CHƢƠNG 3 : VỆ SINH AN TOÀN TRONG NHÀ MÁY PHÒNG
3.2. Quy định vệ sinh an toàn thực phẩm
3.2.1. Chất lƣợng nguồn nƣớc trong sản xuất:
Yêu cầu:
- Cơ sở phải có hệ thống cấp nƣớc, đảm bảo cung cấp đủ nƣớc theo yêu cầu của sản xuất.
- Nƣớc có nhiệt độ phù hợp, đáp ứng yêu cầu đối với nƣớc sạch dùng cho công nghiệp thực phẩm theo QCVN 01:2009 BYT - “Quy Chuẩn kỹ thuật Quốc gia về nƣớc ăn uống” của Bộ Y Tế ngày 17 tháng 6 năm 2009. Nồng độ Chlorine dƣ trong nƣớc chế biến đảm bảo 0.3 -1.0 ppm.
Các thủ tục cần thực hiện:
- Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nƣớc, thƣờng xuyên cập nhật lại sơ đồ khi có sự thay đổi.
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN – CÔNG TY TNHH ĐƠNG PHƢƠNG
- Mã hóa các vịi nƣớc và đánh số thứ tự để phân biệt:
+ Vòi nƣớc tại khu vực Nguyên liệu: Ký hiệu chữ N nền màu trắng, chữ màu đen. + Vòi nƣớc tại khu vực Sơ chế: Ký hiệu chữ S1 - S13 nền màu trắng, chữ màu đen. + Vòi nƣớc tại khu vực Chế biến: Ký hiệu chữ K1- K 12 nền màu trắng, chữ màu đen.
+ Vịi nƣớc tại khu vực cấp đơng: Ký hiệu chữ D1- D 3 nền màu trắng, chữ màu đen
+ Khu vực sản xuất mực ký hiệu bằng chữ C1- C 12
Để thuận tiện cho công việc lấy mẫu nước kiểm nghiệm theo kế hoạch.
- Lập kế hoạch kiểm nghiệm hóa, lý, vi sinh các mẫu nƣớc tại các vịi. - Lập chƣơng trình hƣớng dẫn làm vệ sinh đối với hệ thống cung cấp: Bể ắng ọc:
- Phân công trách nhiệm : Công nhân tổ cơ điện chịu trách nhiệm thực hiện. * Tần suất : 01 tháng lần.
* Cách tiến hành :
+ Ngừng cung cấp nƣớc vào bể, mở van xả. Mở các nắp đậy, tiến hành vệ sinh bể, xối nƣớc, dùng bàn chải cọ rửa sạch cặn bẩn trên bề mặt bể, xả hết cặn bẩn ra ngoài. Tiến hành xối nƣớc sạch 2 đến 3 lần, xả hết nƣớc bẩn ra ngoài. Dội nƣớc Chlorine nồng độ từ 200 ppm lên toàn bộ bề mặt của bể, 10 phút sau dội lại nƣớc sạch, xả cho hết nƣớc ra ngoài. Làm vệ sinh vách ngăn, máng nƣớc, nắp đậy.
+ Kiểm tra lại tình trạng vệ sinh bể, vách ngăn, nắp đậy.
+ Tiến hành cung cấp nƣớc vào bể, kiểm tra nƣớc xả ở tầng lắng đến khi nào thấy nƣớc trong suốt khơng cịn cặn bẩn thì đƣợc phép mở van cung cấp nƣớc.
Vệ sinh bể chứa đã qua xử ý :
* Phân công trách nhiệm : Công nhân vệ sinh chịu trách nhiệm thực hiện. * Tần suất : 1 tháng lần
* Cách tiến hành :
+ Ngừng cung cấp nƣớc vào bể, mở van xả. Mở các nắp đậy, tiến hành vệ sinh bể, xối nƣớc, dùng bàn chải cọ rửa sạch cặn bẩn trên bề mặt bể, xả hết cặn bẩn ra ngoài. Tiến hành xối nƣớc sạch 2 đến 3 lần, xả hết nƣớc bẩn ra ngoài. Dội nƣớc Chlorine nồng độ từ 100200 ppm lên toàn bộ bề mặt của bể, 10 phút sau dội lại nƣớc sạch, xả cho hết nƣớc ra ngoài. Làm vệ sinh vách ngăn, máng nƣớc, nắp đậy.
+ Kiểm tra lại tình trạng vệ sinh bể, vách ngăn, nắp đậy.
+ Tiến hành cung cấp nƣớc vào bể, kiểm tra nƣớc xả ở tầng lắng đến khi nào thấy nƣớc trong suốt khơng cịn cặn bẩn thì đƣợc phép mở van cung cấp nƣớc.
Vệ sinh bảo trì đƣờng ống nổi dẫn nƣớc ngồi phân xƣởng.
- Phân công trách nhiệm : Công nhân tổ cơ điện chịu trách nhiệm thực hiện. - Tần suất : 1tháng lần
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN – CÔNG TY TNHH ĐÔNG PHƢƠNG
- Cách tiến hành :
+ Đóng van cung cấp nƣớc, kiểm tra các rắc co, mạch nối giữa 2 đầu của đoạn ống theo nguyên tắc từ tháp nƣớc đến nơi sử dụng, tiến hành thử rò rỉ hệ thống đƣờng ống.
+ Vệ sinh đƣờng ống theo các bƣớc: Dội nƣớc ƣớt tồn bộ, dùng khăn có tẩm xà phịng chà sạch, dội lại nƣớc để sạch xà phòng, dội chlorin nồng độ 100200ppm để khử trùng sau đó dội lại nƣớc sạch.
+ Trong quá trình vệ sinh nếu phát hiện đƣờng ống bị rị rỉ, hƣ hỏng thì phải sửa chữa, thay mới để đảm bảo an tồn vệ sinh.
Vệ sinh bảo trì bên ngồi đƣờng ống, van vòi trong phân xƣởng - Phân công trách nhiệm : đội vệ sinh chịu trách nhiệm thực hiện. - Tần suất : 2 lần 1 ngày (đầu ca và cuối ngày sản xuất). - Cách tiến hành :
Dội nƣớc ƣớt toàn bộ đƣờng ống, van vịi trong phân xƣởng chế biến, dùng khăn có tẩm xà phòng chà sạch, dội lại nƣớc để rửa sạch xà phòng. Dội nƣớc Chlorine nồng độ 100200 ppm để khử trùng, 10 phút sau dội lại nƣớc để rửa sạch Chlorine.
Đối với đƣờng ống nƣớc ch m trong tƣờng th mở nƣớc chảy, sau đóng dội lại nƣớc chlorine 100ppm để ngâm trong đƣờng ống khoảng 15 phút, tiếp theo mở nƣớc sạch dội lại đƣờng ống cho hết clorine. Với tần suất 1 tháng lần, cùng thời gian với bể chứa nƣớc sau xử lý.
3.2.2. Chất lƣợng nƣớc đá dùng trong sản xuất:
Yêu cầu:
Cơ sở phải có hệ thống cấp nƣớc, đảm bảo cung cấp đủ nƣớc theo yêu cầu của sản xuất.
Nƣớc có nhiệt độ phù hợp, đáp ứng yêu cầu đối với nƣớc sạch dùng cho công nghiệp thực phẩm theo QCVN 01:2009 BYT - “Quy Chuẩn kỹ thuật Quốc gia về nƣớc ăn uống” của Bộ Y Tế ngày 17 tháng 06 năm 2009
Các thủ tục cần thực hiện:
- Lập kế hoạch kiểm nghiệm vi sinh các mẫu nƣớc đá tại các vị trí sản xuất.
- Lập chƣơng trình làm vệ sinh đối với hệ thống sản xuất, vận chuyển, phân phối nƣớc đá và kế hoạch lấy mẫu kiểm tra vi sinh.
- Hƣớng dẫn việc làm vệ sinh thiết bị sản xuất và vận chuyển nƣớc đá nhƣ sau:
Thiết bị sản xuất nước đá:
- Phân công: Tổ kỹ thuật vận hành thiết bị.
- Thao tác vệ sinh : Ngƣng hoạt động của thiết bị, dùng khăn khô lau sạch dao cắt của máy. Tần suất ngày lần (cuối ca sản xuất)
- Bảo trì thiết bị: Mở chi tiết thiết bị, kiểm tra và thay thế các linh kiện cũ hoặc quá thời gian qui định, bổ sung các chất dầu phù hợp để thiết bị hoạt động tốt. Tần suất tháng lần.
Kho chứa và dụng cụ vận chuyển phân phối:
- Phân công: Đội vệ sinh chuyên trách.
- Thao tác vệ sinh : Cuối ca sản xuất khi kho đã hết đá và máy ngƣng vận hành, tiến hành làm vệ sinh bằng xà phòng, dội lại bằng nƣớc sạch, khử trùng bằng Chlorin 100 ppm và
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN – CÔNG TY TNHH ĐÔNG PHƢƠNG
dội lại nƣớc sạch dƣ lƣợng chất khử trùng, báo vận hành thiết bị để tiếp tục sản xuất đá cho ca sản xuất tiếp theo. Vệ sinh các thùng chứa, xe đẩy đá và các kệ kê đá Tần suất: 4 lần ngày. 3.2.3. Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm:
Yêu cầu:
Nhà máy phải có đội vệ sinh riêng, không sử dụng công nhân chế biến làm vệ sinh.
Nhà máy phải xây dựng kế hoạch làm vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị dụng cụ sản xuất phù hợp với tính chất và quy mô sản xuất của cơ sở.
Tất cả các bề mặt của thiết bị, máy móc, dụng cụ sản xuất và bảo hộ lao động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đƣợc vệ sinh và khử trùng sạch sẽ, không trở thành nguồn lây nhiễm vào sản phẩm.
Chất tẩy rửa và khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng, chỉ sử dụng các chất tẩy rửa và khử trùng đƣợc phép theo Quy định của Bộ Y tế. Khơng cịn dƣ lƣợng chất khử trùng trên các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
Các thủ tục cần thực hiện:
Các dụng cụ, thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm đƣợc phân chia theo từng khu vực sản xuất riêng để quản lý và thực hiện các chế độ làm vệ sinh riêng. Mỗi khu vực sản xuất đều có kệ đựng dụng cụ riêng biệt và ln đƣợc đặt trong thế tự thoát nƣớc trong thời gian cất giữ.
Phƣơng tiện làm vệ sinh không lẫn lộn giữa các khu vực chế biờ n, không lẫn lộn phƣơng tiện dùng làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp sản phẩm và bề mặt không tiếp xúc.
- Thực hiện thao tác vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm theo trình tự:
1. Thu gom dọn sạch các chất rắn còn vƣơng vãi trên bàn, dụng cụ và thiết bị.
2. Dùng vòi nƣớc chảy liên tục xịt rửa các vụn thực phẩm chế biến bám chắc trên bề mặt hay góc cạnh dụng cụ, thiết bị.
3. Dùng nƣớc xà phòng, bàn chải chuyên dùng và giẻ để lau sạch chú ý cọ sạch các góc cạnh của từng dụng cụ thiết bị.
4. Rửa sạch xà phòng bằng nƣớc.
5. Dùng nƣớc Chlorine có nồng độ 100 ppm để khử trùng trong 15 phút. 6. Rửa sạch chất khử trùng bằng nƣớc sau khi khử trùng xong.
7. Thau, rổ đựng nguyên liệu và các dụng cụ liên quan thay sau mỗi lần sử dụng rửa và khử trùng 1 lần.
8. Đối với thiết bị, đƣợc làm khơ bằng khăn sau đó lắp ráp lại các phần chi tiết máy. 9. Đối với thớt nhựa trắng: sau khi thực hiện các bƣớc vệ sinh ngâm vào thùng nƣớc có
pha Chlorine nồng độ 100 ppm. Rửa lại bằng nƣớc sạch trƣớc khi sử dụng. 10. Kiểm tra lại việc làm vệ sinh và khử trùng
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN – CÔNG TY TNHH ĐÔNG PHƢƠNG
3.2.4. Việc chống nhiễm chéo
Yêu cầu:
Nhà xƣởng, bề mặt dụng cụ và thiết bị không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, phế liệu, bao bì, khơng khí, phƣơng tiện rửa và khử trùng tay, khu bảo hộ lao động, môi trƣờng xung quanh... không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm. Công đoạn sau phải sạch hơn công đoạn trƣớc .
Khơng dùng vịi nƣớc áp lực cao để vệ sinh nhà xƣởng và thiết bị, dụng cụ chế biến trong khu vực có sản phẩm chƣa bao gói.
Lập kế hoạch thực hiện vệ sinh cơng nghiệp theo tần suất.
Các thủ tục cần thực hiện:
- Trong phân xƣởng sản xuất ln bố trí kệ, giàn bằng các vật liệu khơng thấm nƣớc màu sáng để kê các dụng cụ chứa sản phẩm.
- Không sản xuất, lƣu trữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hƣởng tới mùi vị của sản phẩm nhƣ: Thức ăn động vật, chất thải, phế phẩm .....cùng chỗ với sản phẩm làm thực phẩm xuất khẩu.
- Không sử dụng các loại xe vận chuyển có thải khói trong khu vực sản xuất.
- Công nhân ở bộ phận xử lý sản phẩm chƣa đóng gói, khơng đƣợc một lúc tiến hành các thao tác chế biến khác nhau có thể gây nhiễm bẩn cho sản phẩm.
- Thiết kế thích hợp những nơi có khả năng nhiễm chéo nhƣ: Trần nhà: Nhẵn và kín khơng có lỗ trống để tồn đọng bụi hoặc mạng nhện. Quạt thơng gió: Có màng chắn bằng vật liệu sạch và dễ làm vệ sinh.
- Các cống rãnh thốt nƣớc trong phân xƣởng có các thiết bị ngăn chận mùi hơi. Phân công thực hiện:
Thực hiện vệ sinh và khử trùng các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm hằng ngày như sau:
- Đối với nền : Tổ vệ sinh chuyên trách thực hiện. Thao tác: Thu gom chất rắn bạch
tuộc rơi vãi ... bằng chổi nhựa chuyên dùng, dùng bơm cao áp xịt rửa nền, dùng xà phòng và bàn chải cọ rửa thật sạch, dùng nƣớc sạch rửa lại, khử trùng bằng Chlorine nồng độ 100ppm và xịt rửa lại bằng nƣớc sạch. Chuyển phế liệu đến nơi tập trung. Vệ sinh hàng ngày và tổng vệ sinh tuần lần.
- Đối với tường, cửa : tổ vệ sinh chuyên trách thực hiện. Thao tác: Dùng xà phòng và
khăn thấm cọ sạch các chất bẩn bám. Dùng bơm cao áp xịt sạch, khử trùng bằng Chlorine nồng độ 100ppm lau lại sau đó rửa lại bằng nƣớc sạch. Vệ sinh hàng ngày và tổng vệ sinh tuần lần.
- Đối với trần: tổ vệ sinh chuyên trách thực hiện. Thao tác: Thƣờng xuyên kiểm tra
phát hiện mạng nhện và vệ sinh những lúc nghỉ ca sản xuất. Dùng chổi chuyên dùng để quét sạch mạng nhện. Nếu trần bị vấy bẩn dùng khăn nƣớc và xà phòng lau sạch và dùng khăn khô lau lại. Vệ sinh hàng ngày và tổng vệ sinh tuần lần.
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN – CÔNG TY TNHH ĐÔNG PHƢƠNG
- Đối với hệ thống cửa khung nhơm và kính: tổ vệ sinh chuyên trách thực hiện. Thao
tác: Dùng khăn chuyên dùng và nƣớc rửa các vết bẩn trên khung nhôm, dùng xà
phòng làm sạch hẳn các vết bẩn, dùng nƣớc rửa sạch xà phịng, dùng nƣớc rửa kính và khăn khơ lau sạch mặt kính. Vệ sinh hàng ngày và tổng vệ sinh tuần lần.
- Vệ sinh hệ thống chiếu sáng: tổ kỹ thuật sửa chữa thực hiện. Thao tác: Tháo tấm bảo
vệ đèn, tháo đèn, dùng khăn khơ vệ sinh đèn, dùng nƣớc và xà phịng vệ sinh tấm bảo vệ đèn sau đó lau khơ bằng khăn sạch và khơ. Lắp lại đúng vị trí đã tháo. Thực hiện 3 tháng lần vào thời điểm ngƣng sản xuất.
- Vệ sinh hệ thống thơng gió, quạt hút gió: tổ kỹ thuật sửa chữa thực hiện. Thao tác :
ngƣng hoạt động quạt hút gió, tháo phần bảo vệ và cánh quạt hút. Dùng khăn chuyên dùng lau sạch các vết bụi bẩn bám vào sau đó lắp lại và cho hoạt động. Tần suất: 3
tháng lần.
- Vệ sinh rèm che: tổ vệ sinh chuyên trách thực hiện. Thao tác: Tháo rèm che ra. Dùng
xà phòng và giẻ lau sạch chất bẩn. Dùng nƣớc sạch rửa lại. Dùng nƣớc Chlorin 100ppm khử trùng. Dùng nƣớc sạch rửa lại. Lau khô bằng khăn sạch. Móc rèm lại chỗ cũ Vệ sinh hàng ngày và tổng vệ sinh tuần lần.
- Vệ sinh rãnh thoát nước thải: tổ vệ sinh chuyên trách thực hiện.
- Thao tác: Tháo các nắp phểu của hố thu nƣớc, các nắp đậy của hố ga dùng bàn chải
chuyên dùng vệ sinh với xà phịng sau đó dùng nƣớc sạch rửa lại. Dùng dây thông nƣớc để thông đƣờng ống để tránh cặn còn lại trong ống. Dùng bơm cao áp để thông ống một lần nữa. Vệ sinh hàng ngày và tổng vệ sinh tuần lần.
Vệ sinh và bảo trì phƣơng tiện vệ sinh và khu bảo hộ ao động:
- Phòng thay BHLĐ: Tổ vệ sinh chuyên trách và công nhân thực hiện.
- Thao tác: Thu gom rác thải, quét dọn phòng sạch bằng chổi chuyên dùng.Vệ sinh và
khử trùng phòng bằng xà phòng, nƣớc sạch và nƣớc Chlorin 100ppm. Vệ sinh hàng ngày và tổng vệ sinh tuần lần.
Nhà vệ sinh công nhân: Tổ vệ sinh chuyên trách thực hiện.
- Thao tác: Thu gom giấy vệ sinh. Xả nƣớc sạch. Dùng xà phòng và bàn chải chuyên
dùng. Xả lại nƣớc sạch. Khử trùng bằng nƣớc Chlorine . Xả lại nƣớc sạch. Vệ sinh hàng ngày và tổng vệ sinh tháng lần.
Phương tiện rửa và khử trùng tay công nhân: Tổ vệ sinh chuyên trách thực hiện.
- Thao tác: Tháo rời các bình đựng xà phịng. Rửa sạch bình bằng nƣớc sạch, xà phòng
và khử trùng lại bằng Chlorine, rửa lại bằng nƣớc sạch. Thay xà phịng mới. Gắn bình lại vị trí cũ. Vệ sinh hệ thống vịi nhƣ thao tác trên. Tần suất: Vệ sinh hàng ngày và tổng vệ sinh tuần lần. Bảo trì phƣơng tiện: tháng lần.
Vệ sinh và bảo trì thiết bị:
Thiết bị chờ đông , cấp đông:
- Phân công: Công nhân tổ cấp đông.
- Thao tác: Dùng xà p ng để lau sạch các thiết bị. Dùng bơm cao áp xịt nền và khung
đỡ. Dùng cây lau cán dài nhúng nƣớc Chlorine 100ppm lau sạch băng tải, khung đỡ và cửa. Dùng bơm cao áp xịt lại nƣớc sạch. Lau khô bằng khăn khô chuyên dùng. Tần
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN – CÔNG TY TNHH ĐÔNG PHƢƠNG
Phương tiện vận chuyển trong phân xưởng: Tổ phục vụ thực hiện.
- Thao tác: Dùng bơm cao áp xịt các chất bẩn bám trên thành xe. Dùng giẻ lau nhúng