PBL 1 TÔM VIÊN PHOMAI VÀ TRỨNG MUỐI (ĐIỀU TRA THỊ TRƯỜNG)

TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI TRỨNG MUỐI CHẢY ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG KHOA HÓA NGHÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM GVHD NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN NHÓM A SCHOOL OF FISHE.

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG KHOA HĨA NGHÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI TRỨNG MUỐI CHẢY GVHD: NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN NHÓM: A SCHOOL OF FISHES THÀNH VIÊN : NGUYỄN THỊ THANH NGA HUỲNH ĐỨC THIỆN LÊ THỊ MINH NGA HÀ DƯỢC THẢO VÕ MẠNH THẮNG \ TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI TRỨNG MUỐI CHẢY Nợi dung CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU NHĨM 1.1 Tên nhóm: A SCHOOL OF FISH 1.2 Slogan 1.3 Logo CHƯƠNG 2: KỸ THUẬT CREATIVE THINKING 2.1 Sơ đồ xương cá (sơ đồ nguyên nhân-kết quả) 2.2 Phương pháp đồ tư (mindmap) 2.3 Phương pháp động não (brainstorming) 2.4 Kỹ thuật SCAMPER 2.5 Phương pháp sáu mũ tư 2.6 Vai trò tư sáng tạo phát triển sản phẩm CHƯƠNG 3: KỸ THUẬT ĐIỀU TRA THỊ TRƯỜNG 3.1 Quy trình nghiên cứu thị trường 3.2 Phương pháp thu thập liệu 10 3.2.1 Dữ liệu thứ cấp: 10 3.2.2 Dữ liệu sơ cấp: 11 3.2.3 Xử lí, phân tích thơng tin 11 3.3 Các thuộc tính sản phẩm thực phẩm 12 3.3.1 Giá trị dinh dưỡng: .12 3.3.2 Chất lượng vệ sinh: .12 3.3.3 Chất lượng thị hiếu (hay cảm quan): 13 3.3.4 Chất lượng sử dụng dịch vụ (bao bì): 13 3.3.5 Chất lượng công nghệ: 13 3.4 Vai trò liệu thị trường việc nảy sinh ý tưởng mới: 13 3.4.1 Xác định: .14 3.4.2 Điều tra: 14 3.4.3 Kiểm tra: 14 3.4.4 Kết quả: 14 CHƯƠNG 4: KHẢO SÁT THỊ TRƯỜNG VÀ ĐIỀU TRA THUỘC TÍNH CỦA SẢN PHẨM 14 4.1 Địa điểm khảo sát .14 TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI TRỨNG MUỐI CHẢY 4.2 Phân loại sản phẩm .15 4.2.1 Đồ hộp 15 4.2.2 Đồ bao bột .15 4.2.3 Đồ lên men 16 4.2.4 Đồ ăn vặt từ thủy sản 17 4.2.5 Đồ khô 17 4.2.6 Surimi 18 Bảng 4.2.6 So sánh surimi có nhân không nhân 18 4.3 Định nghĩa Surimi 18 4.4 Lợi ích Surimi 19 CHƯƠNG NẢY SINH Ý TƯỞNG 20 5.1 Ý tưởng Nguyễn Thị Thanh Nga 20 5.2 Ý tưởng Huỳnh Đức Thiện 23 5.3 Ý tưởng Hà Dược Thảo .26 5.4 Ý tưởng Lê Thị Minh Nga 30 5.5 Ý tưởng Võ Mạnh Thắng 33 CHƯƠNG SÀNG LỌC Ý TƯỞNG, XÂY DỰNG PHIẾU ĐIỀU TRA 36 6.1 Sàng lọc ý tưởng 36 6.2 Xây dựng phiếu điều tra (sàng lọc đợt từ ý tưởng xuống ý tưởng) .39 CHƯƠNG XÂY DỰNG PDS CHO SẢN PHẨM 43 7.1 Lập bảng khảo sát sản phẩm 43 7.2 XÂY DỰNG PDS 57 7.2.1 Tổng quan sản phẩm 57 7.2.2 Chất lượng sản phẩm 57 7.2.3 Thị trường mục tiêu 58 7.2.4 Thành phần chức 59 7.2.5 Quy trình chế biến Error! Bookmark not defined 7.2.6 Công thức phối trộn: Hiện chưa biết 62 7.2.7 Bao bì .62 7.2.8 Quy định phủ .62 7.2.9 Thương mại hóa sản phẩm 63 CHƯƠNG 8: PHẦN TỔNG KẾT VÀ CÁC TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI TRỨNG MUỐI CHẢY 8.1 Tổng kết 64 8.2 Tài liệu tham khảo 64 LỜI MỞ ĐẦU Như biết sản phẩm có nguồn gốc từ Surimi đóng vị trí quan trọng chiến lược phát triền sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng Các chuyên gia FAO nhận định surimi sở thực phẩm tương lại Ngày nay, phát triển sống, người cần nhiều thời gian cho công việc kéo theo phát triển ngành chế biến thực phẩm ăn liền mang tính tiện lợi khơng người tiêu dùng họ cịn quan tâm đến giá trị dinh dưỡng.Mà Surimi sản phẩm có nguồn gốc Nhật Bản tai Việt Nam họ khơng biết đến dịng sản phẩm lại sử dụng thường xuyên bữa ăn, buổi tiệc, buổi tụ tập với bạn bè,… Đây dòng sản phẩm có giá trị gia tăng từ cá tạp, surimi có chất lượng cao: Hàm lượng protein cap, lipid thấp, thiếu vắng hoàn toàn cholesterol gluxit, thể người dễ hấp thụ Do surimi dùng để sản xuất sản phẩm mơ có giá trị kinh tế Hiện Surimi sản phẩm mô phát triển Còn Việt Nam sản phẩm mơ cịn hạn chế Vì việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm mơ góp phần đa dạng hóa mặt hàng thực phẩm trở nên cần thiết Các sản phẩm surimi sản phẩm mơ phát triên tốt góp phần không nhỏ đáp ứng nhu càu thực phẩm cho người, nâng cao hiệu suất chất lượng cá khai thác Đồng thời cịn đem lại hiệu kinh tế cao nhờ ưu điểm măt hàng giá trị dinh dưỡng mặt cảm quan Sản phẩm “ Tôm viên hai nhân phomai trứng muối chảy” hứa hẹn mang lại cho thị trường Surimi lạ, độc đáo, với hương vị phù hợp với đại đa số người tiêu dùng lợi ích mà mang lại có lượng protein cao giúp giảm cân mang lại cảm giác mau no ăn,… TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI TRỨNG MUỐI CHẢY TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI TRỨNG MUỐI CHẢY NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI TRỨNG MUỐI CHẢY CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU NHĨM 1.1 Tên nhóm: A SCHOOL OF FISH Lấy ý tưởng từ cá đàn Những cá đàn hình ảnh đại diện cho thành viên nhóm chúng ln hỗ trợ, nhau, bảo vệ lẫn 1.2 Slogan “A lone we can so little, togetther we can so much” Dịch “Một làm ít, chúng làm nhiều điều hơn” 1.3 Logo Ý nghĩa: Màu xanh thể hện hi vọng mong muốn nhóm ngày trở nên tốt hơn, đàn cá biểu thị cho việc nhóm ln đồn kết đâu có TƠM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI TRỨNG MUỐI CHẢY CHƯƠNG 2: KỸ THUẬT CREATIVE THINKING 2.1 Sơ đồ xương cá (sơ đồ nguyên nhân-kết quả)  Là sơ đồ cho biết mối liên hệ giữa một vấn đề và những nguyên nhân có thể của nó   Sử dụng tạo điều kiện thuận lợi cho nhóm sáng tạo giải vấn đề phân tích cải tiến chất lượng, khắc phục phòng ngừa  Trong sơ đồ xương cá bao gồm vấn đề như: người, cách đo lường, môi trường, công nghệ,  Nguyên nhân xác định qua sơ đồ xương cá nguyên nhân giả dịnh, cần sử dụng phương pháp tam (hiện vật, tượng, thực) để xác định nguyên nhân vấn đề 2.2 Phương pháp đồ tư (mindmap)  Dùng hình ảnh màu sắc phong phú để kích thích não sáng tạo, ghi nhớ, phân tích, tổng hợp  Liên kết thông qua nhánh nhánh chủ đề nhỏ  Chúng ta sáng tạo thông tin theo nhánh đến vô tận  Chúng ta thấy sơ đồ tư không cho thấy thông tin mà cho thấy cấu trúc cụ thể chủ đề mức độ quan trọng riêng lẻ Nó giúp bạn liên kết ý tưởng tạo kết nối với ý khác 2.3 Phương pháp động não (brainstorming)  Đề xuất khối lượng lớn ý tưởng vấn đề khoảng thời gian ngắn từ rút nhiều đáp án  Là cơng cụ tuyệt vời dành cho nhóm để tạo ý tưởng điên rồ  Đây phương pháp xem xét tất nguyên nhân thích hợp khơng có thông tin với vấn đề không cấu trúc phán đốn  Những quy tắc Brainstorming  Khơng trích  Khuyến khích ý tưởng điên rồ  Cố gắng sáng tạo khuyến khích thật nhiều ý tưởng  Dùng phương pháp giang  Liệt kê tất ý tưởng TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI TRỨNG MUỐI CHẢY 2.4 Kỹ thuật SCAMPER Đây kỹ thuật dùng để cải tiến, thay đổi sản phẩm làm cho sản phẩm trở nên tốt dựa sản phẩm mẫu có sẵn Nó giúp trả lời câu hỏi sau:  S(subtitute): Tôi thay hay khơng? Và điều xảy thay đổi nó?  C(combine): Tơi kết hợp với khác hay khơng? Điều xảy kết hợp với khác?  A(adapt): Tơi mở rộng hay thêm vào điều khơng?  M(modìy): Tơi điều chỉnh hay thay đổi theo hướng khác hay khơng  P (put to use): Tơi sử dụng với mục đích khác hay khơng?  E(eliminate): Tơi loại bỏ điều hay khơng?  R (reverse): Tơi tái xếp khơng? Chúng ta sử dụng kỹ thuật từ hai cơng cụ trở lên khơng cần theo thứ tự 2.5 Phương pháp sáu mũ tư Đây phương pháp tuyệt vời để nhìn mặt vấn đề Khi đội mũ, mũ đại diện cho kiểu tư khác Chúng loại trừ lẫn  Mũ màu trắng: Xử lí thơng tin cần thiết, đánh giá vấn đề cách khách quan kiện có sẵn  Mũ màu đen: Đốn trước tình xấu  Mũ màu xanh cây: Tìm kiếm ý tưởng, giải pháp  Mũ đỏ: Đánh giá vấn đề dựa trực giác cảm xúc  Mũ vàng: Nêu lên suy nghĩ lạc quan, tích cực  Mũ màu xanh dương: Điều khiển trình họp Tổng hợp ý kiến đưa phương án cuối Sáu mũ chứng tỏ số số tối đa mà người nhớ 2.6 Vai trị tư sáng tạo phát triển sản phẩm Tư sáng tạo giúp chúng nhiều đời sống, công việc ngày như:  Nó giúp nảy sinh ý tưởng  Truy suất vấn đề đưa kết luận khả quan với nhiều thông tin  Nâng cao hiệu suất làm việc  Tạo đột phá Từ thấy vai trò tư sáng tạo việc phát triển sản phẩm cần thiết chúng giúp đưa cải tiên nhỏ sản phẩm có sẵn cơng ty hay đối thủ cạnh tranh lớn giúp cho cải tiến quy trình, phương pháp thực làm tối ưu hóa q trình hoạt động cịn hỗ trợ cho việc đổi cơng nghệ chiến lược Từ làm cho sản phẩm cơng ty mang tính đột phá, khác biệt, đáp ứng nhu cầu thị ttrường Và đặc biệt làm cho cơng ty có chỗ đứng, tầm ảnh hưởng thị trường TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI TRỨNG MUỐI CHẢY CHƯƠNG 3: KỸ THUẬT ĐIỀU TRA THỊ TRƯỜNG 3.1 Quy trình nghiên cứu thị trường Mỗi đơn vị nghiên cứu thị trường có phươn pháp nghiên cứu thị trường khác phù hợp với đặc thù sản phẩm họ, quy trình nghiên cứu thị trường bao gồm bước sau Bước 1: Xác định mục tiêu vấn đề Việc nghiên cứu thị trường có mang lại lợi ích cho doanh nghiệp hay khơng phụ thuộc rát nhiều vào việc bạn có xác định vấn đề mà doanh nghiệp gặp phải hay không? Và mục tiêu mà bạn mong muốn gí? Nếu xác định sai coi liệu bạn vơ nghĩa bước bước quan trọng Bước 2: Chọn phương pháp nghiên cứu thích hợp Tùy vào mục tiêu, quy mơ, nguồn lực mà áp dụng phương pháp nghiên cứu khác Bạn tham khảo phương pháp nghiên cứu như: vấn trực tiếp, khảo sát qua thư, khảo sát trực tuyến, vấn nhóm, quan sát hành vi, vấn sâu khảo sát qua mạng xã hội,… Và chọn phương pháp phù hợp mang lại hiệu nhanh chóng tiết kiệm hết mức Bước 3: Thiết kế chuẩn bị bảng câu hỏi nghiên cứu thị trường Mặc dù phương pháp nghiên cứu thị trường cần có chuẩn bị khác lại phải lên kế hoạch, chuẩn bị bảng câu hỏi nghiên cứu thị trường thiết kế quy trình nghiên cứu thật kĩ để thu lại thông tin chất lượng Bước 4: Tiến hành thu thập thông tin Tại bước bạn tiến hành tiếp cận đối tượng cần lấy thông tin để đưa bảng khảo sát thị trường, vấn lấy ý kiến, quan sát, thử nghiệm Trong trình hành vi câu trả lời khách hàng ghi lại Bước 5: Tổng hợp phân tích liệu thu thập Sau thu thập thông tin cần thiết, tổng hợp thơng tin thành bảng liệu hồn chỉnh, sau sử dụng phần mền Excel, Minitab, để tạo đồ thị cách trực quan giúp cho trình phân tích liệu cách dễ dàng Từ mang lại cho doanh nghiệp kết nhanh chóng xác 51 TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI TRỨNG MUỐI CHẢY Câu 13: Bạn muốn vỏ surimi có vị nào? A Hơi mặn B Hơi C Ngọt D Không vị Kết thu Câu 14: Về phần nhân phomai bạn muốn nào? A Mặn B Hơi mặn C Ngọt D Hơi Kết thu 51 52 TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI TRỨNG MUỐI CHẢY Câu 15: Bạn muốn độ dày vỏ sản phẩm nào? A Rất dày B Dày C Vừa phải D Rất mỏng E Mỏng Kết thu Câu 16: Bạn muốn sản phẩm đóng gói nào? A Bao hút chân khơng 52 53 TƠM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI TRỨNG MUỐI CHẢY B Khay nhựa bên bên túi nilong kín Kết thu Câu 17: Bạn muốn cá viên hai nhân phomai trứng muối có kích thước cạnh hình vng A 1.5cm đến nhỏ 2cm B 2cm đến nhỏ 2,5cm C 2,5cm đến nhỏ 3cm D 3cm đến nhỏ 3,5cm E 3.5cm đến nhỏ 4cm 53 54 TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI TRỨNG MUỐI CHẢY Kết thu Câu 18: Bạn muốn sản phẩm đóng gói với khối lượng bao nhiêu? A 250g B 350g C 450g D > 500g Kết thu Câu 19: Bạn sẵn sàng chi tiền cho sản phẩm 250g? A 45.000 đồng - 55.000 đồng B 55.000 đồng - 65.000 đồng C 65.000 đồng - 75.000 đồng D 75.000 đồng - 90.000 đồng E 55.000 đồng - 65.000 đồng 54 55 TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI TRỨNG MUỐI CHẢY Kết thu Câu 20: Bạn muốn thời hạn sử dụng bao lâu? A tháng B tháng C 12 tháng D >12 tháng Kết thu Câu 21: Theo góc nhìn cách tổng thể khách quan thân bạn khác h hàng, bạn muốn góp ý cho sản phẩm vấn đề sau ? A Màu sắc B Hương Vị C Kích thước 55 56 TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI TRỨNG MUỐI CHẢY D E F G Nguyên liệu Hình dáng Độ bền Chất lượng Kết thu Câu 22: Với tính chất bạn muốn góp ý ? Kết thu Nguyên liệu Ngon bắt mắt Bớt sốt kèm đỡ ngán ăn:)))) vị trứng muối ko lấn át Dạ cho thêm hương vị cay Khác lạ so với thị trường, màu sắc kết hợp màu Phải đảm bảo độ bền cấu trúc tăng kích thước hợp lí để làm nhân dễ dàng Mẫu mã đẹp hơn, hương vị đậm đà K thấy thích hương vị :))) Màu đẹp bắt mắt:)))))) chất lượng + giá phải đc :3 Nếu đồ ăn chiên liệu phơ mai có cịn giữ mùi vị ko đừng làm nhân q ớn có kích thước vừa ăn 56 57 TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI TRỨNG MUỐI CHẢY có màu sắc tự nhiên Mới lạ Đậm đà Hương vị đậm đà Từ kết khảo sát khách hàng nhóm rút đặc điểm mà khách hàng mong muốn +Sản phẩm có độ dày vỏ vừa phải +Bên ngồi sản phẩm có màu đỏ cam +Tỉ lệ hai nhân cân +Vị phomai mặn cịn vỏ bên ngồi mặn + Kích thước cạnh viên từ 3,5cm-4cm + Sản phẩm có giá từ 55.000đ-65.000đ đơn vị sản phẩm 250g +Sản phẩm bao gói túi hút chân khơng +Sản phẩm bảo quản tong vòng tháng +Sản phẩm đóng gói có khối lượng 450g + Sản phẩm có độ dẻo tốt 7.2 XÂY DỰNG PDS 7.2.1 Tổng quan sản phẩm Tôm viên hai nhân phomai trứng muối chảy” sản phẩm thuộc dịng sản phẩm mơ phỏng, sử dụng phổ biến Nó sản phẩm với vỏ hình vng bên ngồi đầy lạ, màu cam mang lại cảm quan bắt mắt giống màu tơm chín với lớp nhân bên chia làm ngăn nhân phomai trứng muối chảy Nó có cách chế biến đa dạng như: chiên, hấp, nấu canh, nấu lẩu, Bao bì sản phẩm túi hút chân khơng để đảm bảo hình dạng sản phẩm bảo quản nhiệt độ tầm khoảng -18oC Mục tiêu mà sản phẩm hướng tới học sinh, sinh viên-những người có độ tuổi từ 16-30 tuổi Tuy nhiên, sản phẩm thị trường chung chấp nhận tiêu thụ tung ngồi thị trường Ngồi sản phẩm cịn mang lại số lợi ích giảm cân chứa hàm lượng đạm định giúp thể có cảm giác no chán ăn, từ hạn chế việc ăn uống 7.2.2 Chất lượng sản phẩm  Độ dinh dưỡng: Chứa hàm lượng protein cao  Cảm quan: o Hương vị: Hương tơm, vỏ ngồi có độ nhẹ, phần nhân mặn 57 58 TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI TRỨNG MUỐI CHẢY o Màu sắc: Bên ngồi màu đỏ cam tơm luộc chín, bên nhân màu vàng phô mai màu cam sốt trứng muối o Trạng thái, hình dạng: Hình vng, có độ đàn hồi, dẻo o Chế biến: tạo sản phẩm cung cấp protein  Vật lý: Kích thước vừa phải, hình vng  Hóa học: Thành phần hóa học phù hợp cho tơm viên Natri glutamate (bột ngọt), sorbitol  Vi sinh: Ổn định mặt vi sinh, độ ổn định lên đến tháng điều kiện xung quanh Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm Tên tiêu Mức yêu cầu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩ 100.000 m khơng lớn Tổng số coliforms, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không 100 lớn Staphylococcus 100 aureus, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn Escherichia coli, tính số khuẩn lạc 25g sản phẩm Khơng cho phép Samonella, tính khuẩn lạc 25g sản phẩm Khơng cho phép Vibrio cholera tính sô kguẩn lạc 25g sản phẩm Không cho phép  Chế biến: tạo hỗn hợp nhuyễn, mịn, déo thịt cá xay trộn với số phụ gia tinh bột sắn, lòng trắng trứng, muối, đường, … có nhân bên phomai trứng muối  Lưu trữ: Sản phẩm phải ổn định với điều kiện xung quanh vịng tháng  Bao bì: Bao gồm viên cá viên hình vng, có khối lượng 450g  Giá: Dao động từ 100.000đ-110.000đ đơn vị sản phẩm có khối lượng 450g 7.2.3 Thị trường mục tiêu Đây sản phẩm chủ yếu hướng đến mục tiêu học sinh, sinh viên, người làmnhững người có độ tuổi từ 16-30 Vì sản phẩm không cần rã đông trước sử dụng nên sản phẩm mang lại cảm giác tiện dụng cho người dùng Sản phẩm dùng để ăn kèm với cơm, lẩu hay nấu canh, ngồi cịn xem ăn vặt hấp dẫn, thơm ngon Ta dùng cho bữa tiệc nhỏ hay lớn buổi cắm trại tiện lợi, nhanh chóng khâu chuẩn bị chế biến thức ăn 58 59 TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI TRỨNG MUỐI CHẢY 7.2.4 Thành phần chức Thành phần Thịt cá Basa Sorbitol Đường Muối Lòng trắng trứng Tinh bột sắn Hành, tỏi Gluten Phô mai Sốt trứng muối Tạo hương tôm tổng hợp Natri glutamate Tinh bột bắp Acid sorbic Sodium erythorbate ( e316 ) Phụ gia thực phẩm tạo màu Ponceau 4R + màu E110 Chất nhũ hóa E401,E450,E451,452 Chức Tạo kết cấu cấu trúc Tạo vị tạo kết cấu Tạo vị Tạo vị Kết cấu cấu trúc Kết cấu cấu trúc Sát khuẩn tạo mùi Kết cấu cấu trúc Tạo vị Tạo vị Tạo màu Tạo mùi Tạo vị Kết cấu cấu trúc chất bảo quản Duy trì màu sắc,mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Tạo màu Tạo kết cấu cấu trúc 59 60 TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI TRỨNG MUỐI CHẢY 7.2.5 Quy trình chế biến Quy trình sản xuất: Surimi đơng lạnh Cắt nhỏ Xay thơ Gia vị,phụ gia Phối trộn Xay nhuyễn Định hình Phomai trứng muối Hấp-Làm nguội Kiểm tra -Bao gói Cấp đơng Dị kim loại Đóng thùng 60 61 TƠM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI TRỨNG MUỐI CHẢY Mơ tả quy trình:  Surimi đơng lạnh: phải có chất lượng tốt,khơng có mùi lạ,màu trắng tốt nên sử dụng loại surimi sản xuất chưa qua trình bảo quản, surimi cần rã đông trước sử dụng  Cắt nhỏ: Sau rã đông đem cắt nhỏ thành miếng để tiến hành bước xay  Xay thô: Các miếng nhỏ đem vào máy xay để xay nhỏ tiến hành phối trộn  Phối trộn: Phối trộn surimi xay nhuyễn với phụ gia,gia vị -Phụ gia tạo cấu trúc: Một số phụ gia có khả đồng tạo gel với protein hỗ trợ tạo mạng lưới liên kết với protein, khả tạo gel diễn chúng ngiền trộn với lòng trắng trứng, tinh bột sắn, gluten +Lòng trắng trứng: cải thiện khả tạo độ tính kết dính thịt cá +Tinh bột sắn, tinh bột bắp: có khả liên kết với protein có khả giữ nước, tăng độ đàn hồi cấu trúc protein thịt cá, chất tạo màu, mùi tự nhiên trình chiên sảm phẩm *chú ý: bột sắn phải hồ hóa với nước sơi để nguội +Gluten: Trộn lẫn tạo gel với protein cá Làm tăng độ bền đông kết độ dẻo -Gia vị,Phụ gia tạo màu,mùi vị +Natri glutamate(bột ngọt): Tạo vị + Bột Hành, tỏi: tạo thêm mùi, sát khuẩn +Đường+sorbitol: điều chỉnh độ +Muối: ổn định vị + Dùng chất tạo màu 110,mùi hương tôm tổng hợp để tạo màu đỏ tơm ln chín cho sản phẩm có vị tơm  Xay nhuyễn: Phụ gia đánh nhuyễn trộn với nguyên liệu trình xay, Đảm bảo thật xay nhuyễn mịn với thời gian xay nhuyễn 15 phút  Định hình: Cho phơ mai sốt trứng muối đông lạnh vào bên khối thịt xay nhuyễn sau bọc nhân đặt vào khn hình vng,để tạo hình, điều chỉnh kích cỡ viên từ 3,5cm-4cm  Hấp-Làm nguội: Hấp 90 độ C 20 phút sau làm nguội 15-20 độ C nhằm tạo viên có độ dẻo,bền  Kiểm tra bao gói : Kiểm tra xem hình dạng,độ bền đạt tiêu chuẩn sau cho vào bao nilong hút hết khơng khí ngồi với trọng lượng sản phẩm 450g  Cấp đông: đông lạnh sản phẩm nhiệt độ -18 độ C 61 62 TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI TRỨNG MUỐI CHẢY  Dò kim loại: Loại bỏ kim loại có sản phẩm trình ni trồng, vận chuyển chế biến sản phẩm  Đóng thùng: Đóng thùng sản phẩm nhiệt độ -18 độ C 7.2.6 Công thức phối trộn: Hiện chưa biết 7.2.7 Bao bì Túi nilong hút chân khơng, túi chứa 15-20 viên bao 250g 7.2.8 Quy định phủ  Quy định an tồn thực phẩm: Theo Luật số 55/2010/QH12 quy định Luật Vệ sinh An tồn thực phẩm  Các tiêu hóa lí liên quan đên hàm lượng hợp chất có sản phẩm mơ Tùy thuộc vào loại sản phẩm mà người ta định lượng số hợp chất dinh dưỡng tiêu biểu thực phẩm: -hàm lượng protein, hàm lượng lipid  Đối với vi sinh vật cần kiểm tra TT Tên tiêu Mức tối đa cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm khơng lớn 100.000 Tổng số Coliforms, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn 100 Staphylococcus aureus, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm không lớn 100 Escherichia coli, tính số khuẩn lac 25g sản phẩm Khơng cho phép 62 63 TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI TRỨNG MUỐI CHẢY Samonella, tính khuẩn lạc 25g sản phẩm Khơng cho phép Vibrio cholera tính số khuẩn lạc 25g sản phẩm Không cho phép  Đối với hàm lượng kim loại nặng cần kiểm tra -Hàm lượng cadmi không vượt 0,05 mg/Kg -Hàm lượng thủy ngân không vượt 0,5 mg/kg  Đối với hàm lượng chất phụ gia thực phẩm cần kiểm tra -Hàm lượng E110 tối đa 300mg/Kg  Khi phát sản phẩm thực phẩm sản xuất, kinh doanh khơng đảm báo an tồn quan nhà nước có thẩm quyền yêu cần, tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh sản phẩm phải có trách nhiệm thực việc truy xuất nguồn gốc theo quy định khoản khoản Điều 54 Luật an toàn thực phẩm  Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm [TCVN 5603 : 1998 (CAC/RCP - 1969, Rev.3 - 1997)] 7.2.9 Thương mại hóa sản phẩm - Phân phối: Được phân phối thông qua thông qua hệ thống kênh phân phối, chủ yếu siêu thị, cửa hàng tạp hoá, cửa hàng tiện lợi - Giá cả: Giá bán sỉ cho bì (5 bì 450g) xấp xỉ giá tiêu dùng 530.000 đồng, giảm giá cịn 450.000 đồng cho bì - Khuyến hướng tới thị chung nhu cầu phân khúc thị trường người tiêu dùng thuộc lứa tuổi từ 18-30 tuổi Theo thứ tự ưu tiên đó, chúng tơi nhắm sản phẩm vào cửa hàng tiện lợi, siêu thị tạp hố Và áp dụng chương trình khuyến tặng kèm tương ớt, nĩa, …; áp dụng chương trình khuyến mãi; dùng thử miễn phí,… - Đối thủ cạnh tranh: Hàng nội địa nhập khẩu: SG Food, Anfish, Rich Mama, Takoyki, Godaco 63 64 TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI TRỨNG MUỐI CHẢY - Các thuộc tính cải tiến: hàm lượng protein cao, lipid thấp, khơng có phụ gia độc hại phi thực phẩm CHƯƠNG 8: PHẦN TỔNG KẾT VÀ CÁC TÀI LIỆU THAM KHẢO 8.1 Tổng kết Trong suốt thời gian thực đề tài nghiên cứu, nói giải mục tiêu dự án trình bày đầy đủ nội dung nghiên cứu bản, hình thành nên ý tưởng Tơm viên hai nhân phomai trứng muối chảy sản phẩm mơ hồn tồn Việt Nam Nếu biết vận dụng sản phẩm trở thành mặt hàng có giá trị mang lại nhiều lợi ích mặt sức khỏe mặt kinh tế Có số vấn đề tồn cần giải quyết: - Phải tìm phương pháp để tạo nhân cho nhân bên tạo hình vng cho sản phẩm - Phải tìm phương pháp cho Surimi có độ dẻo để ta tạo nhân bên mà không bị vỡ - Điều chỉnh lại hương vị (nhất phần gia vị sử dụng) cho phù hợp với đa số người tiêu dùng (cần phải tiến hành khảo sát thị trường) - Điều chỉnh lượng phụ gia thực phẩm 8.2 Tài liệu tham khảo [1] Trần Thị Luyến- “Khoa học-Công nghệ Surimi sản phẩm mô phỏng”, Nhà xuất Nông nghiệp, 2010 [2] Nguyễn Thị Trúc Loan- “Bài giảng điều tra thị trường” [3] Nguyễn Ngọc Quang- “Khóa học kỹ nghiên cứu thị trường”, OCD_EVN, 2013 64 65 TÔM VIÊN HAI NHÂN PHOMAI TRỨNG MUỐI CHẢY 65 ... (20%) 17 14 17 16 16 15 16 17 16 ,5 15 ,3 18 15 18 18 17 ,4 16 16 20 12 16 ,4 16 18 18 18 17 ,4 13 18 23 20 18 ,4 17 17 19 16 17 ,4 18 17 19 18 18 ,1 18 19 18 17 18 Ý tưởng Mực viên nhân bắp non Cá viên. .. 16 ,6 Cá viên nhân mực 13 19 19 16 ,6 Cá viên nhân khoai tây 11 20 21 16,7 Cá viên nhân trứng muối 16 15 20 16 ,9 Tơm viên nhân phơ mai 13 18 21 16,9 Cá viên tẩm mè đen nhân 16 phơ mai 16 20 17 ,2 Tiêu... 15 Mức độ phù hợp tài (30%) 17 15 ,6 19 19 15 ,8 Cá viên đậu hũ nhân hải 17 sản 18 14 16 ,4 Bạch tuột viên lớp tẩm ớt 18 nhân phomai 16 15 16 ,5 Cá viên rau củ nhân tôm 16 nửa, phomai nửa 17 17 16 ,6