ÔN TẬP CUỐI KỲ SẤY THỰC PHẨM

Microsoft Word ÔN TẬP CK SẤY docx MỞ ĐẦU 1 Mục đích chính của quá trình sấy Kéo dài thời gian bảo quản, giúp bảo quản lâu hơn, cho nên chúng ta phải lấy triệt để ẩm ra khỏi sản phẩm để chúng ta kéo dà.

MỞ ĐẦU Mục đích q trình sấy: Khái niệm KT sấy: Kéo dài thời gian bảo quản, giúp bảo quản lâu hơn, phải lấy triệt để ẩm khỏi sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm dài tốt - Kĩ thuật sấy kỹ thuật sử dụng nhiệt có kiểm sốt, để loại phần lớn nước có thực phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản - Được ứng dụng nhiều sản xuất thực phẩm Lịch sử phát triển - Phơi tự nhiên kỹ thuật sấy đầu tiên, người biết săn bắn trồng trọt, phải biết bảo quản thực phẩm kỹ thuật sấy: - Sấy đại – dùng máy móc - đặc biệt phát triển chiến tranh giới I II Trong chiến tranh, người ta liên tục cải tiến phương pháp sấy, kĩ thuật sấy, nhiều nhà máy sấy đời khắp nơi giới ? Vì thúc đẩy KT Sấy phát triển mạnh chiến tranh → Khối lượng, thể tích giảm thuận lợi cho việc lưu kho bảo quản - Các phương pháp sấy đa dạng, phong phú, tuỳ theo nguyên liệu, sản phẩm mà có pp sấy khác - Mong muốn : đạt chất lượng tốt chi phí phải nhỏ ✗Vấn đề lớn sấy sử dụng lượng để loại bỏ nước, trình tốn nhiều lượng giảm lượng để đạt hiệu kinh tế cao - Tạo sản phẩm có độ ẩm cuối dễ kiểm soát lượng để hiệu tốt - Ngày áp dụng công nghệ thông tin nhiều, tất máy sấy tự động hoá, kiểm soát chặt chẽ Vai trò kỹ thuật - Bảo quản giúp kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm sấy: Vì giảm hoạt độ nước, phản ứng hố học sấy: khơng xảy (- phản ứng oxy hố), vsv khơng phát triển + Hoạt độ nước tỉ số áp suất riêng phần bề mặt thực phẩm so áp suất riêng phần nước bề mặt nước tinh khiết Nó đánh giá độ linh động nước thực phẩm, phụ thuộc vào: + Bản chất hoá học thực phẩm: có chứa nhiều thành phần ưa nước thành phần ưu nước giữ làm cho khơng linh động + Lượng nước đó: giữ được, nhiều tphh khơng thể giữ được, phải linh động + Cấu trúc thực phẩm: có nhiều lỗ xốp, giữ nước chặt chẽ khơng cho linh động - Giảm thể tích, khối lượng sản phẩm thuận lợi cho trình bảo quản, lưu kho sản phẩm - Đa dạng hoá sản phẩm, tạo nhiều sản phẩm tiện lợi cho người sử dụng CHƯƠNG I: ĐỐI TƯỢNG SẤY VÀ MQH CỦA CHÚNG Vật liệu ẩm 1.1 Phân loại vật liệu ẩm Dựa theo tính chất lý học, 1.2 Các dạng liên kết vật ẩm Vật ẩm hệ liên kết phân tán pha phân tán môi trường phân tán Pha phân tán chất có cấu trúc mạng hay khung không gian từ chất rắn phân môi trường phân tán ( chất khác) - Vật liệu xốp mao dẫn (quản): nước ẩm dạng liên kết học áp lực mao quản hay gọi lực mao dẫn - Vật liệu thường dịn khơng co lại dễ dàng làm nhỏ (vỡ vụn) sau làm khô - Dễ sấy Ví dụ: đường tinh thể, muối ăn v.v - Vật liệu keo: vật có tính dẻo có cấu trúc hạt Nước ẩm dạng liên kết hấp thụ thẩm thấu - Các vật keo có đặc điểm chung sấy bị co ngót nhiều, giữ tính dẻo - Khó sấy nhất, thời gian sấy kéo dài, khơng sấy nhanh Ví dụ: gelatin, sản phẩm từ bột nhào, tinh bột - Vật liệu keo xốp mao dẫn (quản): bao gồm tính chất hai nhóm Về cấu trúc vật thuộc xốp mao dẫn, chất vật keo, có nghĩa thành mao dẫn chúng có tính dẻo, hút ẩm mao dẫn chúng trương lên, sấy khơ co lại - Loại vật liệu chiếm phần lớn vật liệu sấy Ví dụ: ngũ cốc, hạt họ đậu, bánh mì, rau, v.v Các liên kết ẩm với vật khơ có ảnh hưởng lớn đến q trình sấy Nó chi phối diễn biến trình sấy 1.2.1 Liên kết hoá học - Liên kết hoá học ẩm vật khơ bền vững đó, phân tử nước trở thành phận thành phần hoá học phân tử vật ẩm - Loại ẩm tách có phản ứng hố học thường phải nung nóng đến nhiệt độ cao Sau tách ẩm tính chất hố lý vật thay đổi Ẩm tồn dạng liên kết phân tử muối hydrat MgCl2.6H2O dạng liên kết ion Ca(OH)2 - Trong q trình sấy khơng đặt vấn đề tách ẩm dạng liên kết hố học khơng hỗ trợ cho pt vsv, không hỗ trợ cho phản ứng hố học, làm biến đổi chất lượng thực phẩm 1.2.2 Liên kết hoá lý - Liên kết hố lý khơng địi hỏi nghiêm ngặt tỷ lệ thành phần liên kết - Có hai loại: liên kết hấp phụ (hấp thụ) liên kết thẩm thấu + Liên kết hấp phụ nước có gắn liền với tượng xảy bề mặt giới hạn pha (rắn lỏng) Các vật ẩm thường vật keo, có cất tạo hạt Bán kính tương đương hạt từ 10-9 - 10-7 m Do cấu tạo hạt nên vật keo có bề mặt bên lớn Vì có lượng bề mặt tự đáng kể Khi tiếp xúc với khơng khí ẩm hay trực tiếp với ẩm, ẩm xâm nhập vào bề mặt tự tạo thành liên kết hấp phụ ẩm bề mặt + Liên kết thẩm thấu liên kết hố lý nước vật rắn có chênh lệch nồng độ chất hoà tan tế bào Khi nước bề mặt vật thể bay nồng độ dung dịch tăng lên nước sâu bên thấm Ngược lại, ta đặt vật thể vào nước nước thấm vào LƯU Ý 1.3 Các đặc trưng vật liệu ẩm 1.3.1 Độ ẩm tuyệt đối - Phương pháp sấy thẩm thấu: sp sấy dẻo 1.2.3 Liên kết lý – lỏng lẻo Đây dạng liên kết ẩm vật liệu tạo thành sức căng bề mặt ẩm mao dẫn hay bề mặt vật Liên kết học bao gồm liên kết cấu trúc, liên kết mao dẫn liên kết dính ướt - Liên kết cấu trúc: liên kết ẩm vật liệu hình thành q trình hình thành vật Ví dụ: + nước tế bào động vật, vật đông đặc có chứa sẵn nước Để tách ẩm trường hợp liên kết cấu trúc ta làm cho ẩm bay hơi, nén ép vật phá vỡ cấu trúc vật Sau tách ẩm, vật bị biến dạng nhiều, thay đổi tính chất chí thay đổi trạng thái pha + làm đông sương Nước cấu trúc: phá vỡ dễ dàng - Liên kết mao dẫn: nhiều vật ẩm có cấu tạo mao quản Trong vật thể có vơ số mao quản Các vật thể để nước, nước theo mao quản xâm nhập vào vật thể Khi vật thể để môi trường khơng khí ẩm nước ngưng tụ bề mặt mao quản theo mao quản xâm nhập vào vật thể + Có xuất lỗ mao quản, lỗ mao quản có lực mao quản giữ nước bên Liên kết mạnh hay yếu phụ thuộc vào đường kính mao quản đường kính nhỏ lực lớn VD: sản xuất phomai - Liên kết dính ướt: liên kết nước bám dính vào bề mặt vật Ẩm liên kết dính ướt dễ tách khỏi vật phương pháp bay đồng thời tách phương pháp học như: lau, thấm, thổi, vắt ly tâm lỏng lẻo, yếu Liên kết hoá học: khơng loại bỏ Liên kết hố lý + Liên kết hấp phụ: loại bỏ vs lực mạnh + Liên kết thẩm thấu: loại bỏ vs lực mạnh Liên kết lý - Liên kết cấu trúc: loại bỏ - Liên kết mao dẫn: loại bỏ không hết hồn tồn - Liên kết dính ướt: loại bỏ dễ dàng Những vật đem sấy thường chứa lượng ẩm định Trong trình sấy ẩm, chất lỏng bay hơi, độ ẩm giảm Trạng thái vật liệu ẩm xác định độ ẩm nhiệt độ - Bỏ qua khối lượng khí khơng đáng kể, người ta coi vật liệu ẩm hỗn hợp học chất khô tuyệt đối ẩm m = mo + W Khối lượng vật ẩm = KL chất khô + KL ẩm Ở đây: m: khối lượng nguyên vật liệu ẩm mo: khối lượng chất khô tuyệt đối W (hoặc mn): khối lượng ẩm - Độ ẩm tuyệt đối: tỷ số khối lượng ẩm khối lượng chất khô tuyệt đối mo nguyên vật liệu: Giữa khối lượng chất khô m0, khối lượng chung m độ ẩm tuyệt đối X có mối Quan hệ: 1.3.2 Độ ẩm tương đối - Là tỷ số khối lượng ẩm W khối lượng chung nguyên vật liệu: 1.3.3 Ý nghĩa độ ẩm tuyệt đối tương đối - Độ ẩm tuyệt đối dùng tính tốn kỹ thuật sấy - Độ ẩm tương đối dùng phân tích, giao dịch thương mại 1.3.4 Bài tập Tác nhân sấy 2.1 Các thông số đặc trưng khơng khí ẩm 2.1.1 Áp suất 2.1.2 Nhiệt độ - Tác nhân sấy chất dùng để chuyên chở lượng ẩm tách từ vật sấy Trong trình sấy, môi trường buồng sấy luôn bổ sung ẩm thoát từ vật sấy Nếu lượng ẩm khơng mang độ ẩm tương đối buồng sấy tăng lên, đến lúc đạt cân vật sấy môi trường buồng sấy q trình ẩm từ vật sấy ngừng lại Do vậy, với việc cung cấp nhiệt cho vật để hoá ẩm lỏng, đồng thời phải tải ẩm thoát khỏi vật khỏi buồng sấy Người ta sử dụng tác nhân sấy làm nhiệm vụ - Các tác nhân sấy thường chất khí khơng khí, khói, nhiệt Chất lỏng sử dụng làm tác nhân sấy loại dầu, số loại muối nóng chảy v.v Trong đa số q trình sấy, tác nhân sấy làm nhiệm vụ gia nhiệt cho vật liệu sấy, vừa làm nhiệm vụ tải ẩm Ở số trình sấy xạ, tác nhân sấy cịn có nhiệm vụ bảo vệ sản phẩm sấy khỏi bị nhiệt Sau đây, nghiên cứu hai loại tác nhân sấy thơng dụng khơng khí khói + Khơng khí: + Khói: sinh trình đốt nhiên liệu + Hơi nhiệt: đun sơi, nước chuyển thành gọi bão hồ Nếu ta gia nhiệt cho bão hồ gọi nhiệt + Độ phổ biến: KK > khỏi > nhiệt - Vai trò: + Chuyên chở ẩm + Cung cấp nhiệt (sấy đối lưu) + Bảo vệ sản phẩm vị nhiệt (sấy xạ) - Khơng khí loại tác nhân sấy có sẵn tự nhiên, không gây độc hại không gây bẩn sản phẩm sấy Khơng khí hỗn hợp nhiều chất khí khác Thành phần khơng khí bao gồm chất, chủ yếu N2, O2, nước, ngồi cịn có số chất khí khác như: CO2, khí trơ, H2, O3 - Khơng khí ẩm coi khí lý tưởng gồm: nước khơng khí khơ - Khơng khí có chứa nước khơng khí ẩm Khi nghiên cứu khơng khí ẩm, người ta coi hỗn hợp khí lý tưởng thành phần: khơng khí khơ nước - Ở khơng khí khơ coi thành phần cố định chất khí lý tưởng (M =29 số nguyên tử khí phân tử 2) Thành phần thứ 2: nước thành phần ln thay đổi khơng khí ẩm - Các thơng số khơng khí ẩm sau: Theo định luật Dalton ta có: P = PKhơng Khí Khơ + Phơi nước Ở đây: P: áp suất khơng khí ẩm PKKK: áp suất riêng phần khơng khí khơ Phn: áp suất riêng phần nước Nhiệt độ xác định độ đun nóng vật thể Trong lĩnh vực sấy, nhiệt độ đo theo nhiệt độ Celcius (oC) độ Fahreinhei (oF) Dụng cụ để đo nhiệt độ nhiệt kế 2.1.3 Độ ẩm tuyệt đối: LƯU Ý 2.1.4 Độ ẩm tương đối: lượng nước (tính g kg) chứa m3 khơng khí ẩm, tức là: ρ thay đổi từ đến ρmax, nhiệt độ không khí ẩm thay đổi ρmax thay đổi ? Độ ẩm tuyệt đối có tăng lên mãi khơng Khơng, kk có khả chứa nước tới giới hạn thơi, phun đọng sương ngay, khơng tồn trạng thái mà trạng thái lỏng, ngưng tụ lại ? Nếu tăng nhiệt độ lên khả chứa ẩm khơng khí tăng lên hay giảm xuống? Ở nhiệt độ cao, khả chứa ẩm khơng khí tốt nhiệt độ thấp tỷ số lượng nước chứa khơng khí ẩm với lượng nước lớn chứa khơng khí ẩm nhiệt độ Hay nói cách khác: độ ẩm tương đối tỷ số độ ẩm tuyệt đối độ ẩm tuyệt đối lớn ứng với nhiệt độ khơng khí ẩm - Độ ẩm tương đối thông số quan trọng khơng khí ẩm, đại lượng đặc trưng khả hút ẩm khơng khí - Giá trị tuyệt đối độ ẩm tương đối nhỏ điều kiện cân khác nhau, khả sấy khơng khí lớn Độ ẩm tương đối khơng khí phụ thuộc vào nhiệt độ 2.1.5 Độ chứa ẩm d (hay hàm ẩm X) khơng khí ẩm: - Là lượng nước chứa kg không khí khơ - Do khối lượng nước nên người ta thường dùng thứ nguyên (g/kg KKK) 2.1.6 Khối lượng riêng khơng khí ẩm Khơng khí ẩm coi hỗn hợp khơng khí khơ nước: ρhh = ρKKK + ρhn Trong đó: ρhn= X ρKKK Vậy, ρhh = ρKKK(1+X) Ở điều kiện bình thường PKKK=P; t = 273oK ρKKK=1,29 kg/m3 Áp dụng phương trình trạng thái khí, ta có: Cơng thức chứng tỏ rằng: khối lượng riêng khơng khí ẩm phụ thuộc vào thông số thay đổi trình sấy nhiệt độ áp suất riêng phần nước Khi áp suất riêng phần nước khơng khí tăng lên ρhh giảm đi, trình sấy nhiệt độ trình sấy giảm xuống nhanh tốc độ tăng áp suất riêng phần (theo công thức) nên đưa đến việc ρhh tăng rõ rệt kết khối lượng riêng khơng khí ẩm tăng lên q trình sấy (Hồng Văn Chước, 1999) 2.1.7 Nhiệt dung riêng khơng khí ẩm Khi coi khơng khí ẩm hỗn hợp khí lý tưởng xác định nhiệt dung riêng khơng khí ẩm theo cơng thức nhiệt dung riêng hỗn hợp khí lý tưởng, tức là: 2.2 KHĨI LỊ (KHÍ LỊ ĐỐT) 2.2.1 Ngun lý hệ thống sấy khói lị Hình vẽ 1.1 : Sơ đồ nguyên lý hệ thống sấy khói lị Ưu điểm sấy khói lị: - Có thể điều chỉnh nhiệt độ mơi chất sấy khoảng rộng; sấy nhiệt độ cao 900-1000 oC nhiệt độ thấp 70-90 oC chí 40-50 oC - Cấu trúc hệ thống đơn giản, dễ chế tạo, lắp đặt - Đầu tư vốn khơng phải dùng calorife - Giảm tiêu hao điện năng, giảm trở lực hệ thống - Nâng cao hiệu sử dụng nhiệt thiết bị Nhược điểm: - Gây bụi bẩn cho sản phẩm thiết bị - Có thể gây hoả hoạn xảy phản ứng hố học khơng cần thiết ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Trong cơng nghiệp thực phẩm khói lị thường sử dụng Trong số trường hợp người ta dùng để sấy số hạt nơng sản Ngồi người ta cịn sử dụng khí tự nhiên làm chất đốt, khói tạo thành tương đối sạch, nhiên thành phần khói có hàm lượng ẩm khí oxit nitơ cao (dễ gây ung thư), nên cần phải tiếp tục làm trước sử dụng để sấy thực phẩm Quan hệ vật liệu ẩm khơng khí chung quanh 3.1 Độ ẩm cân - Khái niệm độ ẩm cân bằng: Là độ ẩm vật liệu trạng thái cân ẩm với mơi trường khơng khí xung quanh - Quá trình trao đổi nhiệt phụ thuộc vào chênh lệch nhiệt độ khơng khí vật, - Động lực trao đổi ẩm: Quá trình trình trao đổi ẩm phụ thuộc vào chênh lệch áp suất riêng phần nước bề mặt vật nước khơng khí ẩm + Nếu áp suất riêng phần bề mặt vật ẩm lớn áp suất riêng phần khơng khí xảy trình bay từ vật ẩm, độ ẩm vật giảm (vật liệu khô hơn) + Nếu ngược lại, áp suất riêng phần bề mặt vật ẩm nhỏ ấp suất riêng phần khơng khí vật liệu ẩm hấp thụ ẩm, độ ẩm tăng lên + Trong hai trường hợp áp suất riêng phần nước bề mặt vật ẩm tiến dần tới trị số áp riêng phần nước khơng khí ẩm Khi hai trị số áp suất riêng phần vật môi trường trạng thái cân ẩm Lúc vật không hút ẩm không thải ẩm Độ ẩm vật lúc gọi độ ẩm cân Wcb - Độ ẩm cân phụ thuộc vào áp suất riêng phần nước khơng khí, tức phụ thuộc vào độ ẩm tương đối khơng khí φ Quan hệ hàm số: Wcb=f(φ) xác định thực nghiệm gọi đường đẳng nhiệt + Đối với trình hút ẩm từ môi trường, đường cong Wcb=f(φ) gọi đường hấp thụ đẳng nhiệt + Đối với trình bay ẩm từ vật, đường cong xây dựng đường thải ẩm đẳng nhiệt (hình vẽ 1.1) → Đường đẳng nhiệt hấp thụ thải ẩm thể quan hệ độ ẩm cân độ ẩm tương đối khơng khí , đặc trưng cho vật liệu - Ngồi ra, độ ẩm cân cịn phụ thuộc vào thành phần hoá học, liên kết ẩm mức độ vào trạng thái nguyên liệu thực phẩm Đa số sản phẩm thực phẩm nhiệt độ tăng Wcb giảm Thời gian truyền ẩm đến cân phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, độ ẩm khơng khí vật ẩm, tốc độ khơng khí, cấu trúc vật ẩm 3.2 Độ ẩm tới hạn Wth - Ý nghĩa độ ẩm cân bằng: Độ ẩm cân có ý nghĩa lớn việc chọn chế độ sấy thích hợp cho loại sản phẩm thực phẩm Người ta thường chọn độ ẩm cuối sản phẩm sấy độ ẩm cân sản phẩm giá trị trung bình cuả độ ẩm tương đối khơng khí bảo quản - Độ ẩm cân vật ẩm mơi trường khơng khí có độ ẩm tương đối φ = 100% gọi độ ẩm tới hạn Wth - Độ ẩm giới hạn trình hấp thụ ẩm vật giới hạn độ ẩm liên kết ẩm tự Sau muốn tăng độ ẩm vật phải nhúng vật vào nước có nước ngưng tụ bề mặt vật Ẩm thâm nhập vào vật sau gọi ẩm tự (hình vẽ 1.2) Trên đường cong vận tốc sấy, Wth điểm uốn giai đoạn vận tốc sấy không đổi giai đoạn vận tốc sấy thay đổi - Độ ẩm tới hạn xác định cách đo độ ẩm cân vật liệu với khơng khí bao quanh vật thể có độ ẩm tương đối 100 %, đường cong hấp thụ đẳng nhiệt vật thể Độ ẩm tới hạn nguyên liệu sản phẩm lớn khả hút ẩm lớn bảo quản không khí ẩm - Ý nghĩa độ ẩm tới hạn: + Đánh giá khả hút ẩm vật liệu + Cơ sở để chọn phương pháp, chế độ sấy 2.1 Cân vật chất máy sấy 2.2 Máy sấy lý thuyết CHƯƠNG II: CƠ SỞ KỸ THUẬT SẤY m : suất dạng vật chất qua máy sấy [kg/h] X : độ ẩm khơng khí [kg nước/kg KKK] L : khối lượng khơng khí khơ [kg/h] G : khối lượng sản phẩm sấy [kg/h] W : khối lượng ẩm sản phẩm sấy [kg/h] ⇥ Với máy sấy lý thuyết người ta giả thiết : - Nhiệt cho qúa trình sấy phận đun nóng cung cấp - Ứng dụng: khả sấy lượng lớn nguyên liệu mộtthời gian tương đối ngắn, chúng sử dụng rộng rãi Tuy nhiên, phương pháp bị thay phương phápsấy băng chuyền sấy tầng sôi hiệu suất lượng sấy hầm thấp hơn, chi phí lao động cao chất lượng sản phẩm không tốt hai phương pháp nêu sau Hình 2.11 : Các hình thức chuyển động củatác nhân sấy hầm sấy a) chiều c) kết hợp - ngược chiều 2.4.5 Sấy băng chuyền b) ngược chiều d) cắt ngang - Cấu tạo: thiết bị làm việc liên tục, dài đến 20m, rộng 3m Nguyên liệu đặt băng chuyền lưới có đáy sâu 5-15 cm Dịng khí lúc đầu có hướng từ lên qua đáycủa nguyên liệu giaiđoạn sau hướng xuống để sản phẩm khỏi bị thổi rakhỏi băng chuyền Sấy liên tục - Tác nhân sấy thổi từ xuống từ lên Nó bảo ơn kỹ để khơng bị ngồi Có quạt hút để hút khơng khí - Tốc độ sấy chậm Sấy liên tục Năng suất cao Dễ dàng đạt độ ẩm cuối mong muốn - Dễ giới hóa tự động hóa - Ở thiết bị sấy giai đoạn nguyên liệu sau sấy phần xáo trộn chất đống lại vào băng chuyền sâu (đến 15-25 cm 250-900 cm máy sấy giai đoạn), nhờ cải tiến tính đồng q trình sấy tiết kiệm không gian Sản phẩm thường sấy đến độ ẩm 10-15 % sau sấy kết thúc thùng sấy Thiết bị sấy có khu vực sấy độc lập với kiểm sốt máy tính hệ thống tự động nạp nguyên liệu tháo sản phẩm để giảm chi phí nhân cơng Có thể đơn tầng đa tầng Đa tầng giúp giảm diện tích máy sấy Chồng băng chuyền lên giảm kích thước máy sấy tăng chiều cao khơng đáng kể Nó đổ từ xuống nên xáo trộn giúp đồng Thổi gió từ lên giúp vật liệu lơ lửng tiếp xúc tác nhân sấy tốt nhẹ dễ bị hao hụt chè có từ xuống từ lên 2.4.6 Máy sấy thùng quay (rotary dryer) - Ứng dụng: + Do điều kiện sấy kiểm soát tốt suất cao nên thường dùng để sấy sản phẩm quy mơ lớn (ví dụ : đến 5,5 tấn/h) Bất sản phẩm đòi hỏi độ ẩm thấp + Ứng dụng phương pháp sấy thảm bọt: nguyên liệu dạng lỏng chuyển thành dạng bọt bền cách cho thêm tác nhân tạo bọt hồ khí nitơ khơng khí Ngun liệu dạng bọt trải lên băng chuyền có lỗ đến độ dày 2-3 mm sấy nhanh giai đoạn dòng khí thổi chiều sau ngược chiều Sấy thảm bọt nhanh khoảng gấp lần so với sấy chất lỏng có độ dày tương tự Lớp thảm xốp mỏng sản phẩm sấy sau nghiền thành bột dễ chảy, có tính hồi ngun tốt Q trình sấy nhanh nhiệt độ sản phẩm thấp giúp cho chất lượng sản phẩm tốt, sản xuất với suất cao địi hỏi diện tích bề mặt lớn, chi phí cao → Như bọt pure trái phổ biến - Cấu tạo: thùng chứa kim loại hình trụ nghiêng (khoảng 5o) quay tròn quanh trụcđược gắn với cánh hướng bên để nguyên liệu đổ xuống xuyên qua dịng khí chuyển động chiều ngược chiều qua máy sấy Thùng đặt góc nghiên 3-5 độ để dịch chuyển Thùng đỡ bánh xe để quay có đai quay để kéo thùng quay Nạp vlieu từ xuống Đưa lên cao rơi tự xuống ảnh hưởng độ điện đầy thùng quay Được xáo trộn mạnh, có tiếp xúc tác nhân sấy cùng/ngược chiều Khơng khí phải làm trước đem thải Như đường ăn, thổi qua hệ thống cyclon để lọc bụi, có quạt hút để hút khơng khí - Xếp vào tốc độ sấy TB, sấy liên tục gián đoạn - Cho chất lượng sản phẩm sấy tốt - Chỉ hợp với sản phẩm cứng học cao Tốn Năng lượng nhiều thùng nặng để quay Diện tích bề mặt nguyên liệu phơi bày tối đa khơng khí nên tốc độ sấy cao chất lượng sản phẩm sấy đồng Người ta thay sấy sàng để không làm hạt đường bị vỡ, thay sấy thùng Hệ thống hút bụi Bụi đơi sản phẩm Thu hồi cyclon: - Cấu tạo nguyên lý hoạt động cyclon: Hình trụ trịn, đáy cơn, phần lõi lồng ống hình trụ khác, khơng khí ẩm vào theo phương tiếp tuyến hình trụ, chuyển động xốy vào sinh lực ly tâm tác động lên phần tử bụi đập vào thành cyclon, động nên trượt xuống dưới, có van xoay đưa bụi ngồi Khơng khí sau chuyển động xốy xuống quạt hút vào ống ngồi - Ứng dụng : + đặc biệt thích hợp loại nguyên liệu có khuynhhướng bị rối dính vào băng chuyền khay + Tuy nhiên, hư hại va đập, cọ xát máy, chúng chế sử dụng cho tương đối loại sphẩm (ví dụ : sấy hạt đậu, hạtcacao , cà phê nhân ) 2.4.7 Sấy tầng sôi (fluidized bed dryer) - Cấu tạo: giả sử ống trụ trịn thổi khơng khí từ lên, vận tốc lúc đầu nhỏ không đủ sinh lực nâng , độ dày không thay đổi, tăng dần vận tốc tăng lên, chiều cao lớp vật liệu tăng Đến lúc khơng tăng đạt vận tốc tới hạn Đạt trạng thái giả sôi lúc vật liệu xáo trộn mạnh nước sôi lên, đồng đều, Nếu tăng vận tốc lên vận tốc tới hạn vật liệu bị bay ngồi - Có thể liên tục gián đoạn Dựa vào giả sôi để tác nhân tiếp xúc vật liệu nhiều Sau sấy khơ họ tháo vật liệu Khơng khí trước qua hệ thống lọc túi để xử lý Thiết kế khơng có vách ngăn ngun liệu đầu vào liên tục Sàng nghiêng rung nên vật liệu đưa ngồi Có vách ngăn, lúc đầu vật liệu ẩm gió thổi qua ngăn thứ khơ bớt, khô đẩy qua vách ngăn Van xoay đảm bảo kín khí, cánh quạt xoay đảm bảo, vận tốc giảm dần, ống hình trụ trịn chuyển ngun liệu ngồi Để hở khơng nên có van cho kín Khơng có khí lọt vào được.-> Hoạt động liên tục Máy sấy tầng sôi gồm thiết bị phân phối khơng khí đồng quanh phần đáy ngun liệu; buồng thơng gió vào để tạo vùng khí đồng nhất, ngăn ngừa tốc độ cao cục bộ; vùng khí phía tầng sơi để phần tử bị gió lên Khơng khí từ tầng sôi thường thổi vào xiclon để tách phần tử mịn, sau chúng đưa trở lại vào sản phẩm làm kết cục Phía hệ thống phân phối khí, khay lưới có chứa lớp nguyên liệu dạng hạt có bề dày đến 15 cm Khơng khí nóng thổi xun qua lớp ngun liệu làm chúng lơ lững rung động mạnh, phơi bày tối đa diện tích bề mặt ngun liệu (hình vẽ ) Những máy sấy kiểu gọn kiểm soát tốt điều kiện sấy tốc độ sấy cao Chất lượng vật liệu tốt, đồng xáo trộn mạnh, chi phí lượng cao phương pháp khác Lúc giả sơi nhẹ nhàng nên thích hợp sấy đường, sữa, - Ứng dụng : Các thiết bị sấy tầng sôi làm việc theo mẻ sử dụng sản xuất nhỏ, đó, sản phẩm xáo trộn mạnh nên độ ẩm sản phẩm đồng - Thiết bị sấy liên tục có khay rung để chuyển sản phẩm từ khay sang khay tác dụng trọng trường Độ ẩm sản phẩm sấy dao động phạm vi rộng thường kết hợp với thùng sấy Các áp dụng bao gồm sấy loại nguyên liệu dạng hạt nhỏ có khả sơi mà khơng bị hư hại học mức men khô, dừa khơ, thóc lúa, gia vị, cà phê hồ tan, đường, trà Hình 2.13 : Thiết bị sấy tầng sơi dùng sấy đường Ngồi ra, cịn có nhiều kiểu thiết kế khác phương pháp sấy tầng sôi : - Máy sấy Torbed, lớp nguyên liệu sơi xung quanh buồng sấy "hình chân cột" khơng khí nóng thổi trực tiếp từ buồng đốt lên (hình vẽ ) Máy sấy có tốc độ truyền khối truyền nhiệt cao, thời gian sấy rút ngắn cách đáng kể Thiết bị có vi xử lý kiểm sốt q trình sấy chúng sử dụng để nướng, rang nguyên liệu dạng hạt - Máy sấy spin-flash, buồng sấy gắn với rotor đáy Khơng khí nóng thổi vào theo phương tiếp tuyến vào buồng sấy tác động rơto khơng khí chuyển động xốy lên Các mẫu nguyên liệu, thịt cua nhão, bánh cô ca kẹo gôm, vào buồng sấy bị bột sấy khơ dính vào Những cục rơi xuống đáy chúng bị sơi khơng khí thổi bị quay rơ to Khi khô, cục vỡ thành bột mang lên thành buồng sấy lấy qua lỗ phân loại có kích cỡ thay đổi - Máy sấy tầng sơi ly tâm Hình 2.14 : Máy sấy tầng sơi Torbed 2.4.8 Máy sấy khí động - Nguyên lý hoạt động : dạng bột ẩm nguyên liệu dạng hạt: săn, gluten khô, thông thường độ ẩm 40 % kích thước hạt phạm vi 10-500m, nạp vào hệ thống ống dẫn kim loại Hình 2.15 : Máy sấy spin-flash Hình 2.16 : Hệ thống sấy khí động dạng đứng Tạo cấu trúc xốp rắn giúp cải tiến đượctốc độ sấy cho phương pháp sấy thông thường khác giai đoạn sấy sau giúpq trình hồi ngun nhanh Quá trình sấy kéo dài 2-10 giây, chúng thích hợp cho sản phẩm ẩm nhanh bề mặt Quá trình làm lạnh bay hạtngăn ngừa hư hại nhiệt, giúp sản phẩm có chất lượng cao - Ứng dụng: máy sấy khí động có vốn chi phí bảo dưỡng tương đối thấp, tốc độ sấy cao điều kiện sấy kiểm sốt chặt chẽ Chúng thích hợp với nguyên liệu nhạy cảm với nhiệt Năng suất đầu ổn định Đối với sản phẩm đòi hỏi thời gian lưu lâu, hệ thống ống sấy có dạng vịng (máy sấy khí động dạng vịng) ngun liệu quay vịng chúng đủ khơ Những máy sấy dạng vịng có nhiệt độ sấy cao, thời gian sấy ngắn sử dụng để làm nở tinh bột khoai tây, cà rốt, tạo Hình: sơ đồ hệ thống sấy khí động dạng vịng Sấy tiếp xúc: Ø Ø Nhiệt cung cấp dẫn nhiệt ưu điểm so với sấy đối lưu: - Khơng cần thiết phải đun nóng lượng lớn khơng khí trước sấy hiệu nhiệt cao - Quá trình sấy thực khơng cần có mặt oxy nên thành phần dễ bị oxy hoá nguyên liệu bảo vệ Nhu cầu nhiệt riêng thông thường 2000-3000 kJ/kg nước bay so với 4000-10.000 kJ/kg nước bay máy sấy đối lưu Tuy nhiên, thực phẩm có độ dẫn nhiệt thấp, trở thành khơ nên khó dẫn nhiệt trình sấy, cần phải sấy lớp mỏng để nhiệt dẫn nhanh, tránh gây hư hại cho sản phẩm 3.1 Sấy tang trống (sấy trục lăng): Ø Thầy giảng: - Nguyên lý: Để gia nhiệt cho bề mặt trống người ta dẫn nước nóng vào (nếu sấy nhiệt độ cao) lòng trống dẫn thẳng nước nóng (nếu sấy nhiệt độ thấp) vào Nguyên vật liệu (dạng lỏng sệch) đưa lên bề mặt trống theo nhiều cách khác (dùng trục lăn, rót chất lỏng trực tiếp chất lỏng, nhúng trục lăn trực tiếp lên bể chứa nguyên liệu) Vật liệu tiếp xúc với bề mặt trống khô kết thúc trình vật liệu dao cạo tách khỏi bề mặt trống rớt xuống pích tải Thiết bị thuyết kế theo trục lăn - ? Vai trò tác nhân sấy (vật liệu có chức chuyển chở ẩm khởi bề mặt sản phẩm sấy): cần khơng khí để vận chuyên ẩm khỏi bề mặt trống Còn nước nóng nước nóng khơng tác nhân sấy mà tác nhân cấp nhiệt - Ứng dụng: Có thời gian sấy nhanh (1-2 phút) phù hợp sấy sp lỏng sệch PP sấy nhanh phù hợp sp nhạy cảm với nhiệt độ (sấy bột sữa (trước đây), sấy tinh bột biến hình (nhưng thấp suất sấy khí động), sấy dược chất, … 3.2 Sấy bang chuyền chân không tủ sấy chân không: Ø Thầy giảng: - Cấu tạo: Có băng chuyền làm kim loại chuyển động trục lăn mà trục kim loại rỗng ruột (rỗng để dẫn tác nhân cấp nhiệt tác nhân làm nguội) tất trục lăn đặt buồng kín nối với bơm chân không - Nguyên lý: nguyên liệu (dạng lỏng sệch) qua van xoay phun từ bám dính vào băng chuyền Nguyên liệu lúc bang chuyền vận chuyển đến trục lăng có tác nhân cấp nhiệt nên lúc nóng Sau chuyển dần qua trục lăng chứa tác nhân làm nguội (nước lạnh) dao cạo cạo nguyên liệu van xoay - Tương tự cho tủ sấy chân không - Ưu điểm sấy tiếp xúc so với sấy đối lưu: + Không phải đun nóng khơng khí hạn chế oxy hóa sản phẩm, hơn, đơn giản - Nhược điểm sấy tiếp xúc so với sấy đối lưu: + Sấy tiếp xúc phù hợp sấy lớp mỏng, vật liệu lỏng sệt, không phù hợp sấy vật liệu khác Sấy thăng hoa: Ø Khái niệm: Sấy thăng hoa trình tách ẩm khỏi vật liệu sấy thăng hoa nước Quá trình thăng hoa trình chuyển trực tiếp nước từ dạng lỏng sang dạng Ø Tại có thăng hoa: Giản đồ pha: Thể thay đổi trạng thái vật chất điều kiện nhiệt độ áp suất khác Ứng với nhiệt độ áp suất vật chất có trạng thái riêng Gồm ba trạng thái: - Lipit: Lỏng - Solid: rắn - Vapor: Ø Có nước điều kiện nhiệt độ áp suất bình thường (25oC 1atm) nước trạng thái lỏng Nếu nước hạ nhiệt độ xuống chuyển từ trạng thánh lỏng sang rắn Ngươcj lại nước đóng băng nâng nhiệt độ lên rắn lỏng Bắt buộc có trạng thái trung gian lỏng Tuy nhiên, hạ áp suất môi trường điểm pha (triple point) nước 627Pa Nước trạng thái rắn Nếu đóng băng cấp nhiệt chuyển từ rắn sang sấy thăng hoa Để sấy thăng hoa phải hạ áp suất xuống 627 Pa cấp lượng nhiệt thăng hoa Ø Cách thực hiện: - B1: lạnh đông đưa nước từ lỏng sang rắn - B2: Hạ áp suất xuống tới điểm ba pha (627Pa) cấp nhiệt để thăng hoa è Sấy thăng hoa tốn mặt lượng phải lạnh đông tạo áp suất chân không sâu (627Pa) Kỹ thuật đắt tiền K sử dụng phổ biến sấy sp có giá trị kinh tế cao Ø Cấu tạo hệ thống sấy thăng hoa: - Buồng sấy: Hình trụ trịn nắp côn (nắp cầu) nối với bơm chân không + Đặt khây sấy - Trong trình sấy cần cấp nhiệt thông qua khây màu đen điện trở, dẫn nước nóng, hệ thống vi sóng - Ngồi hệ thống cịn có hệ thống ngưng tụ dạng ống xoắn ruột gà dẫn tác nhân cấp lạnh dẹp: nước trước qua bơm ngưng tụ tránh tải bơm Nếu lớp băng đóng bề mặt ngưng tụ giày hoạt động Nên bổ sung hệ thống ngưng tự thứ - Bơm chân không - Lưu ý: nhiệt cấp thông qua xạ nhiệt thông qua dẫn nhiệt Ø Gồm giai đoạn: - B1: cấp đơng: + Cấp đơng ngồi: tủ cấp đơng, nito lỏng + Cấp đông thiết bị sấy chân không: đưa vật liệu sấy lên khay sấy hút chân không dẫn đến quán trình thu nhiệt thực phẩm vật liệu đóng băng lâu tốn lượng + Lưu ý: pp cấp đông nhanh cấp đơng chậm Đóng băng chậm tinh thể lớn vỡ tb hư hỏng cấp trúc Cấp đơng nhanh tinh thể băng nhỏ phá vỡ cấp trúc tế bào Nên: Các sản phẩm cần sấy sp sp cần giữ cấu trúc tế bào cần câp đơng nhanh, cịn sấy sp không cần giữ cấp trúc tế bào (nước quả, sp lỏng) sử dụng lạnh đơng chậm hình hành lớp băng tầng có khe hở nước sinh dễ thơng qua khe hở - B2: Hút chân không – Duy trì áp suất điểm pha: + Lưu ý: làm lạnh đơng tránh khơng đế sót lượng nước lạnh đơng khơng tốt nước giản nở mạnh phá hỏng cấu trúc sản phẩm giữ cấu trúc tế bào, sp lỏng bắn tung - B3: Sấy chân khơng: nâng nhiệt độ cao lên để nước liên kết bay Giống với sấy chân khơng: Do q trình thăng hoa không bay triệt để ẩm Ø Phạm vi ứng dụng: - Cho chất lượng cao: + Nhiệt độ sử dụng thấp pư hóa sinh k sảy ra, vsv k phát triển + Trong mơi trường khơng khí khơng bị oxy hóa + Khoa học chưa giải thích được: mùi nguyên vẹn è Sấy thăng hoa kỹ thuật sấy cho chất lượng tốt è Nhược điểm: chi phí đắt tiền: thiết bị đắt tiền (cũng khơng q đắt), chi phí vận hành đắt đỏ (duy trình nhiệt độ thấp, trì áp suất thấp) Phạm vi ứng dụng: sấy sản phẩm có giá trị cao: đông trùng hạ thảo, dược liệu, chủng gốc nấm men vi sinh, thức ăn cho phi hành gia (a,b,c,d,e,f,g,…) Sấy xạ: 5.1 Sấy xạ hồng ngoại: - PP cấp nhiệt thông qua xạ hồng ngoại - Đặc điểm: vật gần nguồn xạ nóng Có thiết kế đa dạng Giống với thiết bị sấy đối lưu lắp đặc nguồn xạ để cấp nhiệt Vẫn cần thổi khơng khí qua để mang ẩm điều hòa nhiệt độ đều, - Ưu điểm: khơng khải đun nóng khơng khí PP sấy sạch, tốc độ sấy nhanh - Nhược điểm: so với sấy đối lưu hiệu lượng không cao, sấy cho vật Phương thức đa dạng: thùng, phịng, Có nhiều nguồn xạ: đèn halogen, cuộn điện trợ, Điều kiện nhiệt độ thông qua khoảng cách 5.2 Sấy băng điện trường cao tầng (dòng điện xoay chiều > tầng số cao) > PP sấy vi sóng - Ưu điểm: + Cấp nhiệt nhanh > tốc độ sấy cao + Khả đâm xuyên lớn > phù hợp sấy giai đoạn kết thúc đưa vào kết hợp với sấy thăng hoa - Nhược điểm: thiết bị đắt tiền, tốn nl cao, chi phí vận hành lớn Sóng radio > có bước sóng hẹp vi sóng Vi sóng dùng tầng số để không nhiễu với thiết bị điện tử khác Sử dụng điện trường xoay chiều > có tầng số lớn > nước thực phẩm giao động mạnh > nóng lên Nhiệt bên thực phẩm cao do: thực phẩm xạ nhiệt môi trường xung quanh Sấy lạnh hay sấy bơm nhiệt: Phát triển mạnh Việt Nam gần để sấy dẻo trái cây, … Ø Ø Ưu điểm: Cho phép sấy nhiệt độ thấp hiệu tốt (do thời gian rút ngắn thời gian sấy) Chi phí lượng cao, chi phí vận hành thấp hơn, vốn đầu tư cao tính tổng thể kinh tế Cấu tạo: - Buồng sấy (6): gồm kệ sấy kệ đặt khây sấy Khơng khí với độ ẩm nhiệt độ ẩm thổi qua buồng sấy Khơng khí sau sấy theo (7) tuần hồn lại (có thể thâm khơng khí )nhưng qua buồng ngưng tụ (để tách nước) khơng khí khơ + cấp nhiệt để tiếp tục vào buồng sấy CHƯƠNG CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM SẼ BIẾN ĐỔI THEO THỜI GIAN SẤY Ø Vật lý: cong vênh, biến dạng > chênh lệch sức căng q trình sấy Ø Hóa học, hóa sinh: pu carramen, pư poly phenol Ø Vi sinh: không khí ẩm ẩm > vsv phát triển phần lớn khơng có lợi + cịn có lợi sấy chè, sấy malt, sấy cacao Trong trình sấy nước bơi hay > ảnh hưởng đến cấu trúc 3.1 Ảnh hưởng đến cấu trúc: 3.1.1 Nhóm khối: Tạo cấu trúc, trái thái, Hiện tượng cứng vỏ: đường, - Nước lôi kéo chất tan khỏi > đến bề mặt > tạo pư hình thành chất k phân cực > ngăn nc bên ngồi - pp sấy khoog hình thành vỏ cứng: sấy thăng hoa, sấy phải điều khiển nhiệt độ tốc độ, pp sấy nhanh k sử dụng Cấu trúc bị thay đổi tb, protein bị biến tính, đường bị kết tinh, 3.1.2 Dạng bột: Đặc tính cấu trúc: khả hịa tan, tính dể chảy, tính tỷ trọng hồn ngun đột mì , 3.1.2.1 Tỷ trọng: Tỷ trọng đặc tính qtrong sản phẩm dạng bột số khối lượng/thể tích Cùng 1kg sữa Sản phẩm tỷ trọng lớn thể tích nhỏ, sp có tỷ nhỏ thể tích lớn + Đối với ng tiêu dùng người ta thích sản phẩm có tỷ trọng thấp cảm thấy nhiều + Đối với nhà sử dụng sản phẩm nguyên liệu cần tỷ trọng lớn dễ vận chuyển, bảo quản nguyên liệu tốt (do tỷ trọng thấp lọt khơng khí khó bị oxy hóa hơn) Lưu ý: hạt đồng cho tỷ trọng nhỏ (các khoản trống cịn ngun đó), cịn hạt khơng đồng cho tỷ trọng lớn (các hạt nhỏ lấp đầy khoảng trống hạt to) è Xem xét để lựa chọn pp sấy 3.1.2.2 Tính dể chảy: Tính dễ chảy sản phẩm dạng bột liên quan đến thành phần hóa học sản phẩm so với pp sấy đặc tính cơng nghệ quan trọng sản phẩm dạng bột - Để cải thiện tính nhân dễ chảy cần bổ xung tác nhân chống vốn cục (anti caking) Xử dụng đối tượng liều lượng đặc tính giúp hấp thụ liên ẩm bề mặt hạt bột ngăn cản dính bết hạt bột với 3.1.2.3 Tính hồn ngun hịa tan: Tính hồn ngun sản phẩm bột: đưa vào nước hịa tan hồn tồn khơi phục trạng thái ban đầu u cầu: sấy bột có sp hồn ngun nhanh gọi sản phẩm hòa tan Để sản phẩm đạt hịa tan trải qua giai đoạn: - GD1: Đổ bột lên bên mặt nước bề mặt nước (à Nước thấm vào (dưới tác dụng lực mao quản_ khối bột nặng chìm xuống hạt bột tách rời (tách rời) Xung quanh hạt bột hidrat hóa tốt hịa tan (nếu bột bị biến tính hình thành liên kết kị nước chúng liên kết lại dạng huyền phù) - GD2: Lắng - GD3: Phân tán - GD4: Hòa tan Để cải thiện khả hòa tan sử dụng kỹ thuật: - PP1: Phun nước vào hạt bột ẩm kết dính hạt bột sấy tầng sơi lại - Pp2: Sử dụng pp sấy phun mà k sấy đến độ ấm cuối (để độ ẩm cao) kết dính sàng rung hay tầng sơi sấy tầng sơi kết thúc - PP3: tuần hồn sản phẩm bột sau sấy thu vào bên đầu phun giọt sương hạt bám dính hạt sương hạt bột sấy khơ kích thước lớn lên è Nhìn chung kết dính hạt nhỏ thành cách hạt lớn làm cho lực mao quản lớn hút nước mạnh 3.2 Ảnh hưởng đến mùi vị: Trừ pp sấy thăng hoa, Khi nhiệt độ cao thành phần chất dễ bay hết Dưới tác dụng pư hóa học mùi vị tạo mùi lạ Mùi phụ thuộc vào: mức độ dễ bay chất mùi - Các chất mùi có nhiệt độ sơi thấp dễ bay - Chất mùi hòa tan tốt nước dễ bay nước bốc - Do pư oxy hóa lipit sinh mùi lạ Sinh vị oxy hóa lipit Có thể hạn chế cách: - Bao gói mơi trường chân khơng khí trơ ví dụ: bảo quản sữa bột mơi trường có 90 % khí N2 10 % CO2 xử dụng N2 rẻ nên không nên dùng 100% CO2 (lưu ý CO2 thực phẩm CO2 tinh khiết lấy từ trình lên men khác với CO2 đốt tốn tiền) - Bảo quản nhiệt độ thấp - Loại trừ ánh sáng tia cực tím - Duy trì hàm ẩm thấp - Bổ sung chất chống oxy hoá tổng hợp - Bảo quản chất chống oxy hoá tự nhiên: vd: sử dụng chế phẩm enzim glucoza oxidaza - Sử dụng SO2, axit ascorbic axit xitric để ngăn ngừa thay đổi mùi vị enzim oxy hoá thuỷ phân gây nên trái - Áp dụng phương pháp trùng sữa nước ép trái phương pháp chần hấp rau củ Một số phương pháp khác trì mùi vị sản phẩm sấy: - Thu hồi chất dễ bay đưa chúng trở lại sản phẩm - Liên kết chất bay với chất giữ mùi vị, sau tạo viên bổ sung trở lại sản phẩm sấy (ví dụ: bột thịt sấy) - Bổ sung enzim kích hoạt enzim tự nhiên sẳn có để tạo mùi vị từ tiền chất có sản phẩm (ví dụ: hành tỏi sấy điều kiện không gây hại đến enzim tạo mùi vị đặc trưng) 3.3 Ảnh hưởng đến màu sắc: 3.4 Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng: Trừ sấy thăng hoa Nguyên nhân: - Sự thay đổi đặc trưng bề mặt sản kết nước bay thay đổi tính chất phản xạ ánh sáng màu sắc - Nhiệt oxy hố q trình sấy gây thay đổi hoá học carotenoit clorophyl (lầm màu đỏ tươi), hoạt động enzim polyphenoloxidaza gây sẩm màu (không mong muốn) trình bảo quản sản phẩm rau Có thể ngăn ngừa thay đổi hạn chế trình oxy chấy màu pư oxy hóa poly phenol: - Phương pháp chần hấp vô hoạt enzyme àcân nhắc sử dụng chần (mất chất dinh dưỡng nhiều hơn) hấp - Xử lý hóa chất: muối bisunfit, axit ascorbic (vitamin C ngăn chặn phản ứng sẩm màu) SO2 Tuy nhiên SO2 làm tẩy trắng anthocyanin dư lượng SO2 mối quan tâm mức độ an toàn sức khoẻ Hiện nay, bị cấm sử dụng nhiều nước è Cần nguyên cứu theo công nghệ sản xuất - Trong q trình sấy, Protein dường khơng thay đổi nhiều - Vitamin thất nhiều cơng đoạn xử lý trước (chần, hấp ,…) vitamin tan nước so với trình sấy Vitamin C nhiều tan nước có tính khử mạnh > vitamin B1 > vitamin B khác > Vitamin tan béo ảnh hưởng (nhưng cô đặc tăng nồng độ ảnh hưởng pư làm giảm vitamin ... nhân sấy - Chênh lệch nhiệt độ ban đầu ban cuối tác nhân sấy Phương pháp sấy, chế độ sấy - Cấu tạo máy sấy, phương thức sấy chế độ sấy - Đường cong sấy: thể quan hệ độ ẩm theo thời gian sấy -... gian sấy (kg/h) F : tổng bề mặt bay sản phẩm sấy (m2) T : thời gian sấy (h) Nếu vận tốc sấy không đổi, biết vận tốc sấy, thời gian sấy tính theo cơng thức : 2.5.2 Các giai đoạn vận tốc sấy (động... chúng sử dụngchủ yếu để sấy kết thúc sau sản phẩm sấy trước thiết bị sấy khác + Chúng dùng để cân ẩm sản phẩm sau sấy – sấy nông sản, bắp - Yêu cầu nguyên liệu: thiết bị sấy cao vài mét, yêu cầu