3.2.5 Làm nguội 18 3.2.6 Phết kem 18 3.2.7 Cắt bánh 18 3.2.8 Lựa chọn 18 3.2.9 Bao gói 18 3.2.10 Nhập kho, thành phẩm 18 PHẦN 4: MÁY MÓC, THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN BÁNH XỐP KEM WALYS 19 4.1 Thiết bị đánh trộn bột nhão 19 4.2 Lò nướng bánh kem xốp 19 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT 4.3 Máy đánh bánh kem xốp 20 4.4 Thiết bị phết kem 20 4.6 Máy gói bánh kem xốp 21 4.7 Máy đóng gói bánh kem xốp WA-120 22 4.8 Thiết bị in date Tân Thanh 22 4.9 Thiết bị đóng màng co 22 PHẦN 5: KỶ LUẬT, VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG NHÀ MÁY 24 5.1 Kỷ luật nhân công nhà máy 24 5.1.1 Yêu cầu 24 5.1.2 Điều kiện 24 5.1.3 Biện pháp thực 24 5.2 Vệ sinh an toàn lao động nhà máy 25 PHẦN 6: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TẠI NHÀ MÁY BISCAFUN 27 6.1 Hệ thống quản lý chất lượng nhà máy Biscafun 27 6.1.1 Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng 27 6.1.2 Tổ chức quản lý chất lượng Nhà máy 27 6.1.3 Nhiệm vụ QA/QC 27 6.1.4 Chương trình tiên GMP 27 6.1.5 SSOP 29 6.1.6 HACCP 30 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY DÂY CHUYỀN BÁNH KEM XỐP 30 XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TRỌNG YẾU (CCP) DÂY CHUYỀN BÁNH KEM XỐP 39 6.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm 41 PHẦN 7: QUY TRÌNH XỬ LÝ CHẤT THẢI TẠI NHÀ MÁY 42 7.1 Thu gom xử lý nước thải, chất thải rắn nhà máy Biscafun 42 7.1.1 Phân loại chất thải 42 7.1.2 Thời gian vị trí đặt thùng chứa rác thải 44 7.2 Tần suất xử lý chất thải quang trắc môi trường 45 7.2.1 Chất thải rắn 45 7.2.2 Nước thải 45 PHỤ LỤC 46 LỜI KẾT THÚC 53 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT Phụ lục hình Hình 1 Nhà máy Biscafun Hình Bột mì nguyên liệu 11 Hình 2 Shorterning Error! Bookmark not defined Hình Dầu cọ 12 Hình Tinh bột bắp 12 Hình Đường trắng 12 Hình Sữa đặc 13 Hình Sorbitol 13 Hình Bột nở 14 Hình Bột khai 14 Hình 10 Muối 14 Hình 11 Vanila 14 Hình 12 Lecithine 15 Hình Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh kem xốp Walys 16 Hình Máy đánh trộn bột 19 Hình Máy nướng bánh xốp 19 Hình Máy đánh kem công nghiệp 20 Hình 4 Máy phết kem 20 Hình Máy cắt bánh 21 Hình Máy gói bánh kem xốp DZB-1 21 Hình Máy gói bánh WA-120 22 Hình Thiết bị in date Tân Thanh 22 Hình Thiết bị đóng màng co 23 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 1.1 Tên gọi, địa Nhà máy 1.1.1 Tên gọi: Nhà máy bánh kẹo Quảng Ngãi Biscafun thuộc công ty cổ phần đường Quảng Ngãi 1.1.2 Địa chỉ: Số 02 Nguyễn Chí Thanh- TP Quảng Ngãi- tỉnh Quảng Ngãi Điện thoại: 0553822153 Fax: 840553811274 Email: biscafun@vnn.vn Website: http://biscafun.com.vn Hình 1 Nhà máy Biscafun 1.2 Quá trình hình thành phát triển Nhà máy bánh kẹo Quảng Ngãi đời vào ngày 08/07/1994 Lúc đầu Nhà máy hoạt động với hai dây chuyền sản xuất kẹo loại bánh Quy theo công nghệ Đài Loan Đan Mạch Qua khảo sát thị thường, năm 1998 Nhà máy đầu tư thêm dây chuyền sản xuất bánh Snack bánh mềm phủ cao cấp Chocovina Đến năm 2006 Nhà máy đầu tư dây chuyền bánh Walys Năm 2008 Nhà máy đầu tư thêm dây chuyền bánh Quy, theo công nghệ Đan mạch Từ lúc đời nay, Nhà máy không ngừng cải tiến thiết bị, mẫu mã, chất lượng sản lượng Bánh kẹo Quảng Ngãi Biscafun khơng có mặt khắp vùng, miền nước, mà xuất sang nhiều nước như: Đài Loan, Thái Lan, Trung Quốc, Lào, Campuchia, đặc biệt thị trường khó tính Nhật Bản Cùng với việc nâng cao sức sản xuất để đáp ứng người tiêu dùng, Biscafun cịn trọng đến cơng tác quản lý, phát triển thương hiệu sản phẩm, công tác bảo vệ môi trường trọng đến dịch vụ chăm sóc khách hàng THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT Về hoạt động xã hội, cán công nhân viên Nhà máy bánh kẹo Biscafun xây dựng nhiều nhà tình thương để giúp đở người có hồn cảnh khó khăn, đồng thời nhận phụng dưỡng suốt đời mẹ Việt Nam anh hùng 1.3 Thành tích đạt Được lựa chọn từ nguồn nguyên liệu cao cấp; Được sản xuất dây chuyền công nghệ đại; Biscafun tạo sản phẩm với hương vị đậm đà, có mặt khắp nơi, ln đem đến niềm vui cho người Bánh kẹo Biscafun - Hơn niềm vui Biscafun áp dụng hệ thống quản lí chất lượng theo tiêu chuẩn Quốc tế ISO: 9001: 2008 ISO 14001: 1996 ‫ ٭‬Sản phẩm 13 năm liền Người Tiêu Dùng bình chọn Hàng Việt Nam chất lượng cao (1998 - 2010) Báo Sài Gòn tiếp thị tổ chức ‫ ٭‬Thương hiệu đạt giải Sao vàng Đất Việt 2005 ‫ ٭‬Được bình chọn Doanh nghiệp Việt Nam uy tín - Chất lượng năm 2006 ‫ ٭‬Năm 2007 Cúp vàng Thương Hiệu Việt ‫ ٭‬Năm 2008 Giải thưởng "Doanh nghiệp tổ chức phát triển hệ thống phân phối tốt nhất" UB Quốc gia Hợp tác Kinh tế Quốc tế Hiệp hội Nhà bán lẻ Việt Nam trao tặng - "Cúp vàng chất lượng hội nhập" cho sản phẩm Chocovina hội nhập WTO năm 2008 Liên hiệp Hội khoa học kỹ thuật Việt Nam trao tặng ‫ ٭‬Năm 2009 “Top 20 Doanh nghiệp lớn giải vàng thương hiệu an toàn vệ sinh thực phẩm năm 2009” Do Bộ Y Tế cấp - Bánh kẹo Biscafun thủ tướng Chính phủ Nước Cộng Hồ Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam tặng khen năm 2009, số 791QĐ/TTg ngyà 9/6/2009 - Biscafun - Doanh nghiệp Cộng đồng lần thứ I năm 2009 Tạp chí Thương mại - Bộ Công thương chứng nhận * Năm 2010 vàng năm 2010 Biscafun đoạt cúp vàng thương hiệu uy tín - sản phẩm chất lượng - Doanh nghiệp xây dựng phát triển thương hiệu thành công năm 2010 UBND Tỉnh Quảng Ngãi trao tặng 1.4 Sơ đồ tổ chức nhà máy THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT GIÁM ĐỐC PGĐ KINH DOANH TP TT THƯ KÝ CLMT TP KH.TH TP TÀI CHÍNH TRƯỞNG Ka A PGĐ KỸ THUẬT TP NCPT TP KCS TRƯỞNG Ka B TP KT TRƯỞNG Ka C Ghi chú: + Thư ký CLMT: Thư ký chất lượng mơi trường + TP.TT: Trưởng phịng thị trường + TP.KH.TH: Trưởng phòng kế hoạch tổng hợp + TP NCPT: Trưởng phòng nghiên cứu phát triển + TP KCS: Trưởng phòng kiểm tra chất lượng + TP KT: Trưởng phòng kỹ thuật 10 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TRỌNG YẾU (CCP) DÂY CHUYỀN BÁNH KEM XỐP Câu Câu Câu Câu Nguyên liệu/công Mối nguy hỏi hỏi hỏi hỏi Kết luận đoạn chế biến (?1) (?2) (?3) (?4) (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) C K K KHÔNG 1.Tiếp nhận nguyên VẬT LÝ liệu cho bánh HĨA HỌC C K K KHƠNG (1a) Bột mì SINH HỌC C K C C KHƠNG VẬT LÝ C K K KHƠNG (1b) Bột gạo HĨA HỌC C K K KHÔNG SINH HỌC C K C C KHÔNG (1c) Dầu cọ KHÔNG VẬT LÝ C K K KHÔNG (1d) Muối HĨA HỌC C K K KHƠNG (1e) NaHCO3 KHÔNG (1f) NH4 HCO3 KHÔNG (1g) Lecithine KHÔNG VẬT LÝ C K K KHƠNG HĨA HỌC C K K KHƠNG (1h) Nước chế biến SINH HỌC C K C C KHƠNG VẬT LÝ C K K KHƠNG (1i) Bột khí tái chế SINH HỌC C K C C KHÔNG 2.Tiếp nhận nguyên liệu kem KHÔNG (2a) Shortening VẬT LÝ C K K KHƠNG HĨA HỌC C K K KHƠNG (2b) Bột bắp SINH HỌC C K C C KHÔNG VẬT LÝ C K K KHƠNG HĨA HỌC C K K KHÔNG (2c) Đường xay SINH HỌC C K C C KHÔNG (2d) Sorbitol KHÔNG (2e) Sữa đặc KHÔNG (2f) Vanillin KHÔNG (2g) Hương KHÔNG (2h) Màu KHÔNG VẬT LÝ C K K KHÔNG (2i) Bánh ghế SINH HỌC C K C C KHƠNG HĨA HỌC C K K KHƠNG Giấy gói SINH HỌC C K C C KHƠNG Bảo quản nguyên liệu SINH HỌC C K C C KHÔNG cho bánh 39 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT Bảo quản nguyên liệu SINH HỌC cho kem Bảo quản giấy gói KHƠNG Xử lý nguyên liệu VẬT LÝ (xay đường) Chuyển nguyên liệu bánh nơi chế KHÔNG biến Chuyển nguyên liệu KHÔNG kem nơi chế biến 10 Chuyển giấy gói KHƠNG nơi chế biến C K C C KHÔNG - - - - - C K C C KHÔNG - - - - - - - - - - - - - - - K C C KHÔNG K C C KHÔNG K C C KHÔNG C C C C C C C C - K K K K K K K K - K C K C K K C C - C C C C C - KHÔNG KHÔNG KHÔNG KHÔNG KHÔNG KHÔNG KHÔNG KHÔNG - C K K - KHÔNG - - - - - - - - - - 11 Cân nguyên liệu cho công đoạn chế biến kem SINH HỌC C 12 Xử lý bánh thứ phẩm C 13 Đánh kem VẬT LÝ SINH HỌC 14 Cân nguyên liệu cho VẬT LÝ đánh trộn bánh SINH HỌC VẬT LÝ 15 Đánh trộn SINH HỌC 16 Nướng VẬT LÝ 17 Lựa bánh sau lò SINH HỌC 18 Phết kem SINH HỌC 19 Cắt bánh, lựa chọn SINH HỌC 20 Đóng gói KHƠNG 21 Đóng hộp, đóng túi, KHƠNG đóng thùng 22 Nhập kho KHÔNG 23 Vận chuyển, phân KHÔNG phối tiêu thụ C 40 6.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm Đối với nguồn nước: Nước dùng để sản xuất lấy từ nhà máy nước Quảng Ngãi, sau qua xử lý đưa vào sản xuất Đối với công nhân: Trước vào dây chuyền sản xuất phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, thực việc rửa tay vào dây chuyền Đối với thiết bị: Được vệ sinh trước sau sản xuất, đồng thời q trình sản xuất cơng nhân cần vệ sinh sơ để máy móc thiết bị Đối với nguyên liệu: Nguyên liệu nhập Nhà máy KCS kiểm tra chặt chẽ Đối với sản phẩm: Sản phẩm trước đưa thị trường KCS kiểm tra lại, trình lưu kho THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT PHẦN 7: QUY TRÌNH XỬ LÝ CHẤT THẢI TẠI NHÀ MÁY 7.1 Thu gom xử lý nước thải, chất thải rắn nhà máy Biscafun 7.1.1 Phân loại chất thải Chất thải nhà máy có hai loại: Chất thải sản xuất: Thùng carton hỏng, bao PE, giấy gói hỏng loại, bánh cháy Một số loại bán phế liệu, số cịn Cơng ty mơi trường Quảng Ngãi thu gom hàng ngày Chất thải nguy hại gồm: Bóng đèn hỏng, dầu nhớt, vải lau có dính dầu nhớt: Loại rác thu gom chứa đựng vào nơi cố định (có biển báo), sau chuyển đến khu vực tập trung Công ty, Công ty liên hệ với đơn vị xử lý bên để thu gom tháng lần Yêu cầu: Chất thải tập trung nơi có quy định cho loại, chất thải đảm bảo cách xa nhà xưởng Các chất thải đảm bảo không gây nhiễm bẩn cho sản phẩm môi trường xung quanh Chất thải rắn a Phân loại chất thải rắn: - Chất thải rắn sinh hoạt: Là chất thải phát sinh trình sinh hoạt Được chia thành 02 loại + Chất thải sinh hoạt bán thu hồi: giấy hỏng, chai nhựa, bìa carton, túi PE, + Chất thải sinh hoạt khơng bán thu hồi: giấy gói bánh, kẹo, cà phê, hộp xốp, thức ăn thừa, ly thủy tinh, ly sứ vỡ, (trừ chất thải nguy hại) - Chất thải rắn công nghiệp: + Là chất thải phát sinh trình sản xuất kho tàng như: giấy gói, lõi giấy, thùng carton, túi PE, bánh phế phẩm + Các loại chất thải rắn phân thành loại: loại bán thu hồi không bán thu hồi Loại bán thu hồi: thùng carton, lõi giấy, hộp giấy, bao giấy, túi PE, can nhựa, xô nhựa, thùng phuy nhựa sắt Loại không bán thu hồi: phần lại (trừ chất thải nguy hại) - Chất thải nguy hại (CTNH): + Là chất thải gây nguy hại đến sức khỏe người môi trường như: bóng đèn huỳnh quang, vải lau dính dầu mở, dầu nhớt thải, hóa chất hủy bỏ bao bì hóa chất, linh kiện điện tử, mực in, amiăng, … 42 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT b Xử lý chất thải rắn - Chất thải sinh hoạt + Đối với văn phịng: Phân loại, có nơi chứa giấy in mặt để in tận dụng, giấy in mặt giấy hỏng để bán thu hồi + Đối với sản xuất: Phân loại chất thải sinh hoạt bỏ vào thùng rác theo chủng loại + Nơi tập kết: Người dùng cho rác thải vào thùng chứa rác thải theo chủng loại, công nhân môi trường chuyển đến nhà rác - Chất thải rắn công nghiệp + Nơi tập kết: công nhân sản xuất, thủ kho chuyển đến nhà rác vào cuối ca/cuối ngày - Chất thải nguy hại + Chất thải tập trung nơi có quy định cho loại, chất đảm bảo cách xa nhà xưởng Các chất thải đảm bảo không gây nhiễm bần cho sản phẩm môi trường xung quanh + Đã xây dựng kho chứa chất thải rắn thông thường chất thải nguy hại riêng biệt, đảm bảo yêu cầu Kho chất thải nguy hại có nhiều thùng chứa, thùng loại chất thải riêng biệt Nước thải a Phân loại nước thải - Nước vệ sinh phân xưởng 1: Bơm trạm xử lý Công ty - Nước vệ sinh phân xưởng 2: bơm Nhà máy xử lý nước thải khu công nghiệp Quảng Phú - Nước bơm chân khơng: Được giải nhiệt tuần hồn tái sử dụng lại cho hệ thống bơm chân không - Nước giải nhiệt: Dẫn hồ chứa, tản nhiệt tuần hoàn tái sử dụng để giải nhiệt b Xử lí nước thải - Nước thải dẫn từ điểm vệ sinh hố thu bơm tự chảy đường ống nhựa Từ hố thu, nước thải bơm đến trạm xử lý - Đối với dây chuyền bánh xốp, việc sử dụng nước ít, gồm nước vệ sinh thiết bị theo định kỳ hàng tuần nước dùng cho hệ thống máy lạnh 43 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT + Đối với nước sau dùng cho hệ thống máy lạnh xả đường ống đưa hệ thống xử lý nước Công ty + Đối với nước sau vệ sinh hệ thống máy móc thiết bị cho vào hố thu gom để lắng thu gom số tạp chất, sau xả đường ống đưa hệ thống xử lý nước Công ty c Một số lưu ý: - Tuyệt đối không vứt rác xuống cống, tránh tắt cống - Trong ca sản xuất, thu gọm kẹo phế phẩm, bột nhào, kem, chocolate hỏng, cho vào túi PE chuyển nhà rác, hạn chế đến mức thấp thành phần xuống cống 7.1.2 Thời gian vị trí đặt thùng chứa rác thải - Thời gian tập kết: đơn vị chuyển đến nhà chứa CTNH, cho vào thùng chứa yêu cầu vào cuối ca sản xuất (đơn vị ca), cuối ngày làm việc (đi vị hành chính), kết thúc vụ (đơn vị sửa chữa) Khi lượng CTNH đủ nhiều, công nhân môi trường chuyển đến nhà rác tập trung Công ty - Các vị trí đặt thùng chứa rác thải: STT Vị trí Dây chuyền bánh xốp Walys Cây me Số thùng 2 Loại rác Môi trường Bán thu hồi Môi trường Bán thu hồi Môi trường Ghi Cổng trước nhà kho Cuối phân Môi trường xưởng bánh Cổng bên phân Môi trường xưởng bánh Hành lang phía Mơi trường đơng phân xưởng Nhà chứa CTNH CTNH CTNH: Dầu nhớt thải, bóng đèn huỳnh quang, vải lau dính dầu mở, linh kiện điện tử hỏng, mực in, bao bì mềm thải, bao bì cứng thải, bao thủy tinh thải 44 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT 7.2 Tần suất xử lý chất thải quang trắc môi trường 7.2.1 Chất thải rắn - Rác thải thông thường: hàng ngày Công ty Môi trường Quảng Ngãi đến chuyển - Rác thải bán thu hồi, bán cho bên 1-2 lần/tuần - CTNH: khoảng tháng lần đơn vị bên đến chuyển xử lý - Quang trắc môi trường lao động lần/năm 7.2.2 Nước thải - Định kỳ tuần / lần, nước thải nhà máy vận chuyển đường ống dẫn đến cơng ty xử lý nước thải tập trung Tại đó, nước thải dduwwocj xử lý sạch, đủ tiêu chuẩn để thải mơi trường có chất lượng cao để vận chuyển ngược nhà máy tái sử dụng - Hầu hết nay, nước thải vận chuyển nhà máy để tái sử dụng vệ sinh nhà xưởng, tưới cây, … 45 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT PHỤ LỤC PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH XỐP 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Bột mì a Thành phần hóa học bột mì Hàm lượng gluxit protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì + Protit bột mì: Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, mặt dinh dưỡng protit bột hạng cao giá trị protit bột hạng thấp, Protit bột mì gồm loại: • Anbumin (hịa tan nước) • Globulin : hịa tan dung dịch muối trung tính • Protalamin : hịa tan dung dịch rượu 60 – 80% cịn có tên gọi Gliadin • Glutenlin : hịa tan dung dịch kiềm 0,2% + Gluxit bột mì: gluxit bột mì gồm có: tinh bột dextrin, xenluloza, hemieluloza, gluxit keo, loại đường b Việc phân hạng đánh giá chất lượng bột mì Để đánh giá chất lượng bột mì theo tiêu chuẩn nhà nước số tiêu chuẩn chất lượng bột mì đặc trưng tình trạng vệ sinh hạng bột Các số chất lượng gồm có: mùi vị, độ nhiễm trùng, hàm lượng chất sắt độ ẩm c Tính chất nướng bánh bột mì Bột mì có tính chất nướng bánh cao làm cho bánh sản xuất ra: bề mặt có màu trắng vàng, bánh có mùi thơm đặc trưng • Lực nở bột mì: Khả bột mì tạo thành Gluten tạo thành bột nhào với tính chất xác định gọi lực nở bột mì • Khả sinh đường tạo khí bột mì d Bảo quản bột mì nhà máy Yêu cầu kho: thống mát, độ ẩm thích hợp (thường 88%), nhiệt độ (t = 25-30ْ C), bao xếp cách khoa học • Một số tượng xảy q trình bảo quản - Bột bị vón cục: Gluten, tinh bột hút nước trương nở mà xuất vón cục 46 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT - Mùi khét: q trình oxi hóa chất béo - Mọt sâu xuất nhiều 47 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT PHẦN 4: SỰ CỐ VÀ CÁCH KHẮC PHỤC KHI MÁY MÓC GẶP TRỤC TRẶC 4.1 Thiết bị đánh trộn bột nhão Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục Máy bị rung lắc mạnh Máy không đặt Xem chi tiết máy có bị trộn mặt phẳng hoạt động lỏng lẻo hay bị hỏng hay bị hao mịn khơng Nếu Động máy có vấn đề sửa gửi máy sửa linh kiện động gặp trục trặc Xuất tiếng kêu lớn Động bị hết dầu Nếu xem xét chi tiết phát thấy bi hay linh Bi linh kiện bị mịn kiện bị mịn cần thay Nếu xem xét kỹ mà Các linh kiện bị xuống không phát thấy vấn đề cấp gặp lỗi liên hệ tới kỹ thuật viên để hỗ trợ Nguyên liệu rớt ngồi Máy khơng hoạt động Khi vận hành máy, lưu ý sử máy chạy mặt phẳng dụng theo khuyến cáo nhà sản xuất máy Khối lượng nguyên liệu cho cho hiệu tốt vào nhiều so với dung tích cối trộn Cho nguyên liệu vào máy không thời điểm 4.2 Thiết bị nướng bánh xốp Sự cố Bánh bị cháy Bánh bị dính khn Bánh chín khơng Bánh vỡ vụn Nguyên nhân Nhiệt độ cao Cách khắc phục Điều chỉnh lại nhiệt độ nướng phù hợp Dầu mặt khuôn bánh hết Phun xịt dầu vào khuôn đặn Khn nóng khơng Điều chỉnh lại nhiệt độ khuôn Bánh mỏng, T cao nên Điều chỉnh lại lượng bột bánh giòn bánh, hạ T phù hợp 4.3 Máy đánh kem xốp Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục 48 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT Máy đánh kem không Cánh khuấy lắp chưa chặt Điều chỉnh lại trục cánh khuấy Máy đánh kem văng Cho nhiều nguyên liệu Giảm bớt lượng kem cho vào lần vào 4.4 Thiết bị phết kem Sự cố Kem phết dày Kem phết mỏng Kem phết không đồng Nguyên nhân Lượng kem cho vào nhiều Lượng kem cho vào Do thao tác người chỉnh máy phận phun kem gặp trục trặc Cách khắc phục Chỉnh lại nút bấm Chỉnh lại nút bấm Điều chỉnh lại chế độ phết ý cho lượng kem phù hợp 4.5 Thiết bị cắt bánh Sự cố Máy cắt bánh không Nguyên nhân Cách khắc phục Máy hoạt động không liên Điều chỉnh chu kì máy tục Máy cắt bánh để thừa q Trục cắt khơng vị trí Chỉnh lại trục máy nhiều vụn 4.6 Thiết bị gói bánh Sự cố Bánh toàn vỏ Nguyên nhân Bánh vào khơng khớp với bao bì Bao bì bị cháy xém Nhiệt độ cắt bao bì cao, khơng khớp vị trí Vỏ bao bì khơng cắt vị Cuộn bao bì đưa vào khơng trí chu kì Bao bì bị hở Cắt trúng bánh nên bao bì bị lỗi Cách khắc phục Cho chạy thử điều chỉnh lại vị trí bánh Điều chỉnh lại nhiệt độ vị trí Điều chỉnh lại cuộn bao bì cho vào Chỉnh lại vị trí hộp đầu vào 4.7 Thiết bị gói bánh WA-120 Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục Bao bì gói khơng vị Bao bì lúc bị cắt khơng Điều chỉnh lại bao bì trí khớp 49 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT Bánh không vào bao bì Bao bì bị hở Dây chuyền bỏ bánh bị Điều chỉnh lại hộp bánh lệch Cắt trúng hộp nhựa nên Chỉnh lại vị trí hộp đầu bao bì bị lỗi vào 4.8 Thiết bị in date Tân Thanh Sự cố Chữ số bị nhịa Mất số Mực khơng Nguyên nhân Cách khắc phục Hết mực máy in mực Thay mực máy in, chỉnh lại không đồng ngịi mực Nhiệt độ chưa đủ nóng Tăng nhiệt độ lên để mực rõ Hết mực Bổ sung mực cho máy 4.9 Thiết bị đóng màng co Sự cố Bao bì bị cháy vỏ Bao bì bị nhăn Nguyên nhân Cách khắc phục Do nhiệt độ cao, tốc độ Điều chỉnh nhiệt độ dây chuyền chậm phù hợp, tốc độ dây chuyền Nhiệt độ không đủ, dây Điều chỉnh nhiệt độ, tốc độ chuyền chạy nhanh dây chuyền 50 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT PHẦN 6: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TẠI NHÀ MÁY BISCAFUN 6.1 Hệ thống quản lý chất lượng nhà máy Biscafun 6.1.1 Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng Để phát triển bền vững, nhà máy trọng công tác nâng cao quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 Ngoài ra, Nhà máy tiến hành xây dựng hệ thống HACCP 6.1.2 Tổ chức quản lý chất lượng Nhà máy Xây dựng hệ thống quản lý Định mức kinh tế kỹ thuật Chất lượng nguyên liệu - vật tư Chất lượng sản phẩm Quy trình vận hành máy móc thiết bị, quy trình cơng nghệ sản xuất Lập kế hoạch tu bổ định kỳ Lập dự toán theo dõi q trình thực cơng trình sửa chữa, cải tạo, đầu tư theo phân cấp Công ty Tham gia triển khai sản xuất sản phẩm Thực công tác đào tạo thi nâng bậc cho công nhân Quản lý tài liệu kỹ thuật, công nghệ tài liệu thuộc ISO 9001-2000 ISO 14000 Quản lý thiết bị hiệu chuẩn, kiểm định, đo lường, thiết bị áp lực, thiết bị PCCC Kiểm tra nghiệm thu nguyên, nhiên, vật liệu đầu vào thành phẩm nhập kho Xây dựng công bố tiêu chuẩn sở sản phẩm 6.1.3 Nhiệm vụ QA/QC QC (Quality Control) Kiểm tra kiểm soát chất lượng sản phẩm Đây khâu kiểm tra đặt xen kẻ công đoạn sản xuất khâu thành phẩm để kiểm tra chất lượng thành phẩm Các khâu kiểm tra phâm chia làm loại: Nguyên liệu, bán thành phẩm, phẩm QA (Quality Assurance) Giám sát, quản lý ban hành chất lượng Đây phận có quyền có trách nhiệm quy định đặt khâu kiểm tra chất lượng công đoạn nào, kiểm tra theo phương pháp, tiêu chuẩn nào, dùng dụng cụ để kiểm tra, sản phẩm đạt mức độ cơng nhân phẩm, khuyết tật quy thứ phẩm 51 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT 6.1.4 Chương trình tiên GMP GMP01: Tiếp nhận nguyên liệu, xếp kho – bảo quản GMP02: Chuyển nơi chế biến bảo quản tạm GMP03: Hướng dẫn vận hành thiết bị đánh trộn bột nhão GMP04: Hướng dẫn vận hành lò nướng bánh xốp GMP05: Hướng dẫn vận hành máy đánh kem bánh kem xốp GMP06: Hướng dẫn vận hành thiết bị phết kem GMP07: Hướng dẫn vận hành máy cắt bánh GMP08: Hướng dẫn vận hành máy gói kem xốp DZB250 GMP09: Hướng dẫn vận hành thiết bị co màng GMP10: Hướng dẫn vận hành thiết bị in date Tân Thanh 6.1.5 SSOP STT Tên tài liệu Quy phạm kiểm soát nước cho chế biến Quy phạm vệ sinh khử trùng bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Quy phạm phòng tránh lây nhiễm chéo Vệ sinh cá nhân công nhân Quy phạm bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn Quy phạm sử dụng bảo quản hóa chất Kiểm sốt sức khỏe cơng nhân Quy phạm kiểm sốt động vật gây hại Kiểm soát chất thải Mã số SSOP1 - BCF SSOP2 - BCF SSOP3 - BCF SSOP4 - BCF SSOP5 - BCF SSOP6 - BCF SSOP7 - BCF SSOP8 - BCF SSOP9 - BCF 52 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT LỜI KẾT THÚC Qua thời gian thực tập việc tiếp xúc thực tế nhà máy với giúp đỡ từ phía doanh nghiệp giúp đỡ hướng dẫn tận tình người cô giáo Mạc Thị Hà Thanh với hướng dẫn nhà máy nỗ lực phấn đấu thân, em đúc kết nhiều kinh nghiệm thực tế hoàn thành đợt thực tập tốt nghiệp Đợt thực tập này, em biết nhiều kiến thức bổ ích,và hiểu rõ hợn dây chuyền cơng nghệ sản xuất, máy móc, xử lí nước thải,đồng thời em củng cố thêm kiến thức học trường, tích luỹ cho kiến thức thực tế sản xuất giúp ích cho việc học công việc sau Hơn nữa, em cịn học nhiều kiến thức chun mơn học tập phong cách làm việc anh chị Đây kiến thức hữu ích mà chúng em nên học tập từ anh chị Tuy nhiên kiến thức cịn hạn hẹp, thiếu nhiều nên khơng tránh sai sót, mong q cơng ty, thầy đóng góp ý kiến để báo cáo hoàn chỉnh 53