ĐỀ TÀI Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà máy bia Huda

Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế ☻``` Hoa houblon Lọc QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT Chai Lắng xoáy tâm Làm lạnh 160C Thùng lên men Thùng bia trong Chiết Chiết lon

Trang 1

Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế

z

ĐỀ TÀI

Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại nhà

máy bia Huda

Trang 2

Mục lục

II Các thiết bị chính trong khu nấu 4

II Các thiết bị chính trong phân xưỡng lên men 9

I Thuyết minh quy trình công nghệ 13

I Thuyết minh quy trình công nghệ 17

Trang 3

Lời mở đầu

Bia là loại thức uống rất giàu dinh dưỡng, có độ cồn thấp Nó giúp cho ta tiêu hoá tốt nhờ có chứa một hệ enzim tiêu hoá rất phong phú, đặc biệt là hệ enzim amylaza, và quan trọng nhất là đáp ứng nhu cầu giải khát cho con người

Nhà máy bia Huế được thành lập ngày 20/10/1990 với quyết định số 905/QĐ/UB của ủy ban nhân dân tỉnh thừa thiên huế Nhà máy ra đời theo hình thức liên doanh có vốn góp từ các đơn vị kinh tế quốc doanh trong tỉnh và vốn vay ngân hàng với số vốn đầu tư ban đầu là 2.4 triệu USD và công suất 3 triệu lit/năm Nhà máy được xây dựng trên khu đất có diện tích 67000 m2, nằm ở mặt tiền đường Nguyễn Sinh Cung huyện Phú Vang tỉnh Thừa Thiên Huế Phía Tây giáp sông Hương, cách cảng Thuận An khoảng 7 Km, cạnh quốc lộ 1A do đó rất thuận tiện trong việc giao thông và vận chuyển hàng hoá

Sau 10 tháng xây dựng, từ tháng 2/1990 đến 11/1990 Sản phẩm của nhà máy bia Huda ra đời vào cuối tháng 11/1990

Bia Huda được sản suất theo quy trình công nghệ tiên tiến nhất của Hãng DANBREWCONSULT-ĐAN MẠCH cung cấp thiết bị và kỹ thuật công nghệ Sự

ra đời của việc liên doanh giữa nhà máy bia Huế với hãng TUBORG INTERNATIONAL A/S (TIAS) và quỹ công nghiệp hoá dành cho các nước phát triển (IUF Đan Mạch) gọi là công ty bia Huế, từ đó giúp công ty giới thiệu loại bia

có chất lượng và tiêu chuẩn quốc tế

Chất lượng cao và giá cả hợp lý là chiến lược lâu dài của công ty bia Huế đặc biệt là với sản phẩm bia Huda đã được nhà máy phát triển vược bậc Công suất của nhà máy không ngừng tăng, có thể nêu sản lượng qua một số năm như sau :

Năm Sản lượng (triệu lit/năm)

1991 3

1992 6

1993 12

1995 30

1998 50

Sản phẩm của công ty bia Huế được khách hàng chấp nhận và ưa chuộng trong

và cả ngoài nước Bia Huda chiếm vị trí hàng đầu tại các tỉnh miền Trung như Huế, Quãng Trị, Quãng Bình, Hà Tĩnh, Nghệ An và có mặt trên cả nước Ngoài ra sản phẩm của công ty là loại bia đầu tiên xuất khẩu sang Mỹ Từ đó đến nay, công ty liên tục xuất khẩu bia sang Mỹ, Canada, Tây Ban Nha, Pháp, Anh, Lào với nhãn hiệu sản phẩm HUE BEER tạo nên tiếng vang lớn trên thị trường thế giới, mở ra triển vọng mới, thúc đẩy sự phát triển mạnh hơn

Trang 4

☻```

Hoa houblon

Lọc

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

TỔNG QUÁT

Chai Lắng xoáy tâm

Làm lạnh 160C

Thùng lên men

Thùng bia trong

Chiết Chiết lon

Lon

Ghép mí

Máy rửa chai

Chiết chai

Đóng nắp

Thanh trùng

Dán nhãn Malt

Nghiền

Thùng lọc

Nồi Houblon

Gạo

Nghiền

Nồi gạo Nồi malt

H 2 0

Không khí(O 2 )

Men

Thanh trùng

Trang 5

A/ Phân xưởng nấu:

Quy trình công nghệ nấu:

a) Thuyết minh quy trình công nghệ:

Nguyên liệu chính trong công đoạn này là: malt, hoa houblon và nước; nguyên liệu thay thế là gạo ngoài ra còn bổ sung hóa chất và enzim

Malt (70%) được đem đi nghiền bởi máy nghiền hai cặp trục, nghiền malt sao cho vỏ trấu càng nguyên vẹn càng tốt vì lớp vỏ càng lớn càng nguyên vẹn sẽ là lớp lọc dày xốp thuận lợi cho qua trình lọc Nội nhũ malt thì nghiền càng mịn càng tốt nhưng đảm bảo một mức độ nghiền nhất định vì mịn quá thì cũng cản trở quá trình lọc tiếp theo

Gạo (30%) được đem đi nghiền bởi máy nghiền 1 cặp trục, nghiền càng mịn càng tốt mục đích để phá vỡ tế bào tinh bột thuận lợi cho quá trình đường hóa Gạo nghiền xong được đưa vào nồi gạo

Gạo và malt sau khi nghiền đạt yêu cầu lần lược cho thùng chứa tương ứng Trong nồi gạo ngoài nước ra còn bổ sung thêm một lượng malt lót nhất định để làm loãng dịch, tránh hiện tượng cháy nồi Quá trình nấu người ta còn bổ sung thêm một lượng caso4, cacl2 và chế phẩm enzim chịu nhiệt độ cao có tên là Termamin Mục đích của việc bổ sung 2 muối trên là nhằm để giảm ph xúc tiến quá trình lắng cặn đồng thời nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men về sau Nói tóm lại, mục đích chính của quá trình nấu là sự hồ hóa hoàn toàn lượng tinh bột có trong gạo

Quá trình xảy ra như sau: lúc đầu nhiệt độ nước trong nồi gạo ở 770C, sau đó nâng lên 900C và giữ trong 20 phút, nghỉ 10 phút, tiếp tục nâng đến nhiệt độ sôi và giữ trong 20 phút

Ở nồi malt, lúc đầu hòa malt ở nhiệt độ 42oc Chuyển hoàn toàn lượng trong nồi gạo vào nồi malt gọi là hội cháo Giai đoạn này nhiệt độ của nồi malt nâng dần lên 650C, giữ trong 60phút để tiếp đường hóa tiếp tục Để theo dõi mức độ đường hóa ta sử dụng iôd Tiếp đến ta sử dụng hơi để nâng nhiệt độ của nồi malt lên nhiệt

độ 760C (đây là nhiệt độ của α-amylaza hoạt động) tiếp đến ta tiến hành quá trình

lọc Mục đích của quá trình lọc nhằm tách triệt để dịch đường ra khỏi bã Dịch sau khi đường hóa xong được bơm đến thùng lọc, tại đây quá trình xảy ra hai giai đoạn; giai đọan lọc dịch đầu và giai đoạn rửa bã Rửa bằng nước 76 0C cho đến khi nào

độ đường trong nước rửa nhỏ hơn 0,8 – 1% và ph < 6 thì dừng lại, nếu tiếp tục rửa thì ph của dịch đường sẽ tăng làm hòa tan những hợp chất không mong muốn Dịch đường sau khi ra khỏi thùng lọc được đưa đi houblon hóa Mục đích của việc houblon hóa nhằm trích ly các chất đắng, chất thơm có trong hoa vào trong bia, ổn định thành phần dịch đường, làm cho dịch đường có nồng độ thích hợp theo yêu cầu, keo tụ các protid, vô hoạt enzim và thanh trùng dịch đường Tại nồi houblon, phải tính toán nâng nhiệt sao cho khi quá trình lọc kết thúc thì dịch trong nồi bắt đầu sôi, lúc này cho hoa houblon dưới dạng cao hoa và hoa viên, thời gian houblon hóa khoảng 70 phút Sau khi houblon hóa xong, dịch được đưa vào thùng lắng Whirlpool để tách bã Tiếp đó dịch được đem di làm lạnh trong thiết bị trao

Trang 6

đổi nhiệt bản mỏng đạt nhiệt độ 160C chuẩn bị cho công đoạn lên men Thời gian dịch lưu lại trong thiết bị này khoảng 20 phút

BIỂU ĐỒ NÂNG NHIỆT VÀ GIỮ NHIỆT CỦA QUÁ TRÌNH NẤU:

b) Các thiết bị chính trong phân xưởng nấu:

i Máy nghiền malt:

 Mục đích:

Để nghiền malt thành mãnh nhỏ, tăng bề mặt tiếp xúc với nước thích hợp thuận lợi cho quá trình nấu

 Cấu tạo:

(Hình số: )

 Nguyên tắc hoạt động:

Hai cặp trục của máy nghiền được phân bố phía trên và phía dưới của sàng rung

Trang 7

Malt sau khi nghiền ở cặp trục thứ nhất, được đưa xuống sàng rung, phần lọt sàng được thu gom vào thùng chứa, phần không lọt sàng được đưa vào cặp trục thứ hai để nghiền lại một lần nữa

Yêu cầu:

Malt sau khi nghiền, vỏ trấu của nó càng nguyên càng tốt vì lớp trấu góp phần tạo nên lớp lọc về sau đồng thời hạn chế các chất không có lợi có trong vỏ trấu vào trong bia

ii Nồi nấu gạo:

 Cấu tạo: (Hình số: )

Để hồ hóa hoàn toàn lượng tinh bột có trong gạo

Gạo sau khi nghiền cùng với malt lót được đưa vào nồi, có chứa nước

Thiết bị có dạng thân trụ đáy cầu, nắp có dạng hình nón có lắp ống thoát hơi

Hệ thống cấp hơi gián tiếp để gia nhiệt đồng thời thân nồi, đáy nồi được bao bọc bởi một lớp bảo ôn Trục nồi nấu có lắp cánh khuấy để đảo trộn dịch, tránh hiện tượng gạo bị vón cục Khi tiến hành nấu hơi đi qua các ống hơi truyền nhiệt cho thành nồi và đáy nồi để đun nóng dịch cháo

Ngoài ra thiết bị có lắp hệ thống đường ống nước vệ sinh ở phía trên nhằm vệ sinh thiết bị

iii Nồi nấu malt:

 Cấu tạo: (Hình số: )

Thực hiện quá trình đường hóa tinh bột

Malt sau khi nghiền cùng với nước được đưa vào nồi nhờ bộ phối trộn

Thiết bị có dạng thân trụ đáy cầu kích thước lớn hơn ở nồi gạo, nắp có dạng hình nón có lắp ống thoát hơi Hệ thống cấp hơi gián tiếp để gia nhiệt đồng thời thân nồi, đáy nồi được bao bọc bởi một lớp bảo ôn Trục nồi nấu có lắp cánh khuấy

để đảo trộn dịch, tránh hiện tượng vón cục Khi tiến hành nấu hơi đi qua các ống hơi truyền nhiệt cho thành nồi và đáy nồi để đun nóng dịch cháo

Ngoài ra thiết bị có lắp hệ thống đường ống nước vệ sinh ở phía trên nhằm vệ sinh thiết bị

iv Thùng lọc:

Thiết bị sử dụng để tách triệt để dịch đường ra khỏi bã nấu

(Hình số: )

Thiết bị thân trụ đáy bằng, gần đáy thiết bị có lớp lưới lọc bằng kim loại Bên trong thiết bị có cánh khuấy có tác dụng hình thành lớp lọc và cào bã; bộ phận cánh khuấy gồm ba cánh được hàn kín trên trục, trên mỗi cánh có gắn các thanh xoắn và

Trang 8

thanh thẳng cũng như các tấm đồng cào bã Cánh khuấy được vận hành bằng mô tơ dẫn động

Đáy thiết bị có lắp hệ thống ống gom dịch lọc Ngoài ra ở phần rìa đáy có hố thoát bã; phía dưới là thùng chứa bã với cơ cấu vít tải đẩy bã ra ngoài Thiết bị còn

có các cơ cấu phụ trợ như thùng cân bằng, hệ thống nước rửa bã và hệ nước vệ sinh

Ban đầu cho dịch đường vào và hồi lưu qua thùng cân bằng áp, vào lại thiết bị nhằm hình thành nên lớp lọc giã; sau đó khi dịch đã trong suốt tiến hành mở van ở thùng cân bằng áp đóng van hồi lưu để thu dịch lọc Trước khi lọc cho nước ấm vào đến ngập bề mặt đáy giả để khi cháo vào không bị bít bề mặt lưới lọc và hạn chế sự tiếp xúc với oxy

Khi dịch đưa vào thiết bị thì cánh khuấy quay nhằm gạn đều bã lên lớp lưới lọc, vận tốc cánh khuấy rất chậm Trong thiết bị xảy ra hai giai đoạn: giai đọan lọc dịch đầu và giai đoạn lọc rửa bã

v Nồi houblon hóa:

(Hình số: )

Nồi có dạng hình trụ đáy cầu

Bên trong nồi có thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống chùm, phía trên có hệ thống phân phốidịch hình nón

 Mục đích chính:

Truyền vị đắng của hoa vào bia, dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ chuyển đổi α-axit đắng (không tan trong nước, trong bia) thành Iso- α axít đắng (hòa tan trong nước, trong bia)

Dịch đường từ thùng lọc được đưa vào nồi Houblon hóa sao cho khi kết thúc quá trình lọc thì dịch ở nồi Houblon bắt đầu sôi Lúc này ta bắt đầu cho hoa houblon vào Hoa houblon ở đây ta sử dụng là dạng cao hoa và hoa viên

Thời gian houblon hóa khoảng 70 phút

Dịch được đưa vào dưới đáy thiết bị lên và sau khi houblon xong cũng được tháo ra ngoài ở phía đáy thùng

Trong quá trình houblon hóa nhờ sự chênh lệch về nhiệt độ và tỷ trọng của dịch do đó xảy ra quá trình đối lưu tự nhiên cho nên dịch được đảo trộn mạnh dẫn đến quá trình houblon hóa xảy ra dễ dàng

vi Thùng Whirlpool:

(Hình số: )

 Mục đích: Ta dùng thiết bị này để tách bã hoa, thiết bị dạng hình trụ

Dịch được bơm vàothùng qua đường ống có đột thu để có vận tốc lớn trước khi vào thiết bị, dịch được đưa vào theo phương tiếp tuyến với thùng và tạo nên lực

Trang 9

xoáy tâm, cặn hoa được lắng và tập trung ở tâm của đáy thùng, dịch trong được đưa qua thiết bị làm lạnh trước khi tiên hành lên men Bã hoa được lấy ra theo cách thủ công

vii Thiết bị làm lạnh:

(Hình số: )

Dùng thiết bị làm lạnh kiểu bản mỏng

Sử dụng nước làm lạnh 2-4 0C

Dịch ra khỏi thùng Whirlpool khoảng 98 0C được bơm vào thiết bị làm lạnh kiểu bản mỏng Trong thiết bị này gồm nhiều Block nối với nhau, trong mỗi Block dịch đường nóng và nước đi ngược chiều nhau và khi qua Block khác thì dịch và nước lạnh đồng thời đảo chiều Qua mỗi Block nước lạnh sẽ thu nhiệt của dịch nóng làm cho nhiệt độ dịch đường giảm và của nước tăng lên Cứ tiếp tục như thế cho đến Block cuối cùng nhiệt độ của dịch đường hạ xuống còn 16 0C, nhiệt độ của nước tăng lên 78 0C, và nước này dùng lại cho quá trình nấu sau đó

viii Chế độ vệ sinh thiết bị nấu:

(Hình số: )

Thông thường cuối tuần tiến hành vệ sinh toàn bộ thiết bị, riêng đối với nồi houblon thì 8 mẻ phải vệ sinh một lần Vì nồi này cần nâng nhiệt lớn nên nhiệt độ cao hiện tượng cặn bám do nhiệt thường xuyên xãy ra làm giảm hệ số truyền nhiệt của thiết bị

Quá trình vệ sinh:

Lúc đầu rửa bằng nước nóng 80 0C trong vòng 5 phút, nước rửa này được đưa xuống cống Sau đó bơm naoh nóng với nồng độ 2% có thêm chất tẩy rửa bề mặt

để rửa thiết bị; xút được tuần hoàn trở lại thùng chứa Và cuối cùng được rửa lại bằng nước nóng Lần này nước nóng được tuần hoàn lại về thùng chứa

Đối với những thùng có nhiệt độ: nồi gạo, nồi malt, nồi houblon thì thời gian rửa là 60 phút Còn đối với thùng có ít hoặc không có pnhiệt thì thời gian làm vệ sinh chỉ 30 phút

Trang 10

I/ Quy trình công nghệ:

Mục đích:

Dưới tác dụng của nấm men sẽ chuyển đường thành rượu, CO2 và các sản phẩm phụ khác góp phần tạo hương vị cho bia

Thuyết minh dây chuyền công nghệ:

Dịch đường sau khi làm lạnh xuống 16 0C được đưa vào thùng lên men Trên đường ống dẫn dịch đường vào thùng len men người ta tiến hành bơm men và sục không khí vô khuẩn cho dịch đường nhằm lên men sinh khối Ở đây, lượng men cần phải cung cấp cho một thùng lên men được chuyển một lần vào mẻ đầu tiên chứ không phải tính riêng cho từng mẻ Riêng Oxy thì mẻ nào cũng phải cấp Chú

ý Oxy phải được vô trùng hàm lượng 8-10 ppm Mục đích cấp Oxy vào nhằm đảm bảo cho nấm men sinh trưởng và phát triển ở giai đoạn đầu của quá trình lên men, thực hiện lên men sinh khối

Sau khi đã bơm dịch đầy thùng, tiến hành lên men ở 16 0C trong khoảng 8 ngày Sau 2 ngày lên men đầu tiên ta tiến hành xã cặn ở đáy thùng Ở giai đoạn này quá trình lên men xảy ra mạnh, ohần lớn đường đã chuyển thành rượu, CO2 và các sản phẩm phụ khác Do CO2 tạo ra nhiều nên người ta đã tiến hành thu hồi CO2 Việc thu hồi CO2 này có rất nhiều ý nghĩa quan trọng

Sau 8 ngày lên men ở 16 0C, hạ nhiệt độ của bia non xuống còn 8 0C Tốc độ

hạ nhiệt độ phải từ từ khoảng 3giờ/1 0C Quá trình giữ và hạ nhiệt được thực hiện

tự động nhờ hệ thống áo lạnh của thiết bị lên men Ở giai đoạn này men được lắng xuống và ta tiến hành thu hồi men ở đáy thiết bị Quá trình lên men vẫn tiếp tục Khi tiến hành lên men ở nhiệt độ này phải thường xuyên theo dõi và kiểm tra chỉ số VDK Nếu VDK < 0.15 ppm thì hạ nhiệt độ của dịch xuống -1.5 0C Tốc độ hạ nhiệt cũng giống như trên Thời gian của quá trình lên men khoảng 12 ngày

Sau khi lam lạnh đến -1,5 0C cho bia chạy qua máy làm lạnh bia rồi được bơm ngay vào máy lọc khung bản Sau khi qua máy lạnh bia được bổ sung thêm CO2 Mục đích của việc làm lạnh bằng thiết bị bản tấm để tránh tổn thất nhiệt trên ống dẫn hoặc khối dịch ở thùng lên men có nhiệt độ không đều Trong trường hợp thùng lên men bảo đảm làm lạnh đều và đường ống dẫn được bảo ôn tốt thì vai trò của máy lạnh bản mỏng sẽ rất nhỏ

Trong quá trình lọc có sử dụng đất lọc để quá trình lọc tốt hơn và hiệu suất cao hơn đồng thời sử dụng thêm chất chống oxi hóa để khử oxi trong quá trình xâm nhập ở bộ phận hòa đất chất chống oxi hóa là Na2S2O5 Bia sau khi ra khỏi máy lọc

sẽ được đưa qua túi lọc tinh và ta thu được bia trong rồi đưa vào thùng chứa bia trong Ở đây bia được lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của bia nếu đạt yêu cầu sẽ được đưa sang phân xưởng chiết

Quá trình nhân giống men cho sản xuất:

Giai đoạn 1: Thứ 6 tuần 1

Nuôi cấy bề mặt được bắt đầu bằng cách thêm 100- 150 ml dịch lạnh đã thanh trùng vào bình Nhiệt độ khoảng 20-21 0C

Định dạng
Số trang	10
Dung lượng	372,8 KB