Bảng 4.2 .6 So sánh giữa surimi có nhân và khơng nhân
6.2 Xây dựng phiếu điều tra (sàng lọc đợt 3 từ 2ý tưởng xuống 1ý tưởng)
-Thông qua việc lập biểu mẫu để khảo sát khách hàng về mức độ ưu chuộng của ý tưởng là:
Tơm viên hình vng 2 nhân pho mai và trứng muối chảy
Cá viên tẩm cốm nhân đậu hũ non
Bộ câu hỏi và kết quả mà nhóm điều tra được như sau:
Bộ câu hỏi và kết quả khảo sát
Surimi là thịt cá được rửa sạch, nghiền nhỏ, khơng có mùi vị và màu sắc đặc trưng, sau đó được phối trộn với các ngun liệu phụ, định hình, xử lí nhiệt. Surimi có độ kết dính vững chắc. Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, khơng có cholesterol hạn chế những nguy cơ về các bệnh tim mạch. Sản phẩm Surimi trên thị trường như: Cá viên, tôm viên, thanh cua, mực viên, … Với mục đích tạo ra sản phẩm Surimi có nhân mang tính độc đáo, mới lạ, phụ vụ cho nhu cầu của ngưới dùng nhóm chúng tơi xin gửi đến các bạn bảng câu hỏi điều tra nhu cầu của người sử dụng cho sản phẩm mới. Mong nhận được sự giúp đỡ của các bạn
Câu 1 Bạn thuộc nhóm tuổi nào sau đây?
a, Dưới 18 b, Từ 18 đến 30 c, Từ 30-40 d, Trên 40
40
Câu 2 Bạn thường dùng Surimi với tần suất như thế nào?
a, Hiếm khi b, Thường xuyên c, Không thường xuyên d, Rất thường xuyên
Kết quả thu được
Câu 3 Bạn thường mua sản phẩm Surimi ở dâu?
a, Siêu thị b, Chợ c, Tạp hóa d, Một nơi khác
41
Câu 4 Khi bạn chọn Surimi bạn thường quan tâm đến tiêu chí nào?
a, Dinh dưỡng b, Gía cả c, Mùi vị d, Màu sắc e, Nhãn hiệu
Kết quả thu được
42
“Cá viên tẩm cốm nhân đậu hũ non” được phối trộn từ cá và tinh bột, bên ngoài bọc cốm, bên trong chứa nhân đậu hũ non. Được xây dựng dựa theo xu hướng sản phẩm Surimi có nhân đang được ưa chuộng hiện nay hứa hẹn sẽ mang lại cho mọi người một hương vị mới hồn tồn so với các dịng đã có sẵn trên thị trường. Sản phẩm gồm: thịt cá tra, đậu hũ non, cốm, protein từ lòng trắng trứng, tinh bột sắn, dầu ăn, muối, đường, chất điều vị. Sản phẩm có thành phần cốm giúp bổ sung chất xơ và vitamin tốt cho hệ tiêu hóa. Sản phẩm khơng cẩn rã đơng trước khi sử dụng và ta có thể nấu
lẩu, hấp, chiên trong dầu sôi 1400C đến khi sản phẩm vàng đều. Đối tượng chính mà
sản phẩm hướng tới là học sinh, sinh viên, người đã đi làm-có độ tuổi từ 16-30 tuồi “Tơm viên hai nhân phô mai trứng muối chảy”. Sản phẩm là sự kết hợp Surimi hai nhân tạo ra sản phẩm đầy độc đáo với sự cải tiến về hình dáng từ trịn thơng dụng sang hình vng mới lạ trên thị trường Việt Nam. Màu sắc bên ngoài là màu của thịt tơm chín, bên trong được chia làm hai ngăn là màu vàng của phomai và màu cam của trứng muối, có mùi hương giống với thịt tơm. Trong sản phẩm có thịt cá basa, phomai, trứng muối, tinh bột, hương tôm,….Sản phẩm không cần rã đông trước khi sử dụng
và có cách chế biến rất đa dạng như: hấp, nấu canh, nấu lẩu, chiên trong dầu sôi 160oC
cho đến khi sản phẩm chín đều. Đối tượng chính mà sản phẩm hướng tới là học sinh, sinh viên, người đã đi làm-có độ tuổi từ 16-30 tuồi. Ngồi ra sản phẩm cịn mang lại 1 số lợi ích như giảm cân vì nó chứa một hàm lượng đạm nhất định giúp cơ thể có cảm giác no và chán ăn, từ đó hạn chế việc ăn uống của chúng ta
a, Cá viên tẩm cốm nhân đậu hũ non
b, Tôm viên hai nhân phô mai trứng muối chảy
Kết quả thu được
-Từ đó nhóm đã chọn được sản phẩm để phát triển là sản phẩm “Tôm viên hai nhân phô mai và trứng muối chảy” dựa trên nhu cầu của khách hàng
43
CHƯƠNG 7 XÂY DỰNG PDS CHO SẢN PHẨM 7.1 Lập bảng khảo sát về sản phẩm
-Thơng qua việc lập bảng khảo sát thì nhóm sẽ biết được khách hàng có mong muốn như thế nào đối với sản phẩm từ đó nhóm sẽ xây dựng PDS cho sản phẩm
Bảng khảo sát và kết quả
Tôm viên hai nhân phomai và trứng muối chảy” là sản phẩm thuộc dịng sản phẩm mơ phỏng, được sử dụng khá phổ biến hiện nay. Nó là một sản phẩm với vỏ hình vng bên ngoài đầy mới lạ, màu cam mang lại cảm quan bắt mắt giống như màu của những con tơm chín với lớp nhân bên trong được chia làm 2 ngăn là nhân phomai và trứng muối chảy. Trong sản phẩm chứa surimi từ cá basa, tinh bột, phô mai, trứng muối chảy, đường, muối iot, protein lịng trắng trứng, nước, tỏi, hành, hương tơm, phụ gia…. Nó có cách chế biến rất đa dạng như: chiên, hấp, nấu canh, nấu lẩu, .... Mục tiêu chính mà sản phẩm hướng tới là học sinh, sinh viên-những người có độ tuổi từ 16-30 tuổi. Ngồi ra sản phẩm còn mang lại 1 số lợi ích như giảm cân vì nó chứa một hàm lượng đạm nhất định giúp cơ thể có cảm giác no và chán ăn, từ đó hạn chế việc ăn uống của chúng ta. (Sản phẩm mô phỏng Là sản phẩm được chế biến từ surimi. - Lấy surimi là protein chất nền cùng với quá trình phối trộn các phụ gia tạo mùi, tạo vị và tạo trạng thái cấu trúc gần giống như các sản phẩm tự nhiên.
Sau đó sản phẩm được gia nhiệt làm chín, bao gói và thương mại hóa.). Nhằm mục đích tạo
ra một sản phẩm dựa trên nhu cầu và mong muốn của khách hàng thì nhóm xin được gửi tới các bạn bảng khảo sát dưới đây
Câu 1: Bạn thuộc nhóm tuổi nào dưới đây?
A. Dưới 18 tuổi B. Từ 18-29 tuổi C. Từ 30-40 tuổi D. Trên 40 tuổi
44
Câu 2: Bạn đã từng sử dụng sản phẩm surimi mơ phỏng có nhân chưa?
A. Rồi B. Chưa
Kết quả thu được
Câu 3: Bạn hay sử dụng sản phẩm surimi mô phỏng nào?
A. Tôm viênThanh cua B. Cá viên
C. Mực viên D. Chưa sử dụng E. Tất cả
F. Cá viên, Tôm Viên, Thịt viên,…
Kết quả thu được
Câu 4: Bạn thường mua sản phẩm này surimi mô phỏng ở đâu ?
A. Siêu thị B. Internet
45
C. ChợTạp hóa D. Cửa hàng tiện lợi
Kết quả thu được
Câu 5: Yếu tố nào khiến bạn muốn mua sản phẩm mô phỏng?
A. Tiện lợi B. Dinh dưỡng C. Bao bì D. Giá cả E. Độ mới lạ F. Hương vị
G. Giá cả, Tiện lợi, Hương vị
46
Câu 6: Bạn mua sản phẩm surimi mô phỏng với tuần suất như thế nào trong 1 tháng
?
A. > 5 lần B. 4-5 lần C. 2-3 lần D. < 2 lần
Kết quả thu được
Câu 7: Lý do bạn sử dụng sản phẩm surimi mơ phỏng là gì? Kết quả thu được
Ngon <3 Ngon rất ngon Có nhân ngon. Thích dùng Ăn vui Do nó mới Vì nó tiện lợi Mới lạ Tiện lợi Ghiền
47
Muốn thử Giá cả vừa phải Tiện lợi
Tính mới lạ , độc đáo
Câu 8: Bạn đã từng thấy sản phẩm cá viên hai nhân phô mai trứng muối trên thị
trường chưa?
A. Đã từng thấy B. Chưa thấy
Kết quả thu được
Câu 9: Bạn quan tâm như thế nào về sản phẩm này?
A. Rất quan tâm B. Quan tâm C. Bình thường D. Khơng quan tâm
48
Câu 10: Với sản phẩm cá viên mới hoàn toàn cùng sự kết hợp 2 nhân phomai và
trứng muối chảy đầy độc đáo bạn có muốn thử sản phẩm của tụi mình khơng? A. Rất sẵn sàng
B. Sẵn sàng C. Bình thường D. Không sẵn sàng E. Rất không sẵn sàng
Kết quả thu được
Câu 10: Bạn muốn vỏ của sản phẩm tôm viên 2 nhân phơ mai trứng muối có màu
49
A. 1
B. 2
C. 3
D.4
50
Câu 11: Bạn muốn sản phẩm có độ dẻo như thế nào?
A. Hơi dẻo B. Dẻo C. Rất dẻo
Kết quả thu được
Câu 12: Bạn muốn tỷ lệ giữa 2 nhân như thế nào?
A. Nhân phomai nhiều hơn
B. Nhân trứng muối chảy nhiều hơn C. Cân bằng
51
Câu 13: Bạn muốn vỏ của surimi có vị như thế nào?
A. Hơi mặn B. Hơi ngọt C. Ngọt D. Không vị
Kết quả thu được
Câu 14: Về phần nhân phomai bạn muốn như thế nào?
A. Mặn B. Hơi mặn C. Ngọt D. Hơi ngọt
52
Câu 15: Bạn muốn độ dày của vỏ sản phẩm như thế nào?
A. Rất dày B. Dày C. Vừa phải D. Rất mỏng E. Mỏng
Kết quả thu được
Câu 16: Bạn muốn sản phẩm được đóng gói như thế nào?
53
B. Khay nhựa bên trong bên ngoài là túi nilong kín
Kết quả thu được
Câu 17: Bạn muốn cá viên hai nhân phomai trứng muối có kích thước cạnh hình
vng như thế nào
A. 1.5cm đến nhỏ hơn 2cm B. 2cm đến nhỏ hơn 2,5cm C. 2,5cm đến nhỏ hơn 3cm D. 3cm đến nhỏ hơn 3,5cm E. 3.5cm đến nhỏ hơn 4cm
54
Kết quả thu được
Câu 18: Bạn muốn sản phẩm được đóng gói với khối lượng bao nhiêu?
A. 250g B. 350g C. 450g D. > 500g
Kết quả thu được
Câu 19: Bạn sẵn sàng chi bao nhiêu tiền cho sản phẩm 250g?
A. 45.000 đồng - 55.000 đồng B. 55.000 đồng - 65.000 đồng C. 65.000 đồng - 75.000 đồng D. 75.000 đồng - 90.000 đồng E. 55.000 đồng - 65.000 đồng
55
Kết quả thu được
Câu 20: Bạn muốn thời hạn sử dụng là bao lâu?
A. 3 tháng B. 6 tháng C. 12 tháng D. >12 tháng
Kết quả thu được
Câu 21: Theo góc nhìn 1 cách tổng thể và khách quan của bản thân bạn là một khác
h hàng, bạn muốn góp ý cho sản phẩm của chúng mình về vấn đề nào sau đây ? A. Màu sắc
B. Hương Vị C. Kích thước
56
D. Nguyên liệu E. Hình dáng F. Độ bền G. Chất lượng
Kết quả thu được
Câu 22: Với những tính chất như trên thì bạn muốn góp ý nó như thế nào ? Kết quả thu được
Nguyên liệu
Ngon hơn và bắt mắt hơn
Bớt sốt đi kèm đỡ ngán khi ăn:)))) vị trứng muối ko quá lấn át
Dạ cho thêm hương vị cay
Khác lạ hơn so với thị trường, màu sắc có thể kết hợp 2 màu
Phải đảm bảo độ bền cấu trúc và tăng kích thước hợp lí để làm nhân dễ dàng hơn Mẫu mã đẹp hơn, hương vị đậm đà hơn
K thấy thích 2 hương vị này lắm :))) Màu càng đẹp càng bắt mắt:))))))
chất lượng + giá cả phải chăng là đc ạ :3
Nếu đây là đồ ăn chiên thì liệu phơ mai có cịn giữ được mùi vị ko đừng làm nhân quá ớn
57
có màu sắc tự nhiên Mới lạ hơn nữa Đậm đà
Hương vị đậm đà hơn
Từ kết quả khảo sát khách hàng trên thì nhóm đã rút ra những đặc điểm mà khách hàng mong muốn
+Sản phẩm có độ dày của vỏ vừa phải
+Bên ngồi của sản phẩm sẽ có màu đỏ cam +Tỉ lệ giữa hai nhân là cân bằng nhau
+Vị của phomai sẽ hơi mặn cịn của vỏ bên ngồi là sẽ hơi mặn + Kích thước cạnh của viên sẽ là từ 3,5cm-4cm
+ Sản phẩm sẽ có giá từ 55.000đ-65.000đ trên 1 đơn vị sản phẩm 250g +Sản phẩm sẽ được bao gói bằng túi hút chân khơng
+Sản phẩm sẽ bảo quản được tong vòng 6 tháng +Sản phẩm được đóng gói có khối lượng là 450g + Sản phẩm có độ dẻo tốt
7.2 XÂY DỰNG PDS
7.2.1 Tổng quan sản phẩm
Tôm viên hai nhân phomai và trứng muối chảy” là sản phẩm thuộc dịng sản phẩm mơ phỏng, được sử dụng khá phổ biến hiện nay. Nó là một sản phẩm với vỏ hình vng bên ngồi đầy mới lạ, màu cam mang lại cảm quan bắt mắt giống như màu của những con tơm chín với lớp nhân bên trong được chia làm 2 ngăn là nhân phomai và trứng muối chảy. Nó có cách chế biến rất đa dạng như: chiên, hấp, nấu canh, nấu lẩu,... Bao bì của sản phẩm là túi hút chân khơng để đảm bảo được hình dạng của sản phẩm và được bảo quản ở nhiệt độ tầm
khoảng -18oC .Mục tiêu chính mà sản phẩm hướng tới là học sinh, sinh viên-những người
có độ tuổi từ 16-30 tuổi. Tuy nhiên, sản phẩm vẫn có thể được thị trường chung chấp nhận và tiêu thụ khi tung ra ngoài thị trường. Ngoài ra sản phẩm cịn mang lại 1 số lợi ích như giảm cân vì nó chứa một hàm lượng đạm nhất định giúp cơ thể có cảm giác no và chán ăn, từ đó hạn chế việc ăn uống của chúng ta.
7.2.2 Chất lượng sản phẩm
Độ dinh dưỡng: Chứa hàm lượng protein cao.
Cảm quan:
58
o Màu sắc: Bên ngoài màu đỏ cam như tơm luộc chín, bên trong nhân màu vàng của
phô mai và màu cam của sốt trứng muối.
o Trạng thái, hình dạng: Hình vng, có độ đàn hồi, dẻo.
o Chế biến: tạo ra 1 sản phẩm cung cấp protein.
Vật lý: Kích thước vừa phải, hình vng.
Hóa học: Thành phần hóa học phù hợp cho tơm viên như Natri glutamate (bột ngọt),
sorbitol.
Vi sinh: Ổn định về mặt vi sinh, độ ổn định lên đến 6 tháng đối với các điều kiện
xung quanh.
Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩ m không lớn hơn
100.000 2. Tổng số coliforms, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không
lớn hơn
100 3. Staphylococcus
aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn.
100
4 Escherichia coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm Khơng cho phép
5. Samonella, tính bằng khuẩn lạc trong 25g sản phẩm Khơng cho phép
6 Vibrio cholera tính bằng sơ kguẩn lạc trong 25g sản phẩm Không cho phép
Chế biến: tạo ra một hỗn hợp nhuyễn, mịn, déo là thịt cá xay trộn với 1 số phụ gia
như tinh bột sắn, lịng trắng trứng, muối, đường, … có nhân bên trong là phomai và trứng muối.
Lưu trữ: Sản phẩm phải ổn định với điều kiện xung quanh trong vịng 6 tháng.
Bao bì: Bao gồm các viên cá viên hình vng, có khối lượng 450g.
Giá: Dao động từ 100.000đ-110.000đ trên 1 đơn vị sản phẩm có khối lượng 450g.
7.2.3 Thị trường mục tiêu
Đây sản phẩm chủ yếu hướng đến mục tiêu chính là học sinh, sinh viên, những người đi làm- những người có độ tuổi từ 16-30. Vì đây là một sản phẩm khơng cần rã đơng trước khi sử dụng nên sản phẩm này mang lại cảm giác tiện dụng cho người dùng. Sản phẩm có thể được dùng để ăn kèm với cơm, lẩu hay nấu canh, ngồi ra nó cịn được xem là món ăn vặt khá hấp dẫn, thơm ngon. Ta có thể dùng cho các bữa tiệc nhỏ hay lớn hoặc các buổi đi cắm trại cùng nhau vì nó rất tiện lợi, nhanh chóng trong khâu chuẩn bị và chế biến thức ăn.
59
7.2.4 Thành phần và chức năng
Thành phần Chức năng
Thịt cá Basa Tạo kết cấu và cấu trúc
Sorbitol Tạo vị và tạo kết cấu
Đường Tạo vị
Muối Tạo vị
Lòng trắng trứng Kết cấu và cấu trúc
Tinh bột sắn Kết cấu và cấu trúc
Hành, tỏi Sát khuẩn và tạo mùi
Gluten Kết cấu và cấu trúc
Phô mai Tạo vị
Sốt trứng muối Tạo vị
Tạo hương tôm tổng hợp Tạo màu và Tạo mùi
Natri glutamate Tạo vị
Tinh bột bắp Kết cấu và cấu trúc
Acid sorbic chất bảo quản
Sodium erythorbate ( e316 ) Duy trì màu sắc,mùi vị đặc trưng cho sản
phẩm Phụ gia thực phẩm tạo màu Ponceau 4R +
màu E110
Tạo màu
60 7.2.5 Quy trình chế biến Quy trình sản xuất: Phối trộn