Đang tải... (xem toàn văn)
LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC DUT 1 CÂU HỎI CÔ CHO (15 CÂU) 2 BÀI TẬP PHỐI TRỘN 3 CNSX SỮA THANH TRÙNG 4 CNSX SỮA TIỆT TRÙNG 5 CNSX SỮA BỘT 6 CNSX SỮA CÔ ĐẶC 7 CNSX SỮA LÊN MEN 8 CNSX BƠ 9 CNSX PHOMAI LÊ.
LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT CÂU HỎI CÔ CHO (15 CÂU) BÀI TẬP PHỐI TRỘN CNSX SỮA THANH TRÙNG CNSX SỮA TIỆT TRÙNG CNSX SỮA BỘT CNSX SỮA CÔ ĐẶC CNSX SỮA LÊN MEN CNSX BƠ CNSX PHOMAI LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT VIETNAMESE 15 CÂU CÔ CHO 1, Để hiệu chỉnh hàm lượng chất béo thấp đến cao ngược lại cần sử dụng biện pháp nào? ENGLISH LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT 2, Phân biệt (định nghĩa) sữa hoàn nguyên sữa tái chế? 3, Các chế độ xử lý nhiệt sử dụng cơng nghệ sản xuất sữa? Mục đích? LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT 4, Nêu yêu cầu sữa nguyên liệu đầu vào nguyên liệu sữa chua, phomai? 5, Trong quy trình sản xuất sữa đặc khơng đường/ có đường, cơng đoạn đặc sữa kết thúc nào? LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT 6, Trong công nghệ sản xuất sữa đặc có đường, người ta bổ sung đường saccarose dạng nào? Bổ sung công đoạn nào? 7, Các phương pháp sấy sữa bột sử dụng? Trong công nghệ sản xuất sữa bột phương pháp sử dụng rộng rãi? Vì sao? LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT 8, Nêu thời hạn bảo quản sữa bột gầy, sữa bột nguyên kem? Giải thích? 9, Trong cơng nghệ sản xuất sữa bột để tăng độ hịa tan sản phẩm sữa cần có giải pháp nào? LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT 10, Phân biệt điểm khác yohourt truyền thống/khuấy/uống/cô đặc/đông lạnh? Hãy nêu thời gian bảo quản loại? LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT 11, Phân loại phomai dựa tiêu chí nào? Phân biệt khác phomai tươi/ ủ chín/ nấu chảy? LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT o Tăng diện tích tiếp xúc để tạo điều kiện cho nấm sữa đông phát triển o Tạo thơng thống, cung cấp oxy cho trình trao đổi chất sinh trưởng nấm + Thiết bị: máy xăm khí có 30 - 35 kim Kim có dạng hình trụ, song song, chiều cao đường kính = 2mm - Ủ chín + Các thay đổi o Được tạo vi khuẩn axit lactic o Do nấm mốc phát triển khắp bên sản phẩm: bào tử phát triển thành ti thể → cắt khối phomat nhìn thấy phát triển ti thể mắt thường bên phô mai o Do thủy phân lipid protein (các enzym nấm mốc, chymosin, enzym lipase protease có nguyên liệu): Lipase: xúc tác trình thủy phân triacylglycerol → glycerol + axit béo → metylketon + sản phẩm phụ (este, rượu) Protease: xúc tác trình thủy phân số phân tử protein sữa đơng → acid amin → bị phân hủy thêm tạo thành mùi vị đặc trưng Bleu des Causses + Thông số công nghệ: 9-11oC/20-25 ngày, RH 90-95% Trong q trình ủ chín, thóng khí để đuổi CO2, đuổi nhiệt va cung cấp oxy cho nấm mốc phát triển + Thiết bị: phịng ủ Khối đơng đặt kệ gỗ kệ hình chén tay địn có chốt - Rửa, bao gói o Increase the contact area to facilitate the growth of fungi in the curd o Create ventilation, provide oxygen for the metabolism and growth of fungi + Equipment: pinching machine has 30 – 35 needles Needles are cylindrical, parallel, of the same height and diameter = 2mm Piercing, ripening and packaging : - Ripening: + Changes o Made by lactic acid bacteria o Due to the growth of mould throughout the interior of the product: spores develop into mitochondrial → when cutting the coagulum, the growth of mitochondrial can be seen with the naked eye within the cheese o Due to the hydrolysis of lipids and proteins (enzymes of mould, chymosin, lipase and proteases enzymes are present in the raw material): Lipase: catalyze the hydrolysis of triacylglycerols → glycerol + fatty acid → methylketon + by-products (ester, alcohol) Protease : catalyze the hydrolysis of some protein molecules in the curd → acid amin → can be further degraded to form the characteristic flavor of Bleu des Causses + Technology condition: 9-11oC/20-25 days, RH 9095% During the ripening process, ventilate to expel CO2, expel heat and provide oxygen for mold growth + Equipment: incubation room Curd are placed on wooden shelves or in cup- and LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT + Rửa: loại bỏ vết bẩn thường phát triển RH cao cửa hàng, nấm mốc + Bao gói: bao bì hỗn hợp nhơm-polyetylen - Bảo quản: 0-10C / 4-5 ngày trước bán cho người tiêu dùng Sản xuất mát có đường vân xanh đạt hương vị tốt sau 70 ngày kể từ ngày sản xuất Chỉ tiêu chất lượng phô mai Bleu des Causses + Có dạng hình trịn, đường kính trung bình 20cm, cao 8-10cm, trọng lượng 2,3-5 kg + Hàm lượng chất khô: 53%, hàm lượng chất béo: 45% tổng chất khô + Giá trị khác: MFFB 61%, FDB 31% swing-arm shelves with latches - Washing, wrapping: +Washing: remove the smear that normally develops at the high RH in the store, and mould as well + Wrapping: mixed packaging is aluminum polyethylene - Storage: 0-10C / at least 4-5 days before selling to consumers Production of blue-veined cheese reaches its best flavor after 70 days from the date of production Quality criteria of Bleu des Causses cheese + Has a round shape, average diameter 20cm, height 8-10cm, weight 2,3-5 kg + Dry matter content: 53%, fat content: 45% tổng chất khô + Other values: MFFB 61%, FDB 31% 5.6.6 Chế biến mát bán cứng, cứng 5.6.6 Semi-hard, hard and extra hard cheese cứng processing - Bán cứng: Gouda, Tilsiter - Semi-hard: Gouda, Tilsiter - Cứng: Cheddar (cứng / nửa cứng), Gruyère, - Hard: Cheddar (hard/semi-hard), Gruyère, Emmenthal Emmenthal - Cực cứng: Parmesan, Grana Sử dụng chủng - Extra hard: Parmesan, Grana Using different strains vi sinh vật khác q trình ủ chín of microorganisms in cheese ripening mát - Internal structure of cheese: production method, - Cấu trúc bên phomai: phương pháp sản species of microorganisms used → holes (eyes) differ xuất, loài vi sinh vật sử dụng → lỗ (mắt) khác in shape, size, distribution in the product hình dạng, kích thước, phân bố sản phẩm LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT 5.6.5.3 Chế biến phô mai cheddar 5.6.5.3 Cheddar cheese processing Chuẩn bị sữa tươi nguyên liệu: tương tự loại phô mai khác - Tiêu chuẩn hóa - Thanh trùng - Cấy, lên men Đông tụ, tách huyết thanh, xử lý, nghiền khối đông ướp muối - Đông tụ: thêm rennet CaCl2 / đông tụ - Tách huyết thanh: axit lactic whey 0,2w% Preparation of raw milk: similar to other cheese - Standardization - Pasteurization - Inoculation, Fermentation Coagulation, dewheying, cheddaring, milling and salting - Coagulation: addition of rennet and CaCl2 / coagulate in hours LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT - Xử lý: tiếp tục axit hóa vi khuẩn lactic / 2,5 Lưu ý: tượng kết dính khối đông (cheddaring) - Nghiền khối đông: tạo vụn có hình dạng đồng - Ướp muối: trộn muối khô với vụn khối đông - Thiết bị: thiêt sbij tách huyêt sthanh sữa, xử lý, nghiền khối đông ướp muối Đổ khn, éo, bao gói: thực thiết bị chuyên dụng áp lực chân không (Keo tụ + khí, tách huyêt sthanh sữa nhanh dễ dàng) → đưa đến bao gói chân khơng → Máy đóng gói thùng carton → phịng ủ chín Ủ chín - Điều kiện kỹ thuật: ÷ 8oC / ÷ 12 tháng, RH ≤ 80% - Lưu ý: Trong q trình ủ chín, vi khuẩn lactic đồng hình thực biến đổi sinh học sinh hóa tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm - Chỉ tiêu chất lượng Cheddar - Drainage of whey: lactic acid in whey 0.2w% - Treatment: continue to acidification by the lactic acid bacteria / 2- 2.5 hours Note: agglomeration phenomenon (cheddaring) - Milling the curd: create the chips that have homogenous shape - Salting: mix the dry salt with chips of the curd - Equipment: Continuous system for dewheying, cheddaring, milling, and salting Moulding, pressing, packaging: carried out in specialized equipment under vacuum (Coagulation adhesion + deaeration, fast & easy drainage of whey) → taken to vacuum sealing → Carton packer → ripening room Ripening: - Technical conditions: 4÷80C / 4÷12 months, RH ≤ 80% - Note: During the ripening process, homomorphic lactic acid bacteria carry out biological and biochemical changes that create a characteristic flavor for the product - Quality criteria of Cheddar 5.6.7 Chế biến mát tan chảy 5.6.7 Melted cheese processing Lần xuất thị trường: Swiss (năm 1910) Nguyên tắc: sử dụng nhiệt cao để làm tan chảy nhiều loại phô mai + sữa số phụ gia thực phẩm khác → đồng hỗn hợp → nhào nặn làm lạnh → mát nóng chảy First appeared on the market: Swiss (in 1910) Principle: using high heat to melt one or more different types of cheese + milk and some other food additives → homogenize the mixture → moulding and cooling → melted cheese Classification: can be divided into two groups: LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT Phân loại: chia thành hai nhóm: - Nhóm thứ nhất: có nồng độ chất khô tương đối cao (tối thiểu 50%) Sản phẩm thường cắt thành miếng nhỏ để sử dụng - Nhóm thứ 2: có nồng độ chất khơ thấp (tối thiểu 44%) Người tiêu dùng phết phô mai lên mặt bánh để sử dụng (La vache qui rit) Đặc điểm phơ mai nóng chảy: Hệ vi sinh vật sản phẩm bị tiêu diệt trình xử lý nhiệt chế biến → dễ vận chuyển bảo quản lâu so với sản phẩm phô mai truyền thống Vật liệu - Phô mai + Phô mai cứng, bán cứng: Emmenthal, Cheddar,… + Phơ mai mềm, bán mềm: phơ mai có vân xanh… + Phô mai tươi: Blanc… - Sữa sản phẩm từ sữa: sữa tươi, sữa bột; sản phẩm từ sữa (kem, casein, bơ, váng sữa…) - Phụ gia thực phẩm: tạo kết cấu gel cho mát tan chảy + Natri polyphotphat (E.450) + Natri orthophosphat (E.339) + Natri xitrat (E.331) + Axit xitric (E.330 - 1st group: have a relatively high dry matter concentration (minimum 50%) The product is usually cut into small pieces for use - 2nd group: have a low dry matter concentration (minimum 44%) Consumers will spread cheese on the cake to use (La vache qui rit) Characteristics of melted cheese: The microorganism in the product has been destroyed during the heat treatment in the processing → easier to transport and store longer than traditional cheese products Materials - Cheese + Hard, semi-hard cheese: Emmenthal, Cheddar,… + Soft, semi-soft cheese: blue-veined cheese… + Fresh cheese: Blanc… - Milk and dairy products: fresh milk, milk powder ; dairy products ( cream, casein, butter, whey…) - Food Additives: create gel texture for melted cheese + Sodium polyphosphate (E.450) + Sodium orthophosphate (E.339) + Sodium citrate (E.331) + Acid citric (E.330 LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT Câu hỏi What are the advantages of partial homogenization as compared to full stream homogenization? - Consume less power while still maintaining a good homogenization effect - Enables manufactures to save on energy costs - Small capacity homogenizer can be used for large capacity pasteurized milk production line - Simple equipment structure, easy to operate State some important requirements of the filling process? - Important requirements of too the product pouring process is to be carried out under aseptic conditions in order to avoid reinfection, microorganisms into the finished product Therefore, the issue of cleaning equipment and factories in the area of product filling and packaging needs to be of primary concern - Is therefore most important to provide good cleaning (CIP) facilities for the plant and to use detergents, sanitizers, and water of high quality - The product must be protected from light – both daylight and artificial light Light has a detrimental effect on many nutrients It can also affect the taste LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT (- Sterilization of the filling machine: Hot air sterilization > 280oC -> saturated steam sterilization > 130oC -> 35% H2O2 sterilization - Ensure aseptic packing and filling - The packaging is sterilized by wading through a 35% H2O2 hydrogen bath, 85oC and then dried (with 180oC sterile hot air) and UV sterilized in a aseptic environment - Ensure the tightness of the packaging after welding) In order to avoid re-contamination of microorganism into the finished product when filling, what solution should be taken into account? - Vacuum packing, gas packing and the use of materials acting as an air barrier - Filling products under sterile conditions (- Product sealing - Keep the filling environment sterile - Clean the sterile storage tank and the product filling machine properly, the residue of cleaning chemicals is within the allowable threshold - Vacuum packing, gas packing and the use of materials acting as an air barrier.) What are the advantages of long life milk vs pasteurized milk? + Storage method + Distribution method + Consumption market Why is the milk unsuitable for UHT treatment if + it is sour + it has the wrong salt balance + it contain too much serum proteins – typical of colostrum? What are the advantages os UHT treatment as compared to traditional sterilization? Indentify the similarities and differences: Sterilized milk and pasteurized milk + Sensory quality + Method of preservation + Self life LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT + Process/flow chart Compared the advantages and disadvantages of two methods of in container and UHT heat treatment How to prolong the self life of the fermented milk products? The conversion of lactose into lactic acid has a preservative effect on milk The low pH of cultured milk inhibits the growth of putrefactive bacteria and other detrimental organisms, thereby prolonging the shelf life of the product - Heat treatment of yoghurt is another method to prolong its shelf life Depending on temperature used the product can be stored chilled or ambient The heat treatment temperature is dependent on a number of factors as: milk quality, milk pre-treatment, pH of yoghurt, fruit quality, particle size, stabilizer type and microbiological requirements of the final product 10 What are advantages and disadvantages od method for drying of milk powder: freeze drying, drum/roller drying, spray drying? Freeze drying Drum/rollor drying Spray drying Advantages The skim milk powder have a longer self life than whole milk powder because: The fat in whole milk powder oxidises during storage but The fat in skim milk products is very low compared to whole cream, so the shelf life is longer Some advantages of drum drying include the ability to dry viscous foods which cannot be easily dried with other methods - Spray drying Spray drying is the most commonly used industrial process for particle formation and drying and has proven to be the Disadvantages The fat globules in the milk often combine together, resulting in the reconstituted milk powder product often being phased - The cost of energy and equipment for the process freeze drying is large, not yet deployed and applied in powdered milk production the loss of nutrients and flavoring components in powdered milk prone to fire or explosion phenomena or unfortunate incidents that may adversely affect product quality LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT most suitable process for drying of dairy products like milk, whey and baby food products - The contact time between milk and hot air is very short, so the milk temperature does not rise too high Therefore, the spray drying method overcomes the disadvantages of the shaft drying method, which is to limit the loss of nutrients and flavoring components in powdered milk - Moreover, the irreversibility of proteins in milk during spray drying is not significant, so the finished milk powder has high solubility ( Advantages Freeze Drying With freeze drying, both solids and liquids can be preserved without damaging their basic structure The natural colour, size, flavours, nutrients and consistency of the fresh product are retained Freezedried dairy products don't require refrigeration or chemical preservatives and can be either consumed directly or Drum/Roller Drying - The drying time can also be controlled by adjusting the temperature and the speed of the drums This provides some scope for controlling the characteristics of the powder If the parameters are correct, the milk film should be almost dry Spray Drying - Short drying time - The product is obtained in the desired form so no further processing is required - The powder particles generated during the drying process have small holes, which make the product porous and easy to dissolve LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT re-hydrated easily Freezedried dairy products are easy to transport as their volume and weight can be reduced significantly Disadvantage - Initial investment costs will s be much more expensive than other conventional dryers - Operation and maintenance are also much more complicated and take a high cost - The machine operator must have a good understanding of how the machine works and the cooling process, pay attention to the tightness of the drying chamber when it is scraped off the drums - Intense heat treatment increases the waterbinding properties of the powder This characteristic is useful in the prepared-food industry The high temperature of the heating surfaces converts the protein to a form which is not easily soluble and which discolours the product - The powder particles are less crumbly - Create products with different properties by selecting different drying conditions - The device size is quite large - Consumes a lot of energy 11 Sự khác phô mai Camembert, chedder, phô mai vân xanh Khác quy trình sản xuất, giống vsv sử dụng, 12 To get 39.95 kg of product (C) containing 3% fat, how many kg of cream (A) containing 40% fat and how many kg of non-cream milk (B) containing 0.05% fat must be added Assumption A 40% fat B 0.05% fat C 3% fat LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT 13 Why does skim milk powder have a longer shelf life than whole milk powder ? The fat in whole milk powder can be oxidised during storage So it has a sgelf life shorter than skim milk powder (Skim milk powder has a maximum shelf life of about three years, while whole milk powder has a maximum shelf life of six months This is because the fat in the powder oxidises during storage, with consequent deterioration in flavour However, the shelf life can be extended by using appropriate packaging technology, i.e packing the powder under an inert gas such as N2 Milk powder should be stored in a cool, dry place All chemical reactions in milk powder, at room temperature and with low water content, take place so slowly that the nutritive value is not affected, even after several years of storage.) LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT ... B.Thành phần / Nguyên liệu Nguyên liệu chính: sữa tươi, sữa bột, sữa đặc, sữa hồn nguyên, sữa tổng hợp Sữa để sản xuất sữa chua phải: + Có số lượng vi khuẩn thấp + Khơng chứa enzym chất hóa học làm... phân thể tích sữa: dòng cream (40% chất béo) + phần dòng sữa gầy → phối trộn (hôn hợp sữa 10% max chất béo) → đồng hóa → + phần sữa gầy cịn lại + thông số kỹ thuật: 55-70oC, 100-250 bar 5.1.3.4... - DUT Ôn tập cuối kỳ CB Sữa LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT 5.1 Chế biến sữa trùng 5.1.1 Giới thiệu - Phân loại sữa trùng (sữa trùng: 5-7 độ C, 8-10 ngày) + Dựa vào hàm lượng chất béo: Sữa nguyên