- Gỗ rắn chắc, là vật liệu chính cho bàn ghế sử dụng trong khu vực ẩm thực; trừ phòng ăn của nhân viên.
- Mặt bàn bọc mica được sử dụng trong quán ăn tự phục vụ và trong phòng ăn của nhân viên để việc lau chùi dễ dàng, hạn chế sử dụng khăn trải bàn.
WWW.STHC.EDU.VN | 29
- Mặt bàn được thiết kế đẹp, đa dạng phù hợp với việc trang trí thiết kế của từng nơi, giảm bớt việc sử dụng khăn trải bàn trong các bữa ăn sáng và trưa; góp phần giảm chi phí giặt ủi.
- Chúng được thay thế bằng những tấm trải bàn nhỏ hơn đặt trước mỗi chỗ ngồi của khách (place mat).
3.2.1. Ghế
Ghế tựa có thể có kích cỡ như sau:
❑ Bề ngang tối thiểu của mặt ghế để ngồi: 45cm – 46cm. ❑ Chiều sâu từ cạnh trước đến cạnh sau: 46cm.
❑ Chiều cao từ mặt đất đến mặt ghế để ngồi: 46cm – 47cm.
❑ Chiều cao từ mặt đất đến đỉnh của thành ghế tựa: 57,6cm – 92,7cm – 100cm.
3.2.2. Bàn
Trong nhà hàng, có thể kết hợp việc sử dụng hình dạng khác nhau của mặt bàn như trịn, vng, chữ nhật,…, để tạo sự đa dạng.
Nhờ có sự kết hợp này, một nhà hàng có thể sử dụng hết cơng suất của phòng ăn, nghĩa là đạt được số khách tối đa trong một không gian nhỏ nhất.
◼ Bàn vuông: 76cm x 76cm → 02 người. ◼ Bàn tròn: 92 cm → 02 người.
122cm → 04 người.
152cm → 05 – 08 người.
WWW.STHC.EDU.VN | 30
◼ Bàn chữ nhật: 120cm x 76cm → 04 người.
Ngồi ra, có thể nối nhiều bàn chữ nhật theo chiều dài lại với nhau (bàn chữ I) để phục vụ tiệc sinh nhật, tiệc chiêu đãi, khách đi theo đoàn,…
Chiều cao từ mặt đất đến mặt bàn: 76cm.
3.2.3. Tử đựng dụng cụ (Side board)
- Trong nhà hàng tủ đựng dụng cụ được sắp xếp theo cùng một kiểu, sẽ tạo điều kiện cho việc phục vụ khách dễ dàng và nhanh chóng.
- Sau mỗi đợt phục vụ người phục vụ phải lau chùi và đặt vào vị trí cũ các loại dụng cụ, gia vị cần thiết cho việc phục vụ tiếp theo.
3.3. Đồ dùng bằng vải (Linen)
- Đồ vải là một trong những thứ có chi phí cao. Do đó, việc kiểm sốt đồ vải vô cùng quan trọng.
- Đồ vải dự trữ được cất trong khu vực riêng của nhà hàng để tiện sử dụng khi cần thiết.
- Cuối mỗi đợt phục vụ, khăn vải dơ được thu gom và gửi đến bộ phận House Keeping để đổi lấy khăn sạch.
3.3.1. Khăn trải bàn (Table cloth / Nappe)
Khăn trải bàn là vật dụng cần thiết trong mỗi nhà hàng. Khăn trải bàn không những mang lại cảm giác sạch sẽ, ngon miệng mà còn thể hiện sự chuyên nghiệp của nhà hàng trong mắt các thực khách.
Khăn trải bàn và các loại khăn bàn khác có thể được làm từ nhiều loại sợi khác nhau. Nhưng phổ biến nhất là:
WWW.STHC.EDU.VN | 31
• Vải sợi, vải gai, lanh : Ít khi sử dụng - Khi sử dụng khó gấp/ dễ bị sổ/ dễ phai màu.
• 100% sợi bông : Thỉnh thoảng được dùng – như trên
• Sợi bơng/sợi tổng hợp : Được dùng phổ biến vì ln sẵn có, chất lượng bền, đạt tiêu chuẩn về màu sắc.
• Màu sắc của khăn nên sử dụng khăn có màu sáng, màu nhạt.
Khăn trải bàn có nhiều kích cỡ và màu sắc khác nhau, kích thước của khăn bàn phụ thuộc vào kích thước của bàn ăn, phần khăn phủ xuống xung quanh bàn mỗi bên tối thiểu phải là̀̀̀ 30cm.
3.3.2. Khăn ăn (Napkin / Serviette)
Về chất liệu có 2 loại khăn thường dùng là khăn vải và khăn giấy. Khăn vải được chia làm 2 loại: loại làm bằng sợi cotton và loại làm bằng sợi tổng hợp. Nếu dùng loại vải sợi mịn làm khăn ăn thì có tính năng hút nước tốt, dễ gấp, tạo hình dễ, nhưng mỗi lần dùng xong phải giặt sạch và ủi hấp, mất rất nhiều thời gian. Nếu dùng loại vải tổng hợp làm khăn ăn thì nó có tính đàn hồi, tương đối bằng phẳng, không cần ủi hấp, sử dụng tương đối thuận tiện, nhưng hút nước kém, xếp hình khơng dễ. Những năm gần đây, loại khăn giấy được sử dụng nhiều bởi nó nhẹ, giá rẻ và dùng một lần rất tiện lợi. Vì vậy một số nhà hàng, quán ăn rất thích sử dụng loại khăn giấy này. Nhưng khăn giấy chỉ có thể sử dụng trong các bữa ăn thơng thường, cịn các nhà hàng cao cấp hay các buổi tiệc trang trọng, nó ít được sử dụng.
Màu sắc của khăn ăn được phân làm 2 loại chính, đó là khăn trắng và khăn màu. Nhìn chung, người ta thường sử dụng khăn trắng, nó mang lại cảm giác sạch sẽ thuần khiết. Nếu dùng khăn trắng, dưới mặt khăn thêu một bông hoa nhỏ hoặc mép khăn viền một đưòng màu nhạt thì càng làm tăng thêm tính mỹ thuật. Nếu dùng khăn màu, đa phần người ta dùng loại khăn màu nhạt như màu hồng phấn,
WWW.STHC.EDU.VN | 32
màu vàng chanh...nó mang tới cảm giác vui vẻ. Nếu dùng các loại khăn màu xanh nhạt thì phải dựa vào hồn cảnh xung quanh như tiệc diễn ra ở mùa nào? Khăn bàn màu sắc gì để hịa hợp thì mới mang tới cảm giác tĩnh lặng, mát mẻ. Còn các loại khăn màu hồng sậm hoặc xanh đậm thì ít được sử dụng.
Khăn ăn thường có hai kích cỡ phổ biến nhất là:
• 50 cm x 50 cm
• 55 cm x 55 cm.
3.3.3. Khăn phục vụ (Waiter’s cloth)
Khăn phục vụ thường có hình chữ nhật với các kích cỡ khác nhau, 40x70cm…chất liệu thường là Cotton, sợi bông tổng hợp và màu sắc là màu trắng.
Mục đính chính của khăn phục vụ là để bảo vệ tay của người phục vụ khỏi bị phỏng khi bưng các đĩa thức ăn nóng, hoặc các dụng cụ, khay đồ ăn nóng, hoặc sử dụng trong q trình phục vụ.
Khăn phục vụ cũng có hai kích cỡ chủ yếu là:
• 50 cm x 50 cm
• 60 cm x 40 cm.
3.3.4. Khăn lót bàn (Molton / molleton)
Vải mềm, bằng len, lót bên dưới khăn trải bàn nhằm giảm bớt tiếng động khi đặt dụng cụ lên bàn.
3.3.5. Khăn phủ bàn (Overlay / Slipcloth / Napperon)
Có kích thước từ 1/3 đến ½ kích thước của khăn trải bàn đang sử dụng.
Khăn có màu hoặc sọc ca – rô (carreau), được dùng để phủ lên khăn trải bàn có vết bẩn và cũng để làm cho bàn ăn trông hấp dẫn hơn.
3.3.6. Tấm trải nhỏ (Place mat)
WWW.STHC.EDU.VN | 33
Đặt trên bàn, trước mỗi chỗ ngồi của khách trước khi bày dụng cụ ăn, uống lên bàn.
Có nhiều kích cỡ khác nhau, có thể là:
• 43 cm x 28 cm
• 45 cm x 30 cm.
3.3.7. Rèm bàn (Table skirting)
Để một buổi tiệc trà, hội nghị hay tiệc cưới thêm phần long trọng, trong đó, khơng thể thiếu những tấm trải khăn bàn sạch, đẹp và được trang trí cẩn thận. Ở một số nhà hàng thông thường, những tấm trải bàn sẽ được may sẵn và sử dụng lại nhiều lần, nhưng đối với những nhà hàng với tiêu chuẩn 4 hoặc 5 sao, thì những tấm trải bàn sẽ được nhân viên phục vụ bàn tự kết bằng tay và kim gút, với nhiều kiểu dáng đa dạng và phong phú. Việc này gọi là Skirting cho bàn tiệc. Đây cũng là một học phần không thể thiếu trong nghề nghiệp vụ nhà hàng. Và dưới đây là một số mẫu Skirting thông dụng.
WWW.STHC.EDU.VN | 34
➢ Kiểu căn bản 2 tầng
3.4. Đồ dùng bằng sứ (Chinaware/ Crockery)
- Đẹp, chắc chắn và có thể chịu được nhiệt.
- Hoa văn phải ở bên dưới lớp men để tránh bị ăn mòn và phai màu. - Các đồ dùng bằng sứ thơng dụng:
▪ Dĩa bánh mì (Side plate): 16 cm – 16,5 cm. ▪ Dĩa tráng miệng (Dessert plate): 18 cm – 20 cm. ▪ Dĩa ăn món khai vị (Entrée plate): 20cm.
▪ Dĩa ăn xúp (Soup plate): 21 cm – 22 cm.
▪ Dĩa lót dĩa xúp (Soup underplate): 23 cm.
▪ Dĩa ăn (Dinner plate): 23cm – 25cm – 28cm – 30,5cm. ▪ Dĩa đựng bơ (Butter dish / Butter pat): 9,2 cm – 10 cm.
▪ Tách cà phê điểm tâm và dĩa lót tách:
o Breakfast cup: 24 cl – 25 cl – 28 cl
& Saucer: 15 cm.
o Tách trà (Tea cup): 19 cl – 21 cl. o Tách cà phê (Coffee cup): 14 cl – 15cl. o Tách cà phê uống sau bữa ăn 9cl – 9,47 cl.
(Demi – tasse / Espresso cup):
WWW.STHC.EDU.VN | 35
▪ Bình trà (Tea pot): 42,6 cl.
▪ Bình cà phê (Coffee pot): 85,2 cl. ▪ Bình đựng sữa (Milk jug): 14 cl.
▪ Hũ đựng đường có nắp (Sugar bowl with lid): 9cm. ▪ Hũ đựng đường gói (Sachet holder / Sugar packet holder):
L: 15 cm – W: 7,5 cm – H: 4 cm. ▪ Cốc / Tách nhỏ dùng để ăn món trứng luộc (Egg cup).
▪ Gạt tàn (Ashtray): 10,2 cm.
▪ Lọ cắm hoa (Budvase): H: 12,7 cm.
▪ Chén ăn xúp có 02 quai (Consommé bowl with handles) 40 cl.
& Saucer: 15 cm.
▪ Chậu đựng xúp / Liễn đựng xúp (Soup tureen). ▪ Xuồng đựng xốt (Sauce boat).
▪ Dĩa oval dùng để đựng thức ăn chung cho nhiều khẩu phần (China platter).
▪ Chén cơm (Rice bowl): 11,5 cm.
▪ Chén xúp (Soup bowl): 9,5 cm – 10 cm. ▪ Muỗng xúp (Porcelain spoon).
▪ Gối kê đũa / gác đũa (Chopstick rest).
▪ Gối kê đũa muỗng (Porcelain spoon and chopstick rest). ▪ Lọ muối, lọ tiêu (Salt and pepper shakers).