LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC DUT CHƯƠNG 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ (Camellia sinensis) 1 NGUYÊN LIỆU PHÂN LOẠI + Cơ quan sinh dưỡng thân bụi, gỗ, hình dạng tán, kích thước lá + Cơ quan sinh trưởng độ lớn c.
LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ (Camellia sinensis) NGUYÊN LIỆU PHÂN LOẠI: + Cơ quan sinh dưỡng: thân bụi, gỗ, hình dạng tán, kích thước + Cơ quan sinh trưởng: độ lớn cánh hoa, đài hoa, vị trí phân nhánh PHÂN VÙNG CHÈ: + Vùng trà miền núi: giống trà Shan (cịn gọi trà tuyết) có suất cao, phẩm chất tốt + Vùng trà trung du: giống trà Trung du, có suất cao phẩm chất tốt Sản phẩm chủ yếu trà đen trà xanh để tiêu dùng xuất + Vùng trà tươi: sử dụng bánh tẻ để uống tươi (không qua trình chế biến) + Miền Nam: giống trà Shan, giống trà Assham Trung du CHU KỲ PHÁT TRIỂN CÂY CHÈ + GĐ 1: (giai đoạn chè con): Từ lúc thụ phấn đến thành cây, cành giâm + GĐ 2: (giai đoạn chè con): Cây hoa + GĐ 3: (giai đoạn non): từ lúc hoa -> sinh trưởng 3-4 năm + GĐ 4: (giai đoạn lớn, trưởng thành): chè kinh doanh (chè suy thoái) + GĐ 5: (giai đoạn già cỗi): từ mọc chồi -> già cỗi chết THÀNH PHẦN HÓA HỌC -Nước: + Nước tự nước liên kết + Nước búp chè chiếm 75-80% trọng lượng chè tươi + có vai trị q trình biến đổi sinh hóa hoạt động men -Tanin: + hợp chất phenol vị chát, có tính thuộc da bị kết tuea khỏi dd protein, kiềm; + 90% dạng catechin + Có vai trị tạo thành màu sắc, hương vị trà + Trong y học để làm thuốc cầm máu, tăng cường đề kháng huyết quản, đồng hóa sinh tố C LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT -Alcaloid: + nhiều cafein 3-5% trọng lượng chất khơ + Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích hoạt động tim, có tác dụng lợi tiểu + cafein + tanin -> hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu (tạo thành từ cafein, teaflavin Tearubigin, teaflavingalat, ECG, EGCG (giảm sưng, ngăn ngừa bệnh mãn tính tim mạch, béo phì, ung thư/ hại cho gan thận, choáng, tụt huyết áp, suy dd) Tác dụng chống oxi hóa tăng theo thứ tự EC tanin không cao, clorophyll protein tương đối thấp; chè màu xanh nhạt, vàng nhạt, mỏng hàm lượng clorophyl thấp, tanin cao -Dầu thơm: + Dầu thơm chè ít, + hàm lượng dầu thơm chè, tăng dần địa hình cao, tuổi non chứa hương thơm Dầu thơm ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị chè hương thơm tự nhiên trình chế biến tạo thành lên men, ơxi hóa, tác dụng độ nhiệt cao + dầu thơm có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần minh mẫn, thoải mái dễ chịu nâng cao hiệu suất làm việc thể -Vitamin: + Đáng ý hàm lượng vitamin C chè, nhiều cam chanh từ đến lần Quá trình chế biến chè đen làm cho vitamin C giảm nhiều bị ơxy hóa, cịn chè xanh giảm khơng đáng kể -Enzyme: + Nhóm thủy phân: men amilaza, glucoxidaza, proteaza số men khác LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT + Nhóm ơxi hóa khử: Chủ yếu hai loại men: peroxidaza polifenoloxidaza -Chất tro: + thay đổi trạng thái chất keo ảnh hưởng trực tiếp đến trao đổi chất tế bào + Trong chè, tro chia thành hai nhóm: hịa tan nước khơng hịa tan nước Chè thành phẩm loại tốt, hàm lượng tro so với loại chè xấu tỷ lệ chất tro hòa tan lại nhiều TÁC DỤNG DƯỢC LÝ CỦA LÁ CHÈ -Diệt khuẩn: + Trong số vi khuẩn bị polyphenol diệt có loại Streptoccocus mutans sâu răng, Bacteroides gingigalis gây bệnh tạo keo, Porphyromonas gingivalis gây viêm khớp ➔ Thuốc đánh răng, chống mảng răng, nước súc miệng, chữa hư, chống viêm khớp răng, khử hôi mồm, thở thơm -Chống đông tụ máu, điều hòa lượng đường máu: + Đi vào máu, polyphenol, EGCG theaflavin galat, flavol, flavonol, saponin có tính chất chống đơng tụ, ức chế kết tụ tiểu cầu collagen, adrenalin hay arachidonic acid gây -Chống ung thư da, phổi, thực quản, dày: + chống lại ung thư nhờ flavanoid quercetin, kaempferol, myricetin, chất thơm -Khử mùi: LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT +Khử mùi nhà bếp, vệ sinh, lau chùi, thuốc gội đầu QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ THUYẾ T MINH LOẠI THU HOẠCH, VẬN CHUYỂN , BẢO QUẢN CHÈ ĐEN CHÈ XANH 2.1 THU HOẠCH CHÈ: + Hái khâu cuối biện pháp kỹ thuật trồng trọt lại khâu trình chế biến -Cơ sở khoa học xác định biện pháp kỹ thuật hái + Ảnh hưởng hái búp đến sinh trưởng phát dục sản lượng cây: Sinh trưởng búp 3-4 đợt/năm, mầm mầm nách sinh trưởng mạnh, mầm lại trạng thái ngủ hái búp phá vỡ cân đất, thúc đẩy hình thành búp tăng đợt búp Lá non quan trọng quan hợp tạo chất hữu cơ, cung cấp dinh dưỡng cho SX chè cần non búp => Khi hái cần chừa lại số thích hợp Hái trà xuân: 1toom, hái trà cuối vụ: để lại cá hái trà vụ thu: chừa lại cá thật Quan hệ hái chè phẩm chất: Phẩm chất trà phụ thuộc vào thành phần hóa học búp trà như: chất hịa tan, catechin, cafein, đường Những vật chất có lợi cho phẩm chất trà thường tập trung chủ yếu vào phận non búp trà Vì vậy, hái búp non, phẩm chất tốt -QUY CÁCH HÁI TRÀ: LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT Đối với trà thời kỳ kiến thiết bản: Đối với trà kinh doanh Hái búp (tôm) 2, non, tán có 30% số búp đủ tiêu chuẩn hái, khơng bỏ sót, khơng để q lứa, tận thu búp mù xòe, - 10 ngày hái lứa Đối với trà đốn đau đốn trẻ lại - Trà đốn đau: đợt đầu hái tôm 2, lá, chừa 3, cá; đợt sau hái chừa cá - Đối với trà đốn trẻ lại, hái trà kiến thiết -YÊU CẦU KỸ THUẬT: + Hái chừa đủ để đảm bảo sinh trưởng + Hái đủ số quy định để đảm bảo sản lượng + Hái lứa, số quy định để đảm bảo phẩm chất + Phương pháp hái: hái tay, lô trà đạt tuổi trở lên thâm canh tốt, có tán thu hoạch kéo máy 2.2 BẢO QUẢN NGUN LIỆU + Sau thu hoạch có tượng ngốt (chuyển biến hóa học lá, chuyển màu nâu) -> búp thối nhũn, giảm phẩm chất trà vật chất bị tiêu hao q trình hơ hấp, phân giải, tanin bị oxh, hợp chất thơm bị phân giải ➔ Nguyên nhân từ vận chuyển nguyên liệu nhà máy; ➔ Thu hoạch điều kiện nóng ẩm ➔ Phương tiện thủ công, chè bị biến đổi vật lý, time vận chuyển lâu + Q trình hơ hấp C6H12O6 + O2 = CO2 + 6H2O + 674 calo + Yếm khí: C6H12O6 = 2CO2 + 2C2H5OH + 26 calo LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT NGUN LIỆU Quy trình ➔ Q trình hơ hấp sinh lượng nhiệt định => vận chuyển, bảo quản, cần thống, tránh bốc nóng; bốc dỡ chè phả nhẹ nhàng, tránh dập nát đẩy mạnh trình hơ hấp oxh -> giảm hàm lượng đường tanin + Q trình hơ hấp lên men trà xảy sau: Catechin + O2 = Orthoquinon + H2O (1) Orthoquinon + glucose = catechin + CO2 (2) n (Orthoquinon) = sản phẩm có màu, mùi (3) ➔ Hàm lượng đường -> hết đường, tanin bị oxh (2) ngừng lại, (3) chiếm ưu -> nguyên liệu từ qtr hô hấp chuyển sang qtr lên men Là búp chè tôm non Có q trình diệt men ảnh hưởng tanin Chọn nguyên Giống chè to, mỏng, màu vàng nhạt (xanh nhạt) liệu tanin, thu hoạch đầu cuối vụ ổn định chè, Vì hàm lượng tanin bị giảm trình chế biến, chát đắng Chọn mầu lục nhạt sẫm nên nguyên liệu phải có hàm lượng tanin nhiều >30% Thu hoạch mùa vụ có hàm lượng tanin cao Hàm lượng chất chiết cao hàm lượng pectin cao Tổng hợp chất nito cao -> k có lợi sx chè đen hàm lượng chlorophyll thấp Đặc tính trà thành phẩm: màu nước đỏ tươi, vị dịu, có hương thơm dễ chịu -CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT CHÈ ĐEN: +Phương pháp truyền thống (Orthodox Tea): điều chỉnh q trình sinh hóa nhờ tác dụng enzym có sẵn nguyên liệu +Phương pháp đại (crushing-tearing-curling tea): việc điều chỉnh q trình sinh hóa khơng nhờ enzym có ngun liệu mà cịn có trình nhiệt luyện nên sử dụng triệt để hoạt tính enzym LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT DIỆT MEN: Mục đích: + Sử dụng nhiệt cao đê phá hủy hệ thống enzym có ngun liệu chè Do đó, đình oxy hóa chât, nhât tanin, giữ màu xanh tự nhiên vị chát nguyên liệu + Làm bay môt phần nước nguyên liệu, làm giảm áp lực trương nở tế bào, chè trở nên mềm dịu, thn lợi cho q trình vị + Làm bay mùi hăng ngái nguyên liệu, bước đầu tạo hương thơm cho chè xanh Yêu cầu kỹ thuật: + Thủy phần chè sau diệt men: 60-62% + Sau diệt men nguyên liệu có mùi thơm, khơng bị cháy khét có màu vàng sáng + Trên mặt chè dính, mùi hăng mât Phương pháp: + Sao diệt men (truyền thống) + Hấp diệt men (hiện đại) LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT Yêu cầu hấp chè: + Phải diệt đƣợc hết men, chè mềm dẻo, màu sắc xanh vàng, có hƣơng thơm dễ chịu + Lá chè có độ dính định: sau nắm lại bng ra, chè không bị rời + Nhiệt độ nƣớc hấp 95 – 100 °C, áp suất nƣớc phun vào – 6,5 atm., thời gian hấp phút, độ dày lớp chè hấp – 12 cm +Diệt men kk nóng: Nhớ ghi thơng số kỹ thuật quy trình -THUYẾT MINH: PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG (ORTHODOX TEA): LÀM HÉO: Mục đích: + Làm thay đổi tính chất vật lý (mất lực trương, tạo tính đàn hồi, tính mềm dẻo cần thiết) thành phần hóa học chè tạo điều kiện cho trình chê biến sau + Độ ẩm chè giảm từ 75-78% xuống 61-62% Yêu cầu + Chè làm héo đồng mức + Nếu héo quá trình biến đổi sinh hóa tự ngưng lại, chè bị khơ, vị đắng mùi hăng Biến đổi nguyên liệu chè làm héo: So sánh giƣa phương pháp cũ, người ta thấy có số đặc biệt bật sau: + Thời gian sản xuất điều kiện sản xuất: phƣơng pháp không cần công đoạn làm héo nên thời gian rút ngắn, dây chuyền sản xuất dễ giới hóa dễ khống chế tiêu kỹ thuật + Chất lƣợng chè thành phẩm: chè sản xuất theo phương pháp có chất lượng cao, hương thơm mạnh vị chè chát dịu so với phƣơng pháp cũ + Ngoài chè sản xuất theo phương pháp tỷ lệ mặt LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT Vật lý: Hóa học: + Bốc nước + hàm lượng chlorophyll giảm -> có lợi, màu chlorophyl làm nước chè đen không đẹp hàng tốt tăng lên như: tỷ lệ loại chè cánh OP, P, PS tăng lên % so với phương pháp cũ LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT LÀM KHÔ HẠT: Tránh ánh nắng, bq nơi thống tránh ẩm mốc cacao hút ẩm, hút mùi SP TỪ HẠT CACAO CHOCOLATE BỘT CA CAO LÀM SẠCH: Mục đích: phân ly tạp chất có khối hạt cacao thơ vỏ hạt vụn, sỏi đá, bao bì, mảnh kim loại, bụi bẩn Tiến hành: Phối hợp loạt công đoạn, dùng kết hợp sàng lắc với kích thước lỗ sàng khac nhau, quạt hút, nam châm cyclone LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT PHỐI TRỘN: Mục đích: Nhằm tạo điều kiện cho nguyên liệu phân bố vào nhau, tạo dung dịch huyền phù RANG: Mục đích: + Chín hạt + giảm ẩm hạt dễ nghiền + nảy nở tiền chất thơm tạo hương đặc biệt + giảm độ chát chua acid acetic bay phần + biến tính protein + vơ hoạt enzyme, tiêu diệt vsv gây hại + tạo màu nâu đỏ nhờ pứ maillard NGHIỀN: Mục đích: Làm giảm kích thước cấu tử pha rắn có mặt huyền phù, đặc biệt đường bột sữa (nếu có) Đây giai đoạn quan trọng, tạo điều kiện thuận lợi cho q trình xử lí nhiệt NGHIỀN THƠ: Mục đích: CONCHE: làm vỡ lớp vỏ hạt, tránh tạo mảnh hạt vụn Mục đích: Tiến hành: sử dụng máy nghiền thô cấu tạo từ lăn va đâp trục để đập vỡ hạt LY TÂM: Mục đích: loại bỏ phần vỏ hạt KIỀM HĨA: Mục đích: làm dịu hương vị bột cacao trước ép dầu Tạo màu sắc đặc trưng, độ xốp đưa lại độ ẩm tối ưu cho khối nhân cao cao trước ép SỬ DỤNG: Na2CO3, K2CO3 bs MgO TEMPERING: LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT TÁCH BƠ: Mục đích: + Giam hàm lượng chất béo -> bảo quản thuận lợi, hạn chế oxh làm ôi khét bột, giảm chất lượng sp + ép bơ nhằm thu hồi lượng bơ cần thiết có cacao, phục vụ cho công nghệ sản xuất chocolate ➔ Dùng máy ép thủy lực, ép vít, ly tâm, dm trích ly, ép khung LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT CHƯƠNG 3: QUÁ TRÌNH TINH LUYỆN DẦU THỰC VẬT 1.MỤC ĐÍCH TINH + Dầu thơ sau lắng, lọc, ly tâm chưa sử dụng vi lẫn nhiều tạp chất (nước, sáp, protit, photphat, glucid, LUYỆN DẦU chất gây mùi, màu, tạp chất vô ➔ Dầu có mùi xấu, khó bảo quản, ảnh hưởng chất lượng dầu 2.NGUYÊN LIỆU + Qúa trình tách toàn phần tạp chất gọi tinh chế dầu 3.QUY TRÌNH Dầu thơ CƠNG NGHỆ 4.THUYẾT MINH+THIẾT BỊ XỬ LÝ SƠ BỘ: Mục đích: Tách hạt phân tán, hạt rắn có dầu Qúa trình thực lắng, lọc, ly tâm Nguyên tắc: + Lắng: Dựa rơi tự hạt phân tán có dầu ảnh hưởng trọng lực thân + Lọc: Thực dựa khả giữ cấu tử có kích thước lớn lỗ lọc màng lọc • Lọc nóng: Thực pử 50 – 550C Tách tạp chất khơng tan phân tán dầu • Lọc nguội: Thực 20 – 250C Chủ yếu tách phức photpholipid Thường hay lọc nóng trước lọc nguội + Ly tâm: Tách tạp chất rắn dầu tác động lực ly tâm HYDRATE HÓA (DEGUMING): Mục đích: LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT Tách tạp chất nhóm phospholipid chất keo khỏi dầu Deguming nhờ phản ứng hydrate hóa làm tăng độ phân cực tạp chất keo, giảm độ hòa tan chúng, giúp phần kết tủa lại tách nhờ ly tâm Nguyên tắc: + Phân tán nươc hay nươc muối vào dầu làm cho phần ưa nươc anhydride phospholipid hấp thụ nươc theo nấc + Các phospholipid thân dầu tính tan dầu, phân tán nươc tạo hạt phospholipid ngâm nươc hinh thành nhũ tương dầu, tức chuyển phospholipid trạng thái hòa tan vê dạng dung dịch keo + Tạo thành hạt keo đông tụ làm dầu vẩn đục + Phân ly dầu khỏi phức phospholipid lắng ly tâm Thiết bị: + water deguming: LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT TRUNG HÒA DẦU: Chủ yếu loại trừ axit béo tự gọi q trình trung hịa dầu Ngồi xà phịng sinh cịn có khả hấp phụ nên chúng kéo theo tạp chất protein, chất nhựa, chất màu tạp chất học vào kết tủa, làm giảm số axit dầu loại số tạp chất LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT RỬA DẦU: Loại hồn tồn xà phịng sau phản ứng trung hịa khỏi dầu, đồng thời protein chất nhầy dầu gặp nước nóng trương chuyển dạng khơng hịa tan tất tách khỏi dầu LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT SẤY KHỬ NƯỚC: Tách ẩm khỏi dầu sau rửa, tránh q trình hóa thủy phân, tăng thời gian bảo quản dầu TẨY MÀU: Loại hợp chất tạo màu không mong muốn, tách loại khỏi dầu lượng phosphoslipid, tăng phẩm chất dầu tạo dầu có màu mong muốn LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT LỌC: Loại đất than hợp chất dạng rắn khác khỏi dầu LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT KHỬ MÙI: Mục đích: Khử mùi giai đoạn cuối trình tinh chế dầu ăn nhằm loại bỏ chất có mùi, axit béo tự thành phần phụ không mong muốn khác cách chưng cất nước điều kiện nhiệt độ cao chân không để tạo loại dầu nhạt có thời hạn sử dụng tốt Thiết bị LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT ĐĨNG CHAI: Định lượng đóng chai nhằm mục đích vận chuyển lưu thơng hàng hóa, xuất nhập kho bảo quản LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT ... 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ 1.NGUYÊN LIỆU giống cà phê trồng chủ yếu VN: + Cà phê chè (coffea arabica): 61% sản phẩm cà phê giới: ➔ Thích hợp khí hậu nhiệt đới cao nguyên nước nhiệt đới; nhiệt. .. sáng, nhiệt độ, acid dễ bị + Các acid: rang bị phân hủy, số bay hơi, tạo vị chua cho cf LÊ THỊ MINH NGA – 19H2CLC - DUT + Các loại protein: k có mặt cf rang, phần bị phân hủy nhiệt độ cao, phần kết. .. nhiều, khó khăn phân hủy lớp nhớt Thành phần nước: không chứa chất có hại cho vsv q trình lên men Nhiệt độ: loại men có nhiệt độ thích hợp Đối với cà phê nhiệt độn thích hợp khoảng 35 – 42 Thời