ĐỀ TÀI Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà máy bia Huda

z Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế  ĐỀ TÀI Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà máy bia Huda Giáo viên hướng dẫn : Sinh viên thực : Đặng Hữu Tuệ SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H2B Trang:1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Cơng ty Bia Huế Mục lục Lời nói đầu A Phân xưỡng nấu I Thuyết minh quy trình cơng nghệ II Các thiết bị khu nấu B Phân xưỡng lên men I Thuyết minh quy trình cơng nghệ II Các thiết bị phân xưỡng lên men C Phân xưỡng chiết I Thuyết minh quy trình cơng nghệ II Quy trình cơng nghệ D Phân xưỡng Điện-Hơi-Nước I Điện II Hơi III Nước E Phân xưỡng xử lý nước thải I Thuyết minh quy trình cơng nghệ Kết luận Mục lục SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H2B 3 8 11 13 14 15 16 16 16 17 17 19 20 Trang:2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế Lời mở đầu Bia loại thức uống giàu dinh dưỡng, có độ cồn thấp Nó giúp cho ta tiêu hố tốt nhờ có chứa hệ enzim tiêu hố phong phú, đặc biệt hệ enzim amylaza, quan trọng đáp ứng nhu cầu giải khát cho người Nhà máy bia Huế thành lập ngày 20/10/1990 với định số 905/QĐ/UB ủy ban nhân dân tỉnh thừa thiên huế Nhà máy đời theo hình thức liên doanh có vốn góp từ đơn vị kinh tế quốc doanh tỉnh vốn vay ngân hàng với số vốn đầu tư ban đầu 2.4 triệu USD công suất triệu lit/năm Nhà máy xây dựng khu đất có diện tích 67000 m2, nằm mặt tiền đường Nguyễn Sinh Cung huyện Phú Vang tỉnh Thừa Thiên Huế Phía Tây giáp sơng Hương, cách cảng Thuận An khoảng Km, cạnh quốc lộ 1A thuận tiện việc giao thơng vận chuyển hàng hố Sau 10 tháng xây dựng, từ tháng 2/1990 đến 11/1990 Sản phẩm nhà máy bia Huda đời vào cuối tháng 11/1990 Bia Huda sản suất theo quy trình cơng nghệ tiên tiến Hãng DANBREWCONSULT-ĐAN MẠCH cung cấp thiết bị kỹ thuật công nghệ Sự đời việc liên doanh nhà máy bia Huế với hãng TUBORG INTERNATIONAL A/S (TIAS) quỹ cơng nghiệp hố dành cho nước phát triển (IUF Đan Mạch) gọi công ty bia Huế, từ giúp cơng ty giới thiệu loại bia có chất lượng tiêu chuẩn quốc tế Chất lượng cao giá hợp lý chiến lược lâu dài công ty bia Huế đặc biệt với sản phẩm bia Huda nhà máy phát triển vược bậc Công suất nhà máy không ngừng tăng, nêu sản lượng qua số năm sau : Năm Sản lượng (triệu lit/năm) 1991 1992 1993 12 1995 30 1998 50 Sản phẩm công ty bia Huế khách hàng chấp nhận ưa chuộng nước Bia Huda chiếm vị trí hàng đầu tỉnh miền Trung Huế, Quãng Trị, Quãng Bình, Hà Tĩnh, Nghệ An có mặt nước Ngồi sản phẩm công ty loại bia xuất sang Mỹ Từ đến nay, cơng ty liên tục xuất bia sang Mỹ, Canada, Tây Ban Nha, Pháp, Anh, Lào với nhãn hiệu sản phẩm HUE BEER tạo nên tiếng vang lớn thị trường giới, mở triển vọng mới, thúc đẩy phát triển mạnh SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H2B Trang:3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế Malt Gạo Cân Cân Nghiền Nghiền Nồi malt Nồi gạo H20 ☻``` Thùng lọc Nồi Houblon Hoa houblon Lắng xoáy tâm Làm lạnh 160C QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ TỔNG QT Khơng khí(O2) Thùng lên men Men Lọc Chai Thùng bia Máy rửa chai Lon Chiết chai Chiết lon Chiết Đóng nắp Ghép mí Thanh trùng Thanh trùng SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H2B Thành phẩm Dán nhãn Trang:4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Cơng ty Bia Huế A/ Phân xưởng nấu: Quy trình cơng nghệ nấu: a) Thuyết minh quy trình cơng nghệ: Ngun liệu cơng đoạn là: malt, hoa houblon nước; nguyên liệu thay gạo cịn bổ sung hóa chất enzim Malt (70%) đem nghiền máy nghiền hai cặp trục, nghiền malt cho vỏ trấu nguyên vẹn tốt lớp vỏ lớn nguyên vẹn lớp lọc dày xốp thuận lợi cho qua trình lọc Nội nhũ malt nghiền mịn tốt đảm bảo mức độ nghiền định mịn cản trở trình lọc Gạo (30%) đem nghiền máy nghiền cặp trục, nghiền mịn tốt mục đích để phá vỡ tế bào tinh bột thuận lợi cho q trình đường hóa Gạo nghiền xong đưa vào nồi gạo Gạo malt sau nghiền đạt yêu cầu lần lược cho thùng chứa tương ứng Trong nồi gạo ngồi nước cịn bổ sung thêm lượng malt lót định để làm lỗng dịch, tránh tượng cháy nồi Q trình nấu người ta cịn bổ sung thêm lượng caso4, cacl2 chế phẩm enzim chịu nhiệt độ cao có tên Termamin Mục đích việc bổ sung muối nhằm để giảm ph xúc tiến trình lắng cặn đồng thời nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho trình lên men sau Nói tóm lại, mục đích q trình nấu hồ hóa hồn tồn lượng tinh bột có gạo Q trình xảy sau: lúc đầu nhiệt độ nước nồi gạo 770C, sau nâng lên 900C giữ 20 phút, nghỉ 10 phút, tiếp tục nâng đến nhiệt độ sôi giữ 20 phút Ở nồi malt, lúc đầu hịa malt nhiệt độ 42oc Chuyển hồn tồn lượng nồi gạo vào nồi malt gọi hội cháo Giai đoạn nhiệt độ nồi malt nâng dần lên 650C, giữ 60phút để tiếp đường hóa tiếp tục Để theo dõi mức độ đường hóa ta sử dụng iôd Tiếp đến ta sử dụng để nâng nhiệt độ nồi malt lên nhiệt độ 760C (đây nhiệt độ α-amylaza hoạt động) tiếp đến ta tiến hành q trình lọc Mục đích q trình lọc nhằm tách triệt để dịch đường khỏi bã Dịch sau đường hóa xong bơm đến thùng lọc, trình xảy hai giai đoạn; giai đọan lọc dịch đầu giai đoạn rửa bã Rửa nước 76 0C độ đường nước rửa nhỏ 0,8 – 1% ph < dừng lại, tiếp tục rửa ph dịch đường tăng làm hịa tan hợp chất không mong muốn Dịch đường sau khỏi thùng lọc đưa houblon hóa Mục đích việc houblon hóa nhằm trích ly chất đắng, chất thơm có hoa vào bia, ổn định thành phần dịch đường, làm cho dịch đường có nồng độ thích hợp theo u cầu, keo tụ protid, vô hoạt enzim trùng dịch đường Tại nồi houblon, phải tính tốn nâng nhiệt cho trình lọc kết thúc dịch nồi bắt đầu sôi, lúc cho hoa houblon dạng cao hoa hoa viên, thời gian houblon hóa khoảng 70 phút Sau houblon hóa xong, dịch đưa vào thùng lắng Whirlpool để tách bã Tiếp dịch đem di làm lạnh thiết bị trao SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H2B Trang:5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế đổi nhiệt mỏng đạt nhiệt độ 16 C chuẩn bị cho công đoạn lên men Thời gian dịch lưu lại thiết bị khoảng 20 phút BIỂU ĐỒ NÂNG NHIỆT VÀ GIỮ NHIỆT CỦA Q TRÌNH NẤU: b) Các thiết bị phân xưởng nấu: i Máy nghiền malt:  Mục đích: Để nghiền malt thành mãnh nhỏ, tăng bề mặt tiếp xúc với nước thích hợp thuận lợi cho q trình nấu  Cấu tạo: (Hình số: )  Nguyên tắc hoạt động: Hai cặp trục máy nghiền phân bố phía phía sàng rung SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H2B Trang:6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế Malt sau nghiền cặp trục thứ nhất, đưa xuống sàng rung, phần lọt sàng thu gom vào thùng chứa, phần không lọt sàng đưa vào cặp trục thứ hai để nghiền lại lần Yêu cầu: Malt sau nghiền, vỏ trấu ngun tốt lớp trấu góp phần tạo nên lớp lọc sau đồng thời hạn chế chất khơng có lợi có vỏ trấu vào bia ii Nồi nấu gạo:  Cấu tạo: (Hình số: )  Mục đích: Để hồ hóa hồn tồn lượng tinh bột có gạo  Nguyên tắc hoạt động: Gạo sau nghiền với malt lót đưa vào nồi, có chứa nước Thiết bị có dạng thân trụ đáy cầu, nắp có dạng hình nón có lắp ống Hệ thống cấp gián tiếp để gia nhiệt đồng thời thân nồi, đáy nồi bao bọc lớp bảo ôn Trục nồi nấu có lắp cánh khuấy để đảo trộn dịch, tránh tượng gạo bị vón cục Khi tiến hành nấu qua ống truyền nhiệt cho thành nồi đáy nồi để đun nóng dịch cháo Ngồi thiết bị có lắp hệ thống đường ống nước vệ sinh phía nhằm vệ sinh thiết bị iii Nồi nấu malt:  Cấu tạo: (Hình số: )  Mục đích: Thực q trình đường hóa tinh bột  Nguyên tắc hoạt động: Malt sau nghiền với nước đưa vào nồi nhờ phối trộn Thiết bị có dạng thân trụ đáy cầu kích thước lớn nồi gạo, nắp có dạng hình nón có lắp ống Hệ thống cấp gián tiếp để gia nhiệt đồng thời thân nồi, đáy nồi bao bọc lớp bảo ôn Trục nồi nấu có lắp cánh khuấy để đảo trộn dịch, tránh tượng vón cục Khi tiến hành nấu qua ống truyền nhiệt cho thành nồi đáy nồi để đun nóng dịch cháo Ngồi thiết bị có lắp hệ thống đường ống nước vệ sinh phía nhằm vệ sinh thiết bị iv Thùng lọc:  Mục đích: Thiết bị sử dụng để tách triệt để dịch đường khỏi bã nấu  Cấu tạo: (Hình số: ) Thiết bị thân trụ đáy bằng, gần đáy thiết bị có lớp lưới lọc kim loại Bên thiết bị có cánh khuấy có tác dụng hình thành lớp lọc cào bã; phận cánh khuấy gồm ba cánh hàn kín trục, cánh có gắn xoắn SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H2B Trang:7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế thẳng đồng cào bã Cánh khuấy vận hành mơ tơ dẫn động Đáy thiết bị có lắp hệ thống ống gom dịch lọc Ngoài phần rìa đáy có hố bã; phía thùng chứa bã với cấu vít tải đẩy bã ngồi Thiết bị cịn có cấu phụ trợ thùng cân bằng, hệ thống nước rửa bã hệ nước vệ sinh  Nguyên tắc hoạt động: Ban đầu cho dịch đường vào hồi lưu qua thùng cân áp, vào lại thiết bị nhằm hình thành nên lớp lọc giã; sau dịch suốt tiến hành mở van thùng cân áp đóng van hồi lưu để thu dịch lọc Trước lọc cho nước ấm vào đến ngập bề mặt đáy giả để cháo vào khơng bị bít bề mặt lưới lọc hạn chế tiếp xúc với oxy Khi dịch đưa vào thiết bị cánh khuấy quay nhằm gạn bã lên lớp lưới lọc, vận tốc cánh khuấy chậm Trong thiết bị xảy hai giai đoạn: giai đọan lọc dịch đầu giai đoạn lọc rửa bã v Nồi houblon hóa:  Cấu tạo: (Hình số: ) Nồi có dạng hình trụ đáy cầu Bên nồi có thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống chùm, phía có hệ thống phân phốidịch hình nón  Mục đích chính: Truyền vị đắng hoa vào bia, tác dụng nhiệt độ chuyển đổi αaxit đắng (không tan nước, bia) thành Iso- α axít đắng (hịa tan nước, bia)  Nguyên tắc hoạt động: Dịch đường từ thùng lọc đưa vào nồi Houblon hóa cho kết thúc trình lọc dịch nồi Houblon bắt đầu sôi Lúc ta bắt đầu cho hoa houblon vào Hoa houblon ta sử dụng dạng cao hoa hoa viên Thời gian houblon hóa khoảng 70 phút Dịch đưa vào đáy thiết bị lên sau houblon xong tháo ngồi phía đáy thùng Trong q trình houblon hóa nhờ chênh lệch nhiệt độ tỷ trọng dịch xảy q trình đối lưu tự nhiên dịch đảo trộn mạnh dẫn đến q trình houblon hóa xảy dễ dàng vi Thùng Whirlpool:  Cấu tạo: (Hình số: )  Mục đích: Ta dùng thiết bị để tách bã hoa, thiết bị dạng hình trụ Dịch bơm vàothùng qua đường ống có đột thu để có vận tốc lớn trước vào thiết bị, dịch đưa vào theo phương tiếp tuyến với thùng tạo nên lực SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H2B Trang:8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Cơng ty Bia Huế xốy tâm, cặn hoa lắng tập trung tâm đáy thùng, dịch đưa qua thiết bị làm lạnh trước tiên hành lên men Bã hoa lấy theo cách thủ công vii Thiết bị làm lạnh:  Cấu tạo: (Hình số: ) Dùng thiết bị làm lạnh kiểu mỏng Sử dụng nước làm lạnh 2-4 0C  Nguyên tắc hoạt động: Dịch khỏi thùng Whirlpool khoảng 98 0C bơm vào thiết bị làm lạnh kiểu mỏng Trong thiết bị gồm nhiều Block nối với nhau, Block dịch đường nóng nước ngược chiều qua Block khác dịch nước lạnh đồng thời đảo chiều Qua Block nước lạnh thu nhiệt dịch nóng làm cho nhiệt độ dịch đường giảm nước tăng lên Cứ tiếp tục Block cuối nhiệt độ dịch đường hạ xuống 16 0C, nhiệt độ nước tăng lên 78 0C, nước dùng lại cho q trình nấu sau viii Chế độ vệ sinh thiết bị nấu: (Hình số: ) Thơng thường cuối tuần tiến hành vệ sinh tồn thiết bị, riêng nồi houblon mẻ phải vệ sinh lần Vì nồi cần nâng nhiệt lớn nên nhiệt độ cao tượng cặn bám nhiệt thường xuyên xãy làm giảm hệ số truyền nhiệt thiết bị Quá trình vệ sinh: Lúc đầu rửa nước nóng 80 0C vịng phút, nước rửa đưa xuống cống Sau bơm naoh nóng với nồng độ 2% có thêm chất tẩy rửa bề mặt để rửa thiết bị; xút tuần hoàn trở lại thùng chứa Và cuối rửa lại nước nóng Lần nước nóng tuần hoàn lại thùng chứa Đối với thùng có nhiệt độ: nồi gạo, nồi malt, nồi houblon thời gian rửa 60 phút Cịn thùng có khơng có pnhiệt thời gian làm vệ sinh 30 phút SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H2B Trang:9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế B/ Phân xưởng lên men: I/ Quy trình cơng nghệ: Mục đích: Dưới tác dụng nấm men chuyển đường thành rượu, CO2 sản phẩm phụ khác góp phần tạo hương vị cho bia Thuyết minh dây chuyền công nghệ: Dịch đường sau làm lạnh xuống 16 0C đưa vào thùng lên men Trên đường ống dẫn dịch đường vào thùng len men người ta tiến hành bơm men sục khơng khí vơ khuẩn cho dịch đường nhằm lên men sinh khối Ở đây, lượng men cần phải cung cấp cho thùng lên men chuyển lần vào mẻ khơng phải tính riêng cho mẻ Riêng Oxy mẻ phải cấp Chú ý Oxy phải vơ trùng hàm lượng 8-10 ppm Mục đích cấp Oxy vào nhằm đảm bảo cho nấm men sinh trưởng phát triển giai đoạn đầu trình lên men, thực lên men sinh khối Sau bơm dịch đầy thùng, tiến hành lên men 16 0C khoảng ngày Sau ngày lên men ta tiến hành xã cặn đáy thùng Ở giai đoạn trình lên men xảy mạnh, ohần lớn đường chuyển thành rượu, CO2 sản phẩm phụ khác Do CO2 tạo nhiều nên người ta tiến hành thu hồi CO2 Việc thu hồi CO2 có nhiều ý nghĩa quan trọng Sau ngày lên men 16 0C, hạ nhiệt độ bia non xuống 0C Tốc độ hạ nhiệt độ phải từ từ khoảng 3giờ/1 0C Quá trình giữ hạ nhiệt thực tự động nhờ hệ thống áo lạnh thiết bị lên men Ở giai đoạn men lắng xuống ta tiến hành thu hồi men đáy thiết bị Quá trình lên men tiếp tục Khi tiến hành lên men nhiệt độ phải thường xuyên theo dõi kiểm tra số VDK Nếu VDK < 0.15 ppm hạ nhiệt độ dịch xuống -1.5 0C Tốc độ hạ nhiệt giống Thời gian trình lên men khoảng 12 ngày Sau lam lạnh đến -1,5 0C cho bia chạy qua máy làm lạnh bia bơm vào máy lọc khung Sau qua máy lạnh bia bổ sung thêm CO2 Mục đích việc làm lạnh thiết bị để tránh tổn thất nhiệt ống dẫn khối dịch thùng lên men có nhiệt độ khơng Trong trường hợp thùng lên men bảo đảm làm lạnh đường ống dẫn bảo ơn tốt vai trị máy lạnh mỏng nhỏ Trong trình lọc có sử dụng đất lọc để q trình lọc tốt hiệu suất cao đồng thời sử dụng thêm chất chống oxi hóa để khử oxi trình xâm nhập phận hịa đất chất chống oxi hóa Na2S2O5 Bia sau khỏi máy lọc đưa qua túi lọc tinh ta thu bia đưa vào thùng chứa bia Ở bia lấy mẫu để kiểm tra tiêu chất lượng bia đạt yêu cầu đưa sang phân xưởng chiết Quá trình nhân giống men cho sản xuất: Giai đoạn 1: Thứ tuần Nuôi cấy bề mặt bắt đầu cách thêm 100- 150 ml dịch lạnh trùng vào bình Nhiệt độ khoảng 20-21 0C SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H2B Trang:10