BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP: Đề tài "Nghiên cứu, đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm đồ hộp ớt ngọt dầm giấm”

-1- Đề tài "Nghiên cứu, đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm đồ hộp ớt dầm giấm” -2- Mục Lục Trang Lời mở đầu Chương I: TỔNG QUAN 1.1.Giới thiệu chung đồ hộp 1.1.1.Định nghĩa 1.1.2.Giá trị yêu cầu sản phẩm đồ hộp 1.1.3.Phân loại đồ hộp rau 1.1.4.Nguyên liệu sản xuất đồ hộp rau 10 1.1.5.Đặc điểm trình bảo quản đồ hộp 15 1.1.6.Các biến đổi rau hộp xảy chế biến bảo quản 16 1.1.7.Các loại đồ hộp bị hư hỏng 23 1.2.Giới thiệu đồ hộp rau dầm giấm 26 1.2.1.Khái quát chung 26 1.2.2.Phân loại 27 1.2.3.Các nguyên liệu phụ gia vị thường dùng đồ hộp rau dầm giấm 27 1.2.4.Bao bì dùng cho đồ hộp dầm giấm 30 1.3.Một số quy trình sản xuất đồ hộp rau dầm giấm 30 1.3.1.Đồ hộp dưa chuột dầm giấm 30 1.3.2.Một số đồ hộp rau dầm giấm khác 33 1.4.Tổng quan nguyên liệu ớt 33 1.4.1.Giới thiệu ớt 33 1.4.2.Thành phần dinh dưỡng ớt 35 Chương II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37 2.1.Đối tượng nghiên cứu 38 2.1.1.Nguyên liệu 38 2.1.2.Nguyên liệu phụ gia vị 38 2.1.3.Hoá chất 39 2.1.4.Bao bì 39 -3- 2.2.Nội dung nghiên cứu 40 2.3.Phương pháp nghiên cứu 40 2.3.1.Quy trình sản xuất đồ hộp ớt dầm giấm dự kiến 40 2.3.2.Bố trí thí nghiệm 44 2.3.3.Xác định biến đổi acid nước dầm hàm lượng vitamin C ớt theo thời gian bảo quản 51 2.3.4.Phương pháp phân tích hố học 52 2.3.5.Phương pháp đánh giá cảm quan 58 Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 62 3.1.Kết xác định thành phần hoá học 63 3.2.Kết xác định nồng độ CaCl2 thời gian ngâm ớt 63 3.3.Kết xác định thời gian chần ớt 66 3.4.Kết xác định tỷ lệ giấm nước dầm 68 3.5.Kết xác định tỷ lệ đường nước dầm 70 3.6.Kết xác định tỷ lệ muối nước dầm 72 3.7.Kết xác định thời gian trùng thích hợp cho sản phẩm 74 3.8.Kết xác định biến đổi số thành phần sản phẩm 76 3.8.1.Kết xác định biến đổi hàm lượng acid acetic nước dầm 77 3.8.2.Kết xác định biến đổi hàm lượng vitamin C ớt 78 3.9.Kết xây dựng tiêu chất lượng sản phẩm 80 3.9.1.Chỉ tiêu cảm quan 80 3.9.2.Chỉ tiêu lý, hóa, vi sinh vật 81 3.9.3.Bao gói, ghi nhãn 81 3.10.Đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp ớt dầm giấm 81 3.10.1.Sơ đồ quy trình 81 3.10.2.Giải thích quy trình 81 3.11.Sơ tính chi phí nguyên vật liệu 84 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 85 Tài liệu tham khảo 87 -4- Lời mở đầu Rau cần thiết phần ăn ngày người Chúng sử dụng không để cung cấp chất dinh dưỡng, chất khoáng, vitamin thiết yếu…cho thể người, mà cấu phần chủ yếu thay chất khác nhu cầu thực phẩm, nhu cầu kháng bệnh tật thể sống Việt Nam nước có điều kiện khí hậu nhiệt đới, thích hợp cho việc trồng trọt Rau xanh trồng quanh năm, chủng loại rau phong phú đa dạng: Rau nhiệt đới phía Nam, rau cận nhiệt đới ôn đới phát triển phía Bắc Cao Nguyên Ở nước ta, năm rau sản xuất với số lượng lớn nên có ý nghĩa quan trọng phát triển ngành nông nghiệp công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm, góp phần tăng trưởng kinh tế Tuy nhiên, việc sản xuất rau mang tính mùa vụ cao, làm cân sản phẩm thị trường mùa vùng, việc tiêu thụ gặp nhiều khó khăn, giá bấp bênh gây nhiều khó khăn cho nhà nơng Do vậy, tìm hướng tiêu thụ rau nguyên liệu mùa vụ điều cần thiết Việc sản xuất mặt hàng rau hộp phương pháp bảo quản rau có hiệu quả, mà cịn mặt hàng thích hợp với nhu cầu sử dụng người tiêu dùng thời kỳ cơng nghiệp hố, đại hố Phương pháp bảo quản rau cách muối chua phương pháp chế biến cổ truyền nước ta số nước phổ biến giới, sản xuất chất lượng khơng ổn định, khó tồn trữ với số lượng lớn khả bảo quản bị hạn chế Bởi vậy, chọn dạng đồ hộp rau dầm giấm để nghiên cứu Mặc dù loại sản phẩm có nhiều thị trường sản xuất với nhiều loại nguyên liệu khác dưa chuột, măng, bắp non, củ kiệu, ớt cay, xoài,…Riêng ớt nguồn nguyên liệu du nhập vào nước ta có xu hướng phát triển tương lai chưa có nghiên cứu đề cập qua Nghề trồng ớt đưa lại lợi nhuận cao cho nhà nơng chưa có hướng giải tốt nên giá thị trường chưa ổn định, nhà trồng ớt bị tư thương ép giá, nhu cầu tiêu thụ nước thấp, hướng xuất chủ yếu -5- ớt trái tươi Trong chi phí đầu vào cho việc trồng ớt cao loại ớt lại thích hợp với điều kiện khí hậu ơn hồ nên nguồn nguyên liệu mang tính tập trung lớn Với mục đích tìm phương thức giải cho nghề trồng ớt nhằm đa dạng hoá chủng loại thực phẩm từ ớt ngọt, tăng giá trị sử dụng nguyên liệu, thoã mãn nhu cầu người tiêu dùng chọn nguồn nguyên liệu ớt làm nguyên liệu cho đề tài “ Nghiên cứu, đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm đồ hộp ớt dầm giấm” Sự thành công đề tài mở hướng cho công nghiệp chế biến sản phẩm từ ớt ngọt, cho ngành nông nghiệp trồng ớt tăng thêm thu nhập cho nhà nông Do thời gian nghiên cứu có hạn khó khăn q trình thực nên đề tài hồn thành cịn nhiều thiếu sót Tuy nhiên, nghiên cứu đảm bảo tính tin cậy, khả thi, áp dụng vào sản xuất thực tế làm sở cho số đối tượng khác -6- -7- 1.1.Giới thiệu chung đồ hộp: 1.1.1.Định nghĩa: Đồ hộp thực phẩm đựng bao bì kín trùng tiệt trùng Sản phẩm có khả bảo quản nhiệt độ thường thời gian dài (≥ tháng) 1.1.2.Giá trị yêu cầu sản phẩm đồ hộp: 1.1.2.1.Giá trị sản phẩm đồ hộp: a Tính an tồn vệ sinh thực phẩm: Sản xuất đồ hộp phát triển để bảo quản an toàn thực phẩm thời gian dài Khi thực phẩm đóng hộp, đồ hộp gia nhiệt đến nhiệt độ đủ cao để tiêu diệt tất vi sinh vật gây bệnh gây hư hỏng Mặt khác đa số thực phẩm chế biến giám sát chặt chẽ hệ thống quản lý chất lượng, đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh mức cao việc giám sát chặt q trình trùng ln trì, đồ hộp thực phẩm đưa thị trường sản phẩm có độ an tồn cho phép cao người tiêu dùng b Giá trị dinh dưỡng thực phẩm: Sản phẩm đồ hộp thường loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Nó có khả cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho thể (glucid, lipid, protid, vitamin, muối khoáng…) Hơn nhà máy đóng hộp thường nằm gần vùng nguyên liệu, nên chất dinh dưỡng nguyên liệu bị tổn thất trình vận chuyển nhà máy Theo nguyên cứu Illinois năm 1997 số nguyên cứu khác gần đây, q trình sản xuất đồ hộp thực tế giúp nâng cao thành phần dinh dưỡng số loại thực phẩm Chẳng hạn bí đỏ đóng hộp chứa 540% lượng vitamin A khuyến cáo ăn vào ngày lượng bí đỏ tươi có 26% Các thực phẩm khác đậu bi đóng hộp có hàm lượng chất xơ cao đậu bi tươi cịn cà chua đóng hộp chứa lượng licopen cao đáng kể so với cà chua tuơi -8- c Tính tiện dụng sản phẩm đồ hộp: Hầu loại thực phẩm thu hoạch chế biến tìm thấy dạng đồ hộp Thực tế sử dụng sản phẩm đồ hộp giảm bớt thời gian, chi phí cho việc nấu nướng Đồ hộp thức ăn dự trữ cho quân đội, cho nhân dân cho khách du lịch, loại hàng hoá trao đổi rộng rãi thị trường giới Công nghệ sản xuất đồ hộp đóng vai trị quan trọng kinh tế quốc dân quốc phịng Nó góp phần điều hồ thực phẩm vùng, miền, cung cấp cho vùng hẻo lánh, hạn chế khan thực phẩm gieo hạt thừa ứ vụ rộ, góp phần sử dụng tiết kiệm nguyên liệu thực phẩm, thúc đẩy sản xuất nông nghiệp nghề cá phát triển, đồng thời đảm bảo dự trữ thức ăn lâu dài cho quân đội Ở điều kiện khí hậu nhiệt đới nước ta, chủng loại nguyên liệu tương đối phong phú, việc xuất mặt hàng đồ hộp có ý nghĩa kinh tế quan trọng 1.1.2.2.Yêu cầu sản phẩm đồ hộp: Đồ hộp đưa mạng lưới thương nghiệp để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt yêu cầu tối thiểu sau: [6] a Về hình thái bên ngồi: Đồ hộp phải có trạng thái nguyên vẹn, ngắn, sẽ, ghi rõ hạng mục: Cơ quan quản lý, sở chế biến, tên hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh khối lượng bì; hộp sắt hay loại hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp khơng bị phồng hình thức, khơng bẹp méo b Về vi sinh vật: Đồ hộp không bị hư hỏng hoạt động vi sinh vật, vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng khơng quy định -9- c Về hoá hoc: Sản phẩm đồ hộp địi hỏi khơng vượt q quy định hàm lượng kim loại nặng, bảo đảm tiêu thành phần hoá học chủ yếu độ đường, độ acid, độ muối… d Về cảm quan: Lớp vecni phải ngun vẹn (khơng bong tróc, nhuộm màu, gây mùi lạ cho sản phẩm), mặt bao bì kim loại (hộp khơng sơn) khơng bị ăn mịn q mức; phải đảm bảo hình thái, hượng vị, màu sắc đặc biệt sản phẩm theo quy định loại sản phẩm 1.1.3.Phân loại đồ hộp rau: 1.1.3.1.Đồ hộp rau tự nhiên (đồ hộp rau không gia vị): Đồ hộp rau tự nhiên chế biến từ loại rau đóng hộp với nước muối lỗng nước muối có pha đường Dạng đồ hộp giữ nhiều tính chất nguyên liệu màu sắc, hương vị, thành phần dinh dưỡng thường coi loại bán chế phẩm để chế biến loại đồ hộp khác để chế biến thành ăn [6] Nguyên liệu dùng cho dạng đồ hộp thường là: cà chua, đậu hà lan, đậu cô ve, sứp lơ, cà rốt, nấm, ngô bao tử, măng tre… 1.1.3.2.Đồ hộp nước rau: Đồ hộp nước rau dạng đồ hộp gồm dịch rau thịt rau nghiền nhỏ Vì chứa tất chất dinh dưỡng giá trị nguyên liệu nên coi loại đồ uống bổ Trong loại đồ hộp nước rau phổ biến “nước cà chua”, cịn có “nước cà rốt”, “nước bắp cải muối chua”…[6] 1.1.3.3.Đồ hộp rau rán : Đây loại đồ hộp rau dùng làm ăn khơng cần nấu nướng lại Loại đồ hộp chứa nhiều chất béo có giá trị dinh dưỡng cao, gồm dạng sau: [6] - 10 - - Rau nhồi nhân sốt cà chua: Nguyên liệu trộn với nhân nhồi rót sốt cà chua Nhân làm từ loại rau củ hành rán, đơi có cơm Nguyên liệu thường dùng ớt ngọt, cà chua, cà tím, cải bắp -Rau sốt cà chua: Chế biến từ cà tím bầu, dưa gang cắt khoanh, rán đóng hộp với sốt cà chua -Rau xay nhỏ: Chế biến từ rau xay nhỏ, rán trộn với dầu thực vật 1.1.3.4.Đồ hộp rau muối chua: Đồ hộp rau muối chua sản phẩm chế biến từ rau, cách cho đường có nguyên liệu lên men lactic Acid lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc biệt có tính sát trùng, ức chế không cho nhiều loại vi sinh vật hoạt động giữ cho sản phẩm khỏi hỏng Đối với sản phẩm rau lên men hồn tồn, ăn ngay, khơng cần chế biến thêm Nguyên liệu thường dùng như: cà chua, dưa chuột, bắp cải… 1.1.3.5.Đồ hộp cà chua cô đặc xốt cà chua: Cà chua cô đặc sản phẩm coi bán chế phẩm dùng để chế biến đồ hộp khác đồ hộp xốt loại, nước xốt đồ hộp thịt, cá, rau để làm nguuyên liệu nấu nướng Dạng đồ hộp chế biến cách cô đặc thịt cà chua sau nghiền nhỏ loại bỏ hạt tới độ đặc khác nhau, với hàm lượng chất khơ sản phẩm từ 12 ÷ 70% Xốt cà chua sản phẩm chế biến từ purê cà chua (cà chua chà qua rây để loại bỏ vỏ hạt-theo phân loại Mĩ) hay từ cà chua cô đặc (hoặc từ cà chua quả), nấu với đường, muối, dấm gia vị Độ khô xốt nấu xong khoảng 30%, thời gian nấu xốt khoảng 20 ÷ 45 phút [6] 1.1.3.6.Đồ hộp rau dầm giấm: Rau dầm giấm hay gọi marinat rau sản phẩm chế biến từ loại rau, ngâm nước dầm bao gồm dung dịch giấm, đường, muối ăn gia vị [6] - 11 - 1.1.4.Nguyên liệu sản xuất đồ hộp rau: 1.1.4.1.Phân loại rau: Trong thực vật, người ta phân loại rau thành 10 họ họ thập tự, họ hoa tán, họ bầu bí, họ cà, họ đậu, họ bách hợp, họ cúc, họ hồ thảo… Cịn xét mặt thực phẩm, nguời ta phân ra: [1] -Loại rau ăn lá: cải bắp, rau cải, rau cần, là, cải cúc, xà lách… -Loại rau ăn quả: dưa hấu, dưa chuột, bầu, bí, cà chua, cà bát, đậu ve, đậu đũa, đậu hà lan, ớt ngọt… -Loại rau ăn củ: củ cải, cà rốt, khoai tây, su hào, khoai sọ, khoai lang… -Loại hành tỏi: kiệu, hành, tỏi, hẹ… 1.1.4.2.Cấu trúc tổ chức rau: [1], [6] Đa số thực vật thể đa bào, nhóm tế bào có hình dạnh cấu tạo giống nhau, có nhiệm vụ tổ chức lại thành mô thưc vật Các tế bào riêng rẽ mô thực vật liên kết vững với nhờ mỏng trung gian cấu tạo chủ yếu từ chất pectin Các mỏng trung gian màng tế bào tạo khung nhu mô Những màng tế bào bị sợi mảnh nguyên sinh chất, gọi sợi liên bào, chọc thủng Do yếu tố mơ thực vật kết cấu chặt chẽ với thể thống Giữa tế bào có khoảng trống gọi gian bào chứa đầy khơng khí khí cacbonic, tế bào hơ hấp nhả Có loại tế bào riêng rẽ mô thực vật: Tế bào vách tế bào sợi Tế bào vách (tế bào nhu mô) thành phần chủ yếu cấu tạo nên phần thịt rau quả, có hình trịn hay nhiều cạnh, kích thước ba chiều gần từ 10 ÷ 60 µm cịn tế bào sợi (tế bào hình thoi) loại cấu tạo nên vỏ xơ rau Mô rau chủ yếu cấu tạo từ tế bào nhu mô Cấu tạo tế bào thực vật bao gồm vách tế bào, màng tế bào, nguyên sinh chất, nhân, lạp thể, không bào - 12 - a Màng tế bào: Là màng mỏng đàn hồi, cấu tạo từ sợi xenlulose polisaccarid khác protopectin hemixenlulose Màng tế bào có tính thấm nước dung dịch chất tan Ở số loại rau khoai tây, vách tế bào lớp da chúng cịn có cutin (chất sáp) xubêrin (chất mỡ), licnin, có tác dụng ngăn chặn bay nước vi sinh vật gây bệnh b Nguyên sinh chất: Là khối đơng suốt Thành phần hố học chất ngun sinh trung bình có 80% nước, 13% protid, 0.3% acid amin, 2.4% glucid, 2.4% mỡ lipoid Khi tế bào non, chất nguyên sinnh chiếm hết phần không gian màng, co lại dần trình tế bào trưởng thành Khi tế bào trưởng thành hồn tồn hay rau tới độ chín chất nguyên sinh co lại thành lớp mỏng sát màng tế bào thành sợi nhỏ c Nhân tế bào (còn gọi hạch tế bào): Cấu tạo nhân tế bào trạng thái bình thường thể thống Nhân tế bào có ý nghĩa lớn sinh sản phát triển tế bào, có trao đổi chất men cần thiết cho qua trình sống tế bào d Lạp thể: Lạp thể ty thể cấu thành Ty lạp thể nằm chất nguyên sinh, thường hình que chứa nhiều lipid Ty lạp thể chất nguyên sinh trực tiếp sinh ra, ty lạp thể có nhiều enzyme Đây nơi tổng hợp liên kết photphat cao adenozintriphotphat (ATP), lạp thể trung tâm quang hợp trung tâm trình sinh hố chứa nhiều enzyme e Khơng bào: Là khoang bao bọc chất nguyên sinh, bên chứa đầy dịch bào Khi tế bào cịn non chứa đầy chất ngun sinh, chưa có khơng bào, tế bào lớn dần có nhiều khơng bào nhỏ xuất hiện, tế bào lớn dần thể tích - 13 - khơng bào tăng dần sau kết hợp với thành khung lớn dồn chất nguyên sinh nhân sát màng tế bào 1.1.4.3.Thành phần hoá học rau: Thành phần hoá học rau định giá trị chúng, bao gồm thành phần sau: a Nước: Trong rau có chứa hàm lượng nước lớn khoảng 65 ÷ 96%, rau tươi trở nên giịn, ngon lại dễ bị thối, khó bảo quản chế biến Nước rau có loại: nước tự nước kết hợp Nước tế bào rau chủ yếu nằm không bào: 90% nước nằm dạng nước tự làm nhiệm vụ hồ tan chất tan đường, acid…phần cịn lại nằm nguyên sinh chất, màng nhân tế bào Bảng 1.1 hàm lượng nước số loại rau: Bảng 1.1: Hàm lượng nước số loại rau Tên rau Nước toàn phần, % Nước kết hợp, % Nước tự do, % Rau cải 92.2 9.3 82.9 Cà rốt 88.6 22.4 66.2 Củ cải 89.6 25.5 64.2 b Glicid: Đại phận chất khô rau glucid, chiếm tới 90% hàm lượng chất khô Các glucid quan trọng rau loại đường (glucose, saccarose…), tinh bột, xenlulose, hemixenlulose, chất pectin Hàm lượng đường rau trung bình khoảng 4% Trong loại củ cà rốt, củ cải đường loại dưa hàm lượng đường tương đối cao có nhiều đường saccarose Trong cà chua, loại cà, súp lơ có nhiều glucose fructose cịn đậu hà lan có nhiều saccarose Tinh bột chất dự trữ quan trọng thực vật Tinh bột có nhiều loại củ hạt, khoai tây lượng tinh bột cao từ 12 ÷ 25%, loại đậu ngơ, khoai có nhiều tinh bột - 14 - Hàm lượng xenlulose rau chiếm khoảng 0.2 ÷ 2.8% Xenlulose dưa chuột khoảng 0.2 ÷ 0.5%, loại củ lại tương đối nhiều khoảng 15% Hàm lượng hemixenlulose rau khoảng 0.2 ÷ 3.1% Xenlulose, hemixenlulose, pectin thành phần chủ yếu cấu tạo nên màng tế bào, có tác dụng làm cho rau thêm vững chắc, chịu chấn động vận chuyển bảo quản Tuy nhiên chúng lại gây trở ngại cho số khâu chế biến nghiền, nấu, ngâm… c Các chất có đạm chất béo: Các chất có đạm rau có nhiều loại bao gồm: protid, acid amin, amid, muối amoni, muối nitrat số glucozid Trừ đậu hàm lượng protid rau tương đối Hàm lượng chất béo rau chiếm hàm lượng không đáng kể trừ loại đậu số nhiều dầu (hạt hướng dương, lạc, hạt điều,…) Hàm lượng chất có đạm số loại rau bảng 1.2 sau: Bảng 1.2: Hàm lượng chất có đạm số loại rau Loại rau Hàm lượng, % Qủa đậu 4.5 ÷ 5.5 Rau cải 2.5 ÷ 3.5 Cải bắp 3.5 Khoai tây Hành Cà rốt Cà chua d Acid hữu cơ: Trong rau thường thấy loại acid xitric, tartric, limonic malic Ngồi cịn có acid oxalic, benzoic, sucxilic, xalixilic, formic…với lượng nhỏ - 15 - Acid hữu rau thành phần chủ yếu làm cho rau tươi tốt làm mùi vị cho chế phẩm chế biến, đồng thời có ảnh hưởng quan trọng hoạt động vi sinh vật Dựa vào độ pH người ta chia rau thành loại: - Rau chua: có pH = 2.5 ÷ 5.5, loại chua cà chua, rau ngót… - Rau khơng chua: có pH = 5.5 ÷ 6.5, hầu hết loại rau loại nguyên liệu không chua e Các chất màu: Trong loại rau có nhiều loại sắc tố làm cho rau có nhiều màu sắc khác Trong số chất màu nhóm chlorofil carotenoid ngun cứu nhiều Chlorofil (diệp lục tố): Chlorofil làm cho loại rau có màu xanh Hàm lượng chlorofil cao màu xanh rau đậm Trong thực vật chlorofil thường chiếm tới 1% lượng chất khô thường có với chất màu khác (carotenoid) Caroten (C40H36): Caroten thuộc nhóm carotenoid, sắc tố làm cho rau có màu từ vàng tới đỏ, hàm lượng khoảng 0.4 ÷ 0.75 mg% Mặt khác, caroten đóng vai trị chất dinh dưỡng vào thể người động vật chuyển hoá thành vitamin A Antoxian: Đây loại sắc tố thuộc nhóm flavonoid, có màu từ đỏ đến xanh thẫm Sự biến đổi màu sắc phản ứng dung dịch định Trong môi trường acid antoxian chuyển thành màu đỏ, mơi trường bazơ sinh màu xanh, cịn dung dịch trung tính sinh màu tím, tác dụng với muối kim loại có màu xanh tím f Vitamin: Thực vật có khả tổng hợp vitamin, nhiều loại rau nguồn cung cấp quan trọng cho thể người Nếu thức ăn thiếu vitamin dẫn - 16 - đến phá huỷ trình trao đổi chất, làm giảm thể lực khả lao động Nếu thức ăn khơng có vitamin người bị nhiều bệnh trầm trọng Sở dĩ vitamin coi yếu tố dinh dưỡng với protid tạo thành men để điều hồ q trình trao đổi chất Các vitamin có rau chủ yếu là: vitamin A, B1, B2, B3, B6, C, E, K… 1.1.5.Đặc điểm trình bảo quản đồ hộp: Các loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng protein, lipid, glucid, vitamin…nên dễ bị hư hỏng Vì muốn sử dụng thực phẩm lâu dài cần phải có phương pháp bảo quản hợp lý Đóng hộp phương pháp bảo quản thực phẩm hiệu Năm 1810, Nicolas Appert người Pháp người nguyên cứu đề phương pháp bảo quản thực phẩm hộp khí ghép kín Trong thời gian lý luận vi trùng học vi sinh vật non kém, nên người ta cho nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm hộp khơng khí Năm 1862, Louis Pasteur nguyên nhân chủ yếu làm hư hỏng thực phẩm khơng phải khơng khí mà vi sinh vật gây nên Hệ thống men vi sinh vật tồn tại, phát triển có mơi trường phù hợp với điều kiện sinh lý định.Vì vậy, để trì chất lượng đồ hộp cần phải có phương pháp khống chế điều kiện ngoại cảnh nhằm kìm hãm tiêu diệt men vi sinh vật, làm cho thực phẩm kéo dài thời gian cất giữ Từ đó, ngành cơng nghệ đồ hộp tìm sở lý luận khoa học bảo quản thực phẩm hộp kín Theo Ia.Nikitinxki đồ hộp bảo quản theo nguyên tắc đình sống tức dùng tác nhân khác (hoá học, sinh lý, vật lý) để tiêu diệt “toàn bộ” vi sinh vật gây bệnh, gây hư hỏng thực phẩm vô hoạt enzyme [6] - 17 - 1.1.6.Các biến đổi rau hộp xảy chế biến bảo quản: Trong trình chế biến thời gian bảo quản, sản phẩm đồ hộp nói chung bị giảm sút dinh dưỡng, màu sắc, mùi, vị 1.1.6.1.Trong trình chế biến: a Biến đổi vitamin: Một số tính chất chung vitamin: [1] Đa số vitamin chất không bền trình chế biến Các vitamin sản phẩm giảm tuỳ mức độ khác Muốn đảm bảo giữ vitamin cao đồ hộp phải ý tới tính chất vitamin q trình chế biến Lượng vitamin rau thay đổi nhiều tuỳ theo loại điều kiện trồng trọt Ví dụ loại ngun liệu bón nhiều nitrat có nhiều acid hữu đồng thời có nhiều vitamin Độ chín rau ảnh hưởng tới lượng vitamin nguyên liệu Số lượng caroten cà chua tăng lên chín, chín lại giảm Lượng vitamin vào lúc trời nắng nhiều ngày trời mưa ban đêm Các vitamin tan nước C, P, B1, B2, B6, PP, H, acid pentotinic dễ bị tổn thất chế biến nguyên liệu nước nước nóng Các vitamin khơng tan nước A, K, D, E cịn lại chế phẩm lọc nước ép Nhiều loại vitamin khơng bền với oxy khơng khí dễ bị oxy hoá C, A, B1 Vitamin C dễ bị oxy hoá chuyển thành dạng dehydro: [7] O O C C C OH C OH H HO C CH CH2OH Acid ascorbic O C O -2H +2H C O H HO O C CH CH2OH Dehydro acid ascorbic - 18 - Dehydro acid ascorbic có tính chất sinh lý acid ascorbic dễ bị phân huỷ đun nóng Dehydro acid ascorbic hợp chất không bền vững, dễ bị khử trở lại dạng acid ascorbic Dưới tác dụng men ascorbinase acid ascorbic bị oxy hoá ngược lại tác dụng men ascorbinase khử acid ascorbic trở lại dạng cũ Oxy có tác dụng tiền vitamin A, làm cho tính chất sinh lý vitamin A bị Khi bị oxy hố vitamin B1 tính chất sinh lý Tác dụng nhiệt độ cao làm giảm lượng lớn vitamin nguyên liệu Vitamin A bị phân huỷ đun nóng lâu 1000C Khi đun nóng dung dịch, β – Caroten chuyển thành đồng phân có cấu tạo bền, dễ bị phân huỷ Vitamin B1 không chịu đun nóng lâu, nhiên vitamin B1 vitamin B2 lại bền môi trường acid Acid pentotinic (vitamin B3) bị phân huỷ đun nóng mơi trường kiềm, vitamin PP, vitamin B6 bền chế biến, không bị nhiệt phân huỷ Thời gian đun nóng lâu nhiều vitamin, đặc biệt vitamin C A Một số vitamin không bền tác dụng ánh sáng mặt trời Các kim loại nặng tạo điều kiện cho phân huỷ vitamin C Khi lên men lactic vitamin C khơng bị ảnh hưởng mà acid lactic tạo thành cịn chất ổn định vitamin C Các chất ổn định vitamin C protid, aminoacid, chất kết hợp với đồng để tạo thành phức muối, phức chất làm cho đồng bị ion hố Muối ăn, đường, tinh bột, chất béo có tác dụng ổn định ngăn cản oxy hoá vitamin C Sự tổn thất vitamin trình chế biến: [1] Trong trình chế biến rau qua cơng đoạn, hàm lượng vitamin biến đổi nhiều Trong công đoạn chần, vitamin bị phá hoại nhiệt số vitamin tan nước mà sản xuất lại khơng lợi dụng lại nước nên lượng vitamin bị tổn thất, hàm lượng không nhiều - 19 - Bảng 1.3: Chế độ chần ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin C rau [1] Tên rau Chần nước Chần phút phút Đậu hà lan 71 60 82 Súp lơ 84 - 92 ÷ 95 Cải bắp 69 52 89 Cà rốt cắt khúc 74 61 78 Cà rốt cắt dài 77 54 80 Cà rốt nguyên củ - 56 68 Đậu bốn mùa - 82 82 Ớt 60 ÷ 65 - 92 ÷ 95 Rau cải 38 ÷ 40 - 70 Khi rán loại rau (cà rốt, hành…) vitamin C bị tổn thất ít, họ vitamin B tổn thất trung bình khoảng 13 ÷ 17%, caroten biến đổi không rõ rệt Khi rán nước bốc lương lớn, thành phần rau có tính chất đặc, vitamin có tổn thất hàm lượng phần trăm vitamin tăng lên Khi sản xuất loại rau nghiền thành tương, lượng vitamin tổn thất hay nhiều tuỳ theo điều kiện nghiền nhỏ (có khơng khí hay khơng) Khi trùng rau hộp vitamin bị tổn thất, lượng tổn thất nhiều hay cịn phụ thuộc vào chế độ trùng, loại rau hộp, mức độ vào hộp đầy vơi độ chân khơng hộp Vì vậy, sản xuất đồ hộp rau để đảm bảo lượng vitamin nên tuân thủ nguyên tắc sau: -Thời gian từ thu mua nguyên liệu đến chế biến phải ngắn -Khi chần nên dùng dung dịch nước muối, nước đường nước -Thời gian từ chần hấp đến khâu chế biến rau phải ngắn -Khi vào hộp nên cho đầy hộp -Độ chân không hộp phải cao - 20 - -Thời gian trùng nên rút ngắn (trong điều kiện đảm bảo vô trùng) -Tránh tiếp xúc với ánh sáng, kim loại nặng điều kiện môi trường khác (nhiệt độ, độ ẩm ) b Sự tổn thất đường, protid muối vô cơ: Sự tổn thất đường protid: [1] • Cơng đoạn xử lý nhiệt sơ bộ: Rau chần hay luộc men oxy hố bị phá hoại, chất có tính hồ tan tổn thất vào nước nhiều Số lượng tổn thất cụ thể phụ thuộc vào giống loại nguyên liệu, cách cắt bổ, hình dáng quả, phương pháp thời gian xử lý nhiệt…Nên hàm lượng đường nguyên liệu xử lý nhiệt bị tổn thất khơng Muốn tránh tổn thất người ta chần nước chần nước đường nước muối Khi chần hay luộc số pectin bị phá hoại, đường saccarose biến thành đường chuyển hoá (glucose, fructose), mức độ chuyển hoá thời gian nhiệt độ xử lý, độ acid mơi trường loại acid,…quyết định • Cơng đoạn xử lý nhiệt cao: Khi rán, thành phần dinh dưỡng rau tổn thất nhiều Dưới tác dụng nhiệt độ cao, chất nguyên sinh tế bào bị đông đặc lại, dầu xâm nhập vào tổ chức rau đệm đầy tất không bào gian bào, nước tổ chức tế bào bốc Nhiệt độ cao làm cho số đường bị caramen sản sinh hợp chất màu Lượng nước rán khoảng 50%, lượng đường khoảng 35 ÷ 40%, protid tổn thất 30 ÷ 35% Khi trùng đường phức tạp bị thuỷ phân thành đường đơn, chất có đạm bị phân giải Sự tổn thất chất vô cơ: [1] Lượng chất vô tổn thất nhiều chần Nếu chần nước tổn thất chần nước Thời gian chần dài tổn thất chất vô nhiều Khi chần rau nước cứng, rau hút canxi nước, muối