Sóng radio --> có bước sóng hẹp là vi sóng.
Vi sóng dùng chỉ 2 tầng số để khơng nhiễu với thiết bị điện tử khác.
Sử dụng điện trường xoay chiều --> có tầng số rất lớn --> nước trong thực phẩm giao động mạnh --> nóng lên. Nhiệt bên trong thực phẩm cao hơn thì là do: thực phẩm bức xạ nhiệt ra môi trường xung quanh.
6. Sấy lạnh hay
Ø Ưu điểm: Cho phép sấy ở nhiệt độ thấp à hiệu quả tốt (do thời gian rút ngắn thời gian sấy). Chi phí năng lượng cao, chi phí vận hành thấp hơn, vốn đầu tư cao à tính về tổng thể thì vẫn kinh tế.
Ø Cấu tạo:
- Buồng sấy (6): gồm các kệ sấy và trên kệ đặt các khây sấy. Khơng khí với độ ẩm và nhiệt độ ẩm được thổi qua buồng sấy. Khơng khí sau khi sấy theo (7) tuần hồn lại (có thể thâm khơng khí ngồi )nhưng đi qua buồng ngưng tụ (để tách hơi nước) à khơng khí khơ + cấp nhiệt à để tiếp tục vào buồng sấy
CHƯƠNG 3. CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM SẼ BIẾN ĐỔI THEO THỜI GIAN SẤY.
Ø Vật lý: cong vênh, biến dạng --> sự chênh lệch sức căng trong q trình sấy Ø Hóa học, hóa sinh: pu carramen, pư poly phenol
Ø Vi sinh: khơng khí ẩm và tp ẩm --> vsv sẽ phát triển
à phần lớn khơng có lợi + cịn có lợi như sấy chè, sấy malt, sấy cacao.
3.1. Ảnh hưởng đến cấu trúc: đến cấu trúc:
Trong quá trình sấy nước bơi hay --> ảnh hưởng đến cấu trúc.
3.1.1. Nhóm khối: trái cây thái, trái cây thái, đường, ...
Tạo cấu trúc, .. Hiện tượng cứng vỏ:
- Nước lôi kéo cái chất tan ra khỏi --> đến bề mặt --> tạo pư hình thành các chất k phân cực --> ngăn nc ra bên ngồi. - pp sấy khoog hình thành vỏ cứng: sấy thăng hoa, sấy ... phải điều khiển nhiệt độ và tốc độ, pp sấy nhanh k sử dụng được. Cấu trúc bị thay đổi do tb, protein bị biến tính, đường bị kết tinh, ...
3.1.2. Dạng bột:
đột mì ,.. Đặc tính cấu trúc: khả năng hịa tan, tính dể chảy, tính tỷ trọng và hồn ngun. 3.1.2.1. Tỷ trọng:
Tỷ trọng là đặc tính qtrong của sản phẩm dạng bột. là chỉ số giữa khối lượng/thể tích.
Cùng 1kg sữa. Sản phẩm tỷ trọng lớn thì thể tích rất nhỏ, sp có tỷ trong nhỏ thì thể tích lớn hơn. + Đối với ng tiêu dùng người ta thích sản phẩm có tỷ trọng thấp do cảm thấy được nhiều hơn.
+ Đối với nhà sử dụng sản phẩm như một nguyên liệu thì cần tỷ trọng lớn do dễ vận chuyển, bảo quản nguyên liệu tốt hơn (do tỷ trọng thấp ít lọt khơng khí hơn à khó bị oxy hóa hơn).
Lưu ý: hạt đồng đều cho tỷ trọng nhỏ (các khoản trống cịn ngun đó), cịn hạt khơng đồng đều cho tỷ trọng lớn hơn (các hạt nhỏ lấp đầy các khoảng trống giữa các hạt to).
3.1.2.2. Tính dể chảy:
Tính dễ chảy của các sản phẩm dạng bột thì liên quan đến thành phần hóa học của sản phẩm hơn so với do pp sấy à đặc tính cơng nghệ quan trọng của sản phẩm dạng bột.
- Để cải thiện tính nhân dễ chảy cần bổ xung tác nhân chống vốn cục (anti caking). Xử dụng đúng đối tượng đúng liều lượng à đặc tính giúp hấp thụ hoặc liên ẩm trên bề mặt các hạt bột ngăn cản sự dính bết các hạt bột với nhau.
3.1.2.3. Tính hồn ngun và hịa tan:
Tính hồn nguyên của sản phẩm bột: khi đưa vào nước thì hịa tan hồn tồn và khơi phục trạng thái ban đầu. u cầu: khi sấy bột thì có các sp hồn ngun nhanh à gọi là sản phẩm hòa tan.
Để một sản phẩm đạt hịa tan nó trải qua các giai đoạn:
- GD1: Đổ bột lên trên bên mặt nước thì nổi trên bề mặt nước (à Nước thấm vào (dưới tác dụng của lực mao quản_ à khối bột nặng à chìm xuống dưới à các hạt bột tách rời (tách rời). Xung quanh hạt bột hidrat hóa tốt
à hịa tan (nếu bột bị biến tính thì hình thành các liên kết kị nước à chúng sẽ liên kết lại à dạng huyền phù).
- GD2: Lắng. - GD3: Phân tán - GD4: Hòa tan.
Để cải thiện khả năng hòa tan sử dụng kỹ thuật:
- PP1: Phun hơi nước vào các hạt bột à ẩm và kết dính các hạt bột à sấy tầng sôi lại.
- Pp2: Sử dụng pp sấy phun mà k sấy đến độ ấm cuối cùng (để độ ẩm còn cao) à kết dính nó bằng sàng rung hay tầng sơi à sấy tầng sơi kết thúc.
- PP3: tuần hồn sản phẩm bột sau khi sấy và thu vào bên dưới đầu phun giọt sương à các hạt bám dính các hạt sương à hạt bột sấy khơ à kích thước lớn lên.
3.2. Ảnh hưởng đến mùi vị: đến mùi vị:
Trừ pp sấy thăng hoa, Khi ở nhiệt độ cao à các thành phần chất dễ bay hơi đi hết. Dưới tác dụng các pư hóa học mùi vị tạo ra mùi lạ.
Mùi mất phụ thuộc vào: mức độ dễ bay hơi của chất mùi. - Các chất mùi có nhiệt độ sơi thấp thì dễ bay hơi nhất.
- Chất mùi hịa tan tốt trong nước thì càng dễ bay hơi. à do nước bốc hơi. - Do pư oxy hóa lipit à sinh ra mùi lạ.
Sinh ra vị à do oxy hóa lipit Có thể hạn chế bằng cách:
- Bao gói trong mơi trường chân khơng hoặc khí trơ ví dụ: bảo quản sữa bột trong mơi trường có 90 % khí N2 và 10 % CO2. à xử dụng N2 do rẻ hơn nên không nên dùng 100% CO2 (lưu ý CO2 thực phẩm là CO2 tinh khiết lấy từ quá trình lên men khác với CO2 do đốt à cũng tốn tiền)
- Bảo quản ở nhiệt độ thấp
- Loại trừ ánh sáng và tia cực tím - Duy trì hàm ẩm thấp
- Bổ sung các chất chống oxy hoá tổng hợp
- Bảo quản bằng các chất chống oxy hoá tự nhiên: vd: sử dụng chế phẩm enzim glucoza oxidaza
- Sử dụng SO2, axit ascorbic và axit xitric để ngăn ngừa những thay đổi về mùi vị do các enzim oxy hoá và thuỷ phân gây nên đối với trái cây.
- Áp dụng phương pháp thanh trùng đối với sữa hoặc nước ép trái cây và các phương pháp chần hấp đối với rau củ. Một số phương pháp khác duy trì mùi vị của sản phẩm sấy:
- Thu hồi các chất dễ bay hơi và đưa chúng trở lại sản phẩm.
- Liên kết các chất bay hơi với các chất giữ mùi vị, sau đó tạo viên và bổ sung trở lại sản phẩm sấy (ví dụ: bột thịt sấy). - Bổ sung enzim hoặc kích hoạt các enzim tự nhiên sẳn có để tạo ra các mùi vị từ các tiền chất có trong sản phẩm (ví dụ: hành và tỏi được sấy trong các điều kiện không gây hại đến các enzim tạo mùi vị đặc trưng)
3.3. Ảnh hưởng
đến màu sắc: Trừ sấy thăng hoa. Nguyên nhân:
- Sự thay đổi các đặc trưng bề mặt của sản à do kết quả của nước bay hơi à thay đổi tính chất phản xạ của ánh sáng và màu sắc.
- Nhiệt và sự oxy hố trong q trình sấy gây ra những thay đổi hoá học đối với carotenoit và clorophyl (lầm mất màu đỏ tươi), cũng như hoạt động của enzim polyphenoloxidaza gây ra sự sẩm màu (khơng mong muốn) trong q trình bảo quản của các sản phẩm rau quả.
Có thể ngăn ngừa được những thay đổi này bằng các hạn chế các quá trình oxy chấy màu và pư oxy hóa poly phenol: - Phương pháp chần hấp à vô hoạt enzyme àcân nhắc khi sử dụng giữa chần (mất chất dinh dưỡng nhiều hơn)
và hấp.
- Xử lý hóa chất: các muối bisunfit, axit ascorbic (vitamin C à ngăn chặn phản ứng sẩm màu) hoặc SO2. Tuy nhiên SO2 làm tẩy trắng anthocyanin và dư lượng SO2 cũng đang là mối quan tâm về mức độ an tồn đối với sức khoẻ. Hiện nay, nó đã bị cấm sử dụng ở nhiều nước.
è Cần nguyên cứu theo từng công nghệ sản xuất.
3.4. Ảnh hưởng đến giá trị dinh đến giá trị dinh dưỡng:
- Trong q trình sấy, Protein dường như khơng thay đổi nhiều.
- Vitamin thất thốt nhiều ở các cơng đoạn xử lý trước đó (chần, hấp ,…) nhất là các vitamin tan trong nước so với quá trình sấy. Vitamin C mất nhiều nhất do tan trong nước và có tính khử mạnh > vitamin B1 > các vitamin B khác > Vitamin tan trong béo ít ảnh hưởng (nhưng do cơ đặc à tăng nồng độ à ảnh hưởng pư à làm giảm vitamin