CHƢƠNG 3 : VỆ SINH AN TOÀN TRONG NHÀ MÁY PHÒNG
3.4. Quy định vệ sinh nhà máy trƣớc, giữa và sau sản xuất
- Dụng cụ chế biến, dụng cụ chứa đựng + Vệ sinh đầu, cuối ca sản xuất 1 giờ/lần + Đầu ca
Rửa sạch dụng cụ dƣới vòi nƣớc
Dùng nƣớc clorine 100-200 ppm để khử trùng khắp bề mặt và ngâm tối thiểu 10 phút
Dội sạch clorine tối thiểu 10 phút + Giữa ca: giống đầu ca
+ Cuối ca:
Dọn sạch chất thải rắn bám trên bề mặt, đƣa dụng cụ dƣới vòi nƣớc rửa
Dùng nƣớc xà phòng, bàn chải chuyên dùng để chà rửa và dội sạch lại bằng nƣớc sạch
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN – CÔNG TY TNHH ĐÔNG PHƢƠNG
Dùng nƣớc clorine 100-200 ppm nhúng trong 10-20 phút
Dội lại bằng nƣớc sạch - Tạp dề, ống tay, găng tay cao su
+ Vệ sinh đầu, cuối ca sản xuất 1 giờ/lần + Đầu ca
Dội rửa sạch bằng nƣớc sạch
Khử trùng bằng clorine 20-50 ppm, nhúng tay có mang bao tay, dội lên bề mặt ngồi tạp dề.
Dội lại bằng nƣớc sạch + Giữa ca: giống đầu ca + Cuối ca:
Rửa sạch tạp chất bên ngoài bảo hộ lao động
Dùng bàn chải kết hợp xà phòng để rửa
Dội bằng nƣớc sạch
Khử trùng clorine 20-50 ppm trong 10-20 phút
Dội bằng nƣớc sạch và móc lên giá treo - Ủng
Vệ sinh cuối ca:
Rửa sạch tạp chất bên ngoài ủng
Dùng bàn chải và xà phịng để rửa bên ngồi
Dội bằng nƣớc sạch
Khử trùng bằng cách nhúng trong clorine 100-200 ppm
Để ủng lên giá
- Thiết bị có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm + Đầu ca
Dội rửa bằng nƣớc sạch
Khử trùng clorin 100-200 ppm trong 30 phút
Dội lại bằng nƣớc sạch + Cuối ca
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN – CÔNG TY TNHH ĐÔNG PHƢƠNG
Chuyển hết chất thải rắn vƣơng vãi trên thiết bị và trên nền đặt thiết bị, nếu cần thì di chuyển thiết bị để vệ sinh
Tháo thiết bị nếu cần thiết để vệ sinh, che chắn bộ phận cảm ứng, cầu dao điện để tránh nƣớc
Dùng bơm cao áp dội hết chất tẩy rửa
Dùng chất khử trùng nhƣ nƣớc clorine 100-200 ppm trong 30 phút
Dùng nƣớc sạch rửa lại
Lắp các bộ phận đã tháo rời nếu có
Cho thiết bị chạy không tái và kiểm tra nó có hoạt động bình thƣờng khơng
3.5. Phịng và khắc ph c sự cố:
3.5.1. Nguồn nƣớc:
Phòng ngừa, giám sát:
- Tổ cơ điện có trách nhiệm bảo trì thƣờng xun hệ thống cung cấp nƣớc, đảm bảo đủ nƣớc để phục vụ sản xuất. Nếu phát hiện hệ thống cung cấp nƣớc có sự cố phải báo cáo ngay với Phịng QLCL và QA phân xƣởng để có biện pháp sửa chữa, khắc phục sự cố.
- Các thành viên trong đội HACCP lập kế hoạch kiểm tra chất lƣợng nƣớc định kỳ và có trách nhiệm lấy mẫu nƣớc tại các vị trí đề ra trong kế hoạch để kiểm tra. - Các thành viên đội HACCP lập kế hoạch vệ sinh bảo trì các thiết bị và hệ thống xử
lý nƣớc, giám sát thực hiện vệ sinh:
- Theo dõi tình trạng hoạt động của bơm định lƣợng chlorine, thiết bị báo hết Chlorine đảm bảo luôn luôn trong điều kiện sẵn sàng hoạt động. Tần suất kiểm tra ngày lần. Vệ sinh và bảo trì máy bơm định lƣợng Chlorine 1 tuần lần
- Kiểm tra nồng độ Chlorine trong nƣớc chế biến hàng ngày tần suất 2 lần ngày. - Vệ sinh vòi nƣớc và đƣờng ống trong phân xƣởng chế biến ngày 4 lần (đầu ca và
cuối ca sản xuất). Kết quả kiểm tra đƣợc ghi vào báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày.
Hành động sửa chữa, khắc ph c
Khi có sự thay đổi trong hệ thống cung cấp nƣớc, tổ trƣởng tổ cơ điện và sửa chữa có trách nhiệm cập nhật lại sơ đồ và báo cáo kịp thời về phòng kỹ thuật.
- Khi bị hƣ hỏng, rò rỉ đƣờng ống dẫn nƣớc tổ cơ điện phải kịp thời thực hiện các hành động sửa chữa:
+ Báo cáo cho ban điều hành sản xuất có kế hoạch ngƣng sản xuất tạm thời để khắc phục nguyên nhân và sửa chữa.
+ Lập kế hoạch sửa chữa và thực hiện sửa chữa.
+ Bộ phận kỹ thuật soát xét lại thời gian hệ thống đƣờng ống bị hƣ hỏng để kiểm tra lại mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm qua kiểm vi sinh thành phẩm và có hƣớng giải quyết các lơ hàng khơng đạt tiêu chuẩn.
BÁO CÁO THỰC TẬP CƠNG NHÂN – CÔNG TY TNHH ĐÔNG PHƢƠNG
- Khi kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh và hóa lý của nƣớc khơng đạt u cầu, phải tạm ngừng sản xuất để xác định nguyên nhân và đƣa hƣớng xử lý kịp thời để khắc phục nguyên nhân, cần kiểm tra lại các lô hàng nghi ngờ bị ảnh hƣởng về an toàn vệ sinh do nguồn nƣớc tạo ra để có quyết định tái chế lơ hàng.
- Đội trƣởng đội HACCP có nhiệm vụ soát xét các báo cáo vệ sinh hàng ngày, báo cáo kiểm tra vệ sinh định kỳ, kết qủa kiểm tra chất lƣợng nƣớc tuần lân.
3.5.2. Nƣớc đá:
Phòng ngừa, giám sát :
Đội HACCP phân cơng ngƣời có trách nhiệm giám sát và chấn chỉnh các sai sót trong q trình thực hiện.
Tần suất giám sát và ghi chép 4 lần ngày vào báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày. Tần suất kiểm tra và ghi chép việc vệ sinh và bảo trì thiết bị sản xuất đá vảy vào báo cáo kiểm tra định kỳ tháng lần.
Hành động sửa chữa, khắc ph c:
Khi có sự cố về hệ thống cấp nƣớc sản xuất nƣớc đá: nhƣ nƣớc có mùi lạ, nƣớc khơng đạt nồng độ Chlorine theo qui định, nƣớc khơng trong và có lợn cợn nhỏ phải có kế hoạch tạm ngƣng sản xuất nƣớc đá.
Thực hiện hành động sửa chữa: Kiểm tra lại hệ thống bể chứa nƣớc sản xuất đá, hệ thống lọc, hệ thống xử lý Chlorine trong nƣớc. Sau đó kiểm độ an tồn vệ sinh thực phẩm của lô hàng đã sản xuất trong thời gian hệ thống nƣớc cấp sản xuất đá có sự cố.
Thiết bị sản xuất bị rò rỉ hay hƣ hỏng phải kiểm tra và có biện pháp sửa chữa kịp thời. Các hệ thống kho chứa và dụng cụ vận chuyển đá vệ sinh không sạch: Phải thay ngay phƣơng tiện vận chuyển đá bằng các phƣơng tiện khác đảm bảo vệ sinh hơn và bộ phận kỹ thuật và điều hành phải có biện pháp xử lý nghiêm túc các hành vi vi phạm và cô lập lô hàng sản xuất trong điều kiện đó để kiểm tra xử lý.
Thẩm tra:
Hàng tuần Đội trƣởng hoặc đội phó HACCP thẩm tra hồ sơ giám sát SSOP.
Lấy mẫu nƣớc đá và nguồn nƣớc sản xuất nƣớc đá kiểm tra vi sinh theo kế hoạch đã đề ra.
3.5.3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Phòng ngừa, giám sát Phòng ngừa, giám sát
QC phụ trách khâu vệ sinh cơng nghiệp có trách nhiệm giám sát, ghi chép việc thực hiện và chấn chỉnh các thiếu sót xảy ra trong việc thực hiện qui phạm này.
+ Tần suất vệ sinh khử trùng trong quá trình sản xuất hàng ngày: 60 phút lần, báo cáo giám sát: 4 lần ngày vào form Vệ sinh hằng ngày.
+ Tần suất tổng vệ sinh: cuối ca sản xuất.
+ Tần suất bảo trì đối với thiết bị máy móc: 1tháng lần. Hành động sửa chữa, khắc ph c:
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN – CƠNG TY TNHH ĐƠNG PHƢƠNG
Trong qúa trình làm vệ sinh, nếu phát hiện dụng cụ, thiết bị hƣ hỏng phải báo cáo cho trƣởng ca sản xuất để có biện pháp sửa chữa hoặc thay thế kịp thời
Kiểm tra việc làm vệ sinh theo định kỳ, nếu không đạt yêu cầu phải lập lại các thao tác làm vệ sinh và khử trùng nhƣ đã hƣớng dẫn. Khuyến cáo tổ làm vệ sinh về việc thực hiện đúng các thao tác đã hƣớng dẫn.
Trong quá trình sản xuất nếu phát hiện có nguy cơ lây nhiễm do việc vệ sinh khử trùng không đúng qui phạm phải báo Trƣởng ca sản xuất cho tạm thời ngƣng sản xuất để thiết lập các hành động sửa chữa tại chỗ.
Cơ lập lơ hàng đƣợc sản xuất trong tình trạng vệ sinh khơng an tồn để kiểm tra vi sinh và chỉ đƣợc xuất hàng khi lô hàng đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.
Thẩm tra:
Lập kế hoạch định kỳ việc lấy mẫu kiểm tra vi sinh trên bề mặt dụng cụ, thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm đã đƣợc làm vệ sinh và khử trùng để thẩm tra và đánh giá hiệu quả việc thực hiện qui phạm. Tần suất: 3 tháng lần.
Các báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày, phiếu kết quả kiểm tra Vi sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đƣợc đội trƣởng đội HACCP thẩm tra và lƣu vào hồ sơ HACCP.
3.5.4. Vệ sinh cá nhân Phòng ngừa, giám sát: Phòng ngừa, giám sát:
QC kiểm tra vệ sinh công nghiệp có trách nhiệm kiểm tra và ghi chép việc thực hiện quy phạm này tại khu vực mình quản lý.
Tần suất : Giám sát đầu ca sản xuất và trong ca sản xuất định kỳ 04 giờ lần hay đột xuất.
Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày. Hành động sửa chữa, khắc ph c:
Phải đƣa ra khỏi phân xƣởng chế biến những công nhân không thực hiện các thao tác rửa và khử trùng tay trƣớc khi vào phân xƣởng chế biến, buộc họ phải thực hiện lại các thao tác này mới cho phép vào phân xƣởng chế biến.
Thực hiện các biện pháp hành chính đối với cơng nhân vi phạm các qui phạm vệ sinh nhƣ cảnh cáo, đình chỉ cơng tác.
Cơ lập lơ hàng khi bị mất kiểm sốt về vệ sinh công nhân trên dây chuyền sản xuất. Thẩm tra :
Lấy mẫu tay công nhân kiểm tra vi sinh để thẩm tra việc thực hiện vệ sinh cá nhân theo định kỳ 3 tháng lần.
Các báo cáo giám sát, biên bản kiểm tra vệ sinh cá nhân, các kết quả kiểm tra vi sinh phải đƣợc Đội Trƣởng HACCP thẩm tra hàng tuần.
3.5.5. Việc chống nhiễm chéo
Giám sát:
- QC kiểm tra vệ sinh cơng nghiệp có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm và ghi chép việc giám sát.
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN – CÔNG TY TNHH ĐÔNG PHƢƠNG
- Biểu mẫu giám sát : báo cáo kiểm tra vệ sinh hằng ngày và lập các biên bản giám sát thực hiện
Hành động sửa chữa
Đội HACCP và QC kiểm tra VSCN phải thiết lập các hành động sửa chữa ngay tại chỗ khi xảy các vi phạm ảnh hƣởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm.
Đội HACCP có nhiệm vụ tham mƣu cho Giám đốc Công ty các giải pháp kỹ thuật tối ƣu để bảo trì và nâng cấp các hạng mục về điều kiện sản xuất nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm chéo cho thủy sản và sản phẩm thủy sản.
Tái chế hoặc chuyển mục đích sử dụng các sản phẩm khơng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm khi các giới hạn về nhiễm chéo sản phẩm bị vi phạm.
Thẩm tra :
Đội HACCP thẩm tra hồ sơ giám sát tuần lần.
Lấy mẫu gởi kiểm tra vi sinh môi trƣờng trong phân xƣởng để thẩm tra việc thực hiện vệ sinh 6 tháng lần.
3.5.6. Việc chống động vật gây hại Giám sát : Giám sát :
Đội HACCP và QC kiểm tra vệ sinh cơng nghiệp có trách nhiệm giám sát, kiểm tra việc thực hiện quy phạm này.
Tần suất giám sát: 3 lần tháng đối với việc phun thuốc diệt cơn trùng; ngày lần kiểm tra miếng dính đèn cơn trùng.
Hành động sửa chữa :
Tƣờng rào, lƣới chắn côn trùng khi phát hiện bị hƣ hỏng phải báo cáo để có kế hoạch sửa chữa kịp thời
Các vi phạm về việc chống động vật gây hại đều phải đƣợc xử lý nghiêm túc. Phát hiện những sai sót trong việc xử lý xác động vật gây hại phải có biện pháp khắc phục ngay.
Cơ lập các lơ hàng khơng an tồn về vệ sinh thực phẩm do động vật gây hại gây ra, cho kiểm tra các chỉ tiêu về vi sinh và có hƣớng xử lý lơ hàng kịp thời.
Trong phân xƣởng sản xuất nếu đột xuất có xuất hiện ruồi hay các loại cơn trùng tổ vệ sinh có trách nhiệm xử lý ngay bằng vợt chuyên dùng và đƣa ra khói khu vực sản xuất để tiêu diệt.
Thẩm tra :
Hàng tuần đội trƣởng hoặc đội phó HACCP thẩm tra việc thực hiện vào biểu mẫu giám sát.
3.5.7. Vệ sinh vật liệu bao gói và ghi nhãn Giám sát : Giám sát :
QC kiểm tra vệ sinh công nghiệp có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này. Thực hiện ghi chép trên biểu mẫu VSHN và các biên bản kiểm tra định kỳ.
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN – CÔNG TY TNHH ĐÔNG PHƢƠNG
Nếu phát hiện kho bao bì có sự cố bị hƣ hỏng, thủ kho phải báo ngay cho giám đốc phân xƣởng để có biện pháp sửa chữa và khắc phục kịp thời.
Khơng sử dụng các loại bao bì khơng đạt các u cầu về chất lƣợng và an tồn vệ sinh thực phẩm.
Khi bao gói sản phẩm bị nhầm lẫn giữa các loại bao bì, đánh dấu bị sai lệch các thông tin, nhân viên KCS tại khu vực cấp đơng phải có biện pháp khắc phục phù hợp hoặc thay bao bì khác.
Bao bì loại ra sẽ khơng đƣợc đƣa vào sử dụng để bao gói thành phẩm.
Tái chế thay bao bì lại lơ hàng khi phát hiện bao bì chứa sản phẩm bị nhiễm bẩn. Thẩm tra :
Đội trƣởng hoặc đội phó HACCP thẩm tra hồ sơ ghi chép q trình bao gói, nhập xuất bao bì, vệ sinh kho tuần lần.
3.5.8. Việc bảo quản và sử dụng hóa chất, phụ gia Phịng chống, giám sát: Phịng chống, giám sát:
Nhân viên KCS có trách nhiệm giám sát việc pha chế các loại hóa chất, chất phụ gia và ghi chép vào báo cáo theo dõi hàng ngày.
Tần suất kiểm tra 1 ngày lần. Kết quả kiểm tra đƣợc ghi vào báo cáo kiểm tra sử dung hóa chất hàng ngày.
Hành động sửa chữa, khắc ph c:
Khơng tiếp nhận các hóa chất, phụ gia khơng có nhãn hiệu, bao gói và có hiện tƣợng nhiễm bẩn. Khơng tiếp nhận các hóa chất, phụ gia khơng rõ nguồn gốc và xuất xứ. Khơng tiếp nhận các hóa chất, phụ gia nằm trong danh mục cấm của các cơ quan chức năng.
Ghi nhãn sai tên hóa chất: QC và ngƣời có trách nhiệm kiểm tra ghi lại và sắp xếp đúng vị trí đã qui định.
Hóa chất độc bị rơi vãi ra ngoài phải thu gom lại, làm vệ sinh trong điều kiện có găng tay, có kính che mắt, có khẩu trang để làm sạch hóa chát bị rơi vãi.
Hóa chất bị văng lên ngƣời : Khi bị hóa chất dính lên ngƣời, phải dùng nƣớc rửa ngay nhiều lần tại chỗ bị ảnh hƣởng và đến phòng Y tế cơng ty để có hƣớng điều trị.
Tái chế hoặc chuyển đổi mục đích sử dụng các lơ hàng phát hiện bị nhiễm bẩn do hoá chất, phụ gia kém chất lƣợng.
3.5.9. Sự cố gặp thực tế lúc thực tập Thiết bị cấp đông IQF bị hỏng Thiết bị cấp đông IQF bị hỏng Thực hiện :
Trƣởng ca sản xuất, phụ trách ca sản xuất có trách nhiệm phân cơng nhân viên xử lý các sản phẩm đang thực hiện.
QA tiến hành xử lý máy cho hoạt động lại, phải bật máy trƣớc 2h rồi mới sử dụng. Hành động sửa chữa, khắc ph c:
Dừng mội hoạt động tẩm trứng, lăn bột, và xếp sản phẩm lên thiết bị.
Tiến hành ngâm lại bạch tuộc đã tẩm trứng, lăn bột và làm lại các cơng đoạn đó lại từ ban đầu.
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN – CÔNG TY TNHH ĐÔNG PHƢƠNG
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1. Kết uận: 4.1. Kết uận:
Qúa trình chế biến bạch tuộc tẩm bột là chuỗi quy trình bao gồm nhiều khâu nối