Đang tải... (xem toàn văn)
Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng (Trình độ: Trung cấp) nhằm cung cấp các kiến thức cơ bản và kỹ năng chuyên môn trong công tác chuẩn bị và phục vụ ở các nhà hàng, khách sạn. Phần 1 giáo trình gồm những nội dung về: nhà hàng; đội ngũ phục vụ; thiết kế phòng ăn trang thiết bị, dụng cụ trong nhà hàng; trải khăn bàn – thay khăn bàn; gấp khăn ăn;... Mời các bạn cùng tham khảo!
TỔNG CƠNG TY DU LỊCH SÀI GỊN TNHH MỘT THÀNH VIÊNTRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN SAIGONTOURIST GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ ĐÀO TẠO: TRUNG CẤP TP Hồ Chí Minh, Năm 2021 LỜI NÓI ĐẦU Nghiệp vụ nhà hàng – khách sạn kỹ kiến thức mà học viên ngành quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống – quản lý khách sạn, nhân viên phận nhà hàng cần phải biết học tập rèn luyện ngày, xem kiến thức cần thiết cấp bậc làm việc nhà hàng, cấp bậc quản lý phục vụ có kỹ yêu cầu riêng Ở phận, nhân viên trước nhận vào làm đào tạo tạo hội thực tập kỹ Mỗi nhân viên phải nắm rõ thực tiêu chuẩn để mang lại cho khách hàng hài lòng sử dụng dịch vụ nhà hàng khách sạn Chính hài lịng mang lại doanh thu cho nhà hàng khách sạn bạn, mang lại ấn tượng tốt đẹp thân người khách hàng hài lịng lại đem trải nghiệm để quảng bá đến khách hàng khác Do đó, điều quan trọng nhân viên pha chế phục vụ nhà hàng khách sạn cần làm nắm vững nâng cao tay nghề, kỹ Để hỗ trợ cho học viên, giáo trình “Nghiệp vụ Nhà hàng” đời với mục đích nhằm cung cấp kiến thức kỹ chuyên môn công tác chuẩn bị phục vụ nhà hàng, khách sạn Giáo trình biên soạn ngắn gọn, dễ hiểu, bổ sung nhiều kiến thức mới, đề cập nội dung bản, cốt yếu để tùy theo tính chất ngành nghề đào tạo mà nhà trường tự điều chỉnh cho thích hợp khơng trái với quy định chương trình khung đào tạo nghề Nhóm Biên soạn BỘ MÔN FOOD & BEVERAGE WWW.STHC.EDU.VN | WWW.STHC.EDU.VN | MỤC LỤC TRANG Lời nói đầu 01 BÀI 1: NHÀ HÀNG 1.1 Nhà hàng 09 1.1.1 Vài nét lịch sử nhà hàng 09 1.1.2 Định nghĩa 10 1.1.3 Cơ cấu tổ chức nhà hàng 10 1.2 Vị trí nhà hàng khách sạn 10 1.2.1 Vị trí hợp lý 10 1.2.2 Sức chứa phòng ăn 11 1.3 Phân hạng nhà hàng 11 1.4 Các loại nhà hàng 12 1.4.1 Nhà hàng cao cấp (Fine dining restaurant) 12 1.4.2 Nhà hàng kiểu dân tộc (National / Ethnic Restaurant) 12 1.4.3 Nhà hàng đặc sản (Specialty restaurant / Speciality) 13 1.4.4 Hiệu ăn nhỏ (Coffee shop) 13 1.4.5 Quán ăn tự phục vụ (Cafeteria) 13 1.4.6 Hộp đêm (Night club / Cabaret) 13 1.4.7 Quầy bar ăn nhẹ (Snack bar / Counter service) 13 1.4.8 Nhà hàng phục vụ ăn nhanh (Fast - food restaurant) 14 1.5 Các hoạt động quầy Bar 14 1.5.1 Service bar 14 1.5.2 Cocktail bar 14 1.5.3 Pub 14 1.5.4 Lounge 14 1.5.5 Discotheque 15 BÀI 2: ĐỘI NGŨ PHỤC VỤ 2.1 Cơ cấu tổ chức 16 2.1.1 Các chức danh nhiệm vụ 16 2.1.2 Sơ đồ tổ chức đội ngũ phục vụ nhà hàng 18 WWW.STHC.EDU.VN | 2.2 Nhân viên phục vụ (Waiting staff) 19 2.2.1 Vai trò chức người phục vụ 19 2.2.2 Những yêu cầu 19 2.2.3 Tinh thần thái độ 19 2.2.4 Nhiệm vụ ngày 20 2.3 Trang bị cá nhân người phục vụ 20 2.4 Ngoại dáng (Grooming) 20 2.4.1 Đối với nam 21 2.4.2 Đối với nữ 21 BÀI 3: THIẾT KẾ PHÒNG ĂN TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ TRONG NHÀ HÀNG 3.1 Bài trí phịng ăn 22 3.1.1 Màu sắc phòng ăn 22 3.1.2 Hệ thống chiếu sáng âm 23 3.1.3 Chậu hoa cảnh 24 3.1.4 Màn che cửa 25 3.1.5 Cột gương, tranh tượng 26 3.2 Đồ dùng gỗ (Furniture) 26 3.2.1 Ghế 27 3.2.2 Bàn 27 3.2.3 Tủ đựng dụng cụ (Side board) 28 3.3 Đồ dùng vải (Linen) 28 3.4 Đồ dùng sứ (Chinaware/ Crockery) 32 3.5 Đồ dùng thủy tinh (Glassware) 33 3.6 Đồ dùng kim loại (Cutlery) 34 BÀI 4: TRẢI KHĂN BÀN – THAY KHĂN BÀN 4.1 Quy trình trải khăn bàn 37 4.2 Thay khăn bàn có khách 38 BÀI 5: GẤP KHĂN ĂN 5.5.1 Đặc điểm khăn ăn 41 5.1.1 Đôi nét khăn ăn 42 WWW.STHC.EDU.VN | 5.1.2 Chất liệu 42 5.1.3 Kích thước màu sắc 43 5.1.4 Công dụng 43 5.2 Cách bảo quản khăn 44 5.3 Những điểm cần lưu ý gấp khăn 45 5.4 Các kiểu gấp khăn ăn 45 BÀI 6: BƯNG KHAY 6.1 Hình dạng kích cỡ khay 48 6.2 Đặc tính khay 48 6.3 Các vị trí bưng khay 48 6.3.1 Bưng khay vị trí thấp 48 6.3.2 Bưng khay vị trí cao 49 6.4 Quy trình bưng khay lớn nặng 49 BÀI 7: VỆ SINH AN TOÀN NƠI LÀM VIỆC 7.1 Vệ sinh 50 7.2 An toàn 51 7.2.1 Ngăn ngừa bỏng cháy 51 7.2.2.Ngăn ngừa gây thương tích cá nhân 53 7.2.3 Ngăn ngừa vấp ngã trượt té 54 7.2.4.Ngăn ngừa tai nạn điện 55 7.2.5 Sơ cứu 56 7.3 Quy định bào quản an toàn thực phẩm 59 7.4 Tiêu chuẩn vệ sinh xử lý rác thải 60 7.5 Phòng cháy chữa cháy 62 7.6 Tài sản thất lạc tìm thấy 64 BÀI 8: VỆ SINH TRANG THIẾT BỊ LỚN TRONG NHÀ HÀNG 8.1 Phương pháp làm vệ sinh 65 8.2 Dụng cụ làm vệ sinh 66 8.3 Các nguyên tắc làm vệ sinh 66 WWW.STHC.EDU.VN | BÀI 9: LAU BÓNG DỤNG CỤ 9.1 Chuẩn bị 67 9.2 Thực việc lau bóng dụng cụ 67 BÀI 10: BÀY BÀN ĂN THEO THỰC ĐƠN CHỌN MÓN 10.1 Những dụng cụ để bày bàn 68 10.2 Trình tự bày bàn theo thực đơn chọn (A la carte menu) 68 BÀI 11: BÀY BÀN ĂN THEO THỰC ĐƠN ĐẶT TRƯỚC 11.1 Các khái niệm 69 11.1.1 Cover gì? 69 11.1.2 Set menu gì? 69 11.2 Dụng cụ bày bàn theo thực đơn đặt trước (Set menu) 69 11.3 Quy trình bày bàn theo thực đơn đặt trước 70 BÀI 12: BÀY BÀN ĂN Á 12.1 Dụng cụ dùng để bày bàn ăn Á 73 12.2 Quy trình bày bàn kiểu Á 73 BÀI 13: TẬP QUÁN ĂN UỐNG CỦA NGƯỜI PHƯƠNG TÂY THỰC ĐƠN VÀ CÁC BỮA ĂN HÀNG NGÀY 13.1 Đặc điểm 75 13.2 Các bữa ăn hàng ngày 76 13.3 Thực đơn 77 13.3.1 Phân loại 77 13.3.2 Các dạng thực đơn 78 13.3.3 Cấu trúc thực đơn 79 BÀI 14: QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN UỐNG 14.1 Chuẩn bị cho công việc phục vụ 80 14.1.1 Mise – en – place 80 14.1.2 Mise – en – scène 80 14.1.3 Station mise – en – place 81 14.1.4 Các kiểu bày dụng cụ 81 WWW.STHC.EDU.VN | 14.1.5 Cách bày bàn 82 14.2 Phục vụ bữa ăn khách 83 14.2.1 Các kiểu phục vụ 83 14.2.2 Các hình thức phục vụ 83 14.2.3 Phục vụ thức uống 85 14.2.4 Vài nguyên tắc việc phục vụ thức uống 85 14.3 Kết thúc ca làm việc 87 BÀI 15: PHỤC VỤ RƯỢU VANG CHO KHÁCH NGỒI TẠI BÀN 15.1 Dụng cụ dùng để phục vụ rượu vang 89 15.2 Nhiệt độ dùng để phục vụ rượu vang 89 15.3 Quy trình phục vụ rượu vang 89 15.4 Quy trình phục vụ rượu vang bọt / nổ 92 BÀI 16: PHỤC VỤ BỮA ĂN CHO KHÁCH BƯNG TỪNG DĨA 16.1 Khái niệm hình thức phục vụ bưng dĩa phục vụ 93 16.2 Kỹ bưng dĩa 93 16.2.1 Kỹ thuật bưng dĩa (phương pháp dĩa) 93 16.2.2 Kỹ thuật bưng dĩa (phương pháp dĩa) 94 16.3 Quy trình phục vụ (hình thức bưng dĩa) 94 BÀI 17: PHỤC VỤ BỮA ĂN CHO KHÁCH SỬ DỤNG MUỖNG NĨA 17.1 Khái niệm hình thức phục vụ dùng muỗng nĩa phục vụ 96 17.2 Quy trình phục vụ (hình thức dùng muỗn, nĩa phục vụ) 96 BÀI 18: THU DỌN BỮA ĂN CỦA KHÁCH 18.1 Quan sát, nhận biết khách dùng xong ăn 98 18.2 Quy trình thu dọn dĩa ăn khách 98 18.3 Quy trình thu dọn dĩa bánh mì 99 18.4 Thu dọn vụn bánh mì chuyển dụng cụ tráng miệng vào vị trí 100 18.5 Thu dọn gạt tàn 100 WWW.STHC.EDU.VN | BÀI 19: THỰC PHẨM & CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN 19.1 Các khái niệm 101 19.2 Phân loại thực phẩm 101 19.2.1 Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật 102 19.2.1.1 Thịt 102 19.2.1.2 Hải sản 102 19.2.1.3 Trứng 102 19.2.1.4 Mỡ 102 19.2.1.5 Sữa sản phẩm từ sữa 102 19.2.1.6 Đồ lòng 102 19.2.2 Thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật 103 19.3 Các phương pháp chế biến ăn 104 19.4 Một số cách nấu nướng 107 BÀI 20: GHI NHẬN YÊU CẦU ĂN UỐNG CỦA KHÁCH 20.1 Chào đón khách mời khác ngồi 109 20.2 Quy trình ghi nhận yêu cầu ăn uống khách 110 BÀI 21: QUY TRÌNH PHỤC VỤ THEO THỰC ĐƠN CHỌN MÓN 21.1 Chuẩn bị nhà hàng bày bàn ăn 113 21.2 Trình tự phục vụ 113 21.2.1 Chuẩn bị 113 21.2.2 Phục vụ 113 21.2.3 Thu dọn 113 21.3 Thu dọn kết thúc ca làm việc bàn giao ca 114 TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………… WWW.STHC.EDU.VN | 115 GIÁO TRÌNH MƠ-ĐUN Tên mơ-đun: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG Mã mơ-đun: Vị trí, tính chất mơ-đun: - Vị trí: Nghiệp vụ nhà hàng mơ-đun chun mơn nghề chương trình khung đào tạo trình độ Trung cấp nghề “Kỹ thuật pha chế đồ uống” Mô-đun nhằm trang bị cho sinh viên kiến thức để làm việc phục vụ nhà hàng, sở để học viên vận dụng làm việc thực tế phát triển nghề nghiệp sau - Tính chất: Nghiệp vụ nhà hàng mô đun lý thuyết kết hợp với thực hành Kết học tập đánh giá kiểm tra thường xuyên, kiểm tra định kỳ kiểm tra hết môn lý thuyết thực hành Mục tiêu mô-đun: - Kiến thức: Mô-đun cung cấp cho người học kiến thức cần phải có để nhận biết cấu tổ chức, vai trò chức đội ngũ phục vụ, trang thiết bị, dụng cụ cần phải có nhà hàng, đồng thời liệt kê bữa ăn ngày, phân biệt hình thức phục vụ thức ăn thức uống, giải thích khác biệt phương pháp chế biến ăn - Kỹ năng: Mô-đun đào tạo cho người học kỹ chuẩn bị cho công việc phục vụ, xếp phòng ăn, bày bàn, phục vụ thực khách với hình thức đa dạng, phục vụ loại thức uống khơng cồn có cồn, đặc biệt phục vụ rượu vang bàn - Năng lực tự chủ trách nhiệm: Ngoài kiến thức kỹ nêu trên, học viên đào tạo đủ lực kiến thức để phục vụ bữa ăn cho khách theo quy trình Hình thành tác phong chuyên nghiệp tự tin phục vụ cho khách nhà hàng khách sạn Nội dung mô-đun WWW.STHC.EDU.VN | ▪ Bình trà (Tea pot): 42,6 cl ▪ Bình cà phê (Coffee pot): 85,2 cl ▪ Bình đựng sữa (Milk jug): 14 cl ▪ Hũ đựng đường có nắp (Sugar bowl with lid): 9cm ▪ Hũ đựng đường gói (Sachet holder / Sugar packet holder): L: 15 cm – W: 7,5 cm – H: cm ▪ Cốc / Tách nhỏ dùng để ăn trứng luộc (Egg cup) ▪ Gạt tàn (Ashtray): 10,2 cm ▪ Lọ cắm hoa (Budvase): H: 12,7 cm ▪ Chén ăn xúp có 02 quai (Consommé bowl with handles) & Saucer: 40 cl 15 cm ▪ Chậu đựng xúp / Liễn đựng xúp (Soup tureen) ▪ Xuồng đựng xốt (Sauce boat) ▪ Dĩa oval dùng để đựng thức ăn chung cho nhiều phần (China platter) ▪ Chén cơm (Rice bowl): 11,5 cm ▪ Chén xúp (Soup bowl): 9,5 cm – 10 cm ▪ Muỗng xúp (Porcelain spoon) ▪ Gối kê đũa / gác đũa (Chopstick rest) ▪ Gối kê đũa muỗng (Porcelain spoon and chopstick rest) ▪ Lọ muối, lọ tiêu (Salt and pepper shakers) 3.5 Đồ dùng thủy tinh (Glassware) - Phải loại thủy tinh trắng, láng, khơng có bọt khí - Miệng ly phải láng, tròn đủ rộng để dễ rửa lau chùi - Thành ly phải có độ cứng tốt để tránh vết trầy sướt va chạm có âm trẻo - Trong nhà hàng sang trọng, người ta thường dùng loại ly làm pha lê WWW.STHC.EDU.VN | 35 - Các loại ly thông dụng: 3.6 Đồ dùng kim loại (Cutlery) - Được làm kim loại mạ bạc, mạ kền hợp kim không ten rỉ - Loại thép không rỉ (stainless steel cutlery): loại thông dụng sử dụng ngành ăn, uống - Trong nhà hàng sang trọng, người ta thường dùng dụng cụ làm bạc có chi bạc - Những đồ dùng kim loại thông dụng: WWW.STHC.EDU.VN | 36 ▪ Soup spoon: dùng để ăn loại xúp đặc xúp nấu với sữa ▪ Dessert spoon: dùng để ăn tráng miệng ăn loại ngũ cốc ▪ Round soup spoon: dùng để ăn xúp (Consommé) ▪ Demi – tasse spoon: sử dụng phục vụ cà phê espresso cà phê sau bữa ăn WWW.STHC.EDU.VN | 37 ▪ Butter knife / Side knife: dùng để phết bơ lên bánh mì ▪ Service spoon and fork: muỗng nĩa dùng để gắp sớt thức ăn vào dĩa ăn cho khách ▪ Crumb scraper / Dust pan: dùng để thu dọn vụn bánh mì ▪ Sugar tongs: kẹp dùng để gắp đường viên SPECIAL FOOD SERVICE EQUIPMENT: o Warming racks: dùng để giữ nóng dĩa đựng thức ăn o Chafing dish: dùng để hâm nóng / giữ nóng ăn o Soup warmer: dùng để giữ nóng xúp WWW.STHC.EDU.VN | 38 BÀI 4: TRẢI KHĂN BÀN – THAY KHĂN BÀN MỤC TIÊU Sau học xong này, học viên có thể: - Giải thích điểm cần lưu ý trải khăn bàn thay khăn bàn - Liệt kê bước quy trình trải khăn bàn thay khăn bàn - Thực quy trình trải khăn bàn thay khăn bàn NỘI DUNG 4.1 Quy trình trải khăn bàn • Bước 1: Chuẩn bị - Lau bàn - Xếp khăn bàn cách • Bước 2: Đặt khăn lên bàn - Đặt gáy khăn bàn • Bước 3: Mở khăn - Lần lượt mở phần khăn - Giu tay cố định khăn để khăn không bị chạy canh hai bên phần khăn • Bước 4: Trải khăn - Mỗi tay dùng ba ngón tay tách ba lớp khăn - Nâng khăn lên - Tay dang rộng với cạnh bàn cần trải WWW.STHC.EDU.VN | 39 - Chòm người phía trước kết hợp với bung lớp khăn cạnh bàn đối diện • Bước 5: Kiểm tra - Kiểm tra lại xem khăn bàn phủ cạnh bàn hay chưa - Nếu cần điều chỉnh lại - Vuốt khăn góc bàn ❖ Những điều cần lưu ý trải khăn bàn - Bàn tay phải để tránh làm bẩn khăn - Khăn bàn phải sẽ, không bị thủng rách - Kiểm tra bàn, đảm bảo bàn vững mặt bàn khơng có vết bẩn - Lấy khăn bàn theo kích cỡ bàn - Vuốt khăn tay cho cách để tránh làm dơ khan - Xếp khăn nếp để việc trải khăn thực nhanh hiệu 4.2 Thay khăn bàn có khách 1.Chọn chỗ đứng thích hợp,tay cầm khăn bàn 2.Dùng ngón tay trái ngón trỏ tay phải cầm khăn với chiều ngang vừa với mặt bàn.3 ngón tay cịn lại cầm vào góc khăn dơ cần thay WWW.STHC.EDU.VN | 40 3.Cầm khăn dơ kéo phía người thay khăn,sao cho đường viền cạnh khăn dơ vừa với mép bàn 4.Hạ khăn bàn đè lên mép khăn bàn dơ.Nếp gấp khăn bàn hướng lên phía trên(nằm đè lên nếp gấp cạnh khăn) 5.Đặt tay khăn trải bàn, cầm lớp khăn bàn phía ngón tay ngón trỏ, nâng lớp khăn trải bàn ngón tay Di chuyển tay theo hướng từ mép khăn bàn 6.Nâng khăn lên lắc nhẹ cổ tay, tung khăn trải bàn trải lên mặt bàn, đè lên khăn dơ 1/3 bàn ăn WWW.STHC.EDU.VN | 41 7.Luồn ngón tay xuống bên khăn dơ, kẹp chặt khăn bàn dơ khăn lại với ngón tay trỏ ngón ngón tay tay thả lỏng Kéo khăn phía người thay khăn 8.Khi nếp gấp khăn nằm ngắn khăn bàn,tiếp tục kéo khăn dơ phía ra.Khăn bàn thay phải ngắn, vị trí 9.Điều chỉnh khăn cho thẳng vị trí WWW.STHC.EDU.VN | 42 BÀI 5: GẤP KHĂN ĂN MỤC TIÊU Sau học xong này, học viên có thể: - Trình bày ngun tắc xếp khăn ăn để trang trí nhà hàng - Ghi nhớ quy trình xếp 10 kiểu khăn ăn - Thực xếp 10 kiểu khăn ăn phổ biến nhà hàng - Phát huy sức sáng tạo xếp thêm nhiều kiểu khăn ăn đẹp mắt lạ NỘI DUNG 5.1 Đặc điểm khăn ăn Khăn ăn xếp hình vận dụng phương pháp xếp hình khác Nó loại hình nghệ thuật thao tác cơng cụ đơn giản Ngoài khăn ăn, dao nĩa dụng cụ ăn, uống ra, người ta không dùng loại công cụ khác bữa ăn Về thao tác u cầu tương đối cao Khi xếp hình khơng dùng kim chỉ, keo mà dựa vào đôi tay khéo léo nhân viên phục vụ Thông qua xếp, gấp, cuộn, luồn, lật ngang kéo dãn Người ta biến khăn ăn nhỏ nhắn, đơn giản thành loại hoa muông thú mang lại hiệu lớn Người ta thường dùng loại khăn rộng 45cm2 để xếp hình Nhưng tùy thực tế bàn tiệc mà dùng khăn lớn hay nhỏ Thông thường không dùng loại khăn nhỏ 40cm2 hay lớn 50cm2 nhỏ hay lớn khó xem khó xếp hình, khơng thuận tiện sử dụng Bất kỳ dùng loại khăn ăn lớn nhỏ phải dùng loại khăn ăn có hình vng để xếp hình Mép khăn đa phần thẳng, hình lượn sóng Các góc khăn ăn có dạng nhọn khơng dùng loại góc xếp loại đầu chim, miệng cá đài hoa cần loại khăn ăn có góc nhọn, loại khăn ăn có góc khó gấp WWW.STHC.EDU.VN | 43 5.1.1 Đơi nét khăn ăn Khăn ăn vật dụng thường xuyên thiếu bữa ăn hàng ngày yến tiệc Khăn ăn cịn có tên gọi khác là: khăn lau miệng, khăn trà, khăn hoa Với nghệ thuật sáng tạo, biến khăn ăn trở thành đóa hoa bàn tiệc, tăng thêm cảm giác hưởng thụ người sử dụng Gấp khăn thành loại chim, cá, hoa, sáng tạo nghệ thuật Nó làm cho tính thực dụng tính nghệ thuật cuả khăn ăn dung hòa làm Giúp người tăng thêm cảm giác ăn ngon Theo truyền thuyết, khăn ăn lần xuất gia đình Châu Âu Ở nước có kinh tế phát triển mạnh Mỹ số quốc gia khác người ta thường sử dụng khăn giấy Trường hợp tiện dụng lãng phí khăn giấy dùng lần bỏ.Khăn vải sử dụng phổ biến nước Châu Âu, sử dụng bữa ăn thường ngày tiệc Cũng khăn lau mặt, khăn ăn sử dụng gia đình dùng vài lần cần giặt ủi lại Chính gia đình Tây Ban Nha thường chọn cho thành viên gia đình màu khăn khác để không bị lẫn lộn Ở Pháp, sau bữa ăn thành viên tự xếp khăn lại, người kiểu khác để tiện sử dụng cho lần sau Những năm gần đây, với giao lưu quốc tế ngày mở rộng, đời sống người ngày nâng cao nghệ thuật xếp khăn ăn ngày sử dụng nhiều buổi yến tiệc, chiêu đãi bữa ăn gia đình Ở nước ta, việc sử dụng khăn ăn xuất không lâu với phát triển xã hội mức sống ngày nâng cao, khăn ăn ngày sử dụng rộng rãi hoàn thiện 5.1.2 Chất liệu Về chất liệu có loại khăn thường dùng khăn vải khăn giấy Khăn vải chia làm loại: loại làm sợi cotton loại làm sợi tổng hợp Nếu dùng loại vải sợi mịn làm khăn ăn có tính hút nước tốt, dễ gấp, tạo hình WWW.STHC.EDU.VN | 44 dễ, lần dùng xong phải giặt ủi hấp, nhiều thời gian Nếu dùng loại vải tổng hợp làm khăn ăn có tính đàn hồi, tương đối phẳng, không cần ủi hấp, sử dụng tương đối thuận tiện, hút nước kém, xếp hình khơng dễ Những năm gần đây, loại khăn giấy sử dụng nhiều nhẹ, giá rẻ dùng lần tiện lợi Vì số nhà hàng, quán ăn thích sử dụng loại khăn giấy Nhưng khăn giấy sử dụng bữa ăn thơng thường, cịn nhà hàng cao cấp hay buổi tiệc trang trọng, sử dụng 5.1.3 Kích thước màu sắc Về mặt qui cách: khăn dù dùng chất liệu phải đủ lớn tiện sử dụng xếp đẹp Thơng thường ta dùng khăn vng có cạnh từ 45 - 50 cm.Với kiểu xếp đơn giản dùng khăn có kích thước nhỏ Những mẫu xếp hình có nhiều nếp gấp phải cần khăn có kích thước lớn Màu sắc khăn ăn phân làm loại chính, khăn trắng khăn màu Nhìn chung, người ta thường sử dụng khăn trắng, mang lại cảm giác khiết Nếu dùng khăn trắng, mặt khăn thêu bơng hoa nhỏ mép khăn viền đưịng màu nhạt làm tăng thêm tính mỹ thuật Nếu dùng khăn màu, đa phần người ta dùng loại khăn màu nhạt màu hồng phấn, màu vàng chanh mang tới cảm giác vui vẻ Nếu dùng loại khăn màu xanh nhạt phải dựa vào hồn cảnh xung quanh tiệc diễn muà nào? Khăn bàn màu sắc để hịa hợp mang tới cảm giác tĩnh lặng, mát mẻ Còn loại khăn màu hồng sậm xanh đậm sử dụng 5.1.4 Công dụng Khăn ăn sử dụng có tác dụng giữ vệ sinh cho khách Khách trải lên đùi ăn giữ cho thức ăn khơng dính vào quần áo.Ngồi khăn ăn cịn có tác dụng làm đẹp thêm cho bàn tiệc Sau này, nhờ khéo tay người phục vụ, khăn ăn nhỏ bé biến thành thú, bơng hoa, Những hình thù mn WWW.STHC.EDU.VN | 45 hình vạn trạng trở thành sáng tạo nghệ thuật điểm xuyết bàn tiệc, giúp thực khách tăng thêm phần ngon miệng Việc sử dụng khăn xếp hình bàn tiệc cịn làm tăng thêm trịnh trọng, khơng khí vui vẻ chủ khách bàn tiệc Thử tưởng tượng vị khách vui thích họ cẩn thận tháo từ từ nếp khăn để học cách xếp trở lại Đơi khăn xếp hình trở thành đề tài để bắt đầu câu chuyện cho vị khách chưa quen ngồi bàn Ngồi ra, cịn có nhiều kiểu khăn có giá trị thực tế Ví dụ: có kiểu khăn giúp ta gài dao, nĩa cho thành viên tiệc Buffet; có kiểu khăn xếp để giữ ấm bánh mì; có kiểu khăn giúp ta gài danh thiếp ghi chỗ ngồi cho khách Chính tất lý trên, khăn xếp hình ngày ứng dụng rộng rãi sống 5.2 Cách bảo quản khăn Là vật dụng sử dụng tiếp xúc trực tiếp với phần miệng khách hàng, việc vệ sinh bảo quản khăn ăn việc làm cần trọng, để không làm ảnh hưởng đến sức khoẻ khách hàng làm giảm uy tín chất lượng dịch vụ - Không sử dụng loại thuốc tẩy mạnh, hoá chất độc hại để làm khăn ăn nhà hàng Sử dụng loại hoá chất tẩy mạnh để làm nhanh khăn ăn, điều nguyên nhân trực tiếp gây nên ngộ độc cho khách hàng Để đảm bảo an toàn, khăn ăn cần phân loại trước giặt có quy trình giặt thích hợp, nên sử dụng hố chất giặt đạt chuẩn có phận kiểm tra chất lượng đánh giá an toàn trước phục vụ khách hàng - Bảo quản nơi khơ ráo, thống mát Ở điều kiện mơi trường ẩm, khơng khí lưu thơng dẫn đến tình trạng khăn dễ ẩm mốc có mùi Vì tuyệt đối khơng bảo quản nhà kho, nơi có khói bụi, dầu mỡ , không để khăn lộn xộn đặt nhiều lên nhau, phải đảm bảo khăn phẳng phiu để chúng đẹp, lịch sự, sang trọng mắt khách hàng WWW.STHC.EDU.VN | 46 - Loại bỏ hoàn toàn thức ăn cịn bám lại khăn: Chỉ cần bỏ sót mẩu thức ăn mùi chúng khăn ăn, thực khách chắn khó chịu Do đó, cần đảm bảo khăn ăn ln phải giặt trước đem vào sử dụng Phân loại khăn ăn theo mức độ vết bẩn giúp bạn kịp thời xử lý trước vết bẩn có khả làm khăn đổi màu hơm 5.3 Những điểm cần lưu ý gấp khăn - Khăn phải vuông: 50 cm x 50 cm - Khăn phải không bị thủng rách - Khăn phải ủi hồ - Kiểu khăn trình bày gây ấn tượng với khác hah2ng - Tiết kiệm thời gian xếp khăn có khả xếp nhiều để dự trữ 5.4 Các kiểu gấp khăn ăn Inverted sail Banana WWW.STHC.EDU.VN | 47 Bishop’s hat Sailing boat Party hat King hat Five-star WWW.STHC.EDU.VN | 48 Oriental fan Orchid Candle WWW.STHC.EDU.VN | 49 ... 01 BÀI 1: NHÀ HÀNG 1. 1 Nhà hàng 09 1. 1 .1 Vài nét lịch sử nhà hàng 09 1. 1.2 Định nghĩa 10 1. 1.3 Cơ cấu tổ chức nhà hàng 10 1. 2 Vị trí nhà hàng khách sạn. .. WWW.STHC.EDU.VN | 11 5 GIÁO TRÌNH M? ?-? ?UN Tên m? ?-? ?un: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG Mã m? ?-? ?un: Vị trí, tính chất m? ?-? ?un: - Vị trí: Nghiệp vụ nhà hàng m? ?-? ?un chuyên môn nghề chương trình khung đào tạo trình độ Trung. .. 11 3 21. 2 Trình tự phục vụ 11 3 21. 2 .1 Chuẩn bị 11 3 21. 2.2 Phục vụ 11 3 21. 2.3 Thu dọn 11 3 21. 3 Thu dọn kết thúc ca làm việc bàn giao ca 11 4 TÀI