1.Chọn chỗ đứng thích hợp,tay cầm
khăn bàn sạch.
2.Dùng ngón cái tay trái và ngón trỏ
tay phải cầm khăn với chiều ngang vừa bằng với mặt bàn.3 ngón tay cịn lại cầm vào góc khăn dơ cần thay.
WWW.STHC.EDU.VN | 41 3.Cầm khăn dơ kéo về phía người thay
khăn,sao cho đường viền cạnh của khăn dơ vừa bằng với mép bàn.
4.Hạ khăn bàn sạch đè lên mép ngoài
khăn bàn dơ.Nếp gấp giữa của khăn bàn hướng lên phía trên(nằm đè lên 2 nếp gấp của cạnh khăn).
5.Đặt tay ngay chính giữa khăn trải bàn,
cầm lớp khăn bàn phía trên bằng ngón tay cái và ngón trỏ, nâng lớp tiếp theo của khăn trải bàn bằng ngón tay giữa. Di chuyển tay theo hướng từ trong ra mép ngoài của khăn bàn.
6.Nâng khăn sạch lên và lắc nhẹ cổ
tay, tung khăn trải bàn trải lên mặt bàn, đè lên khăn dơ 1/3 của bàn ăn.
WWW.STHC.EDU.VN | 42 7.Luồn ngón tay giữa xuống bên dưới
của khăn dơ, kẹp chặt khăn bàn dơ và khăn sạch lại với nhau bằng ngón tay trỏ và ngón giữa. 2 ngón tay cái của 2 tay thả lỏng. Kéo cả 2 khăn về phía người thay khăn.
8.Khi nếp gấp nổi của khăn sạch đã
nằm ngay ngắn ở giữa khăn bàn,tiếp tục kéo khăn dơ phía dưới ra.Khăn bàn sạch mới thay phải ngay ngắn, đúng vị trí.
WWW.STHC.EDU.VN | 43
BÀI 5: GẤP KHĂN ĂN
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Trình bày được những nguyên tắc khi xếp khăn ăn để trang trí trong nhà hàng
- Ghi nhớ được quy trình xếp 10 kiểu khăn ăn
- Thực hiện xếp được 10 kiểu khăn ăn phổ biến trong nhà hàng - Phát huy sức sáng tạo và có thể xếp thêm nhiều kiểu khăn ăn đẹp
mắt và mới lạ
NỘI DUNG
5.1. Đặc điểm của khăn ăn
Khăn ăn xếp hình vận dụng các phương pháp xếp hình khác nhau. Nó là một loại hình nghệ thuật nhưng thao tác và công cụ đơn giản. Ngoài khăn ăn, dao nĩa hoặc dụng cụ ăn, uống ra, người ta hầu như không dùng một loại công cụ nào khác trong bữa ăn.
Về thao tác thì yêu cầu tương đối cao. Khi xếp hình khơng dùng kim chỉ, keo mà chỉ dựa vào đôi tay khéo léo của nhân viên phục vụ. Thông qua xếp, gấp, cuộn, luồn, lật ngang hoặc kéo dãn... Người ta biến một chiếc khăn ăn nhỏ nhắn, đơn giản thành các loại hoa và muông thú mang lại hiệu quả lớn. Người ta thường dùng các loại khăn rộng 45cm2 để xếp hình. Nhưng cũng tùy thực tế bàn tiệc mà dùng khăn lớn hay nhỏ hơn. Thông thường không dùng loại khăn nhỏ hơn 40cm2 hay lớn hơn 50cm2 bởi quá nhỏ hay q lớn sẽ khó xem và khó xếp hình, khơng thuận tiện trong sử dụng .
Bất kỳ dùng loại khăn ăn lớn nhỏ ra sao nhưng đều phải dùng loại khăn ăn có hình vng để xếp hình. Mép khăn đa phần là thẳng, nhưng cũng có thể là hình lượn sóng. Các góc khăn ăn đều có dạng hơi nhọn khơng dùng loại góc bằng bởi khi xếp loại đầu chim, miệng cá hoặc đài hoa thì đều cần loại khăn ăn có góc hơi nhọn, loại khăn ăn có góc hơi bằng khó gấp.
WWW.STHC.EDU.VN | 44 5.1.1. Đôi nét về khăn ăn
Khăn ăn là vật dụng thường xuyên và không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày và yến tiệc. Khăn ăn cịn có tên gọi khác là: khăn lau miệng, khăn trà, khăn hoa... Với nghệ thuật sáng tạo, chúng ta có thể biến khăn ăn trở thành những đóa hoa trên bàn tiệc, tăng thêm cảm giác hưởng thụ của người sử dụng.
Gấp khăn thành các loại chim, cá, hoa, lá là một sáng tạo nghệ thuật. Nó làm cho tính thực dụng và tính nghệ thuật cuả khăn ăn dung hòa làm một. Giúp con người tăng thêm cảm giác ăn ngon.
Theo truyền thuyết, khăn ăn lần đầu tiên xuất hiện trong các gia đình ở Châu Âu. Ở những nước có nền kinh tế phát triển mạnh như Mỹ và một số quốc gia khác người ta thường sử dụng khăn giấy. Trường hợp này có vẻ tiện dụng nhưng lãng phí vì khăn giấy chỉ dùng một lần rồi bỏ.Khăn vải được sử dụng phổ biến hơn ở các nước Châu Âu, nhất là sử dụng trong bữa ăn thường ngày và tiệc. Cũng như khăn lau mặt, khăn ăn sử dụng trong các gia đình có thể dùng vài lần rồi mới cần giặt ủi lại. Chính vì vậy các gia đình ở Tây Ban Nha thường chọn cho mỗi thành viên trong gia đình một màu khăn khác nhau để không bị lẫn lộn. Ở Pháp, sau bữa ăn mỗi thành viên tự xếp khăn của mình lại, mỗi người một kiểu khác nhau để tiện sử dụng cho lần sau.
Những năm gần đây, cùng với sự giao lưu quốc tế ngày càng mở rộng, đời sống con người ngày một nâng cao thì nghệ thuật xếp khăn ăn ngày càng được sử dụng nhiều trong các buổi yến tiệc, chiêu đãi và bữa ăn gia đình. Ở nước ta, việc sử dụng khăn ăn tuy xuất hiện không lâu nhưng cùng với sự phát triển của xã hội và mức sống ngày một nâng cao, khăn ăn ngày càng được sử dụng rộng rãi và hoàn thiện.
5.1.2. Chất liệu
Về chất liệu có 2 loại khăn thường dùng là khăn vải và khăn giấy. Khăn vải được chia làm 2 loại: loại làm bằng sợi cotton và loại làm bằng sợi tổng hợp. Nếu dùng loại vải sợi mịn làm khăn ăn thì có tính năng hút nước tốt, dễ gấp, tạo hình
WWW.STHC.EDU.VN | 45
dễ, nhưng mỗi lần dùng xong phải giặt sạch và ủi hấp, mất rất nhiều thời gian. Nếu dùng loại vải tổng hợp làm khăn ăn thì nó có tính đàn hồi, tương đối bằng phẳng, không cần ủi hấp, sử dụng tương đối thuận tiện, nhưng hút nước kém, xếp hình khơng dễ. Những năm gần đây, loại khăn giấy được sử dụng nhiều bởi nó nhẹ, giá rẻ và dùng một lần rất tiện lợi. Vì vậy một số nhà hàng, quán ăn rất thích sử dụng loại khăn giấy này. Nhưng khăn giấy chỉ có thể sử dụng trong các bữa ăn thơng thường, cịn các nhà hàng cao cấp hay các buổi tiệc trang trọng, nó ít được sử dụng.
5.1.3. Kích thước và màu sắc
Về mặt qui cách: khăn dù dùng bằng chất liệu nào cũng phải đủ lớn mới tiện sử dụng và khi xếp mới đẹp. Thơng thường ta dùng khăn vng có cạnh từ 45 - 50 cm.Với những kiểu xếp đơn giản có thể dùng khăn có kích thước nhỏ hơn. Những mẫu xếp hình có nhiều nếp gấp phải cần khăn có kích thước lớn hơn.
Màu sắc của khăn ăn được phân làm 2 loại chính, đó là khăn trắng và khăn màu. Nhìn chung, người ta thường sử dụng khăn trắng, nó mang lại cảm giác sạch sẽ thuần khiết. Nếu dùng khăn trắng, dưới mặt khăn thêu một bông hoa nhỏ hoặc mép khăn viền một đưịng màu nhạt thì càng làm tăng thêm tính mỹ thuật. Nếu dùng khăn màu, đa phần người ta dùng loại khăn màu nhạt như màu hồng phấn, màu vàng chanh...nó mang tới cảm giác vui vẻ. Nếu dùng các loại khăn màu xanh nhạt thì phải dựa vào hoàn cảnh xung quanh như tiệc diễn ra ở muà nào? Khăn bàn màu sắc gì để hịa hợp thì mới mang tới cảm giác tĩnh lặng, mát mẻ. Còn các loại khăn màu hồng sậm hoặc xanh đậm thì ít được sử dụng.
5.1.4. Cơng dụng
Khăn ăn khi sử dụng có tác dụng giữ vệ sinh cho khách. Khách có thể trải lên đùi khi ăn giữ cho thức ăn khơng dính vào quần áo.Ngoài ra khăn ăn cịn có tác dụng làm đẹp thêm cho bàn tiệc. Sau này, nhờ sự khéo tay của người phục vụ, chiếc khăn ăn nhỏ bé đã biến thành các con thú, những bơng hoa,... Những hình thù mn
WWW.STHC.EDU.VN | 46
hình vạn trạng này đã trở thành một sự sáng tạo nghệ thuật điểm xuyết bàn tiệc, giúp thực khách tăng thêm phần ngon miệng.
Việc sử dụng khăn xếp hình trong bàn tiệc còn làm tăng thêm sự trịnh trọng, khơng khí vui vẻ giữa chủ và khách trong bàn tiệc. Thử tưởng tượng các vị khách của chúng ta vui thích biết bao khi họ cẩn thận tháo từ từ từng nếp khăn để học cách xếp trở lại. Đơi khi khăn xếp hình trở thành đề tài để bắt đầu câu chuyện cho những vị khách chưa quen ngồi cùng một bàn. Ngồi ra, cịn có nhiều kiểu khăn rất có giá trị thực tế. Ví dụ: có kiểu khăn giúp ta gài dao, nĩa cho mỗi thành viên trong tiệc Buffet; có kiểu khăn xếp để giữ ấm bánh mì; có kiểu khăn giúp ta gài danh thiếp ghi chỗ ngồi cho khách...
Chính vì tất cả những lý do trên, khăn xếp hình ngày càng được ứng dụng rộng rãi trong cuộc sống
5.2. Cách bảo quản khăn
Là vật dụng được sử dụng và tiếp xúc trực tiếp với phần miệng của khách hàng, vì vậy việc vệ sinh và bảo quản khăn ăn là việc làm cần được chú trọng, để không làm ảnh hưởng đến sức khoẻ của khách hàng cũng như làm giảm đi uy tín và chất lượng dịch vụ.
- Không sử dụng các loại thuốc tẩy mạnh, hoá chất độc hại để làm sạch khăn ăn tại nhà hàng. Sử dụng các loại hoá chất tẩy mạnh để làm sạch nhanh khăn ăn, điều này có thể là nguyên nhân trực tiếp gây nên ngộ độc cho khách hàng. Để đảm bảo an toàn, khăn ăn cần được phân loại trước khi giặt và có quy trình giặt thích hợp, nên sử dụng hoá chất giặt đạt chuẩn và có bộ phận kiểm tra chất lượng đánh giá an toàn trước khi phục vụ khách hàng.
- Bảo quản nơi khô ráo, thống mát. Ở điều kiện mơi trường ẩm, khơng khí lưu thơng kém sẽ dẫn đến tình trạng khăn dễ ẩm mốc và có mùi hơi. Vì vậy tuyệt đối khơng được bảo quản ở nhà kho, nơi có khói bụi, dầu mỡ.., khơng được để khăn lộn xộn hoặc đặt quá nhiều lên nhau, phải đảm bảo khăn luôn phẳng phiu để chúng luôn đẹp, lịch sự, sang trọng trong mắt khách hàng.
WWW.STHC.EDU.VN | 47
- Loại bỏ hồn tồn thức ăn cịn bám lại trên khăn: Chỉ cần bỏ sót một mẩu thức ăn hoặc mùi của chúng trên khăn ăn, thực khách chắc chắn sẽ rất khó chịu. Do đó, cần đảm bảo khăn ăn ln phải được giặt sạch nhất có thể trước khi đem vào sử dụng. Phân loại khăn ăn theo mức độ vết bẩn cũng giúp bạn kịp thời xử lý trước những vết bẩn có khả năng làm khăn đổi màu hơm.
5.3. Những điểm cần lưu ý khi gấp khăn
- Khăn phải vuông: 50 cm x 50 cm.
- Khăn phải sạch sẽ và không bị thủng rách. - Khăn phải được ủi hồ
- Kiểu khăn trình bày gây ấn tượng với khác hah2ng
- Tiết kiệm được thời gian xếp khăn và có khả năng xếp nhiều để dự trữ.
5.4. Các kiểu gấp khăn ăn
Inverted sail
WWW.STHC.EDU.VN | 48 Bishop’s hat Sailing boat Party hat King hat Five-star
WWW.STHC.EDU.VN | 49
Oriental fan
Orchid