Nghiên cứu, đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm đồ hộp ớt ngọt dầm giấm

1 Mục Lục Trang Lời mở đầu Chương I: TỔNG QUAN 1.1.Giới thiệu chung đồ hộp .6 1.1.1.Định nghĩa 1.1.2.Giá trị yêu cầu sản phẩm đồ hộp .6 1.1.3.Phân loại đồ hộp rau .8 1.1.4.Nguyên liệu sản xuất đồ hộp rau 10 1.1.5.Đặc điểm trình bảo quản đồ hộp .15 1.1.6.Các biến đổi rau hộp xảy chế biến bảo quản 16 1.1.7.Các loại đồ hộp bị hư hỏng 23 1.2.Giới thiệu đồ hộp rau dầm giấm 26 1.2.1.Khái quát chung 26 1.2.2.Phân loại .27 1.2.3.Các nguyên liệu phụ gia vị thường dùng đồ hộp rau dầm giấm .27 1.2.4.Bao bì dùng cho đồ hộp dầm giấm .30 1.3.Một số quy trình sản xuất đồ hộp rau dầm giấm .30 1.3.1.Đồ hộp dưa chuột dầm giấm 30 1.3.2.Một số đồ hộp rau dầm giấm khác .33 1.4.Tổng quan nguyên liệu ớt 33 1.4.1.Giới thiệu ớt .33 1.4.2.Thành phần dinh dưỡng ớt .35 Chương II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37 2.1.Đối tượng nghiên cứu 38 2.1.1.Nguyên liệu 38 2.1.2.Nguyên liệu phụ gia vị .38 2.1.3.Hoá chất .39 2.1.4.Bao bì 39 2.2.Nội dung nghiên cứu .40 2.3.Phương pháp nghiên cứu 40 2.3.1.Quy trình sản xuất đồ hộp ớt dầm giấm dự kiến 40 2.3.2.Bố trí thí nghiệm 44 2.3.3.Xác định biến đổi acid nước dầm hàm lượng vitamin C ớt theo thời gian bảo quản 51 2.3.4.Phương pháp phân tích hố học 52 2.3.5.Phương pháp đánh giá cảm quan 58 Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .62 3.1.Kết xác định thành phần hoá học .63 3.2.Kết xác định nồng độ CaCl2 thời gian ngâm ớt 63 3.3.Kết xác định thời gian chần ớt 66 3.4.Kết xác định tỷ lệ giấm nước dầm 68 3.5.Kết xác định tỷ lệ đường nước dầm 70 3.6.Kết xác định tỷ lệ muối nước dầm 72 3.7.Kết xác định thời gian trùng thích hợp cho sản phẩm .74 3.8.Kết xác định biến đổi số thành phần sản phẩm .76 3.8.1.Kết xác định biến đổi hàm lượng acid acetic nước dầm 77 3.8.2.Kết xác định biến đổi hàm lượng vitamin C ớt 78 3.9.Kết xây dựng tiêu chất lượng sản phẩm .80 3.9.1.Chỉ tiêu cảm quan 80 3.9.2.Chỉ tiêu lý, hóa, vi sinh vật 81 3.9.3.Bao gói, ghi nhãn 81 3.10.Đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp ớt dầm giấm 81 3.10.1.Sơ đồ quy trình 81 3.10.2.Giải thích quy trình 81 3.11.Sơ tính chi phí nguyên vật liệu 84 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 85 Tài liệu tham khảo 87 Lời mở đầu Rau cần thiết phần ăn ngày người Chúng sử dụng không để cung cấp chất dinh dưỡng, chất khoáng, vitamin thiết yếu…cho thể người, mà cịn cấu phần chủ yếu khơng thể thay chất khác nhu cầu thực phẩm, nhu cầu kháng bệnh tật thể sống Việt Nam nước có điều kiện khí hậu nhiệt đới, thích hợp cho việc trồng trọt Rau xanh trồng quanh năm, chủng loại rau phong phú đa dạng: Rau nhiệt đới phía Nam, rau cận nhiệt đới ơn đới phát triển phía Bắc Cao Nguyên Ở nước ta, năm rau sản xuất với số lượng lớn nên có ý nghĩa quan trọng phát triển ngành nông nghiệp công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm, góp phần tăng trưởng kinh tế Tuy nhiên, việc sản xuất rau mang tính mùa vụ cao, làm cân sản phẩm thị trường mùa vùng, việc tiêu thụ gặp nhiều khó khăn, giá bấp bênh gây nhiều khó khăn cho nhà nơng Do vậy, tìm hướng tiêu thụ rau nguyên liệu mùa vụ điều cần thiết Việc sản xuất mặt hàng rau hộp phương pháp bảo quản rau có hiệu quả, mà cịn mặt hàng thích hợp với nhu cầu sử dụng người tiêu dùng thời kỳ công nghiệp hoá, đại hoá Phương pháp bảo quản rau cách muối chua phương pháp chế biến cổ truyền nước ta số nước phổ biến giới, sản xuất chất lượng khơng ổn định, khó tồn trữ với số lượng lớn khả bảo quản bị hạn chế Bởi vậy, chọn dạng đồ hộp rau dầm giấm để nghiên cứu Mặc dù loại sản phẩm có nhiều thị trường sản xuất với nhiều loại nguyên liệu khác dưa chuột, măng, bắp non, củ kiệu, ớt cay, xoài,…Riêng ớt nguồn nguyên liệu du nhập vào nước ta có xu hướng phát triển tương lai chưa có nghiên cứu đề cập qua Nghề trồng ớt đưa lại lợi nhuận cao cho nhà nơng chưa có hướng giải tốt nên giá thị trường chưa ổn định, nhà trồng ớt bị tư thương ép giá, nhu cầu tiêu thụ nước thấp, hướng xuất chủ yếu ớt trái tươi Trong chi phí đầu vào cho việc trồng ớt cao loại ớt lại thích hợp với điều kiện khí hậu ơn hồ nên nguồn nguyên liệu mang tính tập trung lớn Với mục đích tìm phương thức giải cho nghề trồng ớt nhằm đa dạng hoá chủng loại thực phẩm từ ớt ngọt, tăng giá trị sử dụng nguyên liệu, thoã mãn nhu cầu người tiêu dùng chọn nguồn nguyên liệu ớt làm nguyên liệu cho đề tài “ Nghiên cứu, đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm đồ hộp ớt dầm giấm” Sự thành công đề tài mở hướng cho công nghiệp chế biến sản phẩm từ ớt ngọt, cho ngành nông nghiệp trồng ớt tăng thêm thu nhập cho nhà nông Do thời gian nghiên cứu có hạn khó khăn q trình thực nên đề tài hồn thành cịn nhiều thiếu sót Tuy nhiên, nghiên cứu đảm bảo tính tin cậy, khả thi, áp dụng vào sản xuất thực tế làm sở cho số đối tượng khác 1.1.Giới thiệu chung đồ hộp: 1.1.1.Định nghĩa: Đồ hộp thực phẩm đựng bao bì kín trùng tiệt trùng Sản phẩm có khả bảo quản nhiệt độ thường thời gian dài (≥ tháng) 1.1.2.Giá trị yêu cầu sản phẩm đồ hộp: 1.1.2.1.Giá trị sản phẩm đồ hộp: a Tính an tồn vệ sinh thực phẩm: Sản xuất đồ hộp phát triển để bảo quản an toàn thực phẩm thời gian dài Khi thực phẩm đóng hộp, đồ hộp gia nhiệt đến nhiệt độ đủ cao để tiêu diệt tất vi sinh vật gây bệnh gây hư hỏng Mặt khác đa số thực phẩm chế biến giám sát chặt chẽ hệ thống quản lý chất lượng, đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh mức cao việc giám sát chặt q trình trùng ln trì, đồ hộp thực phẩm đưa thị trường sản phẩm có độ an tồn cho phép cao người tiêu dùng b Giá trị dinh dưỡng thực phẩm: Sản phẩm đồ hộp thường loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Nó có khả cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho thể (glucid, lipid, protid, vitamin, muối khoáng…) Hơn nhà máy đóng hộp thường nằm gần vùng nguyên liệu, nên chất dinh dưỡng nguyên liệu bị tổn thất trình vận chuyển nhà máy Theo nguyên cứu Illinois năm 1997 số nguyên cứu khác gần đây, q trình sản xuất đồ hộp thực tế giúp nâng cao thành phần dinh dưỡng số loại thực phẩm Chẳng hạn bí đỏ đóng hộp chứa 540% lượng vitamin A khuyến cáo ăn vào ngày lượng bí đỏ tươi có 26% Các thực phẩm khác đậu bi đóng hộp có hàm lượng chất xơ cao đậu bi tươi cịn cà chua đóng hộp chứa lượng licopen cao đáng kể so với cà chua tuơi c Tính tiện dụng sản phẩm đồ hộp: Hầu loại thực phẩm thu hoạch chế biến tìm thấy dạng đồ hộp Thực tế sử dụng sản phẩm đồ hộp giảm bớt thời gian, chi phí cho việc nấu nướng Đồ hộp thức ăn dự trữ cho quân đội, cho nhân dân cho khách du lịch, loại hàng hoá trao đổi rộng rãi thị trường giới Công nghệ sản xuất đồ hộp đóng vai trị quan trọng kinh tế quốc dân quốc phịng Nó góp phần điều hồ thực phẩm vùng, miền, cung cấp cho vùng hẻo lánh, hạn chế khan thực phẩm gieo hạt thừa ứ vụ rộ, góp phần sử dụng tiết kiệm nguyên liệu thực phẩm, thúc đẩy sản xuất nông nghiệp nghề cá phát triển, đồng thời đảm bảo dự trữ thức ăn lâu dài cho quân đội Ở điều kiện khí hậu nhiệt đới nước ta, chủng loại nguyên liệu tương đối phong phú, việc xuất mặt hàng đồ hộp có ý nghĩa kinh tế quan trọng 1.1.2.2.Yêu cầu sản phẩm đồ hộp: Đồ hộp đưa mạng lưới thương nghiệp để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt yêu cầu tối thiểu sau: [6] a Về hình thái bên ngồi: Đồ hộp phải có trạng thái nguyên vẹn, ngắn, sẽ, ghi rõ hạng mục: Cơ quan quản lý, sở chế biến, tên hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh khối lượng bì; hộp sắt hay loại hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp khơng bị phồng hình thức, khơng bẹp méo b Về vi sinh vật: Đồ hộp không bị hư hỏng hoạt động vi sinh vật, khơng có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng khơng q quy định c Về hố hoc: Sản phẩm đồ hộp địi hỏi khơng vượt q quy định hàm lượng kim loại nặng, bảo đảm tiêu thành phần hoá học chủ yếu độ đường, độ acid, độ muối… d Về cảm quan: Lớp vecni phải ngun vẹn (khơng bong tróc, nhuộm màu, gây mùi lạ cho sản phẩm), mặt bao bì kim loại (hộp khơng sơn) khơng bị ăn mịn q mức; phải đảm bảo hình thái, hượng vị, màu sắc đặc biệt sản phẩm theo quy định loại sản phẩm 1.1.3.Phân loại đồ hộp rau: 1.1.3.1.Đồ hộp rau tự nhiên (đồ hộp rau không gia vị): Đồ hộp rau tự nhiên chế biến từ loại rau đóng hộp với nước muối lỗng nước muối có pha đường Dạng đồ hộp giữ nhiều tính chất nguyên liệu màu sắc, hương vị, thành phần dinh dưỡng thường coi loại bán chế phẩm để chế biến loại đồ hộp khác để chế biến thành ăn [6] Nguyên liệu dùng cho dạng đồ hộp thường là: cà chua, đậu hà lan, đậu cô ve, sứp lơ, cà rốt, nấm, ngô bao tử, măng tre… 1.1.3.2.Đồ hộp nước rau: Đồ hộp nước rau dạng đồ hộp gồm dịch rau thịt rau nghiền nhỏ Vì chứa tất chất dinh dưỡng giá trị nguyên liệu nên coi loại đồ uống bổ Trong loại đồ hộp nước rau phổ biến “nước cà chua”, ngồi cịn có “nước cà rốt”, “nước bắp cải muối chua”…[6] 1.1.3.3.Đồ hộp rau rán : Đây loại đồ hộp rau dùng làm ăn khơng cần nấu nướng lại Loại đồ hộp chứa nhiều chất béo có giá trị dinh dưỡng cao, gồm dạng sau: [6] - Rau nhồi nhân sốt cà chua: Nguyên liệu trộn với nhân nhồi rót sốt cà chua Nhân làm từ loại rau củ hành rán, đơi có cơm Nguyên liệu thường dùng ớt ngọt, cà chua, cà tím, cải bắp -Rau sốt cà chua: Chế biến từ cà tím bầu, dưa gang cắt khoanh, rán đóng hộp với sốt cà chua -Rau xay nhỏ: Chế biến từ rau xay nhỏ, rán trộn với dầu thực vật 1.1.3.4.Đồ hộp rau muối chua: Đồ hộp rau muối chua sản phẩm chế biến từ rau, cách cho đường có nguyên liệu lên men lactic Acid lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc biệt có tính sát trùng, ức chế không cho nhiều loại vi sinh vật hoạt động giữ cho sản phẩm khỏi hỏng Đối với sản phẩm rau lên men hồn tồn, ăn ngay, khơng cần chế biến thêm Nguyên liệu thường dùng như: cà chua, dưa chuột, bắp cải… 1.1.3.5.Đồ hộp cà chua cô đặc xốt cà chua: Cà chua cô đặc sản phẩm coi bán chế phẩm dùng để chế biến đồ hộp khác đồ hộp xốt loại, nước xốt đồ hộp thịt, cá, rau để làm nguuyên liệu nấu nướng Dạng đồ hộp chế biến cách cô đặc thịt cà chua sau nghiền nhỏ loại bỏ hạt tới độ đặc khác nhau, với hàm lượng chất khơ sản phẩm từ 12 ÷ 70% Xốt cà chua sản phẩm chế biến từ purê cà chua (cà chua chà qua rây để loại bỏ vỏ hạt-theo phân loại Mĩ) hay từ cà chua cô đặc (hoặc từ cà chua quả), nấu với đường, muối, dấm gia vị Độ khô xốt nấu xong khoảng 30%, thời gian nấu xốt khoảng 20 ÷ 45 phút [6] 1.1.3.6.Đồ hộp rau dầm giấm: Rau dầm giấm hay gọi marinat rau sản phẩm chế biến từ loại rau, ngâm nước dầm bao gồm dung dịch giấm, đường, muối ăn gia vị [6] 10 1.1.4.Nguyên liệu sản xuất đồ hộp rau: 1.1.4.1.Phân loại rau: Trong thực vật, người ta phân loại rau thành 10 họ họ thập tự, họ hoa tán, họ bầu bí, họ cà, họ đậu, họ bách hợp, họ cúc, họ hồ thảo… Cịn xét mặt thực phẩm, nguời ta phân ra: [1] -Loại rau ăn lá: cải bắp, rau cải, rau cần, là, cải cúc, xà lách… -Loại rau ăn quả: dưa hấu, dưa chuột, bầu, bí, cà chua, cà bát, đậu ve, đậu đũa, đậu hà lan, ớt ngọt… -Loại rau ăn củ: củ cải, cà rốt, khoai tây, su hào, khoai sọ, khoai lang… -Loại hành tỏi: kiệu, hành, tỏi, hẹ… 1.1.4.2.Cấu trúc tổ chức rau: [1], [6] Đa số thực vật thể đa bào, nhóm tế bào có hình dạnh cấu tạo giống nhau, có nhiệm vụ tổ chức lại thành mô thưc vật Các tế bào riêng rẽ mô thực vật liên kết vững với nhờ mỏng trung gian cấu tạo chủ yếu từ chất pectin Các mỏng trung gian màng tế bào tạo khung nhu mô Những màng tế bào bị sợi mảnh nguyên sinh chất, gọi sợi liên bào, chọc thủng Do yếu tố mô thực vật kết cấu chặt chẽ với thể thống Giữa tế bào có khoảng trống gọi gian bào chứa đầy khơng khí khí cacbonic, tế bào hơ hấp nhả Có loại tế bào riêng rẽ mô thực vật: Tế bào vách tế bào sợi Tế bào vách (tế bào nhu mô) thành phần chủ yếu cấu tạo nên phần thịt rau quả, có hình trịn hay nhiều cạnh, kích thước ba chiu gn bng t 10 ữ 60 àm cịn tế bào sợi (tế bào hình thoi) loại cấu tạo nên vỏ xơ rau Mô rau chủ yếu cấu tạo từ tế bào nhu mô Cấu tạo tế bào thực vật bao gồm vách tế bào, màng tế bào, nguyên sinh chất, nhân, lạp thể, khơng bào 73 Hình 3.5: Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ muối Từ số liệu bảng 3.6 đồ thị biểu diễn hình 3.5 nhận thấy: Khi thay đổi tỷ lệ muối khoảng ÷ 4% nước dầm chất lượng cảm quan sản phẩm có khác đáng kể Khi tăng tỷ lệ muối cao chất lượng cảm quan giảm nhiều mà ảnh hưởng chủ yếu đến tiêu vị sản phẩm Kết thí nghiệm giải thích sau: Tượng tự giấm, đường, muối chất tạo vị thêm vào để làm cho sản phẩm có vị đậm đà Ngồi ra, muối cịn có tác dụng ổn định màu sắc, ổn định vitamin C tăng tính thẩm thấu ớt Sự chênh lệch nồng độ ớt làm cho muối khuếchtán vào bên làm tăng vị mặn ớt Khi ngấm vào muối làm tăng chất khoáng cho ớt lại làm giảm lượng nước ớt sau trùng, nên muối có tác dụng làm cho cấu trúc sản phẩm chặt chẽ Sản phẩm có vị chua mặn hài hồ hàm lượng acid acetic, đường, muối mức vừa phải, phù hợp Hàm lượng muối nhiều so với acid acetic đường vị khơng đậm đà, tăng lên nhiều lại cho sản phẩm có vị mặn chát, sản phẩm khó chấp nhận 74 Từ kết đánh giá cho thấy với tỷ lệ giấm 20%, tỷ lệ đường 7% nước dầm mẫu M3.3.3 mẫu sản phẩm có vị hài hoà với tỷ lệ muối chọn 3% 3.7.Kết xác định thời gian trùng thích hợp cho sản phẩm: Sản phẩm ớt dầm giấm loại đồ hộp acid cao, có pH thấp nên làm cho tính chịu nhiệt vi khuẩn gây bệnh đồng thời ức chế tốt vi khuẩn gây thối, gây hư hỏng sản phẩm Nhưng với tỷ lệ dấm chọn 20% nước dầm (tương đương với nồng độ acid acetic nước dầm 1%) khơng đủ để ức chế vi sinh vật điều kiện bảo quản nhiệt độ thường Vì vậy, cần phải tiến hành thí nghiệm với mẫu có thơng số thời gian ngâm CaCl 2, thời gian chần, tỷ lệ thành phần nước dầm chọn thí nghiệm trước có chế độ trùng với thời gian trùng khác Nhằm đảm bảo tăng độ tiêu hoá sản phẩm, sản phẩm vừa đạt chất lượng cảm quan mà an toàn thời gian bảo quản dài Sau mẫu thí nghiệm trùng làm nguội xong, làm khô mẫu đưa mẫu kiểm tra chất lượng vi sinh có kết bảng 3.7 Bảng 3.7: Kết kiểm tra chất lượng vi sinh vật cho mẫu sản phẩm M4.1 Thời gian trùng: 15 phút Stt Chỉ tiêu kiểm nghiệm Đơn vị tính Tiêu chuẩn cho phép Kết Phương pháp thử Tổng số vsv hiếu khí Kl/g / 7.5 × 101 TCVN 5165:90 Clostridium perfringens Kl/g 0 3348/2001/QĐBYT Escherichia coli Kl/g 0 TCVN 5155:90 Staphylococcus aureus Kl/g 0 TCVN 5042:90 Tiến hành đánh giá cảm quan mẫu sản phẩm thu kết bảng 3.8 vẽ đồ thị hình 3.6 75 Từ kết vi sinh bảng 3.7 kết đánh giá chất lượng cảm quan bảng 3.8 nhận thấy: Khi trùng sản phẩm nhiệt độ nước 90 oC thời gian 15 phút đủ để đảm bảo cho sản phẩm an toàn mặt vi sinh mà chất lượng cảm quan sản phẩm chấp nhận Khi tăng chế độ trùng làm cho chất lượng cảm quan mẫu sản phẩm giảm dần Bảng 3.8: Chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào thời gian trùng Điểm màu Điểm Điểm mùi Điểm vị Thời gian sắc trạng thái Điểm Mẫu trùng TN HS HS HS HS chung (phút) Điểm Điểm Điểm Điểm QT QT QT QT M4.1 15 4.0 0.5 0.8 4.8 1.5 4.4 1.2 17.68 M4.2 17.5 3.8 0.5 0.8 4.8 1.5 4.0 1.2 17.10 M4.3 20 3.6 0.5 3.8 0.8 4.6 1.5 3.6 1.2 16.06 M4.4 22.5 3.4 0.5 3.6 0.8 4.6 1.5 3.2 1.2 15.32 M4.5 25 3.2 0.5 3.4 0.8 4.4 1.5 2.6 1.2 14.04 Hình 3.6: Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào thời gian trùng 76 Kết thí nghiệm giải thích sau: Ớt xanh có chứa nhiều chất màu chlorofil đồ hộp ớt dầm giấm với tỷ lệ giấm 20% có pH thấp, để chất lượng cảm quan tốt nhiệt độ trùng chọn 90 oC Ngoài giấm sản phẩm cịn có thành phần khác có tác dụng giảm tính chịu nhiệt ức chế vi sinh vật hành, tiêu, đường muối Nên nhiệt độ 90 oC thời gian trùng 15 phút đủ để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh gây hư hỏng sản phẩm Đồng thời trùng thời gian ngắn mà đảm bảo an tồn vi sinh chất lượng cảm quan tốt hơn, hàm lượng dinh dưỡng ớt bị biến đổi nhiều Thời gian trùng dài làm ớt chín, cấu trúc ớt trở nên mềm hợp chất màu bị phá huỷ nhiều Từ kết thí nghiệm chọn mẫu M 4.1 mẫu tối ưu với thời gian trùng 15 phút nước nóng 90oC Đây mẫu có thông số tối ưu cho sản phẩm đồ hộp ớt dầm giấm, dựa đánh giá chất lượng mẫu để xây dựng tiêu chất lượng cho sản phẩm tiến hành sản xuất sản phẩm nguyên cứu biến đổi hàm lượng aicd hàm lượng vitamin C nước dầm theo thời gian bảo quản 3.8.Kết xác định biến đổi số thành phần sản phẩm thời gian bảo quản: Thời gian đầu trình bảo quản thời gian tiếp tục ổn định phẩm chất sản phẩm Các hợp phần sản phẩm khuếch tán vào để tiến tới trạng thái cân nồng độ làm cho sản phẩm có hương vị, màu sắc đồng tăng lên rõ rệt Trong đồ hộp gọi tượng “hiện tượng chín”, thời gian ổn định loại đồ hộp dầm giấm 15 ngày Sau chọn sản phẩm thí nghiệm có thơng số tối ưu, tiến hành sản xuất mẫu để nguyên cứu biến thiên số thành phần theo thời gian điều kiện bảo quản nhiệt độ thường, tránh ánh sáng mặt trời 77 2.1.Kết xác định biến đổi hàm lượng acid acetic nước dầm theo thời gian bảo quản: Theo thời gian bảo quản acid acetic nước dầm ngấm dần vào phần để đạt tới trạng thái cân làm giảm nồng độ acid acetic nước dầm Sự biến đổi nồng độ acid acetic nước dầm theo thời gian thể bảng 3.9 đồ thị 3.7 sau: Bảng 3.9: Sự biến đổi hàm lượng acid acetic theo thời gian bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) Hàm lượng acid acetic (mg/l) 5.70 4.47 10 3.54 15 3.12 20 3.00 Từ số liệu bảng 3.9 ta vẽ đồ thị hình 3.7 Hình 3.7: Sự biến đổi hàm lượng acid acetic theo thời gian bảo quản 78 Thảo luận: Từ bảng 3.9 đồ thị hình 3.7 nhận thấy theo thời gian bảo quản hàm lượng acid acetic nước dầm giảm dần theo thời gian bảo quản, đầu bảo quản hàm lượng acid acetic giảm nhanh sau 15 ngày bảo quản tốc độ giảm chậm dần có xu hướng khơng giảm Hiện tượng giải thích sau: Do chênh lệch nồng độ phần dung dịch nước dầm nên acid acetic ngấm dần vào phần để đạt đến giá trị cân bằng, làm cho hàm lượng acid phần tăng lên nước dầm giảm xuống Tốc độ xảy tượng theo thời gian bảo quản không giống Thời gian đầu trình bảo quản chênh lệch cao nên tốc độ ngấm nhanh, nồng độ acid phần tăng dần nước dầm lại giảm xuống, làm giảm dần chênh lệch tốc độ ngấm chậm dần có xu hướng ngừng hẳn nồng độ acid phần phần nước cân 2.2.Kết xác định biến đổi hàm lượng vitamin C ớt theo thời gian bảo quản: Sự biến đổi hàm lượng vitamin C ớt trình chế biến bảo quản thể bảng 3.10 đồ thị hình 3.8 Sau: Bảng 3.10: Sự biến đổi hàm lượng vitamin C ớt chế biến theo thời gian bảo quản Công đoạn Ngày bảo quản Hàm lượng vitamin C (mg %) Nguyên liệu - 140.8 Chần - 110 59.4 37.4 10 28.6 15 22 20 19.8 Bảo quản 79 Từ số liệu bảng 3.10 ta vẽ đồ thị hình 3.8 Hình 3.8: Sự biến đổi hàm lượng vitamin C trình chế biến bảo quản Thảo luận: Từ bảng 3.10 đồ thị hình 3.8 nhận thấy: Trong trình chế biến nhiệt hàm lượng vitamin C giảm nhiều Ớt nguyên liệu sau chần nhiệt độ 85oC phút hàm lượng vitamin C bị tổn thất 21.9% so với nguyên liệu ban đầu, trùng 90 oC thời gian 15 phút vitamin C bị tổn thất tới 57.8% so với nguyên liệu ban đầu Trong thời gian bảo quản, hàm lượng vitamin C ớt giảm dần q trình chế biến Kết giải thích sau: Ớt cịn tươi có hàm lượng vitamin C lớn, nhiên tan nước, dễ bị oxy hoá phá huỷ nhiệt độ cao nên thường bị tổn thất nhiều chế biến bảo quản Bình thường vitamin C xảy oxy hoá trực tiếp vitamin C oxy khơng khí xúc tác enzyme ascorbatoxydaza Enzyme xúc tác oxy hoá trực tiếp vitamin C oxy loại enzyme chứa Cu, có pH thích hợp 4.6 ÷ 6.6 Ánh sáng tham dự vào 80 việc xúc tiến oxy hoá vitamin C Vitamin C ổn định môi trường acid, dung dịch đường muối khơng có oxy Chính vậy, trình chế biến hàm lượng bị tổn thất tương đối lớn Một phần nhỏ bị tổn thất rửa ngâm dung dịch CaCl 2, oxy hoá enzyme ascorbatoxydaza phần lớn tổn thất bị phá huỷ nhiệt độ công đoạn chần trùng Trong thời gian bảo quản, hàm lượng vitamin C ớt giảm tượng chênh lệch nồng độ chất tan ớt nước dầm mà ngun nhân khơng phải vitamin C bị tổn thất Theo thời gian bảo quản hàm lượng vitamin C ớt, nguyên liệu phụ gia vị khuếch tán dần nước dầm, làm cho hàm lượng ớt giảm cịn nước dầm tăng lên Những ngày đầu trình bảo quản mức độ chênh lệch nồng độ lớn nên hàm lượng vitamin C ớt giảm nhanh hơn, sau khuếch tán diễn chậm ngừng lại hàm lượng vitamin C nước dầm ớt cân Từ kết nguyên cứu nhận thấy: Để nâng cao giá trị dinh dưỡng sản phẩm cụ thể hàm lượng vitamin C sản phẩm, cần nguyên cứu thêm biện pháp giảm tổn thất q trình chế biến tăng hàm lượng viatmin C sản phẩm cách bổ sung nguyên liệu phụ, gia vị phụ gia khác 3.9.Kết xây dựng tiêu chất lượng sản phẩm: Căn vào kết đánh giá cảm quan kiểm tra vi sinh mẫu M 4.1 xây dựng tiêu chất lượng cho sản phẩm đồ hộp ớt dầm giấm sản xuất từ ớt xanh, tươi đóng lọ thuỷ tinh với dung dịch đường, muối, dấm số gia vị, ghép kín nắp trùng sau: 2.1.Các tiêu cảm quan: Sản phẩm đồ hộp ớt dầm giấm phải đạt tiêu cảm quan sau: - Màu sắc: Màu đặc trưng sản phẩm - Mùi vị: Mùi thơm, đặc trưng sản phẩm có gia vị Vị mặn, chua, hài hồ Khơng có mùi lạ 81 - Trạng thái: Dịn - Hình thức: Khơng bị khuyết tật nặng, kích thước ớt tương đối đồng lọ sản phẩm - Dung dịch: Trong, màu vàng nhạt Cho phép lẫn mảnh gia vị 2.2.Các tiêu lý, hoá, vi sinh vật: - Mức đầy bao bì: + Mức đầy tối thiểu: Khơng nhỏ 90% v/v dung lượng nước bao bì + Khối lượng tối thiểu: Không nhỏ 50% mức đầy tối thiểu - Hàm lượng muối ăn: Khơng q 3.0% - Hàm lượng acid (tính theo acid acetic): Không 1.0% - Chỉ tiêu vi sinh vật: Theo quy định số 867 1998 QĐ/BYT ngày 04/04/1998 Bộ Y Tế tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm 2.3.Bao gói, ghi nhãn - Lọ thuỷ tinh miệng rộng, nắp xoáy dùng cho đồ hộp: Theo TCVN 5513 1991, theo TCN 253 96.3.4 - Ghi nhãn: Theo định Thủ Tướng Chính Phủ số 178/ 1999/ QĐ TTg ngày 30 tháng 08 năm 1999 hàng hố lưu thơng nước hàng hóa xuất khẩu, nhập 3.10.Đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất thử nghiệm sản phẩm đồ hộp ớt dầm giấm: 1.1.Sơ đồ quy trình: Đề xuất quy trìn cơng nghệ sản xuất sản phẩm đồ hộp ớt dầm giấm sơ đồ hình 3.9 1.2.Giải thích quy trình: - Nguyên liệu: Đối với ớt chọn loại ớt cịn xanh, tươi, bóng, cứng chắc, khơng dập nát, sâu bệnh, tương đối đồng độ chín Khi tiếp nhận vận chuyển ý tránh làm dập nát nguyên liệu 82 Các loại nguyên liệu phụ (cà rốt, ớt cay, hành) dùng nguyên liệu tươi, không bị hư hỏng, không sâu bệnh bầm dập Tiêu dùng hạt tiêu đen, không mọt mốc, đinh hương dùng loại cịn ngun nụ, cịn thơm khơ, không mọt mốc Nguyên liệu sau mua đem rửa nước để loại hết tạp chất, bụi bẩn phần vi sinh vật bề mặt Nguyên liệu Lựa chọn – Phân loại Rửa Xử lý học Ngâm CaCl2 0.5%, 20 phút Chần 85oC, phút Chuẩn bị hộp Xếp hộp Nguyên liệu phụ gia vị Rót dịch dầm Chuẩn bị nước dầm gồm: đường 7%, muối 3%, dấm 20%, tiêu 0.14%, đinh hương 0.14% Ghép mí Thanh trùng – Làm nguội 10 – 15 – 15 90oC Dán nhãn Bảo quản Hình 3.9: Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp ớt dầm giấm 83 - Xử lý học: Ớt bỏ cuống, bổ đôi, bỏ hạt phần chất lượng, rửa, cắt miếng dày ÷ 1.5cm dọc theo chiều dài ớt Khi cắt cần thao tác cẩn thận tránh làm gãy miếng ớt dịn - Ngâm CaCl2: Để giữ cho ớt qua công đoạn chế biến giữ độ dòn, cứng gần với nguyên liệu ban đầu thực ngâm ớt dung dịch CaCl2 0.5% 20 phút, với lượng dung dịch ngâm lít/kg nguyên liệu - Chần: Sau ngâm CaCl2, ớt vớt để chần nước 85 oC phút, với lượng nước lít/kg nguyên liệu Hết thời gian chần làm lạnh nhanh ớt nước đá, vớt để Việc làm lạnh vừa có tác dụng làm cứng miếng ớt, vừa làm cho màu sắc ớt xanh sáng - Xếp hộp, rót nước dầm: Ớt vào hộp với nguyên liệu phụ gia vị khác cà rốt, hành, tiêu, ớt cay với tỷ lệ bảng 2.5 quy trình dự kiến nêu Nước dầm gồm: đường 7%, muối 3%, dấm 20% nước gia vị gồm 0.14% đinh hương, 0.14% tiêu Nước dầm đun nóng lên 90 oC tiến hành rót hộp, với tỷ lệ cái/nước 6/4 - Ghép nắp: Sau rót hộp, tiến hành ghép nắp để tăng hiệu khí - Thanh trùng: Sản phẩm trùng nước áp suất thường với nhiệt độ trùng 90oC thời gian trùng 15phút Công trùng: thức 10 – 15 – 15 90oC - Sản phẩm bảo quản điều kiện thường 3.11.Sơ tính chi phí nguyên vật liệu: Sản phẩm đồ hộp ớt dầm giấm thử nghiệm có khối lượng tịnh 335g với tỷ lệ cái/ nước 6/4 Trong trọng lượng phần gồm: 160g ớt ngọt, 30g cà rốt 11g gia vị loại Chi phí nguyên vật liệu sản phẩm sơ tính bảng 3.4 sau: 84 Bảng 3.11: Sơ tính chi phí nguyên vật liệu cho hộp sản phẩm đồ hộp ớt dầm dấm Tổn thất Lượng Thành tiền Tên nguyên liệu chế Đơn giá dùng (VNĐ) biến Xếp hộp Nước dầm -Ớt 15% 188.24g 12,000đ/kg 2,824 -Cà rốt 7% 32.26g 10,000đ/kg 323 -Ớt cay 5% 4.21g 10,000đ/kg 42 -Tiêu - 1.00g 70,000đ/kg 70 -Hành 5% 6.32g 10,000đ/kg 63 -Đường - 9.38g 12,000đ/kg 113 -Muối - 4.02g 1,500đ/kg -Dấm - 26.8g 6,000đ/l 161 -Tiêu - 0.19g 70,000đ/kg 13 -Đinh hương - 0.19g 120,000đ/kg 23 527 Nước gia vị Hoá chất CaCl2 - 3.76g 140,000đ/kg Bao bì Lọ thuỷ tinh - lọ 2,500/lọ Tổng tiền: 2,500 6,663 Với chi phí 6,663 VNĐ/hộp sản phẩm thực sản xuất với số lượng lớn, tính thêm chi phí cho máy móc thiết bị sản xuất, điện, nước, nhân công chi phí khác giá thành thực tế bán sản phẩm so với sản phẩm dầm giấm có thị trường sản phẩm có khả chấp nhận 85 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN  Kết luận: - Đề tài tìm hiểu thành phần tính chất nguyên liệu ớt ngọt, cà rốt, hành gia vị khác, số quy trình sản xuất mặt hàng đồ hộp rau dầm giấm tương tự dưa chuột dầm giấm, súp lơ dầm giấm, bắp cải dầm giấm… - Đã tiến hành nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp ớt dầm giấm Sản phẩm sản xuất có chất lượng khá, đảm bảo tiêu vi sinh vật theo định số 867 1998 QĐ/BYT ngày 04/04/1998 Bộ Y Tế tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm - Đã xây dựng tiêu chất lượng tiêu cảm quan, tiêu vật lý, hố học, vi sinh vật cách bao gói ghi nhãn cho sản phẩm - Đã nghiên cứu xác định biến đổi hàm lượng acid acetic vitamin C sản phẩm trình bảo quản  Đề xuất ý kiến Sản phẩm đồ hộp dầm giấm có nhiều đề tài nghiên cứu qua nguồn nguyên liệu ớt sản phẩm mà chưa có đề tài nghiên cứu trước Ớt nguồn nguyên liệu nước ta có xu hướng quy hoạch lớn, nên đề tài sau nghiên cứu hướng sản phẩm để làm đa dạng sản phẩm cho nguyên liệu dạng sản phẩm lên men, rau nhồi nhân sấy…Trong thời gian nghiên cứu ngắn nên quy trình sản xuất sản phẩm chưa hoàn thiện được, mong bạn sinh viên khoá sau tiếp tục nghiên cứu để đưa quy trình cho chất lượng sản phẩm tốt Để sản phẩm có chất lượng tốt tơi xin đề xuất ý kiến: - Tìm cách giữ màu xanh tự nhiên cho ớt mà không ảnh hưởng tới sức khoẻ người sử dụng sử dụng hoá chất - Bổ sung benzoat natri vào sản phẩm để tăng khả bảo quản sản phẩm, giảm chế độ trùng, nâng cao chát lượng sản phẩm - Tìm cách giảm tổn thất vitamin C ớt trình chế biến 86 Đồ hộp ớt dầm giấm 87 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Trọng Cẩn, ThS Nguyễn Lệ Hà (2001), Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Rau Quả, Trường Đại Học Thuỷ Sản Đống Thị Anh Đào (2000), Kỹ Thuật Bao Bì Thực Phẩm, Nhà xuất Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh,TP HCM Đặng Văn Hợp (chủ biên) (2006) Phân Tích Kiểm Nghiệm Thực Phẩm Thuỷ Sản, Nhà xuất Nông Nghiệp, Hà Nội Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm (2002), Vệ Sinh Và An Toàn Thực Phẩm, Trường Đại Học Bách Khoa TP HCM, TP HCM Trần Yến Nhi (2006) Nguyên Cứu phương pháp bảo quản ớt chitizan, Luận văn tốt nghiệp, Trường Đại Học Nha Trang Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngơ Mỹ Văn (2000), Kỹ Thuật Sản Xuất Đồ Hộp Rau Quả, Nhà xuất Thanh Niên Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2002), Hố Sinh Cơng Nghiệp, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Phụ Gia Được Phép Sử Dụng Trong Chế Biến Thực Phẩm, Trường Đại Học Kỹ Thuật, TP HCM Tiêu chuẩn dưa chuột bào tử dầm dấm 10TCN 4202000 10 Tiêu chuẩn ngành 10TCN 6912006 11 Một số đề tài khoá trước Tài liệu điện tử 12 http://joompress.com/content/view/78/77/ 13 http://joompress.com/content/view/97/95/ 14 http://ngoisao.net/News/Lam-dep/2007/10/3B9C1301/ 15 http://www.skhcn.vinhlong.gov.vn/ThongTin/tabid/59/categoryId/50/itemId/ 231/Defaut.aspx 16.http://www.lamdong.gov.vn/sonnptnt/Default.asp?act=XemChiTiet&Cat_ID=40 &News_ID=94&LinksFrom=http://www.lamdong.gov.vn/sonnptnt/Default.aspx ... “ Nghiên cứu, đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm đồ hộp ớt dầm giấm? ?? Sự thành công đề tài mở hướng cho công nghiệp chế biến sản phẩm từ ớt ngọt, cho ngành nông nghiệp trồng ớt tăng thêm thu... kim loại khác 1.3.Một số quy trình sản xuất đồ hộp rau dầm giấm: 1.1 .Đồ hộp dưa chuột dầm giấm: Sản phẩm dưa chuột dầm giấm thường sản xuất theo quy trình cơng nghệ hình 1.2 [1], [6] - Ngun liệu... 40 2.2.Nội dung nghiên cứu: - Nghiên cứu số thành phần hoá học nguyên liệu ớt - Nghiên cứu xác định tỷ lệ thành phần nước dầm chế độ trùng từ đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp dầm dấm - Xây dựng